lOMoAR cPSD| 46831624
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG
KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGHIÊN CỨU TỔNG QUAN QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN CÀ PHÊ SẤY LẠNH
CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Sinh viên thực hiện: Bùi Thanh Ngân MSSV: 19005067 Lớp: 1CTP19A1 Khóa: 44
Người hướng dẫn: ThS. Trần Thanh Thảo Vĩnh Long, năm 2022
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG
KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG lOMoAR cPSD| 46831624
ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGHIÊN CỨU TỔNG QUAN QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN CÀ PHÊ SẤY LẠNH
CHUYÊN NGÀNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Sinh viên thực hiện: Bùi Thanh Ngân MSSV: 19005067 Lớp: 1CTP19A1 Khóa: 44
Người hướng dẫn: ThS. Trần Thanh Thảo Vĩnh Long, năm 2022 lOMoAR cPSD| 46831624 lOMoAR cPSD| 46831624
NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN
- Ý thức thực hiện:
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
- Nội dung thực hiện:
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
- Hình thức trình bày:
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
- Tổng hợp kết quả:
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Vĩnh Long, ngày …… tháng …… năm 2022 Người hướng dẫn lOMoAR cPSD| 46831624 Trần Thanh Thảo lOMoAR cPSD| 46831624 LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập tại trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long đến
nay, đặc biệt là tại khoa Khoa học Sinh học Ứng dụng em và các bạn đã được các thầy
cô truyền dạy những kiến thức liên quan đến ngành mà em đang theo học. Những kỹ
thuật về chế biến, kiểm nghiệm cùng với những nguyên tắc về an toàn thực phẩm và
những điều thú vị về nghề là những gì mà em tiếp thu được trong quá trình học tập.
Đồ án công nghệ thực phẩm là môn học quan trọng mà em phải hoàn thành trong
suốt quá trình học tập. Qua đồ án sẽ đánh giá được khả năng của em và rút được những
kinh nghiệm để bản thân được hoàn thiện hơn trong những năm học tiếp theo.
Để hoàn thành được đồ án thì một mình em không thể làm được mà cần phải có sự
giám sát và hướng dẫn tận tình của thầy cô. Qua đó em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô
bộ môn Công nghệ thực phẩm, đặc biệt là cô Trần Thanh Thảo đã giúp đỡ, hướng dẫn
và chỉnh sửa để em hoàn thành đồ án này một cách hoàn chỉnh.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã tạo cho em nguồn động lực,
động viên và giúp đỡ em trong suốt thời gian học vừa qua và hoàn thành đồ án này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Vĩnh Long, ngày …… tháng …… năm 2022 Sinh viên thực hiện Bùi Thanh Ngân MỤC LỤC i lOMoAR cPSD| 46831624 DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1 Cà phê sấy lạnh thơm ngon hảo hạng..............................................................1
Hình 2.1: Nhân cà phê...................................................................................................2
Hình 2.2 Hai loại cà phê cơ bản.....................................................................................3
Hình 2.2 Công thức phân tử Caffeine............................................................................4
Hình 2.3 Công thức phân tử Trigonelline......................................................................5
Hình 2.4 Công thức phân tử Antioxidants......................................................................5
Hình 2.5 Công thức phân tử Carbohydrate....................................................................6
Hình 2.6 Công thức phân tử Furan.................................................................................7
Hình 2.7 Công thức phân tử Ochratoxin A....................................................................7
Hình 2.8 Bơ sử dụng rang cà phê .................................................................................8
Hình 3.1: Sơ dồ qui trình chế biến cà phê sấy lạnh......................................................14
Hình 3.2: Phương pháp chế biếm cà phê khô..............................................................16
Hình 3.3: Phương pháp chế biếm cà phê ướt...............................................................17
Hình 3.4 Cà phê nhân..................................................................................................19
Hình 3.5: Thiết bị rang cà phê......................................................................................20
Hình 3.6: Đánh giá mức độ cảm quan khi rang cà phê................................................21
Hình 3.7: Thiết bị trích ly công nghiệp........................................................................23
Hình 3.8 Thiết bị cô đặc chân không...........................................................................26
Hình 3.9 Thiết bị sấy lạnh công nghiệp.......................................................................27
Hình 3.10 Sản phẩm cà phê hòa tan theo phương pháp sấy lạnh.................................29 DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: So sánh sự khác nhau của của cà phê hòa tan cà phê sấy lạnh . .................... 12
Bảng 3.1 Một số thành phần hóa học cơ bản có trong cà phê.......................................17
Bảng 4.1 Chỉ tiêu cảm quan cà phê hòa tan ...................................................
