Chương 1:
1. Phương pháp xác định độ độc cấp tính
- Độ độc thể hiện sau khi phơi nhiễm một thời gian ngắn với chất độc, là khả năng của một hóa chất gây ra tác
động xấu tương đối sớm nhất sau khi uống hoặc sau 4 giờ tiếp xúc liên tục với một hóa chất.
- Xác định độc cấp tính dựa trên cơ sở liều lượng gây chết LD50 (Lethal dose).
- LD50: chỉ liều lượng của một chất độc có thể làm chết 50 % số động vật thí nghiệm, đơn vị tính thường là mg/kg
động vật. Giới hạn đưa vào thí nghiệm làm chết 50 % số động vật thí nghiệm trong thời gian dài nhất là 15 ngày.
- LC 50 (Lethal concentration 50): nồng độ của một chất độc có thể làm chết 50 % số động vật thí nghiệm, đơn vị
tính thường là mg/L dung dịch hóa chất. LC50 thường được dùng để đánh giá độc tính của các chất độc dạng lỏng
hoặc chất độc tan trong dung dịch nước.
- Cách xác định độc cấp tính: Mẫu thử nghiệm (Ví dụ vitamin D) -> Hòa tan thành nồng độ khác nhau -> Thử
nghiệm trên chuột trưởng thành
- LD 50 (qua miệng), LD 50(qua da), LD 50 (qua tĩnh mạch), vv...
- Các nhà nghiên cứu có thể làm thử nghiệm với bất kỳ loài động vật nào, nhưng thường dùng nhất là chuột.
- LD 50 : liều lượng của hóa chất phơi nhiễm tính trên mỗi kg trọng lượng cơ thể của động vật dùng thử nghiệm và đường tiếp xúc.
- Giá trị LD 50 càng nhỏ hơn thì độc tính cao hơn. Ngược lại, nếu giá trị LD 50 lớn hơn thì độc tính thấp hơn. - Phổ
biến hai thang đo độ độc cấp tính: "Hodge và thang đo STERNER" và "Gosselin, Smith và thang đo Hodge". Chương 2:
1. Ngoại độc tố (Exotoxin)
- Ngoại độc tố là những chất hóa học được vi sinh vật tổng hợp trong tế bào và được thải ra ngoài môi trường.
Ngoại độc tố được sản xuất bởi vi khuẩn Gram dương và Gram âm, như vi khuẩn Gram dương Clostridium
botulinum sản sinh ra độc tố botulinum, và vi khuẩn Gram âm Vibrio cholerae sản sinh ra độc tố tả.
- Ngoại độc tố là những chất có bản chất là protein, có thể bền nhiệt hoặc không bền nhiệt.
- Ngoại độc tố có độc tính mạnh.  Vibrio cholerae
- Vibrio cholerae là vi khuẩn Gram âm, có hình dạng như dấu phẩy, được tìm thấy trong các nguồn nước ở sông,
hồ. Vi khuẩn gây bệnh cho người bằng cách đi vào hệ tiêu hóa, và sống ở ruột non của người. Vi khuẩn V.cholerae
sản sinh ra độc tố tả, là phức hợp protein, gây ra bệnh tiêu chảy. Độc tố này có cấu tạo gồm tiểu đơn vị A (240
amino acids, trọng lượng phân tử 28 kD) và năm tiểu đơn vị B (103 amino acid, trọng lượng 11kD cho mỗi tiểu đơn
vị). Tiểu đơn vị A bao gồm hai phần A1 và A2.
- Cơ chế hoạt động: Đầu tiên, vòng tiểu đơn vị B của độc tố tả liên kết với ganglioside GM1 trên bề mặt tế bào
đích, ở ruột non của người. Sau khi liên kết, toàn bộ phức hợp độc tố được tiêu thụ bởi tế bào và việc khử cầu nối
disulfide giải phóng chuỗi độc tố tả A1. Độc tố tả A1 sau đó được tự do liên kết với protein đối tác của người có
tên là ARF6 (yếu tố ADP-ribosyl hóa 6); liên kết với ARF6 thúc đẩy sự thay đổi về hình dạng của độc tố tả A1, chính
điều này làm thay đổi trung tâm hoạt động và cho phép hoạt động xúc tác của nó. Sau đó, độc tố tả A1 xúc tác quá
trình ribosyl hóa ADP, dẫn đến tăng hoạt động adenylate cyclase, làm tăng nồng độ nội bào của AMP vòng 3',5'
(cAMP) lên hơn 100 lần so với bình thường và kích hoạt quá mức protein kinase A (PKA) tế bào, dẫn đến bài tiết
H2O, Na+ , K+ và HCO3− vào lòng ruột. - Triệu chứng:
+ Ủ bệnh vài giờ hoặc kéo dài 5 ngày.
