Đề cương môn vi sinh thực phẩm- Trường Đại học bách khoa - Đại học đà nẵng.

CHƯƠNG 3 THỊT
- Thịt là thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, rất giàu dinh dưỡng (nước, protein,
lipid,..) Tùy theo từng loại thịt mà hàm lượng dinh dưỡng khác nhau
- pH thịt = 6-6,5, aw của thịt
-> Thịt là môi trường thích hợp cho vsv phát triển
CÁC NGUỒN LÂY NHIỄM VSV VÀO THỊT - Nhiễm nội sinh
+ Do con vật bị bệnh, cơ quan nội tạng viêm nhiễm
+ Thức ăn mà gia súc, gia cầm ăn trước khi mổ
+ Trong thịt đỏ: Staphylococci, Streptococci, Clostridium, Salmonella - Nhiễm ngoại sinh
+ Trong quá trình giết mổ, từ ruột động vật, da, lông, nước, dụng cụ mổ xẻ, người thực hiện mổ
+ Trong khi vận chuyển, tiêu thụ, bảo quản
+ Trong quá trình chế biến, ăn uống
-> Thịt sau khi giết mổ là môi trường lý tưởng cho nhiều vsv vì: độ ẩm cao, giàu dinh
dưỡng, pH thuận lợi, có yếu tố sinh trưởng
CÁC DẠNG HƯ HỎNG THỊT
1. Hóa nhầy trên bề mặt thịt
- Giai đoạn đầu của sự hư hỏng thịt
- Trên bề mặt thịt hình thành lớp nhầy do sự phát triển dày đặc của nhiều loại vsv
- Xảy ra khi ướp lạnh ở độ ẩm cao hơn 90% - Vsv thường gặp
+ Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus
+ Streptococcus liquefaciens; E. coli
+ Alcaligenes spp., Bac. mycoides, Bac. mesentericus
+ Pseudomonas, Leuconostoc
+ Lactobacillus và một số loại nấm men
+ Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas 2. Quá trình lên men chua
Do các loại VK (VK lactic, nấm men) lên men glycogen trong thịt tạo acid hữu cơ, pH
acid -> ức chế VK gây thối, nấm mốc phát triển -> tạo NH3, kiềm nitrua -> VK gây thối phát triển 3. Sự thối rữa
- Vsv tiết ra các protease ngoại bào phân giải protein của thịt -> NH3, H2S, scatol,
indol và các sản phẩm gây thối
+ Vsv gây thối hiếu khí: Bacillus subtilis, B. mesentericus, B. megaterium, Proteus vulgaris…
+ Vsv gây thối kỵ khí: Clostridium putrificum, Cl. perfringen
4. Sự biến đổi sắc tố của thịt
- Thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc xanh lục
- Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích có màu xám: Lactobacillus, Leuconostoc 5. Sự phát sáng
Xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá
Các vi khuẩn thường thấy: Photobacterium 6. Sự ôi Do mỡ bị oxy hóa
Các vi khuẩn thường thấy: Pseudomonas, Achromobacter 7. Sự mốc
Phát triển trên bề mặt thịt
Các nấm mốc thường thấy: Mucor, Penicillium, Aspergillus
8. Sự hình thành vết màu
Do các loại VSV sinh/tiết sắc tố phát triển trên bề mặt thịt
Các vi khuẩn thường thấy :
• Bacterium prodigiosum (Serratia marcescens) => vết đỏ
• Pseudomonas pyocyanea => vết xanh
• Pseudomonas fluorescens => vết xanh lục
• Chromobacterium => xám nhạt, nâu đen
• Micrococcus => vết vàng VSV hiếu khí
Hiện tượng hư hỏng trên thịt
Leuconostoc, Pseudomonas, E. coli, Strep.