.............. 29 Bảng 4.2 Chỉ tiêu vi sinh vật cà phê hòa tan
................................................... ............. 29 ii lOMoAR cPSD| 46831624
Bảng 4.3 Chỉ tiêu kim loại cà phê hòa tan ...................................................
................ 30 Bảng 4.4 Chỉ tiêu hóa lý cà phê hòa tan
................................................... .................... 30 iii lOMoAR cPSD| 46831624
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT CFU:Colony Forming Unit iv lOMoAR cPSD| 46831624
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Lí do chọn đề tài
Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới, nhưng phần lớn là loại cà
phê Robusta, loại cà phê được trồng chủ yếu tại Việt Nam. Khi được rang kỹ sẽ có hương
vị khác biệt, mới lạ… Hiện nay, nhiều loại cà phê nổi tiếng trên thế giới du nhập vào
nước ta do nhu cầu sử dụng người Việt ngày càng tăng cao đặt biệt là dân văn phòng,
một tách cà phê sẽ giữ cho trạng thái tỉnh táo và hiệu suất làm việc hiệu quả trong thời
gian dài. Nhưng để pha một ly cà phê phin ngon thì cần khoảng từ 1015 phút, hay một
cốc Espresso, Cappuchino hay Latte thì phải cần dùng một máy pha đắc tiền.Với thói
quen tiết kiệm và sợ hao hụt, một số người pha cà phê thường pha với số lượng lớn, đôi
lúc cà phê uống không hết và để tủ lạnh thời gian dài thì dưỡng chất trong cà phê dần bị
mất và uống vào hoàn toàn không tốt cho sức khỏe.
Cà phê sấy lạnh là sản phẩm ưu việt một bước tiến mới trong lĩnh vực cà phê chỉ
cần hòa tan với nước ấm không cần sử dụng phin hay máy pha cà phê vẫn cho ra một ly
cà phê thơm ngon tròn vị.
Chính vì vậy đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất cà phê sấy lạnh” được thực hiện
đa dạng hóa sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tiết kiệm thời gian hiệu quả.
Hình 1.1 Cà phê sấy lạnh thơm ngon hảo hạng
(Nguồn: https://sasaki.com.vn/ca-phe-say-lanh)
1.2 Mục tiêu chọn đề tài
Đề tài tìm hiểu về quy trình sản xuất cà phê sấy lạnh” được thực hiện với những mục tiêu sau:
- Lược khảo nguyên liệu, vi sinh vật, phụ gia tham gia vào chế biến sản
phẩm cả phê sấy lạnh.
- Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cả phê sấy lạnh.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cả phê sấy lạnh. 1 lOMoAR cPSD| 46831624
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về cây cà phê 2.1.1 Nguồn gốc
Cà phê (bắt nguồn từ tiếng Pháp: café [/kafe/]) là một loại thức uống được ủ từ hạt
cà phê rang, có chứa chất caffein lấy từ quả của cây cà phê. Các giống cây cà phê được
bắt nguồn từ vùng nhiệt đới châu Phi.
