Đề cương môn Dinh dưỡng thực phẩm- Trường Đại học bách khoa - Đại học đà nẵng

I. Kỹ thuật 6 chiếc mũ tư duy 1. Khái quát:
Khi đội mũ, mỗi chiếc mũ đại diện cho một kiểu tư duy khác nhau, chúng loại trừ lẫn nhau.
Sáu chiếc muc chứng tỏ là con số đúng và số tối đa mà con người có thể nhớ.
Những chiếc muc khác không nằm trong hạng mục người sử dụng .nó để tư duy, tuy
nhiên có thể dùng để tham khảo.
2. Ý nghĩa của 6 chiếc mũ tư duy:
+Trắng (thông tin): trung lập, khách quan, xác định thông tin thiếu Câu hỏi:
- Chúng ta có những thông tin gì về vấn đề này?
- Chúng ta cần có những thông tin nào liên quan đến vấn đề đang xét?
- chúng ta thiết mất những thông tin , giữ liệu nào?
+Đỏ (cảm xúc): hợp thức hóa cảm xúc, trực giác, linh cảm, không cần lí do, cơ sở. Câu hỏi:
- Cảm giác của tôi ngay lúc này là gì?
- Trực quan của tôi mách bảo điều gì về vấn đề này?
- Tôi thích hay không thích vấn đề này?
+Vàng (lợi ích): tích cực, lạc quan- giá trị và lợi ích, khuyến khích đề xuất cụ thể. Câu hỏi:
- Những lợi ích khi chúng ta tiến hành công việc này?
- Đâu là mặt tích cực của vấn đề này.
+Đen (cẩn trọng): phân tích khó khắn, sai lầm, phân thích mạo hiểm, lí do logic Câu hỏi:
- Những rắc rối, nguy hiển nào có thể xảy ra?
- Những khó khắn nào có thể phát sinh khi tiến hành làm điểu này?
- Những nguy cơ nào đang tiềm ẩn?
+Lục (sáng tạo): tư duy sáng tạo- tìm kiếm nhiều lựa chọn, hành động thya vì phê
phán, tư tưởng và nhận thức mới. Câu hỏi :
- Những rắc rối, nguy hiểm nào có thể xảy ra?
- Những khó khăn nào có thể phát sinh khi tiến hành làm đều này?
- Những nguy cơ nào đang tiền ẩn?
+Xanh (quá trình- tổng kết): điều khiển, tổ chức- định hướng vấn đề, tóm tắt, khái
quát, kết luận vấn đề, đám bảo được tôn trọng.
Câu hỏi :
- Chức năng giống như nhóm trưởng, nó sẽ tổ chức các chiếc mũ khác- tổ chức tư duy.
- Điều khiển, chi phối quá trình, các bước, tổ chức lãnh đạo.
c. Vai trò trong nghiên cứu phát triển sản phẩm mới:
-Đưa ra cái nhìn được đa chiều, nhận diện được nhiều hơn những nguy cơ và cơ hội
-Tăng năng suất làm việc trong nhóm để đưa ra sản phẩm đúng hướng nhất.
-Cải tiến sp và quá trình quản lí dự án
-Kích thích suy nghĩ song song, suy nghĩ toàn diện
II. Phân tích 6 chiếc mũ tư duy
1. Mũ trắng ( Thông tin ) a. Giấm gạo lứt:
- Mô tả: Gạo lứt lên men tự nhiên có màu nâu nhạt và có hương vị hơi ngọt và chua
với nhiều vitamin khoáng chất, chất xơ,..
- Công dụng: Giảm cân, hỗ trợ tiêu hóa, tốt cho tim mạch, giảm lo âu, ngăn ngừa bệnh
ung thư đại trực tràng ...
- Cách dùng: Pha loãng với nước, chăm sóc và làm sạch da, uống trực tiếp hoặc dùng để nấu ăn. - Giá thành: Trung bình.
- Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
- Bao bì đóng gói: Chai nhựa.
- Khách hàng mục tiêu: Phù hợp cho mọi đối tượng. b. Giấm táo mật ong:
- Mô tả: Táo lên men, mật ong màu vàng nhạt, vừa chua, vừa ngọt kích thích vị giác,
chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất.
- Công dụng: Giảm cân, đẹp da, hỗ trợ tiêu hóa, hồi phục hệ vi khuẩn đường ruột,
thanh nhiệt, giải độc ...
- Cách dùng: Pha loãng với nước, uống trực tiếp hoặc dùng để làm salad, chăm sóc da, dưỡng tóc... - Giá thành: Cao.
- Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
- Bao bì đóng gói: Chai thủy tinh.
