-
Thông tin
-
Hỏi đáp
Đề cương khóa luận | Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh trong chế biến mì sợi (pasta) | Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Đề cương khóa luận nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh trong chế biến mì sợi (pasta) tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Nghiên cứu tập trung vào việc xác định tỉ lệ bột chuối xanh thay thế bột mì để tạo ra sản phẩm mì ống phù hợp với sức khỏe và thị hiếu người tiêu dùng.
Công nghệ thực phẩm (CNTP2023) 17 tài liệu
Học viện Nông nghiệp Việt Nam 392 tài liệu
Đề cương khóa luận | Nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh trong chế biến mì sợi (pasta) | Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Đề cương khóa luận nghiên cứu khả năng thay thế bột mì bằng bột chuối xanh trong chế biến mì sợi (pasta) tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Nghiên cứu tập trung vào việc xác định tỉ lệ bột chuối xanh thay thế bột mì để tạo ra sản phẩm mì ống phù hợp với sức khỏe và thị hiếu người tiêu dùng.
Môn: Công nghệ thực phẩm (CNTP2023) 17 tài liệu
Trường: Học viện Nông nghiệp Việt Nam 392 tài liệu
Thông tin:
Tác giả:
Preview text:
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN
NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG THAY THẾ BỘT MÌ BẰNG
BỘT CHUỐI XANH TRONG CHẾ BIẾN MÌ SỢI (PASTA)
Hà Nội - Năm 2022
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG THAY THẾ BỘT MÌ
BẰNG BỘT CHUỐI XANH TRONG CHẾ BIẾN MÌ SỢI (PASTA)
Người thực hiện: Phạm Thanh Thảo Mã SV 639843 Khóa 63 Ngành
: Công nghệ thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn: TS Hoàng Thị Minh Nguyệt
Địa điểm thực tập: Khoa Công nghệ thực phẩm
Hà Nội - Năm 2022
THÔNG TIN SINH VIÊN
1. Họ và tên sinh viên: Phạm Thanh Thảo mã SV: 639843
Tel: 0971406762 Email: pt.thanhthao639843@gmail.com
2. Địa chỉ liên hệ: Số 2 thôn 8 xã Đông Dư, huyện Gia Lâm, Hà Nội
3. Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
4. Lớp: K63CNTPA – Khoá: 63
5. Giáo viên hướng dẫn: TS Hoàng Thị Minh Nguyệt
6. Địa điểm thực tập: Khoa Công nghệ thực phẩm
Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)
PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Tính cấấp thiếất của đ ế ề tài
Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu về thực phẩm ngày
càng nâng cao. Yêu cầu ăn uống của con người cũng đã thay đổi. Thay vì “
ăn no mặc ấm” sang “ ăn ngon mặc đẹp”, và đến bây giờ là “ăn kiêng mặc
mốt”. Các sản phẩm thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe và
có tác dụng làm đẹp hay duy trì vóc dáng ngày càng được mọi người quan tâm.
Chuối là loại trái cây được trồng nhiều tại Việt Nam với sản lượng 1,4
triệu tấn (Báo Kinh tế nông thôn, 2021), chiếm khoảng 19% tổng diện tích
cây ăn quả ở nước ta. Theo số liệu của The Econnic, Việt Nam nằm trong top
15 nước có sản lượng chuối lớn nhất thế giới. Chuối là mặt hàng có triển
vọng xuất khẩu của nước ta. Nhưng với sản lượng lớn do thu hoạch đồng
loạt nên vấn đề đặt ra là cần xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ
đọng trên, đồng thời cũng phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh
dưỡng, cũng như cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng. Chính vì vậy,
chuối cần được chế biến thành các dạng sản phẩm khác nhau để phục vụ nhu
cầu người tiêu dùng đang ngày càng cấp thiết. Do đó bột chuối là một trong
những giải pháp hữu ích vừa giải quyết được những vấn đề trên vừa tạo ra
nhiều sản phẩm phục vụ thị trường, sản phẩm còn cung cấp chất dinh dưỡng,
tiện lợi, dễ sử dụng và bảo quản được trong thời gian dài.
Ngoài việc được dùng làm trái cây tráng miệng, bánh, kem, chè… thì
chuối còn có tác dụng dưỡng ẩm, chống lão hóa, trị mụn, làm đẹp tóc, tốt
cho tiêu hóa, ngừa ung thư, bảo vệ mắt, ổn định lượng đường trong máu…
Trong dân gian, chuối xanh được biết đến với bài thuốc trị hắc lào, tiêu chảy.
Khác với chuối chín chứa nhiều đường, chuối xanh rất giàu tinh bột, nhất là
thành phần tinh bột kháng (resistant starch). Vỏ chuối xanh có nhiều chất
chống oxi hóa, các tanin, chất kháng khuẩn. Do đó, bột chuối xanh không chỉ
có tác dụng phòng chống nhiều loại bệnh mà còn hữu ích trong quá trình giảm cân.
Dù có rất nhiều tác dụng hữu ích và phù hợp với nhu cầu thị hiếu của
người tiêu dùng, tuy nhiên các sản phẩm từ bột chuối xanh chưa thực sự phổ
biến. Nó chưa phát huy hết tác dụng của mình cũng vì một phần do chưa có
nhiều sản phẩm tiện lợi sử dụng nguyên liệu là bột chuối xanh.
Mì sợi là sản phẩm thực phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là bột
mì và nước qua một số khâu sản xuất tạo thành dạng sợi có hình dạng cả
kích thước nhất định.
