Quy trình sản xuất bột lá gai và bánh gai môn Kinh tế nông nghiệp | Trường Đại Học Thái Nguyên

lOMoAR cPSD| 22014077 ĐẠ I H Ọ C THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠ I H Ọ C NÔNG LÂM
LƯƠNG THỊ THƠM
Tên ề tài :
XÂY D Ự NG QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T B Ộ T LÁ GAI NH Ằ M
Ứ NG D Ụ NG TRONG S Ả N XU Ấ T BÁNH GAI
KHÓA LU Ậ N T Ố T NGHI Ệ P ĐẠ I H Ọ C
H ệ ào tạ o: Chính quy
Chuyên ngành: Công ngh ệ th ự c ph ẩ m Khoa: CNSH - CNTP
Khóa h ọ c:
2015 – 2019 Thái Nguyên - 2019 lOMoAR cPSD| 22014077 ĐẠ I H Ọ C THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠ I H Ọ C NÔNG LÂM
LƯƠNG THỊ THƠM
Tên ề tài:
XÂY D Ự NG QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T B Ộ T LÁ GAI NH Ằ M
Ứ NG D Ụ NG TRONG S Ả N XU Ấ T BÁNH GAI
KHÓA LU Ậ N T Ố T NGHI Ệ P ĐẠ I H Ọ C
H ệ ào tạ o : Chính quy
Chuyên ngành : Công ngh ệ th ự c ph ẩ m
L ớ p : 47CNTP Khoa : CNSH - CNTP
Khóa h ọ c : 2015 – 2019
Gi ả ng viên hướ ng d ẫ n: ThS. Nguy ễ n Th ị Đoàn Thái Nguyên - 2019 lOMoAR cPSD| 22014077 i LỜI CẢM ƠN
Lời ầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu Nhà trường Đại Học
Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoa CNSH
& CNTP, cùng toàn thể các thầy cô trong khoa CNSH & CNTP, cùng các thầy
cô giáo khác ã giảng dạy, hướng dẫn tôi ể tôi có những kiến thức như ngày hôm nay.
Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm khoa CNSH & CNTP,
bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi ã nhận ược sự giúp ỡ của các thầy cô giáo
bộ môn ể có thể hoàn thành tốt khóa luận này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu
sắc và chân thành tới Th.S Nguyễn Thị Đoàn – giảng viên khoa CNSH & CNTP
– Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, người ã hướng dẫn tận tình và giúp
ỡ tôi rất nhiều trong quá trình thực hiện bài khóa luận của mình.
Ngoài ra, trong quá trình thực hiện khóa luận tôi còn nhận ược rất nhiều
sự ộng viên và giúp ỡ từ gia ình, bạn bè, người thân và các bạn trong tập thể lớp.
Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp ỡ quý báu ó.
Tuy nhiên do thời gian thực tập có hạn, trình ộ kinh nghiệm còn chưa
nhiều nên tôi không tránh khỏi thiếu sót và hạn chế. Kính mong nhận ược sự
óng góp của thầy cô và các bạn ể bài khóa luận ược hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 10 tháng 06 năm 2019 Sinh viên Lương Thị Thơm lOMoAR cPSD| 22014077 ii MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................... i
MỤC LỤC ......................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................ iii
DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ ........................................................................... iv
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ................................................................................... 1
1.1.Đặt vấn ề ..................................................................................................... 1
1.2.Mục tiêu ...................................................................................................... 2
1.2.1.Mục tiêu tổng quát ................................................................................... 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ........................................................................................ 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ................................................................... 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của ề tài ...................................................................... 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của ề tài ...................................................................... 2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................ 2
2.1. Tổng quan về bột lá gai ............................................................................. 3
2.1.1. Đặc iểm thực vật của lá gai ..................................................................... 3
2.1.2.Thành phần hóa học của cây lá gai .......................................................... 5
2.1.3. Quy trình sản xuất bột lá gai truyền thống ............................................. 6
2.1.4.Quy trình sản xuất bánh gai ..................................................................... 8
2.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước .............................................. 15
2.2.1. Trên thế giới .......................................................................................... 15
2.2.2. Trong nước ............................................................................................ 17
CHƯƠNG 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU ................................................................................................................ 19
3.1. Đối tượng nghiên cứu .............................................................................. 19
3.1.1. Nguyên vật liệu ..................................................................................... 19
3.1.2. Hóa chất, trang thiết bị và dụng cụ ....................................................... 20
3.1.3. Địa iểm và thời gian tiến hành thí nghiệm ............................................ 20 lOMoAR cPSD| 22014077 iii
