Đề cương môn vi sinh thực phẩm- Trường Đại học bách khoa - Đại học đà nẵng.

VI SINH VẬT GÂY HƯ HỎNG TRỨNG VÀ CÁC SẢN PHẨM CỦA TRỨNG
Trong điều kiện sinh sản khỏe mạnh, hàm lượng trong trứng được xem như vô trùng. Tuy nhiên,
bề mặt của vỏ trứng có thể bị nhiễm bởi một hệ vi sinh vật đa dạng, bao gồm cả vi sinh vật gây
hư hỏng thực phẩm. Phá vỡ trứng một cách có hệ thống liên quan đến sự gây nhiễm trong lòng
trắng trứng và lòng đỏ thông qua sự tiếp xúc với lớp vỏ bị hư hỏng, do đó các sản phẩm từ trứng
rất dễ xảy ra hư hỏng. Mục đích của bài viết dưới đây nhằm đưa ra một cái nhìn tổng quan về sự
hư hỏng của trứng và các sản phẩm từ trứng do vi sinh vật gây ra. Những đặc điểm gây ra hư
hỏng, theo từng loại sản phẩm và hệ thực vật liên quan, những phương pháp hiện có dùng để
giám sát, giảm hoặc phát hiện sự hư hỏng đang xảy ra trong trứng và các sản phẩm từ trứng.
Từ khóa: vi khuẩn gây hư hỏng, trứng, các sản phẩm từ trứng, psychrotrophy, trứng thối Tổng quan
Thành phần của trứng có vỏ nói chung là vô trùng, đôi khi một số trường hợp nhiễm khuẩn có
thể xảy ra. Tuy nhiên, nhiễm khuẩn xảy ra một cách có hệ thống trong quá trình chế biến sản
phẩm trứng, thông qua sự tiếp xúc của vỏ trứng với hàm lượng trứng ở bước vỡ trứng. Sự xâm
nhiễm vi khuẩn có thể dẫn đến các vấn đề vệ sinh và / hoặc hư hỏng. Vấn đề vệ sinh chủ yếu liên
quan đến Salmonella enteritidis, một trong những tác nhân quan trọng nhất liên quan đến sự
bùng phát dịch bệnh liên quan đến vỏ trứng và các sản phẩm trứng. Ngay cả khi an toàn trứng
vẫn là mối quan tâm chính, rủi ro vệ sinh đã được giảm đặc biệt thông qua việc cải thiện các biện
pháp vệ sinh trong môi trường chăn nuôi và kiểm soát tốt hơn cả việc tiệt trùng các sản phẩm
trứng và kiểm soát điều kiện lạnh để bảo quản. Tuy nhiên, sự hư hỏng do vi khuẩn của trứng và
các sản phẩm trứng vẫn có thể dẫn đến thiệt hại kinh tế cao. Do đó, ngăn chặn sự hư hỏng của
sản phẩm trứng là một thách thức thực sự trong việc đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người
tiêu dùng đối với thực phẩm tự nhiên, an toàn, bổ dưỡng và ngon miệng. Phần 1, bài viết này mô
tả các đặc điểm hư hỏng do hệ vi sinh vật liên quan đến sự hư hỏng của trứng và các sản phẩm
trứng. Phần 2, một số phương pháp được nêu bật, cho phép kiểm soát, giảm hoặc phát hiện sự hư
hỏng của trứng và các sản phẩm trứng.
