Đề cương tiểu luận | Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất sữa hạt dẻ bổ sung vừng đen | Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Bài luận nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát và nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất sữa hạt bổ sung vừng đen. Nội dung bài viết bao gồm đánh giá về tình hình thị trường sữa hạt toàn cầu và tại thị trường Việt Nam, cũng như các mục tiêu và phương pháp nghiên cứu.
Môn: Công nghệ thực phẩm (CNTP2023)
Trường: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Thông tin:
Tác giả:
Tài liệu liên quan:
Preview text:
Hà Nội – 3/2022
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM □
ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN
NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN
XUẤT SỮA HẠT DẺ BỔ SUNG VỪNG ĐEN
Người thực hiện
: LÊ THỊ QUỲNH TRANG Lớp : K63CNTPC MSV 636387 Ngành
: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : ThS. NGUYỄN VĨNH HOÀNG
THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ QUỲNH TRANG Lớp: K63CNTPC MSSV: 636387 Tel: 0344103800
Email: LÊ THỊ QUỲNH TRANG
1. Địa chỉ liên hệ: Tiểu Khu Bản Ôn tt Nông Trường – Mộc Châu – Sơn La
1. Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm 2. Khoá: 63
3. Giảng viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Vinh Hoàng
4. Địa điểm thực tập: Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
Học viên thực hiện LÊ THỊ QUỲNH TRANG Mục Lục
THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
1.2. Mục tiêu của đề tài 1.2.1. Mục tiêu chung 1.2.2. Mục tiêu cụ thể
PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1. Giới thiệu chung 2.1.1. Sữa hạt 2.1.2. Lợi ích sữa hạt
2.2. Tình hình sữa hạt tại thị trường
2.2.1. Tính hình thị trường sữa hạt toàn cầu
2.2.2. Tính hình sữa hạt tại thị trường Việt Nam 2.3. Nguyên liệu 2.3.1. Nguyên liệu chính 2.3.2. Nguyên liệu phụ
PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu 3.1.1. Nguyên liệu
3.1.2. Địa điểm và thời gian thực hiện
3.1.3. Thiết bị và hóa chất 3.2. Nội dung nghiên cứu
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp công nghệ
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.3.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu theo dõi
3.3.4. Phương pháp xác định chất lượng cảm quan sữa hạt:
3.3.5. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hạt
3.3.6. Phương pháp xử lý số liệu 35
PHẦN IV. Dự kiến kết quả đạt được 36
PHẦN V. Kế hoạch thực hiện đề tài: 37
PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Với một nền kinh tế phát triển như hiện nay thì nhu cầu về lương thực và thực
phẩm là vấn đề được quan tâm hàng đầu, trong đó nhu cầu sử dụng thịt, cá, trứng,
sữa…không ngừng tăng lên. Nó cung cấp một lượng dinh dưỡng cao, là nguồn
thực phẩm quan trọng và không thể thiếu đối với con người. Đi cùng với sự phát
triển của thời đại, dường như việc “sống xanh” ngày càng được chú trọng hơn bao
giờ hết. Mà trong hàng loạt những xu hướng đến từ phong trào “sống xanh”, “ăn
chay” chính là xu hướng nổi bật nhất. Sự gia tăng tỷ lệ mắc các chứng rối loạn sức
khỏe khiến người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến những thực phẩm có lợi cho
sức khỏe, từ đó thúc đẩy nhu cầu thực phẩm có nguồn gốc thực vật trên khắp thế
giới. Con người hiện đại dần chuyển mình từ việc ăn các chất nhiều đạm và chất
béo sang lối sống thanh đạm để bảo vệ môi trường và cải thiện sức khỏe. Sử dụng
các thực phẩm từ nguôn nguyên liệu thực vật ngày nay không còn giới hạn trong
tôn giáo hay với những người giảm béo, chữa bệnh nữa mà đã trở thành xu hướng của thời đại.
Trong những năm gần đây, ở Việt Nam sống xanh gắn liền với việc lựa chọn dinh
dưỡng sạch, lành và có nguồn gốc từ thiên nhiên đang là xu hướng của cuộc sống
hiện đại. Những sản phẩm nổi trội như sữa hạt, sữa thực vật ngày càng được ưa
chuộng nhờ những ích lợi mà dòng sản phẩm này mang lại. Theo số liệu gần đây
của Innova Market Insights thị trường toàn cầu đối với các loại đồ uống có nguồn
gốc từ sữa thực vật - sữa hạt tăng tới 16,3 tỷ USD trong năm 2018, gấp hai lần mức
7,4 tỷ USD của năm 2010. Đặc biệt, những người mắc bệnh tiểu đường, ung thư,
tim mạch,...bị dị ứng sữa bò, không dung nạp lactose trong sữa động vật, những
người theo xu hướng ăn chay, hạn chế đạm động vật,…Hay chỉ là những người
muốn cải thiện sức khỏe và phòng tránh bệnh tật. Họ tìm đến xu hướng dinh dưỡng
này với lý do cao nhất là về sức khỏe.
Sữa hạt là sảm phẩm sữa được chế biến từ các loại hạt được chọn lọc từ tự nhiên.
Sữa hạt là nguồn dinh dưỡng dồi dào cho mọi độ tuổi. Bên cạnh protenin, chất xơ
dễ tiêu hóa thì các loạt hạt có chứa hàm lượng chất béo cao, đặc biệt là acid béo.
Ngoài ra, một số loại hạt còn chứa nhiều hàm lượng vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa.
Sự phát triển của ngành công nghiệp sữa hạt đã cho thấy sự quan tâm ngày càng
lớn của người tiêu dùng trong những năm gần đây, khi người tiêu dùng ngày càng
tìm kiếm các lựa chọn không chứa lactose và có nguồn gốc thực vật, thuần chay
hướng tới những lựa chọn cho lối sống lành mạnh.