Thịt hóa nhầy trên bề mặt. Tốc độ sinh nhớt =f (nhiệt
liquefaciens, Micrococcus,
độ). Dung giải mỡ, mất màu hoặc màu sắc mới như màu
Lactobacillus, B. subtilis, B. mycoides, trắng hồng, nâu và có mùi khó chịu Actinomycetes
Mốc Cladosporium herbarium Thịt có vết đen
Mốc Sporotrichum carnis, Geotrichum Thịt có vết trắng
Bào tử của Penicillium expanxum, P. Thịt có dấu xám
asperulum, P. oxalicum. Nấm mốc
Phân huỷ Protein và Lipid làm thịt tăng tính kiềm, thúc
đẩy quá trình phân giải mỡ, thịt có mùi mốc, dính nhớt và biến màu VK lactic
Thịt càng có nhiều glycogen càng dễ bị chua có màu
xám và mùi khó chịu, pH thịt giảm, sinh acid formic,
acetic, butyric, lactic, propionic, succinic... thịt bị chua
Bacterium megaterium, B. subtilis, B. gây thối
mesentericus, Proteus vulgaris...
Clostridium butyricum và VK Coliforms
Phân giải carbohydrate làm sinh acid và khí.
Cl.perfringens, Cl. putrificum, Cl. sporogenes Thịt bị thối rữa
QUÁ TRÌNH THỐI RỮA CỦA THỊT GĐ Vsv phân giải Hiện tượng GĐ1 Nhóm VK hiếu khí
Bacillus, Protein ở bề mặt bị phân giải Diplococcus, Streptococcus,
E.coli, làm thịt nhầy nhớt, có mùi lạ. Staphylococcus ...
Lượng axit hữu cơ tạo ra thấp
nên thường không gây độc. GĐ2 (sau 24h)
Streptococcus và Staphylococcus
pH thịt trở nên axit, thịt có vị
chiếm ưu thế xâm nhập vào cơ chua khó chịu
thịt tạo điều kiện cho các VSV khác phát triển GĐ3 (sau 72h)
E.coli phát triển mạnh, khống chế các Hình thành nhiều amoniac, pH VSV khác
chuyển về trung tính. Ăn thịt
lúc này có thể ngộ độc GĐ4 (sau 120h)
VK tăng nhanh về số lượng. VK kỵ khí
Thịt có mùi NH3, H2S, indole, xuất hiện bào tử
mùi xà phòng,.. Thịt thối rữa ở
mức độ cao nhất, không thể ăn được.
VI SINH VẬT TRONG 1 SỐ SẢN PHẨM TỪ THỊT Thịt muối
- Thường chứa NaCl, KNO2, KNO3 ,đường, gia vị.
- Các vi khuẩn thường thấy: vi khuẩn chịu mặn
Salmonella chết trong nồng độ muối 19% sau 75 – 80 ngày. Cầu khuẩn - 15%, Tụ cầu vàng – 20-25%.
Thịt bảo quản lạnh
- Ướp lạnh: bảo quản ở t = 1-(-3)0C , độ ẩm tương đối 90-92%, thời gian bảo quản 15- 30 ngày
- VSV ưa lạnh: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes,
Aerobacterium, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Proteus.
- Thịt lạnh đông: bảo quản ở t < (-18)0C. Rất ít vi sinh vật (tồn tại nhưng không phát
triển): Pseudomonas, Acinetobacter,... Thịt hộp
- Thường chứa trong hộp kín và tiệt trùng ở t cao.
-Thường thấy bào tử của 1 số VK: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Clostridium botulinum.