Hình 2.1 Nhân cà phê
(Nguồn: https://capherangxay.vn)
Cây cà phê đầu tiên được người Pháp mang đến Việt Nam vào năm 1857. Từ các
đồn điền nhất nhì Đông Dương này, cây cà phê đã có những trở mình mạnh mẽ, thoát
khỏi các định chế bao cấp, trở thành một trong những cây trồng có giá trị xuất khẩu cao
nhất (sau lúa gạo) đưa nước ta lên vị trí thứ 2 của bản đồ cà phê thế giới. 2.1.2 Phân bố
Hiện nay đã xác định được 21 loài trong giống cà phê, tuy nhiên chỉ có 3 loài được
trồng phổ biến trên thế giới là:
Cà phê chè (cà phê Arabica) được trồng nhiều ở vùng châu Mỹ Latinh, Trung Phi,
Ấn độ, Thái Lan và Việt Nam
Cà phê mít (cà phê Excelsa hay cà phê Chari) được trồng nhiều ở Indonexia,Việt Nam,Ấn Độ, Thái Lan,…
Loài cà phê vối (cà phê Canephora, cà phê Robusta) được trồng nhiều ở
Indonexia, Việt Nam, Ấn Độ…
Được trồng nhiều ở vùng đồi núi trung du của các tỉnh miền Trung và miền Bắc,
vùng Tây Nguyên như Đắc Lắk, Gia Lai, Kon Tum, Lâm Đồng, Bình Dương, Đồng Nai… 2 lOMoAR cPSD| 46831624
2.1.3 Phân loại Phân loại theo khoa học:
- Lớp: Magnoliopsida - Bộ: Rubiales - Họ: Rubiacae - Giống: Coffea Phân loại theo giống:
Hiện tại có 2 giống ưa chuộng đó là 1 tại Việt Nam mỗi loại có điều kiện khí hậu
khác nhau và cách có những đặc tính riêng biệt.
Hình 2.2 Hai loại cà phê cơ bản
(Nguồn:highlandcoffee.com)
2.1.4 Thu hoạch và bảo quản -Cà phê Robusta:
Đây là loại cà phê trồng chủ yếu ở Việt Nam, tỷ lệ cafe này chiếm tới gần 95%.
Giống cà phê này thích hợp trồng ở những vùi đồi núi có độ cao dưới 1000m ,có khả
năng chống chịu bệnh cao và thích hợp trong môi trường khí hậu nhiệt đới. Bên cạnh
đó, cà phê này trồng chủ yếu ở 5 tỉnh Tây Nguyên của nước ta. -Cà phê Arabica:
Loại cà phê này thì trồng ở độ cao hơn Loại cafe này thích hợp với điều kiện khí
hậu mát mẻ, nhiều độ chênh lệch giữa ban ngày và đêm lớn. Do đó ít trồng ở môi trường Viêt Nam.
Nói đại đến “bản doanh” của cây cà phê thì đầu tiên chúng ta phải kể đến đó là
Tây Nguyên. Tây Nguyên là vùng đất nổi tiếng về cà phê với các địa danh 3 lOMoAR cPSD| 46831624
Vùng Cầu Đất của Đà Lạt, Lâm Đồng được thiên nhiên ưu đãi nên loại Arabica
Cầu Đất có chất lượng rất cao và được mệnh danh là Nữ Hoàng cà phê Việt Nam, một
loại cà phê Arabica thơm ngon bậc nhất thế giới.
Ở Quảng Trị có khoảng 5.000ha trồng cà phê với thương hiệu là Arabica Khe Sanh.
Độ cao vùng đất ở đây từ 350-500m so với mực nước biển. Khe Sanh đang được Hiệp
Hội Cà Phê – Ca Cao Việt Nam chọn làm nơi thử nghiệm mô hình sản xuất cà phê chất
lượng cao với mong muốn biến Khe Sanh thành một trung tâm trồng và sản xuất cà phê của miền Trung.