Sản phẩm sữa hạt ra đời và giải quyết được vấn đề này. Đáp ứng được nhu cầu sử
dụng sữa của mọi lứa tuổi. Và sữa hạt được coi là thực phẩm lành mạnh không chỉ
chứa lượng protein lớn, chất chống oxy hóa, chất xơ mà còn có các chất béo không
bão hoà giúp làm giảm lượng cholesterol nên đặc biệt tốt cho bệnh tim mạch.
Hiện nay, thị trường đã có xuất hiện nhiều loại sữa thực vật được sản xuất bởi
thương hiệu lớn như TH true milk, vinamilk, nestle, ... Tuy nhiên sự phong phú sản
phẩm chưa đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Xu hướng kết hợp nhiều loại hạt
trong một sản phẩm sữa là một tiềm năng được khai thác trong ngành sữa thực vật.
Hiểu được nhu cầu thị trường hiện nay, và lợi ích của sản phẩm sữa hạt đối với sức
khỏe con người. Vì vậy, chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu quy trình sản
xuất sữa hạt sen hạnh nhân bí đỏ”. Đề tài hướng tới việc tạo ra sản phẩm có giá
trị dinh dưỡng, cảm quan cao đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu chung
Nghiên cứu một số công đoạn trong quy trình sản xuất sữa từ hạt dẻ cười và yến
mạch tạo ra sản phẩm sữa hạt có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao, đáp
ứng nhu cầu người tiêu dùng.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Khảo sát được chất lượng của nguyên liệu để sản xuất sữa hạt dẻ cười và yến mạch;
- Xác định được thời gian thích hợp ngâm hạt yến mạch;
- Nghiên cứu xác định được tỉ lệ nước xay hạt dẻ cười và yến mạch;
- Xác định được tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu làm sữa hạt dẻ cười và yến mạch;
- Khảo sát xác định được thời gian nấu sữa hạt dẻ cười và yến mạch;
- Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm.
PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Giới thiệu chung
2.1.1. Giới thiệu chung về sữa hạt
Sữa hạt là thức uống được chế biến từ các loại hạt ngũ cốc như gạo lứt, yến mạch,
ngô,...hay các loại hạt dinh dưỡng, giàu chất béo và đạm như hạt dẻ cười, hạnh
nhân, óc chó, hạt bí, hướng dương,...các loại đậu: đậu đỏ, đậu đen, đậu gà,…Các
loại sữa hạt có thể được xem là một loại lương thực dạng “cháo lỏng”.
Mặc dù sữa hạt không cung cấp hàm lượng protein như sữa truyền thống (sữa bò),
nhưng chúng cũng có nhiều dinh dưỡng, sữa hạt hầu như có lượng calo thấp hơn
sữa bò và nhiều loại trong số chúng có ít nhất (hoặc hơn) canxi và vitamin D.
Thêm vào đó, đối với những người muốn cắt giảm lượng carbohydrate, sữa hạt là
một điều rất cần thiết. Nhiều loại sữa hạt có giá trị cao hơn các loại sữa động vật vì
chúng có ít chất béo bão hòa và lactose hơn và đặc biệt là cung cấp đủ nguồn dinh
dưỡng thiết yếu cho cơ thể. Hoàn toàn thích hợp cho những người muốn ăn chay
hoặc giảm cân. Trong sữa hạt chứa nhiều protein, chất xơ và các khoáng chất có lợi
cho sức khỏe, và rất ít cholesterol...tốt cho hệ tim mạch, cơ xương, trí não, sử dụng
sữa hạt phù hợp giúp phòng chốống hiệu quả các bệnh mãn tính khống lây của
t h ế ố kỷ 21 như tim mạch, tiểu đường, huyếốt áp cao, béo phì.
Sữa hạt là công cụ làm đẹp tự nhiên của phụ nữ: có khả năng chống lão hóa, làm
đẹp da, giữ vóc dáng nếu được sử dụng thường xuyên và đều đặn. Sữa hạt dễ hấp
thụ, chứa hàm lượng chất béo bão hòa và đường rất thấp nên hoàn toàn dễ tiêu hóa.
Do vậy, sữa hạt cũng là sự lựa chọn tốt nhất cho cả các em bé ngay từ khi còn ăn
dặm. Sữa hạt là một nguồn thay thế rất tốt cho các loại sữa động vật thông thường.
Các loại hạt là một nguồn dinh dưỡng đa lượng và vi lượng phong phú, bao gồm:
Axit béo omega-3, Vitamin E, Mangan, Magiê, Riboflavin (Vitamin B2), Selen,
Đồng, Thiamine,…Nói chung, những chất dinh dưỡng này thực hiện các chức năng
rất quan trọng, đặc biệt là chống lại các gốc tự do gây tổn thương tế bào trong cơ
thể và hỗ trợ sản xuất năng lượng. Có một số nghiên cứu cho thấy làm một số lý do
quan trọng khác để tiêu thụ các loại hạt như là các loại hạt có thể giúp giảm cân,
có thể cải thiện lượng đường trong máu và lipid máu. Một số loại hạt thì có tác
dụng làm giảm viêm, làm giảm nguy cơ đau tim và đột quỵ, ăn nhiều các loại hạt
có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
Hạt dẻ cười giúp duy trì lượng đường trong máu bình thường sau khi ăn một bữa
ăn nhiều carbohydrate, bổ sung thêm chất xơ, Vitamin B6, vitamin K,… Hạt vừng
đen là một nguồn cung cấp chất xơ dồi dào, cung cấp 8% DV chỉ trong một khẩu
phần 2 muỗng canh, chúng có thể giúp bạn duy trì trạng thái ăn uống thường
xuyên. Chất xơ là một phần của thức ăn mà cơ thể bạn không thể tiêu hóa hoặc hấp
thụ. Nó vẫn còn nguyên vẹn, bổ sung khối lượng lớn và hút nước vào thức ăn đã
tiêu hóa của bạn, làm mềm phân của bạn, để nó có thể đi qua dạ dày và ruột kết
một cách trơn tru và giúp ngăn ngừa táo bón.