3.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 20
3.3. Phương pháp nghiên cứu ......................................................................... 20
3.3.1. Phương pháp thiết kế thí nghiệm .......................................................... 20
3.3.2. Phương pháp phân tích ......................................................................... 22
3.3.3. Phương pháp xử lí số liệu ..................................................................... 28
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................... 28
4.1. Xác ịnh các thông số công nghệ trong sản xuất bột lá gai ....................... 29
4.1.1. Xác ịnh nhiệt ộ và thời gian sấy lá gai .................................................. 29
4.1.2. Xác ịnh thời gian ninh lá gai ................................................................. 30
4.1.3. Xác ịnh thời gian xao lá gai .................................................................. 31
4.2. Đánh giá chất lượng vi sinh và cảm quan của sản phẩm ......................... 32
4.3. Xác ịnh thời gian bảo quản ...................................................................... 35
4.4. Sản xuất thử nghiệm bánh gai .................................................................. 36
CHƯƠNG 5. KIẾN NGHỊ VÀ KẾT LUẬN ............................................... 37
5.1. Kết luận .................................................................................................... 37
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 38 PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của lá gai .................................................... 5
Bảng 2.2. Hàm lượng vitamin và khoáng chất trong lá cây gai ................... 6
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của bột gạo nếp trong 100g ...................... 10
Bảng 2.4. Hàm lượng vitamin và khoáng chất có trong bột gạo nếp ......... 11 lOMoAR cPSD| 22014077 iv
Bảng 2.5. Thành phần dinh dưỡng của 100g ậu xanh ............................. 12
Bảng 2.6. Hàm lượng vitamin và khoáng chất có trong 100g ậu xanh .... 12
Bảng 3.1. Công thức nhiệt ộ sấy lá gai ................................................... 20 Bảng
3.2. Xác ịnh thời gian ninh lá gai .................................................. 20
Bảng 3.3. Xác ịnh thời gian xao lá gai .................................................... 21
Bảng 3.4. Xác ịnh thời gian bảo quan bột lá gai ..................................... 21
Bảng 3.5. Bảng hệ số trọng lượng ............................................................ 25
Bảng 3.6. Căn cứ cho iểm cảm quan sản phẩm bột lá gai ....................... 25
Bảng 3.7. Căn cứ cho iểm ánh giá cảm quan sản phẩm bánh gai .......... 26
Bảng 3.8. Bảng thang iểm ánh giá chất lượng cho sản phẩm ................ 27 Bảng
4.1. Ảnh hưởng của nhiệt ộ sấy lá gai ến chất lượng cảm quan sản phẩm
........................................................................................................ 28
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nhiệt ộ ến thời gian sấy sản phẩm ................ 29 Bảng
4.3. Ảnh hưởng của thời gian ninh lá ến chất lượng cảm quan sản phẩm
........................................................................................................ 29
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của thời gian xao lá ến chất lượng cảm quan sản phẩm
........................................................................................................ 30
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của thời gian xao lá gai ến ộ ẩm của sản phẩm ... 31
Bảng 4.6. Kết quả ánh giá chất lượng sản phẩm ..................................... 32
Bảng 4.7. Bảng ánh giá chất lượng sản phẩm bột lá gai ......................... 33
Bảng 4.8. Bảo quản ở iều kiện thường .................................................... 34
Bảng 4.9. Bảng ánh giá chất lượng sản phẩm bánh................................. 35
DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ
Hình 2.1. Boehmeria nivea ......................................................................... 3
Hình 2.2. Rễ gai ......................................................................................... 4
Hình 2.3. Hoa và quả .................................................................................. 5
Hình 2.4: Gạo nếp và bột nếp ................................................................... 10
Hình 2.5. Đậu xanh .................................................................................. 11 lOMoAR cPSD| 22014077 v
Sơ ồ 1: Quy trình sản xuất bột lá gai truyền thống .................................... 7
Sơ ồ 2: Quy trình sản xuất bánh gai .......................................................... 8 lOMoAR cPSD| 22014077 1
CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn ề
Cây lá gai (Boehmeria nivea) là loại cây khá phổ biến ở Việt Nam, cũng
như trên thế giới. Ở Việt Nam, chúng phân bố khắp từ Bắc vào Nam bởi dễ
trồng, sinh trưởng nhanh. Theo Đông y, lá gai có tính ngọt, không ộc,… thường
dùng trong các bài thuốc an thai, lợi tiểu, giúp cầm máu. Ngoài ra lá gai còn
ược sử dụng là thành phần chính ược sử dụng trong một loại bánh truyền thống
của Việt Nam ó là bánh gai.
