TÔM I.
Giới thiệu chung về tôm:
- Tôm là loài động vật giáp xác phân bố rất rộng. Có rất nhiều giống loài khác nhau nhưng
đều có một đặc điểm chung là: toàn bộ cơ thể được bao phủ bởi một lớp chitin cứng nên
sự lây nhiễm của vi sinh vật vào tôm lúc còn sống cũng như sau khi đánh bắt khó hơn
thịt, cá. Bên cạnh đó thì thành phần hoá học của tôm rất thích hợp cho vi sinh vật phát
triển. Tôm đa phần là động vật ăn tạp sống ở dưới nước, bao gồm ở nước biển như tôm
hùm, tôm sú..; các loài sống ở vùng nước ngọt như tôm đồng và cả nước lợ như tôm càng xanh.
- Tôm có thành phần protein 19 – 23%, lipit 0,6 – 1,6%, nước khoảng 73%, nhiều nguyên
tố vi lượng và các vitamin nhóm B (B1, B2, B6 và B12). Ngoài ra khi phân tích các
acid amin, người ta thấy rằng trong tôm chứa 18 – 21 acid amin và hầu như có gần đủ
các acid amin không thay thế, cấu tạo cơ tôm rất lỏng lẻo, lượng đạm hoà tan nhiều. - Thành phần Protein Lipid Glucid Tro (%) Canxi Photphat Fe (%) (%) (%) mg (%) mg (%) mg (%) Loài Tôm 19-23 0,3-1,4 2 1,3-1,8 29-30 33-67 1,2-5,1 II.
Hệ vi sinh vật trong tôm:
- Trong đầu tôm thường chứa nhiều vi khuẩn Pseudononas flourescens, Clostridium
sporogenes, Clostridium putrificus, Proteus vugaris...
+ Pseudononas flourescens: là một loài vi khuẩn hình roi gram âm
+ Clostridium sporogenes: là một loài vi khuẩn gram dương, kỵ khí hình que, tạo ra các
nội bào tử hình bầu dục, nằm dưới đầu + Clostridium putrificus
+ Proteus vugaris: là một loại vi khuẩn Gram âm, có hình que
- Ngoài ra còn có các ngành: Pseudomonadota, Firmicutes, Fusobacteria, Bacteroidetes,
Candidatus saccharibacteria, Cyanobacteria, Actinobacteria, vi khuẩn khác chưa được phân loại. III. Quá trình hư hỏng:
1. Sự biến đỏ của tôm:
Khi tôm bị ươn, thối bao giờ cũng kèm theo sự biến đỏ. Biến đỏ cũng xảy ra khi tôm bị gia
nhiệt hay bảo quản trong môi trường axit. Cơ chế của sự biến đỏ được giải thích như sau: tôm
tươi trong vỏ và thịt chứa chất astaxanthin có màu xanh tím, bình thường astaxanthin kết hợp
với protein tạo thành phức bền nhưng dưới tác dụng của nhiệt, axit, sự phân huỷ của thịt tôm
làm cho astaxanthin bị tách ra khỏi protein. Astaxanthin sẽ bị oxi hoá tạo thành astaxin có màu
đỏ gạch. Tôm sau khi đánh bắt từ 8-12h, bảo quản ở nhiệt độ 30-40°C thì sự biến đổ xảy ra rất
nhanh. Kèm theo sự biến đỏ là sự thối rữa protein làm cho chất lượng tôm giảm. Cơ chế của quá trình thối rửa
Protein → peptone axit amin → ammoniac, sunfuahydro, indol, cadaverin, mercaptal...
2. Sự biến đen của tôm:
Hiện tượng biến đen của tôm do hai nguyên nhân khác nhau. Thứ nhất là do vi khuẩn phát
triển mạnh trên tôm sau khi đánh bắt tạo thành các khuẩn lạc màu đen. Thứ hai là do
triozin bị oxi hoá tạo thành melanin, sự tích tụ melanin làm cho tôm có màu đen. Sự biến
đen của tôm chỉ làm giảm giá trị cảm quan còn chất lượng dinh dưỡng vẫn đảm bảo. IV.
Phương pháp bảo quản tôm:
Bảo quản cần tuân theo các nguyên tắc: Nhanh-lạnh- sạch-không dập nát-không tiếp xúc với không khí
- Nhanh: Từ khi bắt tôm lên khỏi mặt nước đến khi bảo quản lạnh không nên để quá nửa
giờ. Tổng thời gian bảo quản, lưu giữ vận chuyển tới nhà máy không quá 4 ngày. Tôm
có giá trị cao như tôm sú, tôm he, không nên lưu giữ quá 2 ngày.
- Lạnh: Luôn quá trình bảo quản không bảo đảm, dễ xảy ra những hiện tượng hư hỏng
như tôm bị ươn, bị biến đen, thịt bở và khô, mất màu đỏ khi luộc giữ tôm trong nhiệt độ ổn định 0oC – 2oC
- Sạch: Trước khi bảo quản phải nhặt bỏ hết tạp bùn đất, rong rác và rửa sạch. Dụng cụ
chứa đựng sau mỗi lần bảo quản đều phải chùi rửa kỹ.
- Không giập nát: Giữ cho tôm nguyên vẹn, vì khi bị giập nát sẽ tạo điều kiện cho vi
khuẩn xâm nhập, phát triển làm hỏng sản phẩm.
- Không tiếp xúc với không khí: Luôn vùi kín tôm trong đá để không bị biến đen.