Bằng cách giữ cho hệ tiêu hóa của bạn hoạt động bình thường, chất xơ trong hạt
vừng có thể giúp giảm bớt các triệu chứng do hội chứng ruột kích thích, bệnh
trĩ, viêm ruột thừa và các rối loạn tiêu hóa khác gây ra. Ngoài ra, chất xơ trong
thực phẩm đã được chứng minh là làm giảm nguy cơ ung thư ruột kết.
2.2. Tình hình thị trường sữa hạt
2.2.1. Tình hình sữa hạt trên thế giới
Sữa thực vật là những sản phẩm sữa có nguồn gốc 100% từ thực vật, như ngũ cốc,
họ đậu, hoặc rau củ quả. Sử dụng sữa thực vật thay cho sữa động vật đang là xu
hướng thịnh hành toàn cầu. Sữa hạt hiện đang là nhóm sản phẩm có tốc độ tăng
trưởng rất nhanh trên thị trường thế giới. Số liệu gần đây của Innova Market
Insights cho thấy, thị trường toàn cầu đối với các loại đồ uống có nguồn gốc từ sữa
thực vật- sữa hạt được dự báo sẽ tăng lên tới 16,3 tỷ USD trong năm 2018 - tăng
gấp hơn 2 lần so với mức 7,4 tỷ USD của năm 2010. Theo BusinessWire, thị
trường sữa thực vật thế giới được dự đoán sẽ cán mốc 34 tỷ USD vào năm 2024.
Không chỉ ở các quốc gia lớn và đi đầu xu hướng như Mỹ, châu Âu, ở thị trường
châu Á, các sản phẩm sữa thực vật vẫn chứng minh được sức hút khủng của mình.
Bằng chứng là một loạt các ông lớn đã tham gia vào thị trường này như Pepsi Co.,
Coca Cola, Keurig Dr. Pepper, Hain Celestial, Sữa thực vật được dự đoán sẽ đạt
mức tăng trưởng kép 10.18% và doanh thu khoảng 21.52 tỷ đô la vào năm 2024
(Theo báo cáo của Research and Market). Nhu cầu về đồ uống từ thực vật có khả
năng mở rộng với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm trên 7% đến năm 2028 (Theo
nghiên cứu mới nhất do Persistence Market Research công bố). Theo nghiên cứu
của PMR, người tiêu dùng sẽ tiếp tục thể hiện sự ưu tiên rõ rệt đối với các lựa chọn
thay thế sữa bò, và nhu cầu toàn cầu có thể vượt 25,5 tỉ USD vào cuối năm 2028.
Tại Bắc Mỹ, Tây Âu và Châu Á Thái Bình Dương (trừ Nhật Bản) chiếm hơn
79,5% thị phần đồ uống từ thực vật.
2.2.2. Tình hình sữa hạt tại Việt Nam
Với mức sống được cải thiện, người tiêu dùng sẽ yêu cầu ngành càng cao về chủng
loại sản phẩm cũng như đặc biệt quan tâm đến các thành phần chức năng trong sản
phẩm. Vì vậy, nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng ngày một cao cấp và đa dạng của
người dân Việt Nam, nhiều doanh nghiệp sản xuất sữa trong nước đã không ngừng
cải thiện quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm để tăng khả năng cạnh
tranh trên thị trường nội địa. Ngoài ra, với việc đô thị hóa liên tục gia tăng, tiềm
năng thị phần nông thôn vẫn còn rất lớn, các nhà sản xuất cần vượt qua những
thách thức về phân phối, quan niệm tiêu dùng... để tiếp cận và khai khác phân khúc này.
Hình 2.1: Cơ cấu thị trường sữa nước Việt Nam 1018
Trong phân khúc thị trường Việt nam hiện nay sữa bò tiệt trùng đang chiếm 84%,
sữa thanh trùng chiếm 4%. Sữa thay thế khác (Sữa đậu nành, Sữa hạt): 12%, đây là
phân khúc được dự báo có tốc độ CAGR cao nhất 18% do xu hướng thay thế dần
sữa bò sang sữa hạt của một bộ phận người tiêu dùng.
Hình 2.2. Dự báo mức độ tăng trưởng các dòng sản phẩm từ sữa
Mức độ tăng trưởng kép của sữa thay thế có xu hướng giảm dần từ năm 2013, tuy
nhiên lại là dòng sản phẩm duy nhất có CAGR tăng đều và ổn định từ năm 2016
trở đi, khi nhu cầu của người tiêu dùng với những sản phẩm sữa thực vật tăng lên
sau những thông tin so sánh về mức độ dinh dưỡng đối với các dòng sữa động vật.
Dự báo trong năm 2018-2022, mức độ tăng trưởng kép của sữa thay thế đạt 15%,
cao nhất trong các dòng sữa truyền thống.
Về phía nhà sản xuất, mặc dù, công ty trong nước như Vinamilk, TH true milk
đang có thị phần lớn nhưng cuộc cạnh tranh với các DN nước ngoài cũng không
kém phần gay gắt bởi tiềm lực tài chính và kinh nghiệm của họ. Trong giai đoạn dự
báo, mức độ cạnh tranh sẽ tăng lên, khi người tiêu dùng nhận thức rõ hơn về các sản phẩm này.