Xúc xích, giò, lạp xưởng
Thường thấy VK sinh bào tử: Bacillus subtilis, B. mesentericus, B. mycoides, E. coli, Proteus vulgaris CÁ Cấu trúc khác thịt
▪ Dao động lớn về thành phần chất béo (0.5 – 25%)
▪ Ít mô liên kết (~ 3% < 15% của thịt)
▪ C ấ %u trúc sợ’0i cợ’ ngắn, bị tách biệ=t nhau bợ’?i các lợ’%p mô liên kê%t → c ấ %u trúc lỏng lẻ?ợ
▪ Chứa 15-20% protein, < 1% carbohydrate
▪ Nhiều protein đơn giản hơn thịt
CÁC NGUỒN LÂY NHIỄM VSV VÀO CÁ
- Xâm nhập qua đường ruột
- Xâm nhập từ niêm mạc biểu bì: tuyến da cá tiết chất dịch là môi trường tốt cho vsv
phát triển và xâm nhập vào thịt cá - Xâm nhập từ mang cá
- Xâm nhập qua vết thương trong quá trình đánh bắt
- Trong quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản cá
- Cá tươi khỏe mạnh mới đánh bắt có phần thịt và cơ quan nội tạng vô khuẩn ≠ da,
mang, đường ruột có khá nhiều VSV (103- 109 CFU/g) - Chủ yếu là VK gram (-) ▪ Pseudomonas ▪ Shewanella ▪ Psychrobacter ▪ Vibrio ▪ Flavobacterium ▪ Cytophaga Và vài loạ iVK gram (+) ▪ Coryneforms ▪ Micrococci
- Hệ VSV tự nhiên trong cá phần lớn được quyết định bởi nhiệt độ và độ mặn vùng nước đánh bắt.
- Khi bị hư hỏng, hệ VSV giới hạn lại còn một số loại và không phụ thuộc vào nhiệt
độ và độ mặn của vùng nước đánh bắt ▪ Pseudomonas spp. ▪ Shewanella spp. ▪ Acinetobacter/Moraxella
- Sự hư hỏng ở cá nước ngọt và nước mặn xảy ra gần như giống nhau.
- Vsv gây hư hỏng sử dụng các chất đơn giản trước và tạo nên các thành phần gây mùi dễ bay hơi.
▪ trimethylamine oxide, creatine, taurine, anserine, và các sản phẩm tương tự và một
số acid amin bị phân giải thành các sản phẩm như: trimethylamine, ammonia,
histamine, hydrogen sulfide, indole, và những hợp chất khác.
QUÁ TRÌNH THỐI RỮA CỦA CÁ ▪ Do vi sinh vật
▪ VSV trong mang, ruột, da cá phát triển mạnh và xâm nhập vào các mô
▪ Prợtẻin bị thủy phấn → cá bị t h ô % i ru’(a
▪ Thối rữa bắt đầu khi tổng số VSV đạt 107- 108 CFU/g
▪ Do sinh hóa (hiện tượng tự phân – autolysis)
▪ Do các enzyme nội tại tiến hành phân giải protein cá
▪ Tạo thành các hợp chất N, thịt cá có tính kiềm tạo điều
kiện cho VSV hoại sinh phát triển
▪ Cá biến màu, mùi khó ngửi (NH3, H2S, indole, cadaverine...)
CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA CÁ Bộ phận Cá tươi Cá kém tươi Cá ươn Thân cá Co cứng Có dấu hiệu phân Lên men thối, thân giải, thân oằn dễ cá oằn dễ dàng dàng Mắt Lồi, trong, giác mạc Không lồi, nhăn Lõm, khô, nhăn nheo và hơi đục hoặc rách đàn hồi Miệng Ngậm cứng Hơi mở Mở hẳn Mang Màu hồng, bám Dán không chặt, Hở khỏi hoa khế, chặt hoa khế, màu xám, có nhớt nâu đến xám, nhớt không nhớt và hôi và mùi hôi bẩn, mùi thối Vây Màu hồng, bám Không óng ánh, Mờ, lỏng lẻo, có chặt hoa khế, còn dính, niêm niêm dịch bẩn và không nhớt và hôi mạc đục có mùi ươn hôi Bụng và hậu môn Không phình, Hơi phình, hậu Bụng phình, hậu hậu môn thụt vào, môn lồi và hơi môn lồi và đỏ bầm trắng nhạt hồng Thịt cá Rắn chắc, đàn Mềm, đàn hồi Mềm nhũn, không hồi, dính chặt chậm, còn dính đàn hồi, tách khỏi vào xương vào xương xương dễ dàng. Thử giấy quỳ Acid Acid Kiềm Thử nghiệm H2S Âm tính Âm hoặc Dương tính dương tính Hàm lượng NH3/100g <22 <35 >40 Cá ướp lạnh
Bảo quản ở t = (-2)-(-5)0C , độ ẩm tương đối 90-92%
▪ NhómVK ưa lạnh tồn tại như Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragi,...
