Đặc sản Miền Nam- Trường đại học Văn Lang

lOMoAR cPSD| 45473628
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN LANG
KHOA MỸ THUẬT VÀ THIẾT KẾ BÀI TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI ĐẶC SẢN MIỀN NAM
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PHAN THỊ HỒNG HÀ
SINH VIÊN THỰC HIỆN: ĐOÀN LÊ ANH QUÂN MSSV: 2275801080129 LỚP: 231_71CULT20222_11 MỤC LỤC
Chương I. Mở đầu .............................................................................................. 4
I.1. Giới thiệu chủ đề ......................................................................................... 4
I.2. Lịch sử ẩm thực Việt Nam ........................................................................... 5 1 lOMoAR cPSD| 45473628
I.2.1. Văn hóa ẩm thực phát triển dựa trên hoàn cảnh sống ........................... 5
I.2.2. Văn hóa ẩm thực phát triển từ chiến tranh ............................................ 6
I.2.3 Ẩm thực Việt Nam phát triển qua những diễn biến lịch sử của dân
tộc7 ................................................................................................................. 7
I.3 Lịch sử ẩm thực miền Nam .......................................................................... 8
Chương II. Các yếu tố tác động đến sự phát triển ẩm thực miền Nam ........ 9
II.1. Sự ảnh hưởng từ vị trí địa lý ...................................................................... 9
II.2. Sự ảnh hưởng từ khí hậu .......................................................................... 11
II.3. Sự ảnh hưởng từ sự hòa trộn văn hóa ...................................................... 11
Chương III. Phân tích thực đơn 5 món ăn tiêu biểu trong 1 ngày ở miền
Nam .................................................................................................................... 13
III.1. Cơm tấm (Buổi sáng) .............................................................................. 13
III.1.1. Nguồn gốc ........................................................................................ 13
III.1.2. Thưởng thức ..................................................................................... 14
III.1.3. Thông tin thú vị ................................................................................ 15
III.2. Bánh xèo (Buổi trưa) .............................................................................. 16
III.2.1. Nguồn gốc ........................................................................................ 16
III.2.2. Thưởng thức ..................................................................................... 17
III.2.3. Thông tin thú vị ................................................................................ 18
III.3. Chè bà ba (Buổi xế) ................................................................................ 19
III.3.1. Nguồn gốc ........................................................................................ 19
III.3.2. Thưởng thức ..................................................................................... 19
III.3.3. Thông tin thú vị ................................................................................ 20
III.4. Lẩu mắm cá linh (Buổi tối) ..................................................................... 21
III.4.1. Nguồn gốc ........................................................................................ 21
III.4.2. Thưởng thức ..................................................................................... 22
III.4.3. Thông tin thú vị ................................................................................ 22
III.5. Kẹo dừa (Tráng miệng) ........................................................................... 23
III.5.1. Nguồn gốc ........................................................................................ 23
III.5.2. Thưởng thức ..................................................................................... 24
III.5.3. Thông tin thú vị ................................................................................ 25
Chương IV. Kết luận ......................................................................................... 26 2 lOMoAR cPSD| 45473628
Chương V. Tài liệu tham khảo ......................................................................... 26 3 lOMoAR cPSD| 45473628
CHỦ ĐỀ KHAI THÁC:
MÓN ĂN ĐẶC SẢN MIỀN NAM
Chương I. Mở đầu
I.1. Giới thiệu chủ đề
Miền Nam Việt Nam là một vùng đất đa dạng văn hóa với những nét đặc trưng rõ
nét trong ẩm thực. Trải qua hàng thế kỷ phát triển và tương tác văn hóa, ẩm thực
miền Nam không chỉ là một phần quan trọng của đời sống hàng ngày mà còn là
biểu tượng của sự đa dạng và sự phong phú trong ẩm thực Việt Nam.
Trong chủ đề về "Món ăn đặc sản miền Nam", chúng ta sẽ khám phá về sự độc
đáo và đặc trưng của các món ăn ngon miền Nam, từ những món đặc sản nổi tiếng
đến những món ăn thông thường tại các vùng miền Nam khác nhau. Với đặc điểm
địa lý, khí hậu và nguồn nguyên liệu phong phú, ẩm thực miền Nam đã hình thành
và phát triển một cách đặc biệt, mang trong đó những hương vị độc đáo, phong
phú và có sức hấp dẫn khó cưỡng.
Ngoài việc giới thiệu về các món ăn, chúng ta cũng sẽ tìm hiểu về nguồn gốc, lịch
sử hình thành cũng như tầm quan trọng văn hóa, xã hội của chúng trong đời sống người dân miền Nam.
Các món ăn đặc sản không chỉ là những bữa ăn ngon mà còn chứa đựng những
giá trị văn hóa sâu sắc, từ cách chế biến, cách dùng đồ ăn đến các nghi lễ, tập tục
liên quan. Qua việc khám phá về ẩm thực đặc sản miền Nam, chúng ta có thể thấy
rõ sự phong phú, đa dạng và sức sống của văn hóa Việt Nam.
Bài tiểu luận này sẽ đưa người đọc đi sâu vào thế giới ẩm thực độc đáo của miền
Nam, từ những món ăn quen thuộc hàng ngày đến những món đặc biệt đầy sức
hút, giúp người đọc hiểu rõ hơn về vẻ đẹp văn hóa độc đáo của vùng đất này. 4 lOMoAR cPSD| 45473628
I.2. Lịch sử ẩm thực Việt Nam
I.2.1. Văn hóa ẩm thực phát triển dựa trên hoàn cảnh sống
Sống trong cảnh thường xuyên đói nghèo nên người Việt luôn phải tằn tiện, tiết
kiệm trong ăn uống và luôn tìm ra các giải pháp hợp lí để tận dụng và khai thác
các tài nguyên tự nhiên sẵn có hoặc du nhập từ bên ngoài để chế biến thành những
sản phẩm ẩm thực hữu dụng và có giá trị cho mình.