Ngoài việc được các chuyên gia dinh dưỡng ủng hộ, chế độ ăn theo xu hướng lành
mạnh, hướng về nguồn gốc tự nhiên cũng được các ca sĩ, diễn viên, MC và những
người nổi tiếng chia sẻ và làm theo, khiến cho nhiều sản phẩm từ thiên nhiên, nhất
là sữa thực vật ngày càng cuốn hút trong mắt người tiêu dùng, đặc biệt đối với giới
trẻ đang tìm đến. Và “sữa hạt” đã bắt đầu được nói tới như một cuộc cách mạng
trong ngành đồ uống Việt Nam.
Theo một nghiên cứu của Younet Media, một công ty chuyên phân tích thị trường
và dự đoán về thị hiếu người dùng trên mạng xã hội, “sữa hạt” đứng thứ 3 trong 10
vấn đề được thảo luận nổi bật nhất về ăn uống lành mạnh năm 2017 tại Việt
Nam .Sữa hạt hiện đang là nhóm sản phẩm có tốc độ tăng trưởng rất nhanh trên thị
trường thế giới. Dù mới chỉ bắt đầu rộ lên trong 5 năm trở lại đây từ “sữa hạt” đã
không còn xa lạ và trở thành xu hướng sử dụng cũng như làm gia tăng mạnh mẽ trong cả cung và cầu.
Nhìn lại thực trạng ngành hàng sữa hạt tại Việt Nam mới thấy sản phẩm chỉ dừng
lại chủ yếu là thức uống từ hạt đơn truyền thống như đậu nành, mè đen, hạnh nhân,
dừa, ngô,… Một số loại sữa hạt khác thì được sản xuất nhỏ lẻ và thủ công. Việt
Nam cũng nhập khẩu nhiều dòng sữa hạt cao cấp từ Hàn Quốc, Tây Ban Nha, Thái
Lan, Mỹ,… nhưng vẫn là sữa thực vật hoàn toàn và có giá rất cao. Việc phát triển
sữa hạt không chỉ mang lại sản phẩm tốt cho người tiêu dùng mà con góp phần
tăng thu nhập cho nông dân trồng các loại hạt tại Việt Nam. Thị trường sữa hạt bắt
đầu tăng tốc khi Vinamilk và TH True MILK bắt tay đầu tư và tung ra các loại sữa
hạt đa dạng vào 2018. Trước đó, thị trường cũng đã quen thuộc sản phẩm sữa đậu
nành của Vinasoy. Trong 10 tháng đầu năm 2019, mức tiêu thụ sữa đậu nành của
Vinasoy tăng 13% và doanh thu cũng tăng 15% (Theo Nielsen).
2.3 Nguyên liệu sử dụng sản xuất sữa hạt dẻ cười và vừng đen
2.3.1 Nguyên liệu chính 2.3.1.1. Hạt dẻ cười
Hạt dẻ cười là quả của cây dẻ cười , là một trong những loài cây cho trái được ghi
nhận từ rất sớm. Cây dẻ cười có nguồn gốc từ các vùng Trung Á, bao gồm cả Iran
và Afghanistan ngày nay. Khảo cổ học cho thấy hạt dẻ cười là một loại thực phẩm
phổ biến vào đầu năm 6750 trước Công nguyên. Hạt dẻ cười hiện đại được trồng
lần đầu tiên ở Trung Á thời kỳ đồ đồng.
Tên gọi khác của hạt dẻ cười chính là Quả Hồ Trăn, tiếng Anh là Pistachio Nut, tên
khoa học là Pistacia Vera. Cây hồ trăn du nhập từ châu Á sang châu Âu vào thế kỷ
thứ nhất sau Công nguyên bởi người La Mã, chúng được trồng trên khắp Nam Âu
và Bắc Phi. Vào thế kỷ 19, hạt dẻ cười được trồng thương mại ở các khu vực của
thế giới nói tiếng Anh, như Úc cùng với New Mexico và California là nơi được
đưa hạt dẻ cười vào trồng năm 1854 như một loại cây trong vườn. Hiện thế giới đã
chọn Ngày Quốc Tế Quả Hồ Trăn vào ngày 26 tháng 2 hàng năm. Điều này cho
thấy tầm ảnh hưởng và giá trị của hạt dẻ cười trong đời sống con người.
Hạt dẻ cười là tên gọi thuần Việt, được người trong nước gọi theo “ngoại hình” của
hạt dẻ, tức là phần vỏ hé ra như khóe miệng đang cười. Nhiều người còn đặt tên
cho loại hạt này là “Quả hạnh phúc”, vì hình thức khá dễ thương và quan niệm mang lại sự may mắn.
Giống cây Hồ Trăn có các đặc điểm là:
- Cây cao khoảng 4 mét, hình dạng cây đa thân với vỏ dày và cành như được phủ sáp mỏng.
- Lá cây màu xanh đậm thon dài. Quả là dạng quả hạch đơn hạt, có màu hồng
xanh, mọc theo chùm (khá giống nải chuối), với phần nhân nằm bên trong lớp áo
hồng và lớp vỏ cứng, khi chín sẽ nứt đôi vỏ. Qua quá trình sơ chế rang sấy, quả Hồ
Trăn sẽ trở thành hạt dẻ cười.
