Nguy cơ thực phẩm và sức khỏe | Môn Thực phẩm - Đại học Thủ đô Hà Nội

lOMoAR cPSD| 61178690 KHÁI NIỆM
-An toàn vệ sinh thực phẩm hiểu một cách đơn giản chính là giữ cho thực
phẩm luôn sạch và đảm bảo vệ sinh cho người sử dụng. Những thực phẩm đảm bảo vệ sinh cần
được kiểm nghiệm và trải qua quá trình công bố sản
phẩm nghiêm ngặt, có sự đồng ý của cơ quan có thẩm quyền Hay theo who
-WHO định nghĩa, an toàn thực phẩm có nghĩa là bảo đảm thực phẩm sẽ
không gây hại cho con người cả trong quá trình chuẩn bị và/hoặc khi đã sử dụng. A.....
1. Ngộ dộc do vi khtiẩn Salmonella
* điều kiện pt
-gà hoặc gia cầm khác chưa nấu chín; trứng chưa nấu chín; sữa hoặc nước trái cây không tiệt
khuẩn; trái cây, rau quả bị ô nhiễm.
-nhiễm Salmonella có thể xảy ra do dụng cụ chứa đựng không đảm bảo vệ sinh, do nguồn nước bị
ô nhiễm, do côn trùng, vật trung gian (ruồi, chuột).
- Các loại thịt xay, băm nhỏ, các loại thịt sống, đồ ăn sống,… *giai đoạn phát triển
-Giai đoạn ủ bệnh thường kéo dài từ 12 - 24 giờ, tuy nhiên cũng có thể kéo dài đến vài ngày, có
trường hợp lên tới 6 - 7 ngày. -giai đoàn phát triển
Thường có các dấu hiệu ban đầu như: Tiêu chảy; co thắt dạ dày; đau đầu, sốt, nôn mửa, mất nước
(đặc biệt ở trẻ sơ sinh và người già). * biện pháp phòng ngừa
-Đề phòng ô nhiễm Salmonella với thức ăn đã chế biến, tốt nhất là bảo quản lạnh.
-Muối thực phẩm với nồng độ 6-8% sẽ ức chế được sự phát triển của
Salmonella, nhxmg không tiêu diệt được vi khuẩn.
-Nấu chín thực phẩm trước khi ăn, và thực hiện đúng quy chế vệ sinh thực
phẩm trong các khâu sản xuất, vận chuyển , bảo quản, dự trữ thực phẩm, chế biến dịch vụ ăn. lOMoAR cPSD| 61178690
-Đồng thời thực hiện thường kỳ kiểm tra khám sức khỏe
2. Ngộ dộc do Staphylococcus aureus
S.aureus sinh độc tố có các tính chất gây ngộ độc khác nhau: gây viêm họng,
gây viêm da mưng mủ, gây dung giải hồng cầu. Tụ cầu phát triển trên thực phẩm sinh ngoại độc
tố ruột (Enterotoxin), gây ngộ độc thức ăn. *điều kiện phát triển
-Sự phát triển của tụ cầu và sự hình thành độc tố phụ thuộc vào nhiều yếu tố
như nhiệt độ, điều kiện vệ sinh, thòi gian, tính chất và thành phần dinh dưõfng của thức Ăn.
-Thực phẩm dễ bị nhiễm Staphylococcus aureus thường là thịt chê biến sẵn,
cá, gia cầm, các loại bánh có kem, sản phẩm từ sữa, rau quả và các món nộm, sa lát.
*dấu hiệu nhiễm vi khuẩn
-Các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm do tụ cầu bắt đầu nhanh chóng sau
khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vì các triệu chứng này do một độc tố ruột đã được hình thành
sẵn có trong thực phẩm gây ra.
- Triệu chứng ngộ độc là nôn, ỉa chảy, đau bụng và thường xuất hiện sau 2 - 6
giờ ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn. -Hồi phục sau 1 -3 ngày *biện pháp phòng ngừa
-Cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ăn chín uống sôi, sử dụng các thực
phẩm có nguồn gốc rõ ràng, uy tín. Hạn chế ăn những thực phẩm chưa được nấu chín như thịt tái,
gỏi, nem chua, tiết canh,...Chú ý bảo quản thực phẩm đúng cách.
-Với người trực tiếp, tiếp xúc với thực phẩm phải thường xuyên có biện pháp
kiểm tra bảo vệ sức khoẻ. Trường hợp mắc bệnh phải đi điều trị ngay, chưa khỏi bệnh thì chưa
được làm ở những nơi tiếp xúc với thực phẩm.
3. Ngộ dộc do Clostridium botulinum *đk pt
-Clostridum botulinum thuộc loại vi khuẩn ky khí có nha bào, gặp nhiều trong lOMoAR cPSD| 61178690
đất (do nhiều loại côn trùng sống trong đất mang khuẩn)
Có trong rau quả ưóp muối, hoặc chế biến mứt tại gia đình, các bán thành phẩm từ thịt, cá hoặc
một vái loại đồ hộp không đảm bảo yêu cầu vệ sinh khi chê biến và khử khuẩn. *gđ pt
-Thời kỳ ủ bệnh thường là 12 - 36 giờ những cũng có thể từ 2 giờ đến 8 ngày
với các triệu trứng hoa mắt khó nuốt, khó thởv.v.. * biện pháp phòng ngừa 1. Aflatoxin
-Aflatoxin là độc tố vi nấm được sản sinh từ chủng Aspergillus flavus. Asp.
parasiticus và Asp.nomíus, thường hay ô nhiễm chủ yếu trong các hạt có dầu, đặc biệt là lạc, ngô.
-Gày bệnh chủ yếu với gan của nhiều loại động vật và đã làm chết hàng trăm
đàn gia cầm, gia súc. Sự nhiễm độc aflatoxin đã làm giảm sự phát triển chăn nuôi và tăng ung thư trong cộng đồng. lOMoAR cPSD| 61178690 2. Ergotism
- Nhiễm độc ergotism do một loại mốc của Claviceps purpurea (Ergot Fungus)
mọc trên hạt mỳ mạch, hoặc bánh mỳ được sản xuất từ mỳ mạch và một số hạt ngũ cốc khác.