Vùng đất Tây Bắc, chủ yếu là 2 tỉnh Sơn La và Điện Biên có thổ nhưỡng và khí
hậu phù hợp chất lượng cà phê Arabica ở vùng này còn thấp so với các vùng khác do
người dân trồng trọt và sản xuất tự phát từ xử lý cây giống, chăm sóc cho tới thu hoạch và bán ra thị trường.
2.1.5 Thời điểm thu hoạch
Cà phê Robussta thường thu hoạch cà phê vào tháng 10 – 12, có nơi chậm hơn
thường từ tháng 11 đến tháng 1.
Cà phê Arabica thường thu hoạch trước cà phê Robussta khoảng 01 đến 02 tháng.
Thông thường thu hoạch từ tháng 9 đến tháng 11. 2.1.6 Thành phần hóa học a. Caffeine
Hình 2.3 Công thức phân tử Caffeine
(Nguồn: nguyencoffees.com)
Caffeine (hay còn được gọi là 1,3,7-Trimethylpurine-2,6-dione C8H10N4O2) là
thành phần có tác dụng mạnh nhất trong các sản phẩm cà phê dù chỉ chiếm khoảng 15%
thành phần của cà phê. Caffeine còn có thể được tìm thấy trong hơn 60 loại thực vật
khác như hạt ca cao, hạt kola, lá trà, … và trong nhiều loại thức uống hiện nay cũng như
một số loại thuốc.Một tách cà phê bình thường có thể chứa từ 80 tới 100 mg Caffeine. 4 lOMoAR cPSD| 46831624 b. Trigonelline
Hình 2.4 Công thức phân tử Trigonelline
(Nguồn:http://nguyencoffees.com/)
Trigonelline (hay còn được gọi là 1-Methylpyridinium-3-carboxylate C7H7NO2) là
một trong những thành phần quan trọng trong hạt cà phê nhưng lại rất ít khi được biết
tới. Hàm lượng Trigonelline được tìm thấy trong cà phê Arabica là khoảng 1% và trong
cà phê Robusta là khoảng 0.7%.
Nhiệm vụ quan trong nhất của trigonelline trong hạt cà phê là tạo hương vị trong
quá trình rang. Khi gặp nhiệt độ trên 160 C, trigonelline phản ứng dần trong điều kiện
nhiệt độ cao để tạo thành khí CO2, nước và phức hợp các chất tạo mùi thơm thuộc nhóm
pyridine. Các chất thuộc nhóm pyridine này là tác nhân chính để tạo hương vị ngọt
ngào, hương caramel và hương đất cho các sản phẩm cà phê rang. c. Antioxidants
Hình 2.5 Công thức phân tử Antioxidants
(Nguồn: http://nguyencoffees.com)
Antioxidants là một nhóm hợp chất chống oxi hóa góp mặt trong rất nhiều nơi.
Những loại antioxidant dễ tìm thấy nhất là ascorbic acid (Một dạng Vitamin C),
tocopherol (Một dạng Vitamin E) và carotenoid (Một dạng Vitamin A). Người ta còn
tìm thấy rất nhiều dạng hợp chất chống oxi hóa từ Antioxidant trong cà phê như
chlorogenic Aaid và melanoidin những hợp chất có khả năng tăng cường sức để kháng
của cơ thể. Các chất này khi vào cơ thể giúp tăng cao nồng độ các chất chống oxi hóa
trong máu. Tuy nhiên hàm lượng của các hợp chất thuộc nhóm antioxidant lại phụ thuộc 5 lOMoAR cPSD| 46831624
rất nhiều vào nhiệt độ rang, lượng đường/sữa dùng kèm cà phê, tỷ lệ cà phê và nước khi
pha chế, …. Vì thế chưa thể có một thống kê chính xác về hàm lượng của các chất thuộc
nhóm antioxidant trong cà phê, nhưng công dụng của những chất này với cơ thể là không
thể phủ định được. d. Carbohydrate
Các hợp chất thuộc nhóm carbohydrate, điển hình là đường glucose C6H12O6, tổng
khối lượng khô của hạt cà phê. Nhóm carbohydrate gần như được bảo toàn trong quá
trình rang và góp mặt rõ rệt trong quá trình pha chế cà phê. Carbohydrate được coi là
thành phần quyết định đến độ “Đậm” của các sản phẩm cà phê sau khi được pha chế.
