Thông tin
Quiz

Ôn thi cuối kỳ hóa sinh | Hóa Sinh Học | Trường Đại học Công nghiệp TP.HCM

Ôn thi cuối kỳ hóa sinh môn Hóa Sinh Học của Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh. Hi vọng tài liệu này sẽ giúp các bạn học tốt, ôn tập hiệu quả, đạt kết quả cao trong các bài thi, bài kiểm tra sắp tới. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết bài viết dưới đây nhé.

Môn:

Hóa Sinh Học (422000373102) 2 tài liệu

Trường:

Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh 386 tài liệu

Thông tin:

14 trang 3 tuần trước

Tác giả:

Lê Phương

docx.com.vn

Bình luận

Vui lòng đăng nhập hoặc đăng ký để gửi bình luận.

Ôn thi cuối kỳ hóa sinh | Hóa Sinh Học | Trường Đại học Công nghiệp TP.HCM

25 13 lượt tải Tải xuống

lOMoARcPSD|40651217

ÔN THI CUỐI KỲ HÓA SINH

CHƯƠNG 1: α- Axit amin

1. Chức năng:

– Đơn vị cấu trúc của protein

– Chất dẫn truyền thần kinh

2. Tính chất của axit amin

• Hóa học lập thể

– Axit amin là chất hoạt ộng quang học, có khả năng quay mặt phẳng ánh sáng

– Hầu hết axit amin của protid thuộc dãy L

• Tính lưỡng tính

– Trong môi trường nước, axit amin phân li hoàn toàn

– Tác dụng với axit và bazơ mạnh tạo thành muối

– Điện tích axit amin phụ thuộc vào iện tích của môi trường

– Điểm ẳng iện pI là iểm pH nhất ịnh mà tại ó t (-) bằng dt (+)

– Axit amin không tồn tại ở dạng tự do mà dưới dạng muối nội

• Tính chất lý học

– Tính tan trong dung môi phân cực: nước, ethanol 75-80%,…

– Không hấp thu bước sóng Vis hoặc UV có λ > 240nm, ngoại trừ các aa vòng như

tryptophan, tyrosin, histidin, phenylalanin – Thường có vị ngọt kiểu ường

• Tính chất hóa học

– Phản ứng do nhóm α-carboxyl và α-amin

– Phản ứng của nhóm α-amin – Phản ứng của nhóm α-carboxyl

• Tính chất khí

– Dạng bột vô ịnh hình hoặc kết tinh

– Tinh thể màu trắng, bền ở nhiệt ộ phòng

– Ít tan trong nước, tan nhiều trong rượu etylic

– Khả năng hòa tan ở mức ộ khác nhau

– Đa số có vị ngọt, phổ hấp thụ, tính hoạt quang, tính bền với axit và bazo

– Tính lưỡng cực và iểm ẳng iện

3. Vai trò của axit amin:

– Tồn tại ộc lập hoặc liên kết, ổn ịnh pH sinh lý, có lợi cho tăng trưởng

– Cân bằng dịch, tác dụng tốt cho máu, bổ sung enzyme, là thành phần cấu tạo protein

– Tăng khả năng miễn dịch, cung cấp năng lượng, bảo vệ và sửa chữa mô

• Khi thiếu Axit amin:

– Protein tổng hợp ít hơn protein bị phân giải

– Làm cân bằng nito âm

– Trong khẩu phần ăn của người VN có 4 loại axit amin thiếu yếu bị thiếu hụt: lysine,

treonine, trytophan và methionine

PEPTIDE

1. Cấu tạo:

– Phân tử cấu thành từ 2 hay nhiều axit amin liên kết với nhau bằng liên kết petide – 2 –

50 loại axit amin, tỉ lệ: 10000 Dalton

– Liên kết peptit, có thể S – S hoặc liên kết H2

– Phân loại số axit amin, tính chất gần giống axit amin

– Có thể có vị ắng, ngọt, mặn

lOMoARcPSD|40651217

– 1 số loại peptit thường gặp: Insulin: 51 aa; Lysozyme: 129 aa; trypsinogen: 231 aa – Thể

hiện 1 số chức năng ặc biệt: hoocmon, kháng thể, … – Phân loại:

– Dipeptide: 2 aa

– Tripeptide: 3 aa

– Oligopeptide: < 10 aa – Polypeptide: ≥ 10 aa 2. Liên kết tạo peptit:

