Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm và Đề Phòng Ngộ Độc Thực Phẩm | Môn Thực phẩm - Đại học Thủ đô Hà Nội

lOMoAR cPSD| 61178690
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ ĐỀ PHÒNG NGỘ ĐỘC THỨC ĂN
1 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM  Khái niệm:
-Vệ sinh an toàn thực phẩm hay an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa
hẹp là một môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo
quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp phòng
ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra. Vệ sinh an toàn
thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu
chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng.
- Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm
thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lí, hoá học,
sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản
phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.  Hiện trạng:
-Vấn đề thực phẩm bẩn là một hiện tượng phổ biến, đang diễn ra
từng ngày: thịt có chất tạo nạc, rau có thuốc trừ sâu; làm đổ ruốc
bằng hóa chất…Tuy là vấn đề không còn mới mẻ, lạ lẫm với bất cứ
người nào nhưng ngày càng ở mức báo động cao gây ra những ảnh
hưởng xấu về sức khỏe con người.
=>Dẫn chứng: Từ đầu năm 2023 lại nay, Ban Chỉ đạo liên ngành vệ
sinh an toàn thực phẩm tỉnh Hà Tĩnh, toàn tỉnh đã tổ chức 543
đoàn thanh tra, kiểm tra liên ngành, chuyên ngành Các đoàn đã
tiến hành kiểm tra 10.108 cơ sở; trong đó phát hiện 384 cơ sở vi
phạm, xử phạt vi phạm hành chính số tiền hơn 1 tỷ đồng; tịch thu, lOMoAR cPSD| 61178690
tiêu hủy hơn 8.000 kg thực phẩm, sản phẩm động vật không rõ
nguồn gốc xuất xứ và nhiều hàng hóa vi phạm khác.
Trong đó, Sở Y đã tế kiểm tra 360 cơ sở, xử lý vi phạm 15 cơ sở, xử
phạt số tiền 27 triệu đồng; Sở NN&PTNT đã kiểm tra 262 cơ sở, Sở
Công thương kiểm tra 7 cơ sở; Công an tỉnh xử lý 92 vụ, tổng số
tiền 3 đơn vị xử phạt hơn 140 triệu đồng; Cục Quản lý thị trường
kiểm tra, phát hiện và xử lý 100 vụ, xử phạt số tiền hơn 540 triệu
đồng; tuyến huyện, xã kiểm tra 9.287 cơ sở, xử lý vi phạm 176 cơ
sở, xử phạt số tiền hơn 310 triệu đồng.
Các lỗi vi phạm chủ yếu như: kinh doanh hàng hóa quá hạn sử dụng
ghi trên nhãn hàng hóa; kinh doanh hàng hóa không rõ nguồn gốc
xuất xứ; sản xuất hàng hóa không phù hợp quy chuẩn tương ứng,
hồ sơ hàng hóa còn thiếu; niêm yết giá chưa đầy đủ, cân quá hạn kiểm định...
-Bên cạnh đó các vụ việc liên tiếp xảy ra liên quan đến quy trình
sản xuất, kinh doanh thực phẩm bẩn đang khiến nhiều người cảm
thấy rất hoang mang. Những thực phẩm thiết yếu hàng ngày như
rau, củ, thịt, cá hay ngay cả dầu ăn, nước mắm… tất cả đều có nguy cơ nhiễm bẩn.
=>VD: Thịt heo nạc bất thường do lạm dụng chất cấm salbutamol
trong chăn nuôi, măng tươi được tẩm, nhuộm Auramine O - chất
cấm sử dụng trong chế biến, bảo quản thực phẩm  Nguyên nhân:
-Nguyên nhân chính của việc làm cộng đồng phải đứng trước
nguy cơ tồn vong mong manh, đó là thái độ độc ác, ích kỉ của lOMoAR cPSD| 61178690
những người sản xuất thực phẩm. Các doanh nghiệp, nhà sản xuất
vì lợi nhuận mà bất chấp các quy định về vệ sinh an toàn thực
phẩm. Nếu là cơ sở nhỏ lẻ thì hại sức khỏe của người trong xóm,
trong thông, hay trong vùng… Nhưng phải nhìn nhận một nguy cơ
lớn hơn, khi phần nhiều thực phẩm chúng ta tiêu thụ lại được cung
cấp từ các công ty công nghiệp sản xuất hàng loạt bởi kinh doanh
và sản xuất thực phẩm bẩn mang lại lợi nhuận cao.
