-
Thông tin
-
Hỏi đáp
CON NGƯỜI DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE | Giải phẫu và sinh lý hoạt động thần kinh cấp cao | Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia Thành phố HCM
"Con Người Dinh Dưỡng và Sức Khỏe" là một chủ đề quan trọng được thảo luận trong môn học "Giải phẫu và sinh lý hoạt động thần kinh cấp cao" tại Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia Thành phố HCM. Trong phần này, sinh viên sẽ tìm hiểu về mối quan hệ giữa dinh dưỡng và sức khỏe của con người, bao gồm cả hiểu biết về cơ chế hoạt động của cơ thể và cách thức ảnh hưởng của các dạng dinh dưỡng đến sức khỏe. Điều này giúp sinh viên hiểu rõ hơn về quan trọng của việc duy trì một chế độ dinh dưỡng cân đối và lành mạnh cho sức khỏe của bản thân và cộng đồng.
Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh 0.9 K tài liệu
CON NGƯỜI DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE | Giải phẫu và sinh lý hoạt động thần kinh cấp cao | Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia Thành phố HCM
"Con Người Dinh Dưỡng và Sức Khỏe" là một chủ đề quan trọng được thảo luận trong môn học "Giải phẫu và sinh lý hoạt động thần kinh cấp cao" tại Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia Thành phố HCM. Trong phần này, sinh viên sẽ tìm hiểu về mối quan hệ giữa dinh dưỡng và sức khỏe của con người, bao gồm cả hiểu biết về cơ chế hoạt động của cơ thể và cách thức ảnh hưởng của các dạng dinh dưỡng đến sức khỏe. Điều này giúp sinh viên hiểu rõ hơn về quan trọng của việc duy trì một chế độ dinh dưỡng cân đối và lành mạnh cho sức khỏe của bản thân và cộng đồng.
Môn: Giải phẫu và sinh lý hoạt động thần kinh cấp cao 6 tài liệu
Trường: Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh 0.9 K tài liệu
Thông tin:
Tác giả:
Preview text:
CON NGƯỜI DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE
Mối quan hệ dinh dưỡng sức khỏe, lương thực thực phẩm nông nghiệp và sức khỏe?
Con người muốn lớn lên phát triển cần phải ăn uống (hay cung cấp đủ chất dinh dưỡng) được lấy từ nguồn
lương thực thực phẩm. Sự dinh dưỡng này được tạo ra từ nguồn lương thực thực phẩm mà con người tạo ra.
Nhưng nguồn lương thực thực phẩm và những đặc tính của lương thực thực phẩm do nền nông nghiệp điều
phối xây dựng nên. Sức khỏe ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ hệ thống sản xuất quyết định chất lượng số
lượng năng suất làm ra. Vì vậy giữ chúng có mối quan hệ qua lại ảnh hưởng đến nhau. Protein
Cấu trúc và tính chất hóa học cơ bản
Protein là những đại phân tử, cấu tạo từ một hoặc nhiều mạch acid amin liên kết với nhau bằng liên kết
peptid.Protein được hình thành bởi sự gắn kết của các chuỗi acid amin nên sau khi được tạo ra, Protein chỉ tồn
tại trong khoảng thời gian nhất định, khi liên kết giữa các acid amin bị phá hủy thì Protein cũng bị thoái hóa. *Cấu trúc Protein
Protein là một hợp chất đại phân tử được tạo thành từ rất nhiều các đơn phân là các amino acid. amino acid
được cấu tạo bởi ba thành phần: một là nhóm amine (-NH2), hai là nhóm carboxyl (-COOH) và cuối cùng là
nguyên tử cacbon trung tâm đính với 1 nguyên tử Hydro và nhóm biến đổi R quyết định tính chất của amino acide.
Cấu trúc bậc 1: là trình tự sắp xếp các axit amin trong chuỗi axit amin.
Cấu trúc bậc 2: là chuỗi axit amin tạo các vòng xoắn lò xo đều đặn. Các vòng xoắn ở protein dạng sợi còn bện
lại với nhau kiểu dây thừng tạo cho sợi chịu lực khỏe hơn.
Cấu trúc bậc 3: là hình dạng không gian 3 chiều của protein do cấu trúc bặc 2 cuộn xếp tạo thành kiểu đạc
trưng cho từng loại protein.
Cấu trúc bậc 4: là cấu trúc của 1 số loại prtein gồm 2 hoặc nhiều chuỗi axit amin cùng loại hay khác loại kết hợp với nhau.
*Tính chất hóa học cơ bản - Tính chất vật lý
+Dạng protein : hình sợi như keratin của tóc, móng, sừng;mạng nhện... Dạng protein hình cầu như anbumin
của lòng trắng trứng, hemoglobin của máu
+Tính tan của các loại protein rất khác nhau. Protein hình sợi hoàn toàn không tan trong nước trong khi protein
hình cầu tan trong nước tạo thành các dung dịch keo như anbuminhemoglobin
+Khi đun nóng hoặc cho axit, bazơ hay một số muối vào dung dịch protein, protein sẽ đông tụ lại, tách ra khỏi
dung dịch. Ta gọi đó là sự đông tụ của protein. lOMoAR cPSD| 40190299 *Tính chất hóa học
- Phản ứng thủy phân: Khi đun nóng protein với dd axit, dd bazơ nhờ xúc tác của enzim, các liên kết peptit bị
phân cắt dần, tạo thành các chuỗi polipeptit và cuối cùng thành hỗn hợp các α – amino axit.
- Phản ứng máu: Nhỏ vài giọt axit nitric đặc vào dd anbumin tạo kết tủa vàng.Nhỏ vài giọt Cu(OH)2 vào dd
anbumin xuất hiện màu tím đặc trưng.
- Phản ứng phân hủy vì nhiệt: Khi tiến hành đun nóng mạnh sừng tóc, không có nước, protein bị phân hủy và
tạo ra những chất bay hơi và có mùi khét.
Thành phần và hàm lượng pr trong các nông sản chính
Thức ăn cung cấp cho người gồm hai nhóm lớn: nguồn thức ăn động vật (thịt, cá, trứng, sữa..), nguồn thức ăn
thực vật (gạo, khoai tây, bánh mì,..).
Hàm lượng protein có trong thức ăn thường được biểu hiện bằng số phần trăm năng lượng mà protein của thức
ăn cung cấp. Chế độ dinh dưỡng tốt là chế độ trong đó protein cung cấp khoảng 10 - 15% năng lượng. Vì thế
người ta đã phân loại thực phẩm dưạ vào giá trị năng lượng của protein có trong thực phẩm Vai trò và chức năng *Vai trò của protein:
- Duy trì các mô của cơ thể
Protein tham gia vào hoạt động phát triển và duy trì các mô cơ thể. Lượng protein trong cơ thể luôn ở trong
trạng thái chuyển đổi liên tục. Điều này có nghĩa là khi bình thường, cơ thể của chúng ta sẽ phá vỡ cùng một
lượng protein sử dụng để xây dựng và sửa chữa các mô tế bào.
- Hỗ trợ cấu trúc cơ bắp
Protein là nền tảng cho cơ bắp, xương, da, gân và dây chằng. Mỗi khi bạn nạp một lượng chất này vào trong cơ
thể, nó sẽ liên tục được thay thế các tế bào đã chết và bị loại bỏ. Điều này nhằm tạo sự thuận lợi cho sự phát
triển và duy trì bình thường. - Duy trì ph thích hợp
Protein hoạt động như một hệ thống đệm, giúp cơ thể duy trì các giá trị pH thích hợp của máu và các chất dịch
khác của cơ thể. Chất này đóng một vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh nồng độ axít và bazơ trong máu
và các chất dịch. Sự cân bằng giữa axít và bazơ được đo bằng thang đo pH. Nó nằm trong khoảng từ 0 đến 14.
- Hình thành hệ miễn dịch
Pr giúp cơ thể hình thành các globulin miễn dịch hoặc kháng thể để chống lại tình trạng nhiễm trùng. Kháng
thể là loại protein trong máu giúp bảo vệ cơ thể bạn khỏi những tác nhân có hại như vi khuẩn và virus. Nếu
không có các kháng thể này, vi khuẩn và virus sẽ tự do xâm nhập, nhân lên và gây hại cơ thể với các loại bệnh chúng gây ra. lOMoAR cPSD| 40190299 *Chức năng của protein:
- Protein điều hoà chuyển hoá nước và cân bằng kiềm tan trong cơ thể
Các hoạt động của cơ thể rất nhạy cảm với sự thay đổi pH máu, vì vậy vai trò duy trì cân bằng pH là rất quan
trọng. Protein có nhiệm vụ kéo nước từ trong tế bào vào mạch máu, khi lượng protein trong máu thấp, dưới áp
lực co bóp của tim, nước bị đẩy vào khoảng gian bào gây hiện tượng phù nề.
- Protein bảo vệ và giải độc cho cơ thể
Cơ thể con người chống lại sự nhiễm trùng nhờ hệ thống miễn dịch( sản xuất ra kháng thể có bản chất là các
protein bảo vệ). Mỗi kháng thể gắn với một phần đặc hiệu của vi khuẩn hoặc yếu tố lạ nhằm tiêu diệt hoặc
trung hoà chúng. Cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt khi được cung cấp đầy đủ acid amin cần thiết để tổng hợp
nên kháng thể. Cơ thể luôn bị đe doạ bởi các chất độc được hấp thụ từ thực phẩm qua hệ thống tiêu hoá hoặc
trực tiếp từ môi trường, các chất độc này sẽ được gan giải độc. Khi quá trình tổng hợp protein bị suy giảm do
thiếu dinh dưỡng thì khả năng giải độc của cơ thể giảm.
- Protein là chất kích thích ngon miệng
Do chức năng này mà protein giữ vai trò quan trọng trong việc tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau. Trong cơ
thể người protein là chất có nhiều nhất sau nước. Gần 1/2 trọng lượng khô của người trưởng thành là protein và
phân phối như sau: 1/3 ở cơ, 1/5 có ở xương và sụn, 1/10 ở da, phần còn lại ở các tổ chức và dịch thể khác, trừ
mật và nước tiểu bình thường không chứa protein. Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh
dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ
chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng.
Các axitamin và vai trò dinh dưỡng của chúng
Axit amin là thành phần quan trọng, cấu thành nên các protein khác nhau, đảm nhiệm nhiều vai trò và chức
năng trong các hoạt động sống của cơ thể. Ngoài ra, axit amin còn có tác dụng tổng hợp nên những loại nội tiết
tố và chất dẫn truyền thần kinh cần thiết để hỗ trợ cho các quá trình sinh hóa trong cơ thể.
- Có 2 loại axit amin chính:
Axit amin thiết yếu (cơ thể không tự tổng hợp được), Axit amin không thiết yếu (cơ thể có khả năng tự tổng hợp được).
Các loại axit amin thiết yếu cơ thể không thể tự sản xuất ra được mà phải bổ sung hàng ngày thông qua chế độ
ăn uống. Các nguồn bổ sung axit amin thiết yếu tốt nhất là protein từ thịt động vật, trứng và thịt gia cầm.
- Có 9 loại axitamin thiết yếu:
• Phenylalanine: Tiền chất của các chất dẫn truyền thần kinh như tyrosine, dopamine, epinephrine và norepinephrine.
• Valine: 1 trong 3 axit amin chuỗi nhánh, tức là trong cấu trúc của nó có một chuỗi phân nhánh về một phía.
Valine giúp kích thích tăng trưởng, tái tạo cơ bắp và tham gia vào quá trình sản xuất năng lượng cho cơ thể. lOMoAR cPSD| 40190299
• Threonine: Thành phần chính tạo nên các protein cấu trúc quan trọng của da và mô liên kết như collagen và
elastin. Threonine cũng có tác dụng trong chuyển hóa chất béo và tham gia vào chức năng miễn dịch.
• Tryptophan: Axit amin thiết yếu có tác dụng duy trì cân bằng nitơ cho cơ thể và là tiền chất của serotonin,
một chất dẫn truyền thần kinh điều chỉnh cảm giác thèm ăn, cơn buồn ngủ và trạng thái tâm lý.
• Methionine: Đóng vai trò quan trọng trong chu trình trao đổi chất và giải độc cho cơ thể. Methionine cũng
cần thiết cho sự phát triển của mô, sự hấp thụ kẽm, selen và các khoáng chất thiết yếu cho sức khỏe.
• Leucine: Tương tự như valine, leucine cũng là một axit amin chuỗi nhánh, rất quan trọng trong quá trình tổng
hợp protein và sửa chữa chức năng cơ bắp. Leucine cũng giúp điều chỉnh lượng đường trong máu, kích thích
chữa lành vết thương và sản xuất hormone tăng trưởng.
• Isoleucine: Axit amin cuối cùng trong bộ 3 axit amin chuỗi nhánh, isoleucine liên quan đến chuyển hóa cơ
bắp và tập trung nhiều ở mô cơ. Isoleucine cũng có tác dụng quan trọng đối với chức năng miễn dịch, sản xuất
huyết sắc tố và điều tiết năng lượng.
• Lysine: Axit amin thiết yếu đóng vai trò chính trong việc tổng hợp protein, sản xuất hormone, enzyme và hấp thu canxi.
• Histidine: Được sử dụng để sản xuất ra histamine, một chất dẫn truyền thần kinh rất quan trọng trong việc tạo
ra phản ứng miễn dịch, chức năng hệ tiêu hóa, hệ sinh dục và chu kỳ giấc ngủ.
- Có 11 loại axit amin không thiết yếu bao gồm:
• Arginine , Alanine , Cysteine, Glutamate, Aspartate, Glycine, Proline, Serine, Tyrosine , Glutamine , Asparagine.
Các phương pháp xác định giá trị dinh dưỡng của protein
*Phương pháp Sinh vật học
- Hệ số tăng trọng lượng: Là trọng lượng tăng thêm của một con vật đang phát triển chia cho lượng Protein ăn vào.
PER= Trọng lượng súc vật theo g / Lượng protein đã sử dụng tính theo g
Hệ số tăng trọng càng cao chứng tỏ đạm càng tốt.
- Giá trị sinh vật học là tỷ lệ protein giữ lại so với protein hấp
thu BV = (N giữ lại / N hấp thu) * 100
- Hệ số sử dụng protein là tỷ lệ protein giữ lại so với protein ăn
vào NPU = BV * D = (N giữ lại / N ăn vào)* 100
*Chỉ số hoá học : là tỷ số giữa các acid amin trong protein nghiên cứu so với thành phần tương ứng của chúng
ở protein trứng trong cùng một lượng protein ngang nhau. lOMoAR cPSD| 40190299 CS = a * 100 / b Trong đó:
a: % hàm lượng axit amin trong đạm nghiên cứu
b: % hàm lượng axit amin trong đạm trứng
Axit amin có chỉ số hoá học thấp nhất sẽ là “yếu tố hạn chế”. Nhu cầu pr
Protein cao phân tử được hấp thu trong ruột, dưới tác dụng của nhiều loại enzyme tiêu hoá (như pepsin, trypsin
..) phân giải thành peptide ngắn và acid amin trong ruột dạ dày. Sau đó được hấp thu trong ruột non, theo tĩnh
mạch chủ ở gan, vào trong gan. Một bộ phận acid amin trong gan sẽ tiến hành phân giải hoặc tổng hợp protein;
một bộ phận acid amin khác tiếp tục theo tuần hoàn máu, phân bố đến các tổ chức cơ quan, tổng hợp nên các
loại protein mô riêng biệt. Protein không thể được tiêu hoá hấp thu hoàn toàn trong đường tiêu hoá, phần chưa
được tiêu hoá dưới tác dụng của các vi khuẩn trong ruột già sẽ sinh thối rữa, sản sinh ra các chất độc như
amoniac, phenol, benzpyrol... Trong đó, đại bộ phận theo phân thải ra ngoài cơ thể, một số ít được niêm mạc
ruột hấp thu, theo tuần hoàn máu chuyển vào gan, tiến hành giải độc sinh lý, sau đó theo nước tiểu thải ra, như
vậy mới có thể làm cơ thể không bị độc.
*Nhu cầu protein của cơ thể
Lượng protein cần bổ sung mỗi ngày:
Protein được tạo ra từ các axit amin, giúp xây dựng và phát triển các mô của cơ thể - bao gồm cơ bắp, gân,
mạch máu, da, tóc và móng. Protein cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tổng hợp và duy trì các enzyme
và hormone. Hơn thế nữa, một nghiên cứu chỉ ra rằng protein giúp bạn cảm thấy no lâu hơn và có thể là một
trợ thủ đắc lực trong việc giảm cân.
Trong các cuộc khảo sát thực tế cho biết lượng protein trung bình mỗi người nhận hàng ngày là khoảng 75
gram ở phụ nữ và khoảng 100 gram ở nam giới. Lượng protein khuyến cáo cũng thay đổi theo độ tuổi và thể trạng, cụ thể: •
Em bé: Khoảng 10 gram/ngày; •
Trẻ em ở độ tuổi đi học: Cần 19 - 34 gram/ngày; •
Trẻ em trai tuổi thiếu niên: Cần 52 gram/ngày; •
Trẻ em gái tuổi thiếu niên: Cần 46 gram/ngày;. •
Phụ nữ mang thai hoặc cho con bú: Khoảng 71 gram/ngày; •
Người tham gia môn điền kinh để giải trí: Cần 1,1 - 1,4 g/kg/ngày; •
Vận động viên thi đấu hoặc các môn thể thao cần sức bền: Cần 1,2 - 2 g/kg/ngày; lOMoAR cPSD| 40190299 •
Vận động viên thể hình: Cần 1,5 - 2,0 g/kg/ngày.
Mặc dù protein rất quan trọng đối với sức khỏe, nhưng việc bổ sung nhiều protein hơn mức cần thiết vẫn còn
là điều gây tranh cãi. Một nhóm chuyên gia dinh dưỡng đã từng khuyến nghị mọi người có thể ăn lượng
protein gấp đôi so với con số tiêu chuẩn trên. Tuy nhiên, rõ ràng có những rủi ro liên quan đến việc tiêu thụ
quá nhiều protein, chẳng hạn như bệnh thận, hay tình trạng tăng calo kéo theo dẫn đến tăng cân. Lipit Khái niệm
Lipit là một trong ba nhóm chất dinh dưỡng cơ bản, bên cạnh protein và carbohydrate. Người ta thường gọi
Lipit là chất béo nhưng chính xác hơn thì Lipit là tên gọi chung của một số hợp chất như các este phức tạp
như: chất béo (triglixerit), sáp, steroit, photpholipit,...
Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nước nhưng tan trong các dung môi
hữu cơ không phân cực như: ete, cloroform, xăng dầu.
3.2.2. Cấu tạo và phân loại
Lipit là một loại chất hữu cơ không tan trong nước, nhưng lại tan trong các dung môi hữu cơ như cồn, ether,
benzen và chloroform. Chúng được tạo thành từ các phân tử axit béo và glycerol hoặc các phân tử khác như
cholesterol. Cấu tạo từ 3 nguyên tố C, H, O (nhưng tỉ lệ H và O khác tỉ lệ của cacbohidrat) được nối với nhau
bằng các liên kết hoá trị không phân cực→ có tính kỵ nước.
Lipit bao gồm chất béo, sáp, steroit, photpholipit…
- Chất béo là loại lipit phổ biến nhất và được tìm thấy trong thực phẩm động vật và thực vật. Chúng được tạo
thành từ các phân tử axit béo và glycerol.
- Phospholipit là loại lipit được tìm thấy trong màng tế bào và có vai trò quan trọng trong việc duy trì tính toàn vẹn của màng tế bào.
- Steroid là loại lipit được tìm thấy trong các hormone steroid và cholesterol.
-Sáp điển hình là sáp ong.
3.2.3. Chức năng của lipit
- Vai trò cung cấp năng lượng
Lipit có vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể và bản thân nó cũng là một nguồn năng lượng không thể thiếu.
Cấu tạo của lipit chiếm tới 60% tế bão não, đặc biệt nhiều nhóm axit béo không no chuỗi dài là Omega-3 và Omega-6.
Phospholipit là chất béo cấu tạo nên bao myelin của neuron thần kinh, giúp làm tăng sự nhạy bén cho hoạt
động trí não. Ngoài ra, lipit còn tham gia cấu tạo màng tế bào.