Hình 2.6 Công thức phân tử Carbohydrate
(Nguồn: nguyencoffees.com)
Hợp chất quan trọng nhất thuộc nhóm carbohydrate trong cà phê là đường đôi
sucrose C12H22O11 (Phức hợp giữa đường glucose và fructose). Tỷ lệ sucrose được tìm
thấy trong cà phê Arabica là khoảng 6 - 9% và trong cà phê Robusta là khoảng 3-7%.
Trong quá trình rang, hầu như toàn bộ lượng đường sucrose đều tham gia Phản ứng
maillard để tạo màu nâu cho hạt cà phê và các hương vị phức tạp khác. e. Protein
Hàm lượng protein có trong cà phê nhân đạt khoảng 10-13%, bao gồm các bậc của
protein. Mặc dù hàm lượng protein trong hạt cà phê khác nhau trong mỗi hạt, nhưng
những hàm lượng này đều được kiểm soát bởi 3 yếu tố: độ trưởng thành của hạt, loại
hạt và điều kiện bảo quản.
Trong quá trình rang, Protein hết hợp với các hợp chất thuộc nhóm carbohydrate
trong phản ứng maillard. Từ nhiệt độ 160 C trở lên các gốc Protein tự do kết hợp với
các loại đường Carbohydrate để tạo ra các hợp chất có hương vị ngọt và caramel; kết
hợp với các phân tử phức tạp hơn như pyzazine để tạo hương hạt và hương đất; kết hợp
với những hợp chất thuộc nhóm aldehyde, ketone và diacetyl (butanedione) để tạo
hương bơ giống như bỏng ngô…. 6 lOMoAR cPSD| 46831624 F. Furan
Hình 2.7 Công thức phân tử furan
(Nguồn: http://nguyencoffees.com)
Giống như acrylamide, furan C4H4O là một hợp chất hình thành tại nhiệt độ cao.
furan có hại đối với gan, tuy nhiên vì đây là một chất rất dễ bốc hơi, trên 90% lượng
furan trong hạt cà phê bị phân hủy và đi ra khỏi hạt cà phê trong quá trình rang, lương
furan còn lại cần phải được xử lý sau quá trình rang để giảm thiểu tác động tới con người
và đạt tiêu chuẩn của Cơ quan an toàn Thực phẩm Châu Âu. g. Ochratoxin A
Hình 2.8 Công thức phân tử Ochratoxin A
(Nguồn: http://nguyencoffees.com)
Ochratoxin A (OTA) C20H18CINO6 là một loại chất độc với gan người được hình
thành từ các bào từ nấm mốc trên hạt cà phê. Loại độc tố này còn phát triển trên các loại
ngũ cốc hay trái cây khô khi không được bảo quản đúng cách. Hiện nay hàm lượng
ochratoxin A chịu sự kiểm soát của bởi tổ chức GAP (Good Agricultural Practice) và
doanh nghiệp lưu trữ cà phê nhân phải tránh tối đa sự phát triển của ochratoxin A trong
cà phê bằng cách kiểm soát độ ẩm của hạt cà phê luôn đạt mức 12 – 12,5% sau khi sơ chế.