Trong sản xuất bánh gai thì lá gai có một số tác dụng như nhuộm màu
cho bánh, tạo nên mùi thơm ặc trưng cũng như hương vị truyền thống cho bánh
gai. Hiện nay, khi người dùng muốn sử dụng lá gai ể làm bánh mà không thể
tìm mua lá gai tươi (những vùng không có nguồn nguyên liệu) rồi phải qua
những khâu chế biến ể lấy ược nước cốt mất rất nhiều thời gian ặc biệt ối với
những người bận rộn. Thời gian bảo quản bột lá gai lại ược nhiều và tiện lợi
hơn lá gai tươi. Trong khi là gai tươi ược phơi khô bảo quản khó, khá cồng
kềnh, chiếm diện tích, nếu như không biết cách bảo quản với khí hậu nhiệt ới
ẩm gió mùa như nước ta sẽ dẫn ến mối mọt, ẩm mốc làm sản phẩm bị hỏng.
Đặc biệt, lá gai không phải mùa nào cũng có, lá chỉ ược thu hoạch vào cuối mùa
hè, lúc ó năng suất lá cho nhiều nhất, còn nhu cầu của con người trong tiêu thụ
bánh gai ngày càng nhiều. Vì vậy, ể khắc phục những hạn chế trên chúng tôi
tiến hành thực hiện ề tài “Xây dựng quy trình sản xuất bột lá gai nhằm ứng dụng
trong sản xuất bánh gai” tạo ra sản phẩm bột lá gai từ lá gai khô nhằm rút ngắn
thời gian cho công oạn chế biến nguyên liệu, giúp người dùng tiết kiệm ược
thời gian, sử dụng tiện lợi hơn mà vẫn giữ ược ặc tính của sản phẩm và ồng thời
có thể thương mại hóa sản phẩm rộng rãi trên thị trường, vận chuyển sản phẩm một cách dễ dàng hơn. lOMoAR cPSD| 22014077 2 1.2. Mục tiêu
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Xây dựng ược quy trình sản xuất bột lá gai, ánh giá chất lượng sản phẩm,
thời gian bảo quản sản phẩm bột lá gai, sản xuất thử nghiệm bánh gai từ bột ã
nghiên cứu qua ó tiến hành ánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm bánh gai ã sản xuất.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Xây dựng ược quy trình sản xuất bột lá gai.
- Đánh giá chất lượng cảm quan và vi sinh của sản phẩm bột lá gai.
- Xác ịnh ược thời gian bảo quản sản phẩm bột lá gai.
- Sản xuất thử nghiệm bánh gai từ bột lá gai.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của ề tài
Tìm ra iều kiện tối ưu, phương pháp thích hợp cho từng công oạn trong quy trình sản xuất.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của ề tài
Tạo ra sản phẩm mới có chất lượng tốt cho người tiêu dùng với giá cả hợp lí.
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU lOMoAR cPSD| 22014077 3
2.1. Tổng quan về bột lá gai
2.1.1. Đặc iểm thực vật của lá gai
Cây lá gai là cây bản ịa của Việt Nam, ã ược nhân dân ta sử dụng làm ồ
may mặc rất lâu ời. Trong cuộc khai quật những ngôi mộ cổ người ta ã tìm thấy
những trang phục bằng gai chôn cất hơn trăm năm vẫn còn dai. Cây gai có
những tên gọi khác nhau, ví dụ người Kinh gọi là cây gai làm bánh, gai tuyết,
người Tày gọi là cây trữ ma, bầu pán, người Thái gọi là co pán, người Dao gọi
là chiếu ủ, người Trung Quốc gọi là chư ma….[1].
