Tiểu luận Đề tài: Văn hóa ẩm thực của người Việt Nam môn Đại cương văn hóa - Trường Đại học lao động - xã hội
tiểu luận
Đềtài:VănhóaẩmthựccủangườiViệtNam
môn Đại cương văn hóa - Trường Đại học lao động - xã hội. Tài liệu được sưu tầm gồm 25 trang giúp bạn tham khảo , ôn tập và đạt kết quả cao
Môn: Đại cương văn hóa(DCVH) 149 tài liệu
Trường: Đại học Lao động - Xã hội 1.9 K tài liệu
Tác giả:
Preview text:
=== * === TIỂU LUẬN
Môn: Đại cương văn hóa Việt Nam
Đề tài: Văn hóa ẩm thực của người Việt Nam
HÀ NỘI- 2021 ii MỤC LỤC
Mở đầu ................................................................................................................... 1
1. Lí do chọn đề tài ............................................................................................. 1
2. Mục đích của đề tài ......................................................................................... 1
3. Nhiệm vụ nghiên cứu ..................................................................................... 1
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu .................................................................. 2
5. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 2
6. Bố cục của tiểu luận ....................................................................................... 2
Chương 1. Cơ sở lí luận ......................................................................................... 3
1.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu ................................................................. 3
1.2. Cơ sở lí luận ................................................................................................. 4
Chương 2. Văn hóa ẩm thực Việt Nam theo từng vùng miền ............................. 5
2.1. Dẫn nhập ..................................................................................................... 5
2.2. Văn hóa ẩm thực miền Bắc ......................................................................... 6
2.3. Văn hóa ẩm thực miền Trung...................................................................... 8
2.4. Tiểu kết ...................................................................................................... 14
Chương 3. Văn hóa ẩm thực Việt Nam dưới góc nhìn thơ ca ........................... 15
3.1. Dẫn nhập ................................................................................................... 15
3.2. Văn hóa ẩm thực trong ca dao, tục ngữ .................................................... 15
3.3. Văn hóa ẩm thực trong thơ ca ................................................................... 18
3.4. Tiểu kết ...................................................................................................... 21
Kết luận ................................................................................................................ 21
Tài liệu tham khảo ............................................................................................... 22 iii Mở đầu
1. Lí do chọn đề tài
Trong đời sống của con người, ẩm thực không những là văn hoá mà nó còn
hàm chứa những ý nghĩa triết lý.
Từ xa xưa trong dân gian nước ta đã đúc kết thành câu tục ngữ: “Học ăn, học
nói, học gói, học mở” chủ yếu để nhắc nhở những người mới bước vào đời thì khâu
đầu tiên là “học ăn”. Ở các nước khác trên thế giới, ngoài quan niệm dân gian thì
các nhà chuyên môn, những người yêu thích, hiểu ẩm thực...đều bàn luận, viết
những tài liệu, những cuốn sách hay về nghệ thuật ăn uống.
Nghệ thuật ẩm thực được thể hiện rõ nét nơi người đầu bếp, khi chuẩn bị món
ăn họ phải sắp xếp sao cho nguyên liệu vừa đủ với số lượng khách; nồi, niêu,
xoong, chảo, bát, đĩa, thìa, dao, thớt sạch sẽ. Nấu món ăn nào trước, món ăn nào
sau phải hợp lý, thứ tự, thái độ nấu nướng vui vẻ, hứng khởi. Khi dọn ăn nên chú ý
lời mời chào tiếp món ăn chu đáo, ý vị thì càng làm cho các món ăn ngon thêm bội
phần. Văn hoá ẩm thực ngày càng được đông đảo công chúng và các chuyên gia
văn hoá chú ý không chỉ ở nước ta mà ở nhiều nước.
2. Mục đích của đề tài
Hệ thống hóa các quan niệm khác nhau về ăn hóa ẩm thực làm cơ sở lý thuyết
cho việc nghiên cứu nét đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Làm rõ những nét đặc trưng riêng biệt của ẩm thực Việt Nam theo từng vùng
miền thông qua một địa phương tiêu biểu của vùng miền đó. Từ đó bài tiểu luận đi
vào phân tích được văn hóa ẩm thực Việt Nam luôn mang nét độc đáo đậm chất
chữ trình khi được rất nhiều tác giả sử dụng trong các áng thơ ca. 1
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Bài tiểu luận hướng đến việc tìm ra những nét đặc trưng trong văn háo ẩm
thực Việt Nam thông qua phân tích nét ẩm thực đặc biệt của từng ùng miền. Ngoài
ra, bài tiểu luận cũng khẳng định văn hóa ẩm thực Việt luôn gắn liền với văn hóa
tinh thần của người Việt khi được sử dụng làm chất liệu cho thơ ca Việt Nam.
Bài tiểu luận hướng tới nhiệm vụ mang lại giá trị văn hóa, phong tục tập quán,
cách thức ăn uống cũng như thói quen của người dân Việt Nam theo từng vùng.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu là văn hóa ẩm thực của người Việt dưới góc độ đặc
trưng ẩm thực theo vùng miền và văn hóa ẩm thực được dùng trong thơ ca Việt Nam.
Phạm vi nghiên cứu ăn hóa ẩm thực Việt Nam trong khuôn khổ từng vùng
miền: Bắc- Trung- Nam và trong thơ ca.
5. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp thu thập và xử lý tài liệu: trên cơ sở thu thập thông tin tư liệu từ
nhiều lĩnh vực như văn hoá, ẩm thực, du lịch…người viết đã xử lý chọn lọc để có
những kết luận cần thiết và cái nhìn khái quát về vấn đề nghiên cứu.
Phương pháp phân tích, tổng hợp: phương pháp này giúp định hướng, thống
kê, phân tích để có cách nhìn tương quan, phát hiện ra các yếu tố và sự ảnh hưởng
của yếu tố tới hoạt động du lịch trong đề tài nghiên cứu, từ đó có định hướng, chiến
lược, giải pháp phát triển du lịch mang tính khoa học, thực tiễn và đạt hiệu quả cao
trong phạm vi nghiên cứu của đề tài.
6. Bố cục của tiểu luận
Ngoại trừ phần Mở đầu và Kết luận, Nội dung bài tiểu luận bao gồm 3 chương chính:
Chương 1: Cơ sở lý luận. 2
Chương 2: Văn hóa ẩm thực Việt Nam theo từng vùng miền.
Chương 3: Văn hóa ẩm thực Việt Nam dưới góc nhìn thơ ca.
Chương 1. Cơ sở lí luận
1.1. Tổng quan tình hình nghiên cứu
Văn hóa ẩm thực có vai trò quan trọng trong đời sống con người nói chung và
đối với người Việt nói riêng. Chính vì vậy, từ rất sớm trong lịch sử đã có nhiều
người quan tâm sưu tầm, giới thiệu và nghiên cứu về ẩm thực trên nhiều khía cạnh
khác nhau như lịch sử, nhân học, khảo cổ học… Những tri thức về ăn uống cũng
sớm được ghi chép lại trong các sách cổ như Lĩnh Nam chích quái của Trần Thế
Pháp (thế kỷ IV), sang thế kỷ XV có các công trình như Đại Việt sử ký toàn thư của
Ngô Sĩ Liên, Dư địa chí của Nguyễn Trãi. Đến đầu thế kỷ XVIII có tên Vũ Trung
tùy bút của Phạm Đình Hổ.
Đến nay, cũng có nhiều công trình nghiên cứu, sưu tầm và đề cập đến văn hóa
ẩm thực của người Việt và đã để lại nhiều ấn tượng sâu sắc và giúp ẩm thực Việt
được đặt vào vị trí xứng đáng của nó như: Mùa xuân và phong tục Việt Nam của
nhóm tác giả Trần Quốc Vượng, Lê Văn Hào, Dương Tất Từ, Phong tục tập quán
dân tộc tày ở Việt Nam của Hoàng Quyết và Tuấn Dúng; Một số vấn đề về văn hóa
ăn uống trong xã hội cổ truyền người Việt của Nguyễn Hải Kế, hay cuốn Văn hóa
ẩm thực Việt Nam của tác giả Vũ Ngọc Khánh, Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm
thực Việt Nam của Phan Văn Hoàn, Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam của
tác giả Ngô Đức Thịnh…
Đặc biệt, văn hóa ẩm thực Việt cũng được xuất hiện trong các áng văn chương
như một thú chơi, một nét nghệ thuật. Đó là Thạch Lam với Hà Nội ba sáu phố
phường, Vũ Bằng với Thương nhớ mười hai, Món lạ miền Nam, Ăn chơi xứ Huế
của tác giả Ngô Minh… 3
1.2. Cơ sở lí luận
1.2.1. Khái quát về văn hóa ẩm thực
Trước kia, các món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng nhưng bây giờ con
người quan tâm đến tính thẩm mỹ của món ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi và tất cả các
giác quan của cơ thể… Vì thế, các món ăn, đồ uống được chế biến và bày biện một
cách đặc sắc hơn, cầu kỳ hơn và nấu ăn cũng như thưởng thức món ăn trở thành
một nghệ thuật. Ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất mà
còn chứa đựng trong đó văn hóa tinh thần…
Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể,
phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc
họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền,
quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách tứng xử và giao tiếp của
một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy. Trên bình diện văn hóa tinh
thần, văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế
biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong món ăn đó “qua ăn uống mới thấy
con người đối đãi với nhau như thế nào?”
Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con
người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn
uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức
món ăn… Hiểu và sử dụng đúng các món ăn sao cho có lợi cho sức khỏe nhất của
gia đình và bản thân, cũng như thẩm mỹ nhất luôn là mục tiêu hướng tới của mỗi con người.
1.2.2. Bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam 4
Đất nước ta là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió
mùa. hơn nữa, lãnh thổ nước ta được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam,
cùng với đấy là 54 dân tộc anh em. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc,
khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng – miền. Mỗi
miền có một nét, khẩu vị đặc trưng.
Điều đó góp phần làm ẩm thực nước ta đa dạng, phong phú. Đây chính là một
văn hóa ăn uống sử dụng rất phong phú rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); phong
phú nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh
dưỡng từ động vật thường ít hơn. những loại thịt được sử dụng phổ biến đặc biệt là
thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò,…
Ngoài ra văn hóa ẩm thực Việt Nam còn được thể hiện rất rõ trong văn hóa
tinh thần người Việt bao gồm thể hiện nét đẹp trong văn hóa giao tiếp, là sự ứng xử
giữa người với người trong bữa ăn, làm vui lòng nhau qua thái độ cư xử thanh lịch,
có giáo dục. Việc ăn uống đều có những phép tắc, lề lối riêng, từ bản thân, đến
trong gia đình, rồi các mối quan hệ ngoài xã hội.