-Bên cạnh đó với tâm lí của người tiêu vì thiếu hiểu biết và ham
của rẻ mà tiêu thụ sản phẩm một cách tràn lan, không chọn lọc đặc
biệt là hàng có xuất xứ Trung Quốc của người Việt Nam.
-Cơ quan có thẩm quyền: Quản lý còn lỏng lẻo và chưa có biện pháp xử lý nghiêm. Hậu quả: 
-Hàng năm, ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng nghiêm trọng
đến tính mạng và sức khỏe của hàng triệu người. Khi ăn phải
thực phẩm bị nhiễm độc, con người có thể trải qua những
cơn đau tức thời, tạo nên những cảm giác khó chịu đối với
cơ thể và thậm chí làm cho cơ thể kiệt quệ, những trường
hợp nặng có thể dẫn đến tử vong. Điều này không chỉ ảnh
hưởng trực tiếp đến vấn đề sức khỏe, mà còn kéo theo cả
những thiệt hại khác như những trang trải về viện phí, mất
thời gian trong công việc của bản thân người bệnh và người
thân trong gia đình, giảm khả năng lao động và chưa kể đến lOMoAR cPSD| 61178690
cả việc ảnh hưởng về tâm lý cho những người thân phải lo
lắng, suy tư về tình hình sức khỏe của người bị bệnh.
-Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực
thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế
còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng. Vệ sinh an toàn thực
phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường cả trong nước
và quốc tế. Trái lại thực phẩm bẩn có giá bán rẻ hơn thực phẩm
sạch, gây lũng đoạn thị trường, ảnh hưởng đến cá nhân, doanh
nghiệp làm ăn chân chính, đặc biệt gây ảnh hưởng nặng nề tới nền kinh tế.  Giải pháp:
-Nâng cao ý thức, tuyên truyền về nhận thức của người sản xuất
trong xã hội về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và đảm bảo sức khỏe của xã hội
-Tăng cường kiểm soát, ra những quy định xử phạt các cơ quan
sản xuất thực phẩm bẩn nghiêm minh từ nhà nước.
-Mỗi cá nhân cần tỉnh táo hơn trong việc lựa chọn thực phẩm cho mình và gia đình
10 Nguyên Tắc Vàng Của Who Về Vsattp Theo thống kê của Cục ATVSTP
1. Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. Rau, quả ăn
sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ
trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn.
2. Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn là bảo
đảmnhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C. lOMoAR cPSD| 61178690
3. Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong vì thức
ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm.
4. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức
ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60°C hoặc
lạnh dưới 10°C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.
5. Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng
vànhất thiết phải được đun kỹ lại.
6. Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn.
Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc
trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như
dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín).
7. Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián
đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng
kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn.
8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm
khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được
giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay
thường xuyên trước khi sử dụng lại.
9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác.
Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn Đó
là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại.
10. Sử dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không
màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. Hãy đun sôi trước khi
làm đá uống. Đặc biệt cẩm thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ. . lOMoAR cPSD| 61178690
2.ĐỀ PHÒNG NGỘ ĐỘC THỨC ĂN  Khái niệm:
Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc
thức ăn hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi
ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn,
uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có
chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất
bảo quản, phụ gia... nó cũng có thể coi là là bệnh truyền qua thực
phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Biểu hiện: 
Theo các chuyên gia, những dấu hiệu và triệu chứng ngộ độc thực
phẩm hay dấu hiệu trúng thực thường gặp bao gồm: -Ói mửa, buồn nôn -Đau bụng
-Đi tiêu phân lỏng hoặc có lẫn máu -Sốt
-Mệt mỏi và thiếu năng lượng -Chán ăn -Đau cơ -Ớn lạnh…
Các dấu hiệu và triệu chứng ngộ độc thực phẩm có thể bắt đầu
diễn ra trong vòng vài giờ sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm hoặc lOMoAR cPSD| 61178690
cũng có thể khởi phát sau vài ngày hoặc thậm chí vài tuần sau đó.