– Đầu tận cùng C,N

– Xác ịnh số, loại, liệt kê tính chất aa trong phân tử

3. Tính chất:

– Tính chất hóa lý gần giống như axit amin

– Các liên kết peptit bị bẻ gãy hoàn toàn trong dd HCl 6N 110

C, sau 24h hoặc bởi các

enzym thủy phân protein

4. Chúc năng:

– Tạo vị ngọt

– Kháng sinh

– peptit – hoocmon

CHƯƠNG 2: PROTEIN

1. Cấu tạo:

– Được tạo thành từ các liên kết axit amin bằng liên kết peptit L- 𝛼- axit amin

– Các liên kết giữ các nhánh R của axit amin giúp protein ổn ịnh cấu trúc

2. Chức năng:

– Xúc tác: enzyme

– Vận tải: hemoglobin

– Chuyển ộng

o Sự co cơ: chuyển ộng trượt lên nhau của 2 lạo sợi protein: sợi to - miozin, sợi mảnh -

actin,troponiozin và troponin actin

– Bảo vệ: kháng thể, interferon

– Truyền xung thần kinh: rodopxin ở màng mắt

– Điều hòa: truyền thông tin, trao ổi chất, biểu hiện gen

– Kiến tạo chống ỡ cơ học: sclerotin trong lớp vỏ ngoài của côn trùng

– Dự trữ dinh dưỡng: cung cấp aa cho sự phát triển của phôi

3. Vai trò trong cơ thể sống:

– Là thành phần hỡn hợp cấu tạo nên các bộ phận của cơ thể trong quá trình trưởng thành như

cơ bắp, máu, bạch huyết, hoocmon, enzym, kháng thể, các tuyến bài và nội tiết

– Liên quan ến quá trình trao ổi chất: tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, bài tiết, và các hoạt ộng thần

kinh

– Cần cho sự chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng, cung cấp năng lượng

– Kích thích sự thèm ăn, không có protein không có sự sống • Thiếu protein sẽ gây ra

những hậu quả nghiêm trọng cho cơ thể:

– Tế bào thiếu axit amin trong hoạt ộng tổng hợp của nó

– Thiếu các enzyme tiêu hóa, ảnh hưởng ến hấp thụ tiêu hóa → tiêu chảy và mất nước

– Gây tích mỡ ở gan

– Cấu trúc có xương trở nên yếu, hồng cầu rỉ → thiếu máu

– Protein huyết thanh giảm • Vai trò của Protein trong CNTP:

– Tạo cấu trúc gel cho sản phẩm, tạo hình khối cho phô mai, tạo màng bao

– Giữ kết cấu, giữ khí, tạo ộ xốp. Tạo ộ bền của bọt trong bia

lOMoARcPSD|40651217

– Tương tác với ường tạo hương và màu cho sản phẩm

– Kết hợp với polyphenol tạo hương ặc trưng cho trà. Cố ịnh mùi, giữ hương

4. Tính chất:

– Phân tử lượng lớn

– Chất iện li lưỡng tính (nhóm ngoại R)

– pI là pH mà tại ó tổng số t(-) = t(+), protein trung hòa về iện o pH<pI, protein tích

iện dương o pH<pI, protein tích iện âm

– Tinh chất dung dịch keo protein o Trong nước, protein bị hydrat hóa, vỏ hydrat có

bề dày 3Å → dung dịch keo

– Gây áp suất thẩm thấu, khuếch tán ít, ộ nhớt cao, khả năng hấp thụ các chất khác

cao

– Khả năng khuếch tán ánh sáng, khả năng hòa tan o Phương pháp thẩm tích tinh

sạch protein o Độ bền dung dịch keo phu thuộc:

– Sự tích iện cùng dấu của protein (pH ≠ pI) – Lớp vỏ hydrat bao quanh phân tử

protein 5. Biến tính:

– Biến tính thuận nghịch: là biến tính mà khi loại bỏ tác nhân gây biến tính, protein sẽ

trở lại trang thái ban ầu

– Biến tính không thuận nghịch: t

cao, kim loại nặng – Mục ích của biến tính ối

với thực phẩm:

• Tạo hình dáng và kết cấu thích hợp

• Làm thực phẩm hợp khẩu vị và hợp phẩm

• Làm thực phẩm ạt chất lượng vệ sinh, cảm quan và giá trị dinh dưỡng

• Làm thực phẩm thích hợp với bảo quản, tăng mặt hàng thực phẩm

6. Phân loại:

Cấu trúc bậc 1:

– Khái niệm: Liên kết peptit ể giữ lại cấu trúc bậc 1 protein

– Ý nghĩa: Vật chất thông tin di truyền, ổn ịnh từ ời này sang ời khác Cấu trúc bậc 2:

– Là chuỗi polypeptit và xoắn trong không gian 2 chiều, xoắn 𝛼, nếp gấp 𝐵eta

– Tạo ra chuỗi polypeptit và chủ yếu phụ thuộc vào liên kết H2, tăng khả năng hòa tan giúp

protein tan nhanh trong dung dịch Cấu trúc bậc 3:

– Là chuỗi polypeptit ược xoắn trong không gian 3 chiều trạng thái hình cầu

– Giúp tồn tại trong nước, trong chất béo, chức năng xúc tác, liên kết tĩnh iện.