Mì sợi sẽ là một trong những loại lương thực chính của con người. “
Tương lai, món mì ống ngày càng đóng vai trò quan trọng và là lương thực
chính đối với đời sống con người “. Đó là nhận định của ông Paolo Barilla,
Chủ tích hiệp hội công nghiệp sản xuất các món tráng miệng và mì ống của
Italia – AIDEPI tại lễ kỷ niệm ngày mì ống thế giới 25/10. Chính bởi vì được
sử dụng rộng rãi và phổ biến nên việc thay thế một phần bột mì bằng bột
chuối xanh trong việc sản xuất mì ống sẽ có tác dụng rất lớn đối với sức
khỏe, cũng như có tác dụng giảm cân duy trì vóc dáng.
Chính vì những lí do đó nên đề tài “ Nghiên cứu bổ sung bột chuối
trong sản xuất mì ống” được ra đời.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
• Mục tiêu chủ yếu:
Nghiên cứu xác định tỉ lệ bột chuối xanh thay thế bột mì để tạo ra sản
phẩm mì ống với nguyên liệu từ bột chuối xanh có tác dụng tốt với sức khỏe và
phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng
• Mục tiêu cụ thể
Tạo ra sản phẩm bột chuối xanh có thời gian bảo quản dài, chất lượng ổn định và tiện dụng
Xác định tỉ lệ bột chuối xanh thay thế bột mì để tối ưu tạo ra sản phẩm mì ống
Xác định nhiệt độ sấy, thời gian sấy phù hợp với sản phẩm
Xác định hàm lượng dinh dưỡng trong sản phẩm
PHẦN II: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Tổng quan về cây chuối
2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm của cây chuối
a. Nguồn gốc
Cây chuối thuộc họ chuối, là một loại cây ăn trái vốn đã được thuần
hóa từ lâu đời. Cây chuối có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Á, mọc phổ
biến ở các khu rừng nhiệt đới. Đến nay, người ta ước tích có khoảng 300
nghìn giống chuối được trồng và sử dụng trên khắp thế giới. Các giống
chuối có ở Việt Nam vốn có nguồn gốc từ các giống chuối hoang dại. Việt
Nam là nước nhiệt đới và là một trong những xứ sở của chuối với nhiều
giống chuối rất quý như: chuối tiêu, chuối bom, chuối ngự… với những
đắc điểm trên chuối được xem là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu.
b. Đặc điểm
Cây chuối cao trung bình khoảng 3-5m, có giống như chuối sáp
cao tới 10m. Chuối là loại cây có thân ngầm. Phần thân chính nằm dưới
đất gọi là củ chuối. Phần trên chỉ là một thân giả do các bẹ lá cấu tạo
thành. Chuối có bản lá rộng, mọc đối xứng qua gân chính. Một cây chuối
đang phát triển tốt, thường có 10-15 lá, trong đó có 4-5 lá trên ngọn là
quang hợp mạng nhất. Nhiều lá chuối có thể rộng đến 70cm và dài đến 2- 3m.
Quả chuối ra thành nải treo, mỗi nải có khoảng 20 quả. Các nải kết
dính quanh trục gọi là buồng, nặng khoảng 30-50kg. Mỗi quả riêng có vỏ
dai bao chung quanh thịt mềm ăn được. Vỏ và thịt đều ăn được ở dạng
tươi hay chế biến. Một vài loại chuối khi chín quả thường chuyển sang màu vàng.
Chuối là một trong những quả rất tốt và nhiều công dụng, đặc biệt
là chuối chín cây. Khi chín, tinh bột có trong chuối được chuyển hóa
thành đường tự nhiên, và vì thế chuối chín thường có vị ngọt dịu.
Thân, hoa và quả chuối đều là những nguyên liệu phổ biến trong
ẩm thực của Việt Nam. Đặc biệt là quả chuối được sử dụng để ăm tươi
hay làm các loại kem, chè, bánh,… có hương vị thơm ngon và được ưa chuộng.
2.1.2. Thành phần hóa học và tác dụng của quả chuối
Chuối là loại quả giàu chất dinh dưỡng, chuối chín chứa 70-80%
nước, 20-30% chất khô chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm
55%. Hàm lượng protein thấp 1.0-1.8%, gồm 17 amin chủ yếu là
histidine. Hàm lượng chất béo không đáng kể. Acid trong chuối chiếm
0.2%, chủ yếu là acid malic và acid oxalic vì thế mà chuối có độ chua
dịu(Nguyễn Văn Lâm, 2018). Ngoài ra trong chuối còn có chứa các
vitamin, tuy hàm lượng thấp hơn các loại quả khác (carotene, vitamin B1,
vitamin C, acid panthotenic, acid folic, inositol) nhưng hàm lượng cân
đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol. Các
khoáng chất trong chuối cũng chiếm hàm lượng đáng kể.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của chuối (trong 100g)
Thành phần hóa Chuối xanh Chuối chín học Nước (g) 72.4 68.6 - 78.1 Protein (g) 1.1 1.10 - 1.78 Gluxit (g) 25.3 19.33 - 25.8 Chất béo (g) 0.3 0.016 - 0.4 Canxi (mg) 11.0 3.2 - 13.8 Phospho (mg) 28.0 16.3 - 50.4
(Theo ED informatics và The banana nutrition group, 2005)
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của chuối ở các độ chín khác nhau Thành
Chuối xanh (%) Chuối ương (%)
Chuối chín (%) phần Tinh bột 20.6 3.52 1.95 Fructose 0.32 3.42 5.00 Glucose 0.12 1.48 4.81 Saccharose 1.00 0.20 5.98 Xenlulose 0.59 0.58 0.50 Pectin 0.80 0.82 0.84 Tanin 0.21 0.2 0.18 Acid hữu cơ 0.19 0.51 0.36
(Theo ED informatics và The banana nutrition group, 2005)
Trong thành phần tinh bột chuối xanh, chứa khá nhiều kháng tinh
bột có tác dụng chữa các bệnh nội tiết tố và chuyển hóa. Kháng bột là
tinh bột và các sản phẩm thoái hóa của nó, không được tiêu hóa khi đi
qua ruột non. Trong nhiều trường hợp khác nhau, kháng tinh bột có tác
dụng sinh lí tương tự như chất xơ, hoạt động như một thuốc thuận tràng
nhẹ, do đó dùng nhiều kháng tinh bột có thể dẫn đến đầy hơi. Kháng tinh
bột không tiêu hóa được nên không giải phóng Glicose trong ruột non mà
nó đi thẳng xuống ruột già để được các vi khuẩn đại tràng lên men, tiêu
hóa. Sự lên men các kháng tinh bột ở ruột già sẽ tạo ra các acid béo chuỗi
ngắn, bao gồm acetat, propionate và butyrate và làm gia tăng khối lượng
vi khuẩn. Năm 2016, FDA chấp thuận rằng kháng tinh bột có thể làm
giảm nguy cơ bệnh cái tháo đường tuýp 2. Kháng tinh bột cũng có thể
làm giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng thông qua các cơ chế khác nhau
như bảo vệ khỏi tác hại biến đổi DNA, thay đổi biểu hiện gen và tăng tự
chết (apoptosis) của các tế bào ung thư. Lượng kháng tinh bột cơ thể cần
hàng ngày khoảng 45 gam ở người lớn, vượt tổng mức tiêu thụ chất xơ
chế độ ăn uống của 25-38 gam mỗi ngày.