Sự hư hỏng vỏ trứng
Hàm lượng trứng có thể bị nhiễm bẩn trong quá trình hình thành trứng trong đường sinh dục của
gà mái bị nhiễm bệnh cũng như sau khi đẻ. Loại ô nhiễm trước đây có thể xảy ra khi các mô sinh
sản của gà mái bị ô nhiễm cao nhưng nó vẫn còn lẻ tẻ và ít xảy ra hơn so với ô nhiễm xảy ra sau
khi đẻ. Hơn nữa, mức độ ô nhiễm thấp. Loại thứ hai tương ứng với sự ô nhiễm của bề mặt vỏ
trứng bởi các vi sinh vật phân gà, và bởi hệ vi sinh của môi trường của chuồng gà và trung tâm
điều hòa trứng. Một loại vi sinh vật đa dạng có liên quan, đôi khi bao gồm cả vi khuẩn gây bệnh
(chủ yếu là Salmonella Enteritidis) và cả vi sinh vật làm hỏng thực phẩm.
Đặc điểm và các loài liên quan đến sự hư hỏng của vỏ trứng
Hệ vi sinh vật của vỏ trứng bị chi phối bởi các vi khuẩn gram dương như Staphylococcus,
Streptococcus, Aerococcus và Micrococcus. Các loại ít xâm nhiễm khác là vi khuẩn gram âm,
như Salmonella, Escherichia và Alcaligenes sp., và cả vi khuẩn gram dương, như Bacillus (De
Reu et al., 2009; De Reu et al., 2008; Moats, 1980) . Tùy thuộc vào nghiên cứu, microbiota hiếu
khí trên bề mặt vỏ trứng
dao động từ 10 mũ 3,8 đến 10 mũ 6,3 cfu / trứng, với mức trung bình khoảng 10 mũ 4,5 cfu /
trứng (Moats 1980; Jones và cộng sự 2004; De Reu et al., 2005; Musgriver et al. 2005; ). Trong
khi hệ vi sinh thống trị có mặt ở bề mặt vỏ trứng bao gồm vi khuẩn Gram positive, sự nhiễm bẩn
của trứng chủ yếu liên quan đến vi khuẩn gram âm. Những phần sau được mô tả là tốt hơn chống
lại sự bảo vệ trứng tự nhiên.
Người ta nhận thấy rằng vi khuẩn liên quan đến sự hư hỏng của trứng có các đặc điểm sau: (i)
tính di động cao tạo điều kiện cho sự xâm nhập qua vỏ trứng và màng vỏ trứng, (ii) khả năng
chống lại các đặc tính ức chế tăng trưởng của albumen và ( iii) các hoạt động enzyme khác nhau
(nguồn enzyme đa dạng) dẫn đến sự phân hủy các nguồn nitơ và carbon phức tạp có trong chất
lỏng của trứng, do đó đưa ra ma trận này phù hợp để hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn
Sự kiện hư hỏng trứng chính được mô tả là trứng thối, xuất hiện dưới dạng trứng màu (đen, xanh
dương, hồng, đỏ, xanh lá cây) chủ yếu phát triển mùi thối. Các vi khuẩn được mô tả là có liên
quan là Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Enterobacter, Serratia, Stenotrophomonas, Cloaca,
Acinetobacter, Moraxella và Citrobacter spp. Các sự kiện hư hỏng trứng khác được mô tả là dẫn
đến sắc tố màu vàng của màng vỏ, do tác động của các loài Flavobacterium hoặc Cytophaga.
Mối quan hệ giữa mức độ ô nhiễm của bề mặt vỏ trứng và sự xuất hiện của các sự kiện hư hỏng
là không rõ ràng. Một số vi khuẩn vỏ trứng chiếm ưu thế, như Micrococcus và Aerobacter, hiếm
khi được tìm thấy trong trứng thối. Ngược lại, một số vi khuẩn, như Aeromonas và Proteus, được
tìm thấy ở mức độ thấp trên vỏ trứng, trong khi chúng là một trong những vi khuẩn xuất hiện cao
nhất trong trứng thối (Mayes và Takeballi, 1983).
