Câu hỏi Ôn tập An toàn thực phẩm - Đề cương trắc nghiệm | Môn An toàn thực phẩm - Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

lOMoARcPSD| 45315597 Câu hỏi ôn tập ATTP
1. Tetrodotoxin có bản chất là gì? A. Protein B. Peptide
C. Không có bản chất protein D. Cabohydrate
2. Hydrocacbon đa vòng thơm (PAH) được hình thành trong quá trình nào dưới đây?
A. Gia nhiệt thực phẩmB. Làm lạnh thực phẩm
C. Sấy đông khô thực phẩm
D. Lạnh đông thực phẩm
3. Ngộ độc thực phẩm là:
A. Hiện tượng xuất hiện phản ứng tiêu cực của cơ thể sau khi tiêu dùng thực phẩm
B. Hiện tượng xuất hiện phản ứng tiêu cực của cơ thể ngay sau khi tiêu dùng thực phẩm
C. Hiện tượng đau bụng, nôn mửa sau khi tiêu dùng thực phẩm4. Thuốc
kháng sinh sử dụng trong thức ăn chăn nuôi có vai trò gì?
A. Kích thích sinh trưởng
B. Bảo quản thức ăn chăn nuôi C. Chữa bệnh D. Tăng sức đề kháng
5. Nhiệt độ thanh trùng sản phẩm KHÔNG phụ thuộc vào yếu tố nào?
A. Tải lượng vi sinh vật có trong thực phẩm B. Thành phần không khí
C. Thành phẩm thực phẩm D. Cấu trúc thực phẩm
6. Chất bảo vệ thực vật có thể xâm nhập vào thực phẩm từ những nguồn nào? A. Không khí B. Đất C. Nước
D. Tất cả các phương án trên lOMoARcPSD| 45315597
7. Các đặc điểm dưới đây nói về ô nhiễm sinh học nào: khó phát hiện khi có
mặt trong thực phẩm, không làm thay đổi giá trị cảm quan và dinh dưỡng
của thực phẩm, không phát triển trong thực phẩm, thực hiện ăn chin uống
sôi và giữ gìn vệ sinh có thể loại bỏ tác nhân ô nhiễm này
A. Ô nhiễm do vi khuẩn gây bệnh B. Ô nhiễm do virus
C. Ô nhiễm do ký sinh trùng
8. Khoai tây -> Rửa, gọt vỏ -> Cắt lát (2mm) -> Chiên (180-190 độ C) -> Tắm
muối -> Phân loại -> Do kim loại -> Đóng gói
Anh chị chỉ ra ít nhất một ví dụ cho mỗi mối nguy vật lý, hóa học, sinh học
đối với sản phẩm trên. Đề xuất các biện pháp nhằm kiểm soát và đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm?
