Thực nghiệm về tính hòa tan của lipit và phương pháp tác động | Hóa thực phẩm | Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh

BÀI 2: THỰC NGHIỆM VỀ LIPIT
I. Khảo sát tính hòa tan của lipit 1. Giới thiệu
Lipit không hòa tan trong nước do có sức căng bề mặt rất cao. Nếu dùng lực cơ học
tác động vào hỗn hợp lipit nước thì chúng phân tán thành những hạt nhỏ, nhưng
ngưng tác dụng chúng lại phân thành hai lớp: lipit ở trên và nước ở dưới. Nếu ta
thêm vào hỗn hợp các chất muối kiểm, xà phòng, mật... sẽ có tác dụng làm giảm
sức căng bề mặt của các hạt lipit, do đó việc trở lại hai lớp khó hơn và dung dịch
lúc này sẽ có màu trắng đục như sữa (nhũ tương), lipit ở dưới dạng các hạt nhỏ li ti
(các micell), đấy là hiện tượng nhũ hóa mỡ. Nếu thay nước bằng các dung môi hữu
cơ: acetone, ether, chloroform, benzen thì lipit sẽ hòa tan vào các dung môi nó trên.
2. Phương pháp thực hiện a. Hóa chất:
- Dầu thực vật hay mỡ động vật
- Dung dịch xả phòng, sodium benzoate
- Dung môi hữu cơ, acetone, alcohol. b. Dụng cụ: +4 ống nghiệm +pipette + bóp cao su c. Cách tiến hành:
Cho vào hai ống nghiệm: Ống 1: 2 ml Acetone ; Ống 2: 2ml alcohol
Nhỏ thêm vào mỗi ống 1 giọt lipit trong ba dung môi hữu cơ. dầu hoặc mỡ và 2 ml
nước cất, quan sát sự hòa tan của lipit trong hai dung môi hữu cơ.
Lấy hai ống nghiệm, cho vào mỗi ống 1 giọt dầu hoặc mỡ và 2ml nước cất, quan
sát hai lớp dung dịch dầu và nước. Sau đó thêm vào: Ống 3: 1ml xà phòng ; Ống 4: 1ml sodium benzoate.
3. Kết quả và thảo luận
Quan sát hiện tượng:
 Ống 1: dung dịch có màu trắng đục sữa,dầu tan ít do acetone là dung môi hữu cơ có phân cực
 Ống 2: dầu tan hoàn toàn do alcohol là dung môi không phân cực
 Ống 3 và ống 4: Cả 2 ống đều không tan trong nước, làm cho dung dịch bị
tách lớp dầu nổi trên mặt nước. Ống 3 khi cho 1ml xà phòng không có sự
tách lớp. Ống 4 khi cho 1 ml sodium benzoate thì vẫn còn sự tách lớp, chứng tỏ lipid không tan. Giải thích:
-Dầu tan trong alcohol là do dầu [(chất béo) là dung môi không phân cực nên tan
được trong alcohol cũng là dung môi hữu cơ không phân cực.
- Dầu không tan trong nước cất và nổi ván trên mặt nước là do sức căng bề mặt rất
cao. Khi dầu rơi vào mặt nước, nước co lại hết mức nên đã kéo dầu dãn ra thành
một màng mỏng nổi bên trên. Hơn nửa tỷ trọng của dầu nhỏ hơn tỷ trọng nước nên
khi dùng lực cơ học tác dụng vào hỗn hợp lipid nước thì chúng phân tán thành
những hạt nhỏ, nhưng ngưng tác dụng chúng lại phân tách thành hai lớp.
-Khi thêm vào dung dịch trên hợp chất xà phòng có tác dụng làm giảm sức căng bề
mặt của lipid đó việc trở lại 2 lớp khó hơn dẫn đến dung dịch có màu đục (nhũ
tương) và các hạt lipid li ti (các micell).
 Kết luận: lipid tan trong dung môi không phân cực. Nguồn:
https://www.studocu.com/vn/document/dai-hoc-nong-lam-thanh-pho-ho-chi-
minh/hoa-hoc-dai-cuong/bai-bao-cao-hoa-sinh-1-gig/42911926