- Vai trò cấu thành các tổ chức lOMoAR cPSD| 40190299
Một vai trò quan trọng của lipit với cơ thể sinh vật chính là khả năng cấu thành nên các tổ chức. Màng tế bào
có bản chất là lóp kép photpholipit, cholesterol và glycolipit,... hợp thành.
Cholesterol là thành phần chính của hormone steroid, giúp điều tiết các quá trình sinh lý trong cơ thể. Ngoài ra,
các mô thần kinh và tủy não cũng có chứa lipit và glycolipit
- Vai trò duy trì nhiệt độ cơ thể và bảo vệ cơ thể
Lipit có vai trò ngăn ngừa sự mất nhiệt dưới da và giúp giữ nhiệt hiệu quả.Trên thực tế, lipit không được phân
bố đều trong cơ thể người với tổng hàm lượng khoảng 10%, chúng chủ yếu tập trung thành các tổ chức dưới
da, tạo thành lượng mỡ dự trữ cho cơ thể có thể huy động khi cần thiết. Bên cạnh đó, một phần lipit còn bao
quanh phủ tạng giống như một tổ chức bảo vệ, để ngăn ngừa các va chạm và giúp chúng nằm đúng vị trí.
- Vai trò thúc đẩy hấp thu các vitamin tan trong chất béo
Các loại Vitamin A, D, E, K không tan được trong nước mà tan trong chất béo hoặc dung môi hoà tan chất béo.
Lipit lúc này đóng vai trò là dung môi để thúc đẩy sự hấp thu các vitamin tan trong chất béo.
Tuy nhiên, sử dụng quá nhiều chất béo có thể gây hại cho sức khỏe, gây béo phì, tăng nguy cơ mắc các bệnh
tim mạch và tiểu đường. Do đó, cần duy trì một chế độ ăn uống cân bằng và hợp lý để đảm bảo sức khỏe tốt nhất cho cơ thể.
3.2.4. Cơ chế chuyển hóa lipit
- Quá trình hấp thụ lipit bắt đầu từ miệng, khi chúng ta nhai thức ăn và trộn với nước bọt. Trong nước bọt có
chứa enzyme lipase, giúp phân hủy chất béo thành các phân tử nhỏ hơn. Sau đó, thức ăn đi qua dạ dày và tiếp
tục được xử lý bởi enzyme lipase tiết ra từ tuyến tụy.
- Các phân tử chất béo nhỏ hơn được hòa tan trong nước bọt và được vận chuyển đến ruột non. Tại đây, chúng
được hấp thụ vào trong tế bào ruột non thông qua các kênh vận chuyển chuyên dụng. Sau đó, chúng được đóng
gói lại thành các hạt chylomicron và vận chuyển đến các mô và cơ quan khác trong cơ thể.
- Trong quá trình này, các chất béo khác nhau sẽ được xử lý và hấp thụ khác nhau. Chất béo bão hòa đơn và
chất béo không bão hòa sẽ được xử lý khác nhau và có cách hấp thụ khác nhau. Tuy nhiên, quá trình hấp thụ
lipit là quá trình phức tạp và cần sự cân bằng giữa các chất dinh dưỡng khác nhau để đảm bảo sức khỏe tốt nhất cho cơ thể. ( Có thể thay thế:
- Cơ chế chuyển hóa của lipit bao gồm quá trình tiêu hóa, hấp thụ, vận chuyển và sử dụng.
- Khi chúng ta ăn thức ăn chứa lipit, chúng ta bắt đầu quá trình tiêu hóa bằng cách sử dụng các enzyme trong
dạ dày và ruột để phân hủy lipit thành các thành phần nhỏ hơn. Sau đó, các thành phần này được hấp thụ vào
máu thông qua thành mạch máu trong ruột và được vận chuyển đến các tế bào trong cơ thể.
- Các tế bào trong cơ thể sử dụng lipit để sản xuất năng lượng hoặc lưu trữ dưới dạng mỡ. Nếu lượng lipit
được tiêu thụ nhiều hơn so với lượng được sử dụng, chúng sẽ được lưu trữ trong các tế bào mỡ và có thể dẫn
đến tăng cân và các vấn đề sức khỏe khác. lOMoAR cPSD| 40190299
- Cơ chế chuyển hóa của lipit cũng bao gồm quá trình tái tổ hợp, trong đó các tế bào trong cơ thể sử dụng lipit
để sản xuất các chất khác nhau, chẳng hạn như hormone và vitamin D.)
3.2.5. Nhu cầu lipit của con người
- Năng lượng do lipid cung cấp hằng ngày nên chiếm 18 – 25 % tổng nhu cầu năng lượng. Lipid nguồn gốc
thực vật chiếm khoảng 30 – 50 %.
- Nếu lượng chất béo dưới 10% năng lượng khẩu phần, cơ thể dễ mắc các bệnh lý như giảm mô mỡ dự trữ,
giảm cân, chàm da…Thiếu lipid cơ thể không hấp thu được các vitamin tan trong dầu. Chế độ ăn quá nhiều
lipid có thể dẫn tới thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch… 3.2.6. Nguồn lipit
Nguồn Lipit có thể được cung cấp ở cả động vật và thực vật.
- Lipit có nguồn gốc thực vật như đậu nành, lạc, vừng, bơ thực vật, dầu tinh luyện, shortening,... Các lipit có
nguồn gốc thực vật gọi chung là dầu.
- Lipit có nguồn gốc động vật như: thịt, trứng, cá, thuỷ sản,... Các lipit có nguồn gốc động vật gọi chung là mỡ, 3.3. Cacbohidrate
3.3.1. Vai trò sinh lý của Carbohydrate:
- Cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động:
Là vai trò sinh lý chủ yếu của carbohydrate. Carbohydrate có trong cơ bắp là nguồn năng lượng hữu hiệu nhất
của hoạt động cơ. Carbohydrate kích hoạt hệ trao đổi chất và giúp tăng khả năng đốt cháy mỡ thừa.
Carbohydrate được oxi hoá trong cơ thể theo cả con đường hiếu khí và kỵ khí.
- Thành phần cấu tạo nên các tổ chức thần kinh:
Carbohydrate có chức năng chính là cung cấp năng lượng cho hệ thần kinh trung ương. Ngoài ra, carbohydrate
còn quan trọng cho chức năng của não bộ, ảnh hưởng đến tâm trạng, trí nhớ,… Hệ thần kinh ngoài glucose ra
không thể sử dụng được năng lượng do các chất dinh dưỡng khác cung cấp. Glucose trong máu là năng lượng
duy nhất của hệ thần kinh, khi lượng đường huyết thấp sẽ xuất hiện hôn mê, ngất thậm chí tử vong.
- Bảo vệ gan, giải độc:
Khi glycogen gan được dự trữ đã tương đối đầy đủ, gan sẽ có khả năng giải độc tương đối mạnh mẽ với chứng
độc huyết do một vài loại hoá chất độc (như carbon tetra-chloride, cồn, thạch tín) và do nhiễm các loại vi sinh
vật gây bệnh nên. Vì thế đảm bảo việc cung cấp đường, duy trì trong gan đủ lượng glycogen với mức độ nào
đó sẽ bảo vệ gan tránh được những tổn hại của các tác động có hại, đồng thời sẽ duy trì được chức năng giải
độc bình thường của gan
- Hỗ trợ quá trình tiêu hóa: lOMoAR cPSD| 40190299
Chất xơ - một dạng carbohydrate không thể tiêu hóa, giúp tăng cường quá trình tiêu hóa và duy trì sự hoạt
động chính xác của hệ tiêu hóa. Chất xơ giúp tạo thành phân, duy trì sự di chuyển của thức ăn trong ruột và hỗ
trợ việc hấp thụ chất dinh dưỡng.
- Nguồn năng lượng dự trữ của tế bào và cơ thể:
Carbohydrate dự trữ dưới dạng glycogen trong gan và cơ. Glycogen là một dạng carbohydrate phức tạp, có thể
chuyển đổi trở thành glucose khi cơ thể cần năng lượng bổ sung. Glycogen đóng vai trò quan trọng trong duy
trì năng lượng trong quá trình tập luyện và hoạt động vận động.
3.3.2. Carbohydrate tinh chế và Carbohydrate bảo vệ:
Carbohydrate tinh chế và carbohydrate bảo vệ là hai thuật ngữ liên quan đến dạng carbohydrate có sự khác biệt
về cấu trúc và chức năng.
Carbohydrate tinh chế chỉ những thực phẩm giàu carbohydrate đã thông qua nhiều mức chế biến làm sạch, đã mất
tối đa các chất kèm theo carbohydrate trong thực phẩm. Mức tinh chế càng cao, lượng cốc tỷ lệ xaymất các thành
phần cấu tạo càng lớn, chất xơ bị loại trừ càng nhiều, hàm lượng carbohydrate càng tăng và thực phẩm trở nên dễ
tiêu hơn. Carbohydrate tinh chế là nguyên nhân chính trong vấn đề gây béo phì, rối loạn chuyển hóa mỡ và
cholesterol ở người nhiều tuổi, người già ít lao động chân tay. Thuộc loại carbohydrate tinh chế cao có:
- Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường quá 70% năng lượng hoặc tuy có hàm lượng đường thấp (40 - 50%)
nhưng mỡ cao (30% và hơn).
- Bột ngũ xát cao, hàm lượng cellulose ở mức 0,3% hoặc thấp hơn cũng thuộc loại carbohydrate tinh chế vì
chúng dễ tạo mỡ để tích chứa trong cơ thể.
Người nhiều tuổi, người già, người ít vận động thể lực nên hạn chế lượng carbohydrate tinh chế dưới 1/3 tổng
số carbohydrate khấu phần.
Carbohydrate bảo vệ: Gồm những carbohydrate thực vật chủ yếu ở dạng tinh bột với hàm lượng cellulose cao
hơn 0,4%. Carbohydrate loại này thường được bảo vệ bởi cellulose trước men tiêu hoá vì vậy chậm tiêu, đồng
hoá chậm và rất ít được sử dụng để tạo mỡ. Thay thế carbohydrate tinh chế bằng carbohydrate bảo vệ mà
không làm thay đổi các thành phần khác trong khẩu phần làm tăng cảm giác no bụng.
3.3.3. Carbohydrate đơn giản:
Carbohydrate đơn giản có cấu trúc chỉ có một hoặc hai phân tử đường.
Carbohydrate đơn giản có một phân tử đường gọi là monosaccharide (gồm glucose, fructose, galactose,...) trong đó:
- Glucose: là nguồn năng lượng chính cho cơ thể và cũng là đường đơn chính cho huyết tương. Glucose có
trong nhiều thực phẩm như trái cây, một số loại ngũ cốc,…
- Fructose: là đường tự nhiên có mặt trong trái cây, mật hoa.
- Galactose: thường có mặt trong sữa và sản phẩm từ sữa. lOMoAR cPSD| 40190299
Carbohydrate đơn giản có hai phân tử đường gọi là disaccharide (gồm sucrose, lactose, maltose,...) trong đó:
- Sucrose: là một đường ghép từ glucose và fructose có trong đường mía, đường cát.
- Lactose: đường sữa là một đường ghép từ glucose và galactose.
- Maltose: đường mạch nha là đường ghép từ hai glucose.
Lưu ý: Glucose là monosaccharide dự trữ năng lượng quan trọng vì nó hoạt động như một khối cấu tạo của
một số loại carbohydrate chính và phức tạp. Disaccharide có hai phân tử monosaccharide liên kết hóa học. Ở
nhiều sinh vật, monosaccharide được chuyển thành disaccharide trước khi chúng được di chuyển từ nơi này
sang nơi khác. Do đó, nó ít bị chuyển hóa nhanh chóng trong quá trình vận chuyển. 3.3.4. Polysaccharide:
*Polysaccharide là một phân tử lớn được làm từ nhiều monosaccharide nhỏ hơn . Monosaccharide là các loại
đường đơn giản, như glucose. Chúng được nối với nhau bằng một thành phần đặc biệt. Một polysaccharide còn
được gọi là glycan. Nó thường được tìm thấy trong rau củ quả, thân cây hay các nguồn carbohydrate. *Phân loại Polysaccharide:
Polysaccharide có thể tiêu hóa:
- Là chẳng hạn như tinh bột, được tiêu hóa (phân hủy) trong miệng và ruột non trong một vài bước, cuối cùng
sản sinh ra glucose được hấp thụ. Cung cấp khoảng 4 Calo (kilocalories) mỗi gram. Cũng cung cấp các nguyên
tử cacbon để tổng hợp các chất béo, protein và các chất khác trong cơ thể.
Polysaccharide không thể tiêu hóa:
- Chất xơ ăn kiêng như xenluloza, thúc đẩy sự đi qua của thức ăn qua đường ruột và do đó giúp duy trì sự đều đặn của ruột.
- Một số polysaccharide không tiêu hóa, như inulin, cũng có thể thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn đường ruột có lợi.
*Vai trò của Polysaccharide:
- Điều trị ung thư: được ghi nhận trong các mô hình tiền lâm sàng là có khả năng làm giảm sự tăng trưởng
của khối u. Đồng thời, kéo dài sự sống cho bệnh nhân bằng cách kích thích miễn dịch.
- Tăng cường hệ thống miễn dịch: Polysaccharides với khả năng thúc đẩy và điều tiết đối với hệ miễn dịch.
Nghĩa là, chúng vừa có khả năng hoạt hóa tế bào, vừa giúp tăng cường chức năng tiêu diệt của tế bào miễn
dịch, nâng cao sức đề kháng của con người. Vì thế, bổ sung Polysaccharides có tác dụng phục hồi và duy trì
năng lực miễn dịch bình thường của cơ thể khi có vấn đề về sức khỏe.
- Giải độc và thanh lọc cơ thể: Polysaccharides tăng cường chức năng thực bào của gan, có tác dụng chống xơ
gan. Nhờ đó, các tế bào gan luôn được bảo vệ tốt nhất, giúp quá trình giải độc và thanh lọc cơ thể luôn được hoạt động tối ưu. lOMoAR cPSD| 40190299
- Thúc đẩy quá trình tạo máu: Polysaccharides có tác dụng đáng kể trong việc cải thiện chức năng tạo máu của
các tế bào tủy xương. Đồng thời, thúc đẩy sự sản sinh ra tế bào hồng cầu, chống lại bệnh ung thư máu. Vì thế,
hoạt chất này có tác dụng rất tốt với những bệnh nhân ung thư máu đang trong giai đoạn trị liệu.
3.3.5. Nguồn Carbohydrate trong thức ăn:
Các nguồn carbohydrate phổ biến trong thức ăn bao gồm:
- Các loại ngũ cốc: Lúa mì, gạo, lúa mạch, yến mạch, kê, mì, bún, mỳ, và các sản phẩm, từ ngũ cốc như bánh
mì, bánh quy, bánh mì sandwich, bánh ngọt, ngũ cốc…
- Rau và củ: Cải bắp, cải thảo, cải xoăn, rau cần tây, rau xà lách, củ cải, cà chua, cà rốt, khoai tây, khoai lang
và các loại rau củ khác cũng chứa carbohydrate.
- Trái cây: Táo, chuối, lê, cam, cam quýt, dứa, dừa, kiwi, lựu, nho, dâu tây, dưa hấu, bưởi, và các loại trái cây
khác cũng là nguồn carbohydrate.
- Sữa và sản phẩm từ sữa: Sữa, sữa chua, kem, sữa đặc, phô mai và các sản phẩm từ sữa chứa một lượng nhất định carbohydrate.
- Đường và sản phẩm từ đường: Đường mì, đường cát trắng, đường nâu, mật ong, siro, kẹo, bánh kẹo, bánh
ngọt, nước giải khát có chứa đường,…
- Đậu và sản phẩm từ đậu: Đậu nành, đậu đen, đậu xanh, đậu phụ, đậu Hà Lan,…
Đây chỉ là một số nguồn carbohydrate phổ biến trong thực phẩm. Chúng cung cấp năng lượng cho cơ thể và là
một phần quan trọng của một chế độ ăn uống cân bằng. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng lượng carbohydrate có thể
khác nhau trong các loại thực phẩm và có thể ảnh hưởng đến cân nặng và sức khỏe cá nhân.
3.3.6. Tiêu hóa và hấp thụ Carbohydrate:
Tiêu hoá và hấp thụ carbohydrate là quá trình cơ bản mà cơ thể thực hiện để chuyển đổi carbohydrate từ thức
ăn thành dạng dễ hấp thụ và sử dụng được. Dưới đây là quá trình tiêu hoá và hấp thụ carbohydrate trong cơ thể:
- Tiêu hoá bắt đầu trong miệng: Khi chúng ta ăn thức ăn chứa carbohydrate, quá trình tiêu hoá bắt đầu trong
miệng. Enzyme amylase có trong nước bọt miệng bắt đầu phân giải các liên kết carbohydrate đơn giản như
tinh bột thành đường đơn.
- Tiêu hóa trong dạ dày: Khi thức ăn đi qua dạ dày, enzyme amylase tiếp tục làm việc trong môi trường axit
của dạ dày, tiếp tục phân giải các liên kết carbohydrate thành đường đơn.
- Tiến trình tiêu hoá chuyển sang ruột non: Khi thức ăn ra khỏi dạ dày và đi vào ruột non, enzyme amylase từ
tụy và enzyme amylase màng nhầy (maltase, sucrase, lactase) trên bề mặt niêm mạc ruột non phân giải
carbohydrate thành đường đơn.
- Hấp thụ trong ruột non: Các đường đơn (như glucose, fructose và galactose) được hấp thụ qua niêm mạc ruột
non và vào hệ tuần hoàn máu. Glucose là loại đường chính mà cơ thể sử dụng làm nguồn năng lượng. lOMoAR cPSD| 40190299
- Vận chuyển và chuyển hóa: Glucose được vận chuyển qua máu đến các tế bào trong cơ thể. Một phần
glucose được sử dụng ngay lập tức để cung cấp năng lượng cho các hoạt động cơ bản, trong khi một phần khác
được chuyển hóa và lưu trữ dưới dạng glycogen trong gan và cơ.
-Sử dụng và lưu trữ: Cơ thể sử dụng glucose từ carbohydrate để cung cấp năng lượng cho các hoạt động hàng
ngày. Nếu cơ thể không sử dụng hết glucose, nó sẽ chuyển đổi thành glycogen và lưu trữ trong gan và cơ vân.
Khi cần, cơ thể có thể phân giải lại glycogen thành glucose để sử dụng. Nếu lượng glycogen dự trữ đã đầy, quá
trình chuyển hóa thành lipid sẽ xảy ra. Như vậy carbohydrate sau khi được hấp thu trong cơ thể sẽ có ba hướng
đi là vào trong máu, tồn trữ dưới dạng glycogen và chuyển hóa thành lipid.
3.3.7. Nhu cầu Carbohydrate ở người:
Nhu cầu carbohydrate của mỗi người có thể khác nhau tùy thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm tuổi tác, giới tính,
mức độ hoạt động, cơ địa và mục tiêu sức khỏe cá nhân. Tuy nhiên, tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến nghị
rằng carbohydrate nên cung cấp khoảng 45-65% lượng calo tổng cần thiết hàng ngày.
Dưới đây là một hướng dẫn tổng quan về nhu cầu carbohydrate hàng ngày cho người trưởng thành:
- Người trưởng thành với lối sống bình thường: Khoảng 45-65% lượng calo tổng nên đến từ carbohydrate. Ví
dụ, nếu một người cần 2000 calo mỗi ngày, khoảng 900-1300 calo (225-325g) nên đến từ carbohydrate.
- Người tập thể dục và vận động nhiều: Người tập thể dục và vận động nhiều có thể cần nhiều hơn lượng
carbohydrate để cung cấp năng lượng cho hoạt động cơ thể. Khoảng 55-65% lượng calo tổng nên đến từ carbohydrate.
- Người ăn chế độ ăn giảm cân: Đối với những người muốn giảm cân, lượng carbohydrate nên được điều
chỉnh theo mục tiêu giảm calo. Tuy nhiên, không nên loại bỏ hoàn toàn carbohydrate khỏi chế độ ăn uống, mà
nên tập trung vào các nguồn carbohydrate chất lượng như ngũ cốc nguyên hạt, rau củ và trái cây.