Hình 2.1. Boehmeria nivea
Trước ây, ở hai ịa phương khác nhau người ta xác ịnh tên khoa học chi
Boehmeria có hai loại là Boehmeria nivea và Boehmeria tenacissima. Sau này
người ta xác ịnh lại Tenacissima là loài phụ của của loài Boehmeria nivea.
Chi Boehmeria ở Việt Nam hiện nay người ta ã tìm thấy hơn 10 loài [5]. Giới: Plantae Ngành : Magnoliophyta Lớp: Magnoliopsida Họ: Urticalesk Chi: Boehmeria Loài: Boehmeria nivea
Tên khoa học: Boehmeria nivea
Cây thân thảo nhiều năm, ứng thẳng thường mọc thành bụi, cao 12m ến
2,85m hóa gỗ ở gốc, thân rễ kéo dài và có rễ dạng củ. Thân thường không phân lOMoAR cPSD| 22014077 4
cành, ường kính từ 8-16mm, lúc non màu xanh và có lông mềm sau màu nâu nhạt và hóa gỗ.
Hình 2.2. Rễ gai
Lá ơn mọc cách, với ba gân gốc rõ, lá kèm hình ường - ngọn giáo, gốc
dính lại, dài tới 1,5cm, cuống lá dài 6 – 12cm, có lông, phiến lá hình trứng rộng,
hình tam giác ến gần hình tròn, kích thước 7 – 20 × 4 – 18cm gốc hình nêm ến
gần hình tim, ầu thường có mũi nhọn, mép có răng cưa ến mũi nhọn, mặt trên
màu lục sẫm và nhẵn, mặt dưới nhẵn, có lông ép sát màu lục, hay trắng.
Hoa mọc từ thân cây hay từ ngọn cây tùy thuộc vào các dòng khác nhau,
cụm hoa hình chùm hay hình thùy ở nách dài 3 – 8 cm, mỗi nhánh mang các
ám hoa chụm lại hay tách xa nhau, chủ yếu là hoa ực. Các cành hoa ực mọc ở
gốc, các cụm hoa ực thường nhỏ từ 3 – 10 cụm hoa, cụm hoa cái lớn hơn thường
mang 10 – 30 hoa. Hoa ực có cuống ngắn, bao hoa từ 3 – 5 thùy, nhị bằng số thùy[1]. lOMoAR cPSD| 22014077 5
Hình 2.3. Hoa và quả
Hoa cái không cuống bao hoa hình ống, 2 – 4 thùy màu xanh nhạt ến màu
hồng bầu chứa một noãn, vòi mảnh và có lông một phía, núm hình sợi.
Quả bé gần hình cầu ến hình trứng, ường kính khoảng 1mm màu nâu en .
2.1.2. Thành phần hóa học của cây lá gai
Các thành phần trên mặt ất có hàm lượng dinh dưỡng khá cao: trong 100g
chứa 11 – 28g protein, trong ó lá gai có hàm lượng protein chiếm khoảng 20 –
24%, 9 – 29g chất xơ và 15 – 17g chất tro [2,6].
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của lá gai Thành phần Hàm lượng (%) Lipid thô 4,89 Protein thô 24,29 lOMoAR cPSD| 22014077 6 Tro thô 11,41
Bảng 2.2. Hàm lượng vitamin và khoáng chất trong lá cây gai Thành phần Hàm lượng mg/100g Canxi 1874 Kali 1433 Magie 362,52 Sắt 16,81 Natri 15,64 Kẽm 4,15 Đồng 0,79 α – Tocopherol 9,79 β – Tocopherol 0,18 ɣ - Tocopherol 1,44
Ngoài ra trong lá gai có nhiều hoạt chất sinh học. Hàm lượng polyphenol
và flavonoid của chiết xuất ethanol 70% thu ược từ lá gai rất cao lần lượt là
149,58 mg/g và 49,24 mg/g. Hàm lượng axit linoleic và linolenic cao hơn so
với axit stearic. Các giá trị của 1,1-diphenyl-2picrylhydrazyl (DPPH), hydroxyl
và superoxide của chiết xuất Boehmeria nivea lần lượt là 688,424 và 596 ㎍/g.