9. Độc tốc tự nhiên từ thủy hải sản thông thường thuộc loại
A. Gây tác hại đến hệ tiêu hóa
B. Gây tác hại đến hệ hô hấp C. Gây nhiễm trùng máu
D. Gây tác hại đến hệ thần kinh lOMoARcPSD| 45315597
10. Trường hợp nào sau đây sử dụng thuốc bảo vệ thực vật không đúng cách
A. Thu hái sau thời gian 2 ngày
B. Thu hái khi thuốc còn không đáng kể trên rau quả
C. Đeo khẩu trang, đeo gang tay
D. Đừng đầu gió khi phun thuốc
11.Tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh làm cho người tiêu
dùng có khả năng ăn phải ấu trùng của ký sinh trùng nào sau đây A. Sán lá phổi B. Sán lá gan C. Sán dây D. Giun xoắn
12. Tại sao nước tương có nguy cơ 3-MCPD
A. Do trong quá trình chế biến sử dụng nhiệt và HCl
B. Do trong quá trình chế biến sử dụng enzyme từ nấm mốc
C. Do trong quá trình chế biến sử dụng nhiệt
13. Axit cyanhydric được sinh ra trong thực phẩm tự nhiên do
A. Glucosid bị thủy phẩn dưới tác dụng của enzyme tiêu hóa
B. Glucosid bị chuyển hóa do pH thấp
C. Glucosid bị chuyển hóa do thời gian bảo quản dài
D. Glucosid bị nhiệt thủy phân
14. Thời gian bán hủy của chất bảo vệ thực vật trong môi trường nào nhanh hơn A. Thực vật
B. Trong các môi trường như nhau C. Nước D. Đất
15. Điều nào dưới đây KHÔNG đúng với độc tố vi nấm
A. Có thể lây nhiễm theo chuối thực phẩm
B. Gây độc trương diễn và cấp tính
C. Nấm mốc có thể sản sinh ra độc tố và nấm trên bất kỳ cơ chất nào
D. Có thể phân loại theo bản chất hóa học theo chủng nấm mốc hoặc theo bệnh lý
16. Nếu sử dụng kháng sinh không đúng cách trong chăn nuôi dẫn đến nguy cơ
A. Ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm lOMoARcPSD| 45315597 B. Vật nuôi gây yêu
C. Các vi sinh vật gây bệnh dần có khả năng kháng kháng sinh
D. Dư lượng thuốc tích tụ trong cơ thể vật nuôi
17. Các chất béo nào sau đây có thể gây nguy cơ an toàn thực phẩm A. Chất béo no B. Chất béo không no C. Axit béo D. Transfat
18. Biện pháp bảo quản dựa trên hoạt độ nước là gì?
A. Làm bay hơi nước liên kết
B. Làm tăng lượng nước trong thực phẩm
C. Làm giảm lượng nước linh động trong sản phẩm
D. Làm giảm lượng nước tự do trong sản phẩm
19. Hoocmon tăng trưởng thuộc nhóm Beta-against bị cấm sử dụng trong
chănnuôi bao gồm một số chất sau A. Estradiol và Salbutamol B. Test C. Tes D. C
20. Cơ quan nào quản lý ATTP trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, bảo
quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với các loại sữa chế biến A. Bộ Y tế B. Bộ công thương
C. Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn
21. Hình ảnh nào dưới đây minh họa cho Nội độc tố
22. Cơ chế nào KHÔNG phải của quá trình hấp thụ chất độc ở mức độ tế bào
A. Khuếch tán thụ động
B. Nhờ chất mạng trung gian C. Thấm qua màng lọc D. Phá hủy tế bào
23. Các loại nguyên liệu thực phẩm hai mảnh vỏ (ngao, hàu,…) có thể có
nhữngnguy cơ mất an toàn? (tự luận) lOMoARcPSD| 45315597
24. Liều độc cấp tính LD50 của DDT là 100mg/kg thể trọng và tetrodoxin là
0,1mg/kg thể trọng. Vậy tetrodotoxin có độc tính lớn hơn DDT. Phát biểu trên đúng hay sai? A. Đúng B. Sai
25. Liều gây nhiễm của vi khuẩn thuộc EHEC là A. 107 CFU/g B. 102 CFU/g C. 10 CFU/g D. 105 CFU/g