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự ô nhiễm của vỏ trứng
Sự hư hỏng của trứng có liên quan đến sự nhiễm bẩn vỏ trứng và khả năng một số vi khuẩn xâm
nhập vào trứng. Loại và mức độ nhiễm bẩn trên bề mặt vỏ trứng có liên quan đến điều kiện vệ
sinh nơi nuôi gà mái, môi trường sinh sản, phương pháp chăn nuôi, hệ thống chuồng trại, khu
vực địa lý và mùa vụ. Sự ô nhiễm cũng có thể xảy ra trong quá trình vận chuyển và/hoặc đóng
gói trứng ở trang trại hoặc trong trung tâm biệt dưỡng, qua môi trường hoặc từ quả trứng này
sang quả trứng khác. Mặc dù hệ vi sinh vật trên bề mặt vỏ trứng khác nhau nhưng hệ vi sinh vật
gây hư hỏng trong trứng có xu hướng ít đa dạng hơn, điều này nhấn mạnh thực tế là các rào cản
nội tại của trứng có ảnh hưởng mạnh mẽ đến sự xâm lấn của vi khuẩn gây hư hỏng. Thứ nhất,
lớp biểu bì, vỏ và màng vỏ là những rào cản ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật từ bề mặt
vào bên trong trứng. Tuy nhiên, lớp biểu bì có khả năng chống lại sự xâm nhập của nước và vi
sinh vật có thể bị nứt nhanh chóng theo thời gian hoặc trong quá trình thao tác với trứng. Do đó,
hiệu quả của lớp phủ bảo vệ này bị hạn chế. Lớp vỏ, một lớp proteic bị vôi hóa, tạo thành một
rào cản vật lý nhưng không hiệu quả do vi sinh vật có thể di chuyển qua các lỗ, đặc biệt nếu có
nước ngưng tụ trên vỏ trứng. Sự hiện diện của các vết nứt hoặc vết nứt nhỏ trên vỏ trứng làm
tăng nguy cơ ô nhiễm. Việc thao tác với trứng, đặc biệt là ở các trung tâm điều hòa, làm tăng
nguy cơ trứng bị nứt. Màng vỏ bên ngoài và bên trong đại diện cho các bộ lọc hiệu quả bao gồm
các sợi glycoprotein chống vi khuẩn, có thể đóng vai trò bảo vệ chống lại sự xâm nhập. Ngoài
những rào cản vật lý này, lòng trắng trứng, tương tự như dịch nội bào, là một tuyến phòng thủ
quan trọng chống lại vi khuẩn xâm nhập vì nó là môi trường không thuận lợi cho sự phát triển
của vi sinh vật (nghèo dinh dưỡng, có độ pH kiềm, độ nhớt cao và tính không đồng nhất). ), và vì
nó chứa một số phân tử có hoạt tính kháng khuẩn, chẳng hạn như lysozyme, ovotransferrin, chất
ức chế proteinase (cystatin, ovomucoid và ovoinhibitor) và các protein liên kết với vitamin
(protein liên kết với riboflavin, protein liên kết với avidin và thiamin). Tính toàn vẹn của các rào
cản này (lớp biểu bì, vỏ, màng vỏ, lòng trắng trứng, màng vitelline) là điều cần thiết để ngăn
chặn sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật.
Kiểm soát, giảm thiểu và/hoặc phát hiện trứng hư hỏng
Nhiều kỹ thuật khác nhau đã được khám phá để giảm mức độ ô nhiễm vỏ trứng và/hoặc để bảo
quản hoặc tăng cường khả năng phòng vệ tự nhiên của trứng. Chúng bao gồm cả các bước đầu
tiên (chọn gà mái, cải tiến các phương pháp chăn nuôi và quản lý trang trại) và các bước cuối
cùng (đóng gói, vận chuyển và bảo quản trứng) trong sản xuất và quản lý trứng.