Do ó, lá gai có tiềm năng ược sử dụng như một thành phần thực phẩm lành
mạnh và chức năng [14].
2.1.3. Quy trình sản xuất bột lá gai truyền thống
Lá gai tươi ược lựa chọn kĩ, lấy những lá còn xanh, không quá non hoặc
già, loại bỏ những phần lá bị thâm en, hư hỏng, sau ó bỏ i những phần cuống lớn và cứng.
Đối với những hộ gia ình làm bánh gai truyền thống, thường sử dụng
phương pháp phơi nắng ể làm khô lá gai hạn chế chi phí sử dụng iện năng tuy
nhiên phương pháp này phụ thuộc vào thời tiết, nguyện liệu có thể lẫn tạp chất
trong quá trình phơi làm ảnh hưởng ến chất lượng sản phẩm. lOMoAR cPSD| 22014077 7
Nguyên liệu sau khi ược sấy thì em i ninh nhừ ể làm cho lá gai mềm và dễ xé.
Đem lá gai ninh nhừ i rửa sạch sau ó vắt kiệt nước rồi tiến hành xao khô.
Quá trình làm khô lá gai giúp tăng hiệu quả cho quá trình nghiền sau ó.
Thời gian xao ể ạt ược ộ khô giòn mong muốn giúp quá trình nghiền nhanh tuy
nhiên thời gian xao còn phụ thuộc vào số lượng lá em i xao. Lá gai S ấ y Ninh R ử a Nướ c Xao Xay Cu ố ng, gân Rây lá l ớ n S ả n ph ẩ m lOMoAR cPSD| 22014077 8
Sơ ồ 1: Quy trình sản xuất bột lá gai truyền thống
Dùng máy xay ể nghiền nhỏ lá gai. Khi lá gai ã ạt ộ mịn nhất ịnh tiếp
hành công oạn rây. Sử dụng rây có kích thước 0,024 – 0,125 mm ể loại phần
gân lá và cuống lớn còn sót lại.
Lá gai ạt chuẩn khi ạt ược ộ bông tơi và nhỏ của sản phẩm bột lá gai.
2.1.4. Quy trình sản xuất bánh gai
a. Sơ ồ sản xuất bánh gai
Sản phẩm bột lá gai sau khi ược hoàn thành theo sơ ồ 1, sẽ ược em i sản
xuất bánh gai theo quy trình như sau: lOMoAR cPSD| 22014077 9 B ộ t n ế p, B ộ t lá gai Nhân bánh b ộ t s ắ n Đườ ng Vò viên Ph ố i tr ộ n Nướ c Nhào tr ộ n Đị nh hình D ầu ăn Lá chu ố i/ bao bì Gói bánh Nhi ệt ộ nướ c 100 o C H ấ p Th ờ i gian: 60-80 phút S ả n ph ẩ m
Sơ ồ 2: Quy trình s ả n xu ấ t bánh gai
Thuyết minh quy trình:
Sản phẩm bột lá gai sau khi ược hoàn thành theo sơ ồ hình 1sẽ ược chế
biến thành bánh gai thành phẩm như sau: lOMoAR cPSD| 22014077 10
Phối trộn: bột nếp, bột sắn, bột lá gai và ường ược phối trộn theo tỉ lệ thích hợp
ể tất cả các nguyên liệu trộn ều vào nhau.
Nhào trộn: cho nước từ từ vào hỗn hợp bột với tỷ lệ nước khoảng 45% so
với khối lượng bột và nhào trộn ến khi khối bột ạt ộ dẻo thích hợp. Quá trình
nhào trộn kỹ giúp các phân tử tinh bột liên kết chặt chẽ với nhau. Tinh bột có
các nhóm hydroxyl giúp chúng có khả năng hydrate hóa và tập hợp lại tạo khối
bột ặc, dính và dẻo. Khối bột sau khi nhào trộn không ược khô quá mà cần có
ộ nhão ể dễ ịnh hình cho bánh sau này.