3.4: Vitamin và Khoáng Chất
3.4.1 Các vitamin tan trong chất béo a) Vitamin A
Nguồn vitamin A: Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật dưới dạng retinol, còn thức ăn có nguồn gốc thực
vật ở dưới dạng Caroten ( tiền vitamin A). Retinol có nhiều trong gan, lòng đỏ trứng, bơ, sữa, pho mát,…
Caroten có nhiều trong rau có màu xanh đậm, hoặc màu vàng: rau muống, rau ngót, rau cải xanh,..
Vitamin A có các dạng là retinol ( chiếm tỉ lệ lớn nhất), axit retinal và axit retinoic.
Vai trò: Tham gia chức năng thị giác, duy trì cấu trúc bình thường của da và niêm mạc, biệt hóa tế bào, đáp
ứng miễn dịch, tạo máu, tăng trưởng, chống lão hóa, chống ung thư,…
-Vitamin A có vai trò quan trọng đối với chức phận thị giác: vitamin A kết hợp với Opxin tạo thành Rodopxin,
sự phân giải của Rodopxin dưới ánh sáng giúp con người ta nhận biết được sự vật. Sáng lOMoAR cPSD| 40190299
Rodopxin <————-——-> Opexin + Retinen Tối b) Vitamin D
Vitamin D: Có 2 dạng chính (vitamin D2 và vitamin D3) giúp tăng cường quá trình cốt hóa xương, cân bằng
calci nội môi, điều hòa chức năng một số gen,….
+) Vitamin D2 có nguồn gốc tổng hợp, thường có nhiều trong sữa và các thực phẩm khác.
+)Vitamin D3 được tổng hợp dưới da nhờ tia cực tím, ánh sáng mặt trời chuyển tiền Vitamin D thành vitamin D3 .
Nguồn vitamin D: tốt nhất là từ ánh sáng mặt trời vì ánh sáng mặt trời giúp chuyển tiền viatmin D thành
vitamin D3. Trong thực phẩm vitamin D có trong sữa, dầu gan cá, lòng đỏ trứng, bơ,.…
Vai trò: Bảo vệ cấu trúc xương, điều chỉnh hệ thống miễn dịch. Một trong những chức năng quan trọng nhất
của vitamin D là duy trù lượng canxi và photpho trong máu. c) Vitamin E
Vitamin E chia thành tocopherol và tocotrienol. Alpha- tocopherol là dạng vitamin E chiếm tỷ lệ lớn nhất trong máu.
Vai trò: có chức năng chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thư, ngăn ngừa bệnh tim mạch, chức năng miễn dịch, bảo quản thực phẩm.
Nguồn vitamin E: có nhiều trong dầu thực vật như dầu đậu tương, ngô, …,. Rau có màu xanh đậm (rau chân
vịt, bông cải xanh, măng tây, củ cải) cũng là nguồn cung cấp vitamin E tốt. Ở động vật, vitamin E có trong
gan, mỡ, lòng đỏ trứng. d) Vitamin K
Vitamin K: Có 3 dạng gồm vitamin K1 có trong thực phẩm; vitamin K2 được sản xuất bởi các vi khuẩn ở ruột
già và vitamin K3 là một loại thuốc tổng hợp.
Vai trò: Chúng có vai trò trong quá trình đông máu, chuyển hóa xương và điều chỉnh nồng độ canxi trong máu,
ngăn ngừa sự vôi hóa mạch máu và giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Nếu cơ thể thiếu hụt vitamin này thì
thời gian đông máu có thể tăng lên dẫn đến tình trạng xuất huyết hay chảy máu.
Nguồn vitamin K: Lượng vitamin K cao nhất có ở các lá xanh. Với đa số người, lượng vitamin K thỏa mãn
nhu cầu khi chế độ ăn có nhiều rau xanh và hệ tiêu hóa bình thường, không cần thiết phải bổ sung vitamin K.
3.4.2. Nhóm vitamin tan trong nước 3.4.2.1 Vitamin C lOMoAR cPSD| 40190299 - Vai trò:
+ Vitamin C kích thích tạo collagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu, các vết sẹo.
+ Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể và cơ quan tạo máu.
+ Thiếu vitamin C gây bệnh Scorbut: chảy máu lợi, viêm lợi, chảy máu cam, giảm sức đề kháng
- Nguồn gốc: Vitamin C có rất nhiều trong các loại trái cây và rau quả đặc biệt là quả chanh, cam, bưởi, dâu
tây, cà chua, ớt chuông, quả kiwi, ổi, súp lơ xanh, súp lơ trắng,… 3.4.2.2 Vitamin B1 (Thiamin) - Vai trò:
+ Tham gia điều hoà quá trình dẫn truyền các xung động thần kinh.
+ Thiếu vitamin B1 gây bệnh Beriberi, biểu hiện: tẻ tì, táo bón, hồi hộp, ăn không ngon miệng.
- Nguồn gốc: Vitamin B1 có nhiều trong trong các hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận.
3.4.2.3 Vitamin B2 (Riboflavin) - Vai trò:
+ Tham gia vào sự hô hấp của tế bào và mô
+ Cần cho sự chuyển hoá protein, kích thích sự tăng trưởng.
+ Ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt.
- Nguồn gốc: có nhiều trong lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật. 3.4.2.4. Vitamin B6
- Vai trò: Vitamin B6 hỗ trợ hiệu quả hoạt động trao đổi chất của cơ thể, thúc đẩy khả năng sản xuất các tế bào hồng cầu.
- Nguồn gốc: Vitamin B6 có nhiều trong thịt gia cầm, cá, gan, thận, khoai tây, chuối và rau muống,… 3.4.2.5. Vitamin B9
- Vai trò: Vitamin B9 có chức năng là một coenzyme và cần thiết cho sự phát triển của tế bào, hình thành DNA và chuyển hóa axit amin.
- Nguồn gốc: Vitamin B9 có nhiều trong măng tây, bông cải xanh, củ cải, men làm bia, các loại đậu, ngũ cốc,
rau có màu sậm, nước cam, bơ đậu phộng, lúa mì,…
3.4.2.6. Vitamin B12 (Cobalamin) lOMoAR cPSD| 40190299
- Vai trò: Vitamin B12 là loại vi chất thiết yếu đóng vai trò lớn trong việc tạo ra các tế bào hồng cầu và duy trì
hệ thần kinh luôn khỏe mạnh.
- Nguồn gốc: Vitamin B12 có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, nhất là phủ tạng, thịt nạc, hải sản, trứng và sữa. 3.4.2.7. Vitamin PP - Vai trò:
+ Tất cả các tế bào sống đều cần niaxin và dẫn xuất của nó, tham gia vào quá trình chuyển hoá gluxit và hô hấp tế bào.
+ Bảo vệ da, niêm mạc tránh các yếu tố vật lý gây kích thích.
- Nguồn gốc: Vitamin PP có nhiều trong thịt gia cầm, bò, lợn hay hạt gạo, ngô, mì, lạc vừng...
3.4.3 Nguồn chất khoáng trong thực phẩm
Các loại quả hạch và hạt: Với hàm lượng photpho, magie, selen, đồng dồi dào, các loại quả hạch và hạt là sự
lựa chọn lý tưởng để cung cấp chất khoáng cho cơ thể.
Các loại động vật có vỏ: Điểu hình trong nhóm này là trai, sò, hến… Đây đều là những thực phẩm cung cấp
nguồn khoáng chất dồi dào bao gồm sắt, đồng, selen và kẽm, hỗ trợ hệ miễn dịch hoạt động tốt hơn, sản xuất
protein và DNA cho cơ thể.
Các loại rau họ cải: Với hàm lượng lớn lưu huỳnh có trong cải xoong, cải xanh, bông cải xanh hay cải bắp sẽ
hỗ trợ giải độc cơ thể và tổng hợp glutathione - chất có chức năng chống oxy hóa.
Thịt: Không chỉ cung cấp một lượng protein nhất định, thịt còn cung cấp chất khoáng cho cơ thể, cụ thể thịt
bò, thịt gà… là những thực phẩm có hàm lượng khoáng chất cao.
Trứng: Tương tự như thịt, trứng cũng được xếp vào những loại thực phẩm cung cấp nguồn vitamin, protein và
khoáng chất dồi dào, ngoài ra, trứng còn chứa chất béo lành mạnh và chất chống oxy hóa mà cơ thể cần.
Đậu: Các loại đậu không những cung cấp một lượng chất xơ mà còn có các dưỡng chất như: Magie, canxi,
photpho, kẽm, mangan, đồng…
Cacao: Cacao cùng với các những sản phẩm chế biến từ cacao có hàm lượng magie và đồng. Magie giúp sản
sinh năng lượng cho cơ thể, kiểm soát lượng đường bên trong máu, hỗ trợ điều hòa huyết áp, hỗ trợ cơ thể hấp
thụ sắt và tạo các tế bào hồng cầu cùng với nhiều quá trình cần thiết khác trong cơ thể.
*Làm cách nào để bổ sung chất khoáng cho cơ thể?
Thức ăn: Cần bổ sung các sản phẩm từ sữa, rau xanh và vàng, các sản phẩm từ đậu tương, cá và động vật có
vỏ, muối… trong khẩu phần ăn hàng ngày của bạn để có thể hấp thụ đủ chất khoáng cho cơ thể. lOMoAR cPSD| 40190299
Nước khoáng: sử dụng nước điện phân ion kiềm giàu hydro, nó tốt hơn nước máy về mặt dinh dưỡng, cải thiện
các triệu chứng về đường tiêu hóa, đặc biệt nó thực sự hữu hiệu đối với việc bảo vệ và chăm sóc sức khỏe cơ thể .
Một lưu ý rằng khi tiêu thụ chất khoáng, bạn cần chú ý kết hợp với các chất dinh dưỡng khác. Chẳng hạn như
tỷ lệ hấp thụ của những chất dinh dưỡng này có thể được tăng lên thông qua việc uống chúng kết hợp với các
chất dinh dưỡng tương thích như “Vitamin D và Canxi”, “Vitamin C và Sắt”.
3.4.4 Vai trò các chất khoáng trong cơ thể 1.Chất khoáng là gì?
Chất khoáng hay khoáng chất là cách gọi chung cho tập hợp các nhóm chất vô cơ, không dễ bị phá vỡ cấu trúc
mà cơ thể không thể tự sản xuất, thường được tìm thấy chủ yếu trong đất hay nước. Theo đó, dựa trên nhu cầu
hàng ngày của cơ thể, các nhà khoa học phân chia thành 2 nhóm chất khoáng chủ yếu:
Chất khoáng đa lượng (chất khoáng chính): Đây là nhóm chất khoáng mà mỗi ngày cơ thể cần được cung ứng
một lượng tương đối lớn, trên 250mg. Gồm những dưỡng chất như canxi, magie, kali, clorua, photpho và natri.
Chất khoáng vi lượng (chất khoáng dạng vết): Đối với chất khoáng vi lượng, trung bình mỗi ngày cơ thể chỉ
cần một lượng vô cùng nhỏ, dưới 100mg và thậm chí có thể ước tính bằng đơn vị mcg (micro gam). Có thể kể
đến như sắt, iot, kẽm, mangan, selen, đồng, crom, flo và molypden.
2. Vai trò của chất khoáng đối với cơ thể
người *Với cơ thể người bình thường
- Giúp ích cho quá trình tăng trưởng và vững chắc của xương.Là chất xúc tác cho hoạt động của các enzym.
Điều hòa hệ tim mạch, tuần hoàn máu, tiêu hóa.Góp mặt trong các phản ứng hóa học quan trọng của cơ thể.Là
thành phần cấu tạo nên chất đạm, chất béo trong cơ thể.Giữ thăng bằng các thể dịch lỏng trong cơ thể.Phòng ngừa bướu cổ. *Với phụ nữ mang thai
Khoáng chất là rất cần thiết để cơ thể mẹ và cả thai nhi luôn khỏe mạnh, hấp thụ và chuyển hóa tốt các vitamin
và chất dinh dưỡng cần thiết. Mẹ bổ sung đầy đủ khoáng chất sẽ giúp em bé phát triển tốt hơn, hạn chế nhiều khuyết tật.
Với trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ
Khoáng chất cần thiết cho trẻ phát triển ngay từ giai đoạn bào thai, như chất sắt cần thiết cho sự phát triển của
não bộ, canxi cho hệ xương phát triển vững chắc và đạt tỷ trọng tối ưu...Cơ thể trẻ đang trong quá trình phát
triển toàn diện, thiếu các khoáng chất trẻ sẽ không phát triển 1 cách hoàn thiện nhất.
3 Hậu quả của cơ thể thiếu khoáng chất lOMoAR cPSD| 40190299
- Suy giảm hệ miễn dịch, dễ bị cảm, cúm, nhiễm trùng. Cao huyết áp.Giòn xương, xương yếu, còi xương, teo
xương. Đau nhức bắp thịt, xương khớp. Rối loạn tiêu hóa. Dễ thiếu máu, choáng váng, ngất xỉu. Dễ mắc trầm cảm, lo âu.
4 Bổ sung khoáng chất cho cơ thể
- Với trẻ sơ sinh, nguồn sữa mẹ cung cấp khoáng chất dồi dào và cân bằng.
- Các khoáng chất thiết yếu được khuyến cáo ở mức tiêu thụ 1 ngày: Khoáng chất Lượng tiêu thụ/ngày Nguồn cung cấp Canxi 800 mg.
Có nhiều trong sữa và các chế phẩm sữa như phô mai, sữa chua. Phốt pho 800 mg.
Có nhiều trong sữa, thịt cá, cám, ngô (bắp)... Magie 350 mg.
Có trong nhiều loại thực phẩm như trái cây, sữa, phomat... Sắt 10 mg.
Có nhiều trong thịt, cá, trứng... Kẽm 15 mg.
Nguồn cung cấp chính là hải sản như sò, hến, thịt,
gan, trứng, sữa, mầm lúa mạch... I-ốt 150 mcg.
Có trong muối được tăng cường i-ốt (muối i-ốt), hải
sản, rau spinach, rong biển... Selen 70 mcg.
Có nhiều trong cá, sò, hến, thịt, ngũ cốc, trứng, tỏi
và gan, cật... Rau và trái cây có rất ít selen.
5 Lưu ý khi bổ sung khoáng chất cho cơ thể
- Khoáng chất dung nạp vào cơ thể không được dùng hết sẽ đào thải qua nước tiểu. Khi lượng khoáng chất
dung nạp quá cao và được giữ lại quá lâu thì chúng có thể gây ra 1 số tác hại với sức khỏe.
- Thực tế, cơ thể không cần khoáng chất dưới dạng thực phẩm phụ (thuốc bổ hay thực phẩm chức năng...) và
cũng không cần dùng với liều lượng quá lớn. Việc bổ sung 1 lượng lớn bất kỳ chất khoáng nào sẽ tạo ra sự mất
cân bằng và cản trở sự hấp thụ bình thường các chất dinh dưỡng.
- Thiếu khoáng chất thì vitamin không thể hấp thụ.
Bổ sung khoáng chất qua chế độ ăn uống cân bằng, khoa học là cách tốt nhất và giúp cơ thể khỏe mạnh, phát
triển cân bằng. Chúc bạn đọc sẽ có cách tốt nhất nhằm bổ sung khoáng chất và dinh dưỡng cho cá nhân, gia đình. lOMoAR cPSD| 40190299 *Câu hỏi :
Thiếu hụt axit folic ảnh hưởng thế nào đến mẹ và bé?
Bảng so sánh giữa vitamin tan trong nước và vitamin tan trong chất béo. Vitamin tan trong nước Vitamin tan trong chất béo Vitamin B,C A,D,K,E Vị trí hấp thụ Ruột non Ruột non Chế
độ ăn Lượng dư thừa thường được
Lượng dư thừa có xu hướng được lưu kiêng
phát hiện và bài tiết qua thận
trữ trong các địa điểm lưu trữ chất béo Độ hòa tan Ưa nước Kỵ nước Con
đường Dễ dàng hấp thụ vào máu, di
Được hấp thụ vào hệ thống bạch hấp thụ chuyển tự do trong máu huyết Bảo vệ cơ thể Không nói chung Đúng lOMoAR cPSD| 40190299 Vitamin tan trong nước Vitamin tan trong chất béo Sự thiếu hụt
Các triệu chứng thiếu hụt xuất
Các triệu chứng thiếu hụt chậm phát
hiện tương đối nhanh chóng triển Độc tính Nguy cơ thấp Nguy cơ cao Cần tiêu thụ Đúng Không hàng ngày
4. Nhu cầu dinh dưỡng và khẩu phần ăn
Nhu cầu dinh dưỡng là năng lượng và các chất dinh dưỡng trung bình hằng ngày cần tiêu thụ của mỗi người.
4.1.Nhu cầu dinh dưỡng trẻ em 1.Nhu cầu năng lượng
Khẩu phần ăn là lượng thức ăn cung cấp cho cơ thể trong một ngày nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu về chất dinh
dưỡng và năng lượng cần thiết cho cơ thể. Khẩu phần ăn có hai mặt: mặt lượng và mặt chất. Mặt lượng là số
lượng thức ăn cần thiết để tạo ra một đơn vị năng suất, ví dụ như một kilôgam thịt, một lít sữa, hay một quả
trứng. Mặt chất là các nguyên tố dinh dưỡng khác nhau mà cơ thể cần thiết nhất trong mỗi thời kỳ sinh trưởng
nhất định để cho một năng suất cao nhất, ví dụ như protein, chất béo, chất đường bột, vitamin, khoáng chất,…1
Khẩu phần ăn cũng thay đổi theo tuổi tác, giới tính, mức độ hoạt động thể lực và tình trạng sức khỏe. Mỗi
người cần duy trì chế độ ăn uống đủ chất và cân đối để đảm bảo cung cấp đủ năng lượng và các dưỡng chất
cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. 2. Nhu cầuprotein
Ở độ tuổi này, tốc độ phát triển xương, mô và cơ của trẻ khá nhanh nên cần đáp ứng nhu cầu protein cao.
Trong 3 tháng đầu đời, trẻ cần 2.2g/kg/ngày (2,2g trên mỗi kg trọng lượng cơ thể một ngày). Từ tháng thứ 4
trở đi, nhu cầu protein sẽ giảm xuống còn 1,4g/kg/ngày (1,4g trên mỗi kg trọng lượng cơ thể một ngày). 3. Nhu cầu lipid
Lipid là dưỡng chất không thể thiếu để hỗ trợ hấp thu các vitamin trong đầu (như vitamin A, E, D, K). Theo
đó, nhu cầu lipid của trẻ dưới 1 tuổi được xác định dựa trên lượng sữa trẻ bú cũng như lượng chất béo có trong
sữa mẹ. Cụ thể, lượng Lipid trẻ cần khoảng 1,5-2,3g/kg/ngày (1,5-2,3 trên mỗi kg trọng lượng cơ thể một ngày). 4. Nhu cầu vitamin lOMoAR cPSD| 40190299 NHU CẦUNHU CẦU VITAMIN CỦA VITAMIN TRẺ DƯỚI 12 THÁNG (mg) Vitamin B1 0.2 - 0.5 Vitamin B2 0.3 - 0.4 Vitamin B3 2.0 - 4.0 Vitamin C 25.0 Vitamin A 375 Vitamin D 400 IU (10mcg)
5. Nhu cầu một số khoáng chất
Canxi: Đây là khoáng chất cần thiết để phát triển răng và mô xương. Trẻ cần khoảng 400-600mg canxi mỗi
ngày. Sữa mẹ có thể đáp ứng được nhu cầu đó của trẻ nhưng đồng thời đòi hỏi đủ lượng vitamin D để canxi
được hấp thu trọn vẹn. Sắt: Trẻ mới sinh đủ cân có lượng sắt dự trữ trong cơ thể đủ dùng cho 3 tháng đầu. Từ 3
đến 6 tháng, sữa mẹ có thể cung cấp đủ lượng sắt cho trẻ. Từ 6 tháng tuổi trở đi, mẹ cần thêm các thực phẩm
giàu sắt vào bữa ăn cho con, chẳng hạn như các loại đậu, rau bina, gan,… Kẽm: Chất khoáng này đóng vai trò
quan trọng trong quá trình phát triển của trẻ, giúp cải thiện hệ miễn dịch, cũng như kích thích trẻ ăn ngon
miệng hơn. Nhu cầu kẽm mỗi ngày của trẻ dưới 1 tuổi khoảng 10g/ngày. Cha mẹ có thể bổ sung kẽm cho trẻ
bằng các thực phẩm như tôm, cua, cá, hàu,…
4.2. Nhu cầu dinh dưỡng cho các đối tượng lao động
Một chế độ dinh dưỡng cần thiết dành cho mỗi người nói chung, công nhân nói riêng cần có 4 nhóm chất dinh
dưỡng, trong đó có 3 chất sinh năng lượng (glucid/chất bột đường, protein/chất đạm, lipid/chất béo) quan trọng
là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể con người để duy trì sự sống và hoạt động thể lực
1.nhóm lipid: Nguồn cung cấp chất béo cho cơ thể, có 2 nguồn chất béo là chất béo động vật: mỡ của các loại
động vật, gia cầm,… chất béo thực vật là dầu thực vật: dầu đậu tương, đậu nành, dầu cọ, dầu dừa,… 1 gam lipid cung cấp 9 Kcal.