Bản thân mỗi cá nhân phải biết giữ gìn, thận trọng trong khi ăn, cũng như đề
cao danh dự của mình: “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, hay “ăn phải nhai, nói
phải nghĩ. Trong gia đình: ăn chung mâm, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi,
trẻ nhỏ”kính trên nhường dưới”, thể hiện sự kính trọng, tình cảm yêu thương. Bữa
cơm thường nhật được xem là bữa cơm xum họp gia đình, mọi người quây quần
bên nhau, cùng nhau vui vầy sau một ngày thực hiện công việc mệt nhọc.
Chương 2. Văn hóa ẩm thực Việt Nam theo từng vùng miền
2.1. Dẫn nhập
Ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác nhau theo từng vùng, mặc dù trong từng
vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trưng. Điều này càng làm
tăng thêm tính đa dạng, phong phú cho nền văn hóa ẩm thực Việt Nam để rồi bất 5
cứ du khách nào đến với Việt Nam đều phải thảng thốt kinh ngạc với những nét
văn hóa ẩm thực quá mức phong phú của dải đất hình chữ S xinh đẹp này.
2.2. Văn hóa ẩm thực miền Bắc
2.2.1. Đặc điểm chung
Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng
khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các
loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v. và nhìn chung, do
truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít
thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá.
Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu
biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang,
bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v. và gia vị đặc sắc
như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
2.2.2. Văn hóa ẩm thực người Hà Nội
Dân gian có câu nói Ăn Bắc mặc Kinh. Người Hà Nội nổi tiếng thanh lịch,
thanh lịch trong từng chi tiết nhỏ nhặt nhất. Và ngay trong nét ẩm thực, người Hà
Nội cũng thể hiện sự trang trọng và tinh tế. Món ăn của vùng đất kinh kì này có thể
nói là không lẫn vào đâu được trong vô vàn những món ngon trên khắp mọi miền đất nước.
Đất Hà Nội từ lâu đã nổi tiếng với nhiều đặc sản. Người Hà Nội nổi tiếng
thanh lịch, sành ăn, sành mặc, sành chơi. Những món ngon nơi đây đã đi vào ca
dao, sống trong tâm thức, tình cảm mỗi người và được lưu truyền qua nhiều thế hệ:
Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì
Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn Hay: 6
Rau muống Đồng Lầm, cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây
Rượu Kẻ Mơ, cờ Mộ Trạch…
Trong các phố phường Hà Nội xưa có đến hàng chục tên phố gắn liền với
những mặt hàng, sản vật liên quan đến chuyện bếp núc, ăn uống: Hàng Mắm, Hàng
Muối, Hàng Khoai, Hàng Đường, Hàng Đậu, Chợ Gạo, Hàng Bún, Hàng Rươi, Chả
Cá, Hàng Cá, Hàng Gà, Hàng Bột, Hàng Cháo… Đây cũng là điều thật ít thấy ở các
đô thị khác. Vùng ngoại thành cung cấp lương thực, thực phẩm, rau xanh, nguyên
liệu để làm nên những món ngon của Hà Nội từ xưa cũng có khá nhiều làng nghề
(đúng hơn là làng có nghề) chế biến nông sản, thực phẩm hoặc trồng những cây đặc
sản cung cấp cho Hà Nội: Tứ Kỳ, Phú Đô làm bún, Mai Động làm đậu phụ, Tương
Mai làm xôi lúa, Thanh Trì làm bánh cuốn, làng Vòng (Dịch Vọng) làm cốm, làng
Lủ (Kim Lũ) làm kẹo…, làng Quỳnh có giống mướp hương, rồi cam Canh, bưởi
Diễn, hồng xiêm Xuân Đỉnh v.v… Đó là những món ngon dân dã, những thứ quả,
quà bình dị mang những nét riêng của một vùng văn hóa.
Người Hà Nội không chỉ ăn cho no, họ còn muốn (và biết) ăn ngon, ăn vui, ăn
đẹp. Sự tinh tế không chỉ ở khẩu vị mà còn ở việc chọn lựa khung cảnh ăn uống,
cách thức ăn uống – món nào “đi với” món ấy, món này thì ăn thế ấy, mùa nào thức
ấy, thậm chí giờ nào thức ấy… Nhiều khi chỉ qua những chi tiết nhỏ, cả người ăn
và người nấu ăn cùng thể hiện những nét tinh tế trong văn hóa ăn uống. Đậu Mơ
rán nóng, nở phồng, chấm với mắm tôm, ăn cùng vài “con” bún Tứ Kỳ hoặc bún
Phú Đô, nhất thiết phải có vài nhánh kinh giới mới nổi vị. Nước mắm Vạn Vân
(chấm với) cá rô đầm Sét v.v… Mỗi thứ làm nên món ngon chỉ cần một chút, gia vị
nêm vào cũng chỉ một chút, điều chỉnh nước, lửa cũng chỉ thêm, bớt một chút, cả
bữa cũng chỉ ăn một chút… nhưng để có “một chút” đó là cả một nghệ thuật, biết
bao năm kinh nghiệm được chắt lọc từ một bề dày văn hóa. 7
Người Hà Nội lịch lãm và hiểu biết, đã và vẫn coi chuyện ăn uống là một cách
thể hiện những thú vui và sở thích, những điểm nhấn cá tính và phong cách của
mình. Cái gu thưởng thức nhạy cảm và tinh tế trong văn hóa ẩm thực vẫn luôn là
một nét đẹp riêng của người dân nơi đây.