- Khách hàng mục tiêu: Phù hợp cho mọi đối tượng. c. Giấm chuối:
- Mô tả: Chuối sứ lên men tự nhiên có mùi hương tự nhiên, có màu vàng nhạt đến nâu
nhạt và vị chua nhẹ kết hợp với vị đặc trưng thơm ngọt của chuối. Giấm chuối chứa
nhiều acid acetic, nhiều protein, enzyme, chất chống oxy hóa, acid amin, khoáng chất,
các chất chống oxy hóa và nhiều vi khuẩn cần thiết cho cơ thể.
- Công dụng: Giảm cân, hỗ trợ tiêu hóa, đẹp da, tăng cường hệ miễn dịch, tim mạch, giảm ung thư...
- Cách dùng: Pha loãng với nước, uống trực tiếp hoặc dùng để nấu ăn, pha nước sốt... - Giá thành: Rẻ d. Giấm mè:
- Thành phần: Mè đen rang xay lên men có màu nâu sẫm và có vị chua nhẹ, hơi ngọt
chứa nhiều chất dinh dưỡng, chất chống oxi hóa, vitamin và khoáng chất.
- Công dụng: Bổ sung vitamin E, đẹp da, chống lão hóa, ...
- Cách dùng: Pha loãng với nước, uống trực tiếp hoặc dùng để làm salad, pha nước xốt - Giá thành: Trung bình
2. Mũ đỏ ( Cảm xúc ) a. Giấm gạo lứt:
- Nước gạo vo rồi có làm giấm nước không nhỉ? Gạo lứt giàu dinh dưỡng nên nước
gạo lứt dùng lên men cũng sẽ rất bổ dưỡng.
- Khi lên men nó có bị chua và hôi quá như nước gạo ở nhà để một lúc không nhỉ, nếu
có thì họ xử lý lại có hết không ta.
- Tuy giá gạo lứt cao nhưng rất nhiều người tin tưởng và sử dụng thì người làm sản
phẩm giấm gạo lứt càng phải đặt nhiều tâm huyết để không phụ lòng tin tưởng và phát
huy giá trị dinh dưỡng và công dụng của gạo lứt đem lại. Thế nên nếu có cơ hội được
sử dụng nhất định tôi sẽ thử nó. b. Giấm táo mật ong:
- Vị ngọt tự nhiên của mật ong và vị ngọt thơm của táo là vị ngon không thể nào
không thử thường là nước ép táo mật ong. Nhưng xưa rồi. Giấm táo mật ong luôn cơ.
Thế là có thêm vị chua hài hòa vị nè. Ngon là tôi uống có thể thử cho mòn răng luôn đó nha.
- Nóng này mà có đá thêm nước này vô là mát người, ngon hết sảy. c. Giấm chuối:
- Ăn chuối là nhớ về tuổi thơ lắm nè, lớn rồi không còn được mẹ mua là hay quên mua
ăn lắm. Nay ăn trái chuối hay lấy giấm chuối nấu ăn cho có sức khỏe cho mẹ đỡ lo nè,
đễ làm việc cho tốt, yêu bản thân mình và mọi người hơn nha.
- Ý tưởng gần gũi và khá hay, có cơ hội thử ngay thôi không tiếc, lên tay nghề nấu
bữa ăn ngon cho mình và gia đình dại gì không thử. d. Giấm mè:
- Tôi là tôi thích ăn mè lắm nha vừa thơm ngon và bổ dưỡng. Nay lại có giấm mè chua
chua, ngọt ngọt không biết cho vào cơm hay trộn với rau ăn có ngon không ta. Nếu
ngon thì tôi cũng muốn thử dù tôi thích mè tươi hơn. Nhưng giấm mè tiện lợi mà có
thể có nhiều người thích nó.
- Giấm mè có giống dầu mè không nhỉ?
3. Mũ đen ( Tiêu cực) a. Giấm gạo lứt:
- Tuy có nhiều lợi ích nhưng giấm gạo lứt vẫn có những tác động đến sức khỏe nếu
không sử dụng đúng cách:
+ Giấm gạo lứt có tính axit, vì vậy nó có thể làm mòn men răng.
+ Giấm gạo lứt có thể gây kích ứng dạ dày.
+ Tương tác thuốc: Giấm gạo lứt có thể tương tác với một số loại thuốc, đặc biệt là
thuốc để điều trị bệnh tiểu đường và hạ đường huyết làm ảnh hưởng đến tác dụng của thuốc
+ Có thể gây kích ứng do da nhảy cảm có thể gây ra cháy nám, đỏ, hoặc ngứa.
- Thường cạnh tranh với các loại giấm gạo với giá thành gạo lứt cao hơn nhiều, công
đoạn, kĩ thuật xử lý nhiều hơn .
- Nhiều người không thích sử dụng gạo lứt.