Cho mãi đến những năm gần đây, sau những cải cách về xã hội và áp dụng nhiều
tiến bộ khoa học cộng với một chương trình dân số và phát triển hợp lí, đất nước
ta mới dần dần rút ra khỏi cảnh nghèo nàn túng thiếu trong việc lo cái ăn hàng
ngày. Có người nghĩ: đã đói nghèo, ăn không đủ no thì làm gì có nghệ thuật ẩm
thực? Thực tế lại không như vậy. Trong cái gian khó ấy, người Việt đã sáng tạo
tìm ra hướng giải quyết riêng của mình. Cũng từ đó, nghệ thuật ẩm thực độc đáo
đã nảy sinh và phát triển.
Lương thực chính của người Việt là lúa gạo, thế nhưng khi mất mùa, thóc cao gạo
kém thì người Việt ra sức sản xuất những hoa màu khác để hỗ trợ cho nguồn
lương thực chính bị thiếu hụt. Ngô, khoai, sắn đều không phải là những cây truyền
thống của người Việt. Chúng có nguồn gốc tận Nam và Trung Mĩ nhưng chúng
được người Việt sẵn sàng chấp nhận và sử dụng triệt để trong cuộc sống của mình.
Cơm gạo thiếu thì sẵn sàng ăn độn ngô, độn khoai, độn sắn. Để dễ ăn, để các thứ
cây ngoại nhập dễ phù hợp với lối ăn truyền thống của mình, người Việt luôn
sáng tạo ra những kiểu ăn riêng mà không đâu có từ những nguyên liệu ngoại
nhập. Ngô được xay ra làm bánh đúc, bánh đa, chế biến thành tương ngô và có lẽ
cầu kì và đặc sắc hơn cả là món xôi lúa được làm ra để chiều dân lao động thị
thành trong các bữa ăn lót dạ. Có lẽ không đâu trên trái đất này có kiểu chế biến
ngô đặc biệt như thế ngoại trừ vùng Tương Mai gần kề cửa ô Hà Nội xưa.
Từ củ sắn, củ khoai người Việt đã chế tạo ra biết bao loại bánh độc đáo. Rất nhiều
thứ bánh quan trọng trong sưu tập các loại bánh nổi tiếng ở cố đô Huế đã được
chế biến từ bột sắn, thứ bột tinh khiết và được tinh chế rất công phu của khu vực
miền Trung đất Việt. Bánh đa khoai, bỏng nếp và món cháo loãng là những thứ
không thể thiếu trong ngày rằm tháng bảy “xá tội vong nhân”. Người sống lo cả
cho những hương hồn phiêu diêu dưới cõi âm những thức ăn thật giản dị nhưng
chế biến cũng không kém cầu kì.
Trong đời sống thường nhật, người Việt luôn có một chế độ ăn tiết kiệm nhưng
vẫn có tương đối đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Đất thiếu không đủ để
phát triển những vườn rau nên rau trong bữa ăn thường chủ yếu dựa vào rau 5 lOMoAR cPSD| 45473628
muống trong ao nhà, đám mùng tơi lan trên hàng rào, giàn bầu giàn bí hay giàn
thiên lí mọc trước sân và một loạt các loại rau mọc tự nhiên quanh bờ ao, bờ
ruộng hay bãi cỏ chân đê. Việc hình thành các vườn rau chuyên canh ở nông thôn
cũng như miền núi Việt Nam mới chỉ được phát triển trong vòng vài chục năm
gần đây. Xưa kia, các vườn chuyên canh rau chỉ có ở quanh đô thị, người dân quê
thường chỉ trồng tạm đủ ăn ở những mảnh đất dư quanh vườn hay ao nhà và tận
dụng các sản vật sẵn có ngoài đồng như con tôm con tép, xâu cua mớ ốc hay con
cá con lươn, xâu ếch xâu nhái tự lượm được trong những buổi làm đồng về. Từ
những thứ thực phẩm có sẵn trong tự nhiên ấy, người Việt đã sáng tạo ra một kiểu
ăn tận dụng đến tối đa và hiệu quả về thẩm mĩ cũng như dinh dưỡng. Bát riêu cua
đồng chan bánh đúc, mẹt bún ốc góc chợ, hàng chả nhái thơm lừng với những
miếng chả nóng hổi vừa được vớt lên trong chảo mỡ sôi xèo xèo của bà bán hàng
ngồi cửa chợ cùng nhiều loại bánh gói lá như bánh nếp, bánh tẻ, bánh gai, bánh
khoai sọ,… là những món quà đặc biệt làm từ những nguyên liệu tự nhiên sẵn có
trong các chợ quê của người nông dân nghèo.
Vì thiếu thốn nên ý thức tiết kiệm lại càng được đề cao và trở thành đạo đức trong
văn hoá của người Việt. Lúa gạo luôn được coi trọng. Một hạt thóc là một hạt vàng.
“Ai ơi bưng bát cơm đầy
Dẻo thơm một hạt đắng cay muôn phần”
I.2.2. Văn hóa ẩm thực phát triển từ chiến tranh
Cho đến nay, hầu như chưa mấy ai chú ý tìm hiểu ảnh hưởng của chiến tranh đến
văn hoá ẩm thực của chúng ta nhưng có khả năng chiến tranh đã có ảnh hưởng
rất lớn đến văn hoá ẩm thực người Việt này.Không biết xưa kia ra trận, người
chiến sĩ ta ăn uống ra sao. Có một số loại lương thực thực phẩm mà người ta cho
rằng từ xửa từ xưa nó được sáng tạo ra để phục vụ cho binh lính khi hành quân
đường dài làm lương khô như món chè lam, bỏng rang, gạo rang, … Sử sách có
chỗ này chỗ khác nói đến những bữa tiệc khao quân của các danh tướng mừng
thắng trận cũng như những bữa đồng cam cộng khổ của tướng lĩnh cùng binh sĩ ngoài trận mạc.
Xưa kia, mở quân thần tốc ra Bắc để giành đại thắng quân Thanh, Quang Trung
đã tổ chức vừa đi vừa nấu cơm cho binh sĩ. Nhiều hội thi vừa đi vừa vo gạo, thổi
cơm diễn ra ở nhiều hội làng ngày nay đa phần đều liên quan đến các sự tích diễn
ra khi quân ta hành quân vừa đi đường vừa nấu cơm. 6 lOMoAR cPSD| 45473628
Trong hai cuộc chiến tranh lâu dài và gian khổ chống Pháp và chống Mĩ vừa qua
cũng đã xuất hiện biết bao kiểu ăn, lối ăn thời chiến nhưng đã mấy ai tổng kết.