26. Trên cơ chất gạo, nhiệt độ và hoạt độ nước (Aw) tối thích sự phát triển
củaAspergillus flavus là 35 độ C và 0,95; nhiệt độ và hoạt độ nước tối thích
cho sự sản sinh aflatoxin là 25 độ C và 0,93. Phát biểu trên đúng hay sai A. Đúng B. Sai
27.Tác dụng độc của chì là
A. Tổn thương não, bại liệt, thiếu máu
B. Ngộ độc đường tiêu hóa
C. Gây tổn thương cho thận nếu tiếp xúc
D. Tất cả các phương án trên
28. Các chất phản dinh dưỡng hoạt động theo cơ chế lOMoARcPSD| 45315597
A. Tác động đến quá trình tiêu hóa hoặc quá trình trao đổi chất ở người
B. Làm vô hoạt các vitamin hoặc làm tăng nhu cầu vitamin
C. Cạnh tranh với sự đồng hóa các chất vô cơ
D. Cả 3 phương án trên đều đúng
29. Nguyên tắc sản xuất sản phẩm vô trùng KHÔNG CÓ công đoạn nào sau đây
A. Duy trì bảo quản ở nhiệt độ >60 độ C B. Tiệt trùng sản phẩm C. Tiệt trùng thiết bị
D. Tiệt trùng bao bì, đóng gói vô trùng
30. Độc tố gây tê liệt thần kinh trong nhuyễn thể cơ thể có nguồn gốc từ đâu
A. Từ sự phát triển của nhuyễn thể
B. Do nhuyễn thể ăn các động vật giáp xác
C. Do nhuyễn thể ăn tảo độc
D. Do nhuyễn thể tiết ra từ
31. Nêu ít nhất 3 biện pháp để đảm bảo sự an toàn cho thịt tươi nguyên liệu (tự luận)
32. Sản phẩm nào sau đây có nguy cơ chứa nhiều nitrosamine nhất A. Thịt tươi B. Sữa C. Rau xanh D. Xúc xích
33. Đâu là đặc điểm của độc tố vi nấm aflatoxin
A. Thường tấn công vào thận
B. Mức độ độc tính G1>G2>B1>B2
C. Có thể chuyển hóa vào sữa dưới dạng M sau khi động vật tiêu thụ thức ăn chứa độc tố
D. Thường do nấm mốc Fusarium spp sản sinh ra
34. Phát biểu nào sau đây KHÔNG chính xác
A. Lạm dụng asp… làm tăng nguy cơ ung thư, sinh non B. Ngộ độc thường … C. Axit .. D. ….
35. Chất phản dinh dưỡng là gì
A. Là chất không bị thủy phân bởi enzyme tiêu hóa lOMoARcPSD| 45315597
B. Là chất không làm thay đổi giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
C. Là chất gây cản trở quá trình hấp thụ chất dinh dưỡng
D. Là chất không có giá trị dinh dưỡng
36.Công nghệ rào cản trong bảo quản thực phẩm là kỹ thuật nào sau đây
A. Là phương pháp sử dụng hóa chất nồng độ cao
B. Là phương pháp sử dụng nhiệt độ cao
C. Kết hợp nhiều phương pháp với nhau
D. Là công nghệ sử dụng IT
37.HACCP là viết tắt của
Hazard analysis and critical control points
38. Quốc hội thông qua luật an toàn thực phẩm vào năm nào A. 2012B. 2011 C. 2010
39. Trình bày ví dụ một chất làm phụ gia thực phẩm, nguy cơ mất an toàn nếu
sử dụng chất đó không đúng quy định (tự luận)
40. Loại nguyên liệu thực phẩm nào có xu hướng tích lũy kim loại nặng cao nhất A. Rau lá B. Sữa C. Trái cây D. Ngũ cốc
41. Trong các tác nhân ô nhiễm sinh học dưới đây, tác nhân nào có tỉ lệ cao
nhất gây mất vệ sinh ATTP A. Ô nhiễm do virus
B. Ô nhiễm do vi khuẩn gây bệnh
C. Ô nhiễm do ký sinh trùng
42. Những điều nào sau đây đúng với Staphylococcus aureus
A. Thức ăn chế biến sẵn dễ bị nhiễm vi khuẩn này
B. Độc tố của vi khuẩn kém bền nhiệt
C. Là vi khuẩn gây nhiễm khuẩn thực phẩm
D. Gram âm, kỵ khí tùy tiện, không tạo bào tử
43. Trong điều kiện bảo quản tối thích, hãy sắp xếp thời hạn bảo quản của các
sản phẩm thực phẩm theo thứ tự tăng dần