Thành phần chính của chuối xanh là tinh bột, 70-80% tinh bột theo
trọng lượng khô. Trong quá trình chín, tinh bột được chuyển đổi thành
các loại đường sucrose, fructose và glicose chiếm đến 16% trọng lượng
tươi. Đặc biệt, tinh bột trong chuối xanh có tỷ lệ rất cao kháng tinh bột,
cao nhất trong các loại trái cây. Chuối xanh có chỉ số đường huyết GI
thấp so với chuối chín (dưới 40), do hàm lượng cao về tinh bột và chất
xơ, giúp gảim thiểu sự gia tăng lương đường trong máu.
Người bị tiểu đường ăn chuối xanh nấu chín sẽ không bị tăng
đường huyết do tốc độ tiêu hóa chậm hơn rất nhiều so với cơm gạo bình
thường. Hàm lượng chất xơ trong chuối xanh giúp bạn cảm thấy no lâu,
do đó mà sẽ ăn ít hơn. Thêm chuối xanh vào chế độ ăn uống của bạn có
thể giúp bạn giảm cân hiệu quả bằng cách giảm lượng calo tiêu thụ.
Nhiều nghiên cứu cho thấy chuối xanh có tác dụng dưới đây:
• Giúp hấp thụ dinh dưỡng tốt hơn
• Tăng cường cấu trúc xương • Chống oxy hóa • Giảm tiêu chảy
• Tăng độ nhạy insulin và làm gaimr đường huyết • Không chưa gluten • Giảm căng thẳng
• Giảm viêm dạ dày, loét tá tràng
• Tăng tuổi thọ, làm đẹp
• Giảm huyết áp phòng chống đột quỵ
Trong quá trình chín, tinh bột trong chuối xanh sẽ chuyển thành
đưỡng ngọt, chất kháng tinh bột, chất xơ sẽ giảm hẳn về hàm lượng cũng
như giảm tính chất dinh dưỡng có ích rất nhiều.
Hình 2.1: Chuối xanh
.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ
a. Sản xuất và tiêu thụ chuối trên thế giới
Chuối là loại trái cây nhiệt đới được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia và
vùng miền trên thế giới, đồng thời cũng chiếm một tỷ trọng đáng kể trong
thương mại rau quả toàn cầu. Xuất khẩu chuối đứng đầu về khối lượng và đứng
thứ hai về kim ngạch, sau quả cam trong cơ cấu xuất khẩu trái cây trên thế giới.
Theo đánh giá của FAO, tổng kim ngạch xuất khẩu chuối đạt 19,2 triệu tấn năm
2018. Cùng với gạo, lúa mì, ngũ cốc, chuối cũng là một trong những mặt hàng
chủ lực của nhiều nước đang phát triển. Với khoảng 15% sản lượng xuất khẩu
toàn cầu, tổng số thương mại trị giá khoảng 11 tỷ USD vào cuối năm 2018.
Chuối là loại cây ăn quả có thu nhập lớn nhất về giá trị. Đồng thời cũng là loại
trái cây được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia và vùng miền trên thế giới, chuối
chiếm tỷ trọng lớn trong thương mại hóa toàn cầu. khoảng 98% sản lượng chuối
của thế giới được trồng ở những nước đang phát triển và được xuất khẩu tới các
nước phát triển (FAO, 2019).
Chỉ riêng EU, Mỹ đã chiếm 33% lượng nhập khẩu toàn cầu năm 2018.
Mặc dù tập trung về mặt địa lý vẫn khá cao nhưng xu hướng đa dạng hóa ngày
càng tăng, đặc biệt là vào những năm 1990, khi có sự xuất hiện của một số nước
nhập khẩu mới. Điều này cho thấy nhập khẩu chuối ngày càng lớn ở một số thị
trường mới nổi như Liên Bang Nga, Trung Quốc, Đông Âu. Trong khi đó mức
nhập khẩu của khu vực Eu vẫn tương đối ổn định.