- Tuy kích thước hạn chế, song cây có khả năng chịu đựng cao, sống được trên các
vùng sườn dốc, đồi núi, vách đá, thảo nguyên…và khá phù hợp với khí hậu địa
Trung Hải, nhiệt đới gió mùa. Ngày nay, chúng ta thường biết đến hạt dẻ cười Mỹ, Hy Lạp…
- Hồ Trăn là loại cây sống ở sa mạc và có khả năng chịu mặn cao. Cây Hồ Trăn khá
cứng trong điều kiện thích hợp và có thể tồn tại ở nhiệt độ dao động từ -10°C vào
mùa đông và 48°C vào mùa hè. Cây Hồ Trăn sinh trưởng kém trong điều kiện độ
ẩm cao và dễ bị thối rễ vào mùa đông nếu tưới quá nhiều nước và đất không thoát
nước đủ. Mùa hè nóng và kéo dài là cần thiết để trái cây chín thích hợp.
- Quả là một quả thuốc, có chứa một hạt dài, là phần có thể ăn được. Hạt thường
được coi là một loại hạt ẩm thực. Quả có vỏ bên ngoài cứng, màu kem. Hạt có vỏ
màu hoa cà và thịt màu xanh nhạt, có hương vị đặc trưng. Khi quả chín, vỏ chuyển
từ màu xanh sang màu vàng đỏ và đột ngột tách ra một phần.
- Ở một số quốc gia trồng nhiều Hồ Trăn như Thổ Nhĩ Kỳ thì nhân thường được ăn
nguyên hạt, tươi hoặc rang và muối, và cũng được sử dụng để chế biến các món
ăn đặc trăng như bơ, các loại bánh kẹo như biscotii, chocolate. Hay người Mỹ làm salad hồ trăn…
Trên thế giới hạt dẻ cười được trồng tại các vùng như: Các quốc gia thuộc vùng
Địa Trung Hải (Ý, Hy Lạp, Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập…), Châu Úc, Châu Mỹ, và các
quốc gia khác ( Iran, Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam,…)
Người Việt khá ưa chuộng hạt dẻ cười, và nước ta có một số vùng canh tác được
loại cây này. Cây hạt dẻ cười trồng ở Việt Nam cho năng suất trung bình, chất
lượng chỉ ở mức ổn. Bên cạnh đó, khá ít địa phương trong nước có khí hậu và thổ
nhưỡng phù hợp với cây Hồ Trăn, nên sản lượng thu về tương đối thấp, và chỉ đủ
đáp ứng một phần nhỏ nhu cầu trong nước.
Hạt dẻ cười có nhiều công dụng cho sức khoẻ con người:
- Có lượng Carbohydate thấp: Phần lớn calo ở trong bất kì loại hạt dinh dưỡng cho
bà bầu nào đều sinh ra từ chất béo và protein, rất ít khi đến từ carbohydrate.
- Giàu chất xơ: Chế độ ăn của nhiều người hiện nay tập trung quá nhiều vào thịt,
sữa, ngũ cốc tinh chế và gần như thiếu hẳn chất xơ, ăn hạt dẻ cười sẽ giúp bổ sung
chất xơ, từ đó tiêu hóa tốt hơn, ít bị các căn bệnh do thiếu chất xơ gây ra như táo bón.
- Hạt dẻ cười có nhiều chất béo lành mạnh sẽ đem lại rất nhiều lợi ích cho sức
khỏe tim mạch. Hạt dẻ cười giúp bổ sung Vitamin B6, Thiamin và vitamin K, trong
hạt dẻ cười còn có folate, niacin, riboflavin, axit pantothenic, Vitamin A, C và E.
Hạt dẻ cười có nhiều khoáng chất thiết yếu: canxi, kẽm, selen, magie, sắt, photpho,
kali,…(Theo cơ sở dữ liệu dinh dưỡng quốc gia USDA)
- Hạt dẻ cười có hàm lượng BCAA (một nhóm 3 axit amin thiết yếu gồm: leucine,
isoleucine, valine) tốt nhất trong số các loại hạt: các loại thực phẩm bổ sung BCAA
thường được các vận động viên thể hình sử dụng để thúc đẩy sự tăng trưởng cơ bắp
cũng như nâng cao hiệu suất trong quá trình tập luyện, BCAA cũng giúp giảm cân
và mệt mỏi sau khi tập luyện.
- Tăng cường sức khỏe mạch máu: Hạt dẻ cười là nguồn cung cấp axit amin L-
arginine, được chuyển đổi thành oxit nitric trong cơ thể. Loại hạt này sẽ đóng một
vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy sức khỏe mạch máu, giúp làm giãn mạch máu.
- Là hạt có hàm lượng acrylamide (chất được sản sinh ra trong quá trình chế biến
thực phẩm ở nhiệt độ cao như chiên, rán gây ra ung thư) thấp nhất.
- Trong số các loại hạt thì hạt dẻ cười có hàm lượng lutein và zeaxanthin cao nhất.
Cả hai chất này đều là chất chống oxy hóa rất quan trọng đối với sức khỏe của mắt,
giúp bảo vệ đôi mắt khỏi bị hư hại do ánh sáng xanh và bệnh thoái hóa điểm vàng do tuổi tác gây ra. - Không có cholesterol.
- Nghiên cứu cho thấy hạt dẻ cười có tác động tối thiểu với đường huyết, mặc dù
có hàm lượng carbohydrate cao hơn hầu hết các loại hạt khác, nhưng hạt dẻ cười
lại có chỉ số đường huyết thấp. Điều này đồng nghĩa với việc loại hạt này không
gây tăng đột biến lượng đường trong máu. Đồng thời, hạt dẻ cười cũng giàu chất
chống oxy hóa, carotenoid và các hợp chất phenolic, rất có lợi cho việc kiểm soát
lượng đường huyết ổn định.
- Hàm lượng chất xơ trong hạt dẻ cười rất tốt cho vi khuẩn đường ruột. Loại hạt
này sẽ góp phần làm tăng số lượng vi khuẩn tạo ra các axit béo chuỗi ngắn có lợi như butyrate.