+ Thời kỳ khởi phát: có thể gặp các biểu hiện như đầy bụng, tiêu chảy.
+ Thời kỳ toàn phát: đi ngoài nhiều lần liên tục. Phân lúc đầu lỏng sau toàn nước, phân đục như nước vo gạo,
không lẫn máu. Nôn, buồn nôn. Trường hợp nặng dẫn đến tình trạng mất nước, điện giải làm người bệnh mệt lả,…
Bệnh sẽ hồi phục sau 1 - 3 ngày nếu bù đủ nước, điện giải.  Độc tố botulinum -
Độc tố botulinum là ngoại độc tố thần kinh, do trực khuẩn Clostridium botulinum sản sinh ra. Vi khuẩn kỵ khí bắt
buộc, chỉ có thể sinh trưởng và phát triển trong điều kiện không có oxy. C.botulinum là trực khuẩn Gram dương,
có thể di động, và tạo bào tử trong điều kiện bất lợi. Bào tử vi khuẩn tồn tại phổ biến trong đất, nước, trong ruột
của gia súc, gia cầm… được tìm thấy ở các châu lục, ngoại trừ nam cực. Bào tử chịu được nhiệt độ đến 120oC trong 5 phút. -
Cơ chế tác động: Botulinum là một họ protein không đồng nhất, bao gồm hai chuỗi polypeptides. Chuỗi mạch
ngắn 50kDa với chức năng như một enzyme protease và chuỗi dài hơn, trọng lượng 100kDa, chức năng nhận dạng
tế bào thần kinh, liên kết với thụ thể, nội tiết. Khi ăn phải độc tố botulinum, thì độc tố sẽ đi vào ruột, chúng không
bị phân giải bởi acid và enzyme trong ruột, vì vậy chúng đi vào máu. Sau đó độc tố botulinum được máu dẫn đi
khắp cơ thể, đến các cơ quan dẫn truyền thần kinh-cơ. Tại điểm tiếp hợp thần kinh-cơ, chúng sẽ ngăn cản sự giải
phóng acetylcholine phóng thích vào điểm tiếp hợp này, dẫn đến các bắp cơ bị tê liệt. Độc tố này dễ dàng bị bất
hoạt khi đun sôi 100oC trong 5 phút. 2. Nội độc tố -
Nội độc tố là LiPopoly Saccharides (LPS), là một thành phần của lớp màng ngoài của thành tế bào của vi khuẩn
Gram âm, chỉ được giải phóng ra khi tế bào bị ly giải hoặc chết. Lớp bên ngoài của thành tế bào bao gồm một lớp
kép phospholipid không đối xứng có chứa LPS, và lớp bên trong của màng bao gồm glycerophospholipids. Sự hiện
diện của LPS làm tăng khả năng đề kháng đối với các thành phần kháng khuẩn và áp lực môi trường. -
Cấu trúc và thành phần của LPS: một phân tử lưỡng tính, cho phép các tương tác ion với các thành phần của màng
tế bào bên ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho việc thay đổi tính lưu động của màng. Nội độc tố có ba phần: lipid A
(với đặc tính kỵ nước), oligosacarit cốt lõi và một phần polysacarit được gọi là kháng nguyên O. Hoạt tính sinh học
của nó phụ thuộc vào lipid A, một phần được bảo quản tốt của LPS, cần thiết cho sự gắn kết của nó với màng ngoài của vi khuẩn. - Tác hại của độc tố:
+ Nội độc tố thường xuất hiện ở ruột, gây nguy hiểm khi vào máu.