Ẩm thực thời chiến đã đi vào thơ ca, âm nhạc. Hình ảnh chị nuôi với bát canh
chua, nắm rau rừng, bó măng vắt cơm và bếp Hoàng Cầm đã ăn sâu vào nhiều
thế hệ những người lính Cụ Hồ. Một lối sống, lối ăn tập thể thời chiến, thời bao
cấp đã được hình thành và tồn tại khá lâu dài trên đất nước ta và chắc chắn nó
vẫn còn để lại dấu ấn trong đời sống của mỗi chúng ta. Sự đổi thay quá nhanh
trong đời sống kinh tế thời bình, trong cơn lốc của kinh tế thị trường đã làm cho
những kỉ niệm về ẩm thực thời chiến dường như nhanh chóng nhạt nhoà trong cuộc sống hôm nay.
I.2.3 Ẩm thực Việt Nam phát triển qua những diễn biến lịch sử của dân tộc
Chúng ta đã trải qua cả nghìn năm Bắc thuộc, hàng trăm năm đô hộ của chủ nghĩa
thực dân. Mặc dầu vậy, người Việt vẫn ăn theo kiểu Việt. Cơm Việt vẫn khác hẳn
cơm Tây và cũng khác hẳn cơm Tàu. Có lẽ câu thơ của Tố Hữu “Bốn nghìn năm
ta lại là ta” là hoàn toàn đúng với tiến trình tồn tại và phát triển của văn hoá ẩm
thực Việt Nam. Sở dĩ trong ẩm thực, người Việt không bị đồng hoá vì chính người
Việt vốn có một bản sắc văn hoá sâu đậm và một bản lĩnh văn hoá vững vàng.
May thay, tổ tiên chúng ta qua nhiều thế hệ đã có một cái nhìn nhân ái và một lối
ứng xử khoan dung trong bình diện văn hoá ẩm thực nên chúng ta mới có một
văn hoá ẩm thực phong phú như ngày nay. Đu đủ đem vào từ châu Mĩ ư? Vâng
từ châu Mĩ. Ăn được và rất ngon. Cà rốt đem vào từ châu Âu ư? Không sao, cũng
rất ngon. Lạc mang vào từ châu Mĩ chăng? Phải, ngon và bùi lắm. Ớt nhập vào
từ Chi lê, cay lắm nhưng ăn thử xem sao. Và cuối cùng từ những thứ ấy người
Việt làm ra món nộm đu đủ. Khi ăn tiệc cùng người Âu, người Mĩ, hay người
Trung Hoa hầu như nhiều người đều ưa thích món “sa lát nộm” này vì cũng như
nhiều món khác họ chưa từng được thưởng thức bao giờ mà mới chỉ được biết đến khi tới Việt Nam.
Người Việt chẳng những đã không chối bỏ những sản phẩm ẩm thực của các nền
văn minh khác và cũng không chối bỏ một cách cực đoan văn hoá ẩm thực của
kẻ thù của mình mà chúng ta đã biết sử dụng, tận dụng những yếu tố có sẵn trong
các nền văn hoá ẩm thực khác trực tiếp đưa thẳng vào đời sống của mình. Hoặc,
sử dụng những nguyên liệu có nguồn gốc từ bên ngoài và chế biến một cách sáng
tạo cho phù hợp với lối thưởng thức, lối sống của Việt Nam. Có hàng trăm, hàng
ngàn các ví dụ về các món ăn, kiểu ăn của người Việt được học hỏi từ nước ngoài
hay được sáng tạo hoàn toàn trên nền tảng của các nguyên liệu du nhập và phát 7 lOMoAR cPSD| 45473628
triển ở Việt Nam qua mỗi bữa ăn của người Việt chúng ta. Nếu như chịu khó tìm
hiểu cặn kẽ một chút thôi, chúng ta sẽ thấy rõ ngay điều bí mật này trong từng
bữa ăn của người Việt từ nông thôn đến thành thị.
I.3 Lịch sử ẩm thực miền Nam
Nói đến tính hoang dã và tính sáng tạo trong văn hóa ẩm thực Nam Bộ là nói đến
đặc tính ăn uống của người Nam Bộ thể hiện trong việc ăn các món có nhiều
nguồn gốc từ tự nhiên và sự chế biến các món ăn từ tự nhiên đó thành các món
khác nhau. Nói đến vùng đất Nam Bộ, người ta hay nói đến sự trù phú của vùng
đất này về các nguồn lợi tự nhiên, vùng đất “làm chơi ăn thiệt”.
Đại để là, thiên nhiên ở đây ưu đãi cho con người, con người không phải làm lụng
nhiều mà vẫn có cái ăn, cái mặc. Nhưng thực tế lịch sử đã chứng minh rằng,
không phải lúc nào vùng đất này cũng ưu ái con người, khoản đãi cho con người
nhiều nguồn lợi tự nhiên. Mà trái lại, ngay từ buổi đầu khai phá, những lưu dân
đã chiến đấu một cách hết sức gian khổ để khắc phục rất nhiều khó khăn do tự nhiên gây ra.
Phần lớn đất đai Nam Bộ vào các thế kỷ XVII- XVIII là rừng hoang cỏ rậm, trũng
thấp sình lầy, nên người lưu dân ngoài việc đương đầu với sự khắc nghiệt của
thiên nhiên còn phải lo chống lại các loại thú dữ, cá sấu, muỗi mòng, rắn rết,cùng
nhiều thứ bệnh tật hiểm ác…
Đại bộ phận đất đai còn ở trong tình trạng sình lầy, bị ngập úng vào mùa mưa,
thiếu nước ngọt vào mùa khô, nhiều vùng phèn, mặn nghiêm trọng, chính là môi
trường để cho nhiều loại chuột bọ, sâu bệnh phá hoại mùa màng phát triển”. Nhiều
câu ca dao, chuyện kể đã nói lên nỗi lo sợ của người lưu dân thời bấy giờ trước
một khung cảnh thiên nhiên vô cùng lạ lẫm, bí hiểm và đầy đe dọa : Chèo ghe sợ sấu cắn “chưn”
Xuống sông sợ đỉa lên rừng sợ ma.