Vì mức độ vi khuẩn trên bề mặt vỏ trứng có liên quan đến mức độ ô nhiễm không khí trong môi
trường chăn nuôi nên điều quan trọng là phải hạn chế sự hình thành bụi và thúc đẩy thực hành vệ
sinh tốt và khử nhiễm để ngăn chặn sự lây lan của vi sinh vật. Hệ vi sinh vật cũng như số lượng
trứng bị nứt hoặc vỡ đều có liên quan đến loại hệ thống chuồng nuôi gà mái. Hầu hết các trang
trại sản xuất trứng trên toàn thế giới đều sử dụng lồng thông thường nhưng do cân nhắc về phúc
lợi động vật, những chiếc lồng thông thường này đã bị EU cấm vào năm 2012 (Chỉ thị của EU
1999/74/EC) và được thay thế bằng chuồng chim, hệ thống trên sàn và thả rông hoặc được trang
bị nội thất. lồng. Trong khi thiết kế của lồng thông thường được tối ưu hóa để đạt năng suất gà
mái cao với lợi thế bổ sung về chất lượng trứng hợp vệ sinh, thì việc sử dụng tổ và bồn tắm bụi
thường làm tăng tỷ lệ trứng bẩn và ô nhiễm vi sinh vật. Ngày nay, vẫn còn nhiều thông tin chi
tiết chưa biết về tác động của các hệ thống như vậy đối với hệ thực vật trứng và do đó, về các
hiện tượng hư hỏng trứng tiếp theo. Vì vậy cần chú ý thiết kế lồng nuôi đảm bảo chất lượng vệ
sinh trứng tốt nhất. Các phương pháp thu gom trứng tại trang trại cũng như việc phân loại, đóng
gói, bảo quản và giao hàngcũng phải được cải thiện để giảm ô nhiễm. Phải tránh lây nhiễm chéo
bằng cách ngăn ngừa ô nhiễm cho nhân viên và môi trường.
Thực hành khử trùng trứng có thể làm giảm số lượng vi khuẩn trên bề mặt vỏ trứng. Có nhiều
công nghệ khác nhau được sử dụng, tùy thuộc vào quốc gia. Trứng thông thường (trứng loại A)
được rửa ở nhiều nước, trong đó có Mỹ, Canada, Nhật Bản, Úc và Nga. Cách làm này không
được sử dụng ở Châu Âu, ngoại trừ ở Thụy Điển. Các phương pháp khử nhiễm trứng khác đang
được nghiên cứu, chẳng hạn như thanh trùng, xử lý "nhanh chóng" dựa trên nước nóng hoặc hơi
nước, tia cực tím (UV), ozone, chiếu xạ, siêu âm, nước điện phân hoặc xử lý không khí ion hóa
(plasma) (Baron và Jan, 2010). ). Cần chú ý cải thiện điều kiện bảo quản trứng, bao gồm điều
kiện nhiệt độ và thời gian bảo quản, cả hai yếu tố này đều liên quan đặc biệt đến việc bảo tồn khả
năng phòng vệ tự nhiên của trứng. Những cải tiến này sẽ ngăn chặn sự xâm nhập và phát triển
của vi khuẩn dưới vỏ trứng hoặc bên trong trứng. Việc bảo quản trứng ở nhiệt độ lạnh là một
cách hiệu quả để giảm hóa lỏng lòng trắng trứng, mất tính toàn vẹn của màng vitelline và do đó,
vi khuẩn phát triển. Sự hiện diện của trứng bị nứt hoặc “chảy” làm tăng nguy cơ ô nhiễm. Do đó
bước điều hòa là rất quan trọng. Tính toàn vẹn của vỏ trứng xuất hiện trong số những biện pháp
phòng vệ tốt nhất chống lại vi khuẩn gây hư hỏng. Do đó hợp lý khi cho rằng việc bảo tồn các
rào cản tự nhiên của trứng, và chủ yếu là tính toàn vẹn của vỏ trứng, sẽ cho phép giảm tổng thể
sự xuất hiện củavấn đề hư hỏng trứng. Tại các trung tâm đóng gói, soi trứng là một bước quan
trọng để kiểm soát chất lượng vi sinh của trứng. Công nghệ tiên tiến, sử dụng camera tích hợp vi
tính và công nghệ sóng âm cũng đang được áp dụng để phân loại trứng. Việc sử dụng tia UV đã
được đặc biệt hiệu quả trong việc phát hiện sắc tố huỳnh quang do sự hư hỏng của albumen bởi
Pseudomonas (Elliot, 1958). Các phương pháp khác đã được phát triển để đánh giá độ tươi của
trứng ở cấp độ nghiên cứu hoặc công nghiệp, cụ thể là đánh giá cảm quan, phương pháp hóa lý
(pH, Đơn vị Haugh), quang phổ huỳnh quang hồng ngoại hoặc mặt trước và các phương pháp
khác liên quan đến cảm biến vi sóng, hệ thống dựa trên mũi điện tử và Cộng hưởng từ hạt nhân
(Karoui và cộng sự, 2006).