2.1.7 Tác dụng của cà phê tới sức khỏe và một số sản phẩm từ cà phê
Tác dụng tốt của cà phê thay đổi tùy theo từng người giúp cho cơ thể:
Tăng tốc độ làm việc, gây cảm giác khỏe khoắn, tinh thần sảng khoái. Nó cũng
làm cho túi mật và ruột co bóp dễ dàng hơn, tạo thuận lợi cho việc tiêu hóa. 7 lOMoAR cPSD| 46831624
Hỗ trợ giảm nguy cơ mắc bệnh Alzheimer, Parkinson và chứng sa sút trí tuệ, phòng
và trị bệnh trầm cảm, giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư
Tuy nhiên uống nhiều cà phê cũng sẽ gây ảnh hưởng xấu đên sức khỏe:
Gây mất ngủ do lượng Caffeine tác động tiêu cực đến chất lượng và lượng giấc
ngủ của bạn và ở mức cao hơn, dẫn đến lo lắng và căng thẳng.
Làm đi tiểu nhiều nhịp tim tăng nhanh, gây tăng huyết áp kể cả người trẻ tuổi.
Do nhu cầu thị trường và nhu cầu sử dụng các dạng cà phê đã ra đời:Cà phê nhân,
cà phê bột, cà phê đóng lon, cà phê hòa tan, cà phê sấy lạnh
2.2 Phụ gia và các thành phần phụ 2.2.1 Nước
Sử dụng trong quá trình rửa, trích ly trong cà phê giúp làm sạch và trích ly tối đa lượng cà phê. 2.2.2 Bơ
Bơ trong rang cafe có tác dụng thẩm thấu vào hạt cà phê, chống tắc phin khi pha
tức khi sử dụng bơ có thể xay bột cà phê mịn hơn giúp chiết xuất chất hòa tan tốt hơn.
Bơ tạo mùi vị đặc biệt cho cà phê và tạo bề mặt cảm quan cho hạt cà phê trở nên
bóng đẹp. Đồng thời lượng bơ cho vào tạo một lớp màng mỏng bao quanh hạt cà phê
phủ lấp những khe hở trên bề mặt hạt (hình thành do sự giãn nở thể tích của hạt khi
rang), lớp màng bao này có tác dụng bảo vệ ngăn không cho các chất thơm dễ bay hơi
trong hạt cà phê thoát ra ngoài cũng như ngăn chặn sự hút ẩm và hấp thu các mùi lạ,
khắc phục nhược điểm lớn này của cà phê.
Hình 2.9 Bơ sử dụng rang cà phê (Nguồn:hmcoffee.vn) 8 lOMoAR cPSD| 46831624
2.2.3 Hương liệu
Để có thể hoàn thiện về cả hương vị lẫn chất lượng cho cà phê, các nhà sản xuất
thường bổ sung vào sản phẩm một số loại chất sau:
- Chất cải thiện màu
Đa phần, để cải thiện màu sắc cho cà phê người ta sẽ sử dụng đường kính cho vào
trong quá trình rang say, khi được nung trên nhiệt đường sẽ bị chảy và tạo ra lớp
Caramel. Nhờ như vậy, nước cà phê khi pha ra sẽ có mầu nâu đen đậm hơn, có vị đắng
tương tự như vị đắng của cà phê, cùng dư vị ngọt do đường sót lại.
Nhưng với công nghệ hiện đại ngày nay, người ta chỉ sử dụng chế phẩm Caramel
được sản xuất với số lượng lớn theo quy mô công nghiệp. Các chế phẩm này có ký hiệu INS là 150a, 150c, 150d.
- Chất cải thiện mùi
Nhằm tạo cho cà phê một hương vị đặc trưng và hấp dẫn, các nhà sản xuất thường
chú trọng nhiều đến việc hoàn thiện hương thơm cho loại thức uống đặc biệt này. Để có
thể thực hiện tốt điều này, khi kết thúc quá trình rang cà phê, người ta sẽ cho rượu etylic (C2H5OH).
Ngoài ra, có một số đơn vị sản xuất sử dụng nước mắm với mục đích cải thiện mùi thơm của cà phê.
Nhưng hiện nay, các nhà sản xuất thường có xu hướng sử dụng hương cà phê tổng hợp.