Buổi đầu, khi những lưu dân đặt chân lên vùng đất này thì thiên nhiên ở đây còn
rất hoang sơ, rừng hoang cỏ rậm, thú dữ hoành hành. Con người cảm thấy lạ lẫm
trước một cảnh quan thiêng nhiên mà ở nơi quê cha đất tổ họ chưa hề gặp phải.
Vì vậy, để sinh tồn, ở phương diện ăn uống, họ không thể nào ăn các món ăn
truyền thống nơi quê nhà, bởi nguyên vật liệu, các nguồn lương thực họ chưa hề
quen biết, nên lúc đầu gặp gì ăn nấy, từ những cây cỏ trên bờ, con cá dưới sông,
con chim trên trời… cho đến các loài sinh vật khác. Tính hoang dã trong văn hóa
ẩm thực của người Nam Bộ đã định hình từ lúc này. 8 lOMoAR cPSD| 45473628
Điều dễ nhận thấy nhất ở tính hoang dã này là người Nam Bộ ăn rất nhiều rau.Đây
là loại thức ăn có sẵn ở ao hồ, vườn ruộng, rất dễ tìm, không cần thiết phải chế
biến, chỉ cần hái vào rửa sạch là ăn được. Người ta có thể ăn đủ các loại rau, từ
rau đắng, rau dềnh, rau răm, rau thơm, cải trời, tía tô, hành, hẹ, ngò gai, ngò rí…
đến các loại cây, đọt cây, các loại bông, như: bông điên điển, cù nèo, đọt vừng, lá
xoài, lá cách… Trong danh mục này, có thứ dùng để ăn sống, có thứ dùng để nấu
canh, có thứ luộc lên chấm với cá kho, thịt kho, hay nước chấm.
“Hồi ấy, chưa đủ thời giờ để nuôi gà, vịt, heo. Việc chăn nuôi đòi hỏi nhà cửa ổn
định, cũng như ta chưa nghĩ đến việc trồng rau tươi, hoặc chăng là vài cây ớt, bụi
sả. Bởi vậy, người đồng bằng và Sài Gòn ăn đủ thứ rau. Rau nào cũng ăn, “không
bổ bề ngang cũng bổ bề dọc” gọi cho gọn là “rau rừng”. Ăn cho vui miệng, miễn
là không chết. Nào đọt bần, trái bần chín, đọt chùm ruột, bông súng, bông điên
điển, bồn bồn, rau dừa, rau ngổ, kèo nèo, lục bình, đọt xoài, trái xoài non, đọt ổi,
đọt cơm nguội, đọt chiếc, ổi chua, thậm chí trái dừa non cũng xắt ra làm rau”.
Đối với các loài thủy hải sản, ngoài các loại cá, tôm bắt ở ao, đìa, người ta còn ăn
cả các loài mang tính hoang dã, như: con còng, con cua, ba khía, chuột, cóc, nhái,
ếch, rùa, rắn, lươn, le le, dơi… và thậm chí người ta còn ăn cả một số loài côn
trùng như: cào cào, dế... Nhưng nổi bật hơn hết trong tính hoang dã này chính là
môi trường của việc ăn uống.
Người Nam Bộ thường có thói quen chế biến món ăn và ăn ngay tại chỗ, nên tính
hoang dã ở đây thể hiện ở việc các món ăn gắn với không gian của một khoảnh
vườn, đám ruộng, bờ ao. Món cá lóc nướng trui là một minh chứng cho điều này,
hoặc một nồi canh chua cá lóc được nấu ngay sau buổi tát đìa cũng thể hiện điều
đó. Bởi vì, mọi thứ đều là cây nhà lá vườn, không phải ra chợ mua.
Chương II. Các yếu tố tác động đến sự phát triển ẩm thực miền Nam
II.1. Sự ảnh hưởng từ vị trí địa lý
Miền Nam bao gồm 19 tỉnh từ Bình Phước trở xuống phía Nam. Có hai thành phố
lớn là Thành phố Hồ Chí Minh và Thành phố Cần Thơ.
Nam bộ được mệnh danh là xứ sở của những dòng sông, nơi có khoảng 54.000
km chiều dài sông, rạch, nơi nào cũng kênh rạch phong phú và nhiều lung, hồ,
láng..., không nơi nào mà không có cá, tôm, cua, ếch... Bên cạnh đó, còn có cả
rừng già, rừng thưa, đầy dẫy các loại động vật lớn, nhỏ. Chính yếu tố kênh rạch 9 lOMoAR cPSD| 45473628
chằng chịt cùng với hệ thống sông lớn đầy ắp phù sa đã tạo cho vùng Nam Bộ
nguồn thủy hải sản phong phú để phục vụ cho đời sống của người dân nơi đây.
Nam Bộ gồm 2 tiểu vùng gồm Đông Nam Bộ (6 tỉnh) và Tây Nam Bộ (hay Đồng
bằng Sông Cửu Long) (13 tỉnh).
● Đông Nam Bộ (6 tỉnh) và có các sông lớn như hệ thống sông Đồng Nai,sông Sài Gòn:
○ Phía Bắc và Tây giáp với Campuchia.
○ Phía Nam và Tây Nam giáp với Đồng bằng sông Cửu Long.
○ Phía Đông Bắc giáp với Tây Nguyên.
○ Phía Đông và Đông Nam giáp với Nam Trung Bộ và biển Đông.
● Tây Nam Bộ (Đồng bằng sông Cửu Long) (13 tỉnh) là một bộ phận củachâu
thổ sông Mê Kông có diện tích 39.734km². Vị trí nằm liền kề với vùng
Đông Nam Bộ, phía Bắc giáp Campuchia, phía Tây Nam là vịnh Thái Lan,
phía Đông Nam là Biển Đông.