+ Nội độc tố kích thích hệ miễn dịch, gây phản ứng sốt và gây sốc phản vệ Chương 3:
1. Các biện pháp kiểm soát độc tố có nguồn gốc thực vât. -
Lựa chọn nguyên liệu tốt: Chọn những loại nguyên liệu tốt, được sản xuất trong môi trường sạch, không bị nhiễm
độc tố, chất bảo quản hoặc thuốc trừ sâu. -
Rửa sạch nguyên liệu: Trước khi sử dụng, nguyên liệu cần được rửa sạch để loại bỏ bụi bẩn, vi khuẩn và các chất
độc tố bám trên bề mặt. -
Sử dụng phương pháp nấu ăn đúng cách: Phương pháp nấu ăn đúng cách, ví dụ như đun sôi hoặc nướng đúng
thời gian và nhiệt độ, có thể giảm độc tố trong nguyên liệu thực vật. -
Sử dụng hóa chất hữu cơ: Sử dụng các hóa chất hữu cơ như baking soda, giấm hoặc chanh để giảm độc tố trong nguyên liệu thực vật. -
Sử dụng các phương pháp khác nhau để giảm độc tố: các phương pháp khác như ngâm, hấp hoặc đắp có thể giúp
giảm độc tố trong nguyên liệu thực vật. -
Chế biến thức ăn đúng cách: chế biến thức ăn đúng cách có thể giảm độc tố trong nguyên liệu thực vật, ví dụ như
chưng cách thủy, ngâm nước muối hoặc đông lạnh. -
Sử dụng phương pháp chế biến công nghiệp: các phương pháp chế biến công nghiệp, ví dụ như sấy khô hoặc
chưng cất, có thể giảm độc tố trong nguyên liệu thực vật. Tuy nhiên, cần kiểm tra kỹ lưỡng để đảm bảo rằng các
phương pháp này không làm tăng độc tố.
2. Các biện pháp kiểm soát độc tố có nguồn gốc động vật -
Chọn nguồn cung cấp đáng tin cậy: Chọn các nhà cung cấp có chứng nhận an toàn thực phẩm và các tiêu chuẩn chất lượng cao. -
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu động vật: Kiểm tra nguyên liệu động vật để đảm bảo rằng chúng không có chất
độc hại và đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng. -
Chế biến đúng cách: Chế biến đúng cách để giảm độc tố trong nguyên liệu động vật, ví dụ như đun sôi, nướng
đúng thời gian và nhiệt độ. -
Sử dụng các phương pháp khác nhau để giảm độc tố: Các phương pháp khác như ngâm, hấp hoặc đắp có thể giúp
giảm độc tố trong nguyên liệu động vật. -
Giám sát chất lượng sản phẩm: Kiểm tra sản phẩm để đảm bảo rằng chúng đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm. -
Thực hiện các quy định kiêm soát độc tố: Đảm bảo tuân thủ các quy định kiểm soát độc tố của cơ quan chức năng
để giảm các nguy cơ độc tố trong nguyên liệu động vật. -
Đào tạo nhân viên: Đào tạo nhân viên về các quy trình an toàn thực phẩm và kiểm soát độc ố để đảm bảo rằng họ
có thể xử lý nguyên liệu động vật một cách an toàn và hiệu quả. Chương 5:
1. Ô nhiễm bởi các chất độc tạo ra do sự chuyển hóa vi sinh vật.
a. Tác hại chung do sự chuyển hóa của vi sinh vật -
Tác động của nhóm các loài vi sinh vật này chủ yếu là trên cơ sở hoạt động của các hệ enzyme khác nhau, chúng
phân hủy chất béo, gluxit, protein thành các sản phẩm khác nhau -> giảm giá trị sản phẩm và giảm giá trị dinh
dưỡng như làm thay đổi màu sắc, tính chất vật lý, tính chất cảm quan của thực phẩm. -
Khi thực phẩm bị biến đổi mạnh lại thiếu điều kiện bảo quản hữu hiệu sẽ tạo môi trường rất thuận lợi cho các vi
sinh vật gây bệnh và sản sinh độc tố hoạt động -
So với các quá trình ngộ độc do các vi sinh vật gây bệnh và độc tố của vi sinh vật thì sự ngộ độc do các vi sinh vật
không tạo ra độc tố và các vi sinh vật không gây bệnh không nguy hiểm bằng. Tuy nhiên, ảnh hưởng thì lại kéo dài hơn.
b. Sự biến đổi của một số sản phẩm thực phẩm do vi sinh vật. 