2.3. Văn hóa ẩm thực miền Trung
2.3.1. Đặc điểm chung
So với những vùng miền khác của Việt Nam thì miền Trung có phong thổ đặc
biệt hơn cả bởi quanh năm mùa nóng thì hạn hán, nắng như đổ lửa; nhưng khi mùa
mưa đến thì bão lũ khắp nơi mang theo cái lạnh như cắt vào da thịt. Đất trời ít dung
hòa nên con người cũng có lối ăn khác biệt do với hai vùng còn lại. Người miền
Trung ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh, màu sắc hồng mộc mạc
và "Chặt to kho mặn". Những thứ như mắm, cá kho, ớt, hạt tiêu, tỏi, gừng thường
được ưa chuộng bởi những ngày thời tiết thay đổi...
Mảnh đất miền Trung vốn cằn cỏi, sản vật thiên nhiên ban tặng không được
nhiều như các vùng khác nên con người nơi ấy trân trọng và biến những sản vật
tuyệt vời ấy thành những món ăn tuyệt tác. Nhắc đến Quảng Nam người ta không
thể không nhắc đến món gà vườn thơm thảo đất Tam Kỳ hay món cao lầu đặc trưng
Phố Hội, món mì Quảng đậm đà phong vị, tô cơm hến cay xé lòng...hay những bữa
tiệc thanh cảnh của người Huế.
Đó chính là nét đặc trưng trong ẩm thực của người miền Trung. Một lần đặt
chân đến vùng đất nắng gió đầy khắc nghiệt này, đừng quên dừng chân ghé lại
thưởng thức một chút tình ấm áp của con người nơi đây qua cách mà họ thể hiện
bằng những món ăn đậm đà, hấp dẫn.
2.3.2. Văn hóa ẩm thực xứ Huế, cái nôi văn hóa ẩm thực miền Trung
Ẩm thực Huế là một nét khác biệt trong nền ẩm thực đồ sộ Việt Nam, nó có
thể chia ra làm hai khía cạnh khác nhau là cung đình và dân gian. Đối với ẩm thực 8
cung đình Huế được nhiều người biết đến không chỉ ở cách chế biến, nấu ăn mà ở
cách trình bày, trang trí món ăn thật sự ấn tượng.
Các món ăn cung đình được các đầu bếp hoàng gia ngày xưa rất chú trọng
việc niêm gia vị kĩ càng nhằm đảm bảo mùi vị vừa miệng, đậm đà, tuy nhiên vẫn
phải rõ các vị chua, cay, mặn, ngọt trong từng món ăn. Không chỉ vây, các đầu bếp
hoàng gia cần phải duy trì được sự tươi nguyên của thực phẩm.
Theo lịch sử ghi chép lại, mỗi món ăn của các vua Minh Mạng, Đồng Khánh,
Khải Định phải có từ 35-50 món, trong đó bắt buộc phải có món thuộc bát trân
( gồm: nem công, chả phượng, da tây ngưu, môi đười ươi, thịt chân voi, tay gấu, gân nai).
Đứng đầu trong nhóm bát trân là món “nem công”- là món ăn quý hiếm chỉ
dành cho người quyền cao chức trọng là vua, quan trong cung. Nem công từ thịt
đùi công được giã mịn phối hợp với các gia vị nóng tỏi, tiêu, riềng,… Sau đó, món
ăn được để lên men vi sinh và tự chin chứ không qua nấu trên bếp lửa.Gắn với nem
công, thì không thể không nhắc chả phượng, đã quá quen thuộc khi nhắc tới món
ăn sang trọng bậc nhất. Thịt phượng được giã mịn, nêm lại gia vị, gói vào lá chuối
rồi đem hấp chin. Cũng giống như món chim công, thịt chim phụng vừa chứa nhiều
dinh dương và bảo vệ sức khỏe cho vua và tầng lớp quý tộc.
Có thể nói ẩm thực cung đình Huế là đỉnh cao của sự tinh túy, cầu kì, trang
nhã và thanh cao. Đó chính là cốt lõi về nghệ thuật chế biến, trình bày các món ăn,
mà cao hơn là quan niệm triết lý, tư tưởng thẩm mỹ tạo nên văn hóa ẩm thực Huế sau này.
Khác với vẻ mỹ lệ, cầu kì của các món ăn cung đình Huế, các món ăn dân
gian của Huế gây ấn tượng bởi sự kết hợp các yếu tố âm dương, ngũ hành và sự kết
hợp các yếu tố mùi vị màu sắc,.. Có thể kể đến các món như: bánh bèo, cuốn, bánh
bột lọc, bánh ram ít,… 9
Bên cạnh đó là những món ăn khá phổ biến và rất đậm chất Huế như: cơm
hến, bún Huế, tôm chua,… hay các món chè rất dễ ăn nhưng lại thật khó quên như
chè hạt sen bọc nhãn lồng, xanh đánh, đậu ván,... cũng khiến bao người mê mệt.
Những món ăn đó hết sức “dân dã”, đều từ các nguyên liệu dễ tìm và không phải
đắt đỏ, tuy nhiên dưới những bàn tay khéo léo của người Huế, những món ăn dân
dã đều rất có hồn và làm nên món ăn khác biệt với các địa danh khác.