2. Nhóm Glucid: Nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu trong các bữa ăn hàng ngày. 1 gam glucid cung cấp 4 Kcal. 3. Nhóm protein
Nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu trong các bữa ăn hàng ngày. 1 gam glucid cung cấp 4 Kcal.
Nguồn cung cấp các chất đạm cho cơ thể, có 2 nguồn là chất đạm động vật: Thịt, cá, trứng, sữa,…chất đạm
thực vật: đâu đỗ, lạc, vừng, rau quả,… 1 gam proteid cung cấp 4 Kcal.
4.Nhóm vitamin và khoáng chất lOMoAR cPSD| 40190299
Rau xanh và quả chín:nên ăn rau quả từ 400-600g/ngày/người trưởng thành. Rau quả là nguồn cung cấp
vitamin - khoáng chất và chất xơ. Vitamin và chất khoáng có vai trò rất quan trọng trong đề kháng và miễn
dịch cơ thể, nếu thiếu làm giảm sức đề kháng và miễn dịch chống lại các virus, vi khuẩn gây bệnh.
4.2.1.Phân loại đối tượng lao động
*Đối với người lao động nhẹ:
Đặc thù công việc của những người làm công việc văn phòng là tiếp xúc với máy tính nhiều nên rất dễ bị khô
da, mỏi mắt… Ăn uống thất thường cũng khiến bạn có thể đối mặt với nguy cơ thừa cân béo phì. Vì vậy, để
đảm bảo sức khỏe, bạn cần có một chế độ ăn cân bằng và đa dạng. Bạn cần lưu ý ăn ít chất béo ,tăng cường
chất xơ, ăn nhiều hoa quả, rau xanh… Trong khẩu phần ăn nên có thịt nạc, trứng… Omega 3, vitamine E,
kẽm… trong cá sẽ giúp bạn phòng chống các bệnh về mắt. Ngoài ra, bạn cũng nên lưu ý uống từ 1,5 - 2 lít
nước mỗi ngày để không bị khô da. Đối với nước uống, người làm việc hay ngồi lâu bên máy tính đừng quên
trà xanh. Trà xanh có tác dụng thanh nhiệt, giải độc và chống mệt mỏi cho cơ thể. Trong trà xanh có chứa
những chất chống ôxy hóa mạnh là vitamin C và phenol, không chỉ giúp tẩy sạch những gốc tự do trong cơ thể
mà còn làm cho adrenaline tiết ra hormon chống stress. Bên cạnh đó, trà xanh lại chứa một ít caffeine cũng có
thể kích thích thần kinh trung ương, làm phấn chấn tinh thần. Điều này giúp cải thiện tâm trạng cho những
người làm việc lâu, ngồi lâu bên máy tính. Đặc biệt, đừng quên bổ sung các loại trái cây tươi, giàu vitamin C
(cam, chanh, quýt…) cho một ngày làm việc. Và các loại hạt giàu dinh dưỡng như đậu phộng, hạnh nhân,
hướng dương, lạc… có chứa hàm lượng chất xơ cao, chất béo không bão hòa, canxi, magie, kẽm, axit folic… tốt cho sức khỏe.
*Đối với người lao động trung bình:
Đối với đối tượng người lao động trí óc, việc sử dụng chất xám từ hoạt động não bộ nhiều là điều hiển nhiên.
Vậy nên, nhu cầu về năng lượng cơ sẽ thấp hơn người lao động chân tay nhưng những chất dinh dưỡng cơ bản
phải được đảm bảo đầy đủ trong khẩu phần ăn. Ngoài ra, việc xây dựng khẩu phần ăn hợp lý đối với loại đối
tượng này, năng lượng cơ thể tuy không tiêu hao nhiều, nhưng năng lượng phục hồi về trí não, thần kinh lại rất
cao để giúp cho đầu óc họ luôn tỉnh táo và phát huy hết chất xám có trong đầu .Bạn cũng có thể uống những
loại nước uống healthy và trong giờ làm việc để sức khỏe tốt hơn theo thời gian. Một người lao động chân tay
chỉ cần một ngày để hồi phục năng lượng đã mất thì người lao động trí óc cần gần như là 1 tuần để hồi phục
sức khỏe nhanh chóng. Tinh thần không tốt dễ dẫn đến những áp lực, stress góp phần dẫn đến những quyết
định thiếu sáng suốt, sự bất cẩn trong lúc làm việc sẽ ảnh hưởng rất nhiều tới kết quả. Ngoài ra, áp lực công
việc cao khiến bạn có thể đối mặt với nguy cơ thường xuyên bị stress. Lời khuyên cho bạn là nên ăn thực phẩm
chứa nhiều protein. Hoạt động của tế bào não cần nhiều các axít amin thiết yếu như tryptophan, tyrosine có tác
dụng làm tăng hưng phấn. Thức ăn chứa nhiều tryptophan: thịt lợn, thịt gà, cá, trứng, và các loại đậu đỗ… sẽ
giúp bạn gia tăng sự tỉnh táo. Chất béo động vật làm gia tăng những phản ứng stress, vì vậy nên ăn nhiều các,
dầu thực vật để cung cấp các axít béo chưa no. Hơn nữa, chất béo omega 3 trong cá còn giúp cho các tế bào
thần kinh khỏe mạnh hơn. Không chỉ vậy, bạn cũng nên dùng thêm thực phẩm giàu carbohydrate (thường có
trong ngũ cốc nguyên cám, rau, hạt, các loại đậu…) để đảm bảo nguồn năng lượng ổn định cho não. Ngoài ra,
khẩu phần ăn chứa nhiều vitamin B trong các loại đậu và hạt sẽ giúp não của bạn hoạt động nhạy bén hơn. Bạn
nên bỏ hẳn hoặc hạn chế tối đa rượu, thuốc lá… Bởi, chúng là những chất kích thích không tốt cho não của bạn. lOMoAR cPSD| 40190299
*Đối với người lao động nặng:
Khẩu phần ăn dinh dưỡng cần nhiều năng lượng, đảm bảo đầy đủ dưỡng chất protein, tinh bột, chất béo, sắt
vitamin và khoáng chất bởi vì những người lao động chân tay thường xuyên phải đốt cháy năng lượng sẽ tiêu
hao rất nhiều năng lượng trong ngày làm việc , bạn cần phải lưu ý nên ăn sáng trước khi đi làm. Đây là những
chất giúp hồi phục sức khỏe một cách nhanh chóng giúp người lao động tràn đầy năng lượng để hoàn thành tốt
công việc và cũng để đảm bảo sức khỏe của bản thân và gia đình qua khẩu phần ăn hằng ngày.Có thể ăn từ 3-4
bữa mỗi ngày , khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4-5 giờ . Bạn nên ăn các thức ăn chứa nhiều protein( ví
dụ như : trứng, đậu nành,cá…), thịt lợn ,cơm gạo tẻ, bánh mì, hoa quả, rau xanh… Với người lao động chân
tay, mùa nóng có thể ra nhiều mồ hôi. Vì vậy, bạn nên lưu ý bổ sung đầy đủ lượng nước ( 1,5-2lít).
4.3.Nhu cầu dinh dưỡng người lao động trí óc
Cấu trúc não được cấu tạo bởi 60% chất béo. Các chất béo thiết yếu như omega-3 (có trong bí ngô, hạt, dầu
cải), EPA và DHA (có trong cá hồi, cá thu, cá trích, cá mòi, tảo, rong biển, trứng), omega-6 (có trong ngô, hạt
hướng dương, vừng), acid amin (có trong thịt, sữa, trứng, mực)… là nguyên liệu cấu tạo các tế bào thần kinh.
Các chất béo thiết yếu như omega-3 và omega-6 GLUCOSE
Glucose là nguồn nguyên liệu chủ yếu cung cấp năng lượng cho não (não tiêu thụ gần 40% lượng glucose của
cơ thể). Thiếu glucose não sẽ hoạt động không tốt, nhưng nếu thừa glucose lại không có lợi cho não, vì vậy,
nên chọn thực phẩm có lượng đường ở mức thấp hoặc trung bình như khoai, ngũ cốc nguyên cám, gạo lức, các
loại đậu, rau và hoa quả…
Là nguồn nguyên liệu tổng hợp ARN, ADN và protein. Protein chiếm khoảng 35% khối lượng của các tế bào
thần kinh, là chất dinh dưỡng quan trọng cho chức năng tư duy, lưu trữ và tái hiện thông tin của não. Khi cung
cấp thiếu các acid amin sẽ gây ra các tác hại như: làm tăng tình trạng suy nhược, thờ ơ, chậm chạp; trí nhớ và
sức tập trung bị suy giảm. AXIT AMIN
Là nguồn nguyên liệu tổng hợp ARN, ADN và protein. Protein chiếm khoảng 35% khối lượng của các tế bào
thần kinh, là chất dinh dưỡng quan trọng cho chức năng tư duy, lưu trữ và tái hiện thông tin của não. Khi cung
cấp thiếu các acid amin sẽ gây ra các tác hại như: làm tăng tình trạng suy nhược, thờ ơ, chậm chạp; trí nhớ và
sức tập trung bị suy giảm. PHOSPHOLIPID
Phospholipid là chất béo cấu tạo bao myelin bọc dây thần kinh, làm tăng sự nhạy bén của hoạt động trí óc,
ngăn cản sự suy giảm trí nhớ do tuổi tác. Có hai loại là phosphatidyl cholin và phosphatidyl serin, cấu trúc các
điểm thụ cảm của não, tạo sự liên thông giữa các tế bào thần kinh. Nhu cầu phospholipid của con người khoảng 100-300 mg/ngày. Vitamin và khoáng chất lOMoAR cPSD| 40190299
Vitamin nhóm B (B1, B5, B6, B12), vitamin C, acid folic, có vai trò quan trọng trong việc duy trì các hoạt
động của hệ thần kinh, qua cơ chế thúc đẩy quá trình chuyển hóa năng lượng và các chất dinh dưỡng. Trong
ngũ cốc nguyên hạt, sữa, trứng, súp lơ xanh, nấm, thịt, thịt gà, đậu, cà rốt, sữa bò, gan có rất nhiều vitamin
nhóm B,… Các khoáng chất (kẽm, magiê, iod, sắt) là thành phần cấu tạo cơ thể, tham gia vào các phản ứng
sinh hóa, giữ cân bằng nước và điện giải.
4.4. Nhu cầu dinh dưỡng ở người già.
Nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể bao gồm: năng lượng, protein và các vitamin tan trong nước . Nhu cầu dinh
dưỡng phun thuộc vào mỗi loài , lứa tuổi, giai đoạn phát triển của cơ thể và cường độ hoạt động của cơ thể. Ở
độ tuổi trẻ em, cơ thể đăng phát triển nên quá trình đồng hóa lớn hơn dị hóa. Ngược lại, còn người lớn tuổi quá
trình dị hóa lớn hơn đồng hóa. Nhu cầu dinh dưỡng của người cao tuổi: cần duy trì nhu cầu năng lượng cho
người cao tuổi là 1700-1900 calo/ngày . Về tỷ lệ các nhóm chất, năng lượng từ ngũ cốc chiếm 68%, chất béo
chiếm 18% và chất đạm cung cấp 14% tổng nhu cầu năng lượng trong khẩu phần ăn hằng ngày.
a)Nguyên tắc dinh dưỡng cho người lớn tuổi:
• Khẩu phần ăn đủ nhu cầu và cân đối các chất dinh dưỡng gồm: Chất đạm, béo, tinh bột, vitamin, khoáng
chất, nước và chất xơ;
• Chế biến thức ăn dễ tiêu hóa, nên có món canh trong bữa ăn;
• Không bỏ qua bất kỳ bữa ăn nào trong ngày;
• Có kế hoạch về thực đơn, theo dõi, đánh giá bữa ăn;
• Theo dõi cân nặng, vòng eo, tỷ lệ mỡ cơ thể b)Về khẩu phần ăn:
• Tinh bột: Nên ăn ở mức độ vừa phải.
• Chất đạm: Nhu cầu protein của người cao tuổi trung bình ở khoảng 60 - 70g/ngày, trong đó đạm động vật
chiếm 30% lượng protein nạp vào cơ thể. Người cao tuổi nên giảm ăn thịt đỏ, tăng cường nhóm thực phẩm
giàu canxi (cá, tôm, cua) và protein thực vật (đỗ, vừng, lạc, đậu phụ,...). Đồng thời, cần hạn chế thực phẩm
nhiều cholesterol như óc, da, nội tạng động vật. Nên ăn thêm cá, sữa chua và giới hạn số trứng là 3 quả/tuần;
• Chất béo: Nên ăn cả mỡ động vật và dầu thực vật. Tỷ lệ chất béo từ thực vật nạp vào cơ thể nên chiếm 35%
tổng lượng chất béo. Dầu thực vật không có cholesterol và ít axit béo bão hòa hơn mỡ động vật nên sẽ tốt cho
những người bị tăng huyết áp và các bệnh tim mạch khác.
• Muối: Hạn chế thực phẩm có hàm lượng muối cao, lượng muối ăn nên kiểm soát dưới 150g/ người/ tháng.
• Vitamin và khoáng chất: nên bổ sung các loại thực phẩm giàu vitamin nhóm B,C,D...và các nhóm khoáng
chất quan trọng như canxi, sắt, kẽm...để tăng cường sức đề kháng.
• Người cao tuổi nên ăn khoảng 100g hoa quả và 300g rau xanh mỗi ngày đó chất xơ kích thích nhu cầu động
ruột, hạn chế tình trạng táo bón. lOMoAR cPSD| 40190299
• Thực đơn cần bổ sung nhiều chất, các chất thường thiếu hụt như sắt, kẽm, canxi...
• Nhu cầu canxi ở người cao tuổi 800mg-900mg mỗi ngày.
• Uống đủ nước: thường nên uống 1,5-2l mỗi ngày. Uống nhiều nước hạn chế sự khô da, các bộ phận trên cơ
thể hoạt động trơn tru nhất là hệ tiêu hóa.
c)Một số lưu ý trong chế độ dinh dưỡng của người cao tuổi:
Chia bữa ăn thành nhiều bữa nhỏ Ưu tiên ăn các thực phẩm ít dầu mỡ, chế biến các món luộc hấp thay cho
chiên, rán... Khi ăn nên ăn chậm, nhai kỹ Không ăn một lần quá no, đặc biệt là buổi tối Nên uống mỗi ngày 1
lý sữa ít béo, ít đường để bổ sung đầy đủ dưỡng chất cho cơ thể Chọn thực phẩm phù hợp với bệnh lý Sinh
hoạt điều độ, ăn ngủ đúng giờ, kết hợp với việc tập thể đục thường xuyên => Người cao tuổi nên có một chế độ
dinh dưỡng hợp lý, giữ tinh thần thoải mái và duy trì vận động vừa sức để cải thiện sức khỏe làm chậm quá
trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ.
4.5. Nhu cầu dinh dưỡng ở phụ nữ mang thai và cho con bú.
a)Nhu cầu dinh dưỡng ở phụ nữ mang thai.
-Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng chính. +Nhu cầu năng lượng.
.Nhu cầu năng lượng trung bình ở phụ nữ 2.200kcal/ngày.Phụ nữ mang thai trong ba tháng giữa cần tăng nhu
cầu năng lượng thêm 360kcal/ngày,trong ba tháng cuối cần thêm 475kcal/ngày.Cung cấp đủ nhu cầu năng
lượng trong quá trình mang thai để đảm bảo tăng cân cho bà mẹ.
.Tốc độ tăng cân nên duy trì ở mức 0,4kg/tuần trong 3 tháng giữa và 3 tháng cuối thai kì đối với phụ nữ có cân
nặng bình thường trước khi mang thai;tăng 0,5kg/tuần đối với phụ nữ có cân nặng thấp và 0,3kg/tuần cho phụ nữ thừa cân.
-Chất đạm: Chất đạm cần thiết để xấy dựng bào thai,nhau thai ,mô cơ thể mẹ.Nên ăn các thực phẩm giàu chất
đạm như thịt cá,trứng,sữa,các loại đậu.
-Chất béo: Chất béo cần thiết cho xây dựng màng tế bào và hệ thống thần kinh của thai nhi,cung cấp năng
lượng và giúp hấp thu các vitamin tan trong dầu cho mẹ.Phụ nữ có thai cần lipit ở mức cao hơn bình thường.
Nên sử dụng cả acid béo no và không no.
Acid béo no (có nhiều trong mỡ động vật, dầu dừa, dầu cọ) nhưng không nên dùng quá 10% năng lượng khẩu
phần. Tăng cường sử dụng dầu thực vật (dầu nành, dầu đậu phộng, dầu mè, mỡ cá) để cung cấp nhiều acid béo không no.
- Nhu cầu vitamin và các khoáng chất :Nhu cầu của nhiều vitamin và khoáng chất tăng lên khi phụ nữ mang thai. lOMoAR cPSD| 40190299
+ Canxi: cần cho thai nhi xây dựng bộ xương và tạo răng. Nhu cầu can-xi hàng ngày ở phụ nữ mang thai cần
tăng thêm 300mg/ngày, đạt 1000mg/ngày.Thực phẩm chứa nhiều can-xi như sữa và các sản phẩm từ sữa, cá,
đậu, rau xanh. Sữa và các sản phẩm từ sữa như sữa chua, phomai, kem là nguồn cung cấp can-xi tốt cho cơ thể.
+ Acid folic: Khi thiếu acid folic ở phụ nữ có thai dễ gây ra thiếu máu dinh dưỡng đại hồng cầu và gây dị tật
ống thần kinh ở thai nhi.Acid folic có nhiều trong các loại rau có lá, bắp cải, măng tây, bông cải xanh và trắng,
cam, chuối, trứng.Nhu cầu acid folic ở phụ nữ mang thai cần cao hơn bình thường: cần 600 µg/ngày. Hiện nay
sử dụng viên bổ sung acid folic cho phụ nữ mang thai 400 µg/ngày được áp dụng rộng rãi trên thế giới. Cần
lưu ý phải uống bổ sung sớm ngay khi phát hiện có thai và liên tục đến tuần thứ 12.
+ Vitamin A: Cơ thể mẹ cần có một lượng vitamin A dự trữ đủ để cung cấp cho con và tăng sức đề kháng cho
mẹ. Nhu cầu vitamin A của phụ nữ mang thai cao hơn so với bình thường, 800 µg/ngày. Tuy nhiên nếu phụ nữ
mang thai tiêu thụ quá nhiều vitamin A có thể gây quái thai .Vitamin A có nhiều trong các thực phẩm có
nguồn gốc động vật: gan, lòng đỏ trứng, bơ, sữa, thịt… rau quả có màu xanh, màu vàng, đỏ.
+ Vitamin D: cần thiết cho sự hấp thu can-xi và phosphor, góp phần cấu tạo xương. Thiếu vitamin D sẽ dẫn tới
nhuyễn xương, co giật do hạ calci máu, loãng xương. Nguồn cung cấp vitamin D quan trọng cho cơ thể (80%)
là do sự tổng hợp trong da dưới tác dụng của của ánh sáng mặt trời.Thực phẩm có nguồn gốc động vật giàu
vitamin D là gan cá, trứng, bơ, sữa, các loại cá béo.