b. Sản xuất và tiêu thụ chuối tại Việt Nam
Ở Việt Nam, chuối là trái cây có diện tích và sản lượng cao. Diện tích
trồng chuối chiếm 19% tổng diện tích cây ăn trái của Việt Nam hàng năm. Ở
đồng bằng và trung du Bắc Bộ chuối được trồng vào mùa xuân (tháng 2, 3, 4)
cây rất dễ sống nhưng đến khi trổ buồng thì gặp trời rét nên thường được trồng
vào mùa thu ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, miền Đông Nam Bộ, Tây
Nguyên từ tháng 5 trở đi, nhất là vùng đồi. Thường 9-10 tháng sau khi trồng cây
trổ bông chậm nhất là 12 tháng, chuối thu hoạch từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau [2]
Bảng 2.3 Diện tích gieo trồng chuối phân theo địa phương
Đơn vị: 1000 ha
Các địa phương Năm Năm Năm Năm 2011 2012 2013 2014 Đồng bằng sông Hồng 18,0 18,4 19,0 19,6
Trung du và miền núi phía Bắc 14,0 14,7 15,8 15,9
Bắc Trung Bộ và Duyên hải miền 32,8 33,8 34,9 34,7 Trung Tây Nguyên 4,9 5,0 5,3 5,2 Đông Nam Bộ 10,7 10,4 10,5 10,4
Đồng bằng sông Cửu Long 39,1 38,4 39,2 39,5
(Nguồn: Tổng cục thống Kê, 2015)
2.2. Tổng quan về mì ống
2.2.1. Nguồn gốc của mì ống
Có nhiều ý kiến trái ngược về nguồn gốc ra đời của “món mỳ đến từ nước Ý”
này. Quan điểm phổ biến nhất cho rằng, mỳ sợi có nguồn gốc từ Trung Quốc. Sau đó,
mỳ sợi được nhà thám hiểm Marco Polo mang về “đất nước hình chiếc ủng” sau
chuyến du hành 24 năm khắp miền Viễn Đông của ông và tạo ra “biến thể” mỳ kiểu
nước Ý. Có phiên bản khác lại cho rằng pasta đã có sẵn trong thời của Polo và đã từng
phổ biến ở Italy từ thời Etruscan (nền văn minh cổ đại Italy) và La Mã. Tuy nhiên, lần
đầu tiên được đề cập đến từ thế kỷ thứ nhất, loại mì được nói tới kia không được đun
sôi mà được nấu chín trong lò.
Đến thế kỉ 15, cùng với sự leo thang giá cả của giá thực phẩm tươi sống, pasta
đã trở thành món ăn phổ biến. Người ta nấu pasta và bán dọc các đường phố trên “đất
nước hình chiếc ủng”. Điều thú vị ở chỗ, pasta thời đó chỉ ăn với pho mát bào nhuyễn
và dùng tay bốc. Sau khi vua Ferdinand dùng dĩa (nĩa) ăn món ăn bình dân này, người
ta bắt đầu học tâp ̣ ông và ăn theo cách lịch sự hơn. Tuy nhiên, lịch sử của pasta chỉ
thực sự “thăng hoa” sau “cuộc gặp gỡ định mệnh” với cà chua vào thế kỷ 19. Và từ đó
nước sốt đã trở thành thành phần không thể thiếu làm nên sự khác biệt cho mỗi món mì này.
2.2.2. Phân loại mì ống
Tại Ý, tên các hình dạng cụ thể của mì ống thường khác nhau. Hình thức
phổ biến của mì ống bao gồm hình dạng dài, hình dạng ngắn, ống, hình dạng
phẳng hoặc tấm phẳng, hình dạng súp thu nhỏ, nhồi, và đặc biệt hoặc các hình dạng trang trí.
Sự phân loại này dựa trên hình dạng, thành phần và thói quen sử dụng.
Bạn sẽ bắt gặp và làm quen với một số loại mì ống thông dụng và được nhiều
người Việt ưa chuộng nhất.
• Spaghetti (mì ống tròn sợi vừa): đây là loại phổ biến và được ưa chuộng
nhất được dùng trong việc chế biến các món mì Ý. Với hình dạng tròn và
dài nhưng không quá to, vậy nên mọi người thường gọi đây là mì ống sợi vừa.
• Bucatini (Mì ống tròn sợi lớn): giống như spaghetti, loại mì này cũng có
hình dáng tròn và dài, nhưng giữ sợi mì tròn lại có một lỗ nhỏ đủ để các
loại nước sốt loãng được giấu mình bên trong và được lan tỏa ngay khi vào miệng.
• Linguine (mì ống sợi dẹt bản nhỏ): khác với hai loại mì ở trên, sợi mì
này thân dẹt mỏng và rộng khoảng 3-4mm.
• Conchiglie (nui sò): với kiểu dáng đặc biệt hình con sò, conchiglie được
gán ngay cho cái tên là nui sò
• Fusili (nui xoắn): đây là một trong những loại nui phổ biến nhất Việt
Nam được các bà mẹ dùng để làm nên những bữa sáng ngon miệng lạ mắt cho các em nhỏ.
• Penne (nui xéo): cái tên nghe vừa đáng yêu, vừa ngắn gọn này cũng lọt
top một trong những loại nui được sử dụng rộng rãu nhất. ở giữa có một
lỗ hổng khá to đủ để đựng lớp sốt bên trong.
2.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ống
Nhờ có hương vị, dễ dàng chế biến cùng thị trường quốc tế mở rộng, chỉ
số sản phẩm mì ống xuất ra đã tăng lên rất nhiều qua các năm.
Trong 10 năm qua (2009-2019), lượng tiêu thụ mì ống toàn cầu đã tăng
lên hơn gấp đôi(+66%) và Ý vẫn là quốc gia sản xuất mì ống nhiều nhất.
Tại Việt Nam, lượng mì ống tiêu thụ trong những năm gần đây đềy tăng,
và vẫn còn tiếp tục tăng vào những năm tiếp tiếp. Các sản phẩm như spaghetti,
nui là sản phẩm có lượng tiêu thụ lớn và rất được ưa chuộng đặc biệt là giới trẻ,
điều này cho thấy khả năng phát triển của sản phẩm mì ống ở nước ta là lớn.