Cấu trúc bậc 4:

– Các chuỗi polypeptit xoắn trong không gian, liên kết 5 loại

– Chủ yếu là các enzyme

CHƯƠNG 3: ENZYME

1. Khái niệm:

– Là chất xúc tác có bản chất proteon

– Chất súc tác sinh học

– Vì sao là chất xúc tác sinh học:

+ Tham gia phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sống

lOMoARcPSD|40651217

+ Phản ứng hóa sinh do Enzym xúc tác là thuận nghịch

+ Hầu như tất cả các phản ứng hóa học của cơ thể ều có sự xúc tác của Enzym

2. Vai trò xúc tác của Enzyme

– Giảm năng lượng hoạt hóa, thúc ẩy tốc ộ phản ứng hóa học

– Enzyme không làm lệch vị trí cân băng mà nó chỉ làm phản ứng chống ạt trạng thái cân bằng

3. Tính chất ặc trưng

– Điều khiển hoạt ộng Enzyme → chính là iều khiển quá trình sống

– Giống như tính chất protein

4. Vai trò

– Trong cơ thể sống: iều khiển mọi hoạt ộng của Enzym là iều khiển quá trình sống –

Trong CNTP:

+ Quyết ịnh chất lượng, rút ngắn thời gian sản xuất

+ Làm sạch, tăng hiệu suất chiết xuất, chuyển hóa

+ Tạo ra sản phảm mới

+ Làm mềm, tạo ộ xốp, làm trong, giữ màn, tạo màn, gây biến màng

CHƯƠNG 4: GLUXIT

1. Khái niệm:

• Là hợp chất hữu cơ có CTPT: C

với n,m ≥ 3

• Trong phân tử có chứa nhóm Xeton và Andehit

• Có 2 loại: Polyhrdroxyl Andehit và Polyhydroxyl Xeton và các dẫn xuất của nó

2. Vai trò:

– Trong cơ thể người:

+ Là sản phẩm trung gian của quá trình trao ổi chất

+ Là nguyên liệu trực tiếp ể hô hấp, cấu tạo trong cơ thể thực vật

+ Nguồn dự trữ tạo năng lượng (60 → 80%), cung cấp những năng lượng chủ yếu +

Giúp quá trình tiêu hóa chất xơ

– Trong CNTP:

+ Tạo cấu trúc cho sản phẩm, tạo sản phẩm mới

+ Tạo màu, tạo mùi cho sản phẩm

+ Tạo ộ giòn dai, tạo ộ nhớt

3. Phân loại

– Loại OSE: là những ường không thủy phân còn ược gọi là ường ơn monosaccarit:

+ Triose (C

) + Pentose (C

)

+ Tetrose (C

) + Hexoe (C

)

– Loại OSID: là những gluxit phức tạp do nhiều mono ghép lại, loại này gồm có 2 loại lớn:

– Holosid: khi thủy phân cho toàn mono

– Heterosid: khi thủy phân, ngoài mono còn thấy nhiều nhóm không phải gluxit

MONOSACCARIT

1. Khái niệm:

– Là ãn xuất của andehit hoặc xeton của 1 poly có khung cacbon từ 3 → 7 ( xem ở trong tập học)

2. Tính chất ặc trưng:

– Tính chất chung của ường khử( tính chất lý học của Monosaccarit):

+ Không bay hơi, tan trong nước, ít tan trong rượu +

Không tan trong axit và dung môi hữu cơ

lOMoARcPSD|40651217

+ Có hiện tượng Solvat hóa làm dung dịch khó kết tinh

+ Tồn tại ở trạng thái hỗ biến

+ Trạng thái rắn, dung dịch có có vị ngọt

+ Có khả năng làm quay mặt phẳng ánh sáng phân cực

+ Khả năng hòa tan phụ thuộc vào từng loại ường

+Tính hút ẩm và khác nhau ở từng loại ường –

Tính chất hóa học của ường khử:

+ Tính khử mạnh do có nhóm xeton và andehit tự do

+ Thể hiện tính oxi hóa theo nhiều mức ộ

+ Phản ứng tạo ester với axit, phản ứng với các loại thuốc thử

+ Phản ứng trong môi trường kiềm, ồng phân quang học

+ Phản ứng tạo glucosid, caramel, mailar

Olygosaccarit: Là những chất ược tạo thành từ 1 số ít monosaccarit liên kết với nhau theo kiểu liên

kết glycosid

POLYSACCHARIT:

1. Khái niệm

– Được tạo thành từ 1 số lớn mono

– Khối lượng phân tử lớn, không tan hoặc ít tan

– Liên kết Glycosid, tồn tại ở dạng hoặc sợi

– Không có tính khử, là nguồn dự trữ lớn

– Có khả năng bảo vệ và tạo khung

2. Phân loại

– Là chuỗi có thứ tự xen kẽ ều ặn giữa các loại mono

– Là chuỗi gồm những oạn có thứ tự xen kẽ ều ặn và những oạn lộn xộn không có trật tự nào

giữa các loại mono

– Là chuỗi các mono phân nhánh , phân nhánh thấp và không phân nhánh

3. Tính chất –

Trong tự

nhiên:

+ Tạo hình dạng và ộ cứng cho thực vật

+Chất dự trữ: dự trữ dinh dưỡng trong thực vật

+Chất giữ nước: liên kết với nước giữ ộ ẩm cho thực vật –

Chế biến thực vật:

+ Các polysaccarit phân lập, chiết xuất từ thực vật

+ Chất tạo keo, chất tạo gel, chất tạo màng

+ Chất ổn ịnh nhũ tương và huyền phù

+ Chất hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa

TINH BỘT

1. Khái niệm

lOMoARcPSD|40651217

– là một polysacarit carbohydrate chứa hỗn hợp amyloza và amylopectin, tỷ lệ phần trăm

amiloza và amilopectin thay ổi tùy thuộc vào từng loại tinh bột,

2. Tính chất lý hóa của tinh bột

– Tinh bột thường tồn tại ở dạng hạt

– Không tan trong nước nhưng trương nở trong nước → ộ trương nở

– Mức ộ hòa tan phụ thuộc chiều dài của mạch, khối lượng phân từ → ộ hòa tan tinh bột –

Nhiệt dộ lạnh: Hút nước chậm, giữ ược hình dạnh

– Nhiệt ộ cao: trong nước nóng: hút nước mạnh, trương nở mạnh, tạo dịch hồ → ặc tính hồ

hóa

– Tinh bột sau khi hồ hóa ể lạnh → thoái hóa hay thoái biến

3. Ứng dụng

– Tác nhân tạo kẹo ặc, tác nhân liên kết

– Tác nhân tạo màng, chất ộn

– Nguyên liệu ể chế biến xi-rô tinh bột và xi rô ường

– Tạo ộ ặc cho nước xốt, các loại súp, thức ăn cho trẻ em

– Màng bảo quản trái cây tươi

CHƯƠNG 5: LIPIT

1. Khái niệm

– Là hợp chất hữu cơ gồm este của rượu với axit béo không tan trong nước, phân tử lượng lớn

2. Phân loại

• Lipit ơn giản: gồm rượn và axit béo: triglyxerit, sáp, sterit, microxit •

Lipid phức tạp:

3. Chức năng

– Chức năng dự trữ và tạo màng

4. Vai trò

• Đối với cơ thể:

+ Dự trữ năng lượng, thành phần của cơ thể ộng, thực vật

+ Chống lại sự giảm thân nhiệt

+ Hòa tan các vitamin, bổ sung Cholesterol

• Đối với CNTP:

+Tạo giá trị cảm quan

CHƯƠNG 6: NƯỚC

1. Vai trò

• Trong cơ thể sống:

+ Trong cơ thể người và ộng vật, nhờ nước mà các phản ứng thủy phân thức ăn mới ược tiến

hành.

lOMoARcPSD|40651217

+ Nước có thể tham gia trực tiếp vào các phản ứng sinh hóa và cũng có thể chỉ làm môi

trường cho các phản ứng xảy ra.

+ Nước chiếm vai trò quan trọng trong cuộc sống, chiếm 70 – 80% cơ thể người và là thành

phần chính trong thực phẩm ở trạng thái tự nhiên trừ ngũ cốc.

• Trong CNTP:

+ Dùng ể nhào rửa nguyên liệu, vận chuyển, xử lý nguyên liệu, ể chế tạo sản phẩm và các

chất trong sản phẩm.