Làm hỏng sản phẩm trứng
Do các đặc tính chức năng khác nhau của chúng (tạo bọt, liên kết, keo hoặc nhuộm), các sản
phẩm trứng đặc biệt được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm và nhập vào thành phần
của nhiều loại thực phẩm, chẳng hạn như nước sốt, mì ống, bánh quy, bánh ngọt, thịt chế biến,
kem và món tráng miệng đông lạnh. Quá trình sản xuất sản phẩm trứng gây ra sự ô nhiễm có hệ
thống về hàm lượng trứng, vì một khi bị vỡ, trứng sẽ mất khả năng bảo vệ kháng khuẩn tự nhiên.
Toàn bộ trứng và lòng đỏ trứng thực sự là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật.
Hơn nữa, các sản phẩm trứng, bản thân chúng có khả năng bị ô nhiễm, có thể được thêm vào
thành phần của thực phẩm nhạy cảm, do đó có thể bị hỏng ngay cả khi các sản phẩm này được
giữ ở nhiệt độ lạnh. Do đó, việc theo dõi chất lượng vi sinh của hàm lượng trứng dường như rất
cần thiết, đặc biệt là khi chúng được sử dụng làm thành phần trong các sản phẩm nhạy cảm.Do
đó, các quá trình tách và ổn định có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng sản phẩm trứng.
Các loài liên quan đến đặc điểm hư hỏng và hư hỏng
Các vi sinh vật chiếm ưu thế sống sót sau quá trình thanh trùng là vi khuẩn Gram dương, chẳng
hạn như Streptococci, Enterococci và bào tử Bacillus (Protais et al., 2006). Tuy nhiên, sự hư
hỏng của các sản phẩm trứng phổ biến nhất là do ô nhiễm sau thanh trùng bởi vi khuẩn gram âm,
chẳng hạn như Pseudomonas hoặc Enterobacteriaceae. Sự hư hỏng thực phẩm do vi khuẩn
psychrotolerant không hình thành bào tử thường phát sinh từ việc sưởi ấm không đầy đủ hoặc ô
nhiễm sau thanh trùng, có thể được kiểm soát bằng cách điều chỉnh các quy trình thanh trùng và
bằng các quy trình vệ sinh được cải thiệnDo đó, loại trừ các chất gây ô nhiễm sau quá trình, các
loài Bacillus xuất hiện như một trong những hệ thực vật chính liên quan đến các sự kiện hư hỏng
trong lĩnh vực này. Ngay cả khi bào tử Bacillus có mặt ở mức thấp trong cả sản phẩm trứng sống
và tiệt trùng, chúng vẫn chống lại bước thanh trùng. Chi Bacillus,và đáng chú ý là nhóm B.
cereus, có thể nhân lên trong toàn bộ trứng lỏng, nơi nó gây ra các sự kiện hư hỏng enzyme.