○ Đây là vùng có khí hậu cận xích đạo, nên thuận lợi phát triểnngành
nông nghiệp (mưa nhiều, nắng nóng) đặc biệt là phát triển trồng lúa
nước và cây lương thực.
○ Lúa trồng nhiều nhất ở các tỉnh An Giang, Kiên Giang, Long An,
Đồng Tháp, Sóc Trăng, Tiền Giang. Diện tích và sản lượng thu
hoạch chiếm hơn 50% so với cả nước. Nhờ vậy nên Đồng bằng sông
Cửu Long là nơi xuất khẩu gạo chủ lực của cả đất nước. Ngoài ra
vùng này còn trồng mía, rau đậu, xoài, dừa, sầu riêng, cam, bưởi...
○ Ngoài ra, nghề chăn nuôi cũng khá phát triển như trâu, bò, vịt… Gia
súc nuôi ở đây không được nhiều và cũng là tỉnh có bình quân
nuôi thấp nhất cả nước.
○ Do có bờ biển dài và có sông Mê Kông chia thành nhiều nhánh sông,
khí hậu thuận lợi cho hải sản, kênh rạch chằng chịt, nhiều sông ngòi,
lũ đem lại nguồn thủy sản và thức ăn cho cá, có nhiều nước ngọt và
nước lợ nên thích hợp cho việc nuôi trồng và đánh bắt thủy sản, nên
sản lượng thủy sản chiếm 50% nhiều nhất ở các tỉnh Cà Mau, Kiên Giang, An Giang.
Nam bộ được mệnh danh đất rộng sông dài, thiên nhiên ưu đãi. Nên nơi nào cũng
kênh rạch chằng chịt cùng với hệ thống sông lớn đầy ắp phù sa đã tạo cho vùng
Nam Bộ nguồn thủy hải sản phong phú để phục vụ cho đời sống của người dân nơi đây. 10 lOMoAR cPSD| 45473628
Đặc biệt tại nơi đây cũng được thiên nhiên ưu ái cung cấp cho một số nguyên liệu
nổi tiếng như: Cá linh, cá lóc, cá bông lau, chuột đồng, bông điên điển, cây cỏ
xước, bông súng trắng,...
II.2. Sự ảnh hưởng từ khí hậu
Khác với miền Bắc có bốn mùa rõ rệt: Xuân, Hạ, Thu, Đông. Miền Nam vì nằm
cận đường xích đạo nên đã gộp lại thành hai mùa chính là mùa Mưa và mùa Khô.
Mùa mưa biểu hiện cho Thu và Đông, mùa Khô biểu hiện cho mùa Xuân và Hạ.
Sự khác nhau này đã làm cho miền Nam có một vẻ khác biệt đặc biệt, nhờ đó mà
miền Nam được thiên nhiên ưu ái nhiều thứ từ đất đai màu mỡ cho đến nguyên
liệu làm món ăn đặc biệt.
Miền Nam được chia làm hai mùa là:
● Mùa mưa (gọi là mùa nước nổi ở miền Tây) độ tháng 7 – tháng 10 âmlịch hàng năm
● Mùa khô (gọi là mùa gặt ở miền Tây) độ tháng 11 - tháng 4 năm sau
Mỗi mùa mang đến những sản vật thiên nhiên riêng biệt tạo nên những điểm đặc
trưng cho món ăn miền Nam:
● Vào mùa nước nổi: người dân địa phương lại bắt đầu chế biến và thưởng
thức những món ăn dân dã từ những nguyên liệu đặc trưng theo mùa như
lẩu cá linh điên điển, bún nước lèo, bông súng kho mắm,... Điển hình như
món lẩu cá linh từng thớ cá mềm ngọt kết hợp với bông điên điển vị chua
chua, thanh thanh, giòn giòn là sự kết hợp tuyệt vời tạo nên món lẩu cá linh
điên điển của ẩm thực miền Nam vào mùa nước nổi.
● Còn vào mùa gặt: Ẩm thực miền Nam lại trở nên phong phú bởi những
loại cá đồng béo ngậy hay những loại rau, bông, đọt cây được chế biến theo
nhiều cách đa dạng khác nhau. Những món ăn nổi tiếng của miền Nam vào
mùa gặt như cá lóc nướng trui, cá trê nướng rơm, chuột đồng…
II.3. Sự ảnh hưởng từ sự hòa trộn văn hóa
Đối với nơi có sự giao thoa giữa nhiều nền văn hóa đa dạng và lâu đời như miền
Nam, thì ẩm thực nơi đây cũng chịu ảnh hưởng không nhỏ từ nhiều vùng miền
và nhiều nền văn hóa. Ẩm thực miền Nam có thể gọi là sự tổng hòa của văn hóa 11 lOMoAR cPSD| 45473628
ẩm thực miền Bắc, miền Trung và sự ảnh hưởng của văn hóa Khmer, Hoa. Cụ
thể, có thể kể đến 2 nền văn hóa chính ảnh hưởng đến ẩm thực Nam Bộ:
● Văn hóa người Khmer: Những món ăn của người dân miền Nam có
phầnđậm đà mang theo những hương vị đặc trưng từ ảnh hưởng của văn hóa Khmer.
○ Vị chua: Đặc trưng trong khẩu vị của người Khmer Nam Bộ, vị chua
thường xuất hiện trong các món canh.
○ Vị cay: Cũng là một phần không thể thiếu trong ẩm thực Khmer, vị
cay được thêm vào nhiều món ăn để tạo nên sự kích thích cho vị
giác. Và ẩm thực miền Nam cũng chịu ảnh hưởng không nhỏ từ yếu
tố này những món ăn miền Nam ngoài làm nổi bật sự mặn mà của
muối và các gia vị, vị ngọt của đường mà con làm bật lên vị cay
nồng của ớt và tiêu mang đến cho người ăn những món ăn vô cùng độc đáo.
○ Mắm cá: Người Khmer thường sử dụng mắm cá cho các món ăn của
mình. Điều này cũng được người dân Nam Bộ sử dụng trong ẩm
thực. Tuy chịu ảnh hưởng là thế nhưng với sự sáng tạo của người
dân nơi đây đã chế biến và tạo ra những món ăn riêng biệt và hợp
khẩu vị người miền Nam.