+ Tham gia trực tiếp vào trong các phản ứng trở thành dạng liên kết, cũng có thể tồn tại ở

dạng tự do.

+ Làm tăng cường các quá trình sinh học như hô hấp, nảy mầm, lên men…

+ Làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm, như ộ bóng, mịn, dai,

dẻo…

+ Tham gia vào các quá trình gia nhiệt hoặc làm lạnh trong các quy trình sản xuất.

..................................................................................................................................................................

lOMoARcPSD|40651217

..................................................................................................................................................................

lOMoARcPSD|40651217

..................................................................................................................................................................

lOMoARcPSD|40651217

..................................................................................................................................................................

lOMoARcPSD|40651217

..................................................................................................................................................................

lOMoARcPSD|40651217

..................................................................................................................................................................

lOMoARcPSD|40651217

Bấm Tải xuống để xem toàn bộ.

| 1/14

| | Tải xuống

Preview text:

ÔN THI CUỐI KỲ HÓA SINH

CHƯƠNG 1: α- Axit amin

Chức năng:
- Đơn vị cấu trúc của protein
- Chất dẫn truyền thần kinh
Tính chất của axit amin

Hóa học lập thể
- Axit amin là chất hoạt ộng quang học, có khả năng quay mặt phẳng ánh sáng
- Hầu hết axit amin của protid thuộc dãy L
Tính lưỡng tính
- Trong môi trường nước, axit amin phân li hoàn toàn
- Tác dụng với axit và bazơ mạnh tạo thành muối
- Điện tích axit amin phụ thuộc vào iện tích của môi trường
- Điểm ẳng iện pI là iểm pH nhất ịnh mà tại ó t (-) bằng dt (+)
- Axit amin không tồn tại ở dạng tự do mà dưới dạng muối nội
Tính chất lý học
- Tính tan trong dung môi phân cực: nước, ethanol 75-80%,…
- Không hấp thu bước sóng Vis hoặc UV có λ > 240nm, ngoại trừ các aa vòng như tryptophan, tyrosin, histidin, phenylalanin – Thường có vị ngọt kiểu ường
Tính chất hóa học
- Phản ứng do nhóm α-carboxyl và α-amin
- Phản ứng của nhóm α-amin – Phản ứng của nhóm α-carboxyl
Tính chất khí
- Dạng bột vô ịnh hình hoặc kết tinh
- Tinh thể màu trắng, bền ở nhiệt ộ phòng
- Ít tan trong nước, tan nhiều trong rượu etylic
- Khả năng hòa tan ở mức ộ khác nhau
- Đa số có vị ngọt, phổ hấp thụ, tính hoạt quang, tính bền với axit và bazo
- Tính lưỡng cực và iểm ẳng iện

3. Vai trò của axit amin:

Tồn tại ộc lập hoặc liên kết, ổn ịnh pH sinh lý, có lợi cho tăng trưởng
Cân bằng dịch, tác dụng tốt cho máu, bổ sung enzyme, là thành phần cấu tạo protein
Tăng khả năng miễn dịch, cung cấp năng lượng, bảo vệ và sửa chữa mô

• Khi thiếu Axit amin:

Protein tổng hợp ít hơn protein bị phân giải
Làm cân bằng nito âm
Trong khẩu phần ăn của người VN có 4 loại axit amin thiếu yếu bị thiếu hụt: lysine, treonine, trytophan và methionine

PEPTIDE

1. Cấu tạo:

Phân tử cấu thành từ 2 hay nhiều axit amin liên kết với nhau bằng liên kết petide – 2 – 50 loại axit amin, tỉ lệ: 10000 Dalton
Liên kết peptit, có thể S – S hoặc liên kết H2
Phân loại số axit amin, tính chất gần giống axit amin
Có thể có vị ắng, ngọt, mặn
1 số loại peptit thường gặp: Insulin: 51 aa; Lysozyme: 129 aa; trypsinogen: 231 aa – Thể hiện 1 số chức năng ặc biệt: hoocmon, kháng thể, … – Phân loại:
Dipeptide: 2 aa
Tripeptide: 3 aa
Oligopeptide: < 10 aa – Polypeptide: ≥ 10 aa 2. Liên kết tạo peptit:
Đầu tận cùng C,N
Xác ịnh số, loại, liệt kê tính chất aa trong phân tử

Tính chất:
- Tính chất hóa lý gần giống như axit amin
- Các liên kết peptit bị bẻ gãy hoàn toàn trong dd HCl 6N 110^oC, sau 24h hoặc bởi các enzym thủy phân protein
Chúc năng:
- Tạo vị ngọt
- Kháng sinh
- peptit – hoocmon