+ Vitamin B1: Nhu cầu vitamin B1 ở phụ nữ mang thai cần cung cấp đủ để phòng tránh bệnh tê phù. Nhu cầu
vitamin B1 sẽ được đáp ứng khi sử dụng gạo không xay xát trắng quá, chế độ ăn nhiều hạt họ đậu. Những thực
phẩm thiếu vitamin B1 là các loại đã qua chế biến ví dụ như gạo xát quá trắng, các loại ngũ cốc, dầu mỡ tinh
chế và rượu. Thực phẩm giàu vitamin B1 là thịt heo, các loại hạt đậu, rau, các loại sản phẩm từ nấm mốc, men, một số loài cá. -Nhu cầu vi chất.
+Sắt: Sắt rất cần thiết cho cả mẹ lẫn con. Thức ăn nguồn gốc động vật như thịt, gan động vật chứa lượng sắt
tương đối cao và dễ hấp thu. Một số thực phẩm chế biến sẵn được tăng cường sắt như bột dinh dưỡng, bột mì,
nước mắm, mì tôm… cũng là nguồn cung cấp sắt quan trọng trong phòng chống thiếu máu
+ I-ốt : I-ốt có vai trò rất quan trọng đối với phụ nữ mang thai. Hậu quả nghiêm trọng nhất của thiếu I-ốt là ảnh
hưởng đến sự phát triển của bào thai. Phụ nữ mang thai thiếu I-ốt có nguy cơ xảy thai, thai chết lưu, sinh non,
trẻ sinh ra sẽ bị chậm phát triển trí tuệ do tổn thương não, cân nặng sơ sinh thấp, ngoài ra dễ bị các khuyết tật
bẩm sinh như liệt tay chân, nói ngọng, điếc, câm, lé. Thiếu I-ốt dẫn đến tăng tỷ lệ tử vong chu sinh. Thực phẩm
giàu I-ốt là cá biển, rong biển. Sử dụng muối ăn có bổ sung I-ốt là giải pháp chính để phòng chống các rối loạn
do thiếu hụt I-ốt. Nhu cầu I-ốt ở phụ nữ mang thai cần cao hơn bình thường, 200 µg/ngày. Chế độ ăn và làm việc
*Chế độ ăn và làm việc
- Phụ nữ có thai không nên kiêng kem. Bữa ăn cần thực phẩm đa dạng, hàng ngày nên dùng tối thiểu khoảng
15 loại thực phẩm khác nhau để có thể cung cấp đủ các chất dinh dưỡng. Nên ăn nhiều rau quả vì ngoài
vitamin và khoáng chất còn cung cấp chất xơ phòng chống táo bón. lOMoAR cPSD| 40190299
- Không nên dùng các loại kích thích như rượu, cà phê, thuốc lá. Hạn chế gia vị như ớt, hạt tiêu, tỏi, dấm.
- Chọn các loại thực phẩm tươi, sạch, có giá trị dinh dưỡng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Nếu bị nghén nên chia nhỏ bữa ăn và rải đều trong ngày. - Phụ nữ có thai nên làm việc theo khả năng, không
được làm việc quá sức.
- Tránh làm việc ở trên cao và ngâm mình dưới nước. Nên nghỉ giải lao trong thời gian làm việc. Tháng cuối
thai kỳ cần nghỉ ngơi để mẹ có sức và con tăng cân. Nên vận động nhẹ nhàng bằng cách làm việc nhà, không
nên nghỉ ngơi thụ động.
- Đảm bảo ngủ mỗi ngày ít nhất 8 giờ, nên ngủ trưa 30 phút đến 1 giờ.
- Giữ cuộc sống tinh thần thoải mái, tránh căng thẳng, lo âu phiền muộn. Hạn chế đi xa.
- Giữ môi trường sống trong lành, thoáng đãng, tránh khói thuốc lá, bụi *Chăm sóc y tế
- Khám thai định kỳ hàng tháng tại các cơ sở y tế, tối thiểu phải khám thai được 3 lần trong thai kỳ. Khám thai
ngay nếu có các biểu hiện bất thường như xuất huyết âm đạo, đau bụng từng cơn, đau bụng dữ dội, thai ít máy hoặc không máy…
- Khám vú và lưu ý phát hiện bất thường núm vú như núm vú ngắn, núm vú thụt để có hướng dẫn bà mẹ cách
chăm sóc để tạo điều kiện nuôi con bằng sữa mẹ .
- Chích ngừa phòng chống uốn ván đủ 2 mũi.
*Chế độ dinh dưỡng ở phụ nữ cho con bú.
-Nhu cầu năng lượng ở bà mẹ đang nuôi con bú sẽ cao hơn khoảng 500 Kcal so với phụ nữ lúc bình thường
Hằng ngày, bà mẹ đang nuôi con bú cần lượng thực phẩm gồm: 450 - 500g ngũ cốc, 50 - 100g đậu và chế
phẩm từ đậu, 80 - 100g cá và thịt, 40 - 50g trứng, 300 - 400g rau, 100 - 200g hoa quả, 20g dầu mỡ.
-Nhu cầu về chất đạm (Protein): Lượng chất đạm cần thiết cho mẹ đang nuôi con bú theo khuyến cáo cho người Việt Nam như sau:
Trong 6 tháng đầu, ăn thêm 19 gam/ngày so với nhu cầu bình thường, tổng lượng đạm/ngày là 79g.
6 tháng tiếp theo, thêm 13g/ngày, tổng lượng đạm cần cung cấp 1 ngày là 73g.
*Lưu ý: Nên lựa chọn thực phẩm có protein chất lượng cao như thịt, cá, trứng, sữa, đậu đỗ…
-Nhu cầu chất béo (Lipid): Cần cung cấp 20-30% năng lượng là chất béo trong khẩu phần ăn. Khuyến khích sử
dụng axit béo không no như n3, n6, EPA, DHA có nhiều trong một số loại dầu thực vật, dầu cá, một số loại cá
mỡ. Lượng chất béo này rất quan trọng cho sự phát triển trí não và thị lực của bé.
- Vitamin và khoáng chất: Mỗi ngày mẹ cần bổ sung ≥400g trái cây, rau củ để cung cấp đủ chất xơ và tránh táo bón. lOMoAR cPSD| 40190299
-Nhu cầu về nước: Để sản xuất đủ sữa, mẹ cần uống trung bình khoảng 2,0 – 2,5 lít nước/ngày (tương đương
với 12 đến 15 cốc nước).Tăng số bữa ăn trong ngày
Khẩu phần ăn trong ngày của bà mẹ đang cho con bú nên được chia làm nhiều bữa trong ngày, khoảng 3-6
bữa/ngày để đáp ứng nhu cầu năng lượng.
-Đa dạng các loại thực phẩm trong bữa ăn: Bữa ăn của mẹ sau sinh cần đa dạng các loại thực phẩm với đầy đủ
4 nhóm chất dinh dưỡng: chất bột đường; chất đạm; chất béo; và nhóm vitamin/khoáng chất). Ngoài ra, khẩu
phần ăn cũng cần có canxi, khoảng 1300mg/ngày, vừa để cung cấp cho trẻ qua sữa mẹ vừa phòng tránh mất
canxi trong xương của người mẹ.
-Bổ sung các vi chất dinh dưỡng cần thiết: Ngay sau khi sinh, bà mẹ được khuyên dùng 1 viên vitamin A liều
cao (200.000UI), hoặc tiếp tục sử dụng viên sắt hoặc viên đa vi chất (ít nhất là duy trì 1 tháng đầu sau đẻ).
-Nghỉ ngơi hợp lý, tinh thần thoải mái: Sau sinh, các mẹ cần giữ tinh thần vui vẻ, thoải mái, có chế độ nghỉ
ngơi hợp lý. Ngủ đủ giấc, bảo đảm ngủ đủ 8 tiếng mỗi ngày để nhanh chóng hồi phục sức khỏe.
-Không kiêng khem quá mức: Phần lớn các mẹ thường lo ngại vấn đề cân nặng sau sinh. Tuy nhiên, các mẹ
cho con bú sẽ giảm cân tốt hơn các mẹ không nuôi con bằng sữa mẹ, do mỡ tích lũy trong thời gian mang thai
sẽ được chuyển hóa thành sữa cho con bú.
Do vậy, mẹ không ăn kiêng trong giai đoạn này mà chỉ cần có chế độ dinh dưỡng cân bằng và tập thể dục đều
đặn mỗi ngày, đồng thời, giảm bớt lượng đường trong khẩu phần.
5.1. Các bệnh thiếu dinh dưỡng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng
5.1.1.Thiếu dinh dưỡng protein - năng lượng (Protein-Energy Malnutrition PEM):
*Suy dinh dưỡng protein năng lượng là gì?
Suy dinh dưỡng protein năng lượng là tình trạng xảy ra khi chế độ ăn nghèo protein và năng lượng gây chậm
phát triển về cả mặt thể chất lẫn tinh thần.
Tình trạng này không chỉ là thiếu hụt protein và năng lượng, mà còn là sự thiếu hụt nhiều chất dinh dưỡng
khác kết hợp với nhau, đặc biệt là những vi chất dinh dưỡng. Suy dinh dưỡng protein năng lượng thường phổ
biến ở trẻ nhỏ, tuy nhiên cũng có thể gặp cả người tuổi vị thành niên, người lớn, đặc biệt là phụ nữ trong độ
tuổi mang thai và sinh con.
*Nguyên nhân gây suy dinh dưỡng protein năng lượng
Chế độ dinh dưỡng nghèo nàn, thiếu về số lượng và chất lượng.(Đặc biệt là trẻ đang trong giai đoạn phát triển
nhanh, có nhu cầu dinh dưỡng cao tuy nhưng lại không được ăn đầy đủ các chất dinh dưỡng.)
Chế độ nuôi con bằng sữa mẹ không đúng hoặc cho trẻ ăn bổ sung không hợp lý.
Bị nhiễm khuẩn gây rối loạn tiêu hóa và dẫn đến suy dinh dưỡng (suy dinh dưỡng làm sức đề kháng giảm và
dẫn đến nhiễm khuẩn.) lOMoAR cPSD| 40190299
Trẻ bị kém phát triển từ thời kỳ còn trong bào thai, dị tật bẩm sinh, sinh non,… Các thể suy dinh dưỡng
*Phân loại dựa trên lâm sàng
Suy dinh dưỡng thể teo đét (Marasmus): Đây là dạng suy dinh dưỡng rất nặng do thiếu protein năng lượng
thường gặp trên lâm sàng, do chế độ ăn thiếu cả protein và năng lượng.
Suy dinh dưỡng thể teo đét có thể xảy ra đối với trẻ trong năm đầu tiên khi trẻ mới chào đời. Mẹ cai sữa cho
trẻ quá sớm hoặc bổ sung thức ăn không hợp lý là nguyên nhân phổ biến gây ra thể suy dinh dưỡng này. Lúc
đó, trẻ thường rơi vào tình trạng ăn kém và gặp các bệnh nhiễm khuẩn, tạo ra một vòng luẩn quẩn với các bệnh tiêu chảy và hô hấp.
Suy dinh dưỡng thể phù (Kwashiorkor): Đây là dạng suy dinh dưỡng do thiếu protein ít phổ biến hơn so với
thể teo đét, thường gặp ở trẻ trên 1 tuổi, đặc biệt là trẻ trong giai đoạn 1 - 3 tuổi, rất hiếm gặp ở người lớn, tuy
nhiên ở những quốc gia nghèo vẫn có thể gặp ở phụ nữ khi xảy ra nạn đói.
Nguyên nhân dẫn đến suy dinh dưỡng thể phù thường do chế độ ăn thiếu protein nghiêm trọng và tạm đủ hoặc
thiếu nhẹ glucid (chế độ ăn chủ yếu dựa vào khoai sắn).
Suy dinh dưỡng thể phù thường đi kèm với tình trạng nhiễm khuẩn từ mức độ vừa đến nặng. Những trẻ bị suy
dinh dưỡng thể phù thường có biểu hiện thiếu các vi chất dinh dưỡng như vitamin A hay thiếu máu do thiếu sắt nặng.
Suy dinh dưỡng thể Marasmic-Kwashiorkor: Đây là thể trung gian giữa hai thể trên và thường gặp nhiều hơn
so với hai thể trên ở mức độ nhẹ hơn.
*Phân loại dựa trên cộng đồng
Dựa vào các tiêu chí cân nặng và chiều cao của trẻ so sánh với tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)
năm 2006, có các thể suy dinh dưỡng sau:
Suy dinh dưỡng thể nhẹ cân: Trẻ có cân nặng thấp hơn so với tiêu chuẩn của trẻ cùng tuổi và giới tính..
Suy dinh dưỡng thể thấp còi: Trẻ giảm mức độ tăng trưởng của cơ thể và có biểu hiện suy dinh dưỡng mãn
tính, có thể do mẹ bị thiếu protein, dinh dưỡng dẫn đến suy dinh dưỡng bào thai. Suy dinh dưỡng thể thấp còi
được xác định khi trẻ có chiều cao thấp hơn với tiêu chuẩn của trẻ cùng tuổi và giới tính.
Suy dinh dưỡng thể gầy còm: Trẻ có hiện tượng teo cơ và mỡ. Đây là tình trạng suy dinh dưỡng cấp tính do chỉ
biểu hiện trong thời gian ngắn. Suy dinh dưỡng thể gầy còm được xác định khi cân nặng theo chiều cao của trẻ
dưới -2SD (hiển thị tình trạng phát triển của trẻ ở mức suy dinh dưỡng thấp còi). *Triệu chứng của PEM:
Suy dinh dưỡng: Trẻ em bị suy dinh dưỡng, mất cân nặng và chiều cao, yếu đuối, và tồn tại sự kém phát triển.
Hệ thống miễn dịch yếu: Tăng cường nguy cơ mắc bệnh và tử vong do các bệnh nhiễm trùng. lOMoAR cPSD| 40190299
Thiếu năng lượng: Mệt mỏi, giảm khả năng tập trung và học hỏi. *Ảnh hưởng của PEM:
Trẻ em: Các vấn đề về tăng trưởng và phát triển, suy dinh dưỡng trẻ em.
Người lớn: Sức khỏe kém, suy nhược cơ thể, và giảm năng suất làm
việc. Hệ thống y tế: Tăng nguy cơ bệnh tật và gây áp lực cho hệ thống y
tế. *Điều trị suy dinh dưỡng do thiếu protein năng lượng - Nguyên tắc điều trị:
Điều trị các bệnh lý đi kèm: Thay đổi chế độ ăn phù hợp.Bổ sung các vi khoáng chất và vitamin.
Điều trị suy dinh dưỡng do thiếu protein năng lượng thể nhẹ hoặc vừa: Người bệnh được chăm sóc, theo dõi và
điều trị tại nhà.Tư vấn điều chỉnh chế độ ăn.Theo dõi và phòng ngừa, phát hiện sớm để điều trị kịp thời các
bệnh nhiễm trùng.Theo dõi cân nặng của người bệnh để tư vấn kịp thời.
Điều trị suy dinh dưỡng do thiếu protein năng lượng rất nặng: Đối với người bị suy dinh dưỡng mức độ rất
nặng hoặc cấp nặng và có biến chứng hoặc bệnh lý phối hợp đi kèm thì cần được điều trị nội trú theo hướng dẫn của WHO. *Phòng ngừa PEM
Cải thiện dinh dưỡng: Đảm bảo cung cấp đủ lượng protein và năng lượng qua chế độ ăn hợp lý.
Chăm sóc y tế: Điều trị các bệnh liên quan, giúp tăng cường hấp thụ chất dinh dưỡng.
Giáo dục cộng đồng: Nâng cao nhận thức và kiến thức về dinh dưỡng, vệ sinh cá nhân, và vấn đề liên quan đến
PEM. Để phòng ngừa tình trạng suy dinh dưỡng protein-năng lượng ở trẻ, cần thực hiện các biện pháp phòng
ngừa từ trước và trong khi mang thai cho đến khi thai nhi chào đời và lớn lên ở tuổi mầm non. Đặc biệt: Chăm
sóc dinh dưỡng đầy đủ cho mẹ bầu, nuôi con bằng sữa mẹ,…
5.1.2.Thiếu vitamin A và bệnh khô mắt: 1. Vitamin A
Vitamin A là tên của một nhóm các hợp chất hòa tan trong chất béo, gồm retinol, retinal và retinyl esters, là
một loại vitamin thiết yếu cho sức khỏe.
Có hai dạng vitamin A được tìm thấy trong thực phẩm:
- Vitamin A đã chuyển hóa - retinol và retinyl ester - chỉ xuất hiện trong các sản phẩm động vật, chẳng hạn như sữa, gan và cá.
- Tiền chất vitamin A - các carotenoids có nhiều trong thực phẩm thực vật như trái cây, rau và dầu. * Vai trò của Vitamin A lOMoAR cPSD| 40190299
- Phòng tránh các bệnh về mắt và hiện tượng suy giảm thị lực theo tuổi tác.
- Giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư như ung thư hạch Hodgkin, ung thư cổ tử cung, phổi và bàng quang.
- Hỗ trợ phát triển xương khớp.
*Nguyên nhân của thiếu vitamin A
Dinh dưỡng không đầy đủ: Thiếu ăn các nguồn giàu vitamin A như thực phẩm chứa carotenoid và các nguồn động vật.
Hấp thụ kém: Rối loạn hấp thụ vitamin A do các vấn đề sức khỏe hoặc bệnh lý. *Triệu chứng
Khô mắt.Bệnh quáng gà, bệnh võng mạc.Xương kém phát triển.
Các vấn đề về da liễu không đặc hiệu, chẳng hạn như tăng sừng, tăng sừng nang lông, và sự phá hủy các nang
lông và thay thế chúng bằng các tuyến tiết chất nhờn.
Suy giảm hệ thống miễn dịch qua trung gian dịch thể và tế bào do tác động trực tiếp và gián tiếp lên tế bào
thực bào và tế bào T dẫn tới tăng nguy cơ mắc bệnh nhiễm trùng: tiêu chảy, viêm phổi…
2.Bệnh khô mắt: Là tình trạng khi mắt không sản xuất đủ nước mắt hoặc nước mắt không đủ chất lượng để bôi trơn mắt.
*Nguyên nhân của bệnh khô mắt:
Độ tuổi: Chứng khô mắt là một phần của quá trình lão hóa tự nhiên, phần lớn những người có độ tuổi >65 tuổi
sẽ có vài triệu chứng của khô mắt.
Giới tính: Xét trên phương diện giới tính, nữ giới dễ bị khô mắt hơn do thay đổi hormone sau khi mang thai, sử
dụng thuốc tránh thai, và thời kỳ mãn kinh.
Do thuốc: Sử dụng các thuốc kháng histamine, thuốc chống tăng huyết áp, thuốc chống viêm và thuốc giảm
đau có thể làm giảm số lượng nước mắt tiết ra.
Do các bệnh lý toàn thân hoặc tại mắt: Người bị viêm khớp dagj thâos, tổn thương tuyến giáp, đái tháo đường
có thể có hội chứng khô mắt. Các chứng viêm nhiễm mi mắt, bề mặt nhãn cầu hoặc bất thường của mi mắt (lật
mi, hở mi) cũng là nguyên nhân gây ra khô mắt.
Do điều kiện môi trường sống và lao động: Tiếp xúc với khói thuốc lá, nhiều gió hoặc thời tiết hanh khô sẽ làm
nước mắt bốc hơi nhanh. Khi làm việc với máy tính trong thời gian dài hoặc làm việc quá tập trung không
chớp mắt thường xuyên cũng có thể gây khô mắt.
Các yếu tố thuận lợi khác: Sử dụng kính trong thời gian dài cũng là yếu tố phổ biến gây khô mắt. Các phẫu
thuật trên bề mắt kết mạc, giác mạc như phẫu thuật Lasik, phẫu thuật phaco...cũng có thể là nguyên nhân khiến khô mắt gia tăng. lOMoAR cPSD| 40190299
*Triệu chứng của bệnh khô mắt:
Cảm giác khô rát, cộm như có cát trong mắt.
Đỏ hoặc nóng ở mắt.Dễ chảy nước mắt.Giảm thị lực, khó khăn khi nhìn trong các hoạt động thường ngày.Ảnh
hưởng của thiếu vitamin A và bệnh khô mắt
Sự suy giảm thị giác: Có thể dẫn đến khó nhìn, giảm khả năng nhìn trong bóng tối, và thậm chí mù lòa.