● Văn hóa người Hoa: Còn về cách thức chế biến ẩm thực nơi đây có đôiphần
chịu ảnh hưởng từ người Hoa, những món nước canh, nước lèo đều được
ninh bằng xương và nhiều nguyên liệu khác, hay những cách chế biến thức
ăn bằng chảo gang đúc làm tăng thêm hương vị đặc trưng của món ăn cũng
được người dân nơi đây áp dụng. Ngoài ra những món ăn đặc trưng của
người Hoa cũng được người dân miền Nam điều chỉnh và đón nhận rộng
rãi như bánh pía, hủ tiếu, bột chiên, vịt quay, há cảo…
Tổng hòa giữa những yếu tố đặc trưng của văn hóa Khmer, Hoa cùng với sự sáng
tạo và linh hoạt của người dân miền Nam đã làm nên những món ăn đặc sản độc
đáo, làm nên bản sắc riêng không thể nhầm lẫn của ẩm thực miền Nam Việt Nam.
Đây không chỉ là việc thưởng thức hương vị mà còn là cách để hiểu sâu hơn về
vẻ đẹp và sức sống của văn hóa đặc trưng trong ẩm thực của vùng đất này. 12 lOMoAR cPSD| 45473628
Chương III. Phân tích thực đơn 5 món ăn tiêu biểu trong 1 ngày ở miền Nam
Trên con đường khám phá văn hóa ẩm thực miền Nam Việt Nam, những món ăn
được chọn lọc một ngày dường như là những bức tranh sống động về sự đa dạng
và phong phú của nền ẩm thực này.
Qua những món ăn tiêu biểu như cơm tấm, bánh xèo, chè bà ba, lẩu mắm cá linh,
và kẹo dừa, chúng ta sẽ có cơ hội tận hưởng hương vị và hiểu sâu hơn về bản sắc
văn hóa ẩm thực đặc trưng của miền Nam.
Từ món ăn sáng điểm tâm đến món tráng miệng, mỗi món đều mang theo một
câu chuyện riêng, kể về sự kỳ diệu của nguyên liệu, kỹ thuật chế biến và cả những
giá trị văn hóa sâu sắc chứa đựng bên trong. Hãy cùng Chương III khám phá từng
bí mật và hương vị đặc trưng đằng sau những món ăn này để hiểu rõ hơn về ẩm
thực đặc sản miền Nam Việt Nam.
III.1. Cơm tấm (Buổi sáng) III.1.1. Nguồn gốc
Cơm tấm xuất hiện vào nửa đầu thế kỷ 20. Cơm tấm có nguồn gốc từ miền Tây
Nam Bộ, cụ thể, ban đầu, món ăn này phổ biến với những người nông dân và
công nhân ở vùng đồng bằng sông Cửu Long. Vào các năm mùa màng đói kém,
nhiều người không có đủ gạo ngon để bán và ăn, vì vậy họ phải đã dùng gạo tấm (gạo bể) để nấu ăn. 13 lOMoAR cPSD| 45473628
Khi Việt Nam đô thị hóa, cơm tấm trở nên phổ biến ở hầu khắp các tỉnh Nam Bộ,
đặc biệt là Sài Gòn. Vì thế nên cơm tấm còn được gọi với cái tên là Cơm tấm Sài Gòn.
III.1.2. Thưởng thức
Cơm tấm đặc trưng nằm ở nước mắm chan cơm. Đây là loại nước mắm pha kết
hợp mặn - ngọt - chua - cay. Chén nước mắm này sẽ là sự quyết định độ ngon của
một dĩa cơm tấm. Có một chén nước mắm thơm ngon sẽ hòa quyện hoàn hảo với
hạt cơm tấm dẻo thơm, sườn nướng đậm đà ngọt nhẹ, chả trứng bùi thơm, dưa
chuột giòn mát, cà chua chua nhẹ.
Ngoài cơm tấm sườn nướng, còn có nhiều biến tấu khác của món ăn này, chẳng
hạn như cơm tấm bì chả, cơm tấm gà, cơm tấm trứng,...
Một dĩa cơm tấm chuẩn là biểu hiện của sự hòa hợp trong ngũ hành:
● Thổ - Vị ngọt: Là từ nguyên liệu chính của cơm tấm là gạo tấm. Gạo tấmlà
những hạt gạo bị vỡ ra trong quá trình xay xát. Gạo tấm có vị ngọt thơm
và bùi hơn gạo thường. 14 lOMoAR cPSD| 45473628
● Thủy - Vị mặn: Là từ sườn nướng được ướp đậm đà và nước mắm phađược
pha cho chuẩn chan cơm tấm. (Nước mắm pha được làm từ nước mắm
ngon, đường, chanh, tỏi, ớt. Nước mắm pha có vị chua ngọt, đậm đà chứ
không mặn gắt, điều này cũng thể hiện được khẩu vị đặc trưng của người Miền Nam là CHUA NGỌT)
● Mộc - Vị chua: Là từ đồ chua, dưa leo, cà chua là những món ăn kèmgiúp
món cơm tấm thêm phong phú. Đồ chua được làm từ cà chua, dưa chuột,
hành tây,... ngâm giấm. Dưa leo, cà chua được rửa sạch, thái lát mỏng.
● Kim - Vị cay: Thường là ớt được thêm vào nước mắm, để tăng vị giác
vàcân bằng lại chén nước mắm pha có vị chua ngọt.
● Hỏa - Vị đắng: Là từ chén canh khổ qua, chén canh đặc trưng của móncơm
tấm, thường rất hay được ăn kèm.
Món cơm tấm tuy đủ 5 loại vị theo ngũ hành nhưng rõ ràng cũng thể hiện rõ khẩu
vị của người Nam Bộ là thích ăn CHUA (nhiều mộc) và NGỌT (nhiều thổ).