2.3. Nguyên liệu dùng trong sản xuất mì ống
Nguyên liệu sản xuất mì ống chủ yếu là bột mì, nước và một phần nhỏ
các chất phụ gia nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, hương vị và tính chất vật lý bột
nhào để thuận lợi cho công nghệ sản xuất và tính hấp dẫn của hàng hóa.
2.3.1. Bột mì
Bột mì được tạo ra từ lúa mì. Ở nước ta đã có một số khu vực trồng cây
lúa mì nhưng cho năng suất thấp. Do đó trong quá trình sản xuất mì ống, bột mì
chủ yếu được nhập từ nước ngoài.
Bột mì là nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất mì ống, tùy theo sản
phẩm mà dùng loại bột mì khác nhau. Để sản phẩm mì ống có chất lượng cao,
người ta chỉ sử dụng loại hảo hạng và loại I. ngoài ra còn phải chọn loại hạt mì có độ trắn trong cao.
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của
hạt và hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì tiêu hóa dễ hơn,
nhưng bột mì hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và khoáng cao hơn.
Bảng thành phần hóa học của bột mì được mô tả ở bẳng sau:
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của các loại bột mì Loại bột
Thành phần hóa học của bột mì Protei Đườn Xenluloz Tinh bột n g a Chât béo Tro Pentozan Bột mì trắng: Thượng hạng 79 12 1,8 0,1 0,8 0,55 1,95 Hạng I 77,5 14 2 0,3 1,5 0,76 2,5 Hạng II 71 14,5 2,8 0,8 1,9 1,25 3,5 Bột mì đen Hạng A 73,5 9 4,7 0,4 1,1 0,75 4,5 Hạng B 67 10,5 5,5 1,3 1,7 1,45 6
(Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2009)
Protein: trong sản xuất độ dai, độ dẻo của sợi mì phụ thuộc chủ yếu vào
lượng gluten trong bột mì tức là thành phần gliadin và glutenin có trong bột.
Gluxit: tinh bột trong quá trình nhào bột các hạt tinh bột hút nước trương
nở tạo chuỗi, các chuỗi này bám trên sợi gluten và tạo thành sợi hoàn chỉnh.
Cấu trúc này bền vững và không bị phá vpwx khi nấu. chính vì vậy kích thước
của htaj tinh bột có ảnh hưỡng đến caasu trúc của sợi mì. Hạt tinh bột của các
loại bột khác nhua không giống nhau về dạng, kích thước và khả năng trương nở, hồ hóa.
Ngoài ra một phần tinh bột hồ hóa tạo nên độ nhăn của sợi mì làm sợi mì bóng đẹp. 2.3.2. Nước
Nước là mọt trong hai nguyên liệu chính quan trọng để sản xuất mì ống,
có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bột nhào và vệ sinh an toàn.
Nước dùng làm mì ống là nước sạch không màu, trong suốt, không có
ammoniac, acid từ nito, không có vi sinh vật gây bệnh và có độ cứng không qua
7-9mg đương lượng trong 1 lít (Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)
Bảng 2.5: Chỉ tiếu chấất lượng đốấi với nước dùng để ăn uốấng,
nước dùng cho các cơ sở để c h ế ấ b i ế ấn thực phẩm ( QCVN 01:2009/BYT )
Tến chỉ tiếu Đơn vị
Giới hạn tốấi đa Màu s ắ ắc TCU 15 Mùi vị
Không có mùi, vị lạ
Độ đục NTU 2 pH
6,5 – 8,5
Độ cứng, tính theo mg/l 300 CaCO3
Hàm lượng Clorua mg/l
250 – 300
Hàm lượng sắắt tổng mg/l 0,3
s ô ắ ( Fe2+, Fe3+)
Hàm lượng mangan mg/l 0,3
tổng s ô ắ
Hàm lượng nitrat mg/l 50
Hàm lượng nitrit mg/l 3
Hàm lượng sunphát mg/l 250
Chỉ s ô ắ pecmanganat mg/l 2
Clo dư (trong khử mg/l
0,3 – 0,5 trùng)
Coliform tổng s ô ắ
vi khuẩn/100ml 0
E. coli hoặc Coliform
vi khuẩn/100ml 0
chịu nhiệt
2.3.3. Nguyên liệu phụ
• Muối: dùng để cải thiện tính chất gluten, tạo vị.
• Mì chính: tạo vị, điều vị, hạn chế một số mùi lạ xuất hiện trong thực phẩm
• CMC (Cacboxyl metyl cenlulose): là chất tạo độ dai trong mì. • Trứng, bơ • Nước tro – kansui
• Hành, rau, tiêu, ớt, dầu, sa tế…
Đối với các sản phẩm mì ống khác nhau như Spaghetti, lasagna,
macaroni có các công đoạn chế biến sau khác nhau nên một số nguyên liệu phụ sẽ khác nhau.
2.4. Nguyên liệu thay thế: Bột chuối xanh
2.4.1. Bột chuối xanh
Do tính cấp thiết cũng như nhu cầu sử dụng mà thông thường mọi người
sẽ chỉ chú ý đến chuối chín còn chuối xanh lại ít được đề cập tới. So với chuối
chín, chuối xanh có hàm lượng đường thấp hơn nhưng lại giàu vitamin, chất khoáng và chất sơ.