Kết hợp hoàn hảo của dân dã và nét tinh tế của cung đình, ngày nay đối với
bất cứ món Huế nào, người Huế cũng bỏ ra rất nhiều công sức, cầu kì trong cách
chế biến và thể hiện. Với người Huế, chế biến món ăn cũng giống như một bộ môn
nghệ thuật. Chính vì thế mà từ khâu chọn nguyên liệu, đến sơ chế, chế biến và
trang trí món ăn, tất cả đều là một quá trình công phu của người nấu. Sự hoà hợp
giữa các yếu tố như mùi vị, màu sắc,… của món ăn luôn được chú trọng và đặt lên
hàng đầu. Đó là lí do vì sao ẩm thực Huế mang một nét đặc trưng rất riêng, không lẫn vào đâu được.
Khi thưởng thức món ăn của Huế, thực khách thực sự phải cảm nhận bằng
“ngũ quan”. Đó là không chỉ “ăn” bằng miệng đơn thuần, mà còn phải thưởng thức
bằng mắt, tận hưởng những âm thanh hấp dẫn vang lên bên tai, và sau cùng là cảm
giác thèm, muốn ăn ngay lập tức. Cũng chính cách thưởng thức độc đáo này mà ẩm
thực Huế đã vượt xa một nhu cầu cuộc sống bình thường, mà trở thành một nét văn
hoá, một bộ môn nghệ thuật đích thực.
Người Huế tỏ ra sành điệu trong ăn uống, mỗi món ăn được nâng lên như tầm
một tác phẩm nghệ thuật. Những món ăn Huế dù theo cách nấu cung đình hay dân
dã, đều làm cho ai đã từng nếm qua đều xuýt xoa khen ngon và lưu luyến cái vị khó quên ấy.
Món ngon Huế không chỉ ăn bằng miệng, mà trước hết phải thích nhìn bằng
mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm, tai nghe những âm thanh gây cuốn 10
hút, tò mò, tức là ăn bằng ngũ quan. Sự hài hòa về màu sắc, hương vị, hài hòa về
âm - dương, nóng - lạnh, hài hòa trong bố cục chén, đũa, bát, dĩa... hài hòa như tự
nhiên, thiên nhiên, chính là văn hóa ẩm thực Huế.
2.4. Văn hóa ẩm thực miền Nam
2.4.1. Đặc điểm chung
Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ đã định hình nền
văn minh sông nước, ở đó nguồn lương thực - thực phẩm chính là lúa, cá và rau quả
kể cả các loại rau đồng, rau rừng. Từ sự phong phú, dư dật ấy mà trải suốt quá trình
khai hoang dựng nghiệp, món ăn, thức uống hàng ngày của người Nam Bộ cho dù
trong hoàn cảnh nào, thiếu thốn đạm bạc, hay đầy đủ thỏa thuê, họ không thể không
khám phá và sáng tạo nhiều phương thức nuôi trồng, đánh bắt để chế biến vô số
miếng ngon một cách có bài bản từ những đặc sản của địa phương.
Với phong cách thưởng thức “mùa nào thức nấy” và quan niệm “ăn để mà
sống” hầu có đủ dưỡng chất tái tạo sức lao động, họ đã tỏ ra rất sành điệu trong
việc phối hợp các yêu cầu cao nhất của miếng ăn: thơm, ngon, bổ, khỏe. Câu nói
“ăn được ngủ được là tiên” rất được người Nam Bộ quan tâm, xem trọng, cho nên
ngồi vào bàn ăn, khi chủ nhà giới thiệu món nào, dù là cá thịt hay rau quả, kể cả
rượu, họ thường nhắc nói: ăn món này bổ xương, hoặc trị suy dinh dưỡng, bổ gan,
bổ phổi...; rượu thuốc này giải quyết được bệnh “tê bại” nhức mỏi; tráng dương, bổ thận v.v...
Khẩu vị của người Nam Bộ cũng rất đặc biệt: “gì ra nấy”. Mặn thì phải mặn
quéo lưỡi (như nước mắm phải nguyên chất và nhiều, chấm mới “dính”; kho quẹt
phải kho cho có cát tức có đóng váng muối); ăn cay thì phải gừng già, cũng không
thể thiếu ớt, mà ớt thì chọn loại ớt cay xé, hít hà (cắn trái ớt, nhai mà môi không
giựt giựt, lỗ tai không nghe kêu “cái rắc”, hoặc chưa chảy nước mắt thì dường như 11
chưa... đã!). Còn chua thì chua cho nhăn mặt mới “đã thèm”; ngọt (chè) thì phải
ngọt ngây, ngọt gắt; béo thì béo ngậy; đắng thì phải đắng như mật (thậm chí ăn cả
mật cá, cho là “ngọt”!); còn nóng thì phải “nóng hổi vừa thổi vừa ăn”... Vì sao khẩu
vị người Nam Bộ lại “quyết liệt” như thế? Vấn đề đặt ra chẳng ai giải thích được tại
sao ngoại trừ người Nam Bộ lớp trước hoặc những nhà nghiên cứu về văn hóa ẩm
thực vùng đất này. Đó chẳng qua là dấu ấn sắc nét thời khai phá. Thuở ấy, con
người ở đây một mặt phải ra sức khống chế thiên nhiên, thường xuyên đương đầu
với nhiều loại thú dữ - nói chung là phải đối phó với vô vàn gian nan khổ khó, một
mặt phải “tay làm hàm nhai”. Có được “ba hột” no lòng không ai không biết rằng
“dẻo thơm một hột đắng cay muôn phần”, cho nên người Nam Bộ không dám
hoang phí làm rơi vãi hột cơm, hột gạo, mà đều xem đó như “hột ngọc”. Có cơm ăn
thôi là đã mãn nguyện, dám đâu nghĩ tới chuyện vẽ viên cầu kỳ, thịnh soạn. Những
trường hợp vừa nêu tuy cá biệt nhưng cũng đã nói lên được đặc trưng khẩu vị con
người của một vùng đất. Nhưng đó là khẩu vị của ngày trước. Nay tuy Nam Bộ đã
qua rồi giai đoạn cực kỳ gian nan khổ khó, khẩu vị của họ cũng theo xu thế ăn sang
mặc đẹp mà thay đổi: lạt hơn, ngọt hơn, nhưng những món ăn ghi đậm dấu ấn thời
khẩn hoang vẫn hãy còn đó mà đại biểu là cá lóc nướng trui, rắn nướng lèo, mắm
kho, mắm sống... Người Nam Bộ chẳng những không mặc cảm mà còn tự hào, phát
huy để nhắc nhớ cội nguồn, tri ân người mở cõi.