▪ Một số nấm mốc: Mucor, Aspergillus, Penicillium... Cá đông lạnh
Nhiệt độ bảo quản -18 → -200 C
▪ Hầu hết các vsv đều bị ức chế
▪ Một số vsv ở dạng tiềm sinh: Sarcina, Micrococcus, Baccillus, Pseudomonas, ..
▪ Sau 2-3 tháng, cá thay đổi chất lượng do chất béo bị oxy hóa Cá muối
Ngâm vào dd muối ăn nồng độ 5- 12%.
▪ Một số vsv bị ức chế ở nồng độ muối không cao nhưng vẫn sống
được rất lâu (Cl. botulinum, St. aureus, Samonella)
▪ Các vi sinh vật => cá có lớp màu hoặc bị vết đỏ => bị mềm, nhớt: ▪ Serracia salinaria ▪ Torula wemeri ▪ Micrococcus roseus Cá khô
Cá trước khi làm khô thường ngâm muối 5-7%, phụ thuộc vào độ ẩm
Các vi sinh vật thường thấy:
▪ Vi khuẩn : độ ẩm ≥ 30%
▪ Nấm mốc: độ ẩm ≥ 15% Cá hộp
Thường thấy bào tử của các VK kỵ khí
Clostridium sporogenes, Clostridium botulinum, Baccillus subtilis, Baccillus mesentericus ĐỘNG VẬT GIÁP XÁC
- Gồm các loại tôm cua với sự hư hỏng gần như tương tự nhau, khác biệt chủ yếu do
quá trình xử lý chế biến và thành phần hóa học đặc trưng
- ĐV Giáp xác khác với cá ở lượng carbohydrate khoảng 0.5% (cá gần như không có)
- Tôm có lượng a.a tự do cao hơn cá → protein dễ bị phân hủy
- Hệ vsv của ĐV giáp xác phụ thuộc vào môi trường nước nơi đánh bắt, tác nhân gây
nhiễm từ sàn tàu, người tiếp xúc/chế biến và nước rửa.
- Hệ= vsv gấy hu’ hỏng: chủ yê%u là Psẻudợmợnas, Acinẻtợbactẻr/Mợraxẻlla, n ấ % m
mẻn. -Tôm bảợ quản ợ’? 00C/13 ngày → Psẻudợmợnas chiê%m u’u thê% ▪ ợ’? 5.6 và
11.10C → Mợraxẻlla chiê%m u’u thê%
Sự biến đỏ của tôm
- Astaxanthin+crustacyanin (protein ở vỏ tôm) → phức màu xanh xám (do sự hấp thu
ánh sáng thay đổi) protein + Astaxanthin
- Tôm sau khi đánh bắt 8-12h, ở t=30-400C => biến đỏ Nhiệt Do VSV: Lactobacillus, Pseudomonas, Coryneformes Sự biến đen của tôm
Do vi khuẩn lây nhiễm gây hư hỏng: chủ yếu là Pseudomonas fragi, Shewanella putrefaciens
Do tyrosine bị oxy hóa (do polyphenoloxydase) tạo thành các chấm đen (melanosis).
Xảy ra 2-12h sau đánh bắt khi tiếp xúc nhiều với oxy, kể cả ở nhiệt độ ướp lạnh NHUYỄN THỂ
- Gồm: hàu, nghêu, trai/sò, mực khác với cá và ĐV giáp xác ở chỗ có hàm lượng
carbohydrate cao và lượng N tổng thấp.