- Không sử dụng cho phụ nữ mang thai và cho con bú b. Giấm táo mật ong:
- Tuy có nhiều lợi ích nhưng giấm táo và mật ong vẫn có những tác động đến sức
khỏe nếu không sử dụng đúng cách: + Gây bào mòn men răng
+ Gây kích ứng dạ dày, gây rát cổ họng, khó chịu đường tiêu hóa
+ Không nên cho trẻ em dưới 1 tuổi sử dụng
+ Gây tăng đường huyết + Tương tác thuốc + Gây dị ứng
- Cạnh tranh với nhiều sản phẩm từ táo và mật ong khác. - Giá thành cao - Khó bảo quản c. Giấm chuối:
- Tuy có nhiều lợi ích nhưng giấm chuối vẫn có những tác động đến sức khỏe nếu
không sử dụng đúng cách:
+ Có thể làm mòn men răng.
+ Giấm chuối có thể gây kích ứng dạ dày, nôn mửa, và đau bụng thường xảy ra khi sử
dụng giấm chuối nguyên chất mà không pha loãng. + Tương tác thuốc
+ Có thể gây kích ứng do da nhảy cảm.
- Nhiều người không thích sử dụng chuối.
- Quy trình công nghệ, kĩ thuật, sản xuất còn khá mới. d. Giấm mè:
Tuy có nhiều lợi ích nhưng giấm mè vẫn có những tác động đến sức khỏe nếu không sử dụng đúng cách:
+ Có thể làm mòn men răng.
+ Có thể gây kích ứng dạ dày, khó chịu đường ruột. + Tương tác thuốc.
+ Có thể gây kích ứng do da nhảy cảm.
+ Một số người có thể phản ứng dị ứng với giấm mè, gây ra các triệu chứng như phát
ban, khó thở và phù nề.
- Khó bảo quản, giá thành cao
- Quy trình công nghệ, kĩ thuật, sản xuất, bảo quản còn mới gây khó khăn.
4. Mũ vàng (Tích cực) a. Giấm gạo lứt
- Tiện ích, có nhiều cách sử dụng:
+ Có thể dùng để làm nước chấm, salad dressing
+ Dùng để khử mùi tanh của thực phẩm
+ Có thể dùng để tẩy rửa nhà cửa...
- Nhiều lứa tuổi có thể sử dụng.
- Tăng hương vị cho các món ăn. b. Giấm táo mật ong
- Tiện ích, có nhiều cách sử dụng:
+ Có thể dùng để làm mặt nạ dưỡng da
+ Dùng để pha chế thức uống
+ Có thể dùng để làm thuốc trị ho...
- Vị ngon, dễ sử dụng, chứa nhiều dinh dưỡng, phù hợp cho nhiều đối tượng và lứa tuổi.
- Tăng hương vị cho các món ăn. c. Giấm chuối
- Tiện ích, có nhiều cách sử dụng:
+ Có thể dùng để làm nước chấm, salad dressing
+ Dùng để khử mùi tanh của thực phẩm
+ Có thể dùng để tẩy rửa nhà cửa...
- Giá rẻ, hương vị quen thuộc với nhiều độ tuổi và đối tượng khác nhau.
- Vị ngon, dễ sử dụng, chứa nhiều dinh dưỡng
- Tăng hương vị cho các món ăn. d. Giấm mè
- Tiện ích, có nhiều cách sử dụng:
+ Có thể dùng để làm mặt nạ dưỡng da
+ Dùng để pha chế thức uống
+ Có thể dùng để nấu ăn...
- Chứa nhiều dinh dưỡng, phù hợp cho nhiều đối tượng và lứa tuổi.
- Tăng hương vị cho các món ăn. 5. Mũ lục (Sáng tạo) a. Giấm gạo lứt
- Có nên sử dụng nhiều loại gạo lứt một lúc để gia tăng hương vị?
- Nên sử dụng gạo lứt hữu cơ để sản xuất không?
- Thêm gia vị tự nhiên như hành, tỏi, ớt, hoặc các loại thảo mộc khác vào giấm gạo lứt
để tạo ra một loại sản phẩm có hương vị độc đáo và phong phú.
- Có nên sản xuất thủ công đạt quy chuẩn để tăng tính độc đáo và hướng đến khách hàng cao cấp không? b. Giấm táo mật ong
- Thêm các gia vị tự nhiên như quế, vani, hoặc hạt tiêu đen vào giấm táo mật ong để
tạo ra một sản phẩm có hương vị độc đáo và phong phú.
- Tạo ra các sản phẩm kết hợp giấm táo mật ong với các thành phần khác như dầu ô
liu, nước mắm, hay các loại gia vị khác để tạo ra các sản phẩm đa dạng và tiện lợi cho người tiêu dùng. c. Giấm chuối
- Đa dạng hóa hương vị cho giấm chuối
+ Pha chế giấm chuối với các loại trái cây khác như dứa, chanh, dâu tây để tạo hương vị mới lạ.