- Chất cải thiện vị
Muốn cà phê có được mùi vị theo mong muốn người ta thường cho thêm một số
chất đặc biệt, với mỗi hương vị nó sẽ được bổ sung một loại chất tương ứng, ví dụ như:
Để cà phê có một lượng muối ăn (NaCl) thích hợp.
Để cà phê có vị đắng và ngọt dễ chịu người ta sẽ bổ sung Acesulfam kali (INS
950), Aspartam (INS 951), Sucraloza (INS 955), Sacarin (INS 954).
Nhưng chúng đều phải tuân thủ theo quy định mà Bộ Y tế đã đưa ra.
- Chất cải thiện độ sánh đặc
Những chất được thêm vào để gia tăng độ sánh đặc cho cà phê bao gồm Natri
Cacboxymetyl Cenlulose (INS 466), Carrageenan (INS 407), Aga Aga (INS 406),
Gôm Gua (INS 412), Gôm Arabic (INS 414), Gôm Karaya (INS 416), Gôm Gellan (INS
418), Pectin (INS 440), Metyl Cellulose (INS 461), Metyl Ethyl Cellulose (INS 465). 9 lOMoAR cPSD| 46831624
Mọi loại chất được dùng trong thực phẩm đều được kiểm tra khá nghiêm ngặt và
được cấp phép lưu hành trên thị trường.
2.3 Tổng quan về quá trình sấy
2.3.1 Khái niệm
Trong công nghệ hóa chất, thực phẩm, quá trình tách nước ra khỏi vật liệu bằng
phương pháp nhiệt. Được gọi là sấy nhiệt cung cấp cho vật liệu ẩm bằng cách dẫn nhiệt,
đối lưu, bức xạ hoặc bằng năng lượng điện trường có tần số cao.
2.3.2 Mục đích
Mục đích của quá trình sấy là làm giảm khối lượng của vật liệu, tăng độ bền và
tăng thời gian bảo quản. Quá trình sấy diễn ra gồm quá trình trao đổi nhiệt và quá trình
trao đổi chất. Bản chất của quá trình sấy là khuếch tán
2.3.3 Các phương pháp sấy thông dụng
Sấy tự nhiên: Tiến hành bay hơi bằng năng lượng tự nhiên như mặt trời, năng lượng
gió…còn gọi là phơi sấy tự nhiên. Phương pháp này đỡ tốn nhiệt năng, nhưng không
chủ động điều chỉnh được vận tốc quá trình theo yêu cầu kỹ thuật, năng suất thấp, …
- Sấy nhân tạo: Thường được tiến hành trong các loại thiết bị sấy để cung cấp nhiệt
cho các vật liệu ẩm. Sấy nhân tạo có nhiều dạng, tùy theo phương pháp truyền nhiệt, kỹ
thuật sấy có thể được phân loại như sau:
+ Sấy đối lưu (nhiệt nóng): là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy
với tác nhân sấy là không khí nóng, khói lò, …
+ Sấy tiếp xúc: là phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp vật
liệu sấy, mà tác nhân sấy truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua một vách ngăn.
+ Sấy bằng tia hồng ngoại: là phương pháp sấy dùng năng lượng của tia hồng
ngoại do nguồn nhiệt phát ra truyền cho vật liệu sấy.
+ Sấy bằng dòng điện cao tần: là phương pháp sấy dùng năng lượng điện trường
có tần số cao để đốt nóng trên toàn bộ chiều dày của lớp vật liệu.
+ Sấy lạnh: là phương pháp sấy trong điều kiện nhiệt độ và ẩm của tác nhân sấy
thấp hơn nhiều so với môi trường Nhiệt độ thấp để đảm bảo đặc tính cảm quan của sản
phẩm, còn ẩm thấp để tạo ra chênh lệch ẩm, do đó ẩm trong vật liệu sẽ thoát ra ngoài dễ
dàng. Ở đây ta có sấy lạnh nhiệt độ từ 0°C trở lên và sấy lạnh đông sâu hay còn gọi là sấy thăng hoa. 10