Trung bình, trong 100g chuối xanh có chưa các thành phần như: nước:
74.91%, năng lương: 89 kcal, protein: 1.09g, tổng lipid (chất béo): 0.33g,
carbohydrate: 22.84g, tổng chất xơ 2.6g. tổng lượng đường: 12.23g, canxi: 5mg,
sắt: 0.26mg, magie: 27mg, photpho: 22mg, kali: 358mg, natri 1mg, kẽm
0.15mg, vitamin C: 8.7mg, thiamin 0.031mg và hàng chục vitamin dưỡng chất
khác… Ưu thế sức khơe của chuối xanh rất đa dạng. (Báo dân trí, 2019)
❖ Chuối xanh là nguồn kháng tinh bột quý
Chuối là một trong những loại quả phổ biến nhất trên thế giới, quan trọng
thứ tư sau lúa, lúa mì và ngô, có chưa một lượng đáng kể vitamin B và C, cũng
như khoáng chất kali và canxi. Trong giai đoạn xanh của nó, có hàm lượng tinh
bột cao, chủ yếu ở dạng tinh bột kháng loại 2 ( Cano và công sự, 1997;
Gutierrez và cộng sự, 2008). Và là nguồn cung cấp carbohydrate chính cho hàng
triệu người ở Châu Phi, Caribbeans, Mỹ Latinh, Châu Á và Thái Bình Dương.
Bột chuối chưa chín cho thấy một lượng chất xơ tổng số, tinh bột kháng
thu hút nhiều sự chú ý vì lợi ích về sức khỏe của nó (Langkild và công sự, 2002; Fasolin và công sự, 2007)
Chuối thường được ăn bổ sung vào thực phẩm haowcj như một bữa ăn
đầy đủ, chúng thường được tiêu thụ tươi ở giai đoạn chín hoàn toàn là những
giống phổ biến nhất. Tại Nigeria, bột chuối xanh thường được sử dụng cho
chuẩn bị các món ăn bổ sung truyền thống phổ biến được gọi là “Oto mboro”
cho trẻ sơ sinh do các nhóm sắc tộc Èik và Ibibio
Kháng tinh bột (resistant starch, RS) là tinh bột, và các sản phẩm thoái
hóa của nó, không được tiêu hóa khi đi qua ruột non. Kháng tinh bột kháng có
trong tự nhiên hoặc được bổ sung vào thực phẩm bằng các loại kháng tinh bột tổng hợp.
Một số loại kháng tinh bột (RS1, RS2 và RS3) được vi sinh vật ở ruột già
lên men sản xuất ra các acid béo chuỗi ngắn, tăng khối lượng vi khuẩn nên rất
có lợi ích cho sức khỏe con người.
Trong nhiều cách khác nhau kháng tinh bột có tác dụng sinh lý tương tự
như chất xơ, hoạt động như một thuốc nhuận tràng nhẹ, do đó dùng nhiều kháng
tinh bột có thể dẫn đến đầy hơi.
Khái niệm kháng tinh bột xuất phát từ những nghiên cứu thập niên 1970,
theo đó các nhà nghiên cứu chia ra 3 loại tinh bột: tinh bột tiêu hóa nhanh, tinh
bột tiêu hóa chậm và kháng tinh bột. các ủy ban Châu Âu (Commission of the
Ẻuopean Communities) hỗ trợ nghiên cứu định danh là kháng tinh bột và chia
kháng tinh bột ra 4 loại:
(1) RS1, kháng tinh bột không thể tiêu hóa, tìm thấy trong hạt haowcj các
loại đại và ngũ cốc chưa qua chế biến.
(2) RS2, kháng tinh bột không thể tiếp cân với các Enzym tiêu hóa do cấu
trúc tinh bột như tinh bột ngô có amylose cao.
(3) RS3, kháng tinh bột được hình thành khi thực phẩm có tinh bột nấu chín
khiến tinh bột hòa tan trở nên ít hòa tan như mì ống
(4) RS4, tinh bột đã được biến đổi hóa học để không bị tiêu hóa.
Tinh bột trong chuối xanh có tỷ lên rất cao, cao nhất trong các loại trái cây.
Bột chuối xanh truyền thống được sản xuất bằng cách làm khô lát chuối
chưa chín bằng ánh nắng mặt trời sau đó đem nghiền thành bột
Bột chuối xanh rất giàu tinh bột và các chất dinh dưỡng do đó bột chuối
cũng có tiềm năng thương mai của nó, bột chuối có thể thay thế bổ sung vào các
loại bánh hoặc mì, làm các món súp và nước sốt.
PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu nghiên cứu
3.1.1. Nguyên liệu làm mì ống
Sử dụng chuối tiêu xanh, sản xuất bột chuối xanh làm nguyên liệu sản xuất mì ống
Bột mì: Bột mì số 13, là bột mì thượng hạng chuyên dùng làm mì ống
Một số nguyên liệu khác như: muối, mì chính, CMC, nước tro.
3.1.2. Thiết bị và dụng cụ
3.1.2.1. Thiết bị • Cân kỹ thuật • Cân phân tích • Máy nhào bột • Tủ sấy • Máy đo độ ẩm • Máy nghiền • Máy đo màu
3.1.2.2. Dụng cụ
Pipet các loại, bình tam giác các loại, bình định mức các loại, ống đong, cốc đong
3.1.2.3. Hóa chất
Các hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu: H₂SO₄ đặc, NaOH, HCl đặc,
3.2. Phạm vi nghiên cứu
Địa điểm: Tại phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ sau thu hoạch, khoa
Công Nghệ Thực Phẩm, Học Viên Nông Nghiệp Việt Nam.
Thời gian: từ tháng 8/2022 đến tháng 3/2022
3.3. Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu tỉ lệ bột chuối xanh khi thay thế cho bột mì tạo ra chất lượng sản phẩm cao nhất.
Xác định thời gian sấy, nhiệt độ sấy phù hợp với sản phẩm
Xây dựng quy trình sản xuất mì ống có thành phần từ bột chuối xanh
3.4. Phương pháp công nghệ
3.4.1. Quy trình chế biến bột chuối xanh Chuối nguyên Chuối tiêu liệu xanh Chọn lựa Rửa Lột vỏ, cắt thái Xử lý hoá chất K2S2O5 1% 10 phút Xả nước Sấy 150oC/1,5giờ Bột chuối Nghiền mịn xanh
3.4.1.1. Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu, lựa chọn, rửa
Mục đích: Chọn được chuối có độ chín kỹ thuật phù hợp để đưa vào chế biến.