- Carboftydrate này cftủ yếu là glycogen → ftư ớ5
ng ftư ftỏng cftủ yếu là lên men
- Tác nhân lan truyền vsv gây bệnh như V. parahaemolyticus, V. vulnificus; ngoài ra
còn là nguồn truyền virus (norovirus, enterovirus)
- Hệ vsv gây hư hỏng: Serratia, Pseudomonas, Proteus, Clostridium, Bacillus,
Escherichia, Enterobacter, Shewanella, Lactobacillus, Flavobacterium, Micrococcus
- Khi hư hỏng bắt đầu, Pseudomonas và Acinetobacter/Moraxella chiếm ưu thế, sau
đó là Enterococci, Lactobacilli, và nấm men chiếm ưu thế
- Do có hàm lượng glycogen khá cao nên một số tác giả đã dùng giá trị pH để đánh giá mức độ hư
▪ Sự hình thành vết màu ở mực:
Màu vàng: Do Pseudomonas putida
Màu đỏ: Do Serratia marcescens
Sự thối rữa ở hàu, sò: Salmonella, Vibrio Sự hình thành vết màu Màu hồng: Do Rhodotorula Màu vàng: Do oxy hóa SỮA
- Thành phần dinh dưỡng trung bình của sữa bò thường gồm có:
▪ Nước: 87.3%, ▪ Chất béo 4.2%, ▪ Lactose 4.6% , ▪ Protein 3.25%, ▪ Khoáng 0.65%
Sữa từ ĐV khác như sữa trâu, cừu, ngựa, lạc đà khác biệt nhiều so với sữa bò về thành
phần hóa học và tính chất vật lý
- Hệ VSV trong sữa tươi sau khi vắt phụ thuộc vào:
▪ Phần bên trong của bầu vú
▪ Bề mặt bầu vú và núm vú
▪ Thiết bị vắt sữa, dây chuyền vận chuyển sữa và bồn chứa sữa
▪ Môi trường xung quanh như khí và nước
▪ Người tiếp xúc sữa Sữa trong bầu vú của con vật khỏe mạnh về cơ bản là vô trùng.
- Việc vắt sữa có thể gây ra các vấn đề ở bầu vú → VSV xâm nhập
- Thường thấy: Streptococci, Staphylococci, và Micrococci (thường >50%),
Corynebacterium spp., Coliforms, Lactic acid bacteria, và những vk khác
- Ở những con vật bị viêm vú thường thấy Staphylococcus aureus, Streptococcus
agalactiae , Strep. dysgalactiae, and Strep. uberis, các Staphylococci cho phản ứng
coagulase âm tính, và Mycoplasma HỆ VSV TRONG SỮA Vsv thường gặp
- VK Lactic (hình que, cầu): lên men lactose tạo lactic, sinh khí
- Trực khuẩn đường ruột (Coliforms, E. coli): đánh giá mức độ nhiễm khuẩn, vệ sinh của sữa
- Trực khuẩn cỏ khô (VK Butyric kháng nhiệt, sinh bào tử): có khi vắt sữa không
đúng yêu cầu vệ sinh thú y. Gây cho phomat mùi khó chịu
- VK gây thối (Pseudomonas): sinh Protease, Lipase phân giải Protein, mỡ sữa.
- Men, mốc: có ở bề mặt sữa, Tbị, dụng cụ, gây trở ngại khi CB VSV lên men chua Streptococcus lactis Streptococcus cremoris Lactobacterium bulgaricum Lactobacterium lactis Lactobacterium casei Lactobacterium plantarum Lactobacterium helveticum Propionibacterium Nấm men VSV lên men chua Vk sinh hương Streptococcus lactis Streptococcus citrovorus Streptococcus cremoris
• Streptococcus paracitrovorus Lactobacterium bulgaricum
• Streptococcus diacetilactis • Lactobacterium lactis Lactobacterium lactis • Leuconostoc citrovorum Lactobacterium casei
▪ Penicillium roqueforti →Blue cheese Lactobacterium plantarum
▪ Penicillium camemberti → Camembert cheese Lactobacterium helveticum
▪ Propionibacterium: tạo hương và sinh lỗ. Propionibacterium ▪ Phomát mềm: 1-5 tháng Nấm men
▪ Phomát cứng: 3 -12 tháng
▪ Phomát rất cứng: 12-16 tháng Vi khuẩn gây đắng
• Streptococcus liquefaciens
• Trực khuẩn đường ruột • Vi khuẩn butyric Vi khuẩn gây thối
• Hiếu khí: Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacilus mesentericus.