Tăng nguy cơ mắc các bệnh mắt: Bệnh nhiễm trùng và viêm nhiễm mắt thường xảy ra dễ dàng hơn.
Ảnh hưởng đến sức khỏe tổng thể: Thiếu vitamin A có thể làm suy giảm hệ thống miễn dịch và ảnh hưởng đến sức khỏe tổng thể.
*Các biện pháp chẩn đoán bệnh khô mắt
Kiểm tra tiền sử của bệnh nhân về các biểu hiện về mắt, quá trình sử dụng thuốc, yếu tố môi trường sống và làm việc.
Khám bên ngoài nhãn cầu mắt để kiểm tra các bất thường khi mi mắt hoạt động.
Sử dụng kính hiển vi với đèn khe và độ phóng đại hơn để đánh giá các tổn thương của mi mắt và kết giác mạc.
Kiểm tra chất lượng của nước mắt thông qua việc xác định mắt có khô hay không. * Biện pháp phòng bệnh
Đảm bảo cơ thể được cung cấp đủ các chất dinh dưỡng và vitamin A. Vitamin A có thể tìm được trong những loại thực phẩm như:
Thức ăn nguồn gốc động vật: Trứng, cá, thịt, gan, bầu dục, tôm…
Thức ăn nguồn gốc thực vật: Ở nước ta, các loại rau có hàm lượng Beta-caroten đáng chú ý là rau muống, xà
lách, rau ngót, rau diếp, rau dền, hành lá, hẹ lá, rau thơm, các loại củ quả như gấc, cà rốt, quả chín như đu đủ, xoài…
Ngoài ra, bữa ăn cũng cần được cân đối và có đủ chất đạm, dầu mỡ giúp tăng hấp thu và chuyển hóa vitamin A
nhanh hơn. Bệnh nhân cũng có thể bổ sung vitamin A từ các thực phẩm chức năng theo lời khuyên của bác sĩ.
*Các biện pháp điều trị bệnh khô mắt
Bệnh khô mắt là một trong những bệnh mạn tính khó có thể điều trị hoàn toàn. Các phương pháp như:
- Bổ sung nước mắt nhân tạo, duy trì phim nước mắt trên bề mặt nhãn cầu, điều trị viêm của mi mắt và bề mặt
nhãn cầu có thể giúp duy trì độ ẩm cho đôi mắt.
-Tập thói quen chớp mắt đều và tránh tiếp xúc với bụi và ánh sáng mạnh cũng là những phương pháp hữu ích
để giảm thiểu tình trạng khô mắt. lOMoAR cPSD| 40190299
- Bổ sung các thực phẩm chứa Omega-3 và Beta-Carotene trong chế độ ăn hàng ngày cũng có thể giúp tăng
cường sức khỏe cho đôi mắt.
*Chú ý: Khô mắt do thiếu vitamin A có thể được chữa khỏi nếu bệnh được phát hiện và điều trị sớm. Nếu
không được điều trị kịp thời, khô mắt do thiếu vitamin có thể gây sẹo giác mạc, thủng giác mạc, viêm mủ nội
nhãn hay thậm chí teo nhãn cầu.
5.1.3.Thiếu máu dinh dưỡng
Thiếu máu dinh dưỡng là tình trạng bệnh lý xảy ra khi hàm lượng Hemoglobin (Hb) trong máu giảm dưới mức
bình thường, do thiếu một hay nhiều yếu tố cần thiết tham gia vào quá trình tạo máu như: protein, sắt, đồng,
kẽm, acid folic, vitamin B12, vitamin C,…
*Một số ảnh hưởng khi thiếu chất dinh dưỡng:
Protein: gây suy nhược cơ thể, giảm sức đề kháng.
Vitamin và khoáng chất: gây ra các vấn đề sức khỏe như loãng xương, bệnh còi xương, suy giảm chức năng miễn dịch.
Carbohydrate: gây suy giảm năng lượng, mệt mỏi, yếu đuối.
Trong đó thiếu sắt là nguyên nhân chủ yếu gây thiếu máu ở trẻ em. Thiếu máu do thiếu sắt chiếm tỷ lệ cao nhất
trong các loại thiếu máu dinh dưỡng.
Bệnh lý này gây ra nhiều hậu quả nghiêm trọng ảnh hưởng đến chất lượng sống, như làm giảm khả năng lao
động, sa sút trí tuệ (đặc biệt nghiêm trọng ở trẻ em), ảnh hưởng đến khả năng sinh sản ở phụ nữ,… thậm chí có
thể đe dọa đến tính mạng nếu không được điều trị đúng cách.
*Nguyên nhân gây thiếu máu dinh dưỡng?
Có 3 yếu tố chính tham gia vào quá trình tạo máu mà thiếu chúng thì thường gây nên thiếu máu dinh dưỡng, đó là:
- Thiếu máu do thiếu sắt
Sắt là một vi chất quan trọng, là thành phần cấu tạo hemoglobin, myoglobin, protein, enzyme, … Sắt có vai
trò vận chuyển oxy trong máu đến các mô trong cơ thể; kết hợp với các chất dinh dưỡng khác để giải phóng
năng lượng cho sự co cơ, tham gia vào quá trình chuyển hóa như tổng hợp DNA, và các chức năng miễn dịch, tiêu hoá,… Nguyên nhân thiếu sắt:
Không cung cấp đủ lượng sắt cần thiết từ khẩu phần ăn (nhất là phụ nữ mang thai có nhu cầu cao hơn bình
thường để tăng khối lượng máu cho người mẹ và sự phát triển thai nhi).
Trẻ sinh ra thiếu cân, sinh non, suy dinh dưỡng, bào thai, con của các bà mẹ thiếu máu trong thời kỳ mang thai,
trẻ không được nuôi bằng sữa mẹ và được cho ăn bổ sung quá sớm. lOMoAR cPSD| 40190299
Người ăn chay, ăn kiêng, ăn ít thức ăn động vật hoặc do tình trạng kém hấp thu (người mắc các bệnh về đường
tiêu hóa như tiêu chảy kéo dài, viêm loét dạ dày tá tràng,…) hoặc mất máu (mất sắt theo chu kỳ kinh nguyệt, nhiễm giun sán,…).
- Thiếu máu do thiếu acid folic (hay folat – vitamin B9)
Acid folic hay folat (vitamin B9) là yếu tố cần thiết cho sự phát triển và phân chia tế bào cũng như sự hình thành tế bào máu.
Nguyên nhân thiếu hụt folat:
Không cung cấp đủ trong khẩu phần ăn (nhu cầu tăng ở trẻ sinh non hoặc do tình trạng kém hấp thu, nhất là
khi có các bệnh về đường tiêu hóa.)
Mắc một số bệnh như sốt rét, thiếu máu, tan máu, và ảnh hưởng của một số thuốc như thuốc chống co giật,
chống động kinh, chống ung thư, các thuốc làm giảm độ acid trong dạ dày.
- Thiếu máu do thiếu vitamin B12
Vitamin B12 tham gia vào quá trình tổng hợp DNA, sự phát triển và phân chia tế bào và quá trình myelin hóa sợi thần kinh.
Nguyên nhân thiếu vitamin B12:
Chủ yếu là do bị các bệnh về đường tiêu hóa (tiêu chảy, phẫu thuật dạ dày – ruột) gây kém hấp thu và chế độ
ăn thiếu thực phẩm nguồn gốc động vật kéo dài, ăn chay kéo dài,…
*Dấu hiệu nhận biết thiếu máu dinh dưỡng: Biếng ăn, đứng cân hay sụt cân, môi khô, lưỡi láng, mất gai,
móng biến dạng: Dẹt, có khía, hoặc khum hình thìa, tóc khô dễ rụng, dễ gãy... Trẻ dưới 2 tuổi chậm biết
ngồi, biết đi, chậm tăng trưởng cân nặng chiều cao,...
*Biểu hiện nguy cơ mắc thiếu máu dinh dưỡng:
Biểu hiện thiếu máu: Người gầy gò, thường mệt mỏi , kém tập trung, hoa mắt, chóng mặt, khó thở khi lao động
gắng sức, da xanh xao, niêm mạc mắt, lợi và da lòng bàn tay nhợt nhạt…
Biểu hiện thiếu oxy: Người mệt mỏi, lừ đừ, kém tập trung khi làm việc hoặc học tập, kém vận động, nhịp tim
nhanh, thở nông, thở gắng sức…
Biểu hiện thiếu dinh dưỡng: Chán ăn, đứng cân hay sụt cân, môi khô, lưỡi láng, mất gai, móng biến dạng (dẹt,
có khía, hoặc khum hình thìa), tóc khô dễ rụng, dễ gãy…
Biểu hiện sa sút trí tuệ: Trẻ dưới 2 tuổi chậm biết ngồi, biết đi, chậm tăng trưởng cân nặng chiều cao,…
Bệnh nền: Đau thượng vị, rối loạn kinh nguyệt, dễ bị nhiễm trùng, đi ngoài phân đen… hoặc có tiền sử phẫu
thuật cắt dạ dày, ruột, bệnh lý gây xuất huyết đường tiêu hóa.
*Cách khắc phục phòng ngừa thiếu máu dinh dưỡng lOMoAR cPSD| 40190299
Cải thiện chế độ ăn, đa dạng hóa bữa ăn: Chọn các thực phẩm giàu sắt như thịt các loại, gan, trứng,…và một số
loại rau xanh, đậu đỗ, nấm,…
Tăng khả năng hấp thụ sắt bằng các thức ăn giàu vitamin C như rau quả.( Khuyến khích ăn các thức ăn lên
men như giá đỗ, dưa chua,…)
Không nên uống nước trà đặc quá gần bữa ăn mà chỉ uống cách sau bữa ăn từ 2 giờ trở
đi) Phòng ngừa các bệnh giun sán. Cần được tẩy giun định kỳ 6 tháng/1 lần.
Thăm khám bác sĩ thường xuyên (khoảng 6 tháng/1 lần) để nhận được tư vấn và thực hiện các xét nghiệm cần
thiết giúp phát hiện sớm nguy cơ mắc bệnh.
Điều trị các bệnh nhiễm khuẩn và nhiễm ký sinh trùng, các bệnh lý tiêu hóa để tăng cường khả năng tiêu hóa hấp thu dưỡng chất.
5.1.4.Thiếu iod và bệnh bướu cổ
Iod là một nguyên tố vi lượng cần thiết cho con người. Do cơ thể chúng ta không thể tự tổng hợp được, nên
cần phải bổ sung Iod từ nguồn thức ăn bên ngoài. Nguồn cung cấp chính và chủ yếu cho con người là thông qua muối iot.
*Vai trò của Iod: Trong cơ thể là rất quan trọng đối với sự phát triển cơ thể con người.
Là vi chất quan trọng để tuyến giáp tổng hợp các hormon điều chỉnh quá trình phát triển của hệ thần kinh trung
ương, phát triển hệ sinh dục và các bộ phận trong cơ thể như tim mạch, tiêu hóa, da - lông - tóc - móng, duy trì
năng lượng cho cơ thể hoạt động.
Là vi chất quan trọng để tuyến giáp tổng hợp các hormon điều chỉnh quá trình phát triển của hệ thần kinh trung
ương, phát triển hệ sinh dục và các bộ phận trong cơ thể.
Tham gia tạo hormon tuyến giáp trạng T3 (tri-iodothyronin) và T4 (thyroxin) bằng các liên kết đồng hóa trị.
Ngoài ra, Iot còn có vai trò trong việc chuyển hóa beta - caroten thành vitamin A, tổng hợp protein hay hấp thụ đường trong ruột non. 2. Thiếu Iod
Khi thiếu Iod, việc sản xuất thyroxin bị giảm sút, tuyến giáp phải hoạt động bù dưới sự kích thích của hormone
tuyến yên nên phì to dần. Tuy nhiên, nếu thiếu Iod quá trầm trọng thì có thể gây thiểu năng tuyến giáp. Vấn đề
nghiêm trọng nhất của thiếu Iod là ảnh hưởng tới sự phát triển của thai nhi.
Thiếu hụt I ốt Gây bệnh bướu cổ
Thiếu iot làm tuyến giáp tăng nhanh về kích thước, gây phì đại tuyến giáp hoặc bướu cổ. Đồng thời, thiếu iot
còn ảnh hưởng tới khả năng sản xuất hormone.
Khi cơ thể thiếu hụt iod, tuyến giáp dưới sự kích thích của tuyến yên sẽ tăng cường hoạt động để huy động
lượng iod trong máu, cố gắng bù chỗ thiếu từ nguồn iod đang có và vì thế dẫn đến tuyến giáp phình ra để bắt lOMoAR cPSD| 40190299
giữ nhiều Iod nhất có thể, gây ra bướu cổ. Khi có kích thước lớn, bướu có thể chèn ép đường thở, đường ăn
uống gây khàn tiếng, nuốt vướng. *Nguyên nhân
Nguyên nhân dẫn đến bướu cổ chủ yếu do thiếu hụt i-ốt trong cơ thể gây ra nhưng cũng cần lưu ý là không
phải tất cả các bệnh lý bướu cổ đều có liên quan đến Iod. Trong trường hợp bệnh nhân đã cắt bỏ một phần
tuyến giáp hay xạ trị bằng Iod phóng xạ, bướu cổ vẫn có thể xuất hiện mà không liên quan đến việc thiếu iot. *Phân loại
Theo hình thái phát triển gồm:
Bướu cổ đơn thuần: Y học còn gọi là bướu cổ lành tính hay phình giáp. Loại bướu cổ này xảy ra khi toàn bộ
tuyến giáp sưng to, khi sờ vào có cảm giác mịn, nghẹn ở cổ…
Bướu giáp đơn nhân: Có thể là nhân đặc hoặc chứa dịch, có thể nhìn thấy hoặc sờ thấy nếu nhân to hoặc nổi gồ
trên mặt da, khi nhân kích thước nhỏ thì có thể được phát hiện qua siêu âm tuyến giáp.
Bướu giáp đa nhân: Xảy ra khi có nhiều nhân cùng phát triển trong tuyến giáp, về bản chất tương tự như bướu giáp đơn nhân
Theo chức năng tuyến giáp:
Bướu giáp độc: Tuyến giáp to và tăng sản xuất hormon giáp, gây ra các triệu chứng gọi là cường giáp.
Bướu giáp không độc: Tuyến giáp to nhưng hormon giáp bình thường (bình giáp), nói cách khác là không có
tình trạng cường giáp hoặc suy giáp. *Dấu hiệu
Triệu chứng chính của bệnh bướu cổ: Xuất hiện u ở phía trước cổ; Cảm giác căng tức vùng cổ họng; Khàn
giọng; Nổi tĩnh mạch cổ; Cảm giác chóng mặt khi giơ cánh tay lên trên đầu.
Triệu chứng ít gặp hơn: Khó thở (thở gấp); Ho khan; Thở khò khè (do khí quản bị chèn ép); Khó nuốt (do thực quản bị chèn ép).
Triệu chứng cường giáp do tuyến giáp hoạt động quá mức: Nhịp tim nhanh (tim đập nhanh); Sụt cân không rõ
nguyên nhân; Tiêu chảy; Đổ mồ hôi khi không tập thể dục hoặc tăng nhiệt độ phòng; Kích thích, bồn chồn
Triệu chứng suy giáp do tuyến giáp hoạt động kém: Cảm thấy mệt mỏi; Táo bón; Da khô; Tăng cân không rõ
nguyên nhân; Kinh nguyệt bất thường.
*Đối tượng có nguy cơ mắc bệnh bướu cổ
Người có nguy cơ bị bướu cổ nếu rơi vào những trường hợp sau:
Tiền sử gia đình bị ung thư tuyến giáp, nhân giáp và các vấn đề khác ảnh hưởng đến tuyến giáp. lOMoAR cPSD| 40190299
Không bổ sung đủ i-ốt trong chế độ ăn uống, thiếu i-ốt do các nguyên nhân khác.
Phụ nữ có nguy cơ mắc bệnh bướu cổ cao hơn nam giới.
Trên 40 tuổi. Lão hóa có thể ảnh hưởng đến hoạt động chức năng của tuyến giáp.
Xạ trị vùng cổ hoặc ngực. Do bức xạ có thể làm thay đổi hoạt động của tuyến giáp.
Béo phì.Kháng insulin.Hội chứng chuyển hóa.
* Biện pháp phòng ngừa bướu cổ:
Sử dụng muối iod trong bữa ǎn hằng ngày: Ở nước ta nhà nước đã quy định các loại muối ǎn đều được tǎng
cường lượng iod trong thành phần;
(Tại một số vùng có tỷ lệ bướu cổ cao hơn 30% thì việc sử dụng dầu iode để làm hạ nhanh tỷ lệ bướu cổ, trong
đó có các đối tượng ưu tiên là trẻ em < 15 tuổi và phụ nữ từ 15 - 45 tuổi. Các rối loạn do thiếu Iod như cường
giáp hay suy tuyến giáp hoàn toàn có thể phòng ngừa được nếu mỗi ngày ǎn vào cơ thể 10 gam muối Iod.)
Bổ sung Iot hợp lí giúp phòng ngừa bướu cổ:
Việt Nam là một trong số những nước nằm trong vùng thiếu Iod. Có thể phòng bệnh bướu cổ đơn giản bằng
cách bổ sung Iod trong khẩu phần ăn hàng ngày. Lượng Iod tối ưu cho cơ thể người trưởng thành là 200
mg/ngày, giới hạn an toàn là 1000 mg/ngày.
Ngoài ra, có thể bổ sung từ các thực phẩm có chứa nhiều Iod như hải sản, trứng, sữa, rau bina, rong biển, rau
câu, cải xoong… Không dùng kéo dài các thuốc, thức ăn ức chế hấp thu Iốt như đậu nành, đậu tương, các phụ gia thực phẩm,… NGOÀI RA:
Thừa iod cũng có thể gây bướu cổ khi cơ thể tiếp nhận lượng iod lớn hơn nhu cầu cần thiết. Nguyên nhân
chính là do việc tiêu thụ các nguồn iod quá mức từ thực phẩm, bổ sung iod không cần thiết hoặc sử dụng các
loại thuốc chứa iod quá liều.
Tuy nhiên, bướu cổ không phải lúc nào cũng do thừa iod. Nó cũng có thể có các nguyên nhân khác như thiếu
iod, viêm tuyến giáp, tuyến giáp đa nang, hoặc các vấn đề liên quan đến chức năng của tuyến giáp.
Vì vậy, để đảm bảo sức khỏe tuyến giáp và tránh các vấn đề liên quan đến iod, quan trọng là duy trì một lượng
iod cân đối trong chế độ ăn và tuân thủ các hướng dẫn dinh dưỡng. Nếu có bất kỳ lo ngại nào về tình trạng
tuyến giáp của mình thì nên tham khảo ý kiến của bác sĩ để được tư vấn và kiểm tra chính xác.
5.2.Dinh dưỡng trong một số bệnh mãn tính 5.2.1 Béo phì
*Khái niệm: Thừa cân béo phì là tình trạng chất béo trong cơ thể tích tụ bất thường hoặc quá mức, có thể gây
ảnh hưởng đến sức khỏe. lOMoAR cPSD| 40190299
Theo WHO, năm 2016 trên thế giới có hơn 1,9 tỷ người trên 18 tuổi bị thừa cân, trong đó có hơn 650 triệu
người bị béo phì. Con số này tương đương 39% dân số thế giới bị thừa cân và 13% bị béo phì. Béo phì cũng là
một tình trạng đang ngày càng phổ biến ở trẻ em. Năm 2016 có hơn 340 triệu trẻ em và thanh thiếu niên từ 5-
19 tuổi bị thừa cân hoặc béo phì. *Phân loại: +Theo độ tuổi:
Béo phì bắt đầu ở tuổi trưởng thành . Béo phì thiếu niên. +Theo sự phân bố mỡ:
Béo phì dạng nam: mỡ tập trung chủ yếu ở gáy, cổ, mặt, vai, cánh tay, ngực, bụng trên rốn.
Béo phì dạng nữ: mỡ tập trung chủ yếu ở đùi, mông, cẳng chân.