III.1.3. Thông tin thú vị
Có 1 câu chuyện thú vị nhỏ, chưa được xác thực về món cơm tấm như sau:
Cơm tấm ngày nay thật ra cũng có sự ảnh hưởng của người Pháp. Thời Pháp
thuộc, Pháp muốn biến Sài Gòn thành một trong những cảng bận rộn nhất thế
giới, họ đã thuê nhiều công nhân và xây dựng các dự án lớn. Ở gần cảng thuyền,
Má Hai, người bán cơm hấp với thịt heo kho và trứng, thường bị mắng vốn vì giá
cơm hơi cao với khả năng chi trả của công nhân. Để giải quyết vấn đề này, bà đã
sử dụng gạo tấm thay vì gạo nguyên hạt để giảm giá thành. Bà nấu cơm tấm với
lá dứa và hấp trong nồi, kết hợp với nước mắm ngọt cay pha với tỏi và ớt.
Giá cả phải chăng và mùi vị thơm ngon đã thu hút thêm nhiều khách hàng, từ kỹ
sư Pháp đến công nhân nghèo. Để giữ khách, bà đã thêm bì, da heo xé, làm
topping miễn phí. Sau đó, để đáp ứng nhu cầu của nhiều khách hàng hơn, bà đã
tạo ra chả, một sự kết hợp hấp của trứng, thịt heo băm và các nguyên liệu rau củ khác.
Danh tiếng của cơm tấm cuối cùng đã đến tai chính quyền Pháp, những người
này yêu cầu thêm sườn heo nướng giống như steak kiểu phương Tây. Đây là cách
mà topping cuối cùng, sườn heo nướng, được thêm vào món ăn. Điều này cũng
giải thích tại sao ngày nay chúng ta ăn cơm tấm bằng thìa và nĩa, thay vì đũa. Kể
từ đó, mỗi khi nhắc đến cơm tấm, điều đầu tiên mọi người nghĩ đến là combo 15 lOMoAR cPSD| 45473628
“sườn - bì - chả”, tức là cơm tấm được ăn kèm với sườn heo nướng, da heo xé và chả trứng thịt.
III.2. Bánh xèo (Buổi trưa) III.2.1. Nguồn gốc
Bánh xèo miền Tây là một món ăn đặc sản của vùng đất sông nước miền Tây
Nam Bộ. Đây là món ăn dân dã, nhưng lại vô cùng thơm ngon, hấp dẫn. Bánh
xèo miền Tây có kích thước lớn hơn bánh xèo miền Trung và miền Bắc, với đường
kính trung bình khoảng 20-30 cm. Vỏ bánh được làm từ bột gạo, bột nghệ và
nước cốt dừa, có màu vàng ươm đẹp mắt. Nhân bánh thường là tôm, thịt, giá đỗ,
hành lá,... được xào chín. Bánh xèo miền Tây được ăn kèm với rau sống, nước
mắm chua ngọt và tương ớt.
Nguồn gốc của bánh xèo miền Tây vẫn chưa được xác định rõ ràng. Có nhiều giả
thuyết khác nhau về quê quán của món ăn này, bao gồm:
● Nguồn gốc từ miền Trung: Theo một số thông tin, bánh xèo miền Tây
cónguồn gốc từ miền Trung. Trong quá trình di dân, khai phá và định cư ở 16 lOMoAR cPSD| 45473628
miền Nam, nhất là Tây Nam Bộ, người miền Trung đã mang theo cách chế
biến món bánh độc đáo này.
● Nguồn gốc từ người Khmer: Một giả thuyết khác cho rằng, bánh xèomiền
Tây được học từ người Khmer trong nhiều thế kỷ trước. Người Khmer có
một món ăn tương tự gọi là "bánh khọt".
● Nguồn gốc từ ẩm thực Nam Ấn: Có ý kiến cho rằng, bánh xèo miền Tâycó
nguồn gốc từ ẩm thực Nam Ấn trước thế kỷ XI.
Dù nguồn gốc của bánh xèo miền Tây là gì thì đây vẫn là một món ăn đặc sản của
người dân Nam Bộ. Bánh xèo miền Tây có hương vị thơm ngon, đậm đà, khó
quên. Vỏ bánh giòn rụm, nhân bánh tôm thịt ngọt bùi, ăn kèm với rau sống và
nước mắm chua ngọt thì ngon tuyệt vời. Bánh xèo miền Tây thường được ăn vào
bữa sáng, bữa trưa hoặc bữa tối. Đây là món ăn không thể thiếu trong các bữa
tiệc, hội họp của người dân miền Tây.
Bánh xèo miền Tây không chỉ là món ăn ngon mà còn là nét văn hóa ẩm thực đặc
sắc của vùng đất sông nước miền Tây. Món ăn này đã góp phần làm phong phú
thêm bản sắc ẩm thực Việt Nam.
III.2.2. Thưởng thức
Bánh xèo miền Tây là một món ăn đặc sản của vùng đất sông nước miền Tây
Nam Bộ. Món ăn này có hương vị thơm ngon, đậm đà, khó quên, được nhiều
người cả người Việt lẫn người nước ngoài yêu thích.
Nguyên liệu và cách chế biến:
● Nguyên liệu làm bánh xèo miền Tây khá đơn giản, gồm bột gạo, bộtnghệ,
trứng gà, tôm, thịt heo, giá đỗ, đậu xanh, hành tây,... Bột gạo được pha với
nước cốt dừa, nước lọc, trứng gà và bột nghệ để tạo màu vàng đẹp mắt.
Tôm và thịt heo được xào chín cùng hành tây, đậu xanh.
● Bánh xèo miền Tây thường được đổ bằng chảo gang sâu lòng. Khi
chảonóng già, múc một lượng bột vào chảo và dàn đều. Sau đó, cho nhân
bánh gồm tôm, thịt heo, giá đỗ, đậu xanh lên trên. Đợi bánh chín vàng thì
gấp đôi lại và tiếp tục chiên cho chín đều.
● Quá trình làm bánh xèo đòi hỏi sự khéo léo và tinh tế, từ việc pha bột,
đổbánh cho đến việc chọn lựa các loại rau sống và gia vị để tạo nên một món ăn hoàn hảo. 17 lOMoAR cPSD| 45473628 Hương vị đặc trưng:
● Hương vị của bánh xèo miền Tây là sự kết hợp hài hòa giữa vị ngọt
củanước dừa, vị mặn của tôm và thịt, nước mắm pha, vị chua của rau sống
và vị cay của ớt xắt trong chén nước mắm.