• Kỵ khí: Bacillus putrificus, Bacillus botulinus
Thanh trùng sữa có thể bất hoạt được ▪ Listeria monocytogenes ▪ Salmonella
▪ Bào tử Clostridium tyrobutiricum
▪ B. stearothermophilus (sinh khí, đắng, mùi khó chịu)
▪ B. cereus (gây mùi khó chịu, đông tụ sữa mà không giảm pH (đông ngọt), tạo vị
đắng của kem (do proteinase, lipase, phospholipase)
VSV gây hư hỏng sữa
Hiện tượng hư hỏng Nấm men Torula, VK Sarcina
Sữa chuyển từ trắng thành hồng, đỏ Bacillus cyanogenes Sữa có màu xanh Bacillus viscosum
Tiết ra micum làm sữa bị nhầy (sữa để lâu ngày)
Streptococcus agalactiae (viêm tuyến Làm sữa có vị mặn vú) VSV gây bệnh
Bệnh trên ĐV có vú Mycobacteria tuberculosis Lao (bệnhTuberculosis) Brucella melitensis
Xảy thai truyền nhiễm (Bruccellosis) cho ngựa, dê Brucella abortus
Xảy thai truyền nhiễm cho bò Brucella suis
Xảy thai truyền nhiễm cho lợn Staphylococcus aureus Bệnh viêm vú
Người sẽ bị bệnh nếu uống sữa của các ĐV mắc bệnh
Biện pháp phòng ngừa: kiểm tra định kỳ cho động vật nuôi Sản phẩm Vsv gây hư hỏng Sữa tươi Nhiều loại VSV khác nhau Sữa thanh trùng
VSV ưa lạnh, VK sinh bào tử Sữa đặc
VK tạo bào tử, nấm ưa áp suất thẩm thấu Bơ VSV ưa lạnh
Cultured buttermilk, sour cream
VSV ưa lạnh, Coliforms, nấm men, LAB Cottage cheese
VSV ưa lạnh, Coliforms, nấm men, nấm mốc Sữa chua, sữa chua uống Nấm men Phomai tươi Nấm mốc,VK sinh bào tử Phomai ủ Nấm, LAB, VK sinh bào tử Sữa chua
Chế biến từ sữa tươi sau khi thanh trùng được lên men bằng vi khuẩn Lactobacillus,
Streptococcus kết hợp với nấm men Saccharomyces kefir. Hoặc bằng hệ VSV:
Streptococcus thermophyllus, Lactobacillus bulgaricus Sữa bột
- Sữa bột: Sữa sau khi cô đặc đến 45-55%, bổ sung maltodextrin làm chất mang, giúp
cho sữa ko bị keo lại và chịu nhiệt tốt hơn.
- Sữa được sấy đến độ ẩm là 2,5-5%.
- Sữa bột BQ CB trong điều kiện không thích hợp bị nhiễm Aspergillus glaucus, Asp.
versicolor, Penicillium oxalicum, P. cyclopium, P. stoloniferum, P. viridicatum, Scopulariopsis brevicaulis… Sữa đặc có đường
Sữa đặc có đường có nồng độ đường trong sữa cao 60% => ức chế vsv phát triển. Sữa
đặc có đường bảo quản không vệ sinh thường bị Asp. repens (chủ yếu phân giải chất béo) Phô mai
Phomai chế biến từ casein sữa cho lên men tự nhiên hoặc bằng hệ vi khuẩn lên men chua và nấm mốc.