Hiện tượng ôi thiu của thịt -
Nguyên nhân: chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật, ngoài ra còn có sự tác động đồng thời của một số enzyme có trong thịt. -
Mục đích của sự phân hủy:
+ Tạo ra các sản phẩm trao đổi chất phù hợp cho sự phát triển của chính bản thân các loài vi sinh vật tham gia quá trình này.
+ Các sản phẩm trao đổi chất trên cũng là môi trường rất thuận lợi cho các vi sinh vật gây bệnh phát triển
+ Gây ra sự không thích hợp về cấu trúc thực phẩm, mùi vị, độc tố do quá trình chuyển hóa đó đối với người tiêu dùng. -
Thịt gia súc khỏe thường ít vi sinh vật nhưng có thể nhiễm bẩn khi giết mổ, vận chuyển và trong quá trình bảo
quản. Có hai nguồn nhiễm vi sinh vật:
+ Do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm, đặc biệt là các vi sinh vật ở đường tiêu hóa.
+ Do các vi sinh vật từ bên ngoài như trên da, lông, móng, nước, không khí, các dụng cụ mổ xẻ, chứa đựng, nhiễm
từ đất, qua tay người tiếp xúc... -
Thông thường sự thối rữa bắt đầu từ ngoài vào trong, tuy nhiên trong một số trường hợp thì xảy ra từ trong ra
ngoài. Do đó có hai loại ôi thiu:
+ Hiện tượng ôi thiu bề mặt: Bề mặt thịt có màu nâu nhạt, có mùi amoniac, có các khuẩn lạc nấm men, vi khuẩn, nấm mốc.
+ Hiện tượng ôi thiu bề sâu: Kiểu thịt thối này xuất hiện khi các vi sinh vật ăn sâu vào thịt qua các mạch máu, rồi
tiếp giáp với xương và do các khuyết tật khác. -
Cơ chế chuyển hóa trong quá trình thối của thịt rất phức tạp.
+ Lên men glucid, tạo thành các acid hữu cơ như acid lactic, acid acetic... Do môi trường acid nên vi khuẩn gây thối
bị ức chế. -> Các nấm mốc phát triển, phân hủy các acid, môi trường trở nên kiềm tạo điều kiện cho vi sinh vật gây
thối phát triển và protein bị phân hủy tạo thành pepton, peptid, acid amin... -> Hình thành các chất đơn giản bay
hơi có mùi khó chịu như NH3 , H2S, indol, scatol, phenol... 
Hiện tượng thối, ươn của cá -
So với thịt, cá có nhược điểm là thịt kém bền cơ học, cấu trúc thịt cá kém chặt hơn cấu trúc của thịt, do vậy thịt cá
dễ bị nhiễm vi sinh vật hơn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào cá có thể qua những con đường cơ bản sau:
+ Xâm nhập từ đường ruột. Đầu tiên các enzyme trong hệ tiêu hóa của cá phân hủy đường ruột, tạo điều kiện dễ
dàng cho các vi sinh vật từ đường ruột vào thân thể cá.
+ Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì vào. Tuyến da của cá có các tuyến dịch, các dịch này là môi trường thuận lợi cho
vi sinh vật phát triển, từ đây sẽ xâm nhập vào thịt cá.
+ Xâm nhập từ vết thương do quá trình đánh bắt và vận chuyển cá. -
Về cơ chế chuyển hóa protein do vi sinh vật ở cá cũng giống như ở thịt. Điểm khác là tốc độ phân hủy ở cá nhanh
hơn rất nhiều so với thịt và sản phẩm có nhiều chất thối hơn. 
