Tóm tắt về Hoá Thực Phẩm và Chất Tan | Hóa thực phẩm | Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh

1. Các chất tan không hoạt động bề mặt khi tăng nồng độ trong dung dịch:
a. Tăng sức căng bề mật
c. Không làm tăng giảm sức căng bề mặt
b. Giảm sức căng bề mặt
d. Tất cá các câu trên đều sai
2. Các chất tan hoạt động bê mặt, khi tăng nông độ trong dung dịch:
a. Tăng sức cũng bề mặt
c. Không làm tăng hoặc giảm sức căng bề mặt
b. Giảm sức căng bề mặt
d. Tất cả các cầu trên đều sai
3. Các chất hoạt động bề mặt tan được trong nước nhờ vào:
a. Các nhóm phân cực như -COOH; -OH; -NH2
b. Các gốc COO-; S04-; SO3-; R4N+ c. Nhóm -O-CH2-CH2-
d. Tất cả các câu trên đều đúng
4. Các chất hoạt động bề mặt tan được trong dầu nhờ vào: a. Các nhóm -COOH; -OH; -NH2 c. Nhóm -O-CH2-CH2-
b. Các gốc COO-; SO4-; SO3-; R4N+ d. Chuỗi hydrocacbon 5. Hệ nhũ tương:
a. Là một hệ phần tần được tạo ra từ hai chất lỏng không tan lẫn vào nhau hoặc tan một it
b. Có kích thước hạt phân tán là những giọt và biến đổi rất rộng
c. Có hai loại là nước trong dầu và dầu trong nước
d. Tất cà các câu trên đều dúng
6. Khi thế tích pha phân tán thay đôi so với thê tích chung:
a. Nếu < 0,1%, tạo hệ nhũ tương loãng, có độ phân tán cao, bên sa lăng
b. Nếu ≤ 75%, tạo hệ nhũ tương đậm đặc, các giọt của pha phân tán dễ kết hợp lại, dễ sa lắng hay nổi lên c. Câu a và b đều đúng d. Câu a và b đều sai 7. Sự tách kem:
a. Là sự phân tách những hạt giọt của pha liên tục do sự khác về tỉ trọng
b. Là sự kêt hợp thuận nghịch những hạt giọt đên một kích thước nào đó chúng sẽ nôi lên c. Câu a và b đêu dũng d. Câu a và b đều sai
8. Bọt là hệ phân tán khí trong môi trường phân tán lỏng:
a, Kích thước pha phân tán rất lớn, đo được băng (mm, cm)
b. Kích thước hạt phân tán nhỏ có thể từ vài Um
c. Tùy theo kích thước hạt phân tán, có các hệ phân tán khác nhau
d. Tất cả các câu trên đều đúng
9. Độ bền của bọt:
a. Được xác định bằng thời gian sống (tồn tại) của bọt
b. Được xác định bằng chiều cao cân bằng của cột bọt
c. Phụ thuộc vào chất tạo bọt mạnh hay yếu
d. Tất cả câu trên đều đúng
10. Cầu tạo của nước đá có dạng công thức phân tử: a. [H20]5 c. [H20]x Б. [H20]2 d. [H20]
11. Nước lòng ở nhiệt độ bình thường, có công thức cầu tạo phân tử: a. [H20]5 c. [H20]x b. [H20|2 d. [H20]
12. Nước có khả năng:
a. Hòa tan và khuyếch tán nhiều hợp chất hóa học
b. Phân tán nhiều hợp chất chứa các nhóm phân hết phản ứng cực để tạo mixen
c. Phân ly các chất và là dung môi tham gia hầu hết phản ứng
d. Tất cả các câu trên đều đúng
13. Khi đưa vào nước các chất khác nhau:
a. Tạo ra thuộc tính kết hợp
b. Sẽ làm thay đổi một số tính chất cửa nước c. Câu a và b đều đúng d. Câu a và b đều sai
14. Khi đưa vào nước các chất khác nhau dưới dạng dung dịch hay dạng keo:
a. Sẽ làm giảm áp suất hơi nước bão hòa
b. Sẽ làm tăng điểm sôi, giảm điểm đóng băng
c. se lam tăng đột nhớt, giảm sức căng bê mặt
d. Tất cả các câu trên đêu đúng
15. Độ mạnh của các nối liên kết được thể hiện theo thứ tứ sau:
a. Liên kết hoá trị > liên kết ion > liên kết hydro
b. Hydro > Ion > Hóa trị
c. Ton > Hóa trị > Hydro
d. Ion > Hydro > Hóa trị
16. Tùy theo hàm lượng nước, người ta chia ra các loại:
a. Thực phẩm có hàm lượng cao khi 20%
b. Thực phẩm có hàm lượng nước trung bình khi nằm trong khoảng 10%-40%
c. Thực phẩm có hàm lượng nước thấp khi 15%
d. Tất cả các câu trên đều đúng
17. Nhóm thực phẩm có hàm lượng nước trung bình: a. Các loại thịt, cá b. Các loại trứng, sữa
c. Các loại ngũ cốc, đậu d. Các loại rau quả
18. Nước trong thực phẩm có thể tồn tại:
a. Đạng tự do và liên kêt c. Dạng liên kết hóa lý
b. Dạng liên kết hóa học d. Dạng liên kết cơ lý
19. Nước tồn tại trong thực phẩm ở dạng liên kết nào dễ tách ra nhất: a. Dạng tự do.
b. Dạng liên kết hóa học.
c. Dạng liên kết hóa lý. d. Dạng liên kết cơ lý.
20. Nước trong thực phẩm ở dạng liên kết nào mà khi lấy phần nước này đi sẽ làm biến đổi bất
thuận nghịch thực phẩm: a. Liên kết hóa học b. Liên kết hóa lý c. Liên kết cơ lý d. Liên kết hấp thụ
21. Nước ở dạng liên kết nào không thể sử dụng cho các phản ứng sinh hóa, nẩy mầm, sự phát
triển của vi sinh vật: a. Nước liên kết thật
c. Nước liên kết mao quản
b. Nước liên kết hấp thụ d. Nước ở dạng tự đo
22. Trong lĩnh vực chế biến, nước được sử dụng với rất nhiều mục đích:
a. Làm sạch, tác nhân đun nóng-làm lạnh, nguyên liệu ban đầu, vận chuyển
c. Bảo quản, tham gia vào phản ứng tạo thành sản phâm
b. Nẩy mầm, hô hấp, lên men và thủy phân
d. Tất cả các câu trên đều đúng
23. Nước tôn tại trong các nguyên liệu và thực phẩm sẽ liên quan mật thiết tới:
a. Tính bề sinh hóa và các quá trình sinh học
c. Hô hấp, nẩy mầm, độ bóng mịn, tính mềm đẽo
b. Tính chất cảm quan và chất lượng của thực và khô cứng phẩm
d. Tất cả các câu trên đều đúng
24. Độ hoạt động của nước (Aw):
a. Là chi sô phản ảnh độ tự do độ linh động của nước trong thực phâm
b. Là sô đo nông độ hữu dụng của nước liên quan đên sự phát triên của vi sinh vật
c. Là hàm số của độ ẩm, thành phần hóa học và cấu trúc của sản phẩm
d. Tất cả các câu trên đều đúng
25. Độ hoạt động của nước (Aw) được định nghĩa:
a. Là tỉ sô giữa áp suất hơi của nước trong thực phâm và áp suất hơi của nước tinh khiêt ở cùng to
b. Là chi sô phản ánh độ tự do độ linh động của nước trong thực phâm
c. Là sô đo nông độ hữu dụng của nước liên quan đên sự phát triên của vi sinh vật, pứ sinh hóa
d. Là hàm số của độ ẩm, thành phần hóa học và cầu trúc của sản phẩm
26. Các yếu tố thường ảnh hưởng đến (Aw):
a. Thành phần các chất hữu cơ và vô cơ trong thực
b. Thành phần glucid, protid, lipid trong thực phâm
c. Hàm lượng nước tự do và nước liên kết phẩm
d. Tất cả các câu trên đều đúng
27. Aw của thực phẩm sẽ thạy đổi khi tiếp xúc với khí quyển có độ ẩm tương đối khác nhau:
a. Nước trong thực phẩm sẽ bốc ra không khí khi Aw > RH%
b. Thực phâm sẽ hút ẩm khi Aw < RH%
c. Khi Aw = RH% thực phẩm sẽ cân bằng ẩm
d. Tất cả các câu trên đều đúng
28. Các sản phẩm có hàm lượng lipid cao thường xảy ra: a Phản ứng oxy hóa c. Phản ứng thủy phân
b. Phản ứng hóa nâu có enzyme
d. Phản ứng hóa nâu không enzyme
29. Các sản phẩm có hoạt độ nước cao thì:
a. Các quá trình sinh học chiếm ưu thế