Phomai trong quá trình CB có thể bị nhiễm Mucor racemosus, M. globosus, P.
brevicompactum, Scopulariopsis brevicaulis, Cladosporium herbarum gây vết hoặc
gây mùi khó chịu trên phomat RAU QUẢ QUÁ TRÌNH NHIỄM VI SINH
Quá trình nhiễm từ đất: VK có bào tử, Corynebacterium.
Quá trình nhiễm từ nguồn nước tưới: hệ vsv đường ruột, ký sinh trùng.
Quá trình nhiễm từ bản thân rau quả mang bệnh: thối lá, thối rễ <= nấm mốc
Alternaria, Botrytis, Phytophthora hay vi khuẩn Erwinia.
NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG RAU QUẢ
- Hàm lượng nước trong rau cao là yếu tố giúp cho sự phát triển của các loại vi khuẩn gây hư hỏng.
- Thành phần dinh dưỡng trong rau quả .
- Kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát.
- Khoảng pH trong hầu hết các loại rau cũng phù hợp với khoảng pH mà đa số các loại
vi khuẩn có thể phát triển được Hư hỏng do nấm mốc
• Aspergillus niger : gây thối đen rau quả tươi, mốc đen hành
• Penicillium: gây thối xanh rau quả tươi, thối mốc cà chua, thối nhũn quả tươi.
• Fusarium: gây thối mốc cà rốt, thối khô khoai tây
• Mucor: gây mốc thối cần tây
• Rhizopus: gây nhũn đen rau tươi
- Thối quả: các loại quả đều có thể bị thối rữa, bệnh này do Monilia fructigena gây ra.
Loại này có hệ sợi đơn bào phân nhánh. Nấm phát triển làm cho quả bị hỏng và có màu nâu
- Thối xám: nấm gây bệnh là Monilia cinerea. Loại này sợi nấm mọc theo các mô quả
và các nhánh cây. Các đính bào tử có màu xám
- Thối đồng: nấm gây bệnh là Gleosporium fructigena. Nấm phát triển ở quả gây thối
hỏng và làm cho quả có vị đắng.
- Bệnh thối khoai tây: do Phytophtora infestans gây nên. Hệ sợi mọc khắp bề mặt củ
khoai làm cho khoai mềm và nát.
- Bệnh sùi khoai tây: do Synchytrium endobioticum, làm cho củ bị đen giảm giá trị kinh tế.
- Thối khô khoai tây: do nấm Fusarium gây ra, nấm mọc trên vỏ củ khoai đầu tiên tạo
thành những vết xám, rồi mọc sâu vào bên trong củ, làm cho củ khoai nhăn nheo và
trên bề mặt có những mảnh màu trắng, hồng, vàng.
- Bệnh thối hồng: do nấm Fusarium solani, làm cho quả bị mềm, thâm, sũng nước
- Bệnh thối trắng: do nấm Sclerotinia libertiana ký sinh ở rau củ được phủ một lớp
trắng với những hạch nấm lớn màu đen làm cho rau củ mềm
- Bệnh thối đen: do nấm Sterigmatocytis nigra, phía trong và bên ngoài củ có những
vết đen, đó là những bào tử của nấm.
- Botrytis cinerea: có một lớp lông tơ màu xám, chúng làm cho rau quả bị thâm và bị phân hủy nhanh.
- Colletotrichum lagenarium: loại này làm cho quả dưa hoặc bầu bí có những vết nâu
xám ăn sâu vào bên trong thành các vết loét. Hư hỏng do vi khuẩn
▪ Pseudomonas như P. fluorescens: gây thối nhũn rau tươi; P. cepacia gây thối hành
▪ Corynebacterium: gây thối khoai tây theo vòng
▪ Bacillus: làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm dấm.
▪ Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, nước ép trái cây Hư hỏng do nấm men
Dưới tác dụng của nấm men, rau quả sẽ bị lên men thành rượu và CO2. Sau đó dưới
tác dụng của vi khuẩn lên men acetic vị chua trong rau quả sẽ hình thành
▪ Candida ▪ Debariomyces ▪ Kloeckera ▪ Pichia ▪ Rhodotorula ▪ Saccharomyces ▪ Torulopis