Quá trình hóa chua dầu mỡ -
Trong quá trình chế biến với sự hiện diện của nước hoặc hơi nước, các men thủy phân (lipase) trong dầu mỡ, vi
sinh vật hoặc các ion kim loại nặng (nhất là sắt), dầu mỡ bị thủy phân để giải phóng acid béo và glycerin. -
Sự ôi chua thường dẫn tới tăng chỉ số acid (sự tích tụ acid béo tự do). -
Quá trình này càng tăng nhanh khi nhiệt độ bảo quản càng tăng cao, có sự tiếp xúc với không khí và ánh sáng.
2. Ô nhiễm bởi các chất độc tạo ra sự chuyển hóa học
a. Ngộ độc do dầu mỡ bị oxy hóa  Ôi khê do aldehyt -
Quá trình này là quá trình khử acid béo, điều kiện xảy ra phản ứng là khi nhiệt độ đạt 1000C, ánh sáng, độ ẩm, và oxy của không khí.
CH3 -(CH2 )16-COOH -> CH3 -NH2 (CH2 )16-CHO + H2O R-CH2COOH -> R-CO-CH3 + H2  Ôi do aceton -
Phản ứng được xảy ra không chỉ do vi sinh vật mà còn xảy ra trong điều kiện chất béo hoàn toàn vô trùng. Thường
thấy acid caproic, acid caprilic, acid capric, acid loric bị oxy hóa theo con đường này. -
Quá trình oxy hóa chất béo thành aceton được kích thích bởi một số kim loại như chì, coban, sắt, mangan, đồng.
Riêng sắt trong môi trường trung tính hoặc kiềm không có tác dụng đến quá trình phản ứng. -
Glycerin khi bị oxy hóa giải phóng dần dần ra thế tự do và tạo thành epialdehyt. Kết quả làm cho dầu béo càng có mùi ôi khê. 
Ôi khê do oxy hóa các acid béo -
Quá trình này là quá trình oxy hóa các acid béo không no, các acid béo no không có dây nối đôi không bị oxy hóa theo phản ứng này. -
Giai đoạn đầu oxy hoạt động sẽ gắn vào dây nối đôi của acid béo không no, kết quả tạo thành peroxit. Sau đó
chuyển thành oxy acid và cuối cùng chúng bị phân hủy thành aldehyt. -
Trường hợp có mùi tanh trong dầu là do quá trình oxy hóa lexitin tạo thành trimetylamin, sau đó tạo thành oxy trimetyl có mùi tanh cá. -
Trong quá trình chế biến bằng nhiệt, nhất là ở nhiệt độ cao sẽ tạo thành acrolein, đây là một chất độc. -
Sự gia nhiệt ở nhiệt độ cao sẽ làm cho các chất béo không thể ăn được, các acid béo tự do, các sản phẩm độc từ
các hư hỏng khác nhau của dầu mỡ là do sự cắt đứt các mạch cacbon, các quá trình polymer hóa. -
Khi gia nhiệt nhiều lần, chất béo làm chậm sự phát triển của động vật, là nguyên nhân của bệnh ung thư.
b. Ngộ độc do histamine -
Histamine được tạo ra theo những con đường sau:
• Khi cá chết: Khi cá chết, quá trình decarboxyl hóa xảy ra rất mạnh. Quá trình loại CO2 của histidine là do vi sinh vật.
• Một số loài vi sinh vật có khả năng tạo ra độc tố histamine như: - Enterobacteriaceae - Vibrio sp. - Lactobacillus sp. - Morganella morganii - Klebsiella pneumoniue - Hafnia alvei
• Các loài vi khuẩn trên được tìm thấy ở hầu hết các loài cá. Chúng phát triển tốt ở 100C. Nhưng ở nhiệt độ dưới
50C, chúng phát triển rất chậm.