Béo phì hỗn hợp: mỡ phân bố khá đồng đều. *Cách xác định:
BMI từ 23 – 24,9: Tăng cân (nguy cơ béo phì)
BMI từ 25 – 29,9: Béo phì độ 1 BMI ≥ 30: Béo phì độ 2 *Nguyên nhân:
Ăn nhiều calo trong một thời gian dài.
Thức ăn nhanh.Thực phẩm giàu chất béo bão hòa.Thực phẩm chứa nhiều carbohydrate (đặc biệt là đường,
bánh kẹo ngọt, nước ngọt, bia rượu…).Do thói quen ăn uống của gia đình.Ăn nhiều do bệnh lý tâm thần (rối
loạn lo âu, rối loạn ăn uống vô độ…) Ít vận động Di truyền Nguyên nhân nội tiết Hội chứng Cushing Hội chứng Prader-Willi
Hội chứng buồng trứng đa nang U tiết insulin *Tác hại:
Béo phì là hội chứng chuyển hóa có thể dẫn đến nhiều hội chứng chuyển hóa khác: Tiền đái tháo đường, đái
tháo đường type 2, rối loạn lipid máu... lOMoAR cPSD| 40190299
Béo phì là yếu tố nguy cơ của bệnh tim mạch: Tăng huyết áp,xơ vữa động mạch,thiếu máu cơ tim,nhồi máu cơ tim, đột quỵ
Béo phì có thể gây ra các bệnh hệ tiêu hóa: Gan nhiễm mỡ, tiến triển thành viêm gan mỡ, xơ gan,sỏi túi
mật,viêm tụy cấp,trào ngược dạ dày thực quản.
Béo phì gây biến chứng ở phổi: Suy chức năng hô hấp,ngưng thở khi ngủ.
Béo phì làm tăng nguy cơ bệnh xương khớp: Thoái hóa khớp,thoát vị đĩa đệm,..
* Điều trị: Ở những bệnh nhân chưa có biến chứng do béo phì thì giảm ăn kết hợp tập luyện là chỉ định đầu
tiên để điều trị. Nếu giảm ăn và tập luyện không đạt được hiệu quả mong muốn thì cần chỉ định thuốc và can thiệp khác. a. Giảm ăn
Nguyên tắc giảm ăn là lượng calo hấp thụ cần ít hơn nhu cầu sử dụng
- Hạn chế năng lượng khoảng 20-25kcal/kg/ngày. Cân bằng khẩu phần carbohydrat, lipid và protein. Hạn chế
đường đơn, chất béo ,uống rượu bia.Bổ sung nhiều chất xơ, vitamin và yếu tố vi lượng từ trái cây, rau củ quả,
ngũ cốc nguyên hạt. Chia khẩu phần ăn thành nhiều bữa.
b. Tăng cường tập luyện
Thời gian tập luyện phù hợp là khoảng 60-75 phút mỗi ngày. Loại vận động và cường độ vận động sẽ phụ
thuộc vào tình trạng sức khỏe của từng cá nhân.
c. Sử dụng thuốc: Thuốc chỉ để hỗ trợ cho biện pháp giảm ăn và tăng cường tập luyện. d. Can thiệp khác Đặt bóng vào dạ dày. Khâu nhỏ dạ dày.
Phẫu thuật nối shunt hỗng tràng dạ dày.
Phẫu thuật lấy mỡ ở bụn *Cách phòng ngừa:
- Chế độ ăn uống: ăn uống hợp lí
- Tăng cường tập luyện, vận động: Trẻ em nên hoạt động thể chất ít nhất 60 phút mỗi ngày với cường độ từ
vừa phải đến mạnh. Người lớn nên tập luyện ít nhất 150 phút mỗi ngày, mỗi ngày ít nhất 30 phút.
- Ngủ đủ giấc tùy theo độ tuổi: Trẻ sơ sinh ngủ từ 14-17 tiếng mỗi ngày. Thanh thiếu niên cần ngủ 8-10 tiếng
mỗi ngày và người lớn cần ngủ 7-9 tiếng mỗi ngày.
- Có kế hoạch làm việc và nghỉ ngơi hợp lý, hạn chế căng thẳng, lo âu trong cuộc sống.
- Tính chỉ số BMI định kỳ.
5.2.2 Dinh dưỡng và các bệnh tim mạch lOMoAR cPSD| 40190299
1. Một số bệnh tim mạch + HỞ VAN TIM
Là tình trạng van tim bị hở không đóng kín trong chu kỳ van tim đóng làm máu trào ngược trở lại, mức độ hở
từ hở nhỏ, hở vừa, hở lớn (hay hở từ 1/4 đến 4/4). khi van tim hở lớn thường được chỉ định sửa van tim hoặc thay van tim. + HẸP VAN TIM
Là tình trạng van tim không mở hết trong chu kỳ van tim mở, làm hẹp dòng máu chảy trong tim. từ hẹp nhẹ,
hẹp vừa, đến hẹp nặng, hẹp khít. Tuỳ mức độ hẹp, diện tích lỗ van, van tổn thương mà được chỉ định nong van tim, hay thay van tim.
Ngoài ra, van tim còn bị dầy van, vôi hoá, xơ hoá, chai van, sùi van, võng van, rách van, van nhiều mảnh, đứt dây chằng...
+ SUY TIM: Là tình trạng nặng, nguy hiểm của bệnh tim.
Tim không bơm đủ máu đi nuôi cơ thể làm cơ thể thiếu máu, oxi, dưỡng chất.Đồng thời máu không được rút
hết về tim, dẫn đến tình trạng ứ huyết, đọng nước, gây phù thũng, tăng cân, gan to, phổi ứ máu gây ho, khó
thở. Có thể suy tim phải, suy tim trái, suy tim toàn bộ.Có thể suy tim cấp, suy tim mãn
Cấp độ suy tim từ độ 1 đến độ 4.
+ TĂNG ÁP ĐỘNG MẠCH PHỔI
Máu được đẩy lên phổi với áp lực lớn, nhưng máu được hút lại tim ít, dẫn đến tình trạng máu tích nhiều trong
phổi, làm khó thở, ho khan, giãn cơ tim, giãn buồng tim, suy tim.
+ CƠ TIM GIÃN:- Cơ tim giãn: Là tình trạng cơ tim giãn dần ra, buồng tim to căng ra, quả tim to lên, thành
tim bị mỏng căng làm giảm áp lực hút máu về tim và đẩy máu đi nên huyết áp tâm thu và tâm trương giảmà
huyết áp tụt dần à tim ngừng đập.
2.Nguyên nhân gây ra bệnh tim
Do di truyền, tim bẩm sinh, thấp khớp cấp, viêm tắc động mạch vành làm máu không đủ nuôi cơ tim, làm cơ
tim xơ cứng mất tính dẻo dai đàn hồi. Tác động của nhiều bệnh ngoài tim: trị xạ, hoá chất, độc tố, viêm nhiễm, cường giáp...
Bệnh từ phổi như: hen, suyễn, xơ, xẹp phổi, giãn phế quản, lao phổi, u phổi...làm ứ máu phổi, tăng áp động
mạch phổi, giãn buồng tim, suy tim ...
Tuyến thượng thận, thần kinh thực vật điều khiển nhịp tim nhanh, chậm, tự tim bị bệnh viêm, mất nhịp, rung
nhĩ, vôi hoá xơ hoá, hẹp, hở, xơ, suỳ van... Tuổi tác
3.Dinh dưỡng cho người bênh tim mạch lOMoAR cPSD| 40190299 *Chế độ ăn uống
- Chất béo: nên chiếm 15-20% tổng năng lượng trong ngày, trong đó lượng acid béo no (có nhiều trong mỡ,
bơ, thức ăn nhanh, thức ăn công nghiệp,...) không quá 10% tổng năng lượng, cholesterol < 300mg/ngày. Sử
dụng dầu thực vật (dầu ô liu , dầu đậu nành, dầu hạt hướng dương, dầu hạt cải,...) thay cho mỡ động vật. Chọn
thực phẩm giàu đạm ít chất béo: thịt nạc bỏ da, mỡ, thịt gia cầm, cá các loại đặc biệt các loại cá biển sâu giàu
Omega 3 tốt cho sức khỏe tim mạch, sữa không béo hoặc ít béo, đậu hạt và các loại rau đậu,...
- Chất đạm: Nên phối hợp giữa đạm nguồn gốc động vật và nguồn gốc thực vật để kiểm soát tốt cholesterol khẩu phần.
- Chất đường bột: Chất đường bột nên chiếm 55-60% tổng năng lượng trong ngày.Nên chọn các loại ngũ cốc
nguyên vỏ không chà xát kỹ như gạo lứt, gạo mầm, lúa mạch, bánh mì nâu, bánh mì đen,... chứa nhiều chất xơ,
vitamin và chất khoáng giúp điều hòa huyết áp và tim mạch.
- Chất xơ: Nhu cầu chất xơ 20-25g chất xơ/ ngày, từ 400-500 gram rau và 100-200 gram trái cây mỗi ngày.
Chất xơ giúp làm giảm hấp thu cholesterol từ ruột vào máu, ngoài ra còn chậm hấp thu đường sau bữa ăn,
chống táo bón.Người mắc bệnh lý về tim mạch nên tăng cường chất xơ
- Vitamin và chất khoáng: Các loại hạt, ngũ cốc nguyên vỏ chứa nhiều chất xơ, vitamin (B1, B2, B3), chất
khoáng (magie, phospho, selen, kẽm, sắt) giúp điều hoà huyết áp và tim mạch.Các loại rau củ và trái cây chứa
nhiều vitamin A, C, beta- caroten và các flavonoid, các chất này hoạt động như các chất chống oxy hóa và có
thể giảm nguy cơ viêm nhiễm, ngăn ngừa bệnh tim mạch. - Muối
Lượng muối không quá 5g/ngày.Hạn chế ăn mặn.
Hạn chế các thực phẩm chứa nhiều muối như mắm, cá khô, chả lụa, tương, chao, dưa cà, dưa cải muối, thực
phẩm đóng hộp, mì gói,..
*Chọn lựa thực phẩm có lợi cho sức khỏe Ăn nhiều rau và hoa quả
Nên ăn các loại thức ăn có nhiều chất khoáng, vitamin như khoai tây và ngũ cốc. Ăn các loại rau (kể cả rau
tươi, rau đông lạnh và rau đóng hộp) và các loại hoa quả thay vì uống nước ngọt.
Chọn các loại rau đông lạnh và rau đóng hộp, các loại nước quả không có đường, mỡ bão hòa và mỡ đồng
phân hoặc muối khi không có sẵn các loại thức ăn tươi; Không thêm các loại mỡ bão hoà, chất béo đồng phân,
đường, muối để chế biến rau và quả.
Chọn các loại thức ăn nhiều tinh bột và chất xơ: có thể làm giảm cholesterol máu. Chúng rất quan trọng trong
việc phòng các bệnh tim mạch và đột quỵ. Chất xơ khiến bạn cảm thấy nhanh no, do đó giúp giảm cân tốt hơn.
Chọn các loại thức ăn toàn tinh bột như lúa mì, yến mạch.. Ngoài ra bạn cũng có thể ăn các loại bỏng ngô, gạo
nếp vàng,... Chọn các loại bánh mì, các thức ăn khác mà thành phần có nhiều tinh bột. lOMoAR cPSD| 40190299
Nên ăn khoảng 25 gam chất xơ mỗi ngày.
Ăn cá tối thiểu 2 lần một tuần. Có nhiều loại cá có hàm lượng cao acid béo omega-3 như cá hồi, cá trích,
không nên ăn các loại cá đông lạnh, và không nên cho thêm nước sốt có kem vào cá. Không nên chế biến cá
bằng các loại chất béo bão hoà và chất béo đồng phân.
Bơ và sữa có nhiều chất béo bão hoà hơn là sữa toàn phần, không nên ăn nhiều. Hãy chọn các loại dầu thực vật, bơ thực vật.
Phomat: . Nên lựa chọn các loại phomat làm từ sữa có ít chất béo, phomat của Ý có một ít váng sữa, phomat
Ricotta vàc các loại phomat ít chất béo khác.
Trứng: lòng đỏ trứng có nhiều cholesterol, mỗi quả trứng có khoảng 213g cholesterol, (chiếm khoảng 71%).
Lòng trắng trứng không có cholesterol và có nhiều loại protein có ích, trong một số thực đơn có thể sử dụng 2
lòng trắng trứng hay 1 lòng trắng trứng với 2 thìa cafe dầu không bão hoà thay vì dùng cả lòng trắng và lòng đỏ trứng.
Thịt: Hội tim mạch Mỹ khuyến cáo nên ăn không quá 150mg thịt mỗi ngày bao gồm thịt lợn sạch, thịt gia cầm, cá hay hải sản.
Thịt bò, cừu, lợn, bê: hầu hết các loại thịt này đều có cùng hàm lượng cholesterol, khoảng 70mg cho mỗi
100gam thịt. Nên ăn các loại thịt đỏ với một lượng vừa phải.
Phủ tạng động vật:. Tất cả các loại thực phẩm này đều chứa hàm lượng cholesterol rất cao. Nếu bạn đang ăn
kiêng mỡ, chỉ nên thỉnh thoảng ăn chúng. Gan có nhiều sắt và vitamin. Mỗi tháng chỉ cần ăn khoảng 100mg là đủ.
Thịt gia cầm: các loại thịt gà, ngỗng và vịt đều có hàm lượng chất béo cao. Bạn nên bỏ da gà trừ khi bạn cho
nướng cả con vì ở dưới lớp da có rất nhiều mỡ.
5.2.3 Dinh dưỡng và bệnh ung thư Ung thư là gì?
Ung thư là tình trạng xảy ra khi có sự phát triển bất thường của các tế bào một cách không kiểm soát, sau đó
các tế bào này sẽ tập hợp thành khối u. Theo thời gian, các khối u hoặc tế bào bất thường tiếp tục có xu hướng
di căn, xâm lấn tới các bộ phận lân cận.
Ung thư có thể xảy ra ở bất cứ bộ phận nào trên cơ thể.
Những dấu hiệu và triệu chứng: sau đây là một số dấu hiệu và triệu chứng phổ biến
· Mệt mỏi hoặc kiệt sức mà không đỡ khi nghỉ ngơi.
· Sụt cân hoặc tăng từ 4-5 kg trở lên không rõ lý do.
· Sưng hoặc nổi cục ở bất kỳ vị trí nào trên cơ thể.
· Có khối u hoặc sờ thấy cứng bất thường ở vú hoặc các bộ phận khác của cơ thể. lOMoAR cPSD| 40190299
· đau không rõ lý do, cơn đau không chấm dứt hẳn hoặc thậm chí đau nặng hơn.
· Các thay đổi về da như xuất hiện một cục u chảy máu hoặc vàng da,...
· Ho hoặc khàn giọng mãi không khỏi. Đau đầu
· Chảy máu hoặc bầm tím bất thường không rõ lý do.
Nguyên nhân gây ra bệnh ung thư:
-Di truyền: ADN của một người được thừa hưởng một nửa từ bố và 1 nửa từ mẹ, vì thế khả năng bạn thừa
hưởng gene đột biến này. Thực tế đột biến gene di truyền chiếm tỉ lệ nhỏ gây bệnh ung thư.
-ảnh hưởng từ lối sống: Hút thuốc, tiếp xúc quá nhiều với ánh nắng mặt trời hoặc bị cháy nắng thường xuyên,
bị béo phì và quan hệ tình dục không an toàn có thể góp phần gây ung thư.
chế độ ăn uống: Ăn uống với các thực phẩm bị nhiễm nhiều hóa chất, chất bảo quản thực phẩm, phẩm màu
làm gia tăng nguy cơ bị ung thư.
Ăn quá nhiều đồ ăn chứa nhiều dầu mỡ, ít chất xơ cũng làm tăng khả năng mắc các bệnh ung thư về hệ tiêu
hóa như ung thư dạ dày – đại tràng – trực tràng.
Ô nhiễm môi trường: Môi trường xung quanh chứa các hóa chất độc hại có thể làm tăng nguy cơ ung thư. Bạn
có thể hít phải khói thuốc nếu bạn đến nơi mọi người đang hút thuốc, hoặc nếu bạn sống với người hút thuốc.
Hóa chất trong nhà hoặc nơi làm việc, chẳng hạn như amiăng và benzene…
Ung thư có thể điều trị bằng cách nào?
Thực hiện phẫu thuật cắt bỏ khối u hoặc tế bào ung thư.Sử dụng phương pháp hóa trị liệu.
Xạ trị thông qua các chùm tia bức xạ mạnh.Liệu pháp miễn dịch với mục đích làm tăng cường khả năng miễn
dịch của cơ thể để tiêu diệt lại các tế bào ung thư bất thường.
Cấy ghép tế bào gốc thường được áp dụng với người bị ung thư ung thư xương, tủy xương.Liệu pháp hormone
nhằm ngăn chặn sự cung cấp hormon để các tế bào ung thư phát triển. Sử dụng thuốc. Cách phòng tránh ung thư: Tập thể dục thể thao. Tránh xa bức xạ Không thức khuya. Bỏ thuốc lá và rượu. Tắm nắng.
Khám sức khỏe định kỳ Ăn uống lành mạnh. Có tâm trạng tốt
Giữ cân nặng bình thường. Ung thư do dinh dưỡng: lOMoAR cPSD| 40190299
- Thức ăn nấu quá chín. Đường tinh chế .Thừa cân hoặc béo phì có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh lý ác tính
Ngoài thuốc lá và phản ứng viêm, béo phì là yếu tố nguy cơ đơn độc lớn nhất gây ung thư trên khắp thế giới.
Béo phì làm tăng nguy cơ mắc 13 loại ung thư khác nhau, bao gồm ung thư thực quản, ung thư đại tràng, tuyến
tụy, thận và ung thư vú ở phụ nữ sau mãn kinh.
Đồ uống có cồn như rượu được coi là nguyên nhân gây ung thư thứ hai sau thuốc lá. Dầu ăn chưa bão hòa:
Hầu hết là dầu thực vật.
5.2.4 Tiểu đường không phụ thuộc và phụ thuộc insulin
Bệnh đái tháo đường không phụ thuộc insulin – còn gọi là đái tháo đường type 2, hoặc tiểu đường khởi phát ở
người lớn là một bệnh mãn tính, gây ra do tình trạng rối loạn chuyển hóa glucose trong máu, khiến lượng
đường trong máu tăng cao có thể tổn thương nhiều cơ quan quan trọng trong cơ thể. *Nguyên nhân gây bệnh
- Độ tuổi: nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường không phụ thuộc insulin tăng lên khi bạn lớn tuổi, đặc biệt là sau 45 tuổi
- Di truyền: gia đình có tiền sử mắc bệnh tiểu đường
– Các yếu tố nguy cơ liên quan đến sức khỏe và tiền sử bệnh: Tiền tiểu đường Thừa cân/ béo phì Bệnh tim và mạch máu Sinh con nặng hơn 4kg Huyết áp cao Tiểu đường thai kỳ
Chỉ số HDL cholesterol thấp
Hội chứng buồng trứng đa nang (PCOS) Triglycerides cao Trầm cảm
– Các yếu tố làm tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường liên quan đến thói quen và lối sống hàng
ngày: Ít hoặc không tập thể dục Hút thuốc lá
Thường xuyên căng thẳng
Ngủ quá ít hoặc quá nhiều
* Triệu chứng của bệnh đái tháo đường không phụ thuộc insulin Khô miệng, khát nước
Sụt cân không rõ nguyên nhân Đi tiểu thường xuyên Mệt mỏi Tăng cảm giác đói Mắt mờ lOMoAR cPSD| 40190299 Vết thương lâu lành
Vùng da ở nách và cổ có dấu hiệu đen sạm
Tê hoặc ngứa ran ở bàn tay hoặc bàn chân *Điều trị
-Thay đổi lối sống: giảm cân, ăn uống lành mạnh, tập thể dục, theo dõi lượng đường trong máu… -Sử dụng thuốc
*Các biện pháp phòng ngừa
Xây dựng thực đơn ăn uống lành mạnh, khoa học
Chọn các loại thực phẩm ít chất béo, mỡ động vật, ít calo
Ăn nhiều rau xanh, trái cây, các loại hạt, ngũ cốc
Tránh sử dụng đồ uống có đường, có cồn
Hạn chế thịt đỏ, thực phẩm chứa nhiều đường…
*)Vận động, tập luyện thể dục thể thao
Tập luyện thể dục thể thao giúp các tế bào nhạy cảm hơn với insulin, do đó chúng ta cần xây dựng chế độ
luyện tập đều đặn, 5 ngày/ tuần, mỗi ngày tập ít nhất 30 phút bằng phương pháp đi bộ, chạy bộ, chạy xe đạp, bơi lội…
*)Tránh không hoạt động trong thời gian dài
5.2.5 Sỏi mật
Sỏi túi mật là những tinh thể rắn hình thành trong túi mật do sự mất cân bằng các thành phần trong dịch mật.