Tiến hành: Chuối được chọn là chuối trưởng thành, chuẩn bị cho quá trình
chín. Bề ngang chuối phát triển thành hình tròn, kích thước chuối phát triển
nhất, chuối có màu xanh lá cây đậm. Loại bỏ những bỏ bị sâu, thối hỏng, dập
sau đó rửa sạch bằng nước. b. Lột vỏ, thái lát
Mục đích: Loại bỏ phần vỏ chứa tanin gây ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của bột.
Tiến hành: Dùng dao cắt 2 đầu quả rồi lột vỏ, lột sạch lớp vỏ dai bên ngoài
quả, cắt những phần sâu hỏng bên trong. Chuối sau khi bóc vỏ, ngâm ngay vào
dung dịch đã xử lí sau đó dùng dao thái lát chuyên dụng để thái, chuối có kích
thước đồng đều với kích thước bề dày lát chuối khoảng 0,3 cm. c. Pha dung dịch ngâm
Mục đích: Để chuối tránh bị thâm sau khi đã thái lát
Tiến hành: Pha dung dịch nước ngâm K2S2O5 1% với tỷ lệ nước ngâm :
chuối=3 : 1. Sau khi thái lát cần ngâm lại ngay vào dung dịch K2S2O5 1%, ngâm
trong 10 phút. Cho các lát chuối ngập trong dung dịch để hông bị oxy hóa làm đổi màu chuối. d. Xả nước
Mục đích: Loại bỏ tạp chất và hóa chất sau khi ngâm chuối
Tiến hành: Chuối sau khi ngâm được 10 phút được vớt ra rổ, sau đó xả lại
bằng nước sạch để loại bỏ các tạp chất và hóa chất rồi để ráo nước. e. Sấy
Mục đích: Làm khô chuối để chuẩn bị cho công đoạn nghiền.
Tiến hành: Chuối được xếp vào các khay của tủ sấy sau đó tiến hành sấy ở
nhiệt độ 150oC, trong khoảng 1,5 giờ. Tủ sấy có công suất 2000W. f. Nghiền mịn
Mục đích: Phá vỡ cấu trúc của chuối, làm chuối chuyển thành dạng bột.
Tiến hành: Sản phẩm chuối sau khi sấy đạt độ ẩm phù hợp tiếp tục đem đi
nghiền mịn để thu được thành phẩm bột chuối. g. Bao gói
Mục đích: Bảo quản bột chuối tránh bị ẩm từ môi trường, bị nhiễm bẩn,…
Tiến hành: Sản phẩm bột chuối thu được có cấu trúc mịn, màu trắng ngà,
mùi thơm được đóng vào trong lọ nhựa để bảo quản. h. Sản phẩm
Sản phẩm tạo thành phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng sau:
• Chỉ tiêu vật lí: dạng bột mịn, đồng nhất, không vón cục • Chỉ tiêu hóa học: Độ ẩm: 7.43 ± 0.07% Tạp chất: ≤ 0,3% • Chỉ tiêu hóa lý:
+ Độ hòa tan cao, không có cặn • Chỉ tiêu cảm quan:
Sản phẩm có dạng bột mịn, màu trắng ngà và có mùi thơm đặc trưng
3.4.2. Quy trình chế biến mì ống bổ sung bột chuối
3.4.2.1. Quy trình
3.4.2.2. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích: kiểm tra chất lượng bột mì, xử lý nước để chuẩn bị chế biến Bước 2: Định lượng
Mỗi loại khác nhau luôn có công thức phối trộn khác nhau. Vì thế trong
quá trình chế biến cần định lượng bột mì phối trộn chính xác với nước theo công thức chế biến Bước 3: Nhào trộn
Giai đoạn nhào trộn có mục địch chuẩn bị để tạo khối bột nhào thích hợp
cho quá trình tạo hình tiếo theo. Nhào trộn được coi là khâu rất quan trọng vì nó
quyết định tính chất sản phẩm, tạo hảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếo theo
trong quy trình sản xuất (tạo hình, hấp, sấy…). Nhào trộn sẽ phân phối nước,
phụ gia vào bột mì, tạo nên khối bột có độ đồng nhất. bột sau khi nhào trộn phải
dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, tạo được khung gluten tốt.
Quá trình nhào trộn được thực hiện theo nguyên tắc: các nguyên liệu
dạng rắn sẽ được phối trộn với nhau, phần lỏng trộn với phần lỏng. Nước sẽ
được phun từ từ vào ngăn trộn bột khô. Tiến hành nhào trộn cho đến khi hỗn
hợp bột tạo thành khối bột nhào đồng nhất. Bước 4: Ép đùng
Quá trình này sẽ tạo cho sản phẩm mì ống có hình dạng phù hợp theo yêu cầu. Bước 5: Hấp sơ bộ
Làm chín sơ bộ sản phẩm, giữ được cấu trức sau khi ép đùn, tăng độ kết
dính, dộ dai cho sản phẩm. Bước 6: Làm ráo sơ bộ
Làm giảm lượng nước trên bề mặt mì ống để làm giảm thời gian của công
đoạn sấy, tiết kiệm năng lượng. Bước 7: Sấy
Sấy đến hàm ẩm bảo quản. vi sinh vật khó phát triển giúp bảo quản sản
phẩm lâu hơn. Nhiệt độ sấy cũng giúp tiêu diệt một số vi sinh vật.
Sấy làm tăng độ giòn, giữ được hình dạng sản phẩm, đảm bảo màu sắc, độ sáng bóng. Bước 8: Làm nguội
Mì ống sau khi sấy cần được chứa trong các thùng ổn định để hạ nhiệt
sản phẩm, tránh căng thẳng cục bộ và hiện tượng nứt, vỡ. Hàm ẩm trỏng sản
phẩm sẽ được phân bố đều lại.