• Tuy nhiên, người ta cũng cho thấy loài M.morganii lại tạo ra histamine ở nhiệt độ từ 0-5 0C sau khi các sản phẩm
cá lưu kho trong 24 giờ. M.morganii là loài vi khuẩn tạo ra histamine nhiều nhất ở pH trung tính, nhưng chúng lại
có khả năng phát triển ở pH = 4.7 - 8.1. Loài này kỵ NaCl, nên nếu hàm lượng NaCl cao sẽ ức chế khả năng tạo
histamine ở rất nhiều loài vi sinh vật. -
Đặc tính của histamine: có độ bền nhiệt cao, khi qua nấu chín, thanh trùng đồ hộp thì histamine vẫn không bị phá
hủy. Cơ thể người có thể chấp nhận hàm lượng histamine nhất định mà không gây ra phản ứng nào. Histamine vào
cơ thể sẽ được giải đôc trong bộ máy tiêu hóa nhờ hai loại enzyme Diamin oxidase (DAO) và Histamine N.methyltransferase (HMT). -
Nếu hàm lượng histamine quá cao hoặc các enzyme trên bị ức chế thì histamine mới có khả năng gây độc. Chương 6:
1. Cấp cứu và chăm sóc bệnh nhân
a. Trường hợp chất độc chưa bị hấp thu -
Rửa dạ dày: Phải rửa dạ dày càng sớm càng tốt, chậm nhất là 4-6 giờ sau khi ăn phải chất độc. rửa cho đến sạch
mới thôi. Thường rửa bằng nước ấm, hoặc khi biết rõ chất độc có thể rửa bằng nước pha thêm thuốc phá hủy
chất độc thành chất không độc, thí dụ: ngộ độc sắn dùng dung dịch xanh metylen -
Gây nôn: Cách gây nôn thông thường là ngoáy họng. Nếu bệnh nhân còn tỉnh táo, có thể cho uống nước xà phòng,
nước, dung dịch đồng sulfate (0,5g cho một cốc nước), hoặc dung dịch kẽm sulfate (2 g cho một cốc nước). Trường
hợp bệnh nhân quá mệt có thể tiêm Apomocphin 0,005mg dưới da. -
Cho uống thuốc tẩy: Nếu thời gian ngộ độc tương đối lâu, chất độc có thể còn lưu lại trong ruột, cho uống 15-20 g
magiê sulfate (uống 1 lần để tẩy).
b. Trường hợp chất độc đã bị hấp thu -
Chất trung hòa: Ngộ độc do những chất acid có thể dùng những chất kiềm yếu, như nước xà phòng 1%, nước
magie oxyt 4%, cứ cách 5 phút lại uống 15 ml. Cấm không Trang 80 được dùng bicarbonat để tránh hình thành
CO2 đề phòng thủng dạ dày do tiền sử bệnh nhân có bị loét. Trường hợp ngộ độc do chất kiềm, thì cho uống dung
dịch acid nhẹ như giấm, nước quả chua... -
Chất hấp phụ: Dùng than hoạt (5-10g) hoặc bột đất sét hấp phụ (30- 40g), uống làm một lần. -
Chất bảo vệ niêm mạc dạ dày: có thể dùng các chất bột như bột mì, bột gạo, sữa, lòng trắng trứng gà, nước cháo...
Những chất này không những bảo vệ mềm mạc dạ dày, giảm nhẹ kích thích, mà còn có tác dụng bao chất độc, ngăn cản sự hấp thu. -
Chất kết tủa: Nếu ngộ độc kim loại, như chì, thủy ngân... có thể dùng lòng trắng trứng hoặc sữa, hoặc 4-10 g natri
sulfate. Nếu ngộ độc kiềm, có thể dùng nước chè đặc, hoặc 15 giọt rượu iốt hòa vào một cốc nước rồi cho uống. -
Chất giải độc: có thể dùng thuốc để kết hợp với chất độc thành chất không độc. Thường dùng là hỗn hợp gồm: •
Than bột: 4 phần • Magie oxyt 2 phần • Acid tanic 2 phần • Nước 200 phần. Dùng trong ngộ độc do glucozit, kim loại nặng, acid...
2. Điều tra hiện trường
a. Điều tra ngộ độc tại hiện trường
Bao gồm nắm tình hình chung, các triệu chứng lâm sàng và các yếu tố nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm:
- Địa điểm nơi xảy ra ngộ độc.
- Ngày giờ xảy ra ngộ độc.
- Hoàn cảnh xảy ra ngộ độc: nơi mua thực phẩm, món ăn (số hiệu, phòng ăn, tên cơ quan, trường học, nhà, chợ…)
- Số lượng người bị ngộ độc.