Nếu những món ăn độc đáo ấy vẫn tồn tại, vẫn hiện diện trong bữa cơm gia
đình và cả trong nhà hàng sang trọng thì khẩu vị và cung cách thưởng thức cố hữu
của người Nam Bộ vẫn được bảo lưu đến mức không thể không gây ngạc nhiên
người, thí dụ như khi ăn, nhiều người không chỉ chan nước mắm vào cơm mà còn
dùng muỗng húp, dường như như thế mới “đủ đô”. Và, đối với những người không
quen ăn mặn có những món không cần phải chấm nước mắm, nhưng nếu trên mâm
không có chén nước mắm họ sẽ cảm thấy bữa ăn mất ngon, bởi chén nước mắm là
cái gì đó rất cần thiết, mà thiếu nó chịu không được! Cho nên phải có, và theo thói 12
quen, họ vẫn đưa miếng đến chấm nhưng đó chỉ là một “động tác giả” vì hoàn toàn
chưa dính một chút nước mắm nào, vậy mà ngon - không làm động tác giả như thế
họ sẽ cảm thấy miếng ăn bị nhạt nhẻo!
Về nơi ăn, với những bữa cơm thường ngày trong gia đình thì tùy điều kiện
không gian căn nhà rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: hoặc trên bàn, hoặc ngay trên
sàn nhà. Nếu là bạn thân rủ nhau nhậu chơi thì có thể trải đệm dưới gốc cây trong
sân vườn hay ngoài đồng, tùy thích. Nhưng khi nhà có đám tiệc thì không xuề xòa
mà bày biện cỗ bàn rất nghiêm chỉnh trong tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên
nét văn hóa rất riêng mà cũng rất chung, hài hòa giữa phong tục truyền thống với
đặc điểm văn minh vùng sông nước, hầu từng bước hoàn thiện nền văn hóa ẩm thực độc đáo.
2.4.2. Văn hóa ẩm thực Sài Gòn
Văn hóa ẩm thực Sài Gòn được ví như một nồi lẩu thập cẩm, nơi hội tụ và giao
thoa nhiều luồng văn hóa Đông-Tây, cổ xưa và hiện đại...
Sài Gòn trong tâm thức của những khách ẩm thực vẫn được mệnh danh là thành
phố không “đêm”. Bởi lẽ, từ sáng tinh mơ cho đến tối muộn, vẫn một cuộc sống
nhộn nhịp, rộn rã những thanh âm, người mua, kẻ bán… Cái tuổi 300, cái tuổi
không già bởi “thành phố tôi rất trẻ”. Trẻ trung trong diện mạo, trẻ trong sự năng
động và phát triển nhanh chóng của một thành phố công nghiệp và “trẻ” trong việc
tiếp biến văn hóa ẩm thực cổ-kim, Đông-Tây. Không ít khách thập phương đổ về
Sài gòn để hòa vào nhịp sống “không biết mệt mỏi” của xứ sở này.