Những vi khuẩn phổ biến này rất khó loại bỏ vì khả năng chịu nhiệt và khả năng bám dính mạnh
mẽ của chúng, cho phép chúng hình thành màng sinh học trên bề mặt công nghiệp. Cuối cùng,
một số chủng psychrotrophic có thể phát triển ở nhiệt độ khoảng 4 đến 6 ° C (Baron et al., 2007;
Jan và cộng sự, 2010). Một mặt, xem xét các đặc tính kháng khuẩn của lòng trắng trứng được mô
tả ở trên, phương tiện này không ủng hộ sự phát triển của vi khuẩn. Các sự kiện hư hỏng lòng
trắng trứng chủ yếu ngụ ý khiếm khuyết trong quá trình phá vỡ, cung cấp chất dinh dưỡng lòng
đỏ trứng trong trường hợp tách kém giữa lòng trắng trứng và lòng đỏ trứng. Sự hư hỏng thị giác
của lòng trắng trứng rất khó đánh giá. Hóa lỏng có thể xảy ra trong suốt thời gian bảo quản, chủ
yếu là do biến tính protein đi kèm với sự phát triển của vi sinh vật (Correa và cộng sự, 2008).
Mặt khác, sự hư hỏng của vi khuẩn của trứng nguyên chất lỏng và lòng đỏ trứng thường liên
quan đến các sửa đổi có thể nhìn thấy như đông máu và / hoặc thay đổi màu sắc. Các đặc tính hư
hỏng khác liên quan đến tính nhất quán / độ nhớt và hương vị. Toàn bộ trứng và lòng đỏ trứng
đặc biệt giàu protein và lipid bao gồm phospholipid. Những phân tử này có thể được chuyển hóa
bởi vi khuẩn, làm phát sinh sự thay đổi màu sắc hoặc kết cấu. Ngoại trừ công trình của Miller et
al. (2010), giả sử sự biểu hiện của các hoạt động phân giải protein và lipolytic của các chủng
Enterococcus sp. được phân lập từ toàn bộ sản phẩm trứng, sự tham gia của các hoạt động
enzyme của vi khuẩn trong sự hư hỏng của các sản phẩm trứng đã không nhận được sự chú ý đầy
đủ để thiết lập mối quan hệ rõ ràng giữa một loại enzyme vi khuẩn và một đặc tính cụ thể của hư
hỏng.. Hơn nữa, sự tham gia giả định của các enzyme chịu nhiệt trong các sự kiện hư hỏng, nổi
tiếng trong ngành công nghiệp sữa, chưa bao giờ được nghiên cứu trong môi trường sản phẩm
trứng. Các sản phẩm trứng khô hiếm khi bị ảnh hưởng bởi hư hỏng vì hoạt động nước thấp (aw).
Trong các sản phẩm trứng khô, sự kiện hư hỏng chỉ có thể xảy ra trong trường hợp xử lý sai dẫn
đến tăng giá trị aw. Nếu chúng ta chuyển sang các sản phẩm trứng đông lạnh, sự phát triển của vi
sinh vật cũng bị ngăn chặn bởi các hoạt động nước thấp. Các sản phẩm trứng chế biến như trứng
luộc chín, trứng bác và trứng nướng bánh mì thường được nấu dưới nhiệt độ cao hơn 71 ° C, quá
trình liên quan đến sự đông tụ protein của trứng. Những nhiệt độ này giết chết các dạng sinh
dưỡng của vi sinh vật hư hỏng. Hơn nữa, những thực phẩm này thường được bán đông lạnh,
tránh sự phát triển của vi sinh vật sau đó
Giám sát, giảm thiểu và phát hiện sự hư hỏng của các sản phẩm làm từ trứng