3.4.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: nghiên cứu xác định tỉ lệ thay thế bột chuối xanh cho
bột mì để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất
Tiến hành chế biến mì ống bổ sung bột chuối xanh theo các tỉ lệ 0%,
10%, 20%, 30%, 40%, 50%( lần lượt là CT1.1,CT1.2,CT1.3,CT1.4, CT1.5 và
CT1.6) so với khối lượng bột.
Các tỉ lệ còn lại của công thức được giữ nguyên không thay đổi
Thí nghiệm 2: nghiên cứu ảnh hưởng tit lệ muối đến chất lượng mì
thành phẩm
Bổ sung muối thoe tỉ lệ 0%, 2%, 4%, 6,%, 8%, 10% (lần lượt là CT2.1,
CT2.2, CT2.3, CT2.4, CT2.5 và CT 2.6) so với khối lương bột và các tỉ lệ các
nguyên liệu còn lại được giữ nguyên.
Thí nghiệm 3: xác định nhiệt độ và thời gian sấy
Nhằm xác định chế độ sấy phù hợp, được người tiêu dùng yêu thích nhất về màu sắc, cấu trúc.
3.4.4. Phương pháp phân tích
3.4.4.1. Phương pháp phân tích bột chuối xanh
Xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm
Xác định nồng độ chất hòa tan bằng chiết quang kế
Xác định hàm lượng tro trong thành phẩm
Xác định độ ẩm trong thành phẩm bột chuối
Xác định độ trắng của sản phẩm
Xác định hàm lượng polyphenol tổng số (TCVN 9745-1: 2013)
Xác định hàm lượng tinh bột bằng phương pháp hóa học
Phương pháp đánh giá cảm quan TCVN: 3215-79
3.4.4.2. Phương pháp phân tích mì ống bổ sung bột chuối xanh Xác định độ ẩm
Hàm lượng tinh bột tổng số
Hàm lượng tinh bột kháng Hàm lượng protein Hàm lượng chất béo Hàm lượng tro Đặc tính nấu của mì Phân tích cảm quan
3.5. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu được đánh giá và xử lý theo thống kê bằng chương trình excel và
phần mềm ANOVA sử dụng hàm Tukey
PHẦN IV: DỰ KIẾN KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC
- Xác định được tỷ lệ thay thế bột chuối xanh phù hợp cho sản phẩm mì ống
- Xây dựng quy trình chế biến mì ống bổ sung bột chuối xanh có giá trị
dinh dưỡng cao và phù hợp thị hiếu người tiêu dùng
PHẦN V: KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 1. Đề tài đợt 1 TT Nội dung Thán Thán Thán Thán Thán Thán Thán g 9 g 10 g 11 g 12 g 1 g 2 g 3 1 Chuẩn bị đề cương 2 Thu thập thông tin 3 Tiến hành các công việc KLTN 4 Xử lý số liệu 5 Viết báo cáo 6 Bảo vệ
Giáo viên hướng dẫn
Sinh viên thực hiện đề tài
(ký và ghi rõ họ và tên) (ký và ghi rõ họ tên)
BỘ MÔN QUẢN LÝ SINH VIÊN
Trưởng bộ môn
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng việt
1. Hoàng Xuân Anh, Trần Như Khuyên (2007) Giáo trình công nghệ bảo quản
và chế biến lương thực, NXB Hà Nội, 2007
2. Bùi Đức Hợi và công sự (2009), Kỹ thuật chế biên lương thực tập 2, NXB
Khoa học và Kỹ thuât.
3. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1982), Công nghệ sau
thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội
4. Đinh Thế Lộc và cộng sự (1997), Giáo trình cây lương thực, tập 1, Cây mầu, NXB Nông Nghiệp.
Tài liệu tiếng anh
1. Del-Nobile, M.A.; Baiano, A.; Conte, A.; Mocci, G. Influence of protein
content on spaghetti cooking quality. J. Cereal Sci. 2005, 41, 347–356.
2. Aurore, G.; Parfait, B.; Fahrasmane, L. Bananas raw materials for making
processed food products. Trends Food Sci. Technol. 2009, 20, 78–91
3. Pitiporn R., Sompit P., Sawitri D., Rungatiwa W. (2011) “Physical,
Chemical, Textural and Sensory Properties of Dried Wheat Noodles
Supplemented with Unripe Banana Flour”, Kasetsart J(Nat. Sci), Vol.45: pp.500-509
4. Lu X., Brennana M.A., Serventia L., Liuc J., Guanc W., Brennana C.S. Addition
of mushroom powder to pasta enhances the antioxidant content and
modulates the predictive glycaemic response of pasta. Food
Chem. 2018;264:199–209. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.04.130
5. Rayo L.M., Chaguri e Carvalho L., Sarda F.A., Dacanal G.C., Menezes E.W., Tadini
C.C. Production of instant green banana flour (Musa cavendischii. var. Nanicao)
by a pulsed-fluidized bed agglomeration. LWT-Food Sci. Technol. 2015;63:461–
469. doi: 10.1016/j.lwt.2015.03.059
Tài liệu Internet
1. https://123docz.net/document/2474532-cong-nghe-san-xuat-nui-marcaroni- mi-ong.htm
2. https://www.scirp.org/html/4-2700954_42253_42253.htm#t5
3. https://123docz.net/document/6097368-quy-trinh-san-xuat-pasta- spaghetti.htm
4. https://123docz.net/document/4004750-nghien-cuu-quy-trinh-san-xuat-bot-
chuoi-ung-dung-che-pham-enzyme-pectinase.htm
5. https://123docz.net/document/7326976-nghien-cuu-san-xuat-mi-soi-bo- sung-tao-spirulina.htm