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng trên 100 gam hạt dẻ cười Nguyên tắc
Giá trị dinh % RDA dưỡng Năng lượng 557 Kcal 29 Carbohydrate 27,97 g 21,5 Protein 20,60 g 37
Tổng chất béo 44,44 g 148 Cholestero 0 mg 0 Chất xơ 10,3г 27 Folates 51 µg 13 Niacin 1,3 mg 8
Axit pantothenic 0,520 mg 10 Pyridoxine 1,7 mg 131 Riboflavin 0,160 mg 12 Thiamin 0,870 mg 72,5 Vitamin A 553 IU 18 Vitamin C 5 mg 8 Vitamin E 22,60 mg 150 Natri 1 mg 0 Kali 1025 mg 22 Canxi 107 mg 11 Đồng 1,3 mg 144 Sắt 4,15 mg 52 Magiê 121 mg 30 Mangan 1,2 mg 52 Phốt pho 376 mg 54 Selen 7 µg 13 Kẽm 2,20 mg 20 Carotene-ß 332 µg - - Crypto-xanthin-ß 0 µg-
Lutein-zeaxanthin 0 µg 2.3.1.2. Hạt vừng đen
Mè đen tiếng Anh là “black sesame”. Theo y học cổ truyền, hạt mè đen có tên
thuốc là hắc chi ma. Loại hạt này có vị ngọt, tính bình. Có tác dụng dưỡng huyết,
ích khí lực, bền gân cốt, sáng mắt, thêm thông minh.
Vừng đen là gì? Vừng đen chính là tên gọi khác của mè đen.
Mè có 2 loại là mè trắng và mè đen, trong đó mè đen nổi tiếng với nhiều dược tính,
tính bình, vị ngọt nên thường được xem là món ăn bổ, vị thuốc quý.
Mè đen là loại hạt rất phổ biến trong văn hóa ẩm thực của người Việt, thường được
sử dụng trong chế biến và chữa bệnh. Với hàm lượng dinh dưỡng dồi dào cùng
nhiều vitamin, khoáng chất, các hợp chất chống oxy hóa…, mè đen có thể mang
đến cho cơ thể vô vàn những lợi ích cả về sức khỏe lẫn làm đẹp. Dành ngay vài
phút xem ngay những chia sẻ dưới đây của LEEP.APP để hiểu hơn về công dụng của mè đen bạn nhé.
Tổng quan về hạt mè đen
Hạt mè (vừng) là loại hạt nhỏ, phẳng, có dầu, được trồng và sử dụng trong ẩm thực
Việt từ bao đời nay. Hạt vừng có nhiều loại, gồm vừng đen, nâu, nâu vàng, xám, vàng và trắng.
Mè đen được sản xuất chủ yếu ở châu Á và ngày càng trở nên phổ biến ở khắp nơi
thế giới. Rất nhiều người cho rằng mè đen có hàm lượng dưỡng chất cao nên tốt
cho sức khỏe hơn so với những loại mè khác.
Thành phần dinh dưỡng của 100 gam vừng đen.
• Năng lượng – 714kcal • Protein – 22,86g • Chất béo – 64,29g • Carbohydrate – 28,57g • Chất xơ – 14,3g • Đường – 0g • Canxi – 1286mg • Sắt – 19,29mg • Magie – 457mg • Phốt pho – 786mg • Kali – 607mg • Natri – 0mg • Kẽm – 9,64mg • Đồng – 5,286mg • Mangan – 3mg • Vitamin C – 0mg • Thiamin (vitamin B1)- 1mg
• Riboflavin (vitamin B2) – 0,243mg
• Niacin (vitamin B3) – 5,714mg
• Folate (vitamin B9)- 114µg
• Axit béo không bão hòa đơn – 24,29g
• Axit béo không bão hòa đa – 28,57g • Axit béo trans – 0g • Cholesterol – 0mg
Hạt mè thông thường và hạt mè đen
Nhiều người cho rằng hạt mè đen hoặc các hạt mè khác là loại mè nguyên hạt,
trong khi mè trắng là loại mè đã được bóc vỏ. Điều này không có gì là sai nhưng
không phải luôn đúng trong mọi trường hợp. Bởi một số hạt vừng chưa bóc vỏ vẫn
có màu trắng tinh hoặc trắng nhạt nên khó phân biệt với hạt vừng đã tách vỏ. Tốt
nhất bạn nên kiểm tra bao bì để xác định xem hạt mè đó là còn nguyên vỏ hay chưa bóc vỏ.
Nhiều nghiên cứu mới đây còn cho thấy hạt mè trắng và mè đen khác nhau về hàm
lượng các hợp chất thực vật có lợi, protein, axit amin và chất chống oxy hóa. Cụ
thể, hạt vừng đen dường như chứa nhiều lignans và một số axit béo không bão hòa
có lợi hơn. Ngoài ra, hạt mè đen cũng có hương vị đậm đà và giòn hơn so với hạt mè trắng đã tách vỏ.
Lợi ích sức khỏe của hạt vừng đen
Hạt mè đen rất giàu dưỡng chất tốt cho cơ thể. Lợi ích lớn nhất mà hạt vừng đen
mang lại đó là tác dụng giảm stress oxy hóa, đặc biệt là với những người mắc bệnh mãn tính.
Giàu chất chống oxy hóa
Mè đen được loại mè chứa nhiều và đa dạng chất chống oxy hóa. Chất chống oxy
hóa đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa hoặc làm chậm quá trình tổn
thương tế bào bằng cách bảo vệ tế bào khỏi stress oxy hóa – thủ phạm gây ra nhiều
bệnh mãn tính như đái tháo đường, bệnh tim và ung thư.