● Nước mắm pha là yếu tố chính tạo nên độ ngon của bánh xèo miền
Tây.Nước mắm được pha với đường, chanh, tỏi, ớt, tạo nên vị chua ngọt,
cay nồng kích thích vị giác.
● Rau sống ăn kèm với bánh xèo miền Tây cũng rất đa dạng, gồm các
loạinhư: rau diếp cá, xà lách, húng quế, dưa leo, thơm,... Rau sống giúp
món ăn thêm thanh mát, cân bằng hương vị. Thưởng thức:
● Bánh xèo miền Tây thường được ăn kèm với nước mắm chua ngọt, rausống
và tương ớt. Bánh xèo chín vàng, giòn rụm, nhân bánh ngọt bùi, ăn kèm
với rau sống và nước mắm chua ngọt thì ngon tuyệt vời.
● Bánh xèo miền Tây không chỉ là một món ăn ngon mà còn mang trongmình
những yếu tố văn hoá đặc trưng của người người Nam Bộ. Việc chế biến
bánh xèo thường được thực hiện trong gia đình, tạo ra không khí ấm cúng
và gắn kết giữa các thành viên. Bánh xèo cũng thể hiện sự sáng tạo và linh
hoạt trong việc lựa chọn các nguyên liệu và gia vị để tạo ra hương vị độc
đáo. Vì thế nếu chọn một món ăn để cả gia đình cùng quây quần nấu ăn và
thưởng thức thì món bánh xèo cũng là một sự lựa chọn hoàn hảo.
Bánh xèo miền Tây là một món ăn dân dã, đậm đà hương vị, mang đậm bản sắc
văn hóa của người dân miền Tây Nam Bộ. Món ăn này đã góp phần làm phong
phú thêm bản sắc ẩm thực Việt Nam.
III.2.3. Thông tin thú vị
Cái tên “bánh xèo” bắt nguồn từ âm thanh khi lớp bột gạo “hạ cánh” trên chiếc
chảo nóng và chiên đến giòn rụm, nóng hổi.
Theo truyền thống thì khi ăn bánh xèo ta nên dùng tay, không cần đũa nĩa gì cả.
Dùng tay để cuốn bánh cho gọn và cảm nhận được độ nóng ấm của bánh mới thấy
ngon miệng. Ăn bánh nên uống với nước trà nóng hoặc với rượu mới tiêu được
mỡ dầu. Vì vậy nếu cần chọn món nhậu thì bánh xèo cũng là một sự lựa chọn hợp lý. 18 lOMoAR cPSD| 45473628
III.3. Chè bà ba (Buổi xế) III.3.1. Nguồn gốc
Đây là một món chè truyền thống có nguồn gốc từ Nam Bộ và được rất nhiều người yêu thích.
Nhưng một số nguồn thông tin vẫn cho rằng nguồn gốc của món chè này chưa rõ
ràng chỉ là những lời tương truyền.
Có thông tin cho hay “Chè bà ba” là món chè được chế biến lại từ chè bột khoai
đường cát của bà Ba bán chè nổi tiếng ở chợ Bình Tây (thuộc quận 6, Thành phố
Hồ Chí Minh) cách đây khoảng nửa thế kỷ (50 năm)
Trong nền văn hóa ẩm thực Việt Nam, chè luôn đóng vai trò quan trọng trong bữa
ăn hàng ngày và các dịp lễ hội. Mỗi loại chè mang đến một hương vị đặc trưng
và câu chuyện riêng, và trong đó, chè Bà Ba - một món tráng miệng ngon miệng
và độc đáo, không chỉ chiếm trọn trái tim người Sài Gòn mà còn trở thành một
biểu tượng của nền ẩm thực miền Nam Việt Nam.
III.3.2. Thưởng thức
Món chè bà ba là một món chè thập cẩm đặc trưng của vùng Nam Bộ 19 lOMoAR cPSD| 45473628
Hương vị đặc trưng của món chè này là sự kết hợp hài hòa giữa các loại nguyên
liệu như khoai lang, sắn (khoai mì), đậu xanh, và nước cốt dừa, tạo nên một hương vị béo ngậy, thơm ngon.
Món chè này còn được biết đến với sự phong phú của các nguyên liệu khác, có
thể được thêm vào như hạt sen, phổ tai, và lá dứa, mang lại một trải nghiệm ẩm
thực phong phú và độc đáo.
Chè Bà Ba không chỉ hấp dẫn vị giác bởi hương vị độc đáo mà còn bởi sự phong
phú và hài hòa trong cách kết hợp nguyên liệu. Bí ngô, khoai lang, đậu xanh và
nước cốt dừa là những thành phần chính, tạo nên bảng hương đặc trưng cho món
chè này. Bước đầu tiên là chuẩn bị nguyên liệu. Bí ngô và khoai lang được gọt
vỏ, cắt thành những sợi mảnh, và đậu xanh được luộc chín. Sau đó, những nguyên
liệu này được trộn chung với đường, nước cốt dừa tươi ngon và một chút muối,
tạo nên hỗn hợp thơm ngon và mềm mại. Quy trình chế biến không chỉ đòi hỏi
sự khéo léo trong việc chọn lựa nguyên liệu mà còn là sự tôn trọng đối với từng
bước thực hiện. Bí ngô và khoai lang không chỉ là những thành phần chính để tạo
nên sự ngon miệng, mà còn là những di sản của đất đai miền Nam, nơi mà những
giống cây này phát triển mạnh mẽ.
III.3.3. Thông tin thú vị
Một câu chuyện khác cho rằng tên gọi “chè bà ba” xuất phát từ việc món chè này
dù nấu rất đơn giản mà lại ngon độc đáo, giống như người con gái đẹp miền Tây
mặc chiếc áo bà ba mộc mạc mà hấp dẫn, gây “nghiện”.
Ngoài ra, đây cũng là một món chè bình dân của Nam Bộ, được cho là phải thưởng
thức ở khu vực bình dân, ngõ hẻm mới cảm nhận hết được hương vị đặc trưng của nó 20