Trong ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ trứng, sự phá hủy của các vi sinh vật được
thực hiện bằng cách xử lý nhiệt ở nhiệt độ khoảng 65 đến 68 độ C trong khoảng 5 đến 6 phút cho
toàn bộ trứng và lòng đỏ trứng. Phương pháp xử lý đối với lòng trắng trứng thường ở mức độ
nhẹ hơn ( khoảng từ 55 đến 57 độ C trong 2 đến 5 phút ), do sự nhạy cảm với nhiệt độ của
protein trong lòng trắng trứng. Các phương pháp xử lý được dùng để phá hủy hệ vi sinh vật của
thực vật, nhưng chúng không hiệu quả đối với những loài chịu nhiệt. Bảo quản bằng đường,
muối. đông lạnh, cô đặc, hoặc sấy khô là những phương pháp hiệu quả giúp làm giảm hư hỏng,
ngăn vi khuẩn phát triển bằng cách giảm giá trị nhiệt độ. Một cách cần thiết khác để theo dõi sự
hư hỏng của vi khuẩn là điều chỉnh nhiệt độ bảo quản và phân phối các sản phẩm lỏng đã tiệt
trùng của trứng không được vượt quá 4 độ C. Việc sử dụng acid Peracetic trong dung dịch hydro
peroxide và acid axetic trên vỏ trứng với các phản ứng cụ thể ( như các món tráng miệng ), hoặc
một số chất phụ gia (ví dụ như nisin), làm giảm nguy cơ hư hỏng trong một số sản phẩm cụ thể làm từ trứng.
Những phương pháp được sử dụng để dự đoán những sự hư hỏng trong quá trình chế biến các
sản phẩm từ trứng bao gồm sản phẩm cuối cùng, hoặc bên trong sản phẩm bao gồm các thành
phần khác, có thể được chia thành hai nhóm: Nhóm nhắm vào vi khuẩn và nhóm nhắm vào các
dấu hiệu hư hỏng (các hợp chất của sản phẩm cuối cùng từ quá trình chuyển hóa vi khuẩn). Các
phương pháp vi sinh cổ điển có thể được thực
hiện trong nhà máy sản xuất trứng , để ước tính thời hạn sử dụng các sản phẩm của họ. Họ nên
tập trung vào, ví dụ như trong việc tìm kiếm vi khuẩn Psychrotrophic hoặc những loài vi khuẩn
gây hư hỏng nổi tiếng như Bacillus hay những loài khác. Tuy nhiên, các phương pháp vi sinh rất
tốn thời gian, đặc biệt là khi Hệ thực vật tâm thần được đưa vào thử nghiệm. Các phương pháp
thay thế, dựa trên các công cụ phân tử như PCR, đã được phát triển, giúp xác định vi khuẩn hình
thành bào tử trong phạm vi rộng của toàn bộ trứng (Postollec et al., 2010). Tuy nhiên, phương
pháp này chỉ nhắm vào các vi khuẩn sinh bào tử và không phân biệt giữa các chủng gây hư hỏng
với các chủng không gây hư hỏng. Việc tìm kiếm một loài cụ thể không ngụ ý rằng loài này có
gây ra sự hư hỏng hay không. Trên thực tế, khả năng làm hư hỏng sản phẩm có thể thay đổi từ
loài này sang loài khác và từ chủng này sang chủng khác như đã được miêu tả trong ngành công
nghiệm sữa (Baglinière et al.,2010). Các phương pháp thay thế khác như sử dụng phương pháp
quang học (dùng ánh sáng đèn LED đỏ) hoặc phương pháp dùng nhiệt lượng để nghiên cứu sự
phát triển của các vi khuẩn gây hư hỏng liên quan đến sự hư hỏng của các sản phẩm từ trứng.
Tuy nhiên, việc thiếu độ nhạy hoặc sử dụng các thiết bị kĩ thuật không thể dùng để dự đoán
thường xuyên về thời hạn sử dụng các các sản phẩm làm từ trứng. Ở Mỹ, khả năng chấp nhận
các sản phẩm lỏng từ trứng dành cho tiêu dùng một phần dựa trên mùi của sản phẩm, theo cảm
nhận của các Thanh tra viên sản phẩm trứng của USDA được đào tạo và cấp phép. Phương pháp
đo Dimethylsulfide (DMS) đã được báo cáo là một phương pháp khách quan cho phép xác định
khả năng chấp nhận sản phẩm trứng lỏng hoặc đông lạnh dành cho con người ngoài phương pháp
phân tích (Brown et al., 1985). Các nghiên cứu khác đã đề xuất Uracil như một dấu hiệu hiệu quả
của vi khuẩn không thể phát triển (Alamprese et al., 2004; Hidalgo et al., 2004; Hidalgo et al.,
2008). Tuy nhiên, việc sử dụng dấu hiệu này như một dấu hiệu của sự hư hỏng liên quan đến các
sản phẩm tiệt trùng sẽ khó đạt được, vì ngưỡng phát hiện có liên quan đến nồng độ vi sinh vật
lớn hơn 106 cfu/ml và có thể sẽ phát hiện khi mẫu trứng bị hư hỏng nặng (Từ quan điểm cảm
giác), do đó không còn phù hợp cho tiêu dùng của con người. Theo cách tương tự, việc sử dụng
axit hữu cơ (acid lactic và acid acetic 3- axit hydroxybutyric và succinic) là chỉ số hư hỏng cho
phép phát hiện các sự kiện hư hỏng có đã xảy ra, nhưng không thể liên quan đến dự đoán hư hỏng sản phẩm trứng. KẾT LUẬN
Ngay cả khi các loài gây bệnh, bao gồm cả Salmonella Enteritidis được kiểm soát trong trứng
lĩnh vực sản phẩm, cần phát triển các phương pháp liên quan để kiểm soát vi khuẩn hư hỏng, và
đặc biệt là các loài Psychrotrophic và chịu nhiệt có khả năng được lựa chọn bởi quá trình biến
đổi và ổn định các sản phẩm trứng lỏng được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Ngày nay, việc thiết lập
các phương pháp nhạy cảm và thuận tiện, cho phép dự đoán sớm về sự hư hỏng, vẫn là một
thách thức thực sự đối với ngành công nghiệp sản phẩm trứng nói riêng và cho ngành công
nghiệp thực phẩm nói chung. THAM KHẢO
-ALAMPRESE, C., ROSSI, M., CASIRAGHI, E., HIDALGO, A., và RAUZZINO, F.
(2004). Đánh giá chất lượng vệ sinh của sản phẩm trứng được sử dụng làm thành phần
trong mì trứng tươi. Hóa học thực phẩm 87 : 313-319.
-BAGLINIERE, F., TANGUY, G., JARDIN, J., MATEOS, A., BRIARD, V., ROUSSEAU,
F., ROBERT, B., BEAUCHER, E., HUMBERT, G., DARY, A., GAILLARD, J.L., AMIEL,
C. và GAUCHERON, F. (2012) Sự thay đổi định lượng và định tính của tiềm năng phân
giải trường hợp của các chủng Pseudomonas fluorescens khác nhau: ý nghĩa đối với sự ổn định của các micelle
casein của UHT sữa trong quá trình bảo quản của họ. Hóa học thực phẩm 135: 2593-2603
-BARON, F. và JAN, S. (2010) Qualité microbiologique de l'œuf coquille, trong NAU, F.,
GUERINDUBIARD, C., BARON, F. & THAPON, J.L. (Eds) Science et technologie de
l'œuf, vol.1, pp315- 361 (Paris, Lavoisier). NAM TƯỚC, F.,
-COCHET, M.F., GROSSET, N., MADEC, M.N., BRIANDET, R., DESSAIGNE, S.,
CHEVALIER, S., GAUTIER, M. và JAN S. (2007) Cô lập và đặc trưng nhà sản xuất độc tố
psychrotolerant, Bacillus weihenstephanensis, trong các sản phẩm trứng lỏng. Tạp chí
Thực phẩm Bảo vệ 70:2782-2791.