CHƯƠNG 2: PROTEIN

Cấu tạo:
- Được tạo thành từ các liên kết axit amin bằng liên kết peptit L- 𝛼- axit amin
- Các liên kết giữ các nhánh R của axit amin giúp protein ổn ịnh cấu trúc
Chức năng:
- Xúc tác: enzyme
- Vận tải: hemoglobin
- Chuyển ộng

o Sự co cơ: chuyển ộng trượt lên nhau của 2 lạo sợi protein: sợi to - miozin, sợi mảnh - actin,troponiozin và troponin actin

- Bảo vệ: kháng thể, interferon
- Truyền xung thần kinh: rodopxin ở màng mắt
- Điều hòa: truyền thông tin, trao ổi chất, biểu hiện gen
- Kiến tạo chống ỡ cơ học: sclerotin trong lớp vỏ ngoài của côn trùng
- Dự trữ dinh dưỡng: cung cấp aa cho sự phát triển của phôi

Vai trò trong cơ thể sống:
- Là thành phần hỡn hợp cấu tạo nên các bộ phận của cơ thể trong quá trình trưởng thành như cơ bắp, máu, bạch huyết, hoocmon, enzym, kháng thể, các tuyến bài và nội tiết
- Liên quan ến quá trình trao ổi chất: tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, bài tiết, và các hoạt ộng thần kinh
- Cần cho sự chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng, cung cấp năng lượng
- Kích thích sự thèm ăn, không có protein không có sự sống • Thiếu protein sẽ gây ra những hậu quả nghiêm trọng cho cơ thể:
- Tế bào thiếu axit amin trong hoạt ộng tổng hợp của nó
- Thiếu các enzyme tiêu hóa, ảnh hưởng ến hấp thụ tiêu hóa → tiêu chảy và mất nước
- Gây tích mỡ ở gan
- Cấu trúc có xương trở nên yếu, hồng cầu rỉ → thiếu máu
- Protein huyết thanh giảm • Vai trò của Protein trong CNTP:
- Tạo cấu trúc gel cho sản phẩm, tạo hình khối cho phô mai, tạo màng bao
- Giữ kết cấu, giữ khí, tạo ộ xốp. Tạo ộ bền của bọt trong bia
- Tương tác với ường tạo hương và màu cho sản phẩm
- Kết hợp với polyphenol tạo hương ặc trưng cho trà. Cố ịnh mùi, giữ hương
Tính chất:

Phân tử lượng lớn
Chất iện li lưỡng tính (nhóm ngoại R)
pI là pH mà tại ó tổng số t(-) = t(+), protein trung hòa về iện o pH<pI, protein tích iện dương o pH<pI, protein tích iện âm
Tinh chất dung dịch keo protein o Trong nước, protein bị hydrat hóa, vỏ hydrat có bề dày 3Å → dung dịch keo
Gây áp suất thẩm thấu, khuếch tán ít, ộ nhớt cao, khả năng hấp thụ các chất khác cao
Khả năng khuếch tán ánh sáng, khả năng hòa tan o Phương pháp thẩm tích tinh sạch protein o Độ bền dung dịch keo phu thuộc:
Sự tích iện cùng dấu của protein (pH ≠ pI) – Lớp vỏ hydrat bao quanh phân tử protein 5. Biến tính:
Biến tính thuận nghịch: là biến tính mà khi loại bỏ tác nhân gây biến tính, protein sẽ trở lại trang thái ban ầu
Biến tính không thuận nghịch: t^o cao, kim loại nặng – Mục ích của biến tính ối với thực phẩm:
Tạo hình dáng và kết cấu thích hợp
Làm thực phẩm hợp khẩu vị và hợp phẩm
Làm thực phẩm ạt chất lượng vệ sinh, cảm quan và giá trị dinh dưỡng
Làm thực phẩm thích hợp với bảo quản, tăng mặt hàng thực phẩm

6. Phân loại:

Cấu trúc bậc 1:

Khái niệm: Liên kết peptit ể giữ lại cấu trúc bậc 1 protein
Ý nghĩa: Vật chất thông tin di truyền, ổn ịnh từ ời này sang ời khác Cấu trúc bậc 2:
Là chuỗi polypeptit và xoắn trong không gian 2 chiều, xoắn 𝛼, nếp gấp 𝐵eta
Tạo ra chuỗi polypeptit và chủ yếu phụ thuộc vào liên kết H2, tăng khả năng hòa tan giúp protein tan nhanh trong dung dịch Cấu trúc bậc 3:
Là chuỗi polypeptit ược xoắn trong không gian 3 chiều trạng thái hình cầu
Giúp tồn tại trong nước, trong chất béo, chức năng xúc tác, liên kết tĩnh iện.