Bệnh do ngộ độc thực phẩm thường kéo dài từ vài giờ đến vài ngày. =>D
ẫn chứng: Báo nhân dân đưa tin rằng: vào ngày 30/3/2023,
34 em học sinh lớp 5C Trường tiểu học Trần Hưng Đạo uống trà
sữa, ăn trái cây lắc. Các món ăn, nước uống này do phụ huynh học
sinh tự chế biến tại nhà và đem đến trường cho các em sử dụng.
Sau khi ăn khoảng 15 phút, 18 em xuất hiện triệu chứng bị ngộ độc
thực phẩm phải đưa đến bệnh viện điều trị; 16 em còn lại không
có triệu chứng lâm sàng, nhưng cũng được đưa đến trạm y tế xã theo dõi.
=>Dẫn chứng: Một bài báo trên Tienphong.vn ngày 9/12/2015
cung cấp: Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), trung bình mỗi
năm có khoảng 170 vụ ngộ độc thực phẩm với gần 7 nghìn người
trúng độc và 37 người chết.
 Nguyên nhân và biện pháp phòng ngừa:
Nguyên nhân gây ngộ độc rất đa dạng nhưng có thể phân chia thành 4 nhóm chính sau: *
Ngộ độc thực phẩm do ký sinh trùng: Do vi khuẩn và
độc tố của vi khuẩn; do virus; do ký sinh trùng; do nấm mốc và nấm men.
=> Để đề phòng dạng ngộ độc thực phẩm này nên chọn thực
phẩm tươi, sạch; thực hiện ăn chín, uống chín; không để
thức ăn sống lẫn với thức ăn chín; thức ăn đã nấu chín nên
ăn ngay (trong 2 giờ đầu), phải được bảo quản đúng cách,
đun kỹ trước khi sử dụng lại; không sử dụng thức ăn quá lOMoAR cPSD| 61178690
hạn, bị ôi thiu; rửa sạch tay trước khi chế biến, giữ vệ sinh
trong quá trình chế biến; khám sức khỏe định kỳ…. Ảnh minh họa. *
Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến
chất, ôi thiu: Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu
thường phát sinh ra các loại chất độc (dầu, mỡ dùng đi dùng lại
nhiều lần…..). Các chất này thường không bị phá hủy hay giảm khả
năng gây độc khi được đun sôi.
=> Biện pháp phòng ngừa hữu hiệu nhất là không sử dụng
các loại thực phẩm để lâu ngày, thực phẩm đã có dấu hiệu
thay đổi về mùi, màu sắc, hình dáng (vỏ đồ hộp…)… so với ban đầu. *
Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn
chất độc: Khi ăn phải các thực phẩm có sẵn chất độc rất có thể bị
ngộ độc như cá nóc, cá cóc, mật cá trắm, nấm độc, khoai tây mọc
mầm, một số loại quả đậu…. lOMoAR cPSD| 61178690
=> Cách phòng ngừa tốt nhất là không sử dụng các loại thực
phẩm được khuyến cáo có khả năng chứa chất độc, các loại thực phẩm lạ.
Nấm độc (Ảnh minh họa). *
Ngộ độc thực phẩm do nhiễm các chất
hóa học: Do ô nhiễm kim loại nặng (thực phẩm được nuôi trồng,
chế biến tại các khu vực mà nguồn nước, đất bị ô nhiễm các loại
kim loại nặng); do dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y; do
phụ gia thực phẩm; do các chất phóng xạ.
=> Việc phòng ngừa dạng ngộ độc này rất phức tạp do các
dấu hiệu nhận biết rất phức tạp và tiềm ẩn trong thực phẩm
mà khó đánh giá, phát hiện bằng mắt thường. Biện pháp
phòng ngừa hữu hiệu nhất là chọn mua các loại thực phẩm
có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đọc kỹ các thông tin trên nhãn,
thông tin liên quan đến thực phẩm; vệ sinh thực phẩm kỹ
trước khi chế biến, nấu chín, mở vung khi đun nấu… lOMoAR cPSD| 61178690
Rau sống chưa được rửa sạch cũng là một nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm.
 Cách nhận biết một người bị ngộ độc thức ăn:
Sau khi ăn hay uống một thực phẩm bị nhiễm độc (sau vài phút,
vài giờ, thậm chí có thể sau một ngày), người bệnh đột ngột có
những triệu chứng: buồn nôn và nôn ngay, có khi nôn cả ra máu,
đau bụng, đi ngoài nhiều lần (phân nước, có thể lẫn máu), có thể
không sốt hoặc sốt cao trên 38oC.