Nói là ẩm thực Sài Gòn có lẽ là chưa đủ mà phải gọi cho ra, cho đúng cái tên
ẩm thực Sài Gòn-Nam Bộ, bởi Sài Gòn là tâm điểm của toàn vùng Nam Bộ và là
ngã ba đường của Bắc-Nam -Đông –Tây. Mà Bắc ở đây bao gồm cả miền Bắc và
miền Trung, Đông là vùng Đông Nam bộ, Tây là Tây Nam bộ và cũng là chỉ
phương Tây- luồng văn hóa mới thổi hồn vào văn hóa Sài Gòn nói chung và văn 13
hóa ẩm thực Sài Gòn nói riêng. Hòn ngọc Viễn Đông ấy là nơi tiếp biến của văn
hóa ẩm thực Trung Quốc, Ấn, Pháp, Mỹ, Nhật, Úc….và nhiều, nhiều những vùng
quốc gia, lãnh thổ từ thế kỷ 18 đến nay. Khách trong nước hay ngoài nước, khi tìm
đến Sài Gòn đều có thể thõa mãn hương vị ẩm thực của mình bởi ở xứ sở giàu có
này, không có gì là không tìm thấy. Từ khu phố của người Tây, người Hoa hay
người Việt, đâu đâu cũng có thể gọi cho mình các món ngon của người Hoa, Ấn,
Nhật, Tây Ban Nha hay các món Pháp nổi tiếng, xúc xích Đức, humburger Mỹ,
nhiều món ăn truyền thống của người Nga và say xưa hương vị thịt nướng của Tiệp
khắc với đủ các loại rượu bia nổi tiếng nhất. Sài Gòn đã mở lòng mình ra mà giao
lưu tiếp biến những tinh hoa văn hóa ẩm thực của mọi miền, mọi quốc gia trên thế
giới, không như cách mà những người ít tìm hiểu về văn hóa của người Sài Gòn vô
tình nói “Văn hóa Sài Gòn lai căng”. Sự mở rộng đó không làm mất đi cái truyền
thống văn hóa lâu đời của người Việt Nam. Bởi đâu đó, ở những khu phố Tây, bạn
sẽ thấy cảnh những người Mỹ, người Anh cầm đũa ngồi ăn phở bò Hà Nội mà trầm
trồ khen món quà đất bắc ấy hay vài anh bạn Hoa muốn tìm hiểu nét Cố Đô giữa
lòng Sài Gòn mà thưởng thức Bánh khoái, bún bò Huế. Và những món như nem tré
Huế, mì Quảng, cao lầu Hội An, canh chua, canh cá tộ, cá lóc, lẩu mắm Châu Đốc
của người Nam Bộ, hủ tiếu đất Mỹ Tho, nấm tràm Phú Quốc dần trở thành quà của
khách mời nhau thưởng ngoạn.
Ẩm thực Sài Gòn đa dạng và phong phú là thế. Người đến Sài Gòn thuộc lòng
những tên những con phố ăn uống, những con đường, những quán xá với hàng trăm
món ăn độc đáo. Và sẽ là không quá đáng khi tặng cho miền đất hoa lệ ấy cái tên
“Xứ sở vàng của ẩm thực Việt Nam”. Du khách có dịp thăm thú thành phố này, hãy
kiên tâm thưởng thức ẩm thực ở đây sẽ thấy không mảnh đất nào trên dải đất Việt
Nam hội tụ nhiều nền văn hóa ẩm thực đến thế. 14
2.4. Tiểu kết
Văn hóa ẩm thực Việt Nam là một bức tranh đầy màu sắc, nêu bật lên bản sắc
riêng của từng dân tộc, vùng miền nhưng vẫn mang trong mình cốt cách, Việt đồng
nhất. Văn hóa ẩm thực Việt đậm đà vị dân tộc, với những nét đặc sắc, độc đáo riêng
không thể hòa lẫn với bất kỳ quốc gia nào khác. Trong bức tranh tổng thể ấy văn
hóa ẩm thực của mỗi vùng miền, dân tộc đều thể hiện nét văn hóa tinh thần của
người Việt. Đó là sự thể hiện trong văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với
người trong bữa ăn, làm vui lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm, có văn hóa.
Việc ăn uống đều có những phép tắc, lề lối riêng, từ bản thân, trong gia đình, rồi
các mối quan hệ ngoài xã hội.
Chương 3. Văn hóa ẩm thực Việt Nam dưới góc nhìn thơ ca
3.1. Dẫn nhập
Ngay từ thuở lọt lòng, chúng ta đã đắm mình trong chất men văn hóa: từ lời ru
của mẹ, bài học của cha, trò chơi của chị... Cho đến tiếng gọi đò bên sông, tiếng
võng đưa kẽo kẹt lúc trưa hè, tiếng chuông buông khi chiều xuống... - Tất cả những
sự kiện đó, những ấn tượng đó, những âm thanh đó, những hình ảnh đó ...đều thuộc
về văn hóa. Cái tinh thần như tư tưởng, ngôn ngữ... là văn hóa; cái vật chất như ăn,
ở, mặc... cũng là văn hóa. Chính văn hóa đã nuôi chúng ta lớn, dạy chúng ta khôn.
Trong cái nôi văn hóa ấy, có lẽ không thể không kể tới văn hóa ẩm thực chất chứa
trong ca dao tục ngữ, thi ca.
3.2. Văn hóa ẩm thực trong ca dao, tục ngữ
Ẩm thực và ca dao tục ngữ gắn liền với nhau tưởng chừng như đã là lẽ thường
tình. Tựa như chúng được thắt chặt bởi sợi chỉ đỏ của tình cảm, tâm hồn dân tộc.
Ca dao Việt Nam đã chứa đựng rất nhiều thú vị trong qua các thực đơn mỗi miền.
Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương. 15
Nhớ ai dãi nắng, dầm sương.
Nhớ ai tát nước bên đường đêm nao!
3.2.1. Ẩm thực trong ca dao dân ca với những đặc trưng của từng địa phương
Ẩm thực Việt Nam đa dạng ở chỗ mỗi vùng miền trên đất nước lại có những
món ăn khác nhau và mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc của từng dân tộc. Nó
phản ảnh truyền thống và đặc trưng của mỗi cư dân sinh sống ở từng khu vực.
Chẳng vậy mà mỗi vùng miền lại có những câu ca dao tực ngữ riêng nói tới những
đặc sắc trong nhệ thuật ẩm thực
Bước vào miền Trung cổ kính, ca dao Việt Nam sẽ giúp chúng ta thưởng thức
những món ăn của xứ cố đô:
Yến sào Vĩnh Sơn.