Ổn định huyết áp
Một nghiên cứu nhỏ của National Library of Medicine được thực hiện trên 30
người trưởng thành cho thấy sử dụng 2,5g bột hạt mè đen mỗi ngày trong 4 tuần sẽ
làm giảm đáng kể huyết áp tâm thu. Những người bị cao huyết áp có thể thêm
vừng đen vào chế độ ăn nhưng cần tuân thủ liều lượng và hướng dẫn của bác sĩ để
đảm bảo hiệu quả tốt nhất. Đặc tính chống ung thư
Vừng đen có chứa sesamol và sesamin, đây là hai hợp chất được đánh giá là có khả
năng chống ung thư cao. Trong đó, sesamin có khả năng thúc đẩy quá trình tiêu
diệt các tế bào ung thư thông qua quá trình apoptosis (chết tế bào theo chương
trình) và autophagy (loại bỏ các tế bào bị hư hỏng).
Tốt cho sức khỏe của da và tóc
Vừng đen có chứa nhiều sắt, kẽm, chất chống oxy hóa, omega 3, omega 6…,
những dưỡng chấ rất có lợi cho sức khỏe của tóc và da. Do đó, đây là thành phần
quen thuộc có nhiều trong các sản phẩm như xà phòng, dầu gội đầu và kem dưỡng ẩm.
Không những vậy, một nghiên cứu được thực hiện vào năm 2011 còn cho thấy,
vừng đen có thể ngăn chặn tới 30% tia cực tím (UV) có hại. Tia UV không chỉ
khiến làn da bị cháy nắng mà còn khiến da bị lão hóa sớm và thậm chí là ung thư.
Lưu ý khi sử dụng hạt mè đen
Mặc dù mè đen có thể mang lại nhiều lợi ích sức khỏe nhưng khi sử dụng, bạn
cũng cần lưu ý một số vấn đề sau:
• Do mè đen có tác dụng nhuận tràng nên nếu bạn bị tiêu chảy hoặc bụng yếu thì nên tránh
• Trong vừng đen có chứa magie, một chất gây hạ huyết áp. Do đó, người bị
huyết áp thấp dùng mè đen nhiều có thể bị chóng mặt, hoa mắt, mệt mỏi…
Nếu bị huyết áp thấp, bạn nên dùng mè đen theo đúng chỉ định của bác sĩ.
• Mè đen cũng có thể gây dị ứng với các triệu chứng như nổi mẩn, ngứa, đau
đầu… Nếu gặp phải tình trạng này, bạn cần dừng sử dụng và đi khám ngay.
Hướng dẫn lựa chọn, sử dụng và bảo quản hạt mè đen
Bạn có thể mua vừng đen tại siêu thị hoặc mua trực tuyến. Tuy nhiên, cần chọn
mua ở những địa chỉ uy tín, đảm bảo nguồn gốc xuất xứ và thành phần dinh dưỡng.
Hạt mè đen được sử dụng rất linh hoạt trong ẩm thực. Bạn có thể rắc vừng đen lên
các món salad, bún và cơm để tăng hương vị. Hoặc bạn cũng có thể thêm vào món
nướng, chế biến thành sữa mè đen.
Chiết xuất hạt mè đen cũng có thể sử dụng dưới dạng dầu hoặc chất bổ sung ở
dạng viên nang. Hiện không có khuyến nghị nào về việc uống chiết xuất hạt mè
đen, vì vậy tốt nhất bạn nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng.
Vừng đen là loại hạt rất giàu chất dinh dưỡng và vô cùng quen thuộc đối với người
Việt. Loại hạt này có thể mang đến vô vàn những lợi ích cho sức khỏe, từ việc ổn
định huyến áp cho đến ngăn ngừa ung thư. Đặc biệt, vừng đen an toàn với hầu hết
mọi người và là thực phẩm giúp tăng hướng vị tuyệt vời cho nhiều bữa ăn. Ngoài
vừng đen, bạn cũng có thể thêm vào thực đơn mỗi ngày các loại hạt khác như hạt
điều, hạt hạnh nhân… để có những bữa ăn giàu dinh dưỡng và ngon miệng.
Hạt mè đen là một nguồn đặc biệt dồi dào các chất vi lượng và khoáng chất vi
lượng. Cơ thể của bạn chỉ yêu cầu các khoáng chất vi lượng với một lượng nhỏ,
trong khi các chất macromineral được yêu cầu với số lượng lớn hơn.
Việc hấp thụ nhiều chất macromineral như canxi và magiê có liên quan đến việc
cải thiện các yếu tố nguy cơ bệnh tim, đặc biệt là huyết áp cao.
Một số khoáng chất vi lượng trong hạt mè đen - đặc biệt là sắt, đồng và mangan -
rất quan trọng để điều chỉnh sự trao đổi chất, hoạt động của tế bào và hệ thống
miễn dịch, cũng như sự lưu thông oxy khắp cơ thể, trong số các hoạt động khác.
Vì hơn một nửa hạt vừng chứa dầu nên hạt vừng cũng là một nguồn cung cấp chất
béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa tốt cho sức khỏe.
Bằng chứng khoa học gần đây nhất cho thấy rằng việc thay thế thực phẩm giàu
chất béo bão hòa bằng thực phẩm giàu chất béo không bão hòa có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim.