+ Thêm thảo mộc như sả, gừng, ớt để tăng thêm hương vị và lợi ích sức khỏe.
+ Tạo ra các loại giấm chuối có vị chua cay, ngọt dịu, hoặc mặn mà để đáp ứng sở
thích đa dạng của người tiêu dùng.
- Phát triển các sản phẩm mới từ giấm chuối:
+ Sử dụng giấm chuối làm nguyên liệu cho các loại nước chấm, salad dressing, sốt
mayonnaise, hoặc tương ớt.
+ Pha chế giấm chuối với mật ong, chanh, gừng để tạo thức uống thanh lọc cơ thể.
+ Sản xuất viên giấm chuối tiện lợi cho người sử dụng.
- Nâng cao giá trị sản phẩm:
+ Tập trung vào chất lượng nguyên liệu chuối và quy trình sản xuất an toàn, đảm bảo vệ sinh.
+ Đóng gói sản phẩm đẹp mắt, sang trọng để thu hút khách hàng.
+ Cung cấp thông tin đầy đủ về thành phần, công dụng và cách sử dụng sản phẩm.
+ Nêu bật lợi ích sức khỏe của giấm chuối thông qua các nghiên cứu khoa học.
+ Quảng bá hiệu quả, phát triển thị trường, nâng cao dịch vụ khách hàng. d. Giấm mè
- Tạo ra giấm mè được tẩm ướp với các gia vị tự nhiên như tỏi, ớt, gừng, hoặc hành để
tạo ra một sản phẩm đa dạng về hương vị.
- Sử dụng hạt mè hữu cơ để sản xuất giấm mè, thu hút người tiêu dùng quan tâm đến
sức khỏe và bảo vệ môi trường.
- Kết hợp giấm mè với các thành phần khác như mật ong, sốt, hoặc gia vị tự nhiên
khác để tạo ra các sản phẩm độc đáo như sốt mè mật ong hoặc dressing salad mè.
6. Mũ xanh (Tổng kết)
Phân tích các ý tưởng sản phẩm mới theo 6 chiếc mũ tư duy
+ Tư duy về những thông tin, những tính mới tính sáng tạo và những thuận lợi, khó
khăn mà các sản phẩm mới có thể gặp phải.
+ Mục tiêu cuối cùng: tìm ra ý tưởng sản phẩm phù hợp để phát triển sản phẩm để sản xuất giấm ăn.
Từ thông tin và ý kiến của 5 chiếc mũ (trắng, đỏ, vàng, đen, lục) thì có thể tổng kết lại về 4 ý tưởng như sau: a. Giấm gạo lứt
- Dễ sản xuất, thời gian lên men nhanh, dễ sử dụng, có nhiều công dụng và tiện ích.
- Nguyên liệu khá phổ biến, dễ tìm. Thị trường tiêu thụ lớn.
- Có nhiều dinh dưỡng và lợi ích với sức khỏe.
- Giá gạo cao nhưng có thể nhắm tới đối tượng ăn kiêng, ăn chay, thực phẩm hữu cơ.
=> Có khả năng thực hiện và có thể sản xuất đưa ra thị trường. b. Giấm táo mật ong
- Có thể sản xuất, cần thời gian và kiên nhẫn khi lên men.
- Dễ sử dụng, có nhiều công dụng và tiện ích.
- Vị ngon, dễ uống, có nhiều dinh dưỡng và lợi ích với sức khỏe. - Giá thành cao.
- Nguyên liệu khá phổ biến, dễ tìm. Thị trường tiêu thụ lớn
=> Có khả năng thực hiện không cao và có thể đưa ra thị trường. c. Giấm chuối
- Dễ sản xuất, thời gian lên men rất nhanh, hương vị quen thuộc, dễ sử dụng, có
nhiều công dụng và tiện ích.
- Nguyên liệu khá phổ biến, dễ tìm, giá rẻ. Thị trường tiêu thụ lớn. Có thể hướng tới
nhiều đối tượng sử dụng với độ tuổi khác nhau.
- Có nhiều dinh dưỡng và lợi ích với sức khỏe.
=> Có khả năng thực hiện và có thể sản xuất đưa ra thị trường. d. Giấm mè
- Quá trình lên men lâu, khó sản xuất
- Nguyên liệu khó tìm, ít phổ biến hơn các loại giấm khác
- Chỉ thường dùng cho nấu ăn, khó sử dụng mới một số người.
- Có nhiều dinh dưỡng và lợi ích cho sức khỏe
=> Đây là một sản phẩm khá thách thức và khó thực hiện
Từ các phân tích từ bốn sản phẩm, kết quả chon được hai sản phẩm + Giấm gạo lứt + Giấm chuối