Cấu trúc bậc 4:

Các chuỗi polypeptit xoắn trong không gian, liên kết 5 loại
Chủ yếu là các enzyme

CHƯƠNG 3: ENZYME

1. Khái niệm:

Là chất xúc tác có bản chất proteon
Chất súc tác sinh học
Vì sao là chất xúc tác sinh học:

+ Tham gia phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sống

+ Phản ứng hóa sinh do Enzym xúc tác là thuận nghịch

+ Hầu như tất cả các phản ứng hóa học của cơ thể ều có sự xúc tác của Enzym

2. Vai trò xúc tác của Enzyme

Giảm năng lượng hoạt hóa, thúc ẩy tốc ộ phản ứng hóa học
Enzyme không làm lệch vị trí cân băng mà nó chỉ làm phản ứng chống ạt trạng thái cân bằng 3. Tính chất ặc trưng
Điều khiển hoạt ộng Enzyme → chính là iều khiển quá trình sống
Giống như tính chất protein

4. Vai trò

– Trong cơ thể sống: iều khiển mọi hoạt ộng của Enzym là iều khiển quá trình sống – Trong CNTP:

+ Quyết ịnh chất lượng, rút ngắn thời gian sản xuất

+ Làm sạch, tăng hiệu suất chiết xuất, chuyển hóa

+ Tạo ra sản phảm mới

+ Làm mềm, tạo ộ xốp, làm trong, giữ màn, tạo màn, gây biến màng

CHƯƠNG 4: GLUXIT

1. Khái niệm:

Là hợp chất hữu cơ có CTPT: C_nH_2mO_m với n,m ≥ 3
Trong phân tử có chứa nhóm Xeton và Andehit
Có 2 loại: Polyhrdroxyl Andehit và Polyhydroxyl Xeton và các dẫn xuất của nó

2. Vai trò:

Trong cơ thể người:

+ Là sản phẩm trung gian của quá trình trao ổi chất

+ Là nguyên liệu trực tiếp ể hô hấp, cấu tạo trong cơ thể thực vật

+ Nguồn dự trữ tạo năng lượng (60 → 80%), cung cấp những năng lượng chủ yếu + Giúp quá trình tiêu hóa chất xơ

Trong CNTP:

+ Tạo cấu trúc cho sản phẩm, tạo sản phẩm mới

+ Tạo màu, tạo mùi cho sản phẩm

+ Tạo ộ giòn dai, tạo ộ nhớt

3. Phân loại

Loại OSE: là những ường không thủy phân còn ược gọi là ường ơn monosaccarit:

+ Triose (C₃H₆O₃)	+ Pentose (C₅H₁₀O₅)
+ Tetrose (C₄H₈O₄)	+ Hexoe (C₆H₁₂O₆)

Loại OSID: là những gluxit phức tạp do nhiều mono ghép lại, loại này gồm có 2 loại lớn:
Holosid: khi thủy phân cho toàn mono
Heterosid: khi thủy phân, ngoài mono còn thấy nhiều nhóm không phải gluxit

MONOSACCARIT

1. Khái niệm:

– Là ãn xuất của andehit hoặc xeton của 1 poly có khung cacbon từ 3 → 7 ( xem ở trong tập học)

2. Tính chất ặc trưng:

– Tính chất chung của ường khử( tính chất lý học của Monosaccarit):

+ Không bay hơi, tan trong nước, ít tan trong rượu + Không tan trong axit và dung môi hữu cơ

+ Có hiện tượng Solvat hóa làm dung dịch khó kết tinh

+ Tồn tại ở trạng thái hỗ biến

+ Trạng thái rắn, dung dịch có có vị ngọt

+ Có khả năng làm quay mặt phẳng ánh sáng phân cực

+ Khả năng hòa tan phụ thuộc vào từng loại ường

+Tính hút ẩm và khác nhau ở từng loại ường – Tính chất hóa học của ường khử:

+ Tính khử mạnh do có nhóm xeton và andehit tự do

+ Thể hiện tính oxi hóa theo nhiều mức ộ

+ Phản ứng tạo ester với axit, phản ứng với các loại thuốc thử

+ Phản ứng trong môi trường kiềm, ồng phân quang học

+ Phản ứng tạo glucosid, caramel, mailar

Olygosaccarit: Là những chất ược tạo thành từ 1 số ít monosaccarit liên kết với nhau theo kiểu liên kết glycosid