2.3.2. Nguyên liệu phụ
2.3.2.1. Đường thốt nốt
Đường thốt nốt có vị ngọt thanh dễ chịu không bị gắt thường được các chị em sử
dụng thay cho đường cát trắng thông thường. Đường thốt nốt dùng trong nấu ăn
không chỉ giúp tăng hương vị móm ăn mà còn rất tốt cho sức khỏe. Nguồn gốc
Thốt nốt có nguồn gốc từ Nam Á và Đông Nam Á, nên bạn có thể bắt gặp thốt nốt
ở nhiều nước bạn bè láng giềng như Campuchia, Lào, Indonesia,... Tại Việt Nam,
thốt nốt được trồng nhiều ở các tỉnh miền Nam, đặc biệt là Đồng Tháp, Kiên
Giang, An Giang, Tây Ninh,... Thốt nốt có thể chịu hạn, ngập nước những không thể chịu rét. Đặc điểm
Thốt nốt trông giống cây cọ ở miền Bắc và gần giống với cây dừa, thân thốt nốt
thẳng, có thể cao đến 30m. Thông thường, thốt nốt có thể sống đến 20 - 30 năm, hoặc xa hơn là 100 năm.
Thốt nốt đực không cho quả, còn thốt nốt cái cho khoảng 50-60 quả. Quả thốt nốt
tròn, bên ngoài có màu đen, vỏ cứng. Bên trong quả thốt nốt chia thành 3 múi. Thịt
thốt nốt phần màu trắng trong, khi còn non ăn mềm ngọt, khi già thì phần thịt này
cứng dần. Có thể dùng phần thịt để nấu chè hoặc dầm nước đường và đá ăn rất mát. Giá trị dinh dưỡng
Thốt nốt không chỉ ngon mà còn có nhiều lợi ích về sức khỏe. Trong thốt nốt có
nhiều vitamin và khoáng chất cơ lợi như vitamin C, B1, B2, B3, sắt, phốt pho, canxi và potassium.
Thốt nốt còn có công dụng lơi tiểu, giải nhiệt, tiêu viêm, kiện tỳ. Hầu hết các bộ
phận của cây thốt nốt đều có thể dùng làm thuốc theo y học cổ truyền.
Đường thốt nốt là loại đường nấu từ dịch chảy từ nhụy hoa thốt nốt. Phần nước lấy
từ trong quả thốt nốt chính là nước đường lỏng. Sau quá trình chế biến sẽ tạo thành
những khối đường cứng, màu vàng đẹp mắt. Trung bình cứ 4 lít nước thốt nốt sẽ
làm được 1kg đường thốt nốt.
Đường thốt nốt có vị ngọt thanh và hoàn toàn tự nhiên. Bên cạnh đó, đường thốt
nốt cũng có nhiều vitamin và khoáng chất tốt cho cơ thể.
Đường thốt nốt có thể thay thế đường trắng trong nấu ăn bởi chúng có vị ngọt
thanh, không gắt. Khi chế biến các loại nước chấm cần đến đường thì đường thốt
nốt vẫn là lựa chọn tốt bởi chúng cho nước chấm có hương vị chuẩn không cho
cảm giác ngọt gắt đồng thời màu sắc cũng đẹp hơn.
Ngoài ra đường thốt nốt có thể thay thế các chất tạo ngọt khác trong pha nước
uống hay chế biến, thậm chí bạn cũng có thể nhâm nhi một vài miếng đường thốt
nốt. Bởi chúng giúp thanh lọc cơ thể, giải nhiệt, tốt cho hệ tiêu hóa, ngừa bệnh thiếu máu.
Đường thốt nốt rất giàu các khoáng chất thiết yếu, hàm lượng khoáng chất cao hơn
gấp 60 lần so với đường cát trắng giúp cung cấp một lượng khoáng chất tốt cho cơ
thể. Ngoài ra loại đường này còn giàu magiê, các chất chống oxy
hóa, canxi, kali và phốt pho… 2.3.2.2. Muối tinh.
Muối là một trong 5 vị cơ bản. Việc bổ sung một ít muối vào sữa giúp cho sữa có
sự cân bằng về vị (điều vị) sữa cũng trở nên đậm đà. Muối tinh có độ tinh khiết cao
và có cấu trúc tinh thể nhỏ nhất trong các loại muối, dễ hoà tan. 2.3.2.3 Nước.
Nước sử dụng làm vệ sinh nguyên liệu, máy móc thiết bị và sử dụng trong quy
trình chế biến, là thành phần chủ yếu của sản phẩm.Trong đề tài nước được sử
dụng được cung cấp từ các nhà máy nước thành phố Hà Nội.
PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
3.1.1. Nguyên liệu
* Hạt dẻ cười: sử dụng loại hạt dẻ cười loại 1 đã rang mua tại cửa hàng chuyên
bán các loại hạt. Yêu cầu của hạt dẻ cười:
- Hình dạng: hạt còn nguyên vỏ.
- Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng, không có mùi nấm mốc.
- Màu sắc: vỏ bên ngoài có màu trắng, hạt màu xanh.
- Không có lẫn các tạp chất cơ học như: cát, đá, sỏi…, không lẫn các hạt sâu mọt, các hạt kém phẩm chất.
* Hạt vừng đen: sử dụng loại hạt đã rang rồi. Yêu cầu của hạt vừng đen:
- Hình dạng: nguyên hạt, không bị vụn nát,hạt đen không bị sâu mọt
- Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của vừng đen
- Màu sắc: Có màu đen đặc trưng của vừng đen
- Sử dụng loại vừng đen có hạn sử dụng mới.
* Đường thốt nốt: có các tính chất cảm quan sau:
- Hình dạng: chọn loại đường phèn có nguyên miếng không bị vỡ ra
- Màu sắc: chọn loại đường thốt nốt màu nâu đặc trưng * Muối tinh
Tất cả các nguyên liệu đều được mua tại siêu thị BigC Long Biên.
* Nước: sử dụng nước sạch tại phòng thí nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm Học
Viện Nông Nghiệp Việt Nam.