Định hình: Lấy một khối bột ủ ể bao ược phần nhân. Ép bột thành miếng
mỏng và cho một viên nhân vào giữa miếng bột. Nhân bánh thường ược làm từ
ậu xanh và dừa. Túm các góc bột sao cho miếng bột có thể bao kín hết phần
nhân bánh phía trong rồi vo tròn. Trong quá trình nặn bánh nên cho thêm một
ít dầu ăn ể khối bột không bị dính và làm tăng vị béo cho bánh. Có thể áo bên
ngoài viên bột một lớp dầu ăn nữa ể bánh khỏi dính vào lá.
Gói bánh với lá chuối (lá chuối tươi mang phơi nắng khoảng 10 phút sao
cho lá hơi héo ể tránh lá bị rách khi gói bánh) hoặc bao bì nhựa bền nhiệt, thao
tác này giúp bánh chín ều hơn, tránh bề mặt bánh bị ướt và nhão sau thời gian hấp dài.
Hấp bánh bằng hơi nước 100oC trong thời gian 60 - 80 phút ta thu ược bánh gai thành phẩm.
Thành phẩm: Bánh chín ược lấy ra ể nguội. Khi ó các phân tử tinh bột ã
ược hồ hóa sẽ tương tác với nhau bằng các liên kết hydro và sắp xếp lại một
cách có trật tự ể tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng ba chiều tạo cho bánh
có một cấu trúc vừa dai vừa mềm.
b. Nguyên liệu sản xuất bánh gai +) Bột nếp lOMoAR cPSD| 22014077 11
Bột nếp (Glutinous Rice Flour – Sticky Rice Flour) là bột ược xay từ gạo
nếp. Gạo nếp (Oryza sativa var. glutinosa) là một loại gạo ược trồng chủ yếu ở
khu vực Đông Nam Á và Đông Á, các hạt có màu ục, trong ó chứa hàm lượng
hợp chất amylose rất thấp, và ặc biệt dẻo, dính khi nấu chín.
Tinh bột gạo nếp có chứa hai loại polymer glucose: amylose và
amylopectin. Tinh bột nếp chứa hàm lượng amylose thấp hơn 1%, chủ yếu hàm
lượng amylopectin chiếm trên 99% [12].
Hình 2.4: Gạo nếp và bột nếp
Ngoài ra, trong nếp còn có các thành phần khác như protein, lipid, vitamine, khoáng chất,…
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của bột gạo nếp trong 100g Thành phần Hàm lượng (g) Nước 10 Protein 8,2 Lipid 1,6 Glucid 78,8 Celluloza 0,6 Tro 0,8
(Bảng thành phần thực phẩn Việt Nam, Bộ y tế, 2007)
Bảng 2.4. Hàm lượng vitamin và khoáng chất có trong bột gạo nếp Khoáng chất Hàm lượng Vitamin Hàm lượng lOMoAR cPSD| 22014077 12 Ca (mg) 12 mg/100g Fe (mg) 0,8 B1 0,1 Mg (mg) 18 B2 0,02 Mn (mg) 1,14 PP 1,7 P (mg) 148 B5 0,295 K (mg) 293 B6 0,111 Na (mg) 3 B12 0 Zn (mg) 2,29 C 0 Cu (µg) 291 A - Se (µg) 15,7 E -
(Bảng thành phần thực phẩn Việt Nam, Bộ y tế, 2007). +) Đỗ xanh
Đậu xanh hay ỗ xanh có tên khoa học là Vigna radiata, ược trồng nhiều ở
các nước Châu Á như: Ấn Độ, Việt Nam, Thái Lan…. Đậu xanh có thành phần
ding dưỡng rất cao. Bên cạnh thành phần chính là protein, tinh bột, ậu xanh còn
chứa nhiều chất xơ, không chứa cholesterol.
Hình 2.5. Đậu xanh
Ngoài ra, ậu xanh còn chứa rất nhiều vitamin như vitamin E, B1, B2,
B5…, các khoáng chất như Ca, Fe, Mg, P, K…