POLYSACCHARIT:

1. Khái niệm

Được tạo thành từ 1 số lớn mono
Khối lượng phân tử lớn, không tan hoặc ít tan
Liên kết Glycosid, tồn tại ở dạng hoặc sợi
Không có tính khử, là nguồn dự trữ lớn
Có khả năng bảo vệ và tạo khung

2. Phân loại

Là chuỗi có thứ tự xen kẽ ều ặn giữa các loại mono
Là chuỗi gồm những oạn có thứ tự xen kẽ ều ặn và những oạn lộn xộn không có trật tự nào giữa các loại mono
Là chuỗi các mono phân nhánh , phân nhánh thấp và không phân nhánh

3. Tính chất – Trong tự nhiên:

+ Tạo hình dạng và ộ cứng cho thực vật

+Chất dự trữ: dự trữ dinh dưỡng trong thực vật

+Chất giữ nước: liên kết với nước giữ ộ ẩm cho thực vật – Chế biến thực vật:

+ Các polysaccarit phân lập, chiết xuất từ thực vật

+ Chất tạo keo, chất tạo gel, chất tạo màng

+ Chất ổn ịnh nhũ tương và huyền phù

+ Chất hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa

TINH BỘT

Khái niệm
- là một polysacarit carbohydrate chứa hỗn hợp amyloza và amylopectin, tỷ lệ phần trăm amiloza và amilopectin thay ổi tùy thuộc vào từng loại tinh bột,
Tính chất lý hóa của tinh bột
- Tinh bột thường tồn tại ở dạng hạt
- Không tan trong nước nhưng trương nở trong nước → ộ trương nở
- Mức ộ hòa tan phụ thuộc chiều dài của mạch, khối lượng phân từ → ộ hòa tan tinh bột – Nhiệt dộ lạnh: Hút nước chậm, giữ ược hình dạnh
- Nhiệt ộ cao: trong nước nóng: hút nước mạnh, trương nở mạnh, tạo dịch hồ → ặc tính hồ hóa
- Tinh bột sau khi hồ hóa ể lạnh → thoái hóa hay thoái biến
Ứng dụng

Tác nhân tạo kẹo ặc, tác nhân liên kết
Tác nhân tạo màng, chất ộn
Nguyên liệu ể chế biến xi-rô tinh bột và xi rô ường
Tạo ộ ặc cho nước xốt, các loại súp, thức ăn cho trẻ em
Màng bảo quản trái cây tươi

CHƯƠNG 5: LIPIT

1. Khái niệm

– Là hợp chất hữu cơ gồm este của rượu với axit béo không tan trong nước, phân tử lượng lớn 2. Phân loại

• Lipit ơn giản: gồm rượn và axit béo: triglyxerit, sáp, sterit, microxit • Lipid phức tạp:

3. Chức năng

– Chức năng dự trữ và tạo màng

4. Vai trò

Đối với cơ thể:

+ Dự trữ năng lượng, thành phần của cơ thể ộng, thực vật

+ Chống lại sự giảm thân nhiệt

+ Hòa tan các vitamin, bổ sung Cholesterol

Đối với CNTP:

+Tạo giá trị cảm quan

CHƯƠNG 6: NƯỚC

1. Vai trò

Trong cơ thể sống:

+ Trong cơ thể người và ộng vật, nhờ nước mà các phản ứng thủy phân thức ăn mới ược tiến hành.

+ Nước có thể tham gia trực tiếp vào các phản ứng sinh hóa và cũng có thể chỉ làm môi trường cho các phản ứng xảy ra.

+ Nước chiếm vai trò quan trọng trong cuộc sống, chiếm 70 – 80% cơ thể người và là thành phần chính trong thực phẩm ở trạng thái tự nhiên trừ ngũ cốc.

Trong CNTP:

+ Dùng ể nhào rửa nguyên liệu, vận chuyển, xử lý nguyên liệu, ể chế tạo sản phẩm và các chất trong sản phẩm.

+ Tham gia trực tiếp vào trong các phản ứng trở thành dạng liên kết, cũng có thể tồn tại ở dạng tự do.

+ Làm tăng cường các quá trình sinh học như hô hấp, nảy mầm, lên men…

+ Làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm, như ộ bóng, mịn, dai, dẻo…

+ Tham gia vào các quá trình gia nhiệt hoặc làm lạnh trong các quy trình sản xuất.

..................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................................. ..................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................