- Biểu hiện lâm sàng của bệnh.
b. Trường hợp ngộ độc hướng tới là do vi khuẩn
- Điều tra đối tượng sản xuất, chế biến thực phẩm.
- Điều tra nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm gây ra ngộ độc.
- Cần quan sát dụng cụ dùng để chế biến thực phẩm gây ngộ độc, việc tuân thủ chế độ vệ sinh trong tất cả các giai
đọan chế biến thực phẩm.
- Xem xét phương tiện và thời gian chế độ bảo quản thực phẩm đã dùng.
- Xem xét chế độ vệ sinh cá nhân của các nhân viên chế biến và phục vụ.
- Chú ý đến các dịch của gia súc, gia cầm… tại địa phương. 
Ðiều tra hiện trường phải:
- Nắm vững tình hình dịch tễ của địa phương nơi bị ngộ độc, để có hướng phân biệt một cách xác đáng, tránh
nhầm lẫn dịch với ngộ độc do thức ăn.
- Phải tìm hiểu tình hình xảy ra trước đó 48 giờ. Tìm hiểu qua người bệnh (nếu người bệnh tỉnh) hoặc qua những
người chung quanh (nếu người bệnh hôn mê), để biết người bị nạn đã ăn uống những gì và như thế nào trong 48 giờ...
- Chú ý đến tất cả những người bị ngộ độc trong khoảng thời gian đó (số người, loại thức ăn cùng ăn...)
- Theo dõi và nắm vững triệu chứng lâm sàng.
- Giữ lại những thức ăn khả nghi, chất nôn, chất rửa ruột, nước tiểu, phân... của người bệnh, chuyển ngay tới
phòng xét nghiệm. Mẫu xét nghiệm ngộ độc thức ăn lấy và gửi phải đảm bảo chính xác, tránh nhiễm bẩn thêm ở
ngoài vào, làm sai kết quả xét nghiệm và việc chẩn đoán sau này.
3. Xét nghiệm bệnh phẩm -
Nếu nghi ngộ độc do vi khuẩn Salmonella: Lấy mẫu bệnh phẩm để nuôi cấy, phân lập vi khuẩn trong thức ăn và
trong phân, làm phản ứng ngưng kết huyết thanh. Phản ứng huyết thanh phải làm 2 lần, một lần vào thời kì đầu
của ngộ độc và 1 lần vào thời kì bệnh nhân bắt đầu bình phục (7-10 ngày sau). Chỉ chắc chắn là ngộ độc do
Salmonella khi dấu hiệu ngưng kết lần 2 cao hơn lần 1 . -
Nếu nghi ngờ ngộ độc do Proteus và Coliform phải làm phản ứng ngưng kết huyết thanh với vi khuẩn phân lập
được từ phân người bệnh, hiệu giá ngưng kết lần thử thứ 2 phải cao hơn lần trước mới chắc chắn là bị ngộ độc do Proteus và Coliform. -
Nếu nghi ngộ độc do vi khuẩn đường ruột cần chú ý lấy phân những người phục vụ hoặc sản xuất thức ăn nghi
vấn, để tìm người lành mang vi khuẩn gây bệnh. Nếu nghi ngộ độc do độc tố vi khuẩn, ngoài phân lập vi khuẩn,
cần thử nghiệm độc lực: với tụ cầu có thể dùng độc tố của vi khuẩn nuôi trên mèo (mèo nhỏ thì cho uống, mèo
lớn thì tiêm tĩnh mạch). Với độc tố vi khuẩn độc thịt, thì tiêm vào dưới màng bụng của chuột bạch. -
Nếu nghi ngộ độc do kim loại thì phân tích trong thức ăn, nước tiểu, chất thải. -
Nếu nghi ngộ độc do hóa chất, tìm trong thức ăn, chất nôn, nước tiểu, phân... hóa chất và các dạng chuyển hóa của hóa chất. -
Nếu nghi ngộ độc do bản thân thức ăn có chất độc, ngoài các phản ứng chung cho các chất độc (alcaloit, glucozit),
và các phản ứng riêng biệt cho từng loại chất độc, cần thực nghiệm trên nhiều loại súc vật và theo dõi triệu chứng ngộ độc.