Cua gạch Quảng Khê
Sò nghêu Quan Hà
Những ân tình hình như bị bỏ quên mỗi khi nhắc đến món rượu dâu rừng có vị
chua chua, ngọt ngọt của miền Trung. Biết bao chàng trai đắm say men rượu thay men tình:
Mang bầu đến quán rượu dâu.
Say sưa quên biết những câu ân tình.
3.2.2. Ẩm thực trong ca dao tục ngữ mang những bài học về lối sống, đạo lý
Nếu cách thế ăn uống phản ánh hành vi con người, thì ở xã hội nào chả thế.
Có gì đáng nói. Ở đâu mà giới thợ thuyền có thể chầm chậm thưởng thức sâm banh
như giới qúy tộc nhàn nhã hưởng thụ? Ở đâu mà giới nông dân có thể hưởng bữa
tiệc cả mấy tiếng đồng hồ của bọn trưởng giả học làm sang? Điểm mà chúng tôi 16
muốn nói, đó là cách sống việt qua lối ăn uống không chỉ là những phản ứng máy
móc, tùy thuộc vào thời gian và công việc. Hơn thế nữa, miếng ăn, cách ăn phản
ánh lối sống, tức lối cư xử cũng như lối phán đoán giá trị của họ. Thế nên đối với
họ, không phải “người thế nào ăn thế nấy,” mà lối ăn đánh giá trị lối cư xử, lối
sống. Họ nói “ăn đấu trả bồ” khi diễn tả lối sống sòng phẳng, công bằng. Khi diễn
tả sự tranh dành, hay sự ganh đua, trả thù, họ nói “ăn miếng trả miếng,” hay “chồng
ăn chả vợ ăn nem.” Tương tự, ăn uống nói lên tâm tình tri ân: “ăn qủa nhớ kẻ trồng
cây,” hay “uống nước nhớ nguồn.” Ăn uống cũng nói lên niềm hy vọng:
“Ăn đong cho đáng ăn đong.
Lấy chồng cho đáng hình dong con người Ăn đua cho đáng ăn đua
Lấy chồng cho đáng việc vua việc làng”
Sau nữa, người Việt đánh giá cách sống bằng chính cách ăn, hay dụng cụ để
ăn như bát, đũa, mâm, vân vân. Thế nên, cách ăn, dụng cụ ăn luôn đi đôi với thân
thế, cũng như với tầm quan trọng của bữa ăn. Người Việt xếp loại bữa ăn theo tầm
quan trọng: bữa cơm, bữa cỗ, bữa tiệc, đám. Ăn không tương xứng với thân phận;
dùng dụng cụ ăn không tương xứng với tầm quan trọng của bữa ăn thường được ví
von so sánh với mặt trái của xã hội:
Vợ chồng như đũa có đôi
Bây giờ chống thấp vợ cao
Như đôi đũa lệch so sao cho đều Hay:
Vợ dại không hại bằng đũa vênh
Ẩm thực trong ca dao dân ca mang đạo lý 17
Quan trọng hơn cả, đó là nguời Việt thường đánh giá con người qua miếng ăn,
cách thế ăn. Nói cách khác, quy luật xã hội thường được người Việt diễn tả qua lối
ăn uống: ăn uống phản ánh phạm trù sống, phương thức sống, cách thế sống và
phép tắc sống. Và từ đây, ta có thể nói, quy luật, phép tắc ăn uống cũng phản ánh
một phần lớn phép tắc sống. Ta thấy trong các câu ca dao tục ngữ như sau:
- Ăn nói lên quy luật sống:
Ăn cây nào rào cây nấy
- Ăn nói lên bổn phận sống: Ăn quả nhớ kẻ trồng cây
Uống nước nhớ nguồn
- Ăn nói lên phương cách sống: Ăn có nơi làm có chỗ
3.3. Văn hóa ẩm thực trong thơ ca
Trong thơ ca, văn hóa ẩm thực được đề cập tới không đơn thuần chỉ cách ăn,
cách ứng xử trong ăn uống mà còn là sự hòa hợp giữa ẩm thực với cảnh, tình.
Âu thứ gì thân thuộc với cuộc sống con người cũng đều là chất liệu thơ cả,
nhưng rượu có lẽ dễ gửi gắm tâm trạng hơn các món ăn. Thơ về ẩm thực khó viết vì
ai lại đi đưa chuyện ăn uống trần tục vào thơ! Nói thế, nhưng thơ về ẩm thực nhiều
đến độ có thể xuất bản thành một tuyển tập!
Cao Bá Quát, thời làm quan ở Huế giữa thế kỷ XIX, một chiều trên con đò
sông Hương, đậu bến chợ Đông Ba, cùng bạn bè thưởng thức một món Huế rất đặc
biệt, nhớ đời. Đó là món sanh cầm (bắt sống), tức bắt con cá diếc nhỏ đang bơi
trong chậu, cuộn vào bánh tráng nhúng với các loại rau, gia vị rồi chấm tiêu muối,
làm mồi uống rượu, vào miệng rồi con cá còn ngọ nguậy! Chưa ăn thì sợ, nhưng ăn
rồi thấy ngon, thấy khoái, thấy bữa rượu tri âm đầy cảm kích. Thế là có thơ:
Tú hà phong tiếp giải ngao phong
Lan thú hành ca mộ thị dông 18