Sỏi có kích thước đa dạng, những viên sỏi lớn có thể gây tắc nghẽn con đường vận chuyển mật tự nhiên, dẫn
đến nhiều vấn đề đáng lo ngại cho sức khỏe. *Các loại sỏi túi mật
Sỏi túi mật gồm 3 loại chính:(1)
Sỏi cholesterol: Thành phần sỏi cholesterol có chứa ít nhất 80% cholesterol, màu vàng nhạt, xanh đậm, nâu
hoặc trắng phấn, hình bầu dục, hình thành đơn độc, dài từ 2 – 3cm, mỗi viên có một đốm nhỏ sẫm màu ở trung tâm.
Sỏi sắc tố mật (sỏi bilirubin): Kích thước nhỏ, sẫm màu, thường là màu đen. Sỏi sắc tố mật cấu tạo chủ yếu từ
bilirubin và muối canxi (canxi photphat), chứa ít hơn 20% cholesterol, thường hình thành với số lượng lớn.
Sỏi hỗn hợp (sỏi sắc tố nâu): Thành phần chứa 20 – 80% cholesterol, còn lại là canxi cacbonat, palmitat
photphat, bilirubin và các sắc tố mật khác (canxi bilirubinat, canxi palmitat, canxi stearat ). Do hàm lượng lOMoAR cPSD| 40190299
canxi cao, sỏi hỗn hợp có thể được phát hiện thông qua chụp X-quang. Loại sỏi này thường hình thành thứ
phát sau nhiễm trùng đường mật.
*Nguyên nhân gây sỏi túi mật
Dịch mật chứa quá nhiều cholesterol: Dịch mật tham gia hỗ trợ quá trình tiêu hóa đồng thời có khả năng hòa
tan cholesterol. Tuy nhiên, sỏi có thể hình thành nếu cholesterol dư thừa không được hòa tan hết.
Dịch mật chứa quá nhiều bilirubin: Các tình trạng như xơ gan, nhiễm trùng, rối loạn lipid máu có thể khiến gan
sản xuất quá nhiều bilirubin, dẫn đến hình thành sỏi túi mật.
Dịch mật cô đặc, tạo thành sỏi mật.
*Triệu chứng sỏi túi mật Đau bụng trên bên phải Buồn nôn và nôn
Đau vùng giữa bụng trên Sốt
Đau bụng trên bên phải lan ra vai phải hoặc lưng Ớn lạnh Đau sau khi ăn
Nước tiểu màu nâu nhạt Vàng da Thay đổi màu ph Vàng mắt
*Điều trị bệnh sỏi mật
Điều trị bệnh sỏi mật bằng cách can thiệp y tế gồm 2 cách là: điều trị nội khoa và điều trị ngoại khoa.
Bên cạnh can thiệp điều trị y tế, người bệnh có thể áp dụng một số phương pháp hỗ trợ điều trị sỏi túi mật tại nhà như sau:
Uống nước ép táo: Nước ép táo có thể làm mềm sỏi mật, từ đó đào thải ra ngoài một cách dễ dàng hơn.
Uống/ ăn hoa atiso: Atiso có lợi cho chức năng túi mật và gan.
Dùng thảo dược kim tiền thảo: Cây kim tiền thảo có liên quan đến quá trình ức chế hình thành sỏi mật và làm mềm sỏi.
Tập yoga: Tập yoga đều đặn có thể giúp cải thiện một số triệu chứng liên quan đến bệnh sỏi mật.
Châm cứu: Châm cứu có thể giúp kiểm soát triệu chứng đau do sỏi mật gây ra.
*Cách phòng ngừa bệnh sỏi túi mật
Ăn nhiều thực phẩm giàu chất xơ, chẳng hạn như: Trái cây, rau xanh, các loại đậu, ngũ cốc nguyên hạt (gạo lứt, yến mạch…).
Hạn chế ăn thực phẩm nhiều đường và carbohydrate tinh chế. lOMoAR cPSD| 40190299
Ăn thực phẩm giàu chất béo lành mạnh, chẳng hạn như dầu cá, dầu ô liu, để hỗ trợ túi mật co bóp ổn định.
Tránh ăn các loại thực phẩm có chứa chất béo không lành mạnh, chẳng hạn như đồ chiên rán, món tráng miệng… Câu hỏi:
Đường có phải là nguyên nhân gây ra tiểu đường hay không?
Đường không phải nguyên nhân gây ra tiểu đường. Tiểu đường là bệnh do nhiều nguyên nhân khác nhau như
béo phì, thừa cân, ít vận động, hút thuốc lá, di truyền. Nhưng những người ăn hoặc sử dụng nhiều đường sẽ có
nguy cơ mắc bệnh tiểu đường hơn 25% so với người ít sử dụng đường.
Sự khác biệt giữa tăng cân từ calo thừa và tăng cân từ calo chưa tiêu thụ qua một chu kỳ 24 giờ?
Tăng cân từ calo thừa và tăng cân từ calo chưa tiêu thụ qua một chu kỳ 24 giờ có những sự khác biệt về cơ chế như sau:
1.Tăng cân từ calo thừa: Khi bạn tiêu thụ nhiều calo hơn so với nhu cầu năng lượng của cơ thể trong một chu
kỳ 24 giờ, dư thừa calo sẽ được chuyển đổi thành chất béo và tích tụ trong cơ thể, dẫn đến tăng cân.
2.Tăng cân từ calo chưa tiêu thụ: Khi bạn tiêu thụ một lượng calo lớn trong một chu kỳ 24 giờ, nhưng không
tiêu thụ đủ calo để đáp ứng nhu cầu năng lượng của cơ thể, calo chưa tiêu thụ sẽ tích tụ và dẫn đến tăng cân.
Vì vậy, cả hai trường hợp đều dẫn đến tăng cân. Tuy nhiên, cơ chế chính khác nhau là ở việc dư thừa calo hoặc
calo chưa tiêu thụ được chuyển đổi thành chất béo và tích tụ trong cơ thể.
Việc kiểm soát chế độ ăn uống có cải thiện bệnh sỏi mật không?
Dư thừa Cholesterol là nguyên nhân chính dẫn đến kết tinh và hình thành sỏi mật. Do đó, nên hạn chế chất béo
chứa nhiều Cholesterol trong khẩu phần ăn hàng ngày. Cụ thể là cắt giảm các loại thực phẩm như: thịt bò, xúc
xích, bơ và mỡ động vật, thức ăn chiên rán, …
Bổ sung nguồn chất béo “tốt”
Để ổn định lượng chất béo cần thiết cho các hoạt động của cơ thể, nên bổ sung nhóm các chất béo “tốt” sau đây:
Dầu Oliu là một nguồn cung cấp chất béo có lợi cho cơ thể và giúp giảm các Cholesterol không cần thiết trong cơ thể.
Quả bơ được xem là nguồn chất béo “tốt” trong việc cung cấp năng lượng cho các hoạt động của cơ thể. Bên
cạnh đó còn giúp hấp thụ có hiệu quả hơn các chất dinh dưỡng khác.
Bổ sung các loại hạt như: bí ngô, hướng dương, hạt vừng, … giúp cơ thể đủ lượng chất béo cần thiết và hỗ trợ
đào thải các Cholesterol xấu.
Nhóm cá giàu dưỡng chất Omega-3 như: cá hồi, cá ngừ, cá thu, …. Giúp hỗ trợ tăng cường sức đề kháng cơ
thể, giảm nguy cơ gây bệnh sỏi mật. lOMoAR cPSD| 40190299
Ăn nhiều thực phẩm giàu chất xơ
Theo các nghiên cứu gần đây, cung cấp đủ lượng chất xơ cần thiết cho cơ thể sẽ giúp giảm nguy cơ mắc bệnh
sỏi mật. Bên cạnh đó, đây còn là nguồn dưỡng chất có lợi cho cơ thể, đặc biệt là hệ tiêu hóa:
Trái cây, rau xanh là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào, đặc biệt là những quả có hạt như: quả mâm xôi, dâu tây, …
Hạt ngũ cốc, đậu hà lan, gạo lứt, …là nguồn cung cấp chất xơ hiệu quả, thay thế các thực phẩm chứa nhiều
đường và đảm bảo dinh dưỡng cho cơ thể. Uống nhiều nước
Việc uống đủ nước mỗi ngày theo trọng lượng cơ thể giúp quá trình đào thải các chất có hại diễn ra thuận lợi
hơn. Từ đó, ngăn ngừa nguy cơ hình thành sỏi mật.
Bên cạnh đó, việc cung cấp đủ nước cho cơ thể còn giúp giảm stress, tăng sức đề kháng, giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim, …
Vì sao ăn thức ăn quá chín sẽ gây ung thư?
Thức ăn quá chín là thức ăn được nấu quá lâu trong nhiệt độ cao khi đó sẽ tác động đến AND trong cả thực vật
và động vật. Các AND này phản ứng với các AND trong cơ thể của chúng ta khi ăn vào. Các nhà nghiên cứu
cho rằng thức ăn được nấu quá chín sẽ gây phá hủy các AND trong thực phẩm và khi đi vào cơ thể nó sẽ gây
nguy hiểm cho sức khỏe con người.
Bệnh tiểu đường có chữa được hay không?
Bệnh tiểu đường là một bệnh mãn tính hiện nay vẫn chưa có phương pháp điều trị dứt điểm. Tuy nhiên với
những người vừa mắc bệnh ở giai đoạn nhẹ có thể kết hợp với thuốc và chế độ ăn uống lối sống lành mạnh
khoa học thì có thể giữ lượng đường ở mức ổn định đảm bảo sức khỏe cho cơ thể.
Vì sao trẻ thừa cân nhưng vẫn suy dinh dưỡng?
Trẻ thừa cân nhưng vẫn suy dinh dưỡng đó là bởi vì mẹ không cân đối cho trẻ ăn đủ các nhóm chất cần thiết.
Khẩu phần ăn không cân đối khẩu phần thức ăn cho trẻ em nhiều chất đạm chất béo đường bột. Nhóm chất
năng lượng chất đó là tinh bột. Câu hỏi:
*Vai trò của fe, thiếu sắt gây ra vấn đề gì? - Vai trò:
+ Sắt là một nguyên tố phổ biến có trong tự nhiên, nó tham gia vào quá trình tổng hợp hemoglobin (chất vận
chuyển oxy cho các tế bào trong cơ thể) và myoglobin( chất dự trữ oxy cho cơ thể). Nguyên tố sắt có nhiệm vụ
quan trọng trong việc tổng hợp DNA, đóng vai trò trong việc vận chuyển oxy, hô hấp của ty lạp thể, sản xuất
ra năng lượng oxy hóa và bất hoạt các gốc tự do gây hại. lOMoAR cPSD| 40190299
+ Hỗ trợ quá trình tạo máu: Sắt là thành phần chính của hồng cầu, giúp vận chuyển oxy từ phổi đến các cơ quan và mô trong cơ thể.
+ Hỗ trợ chức năng miễn dịch: Sắt tham gia vào quá trình phát triển và hoạt động của hệ thống miễn dịch.
+ Hỗ trợ quá trình trao đổi chất: Sắt là một thành phần quan trọng của các enzym tham gia vào quá trình trao
đổi chất trong cơ thể.
+ Hỗ trợ sự phát triển và hoạt động của não: Sắt đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển và hoạt động của
não, đặc biệt là trong quá trình hình thành và hoạt động của các tế bào thần kinh.
- Thiếu sắt gây ra những vấn đề gì? Thiếu sắt có thể gây ra những vấn đề sau đây: +
Thiếu máu: Thiếu sắt là nguyên nhân chính gây ra thiếu máu do thiếu hồng cầu.
+ Mệt mỏi và suy nhược: Thiếu sắt có thể gây ra cảm giác mệt mỏi, suy nhược và giảm năng lượng.
+ Yếu đề kháng: Thiếu sắt ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch, làm giảm khả năng chống lại các bệnh tật.
+ Rối loạn tâm trạng: Thiếu sắt có thể gây ra rối loạn tâm trạng, mất ngủ và khó tập trung.
+ Sự phát triển suy yếu: Thiếu sắt ở trẻ em có thể gây ra sự phát triển suy yếu và tác động đến sự phát triển thể chất và trí tuệ.
Vì vậy, chất khoáng sắt đóng vai trò quan trọng trong cơ thể và thiếu sắt có thể gây ra nhiều vấn đề về sức khỏe.
*Làm thế nào axit folic và B12 tương tác trong quá trình tạo thành tế bào máu và phòng ngừa các bệnh liên quan?
Axit folic (vitamin B9) và vitamin B12 (cobalamin) đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo thành tế bào
máu và phòng ngừa các bệnh liên quan. Hai vitamin này tương tác với nhau trong quá trình tái tạo và phát triển
tế bào máu. Dưới đây là cách axit folic và vitamin B12 tương tác và ảnh hưởng đến quá trình này:
- Tái tạo hồng cầu: Axit folic và vitamin B12 đóng vai trò quan trọng trong quá trình tái tạo hồng cầu, những tế
bào máu có nhiệm vụ chở oxy trong cơ thể. Axit folic cung cấp các đơn vị carbon cần thiết để tạo ra những
phân tử thymidine, một thành phần quan trọng của DNA. Trong khi đó, vitamin B12 giúp phân tách các phân
tử thymidine thành hai phần tử uridine, cũng là một thành phần cần thiết để tạo thành DNA. Quá trình này
quan trọng để tái tạo và duy trì sự phát triển của hồng cầu.
- Phòng ngừa bệnh thiếu máu: Axit folic và vitamin B12 cùng nhau đóng vai trò quan trọng trong việc phòng
ngừa bệnh thiếu máu, đặc biệt là thiếu máu thiếu axit folic và thiếu máu bạch cầu lớn (pernicious anemia).
Thiếu axit folic và vitamin B12 có thể gây ra sự hình thành một loại tế bào máu lớn và không hoàn toàn phát
triển, gọi là megaloblasts. Khi có sự tương tác chặt chẽ giữa axit folic và vitamin B12, quá trình tái tạo tế bào
máu diễn ra đúng cách và giúp ngăn ngừa sự hình thành megaloblasts và bệnh thiếu máu liên quan
- Hỗ trợ chức năng thần kinh: Axit folic và vitamin B12 cũng có vai trò quan trọng trong chức năng thần kinh.
Thiếu axit folic và vitamin B12 có thể gây ra các vấn đề thần kinh như mất cảm giác, rối loạn cảm xúc và suy lOMoAR cPSD| 40190299
giảm chức năng tinh thần. Sự tương tác giữa hai loại vitamin này giúp duy trì chức năng thần kinh bình
thường. Để đảm bảo quá trình tương tác và tác động tích cực của axit folic và vitamin B12 trong quá trình tạo
thành tế bào máu và phòng ngừa bệnh liên quan, cần đảm bảo cung cấp đủ hai loại vitamin này thông qua chế
độ ăn uống cân bằng. Thực phẩm giàu axit folic bao gồm rau xanh lá, quả cam, đậu, hạt, và ngũ cốc bổ sung
axit folic. Vitamin B12 thường được tìm thấy trong thực phẩm động vật như thịt, cá, trứng và sữa. Đối với
những người có nguy cơ thiếu hụt vitamin B12, có thể cần bổ sung vitamin B12 qua thực phẩm bổ sung hoặc
theo hướng dẫn của bác sĩ.
*Vai trò của axit folic trong quá trình hình thành thần kinh trong quá trình bào thai
Trong thai kỳ, axit folic đảm nhận vai trò trong sự hình thành và phát triển của hệ thần kinh thai nhi, bao gồm não bộ và tủy sống.
Axit folic là một trong những vitamin nhóm B (vitamin B9) cần thiết cho sự phát triển, phân chia tế bào của
người, động vật và cần cho sự hình thành tế bào máu, đặc biệt ở phụ nữ mang thai. Axit folic giúp não bộ và
tủy sống của bé phát triển khỏe mạnh. Việc bổ sung đủ lượng axit folic trước khi mang thai sẽ hỗ trợ tốt cho
quá trình phân chia tế bào, hình thành nhau thai, sự gia tăng số lượng hồng cầu và sự tăng trưởng của bào thai.
Đối với thai nhi: Lượng axit folic và sắt không đủ sẽ gây thiếu máu hồng cầu, trẻ có nguy cơ cao suy dinh
dưỡng bào thai, bị sinh non. Thiếu axit folic trong giai đoạn sớm của thai kỳ gây ra sự phân chia tế bào không
bình thường, gây nguy cơ trẻ bị dị tật bẩm sinh như nứt đốt sống, hở hàm ếch, vòm miệng, đặc biệt nguy hiểm
là khiếm khuyết ống thần kinh.
Đối với người mẹ: Phụ nữ mang thai thiếu sắt, axit folic dẫn đến thiếu máu, thường có biểu hiện chóng mặt,
hoa mắt, khó thở, nguy cơ sảy thai, dễ mắc chứng rối loạn tâm thần sau sinh, rong huyết sau sinh. Nguy hiểm
hơn, tỷ lệ tử vong khi đẻ ở những người mẹ thiếu máu cao hơn so với bà mẹ bình thường.
Nhu cầu acid folic ở người trưởng thành cần khoảng 180- 200mcg/ngày, nhưng ở phụ nữ mang thai cần
400mcg/ngày để con chào đời thông minh và khỏe mạnh. Chính vì thế, khi có dự định mang thai, chị em nên
uống bổ sung axit folic hàng ngày để cung cấp đủ lượng vi chất cần thiết, chuẩn bị một thể trạng tốt nhất cho cả mẹ và thai nhi.
*Tại sao người ta kiến nghị nên uống nước cam làm tăng khả năng hấp thụ sắt
Trong nước cam có nhiều vitamin C .Vitamin C có vai trò rất quan trọng trong việc hấp thu sắt của cơ thể. Khi
chúng ta uống viên sắt (ở dạng hợp chất, có hóa trị 2) nhưng chỉ sắt hóa trị 3 mới được hấp thu ở tá tràng, do
đó để hấp thu được cần có quá trình chuyển từ sắt hóa trị 2 thành sắt hóa trị 3 (quá trình này xảy ra tại ruột
non), quá trình này muốn xảy ra bắt buộc phải có sự xúc tác của vitamin C, nếu thiếu vitamin C sẽ gây thiếu
máu do thiếu sắt, chính vì vậy khi uống viên sắt cần uống kèm với vitamin C Chương 5:
Có những sự khác biệt cơ chế tăng cân từ calo thừa và tăng cân lên từ calo chưa tiêu thụ qua 1 chu kì 24h?
Có phải ăn nhiều đường gây bệnh tiểu đường. Vì sao? lOMoAR cPSD| 40190299
Vì sao ăn thức ăn quá chín gây ung thư?
Béo phì gây bệnh tim mạch như thế nào ?
Điều kiện phát sinh chế độ ăn uống và lối sống có kiểm soát sỏi mật không?
Liệu điều gì khác giảm nguy cơ sỏi mật?
Nếu có ai trong gia đình bị ung thư thì điều đó có nghĩa rằng bạn có thể mắc bệnh ung thư không. Vì sao ?
Bị mắc bệnh tiểu đường thù y học có phương pháp điều trị nào hay không. Vì sao ?
Tại sao trẻ to con nhưng chuẩn đoán bị suy dinh dưỡng ?
Phân biệt dinh dưỡng của người già, người lao động, phụ nữ mang thai?
Phân biệt khô mắt và dị ứng mắt?
Vitamin A có thành phần tham gia võng mạc mắt như thế nào?
Các dạng protein trong thực phẩm hằng ngày?
Lượng protein các nhóm tuổi có khác nhau hay không?
Tại sao phải ăn protein từ nhiều nguồn khác nhau?
Những bệnh liên quan đến protein, cách duy trì protein ổn định ?