6. Các quá trình oxy hóa chiếm ưu thế
c. Các quá trình hóa nâu chiếm ưu thế
d. Các quá trình hóa học chiếm ưu thế
30. Hoạt độ nước (Aw) ảnh hưởng chủ yếu đến phản ứng:
a. Phản ứng sẵm màu không do enzyme c. Phản ứng caramel b. Phản ứng maillard
d. Phản ứng oxy hóa vitamin C
31. Có nhận xét sau: Khi tiếp xúc nhiệt độ cao, các enzyme trong săn phẩm có Aw thấp bên hơn
trong sản phâm có Aw cao, do đó:
a. Đẽ vô hoạt enzyme trong sản phâm thì phải thực hiện ở độ âm cao
b. Để vô hoạt enzyme trong sản phẩm thì phải thực hiện ở độ ẩm thấp
c. Để bảo vệ enzyme trong sản phẩm thì phải thực hiện ở độ ẩm thấp d. Câu a và câu c đúng
32. Trong các loài vi sinh vật thì:
a. Nấm mốc chịu được giới hạn Aw thấp nhất
b. Nấm men chịu được giới hạn Aw thấp nhất
d. Nấm men, mốc chịu được giới hạn Aw bằng nhau
c. Vi khuấn chịu được giới hạn Aw thấp nhất
33. Protein của chất cơ:
a. Myoglobin được cấu tạo từ globulin và hem quyết định màu sắc của cơ thịt
b. Myosin và actin quyết định đến sự co và duỗi cơ
c. Elastin và colagen là các protein hình sợi quyết định đên sự cứng chắc của thịt
d. Hemoglobin được cầu tạo từ globulin và hem quyết định màu sắc của hồng cầu
34. Colagen là protein được cầu tạo từ:
a. Các tropocolagen hình trụ do 3 chuỗi polypeptid cuốn lại thành xoắc ốc
b. Trong mỗi chuỗi có các đoạn cầu trúc: Gly-Pro-Ala được lặp đi lặp lại nhiều lần.
c. Câu a và câu b đều đúng
d. Câu a và câu b đều sai
35. Từ colagen ta có thể trích ly được chất tạo đông là: a. Pectin b. Chitin c. Gelatin d. Agar
36. Protein quyết định sắc tố của cơ cá, thịt và chiếm 90% tổng lượng các sắc tố là: a. Globulin + Hem (Fe) d. Oxymioglobin
37. Nguyên nhân làm thay đổi màu sắc của thịt:
a. Trạng thải oxy hóa của sắt (Fe2+, Fe3+) trong hem c. Câu a và câu b dúng d. Câu a và câu b sai
b. Bản chất của các phối tử nối với sắt (NO, CO, 02)
38. Đề giữ cho thịt có màu đỏ tươi ta cần bảo quản trong môi trường:
a. Có hàm lượng 02 từ 80% trở lên
c. Có hàm lượng NO từ 80% trở lên
b. Có hàm lượng CO2 từ 80% trở lên d. Tất cả đều sai
39. Thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu là do:
a. Thịt bị khử và globin tách rời hemo.
c. Thịt bị ảnh hưởng bởi tác dụng nhiệt và Fe tách khỏi hemo
b. Thịt bị oxy hoá, trong hem Fe2+ chuyển thành Fe3+.
d. Thịt bị ảnh hưởng bởi tác dụng của pH và Fe tách khỏi hemo.
40. Hai protein chiếm 50% lượng protein của mô liên kết là: a. Keratin và chitin c. Colagen và elastin b. Elastin và chitosan d. Colagen và gelatin
41. Protein bên acid, bazo, protease, khi nấu chỉ trương nở không hòa tan có ở các dây chẳng là: a. Keratin b. Colagen c. Elastin d. Gelatin
42. Miosin và actin là hai protein:
a. Co rút có trong mô liên kết b. Co rút có trong mô cơ
c. Điều hòa có trong chất cơ
d. Điều hòa có trong tơ cơ
43. Thịt động vật còn non thường mềm hơn thịt động vật già là do:
a. Các cầu đồng hóa trị nối các phân tử tropocolagen với nhau tương đối bền
b. Các cầu đồng hóa trị nồi các phân tử tropocolagen với nhau tương đôi không bên
c. Hàm lượng colagen nhiêu hơn, khi nâu colagen chuyên thành gelatin làm mềm thịt nhiều hơn
d. Hàm lượng colagen ít hơn, nên thịt mềm hơn
44. Protein của lòng trắng trứng: