B GIÁO DC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯNG ĐI H C NÔNG LÂM TPHCM
KHOA CÔNG NGH HOÁ H C VÀ TH C PH M
TIU LU N MÔN: PH GIA TH C PH M
Đ TÀI: PH GIA E953- ISOMALT
GVHD: ThS. Bùi Ph m Thanh Hương
Thành viên: Nguy o 23129404 n Vũ Phương Th
Trn Ng c Y n Nhi 23129317 ế
Võ Hu nh Ng c Th o 23129408
Nguyn Minh Nh t 23129340
Đoàn Hng Phong 23129349
Nguyn Tri u D Uyên 23129530
Trn Hoàng H 23129076 i Đăng
Hunh Gia Phúc 23129351
Nguyn Th Y n Nhi 23129313 ế
ĐÁNH GIÁ CÔNG VIC
STT
H và tên
MSSV
TLĐG
Đánh giá cá nhân
Phn n i
dung
1
Nguyn Vũ Phương
Tho
23129404
100%
Nhit tình h tr,
tích c c tham gia,
hoàn thành t t
nhim v .
Trình bày,
đnh dng
toàn b ti u
lun. H tr
ni dung.
Tng h p
ni dung.
2
Trn Ng c Y n Nhi ế
23129317
100%
Tích cc tham gia
góp ý, ch nh s a
ni dung, hoàn
thành t t n i dung,
np bài đúng hn.
Phn I
3
Võ Hunh Ng c Th o
23129408
90%
Tích cc tham gia
xây d ng bài.
Phn II.1
4
Nguyn Minh Nh t
23129340
90%
Tích cc làm bài,
hoàn thành n i
dung đúng hn.
Phn II.2
(2.1 & 2.2)
5
Đoàn Hng Phong
23129349
85%
Hoàn thành ni
dung đúng hn.
Tích cc chnh s a
ni dung.
Phn III.2
(2.1, 2.2, 2.3
& 2.4)
6
Nguyn Tri u D Uyên
23129530
100%
Tích cc, nhit tình
trong vi c góp ý
chnh s u lu n. a ti
Hoàn thành tt n i
Phn III.3
(3.1 & 3.2)
dung, np bài đúng
hn
7
Trn Hoàng H i Đăng
23129076
95%
Tham gia xây d ng
bài, hoàn thành t t
phn nhi m v
đưc giao, hoàn
thành đúng hn.
Phn III.1
(1.1, 1.2 &
1.3)
8
Hunh Gia Phúc
23129351
95%
Tích cc góp ý,
chnh sa ni dung.
Hoàn thành tt n i
dung, có sáng t o.
Phn IV
9
Nguyn Th Y n Nhi ế
Nhóm trưng
23129313
100%
Tích cc h tr ,
tham gia xây d ng
bài. Góp ý ch nh
sa ni dung, hoàn
thành t t nhi m v
cá nhân
Chia & phân
công ni
dung. T ng
hp, lc,
chnh s a
ni dung.
Phn Li
nói đu &
Phn V
MC L C
LI NÓI ĐU .................................................................................................................... 1
A. do ch tàin đ ....................................................................................................... 1
B. Gi i thi u v đ tài .................................................................................................... 1
I. GI I THI U CHUNG .................................................................................................. 3
1. t Khái ni m ch t t o ng ........................................................................................... 3
2. Khái ni m ph gia Isomalt ....................................................................................... 3
3. Nh ng ng lưu ý khi s d ......................................................................................... 5
II. ISOMALT ..................................................................................................................... 6
1. Khái quát chung v Isomalt ..................................................................................... 6
2. Các tính ch t v t lý và hóa h c ................................................................................ 8
2.1 Tính ch t v t lý ..................................................................................................... 8
2.2 Tính ch t hóa h c .................................................................................................. 9
III. PH GIA TH C PH M ISOMALT ..................................................................... 10
1. m: ng dng trong th c ph .................................................................................. 10
1.1 Thay th các loế i đưng cao năng lưng .......................................................... 10
1.2. S d ng trong th c ph i m ng huy m dành cho ngư c bnh đư ết: ............ 11
1.3 Ưu đim ca Isomalt so vi các cht làm ngt khác: ...................................... 12
2. Quy cách đóng gói, thi hn s d ng, b o qu n, t l s d ng trong th mc ph
13
2.1 Quy cách đóng gói ............................................................................................... 13
2.2 Th i h n s d ng ................................................................................................ 14
2.3 B o qu n .............................................................................................................. 14
2.4 T l s d ng trong th c ph m ......................................................................... 14
3. Tiêu chu nh v Isomaltn và quy đ ........................................................................ 15
3.1 Tiêu chu n qu c gia, tiêu chu n qu c tế .......................................................... 15
3.2 Các nghiên c u v tính an toàn c a Isomalt .................................................... 16
IV.KT LU N ................................................................................................................. 18
1. Ưu đim ca Isomalt: ............................................................................................. 18
2. Nhưc đim ca Isomalt: ....................................................................................... 19
3. Thách thc và cơ hi .............................................................................................. 19
3.1 Thách thc ........................................................................................................... 19
3.2 Cơ hi ................................................................................................................... 19
V. TÀI LI U THAM KH O .......................................................................................... 21
DANH SÁCH B NG
Bng 1. Li ng s d ng khuy n nghu lư ế trong th m .............................................. 16 c ph
DANH SÁCH HÌNH NH
Hình 1: Các ch t ph gia ..................................................................................................... 2
Hình 2: Ch t t o ng t .......................................................................................................... 3
Hình 3: Ph gia Isomalt ....................................................................................................... 5
Hình 4: Công th u t o c a Isomalt ............................................................................... 7 c c
LI C M ƠN
Chúng em xin chân thành cm ơn nhà trường vì đã to điu kin cho chúng em hc môn
hc thú v này, đc bit chân thành cm ơn ThS. Bùi Phm Thanh Hương đã tn tình giúp
đvà đnh hưng trong sut quá trình thc hin bài tiu lun này.
Tri qua các tun hc môn hc Ph gia thc phm kiến đã giúp chúng em có thêm nhiu
thc thú v hơn thông qua các bài hc, bài ging ca cô và cũng như hiu rõ hơn v
chuyên ngành mình . đã chn
Mc dù đã c gng hết sc, nhưng bài tiu lun không tránh khi nhng thiếu sót. Chúng
em rt mong nhn đưc s góp ý t cô đ chúng em có th hoàn thin hơn thông cm và
trong tương lai.
Cuối lời thay mt c nhóm em xin chân thành cm ơn!
1
LI NÓI ĐU
Trong k nguyên sc khe lên ngôi, khi mà vn đ dinh dưng và li sng lành mnh
ngày càng chiếm v trí quan trng trong mi quan tâm ca cng đng, vic tìm kiếm các
gii pháp thay thế đường truyn thng không ch là mt xu hướng, mà đã trthành nhu
cu thiết yếu. Đc bit, đi vi nhng ngưi có nhu cu kim soát cân nng, ngưi mc
bnh tiu đưng hoc đơn gin là mun duy trì mt li sng lành mnh, vic s dng các
loi đường ăn kiêng tr thành mt la chn thông minh và cn thiết.
Trong s các cht to ngt thay thế, Isomalt ni lên như mt ng c viên sáng giá vi
nhiu ưu đim vưt tri. , mt loi polyol (rưu đưng) đưc sn xut ch yếu t Isomalt
c ci đưng, không ch mang li v ngt tương t đưng thông thưng mà còn có ch s
đường huyết thp, ít calo và không gây sâu răng. Điu này lý gii vì sao Isomalt ngày
càng được ưa chung trong các sn phm dành cho ngưi ăn kiêng, người bnh tiu
đường và nhng ai quan tâm đến li sng lành mnh.
Chúng này em hy vng bài tiu lun s đóng góp mt góc nhìn nh giúp mi người hiu
rõ hơn v ph gia Isomalt, đng thi mong nhn đưc s góp ý đ hoàn thin hơn.
A. Lý do ch tài n đ
Xut phát t s i v i các s n ph m th c ph m lành m nh và quan tâm ngày càng tăng đ
nhu c u tìm ki m các gi i pháp thay th ng truy n th t ế ế đư ng, nhóm chúng tôi đã quyế
đ đ nh ch tài n đ PH GIA E953- ISOMALT nghiên cu. Isomalt, v i nh c ng đ
tính ưu vit: ch s đưng huyế t th a mình, hp, ít calo và không gây sâu răng c a h n s
là m t thành ph n quan tr ng trong vi o ra các s n ph m th ng nhu c u c t c phm đáp
dinh dư a ngưng ngày càng kht khe c i tiêu dùng.
B. Gi i thi u v đ tài
Báo cáo này s u v Isomalt t n ng d ng đi sâu vào nghiên c các đc tính đế ng đa d
trong ngành th c ph m và nh ng l i ích, thách th c mà nó mang l i. Cùng v i đó, chúng
2
tôi s ng c a Isomalt i v i s i tiêu dùng và ti đánh giá tác đ đ c khe ngư m năng phát
trin c làm rõ s a a loi đường này trong tương lai. Qua đó, báo cáo cũng s đóng góp c
Isomalt trong vi o ra các s n ph m th m lành m ng nhu c u ngày càng c t c ph nh, đáp
cao c i tiêu dùng trong m t th gi i ngày càng chú tr n s a ngư ế ng đế c kh e và ch ế đ
ăn u ng h p lý.
Hình 1: Các ch t ph gia
3
I. GI I THI U CHUNG
1. Khái ni t tm ch o ngt
Cht t o ng t (sweet tasting compound) là nh ng ch t có ngu n g c thiên nhiên ho c
tng hp hóa h c có v ng thay th ng t nhưng không cung cp năng lượng, dùng đ ế đư
mía ho ng t c c ng trong th m ho c các s n ph m khác. c đư i đư c phm, dưc ph
Ngưi ta phân bit hai loi cht to ngt là cht to ngt ngun gc thiên nhiên và cht
to ngt t ng h p hóa h c.
Hình 2: Ch t t o ng t
2. Khái ni m ph gia Isomalt
Đưng Isomalt (Patatinitol) E953 là cht thay th ng, m t lo d ng ch ế đư i rượu đưc s
yếu vì tính ch t v t lý gi ng c a nó, h ng ng đư u như không nh hưởng đến lư đưng
trong máu và không kích thích gi i phóng insulin, có th s d ng ch t t o ng t này vì nó
4
thúc đy sc kh e đưng ru t nh nh nhân ti ng người ăn kiêng ít carbohydrate và b u
đưng.
E953 mang l i nhi u l hút m th t ng calo t i i ích khác như đ p, hương v nhiên, lư
thiu trên m t gam và thân thi n v Isomalt không ph ng hóa h c, mà là s n ới răng. i đư
phm t bi n hoàn toàn t c c nhiên đưc chế ế i đưng. Giá tr ng c a E953 là năng lư
(2kcal/g) bng m t n ng, ít ng pha tr n v i ch t a so vi đư t hơn đường, nhưng có th
to ngt cường đ cao như sucralose đ ợp có đ t tương t như sucrose. to ra hn h ng
ng d ng ch yếu là trong bánh k o, k o cao su, s n phm ko ăn kiêng, các loi bánh ăn
kiêng, các lo i s ng, b ng. a không đư t, làm kem tươi không đư
Isomalt i các chuyên gia c ng ADI ch nh được đánh giá b a WHO năm 1981 và ngư đ
là 0-25mg/kg th tr ng. Năm 1985 đưc s a l i là không ch đnh (WHO, 1985)
CAS: 64519-82-0
MF: C12H24011
MW:344.31
EINECS: 908-700-6
E953 có th làm gi nh y c m, gi i lo ng rum đ m nguy cơ r n đư t. Có nguy cơ gây
ri lo ng ru t khi tiêu th v i s n đư lưng l n (trên 20-30 g trên m i ngày).
E953 đã đư c chp thun s dng ti Hoa K t năm 1990.
E953 cũng đư c phép s dng Úc, New Zealand, Canada, Mexico, Iran, Liên minh
Châu Âu và các qu c gia khác.
E953 tuyên b r ng Isomalt không mùi, màu tr ng, k t tinh và có v ng t mà không có ế
mùi v ho ng t t n 0,6 so v i sucrose. c dư v kèm theo. Đ 0,45 đế
Hiu ng hi t h p đng đt đưc khi kế p E953 vi các ch t t o ng t nhân t o và ch t
thay th ng khác. ế đư
5
E953 đã đư c chp thun s dng hu h ết các nưc châu Âu vào năm 1985.
Hình 3: Ph gia Isomalt
3. Nh dng lưu ý khi s ng
Lưu ý v đi tư ng (ngư u đưi mt s ng s d i mc bnh ti ng type 2, ph n mang
thai, người có cơ đ ng, ngưa d i bnh phenylketon niu PKU)
Tính an toàn: Các ch t t o ng t nhân t t k an toàn khi s o thường đưc thiế ế đ
dng trong lưng nh. Tuy nhiên, vic tiêu th quá mc có th gây ra các v n đ
v tiêu hóa ho c n s nh hưởng đế c khe. Ví d , sorbitol có th gây ra bu n nôn
và đau bng nếu s dng quá nhiu.
Hàm lưng đưng trong sn phm: các ch t t o ng t nhân t o có th không
cha đư c đường, nhưng chúng có th nh hưởng đế n m ng huy t. ế
Ph ngn ng d : M t s ngư i có th phn ng d ng v i các ch t t o ng t
nhân t o. Các tri u ch ng có th bao g m bu ng, ho c phát ban da, n nôn, đau b
trư c khi s dng bt k ch t t o ng t nào c n có s n t các chuyên gia. tư v
6
nh hưng đến nưu ming: Ch t t o ng t nhân t o có th gây ra hi ng n tư
nưu mi u sng khô nế dng quá nhiu, vì chúng có th thu hút nưc t ming
ra ngoài.
S khác bi t v hương v: Ph gia s d ng không làm bi i b n ch t, thu c ến đ
tính t nhiên v n có c m. Các ch t t o ng t nhân t o có th a th c ph có hương v
khác nhau và không gi ng t nhiên gây g v c a ng như đư nh hưởng đến hươn
thc ph u ng do h u vm và đ c t t o ng t gây nên. a các ch
u ý v m đi các sn ph c bit: Ví d ng minh là ch t t o , Xylitol đưc ch
ngt không gây sâu răng và thích hp cho các sn phm thc phm dành cho
ngưi ti Makinen, 1978; Alanen et al.,2000). Xylitol u đường và ngưi ăn kiêng (
có th đưc tiêu th mà không gây ra b ng x u nào n u s d i t kì tác đ ế ng dư
30g (Salminen et al., 1986).
- L i khuyên: đc kĩ mác s o, ưu tiên chn phm, hn chế s dng cht to ngt nhân t t
làm ng t t nhiên và s d ng v ng v i. S d ng ph p phép s ới lư a ph gia đưc c
dng s n xu t, nh p kh u kinh doanh t i th ng Vi t Nam các ph trư gia th m c ph
trong danh m c do B Y t Y t ế ban hành (QĐ 3742/2001/QĐ-BYT). Trong đó, B ế đã
khng ch ng, n c ng ch t khi s d ng trong th c ph m. Các ch t ph ế hàm lư ng đ a t
gia th c ph m trong "Danh m ng" ph các n i c lưu thông trên th trư i có nhãn đy đ
dung theo quy đnh.
- Quy t dc s ng: ng d n s d t Luôn tuân theo hư ng trên bao bì và không nên vư
quá lư t theo hư giúp đng khuyến ngh. S dng cht to ng ng dn s m bo an toàn
và hi u qu .
II. ISOMALT
1. Khái quát chung v Isomalt
7
Isomalt là h n h p c a hai lo ng phân, glucosyl-sorbitol và glucosyl- i rượu đường đ
mannitol, đư m như m ế, có đc s dng trong ngành thc ph t cht to ngt thay th c
tính không gây sâu răng và phù h p v i bới ngư ti ng. u đư
Hình 4: Công th c c u t o c a Isomalt
Trong bi c nh ngày nay, Isomalt m r ng các l n th m cho s ng ngày a ch c ph lư
càng tăng nhng ngư ng thay đ i nhưng không i sn sàng thc hin nh i li sng va ph
quá m c và c i thi n ch ng c . Do giá tr calo th i ích s c ế đ ăn u a h p hơn và các l
khe khác, Isomalt là m t thành ph ng c n ph i tiêu n lý tư a các s m dành cho ngư
dùng s áp d ng ch ng lành m n là th m v n ngon và mi n là ế đ ăn u nh hơn, mi c ph
h v n có th th nh tho ng th c các món tráng mi ng, k o và các lo i th m ng thư c ph
ngt khác.
Isomalt là m t ch t t o ng t duy nh t trên th gi ng có v c làm ế ới không đư đ c đáo đư
t đưng c c i nguyên ch t.
Các s n ph m ch a Isomalt có hình th c và k t c u gi n ph c làm ế ng như các s m đư
bng đưng. Nó có màu trng, kết tinh và không mùi.
8
Isomalt ng chuy trong th m. Nó tan ch tăng cư n hương v c ph m hơn trong ming đ
ko có Isomalt có hương v lâu hơn.
c đc tính cm quan ca nó làm cho Isomalt tr thành mt thành phn tuyt vi cho
ko, sô cô la, các s n ph ng và các ng d m nư ng có hương v như ko hương trái cây,
cà phê và sô cô la.
Kh năng làm ng ng đt ca Isomalt ph thuc vào n , nhit đ và dng sn phm mà nó
đư c s d ng.
Khi đưc s d ng m ngt mình, nó đóng góp 45% đến 65% đ t do cùng m t lưng
đưng sucrose.
Mt s l i ích khi s d ng:
H tr s c kh ng ru t e đư
Lưng calo thp
Gim nguy cơ sâu răng
Giúp sa ch a các t n thương do sâu răng sm
Phn ng c a glucose và insulin trong máu r t th p
2. Các tính cht v t lý và hóa h c
2.1 Tính ch t v t lý
Dng: Ch t r n tinh th màu tr ng, không mùi.
V: Ng t tinh khi ng t b ng kho ng 45-65% so v ng mía) ết, đ ới sucrose (đư
trong dung d ch kho ng 10%.
Đ hòa tan: D c (25 g/100g dung d tan trong nư ch 25°C), rt ít tan trong
ethanol khan.
Tính hút m: Hút m nh (low hygroscopicity), nh i cao n đ đ m tương đ
(85%).
9
Đim nóng chy: 145-150°C.
Đ bn nhit và hóa h c: R t t t. Khi nóng ch y không có s i c u trúc thay đ
phân t . đáng k
Đ nht: Trong tr ng thái nóng ch nh y có đ t th t dung riêng cao p hơn, nhi
hơn và đ m sôi cao hơn so v tăng đi i sucrose.
Khi lưng phân t: Kho ng 344.3 g/mol.
Đ quay quang hc riêng: +89.8° đến +92.2°.
Cu trúc tinh th: Khác v i sucrose, Isomalt không t o thành các tinh th có b
mt đu đ hơn (có th hơn 5 µm), n mà là các cm kết t ca các tinh th nh nh
b m y s k t dính. t này thúc đ ế
Đ bn: Khá b n v ng c a vi sinh v t. Không tham gia ph n ng ới axit và tác đ
hóa nâu (browning reaction) do không có nhóm kh n ng v i , do đó không ph
các thành ph n khác trong công th c.
Kh năng nén: Thư ng có tính nén t t, có th ci thin bng các phương pháp
như nghin ho ếc k t t.
2.2 Tính ch t hóa h c
Cu to: Isomalt là m t h n h p c a hai disaccharide alcohol:
6-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-sorbitol (GPS)
1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol dihydrate (GPM)
Ngun gc: Đưc sn xut t sucrose thông qua quá trình đng phân hóa và hydro
hóa. Enzyme đư ng đc s d chuyn liên kết alpha-1,2 glycosidic trong sucrose
thành liên k t alpha-1,6 glycosidic trong Isomalt c ế ulose, sau đó Isomaltulose đư
hydro hóa đ to ra Isomalt.
Tính nh hóa hn đ c: B n v ng axit. ng hơn sucrose trong môi trư
10
Phn ng Maillard: Không ging như sucrose, Isomaltulose (tin cht ca
Isomalt) là m ng kh và có th tham gia vào ph n ng Maillard. Tuy nhiên, t đư
bn thân Isomalt không có nhóm kh nên không tham gia ph n ng này.
Thy phân: Các thành ph n c a Isomalt b thy phân to ra 1 mol glucose và 1
mol sorbitol ho c mannitol.
nh hưng đến pH: Có th làm gi i t ch i m t m pH nhưng v c đ m hơn so v
s ch t khác như lactulose.
III. PH GIA TH C PH M ISOMALT
1. ng d ng trong th c ph m:
Isomalt là m t lo c t o thành t glucose và i polyol (alcohol đường) disaccharide, đư
mannitol. Nó là m t ch t làm ng ng calo th p và có nhi u ng d ng t có hàm lư
trong ngành th c ph m.
1.1 Thay th các lo ng ế i đưng cao năng lư
- Hàm lư p hơn đáng kng calo th : Isomalt ch p kho ng cung c 2 calo mi
gam ng (sucrose) cung c p u , trong khi đưng thông thư 4 calo m i gam . Đi
này là c u trúc hóa h c c a Isomalt khi n nó không b tiêu hóa và h p th hoàn ế
toàn trong lòng.
- Đc bit chuyn đi cơ chế:
Không th th y phân hoàn toàn ru t non: Các enzyme trong long
non không th phân tách k t qu hi u qu gi ng trong ế a các v trí đư
Isomalt phân t m t ph n nh Isomalt p thu vào . Do đó, ch đưc h
máu.
Lên men s ng ch m già: Ph n l n Isomalt di chuy n xu ng tr i già,
nơi nó đư n đưc lên men bi vi khu ng nhung. Quá trình này din ra
chm hơn so vi vi ng thông tin thông c phân chia nhanh chóng đư
11
thường. Đi n đế i phóng năng lưu này d n vic gi ng bng mt cách t
và v i t ng s ng. lượng ít hơn so vi đư
- Ch p: s đưng huy t (GI) thế Do quá trình h p thu ch m và không hoàn toàn,
Isomalt ng r t nh u này làm có tác đ đến lượng đường trong máu và insulin. Đi
cho nó tr a ch c nh thành m t l n phù h i b nh ti ng hoợp cho ngư u đư ng
ngưi mun ki ng trong máu. m soát lượng đư
- Đ mtương thích ( c đ cao nh t): Isomalt có nng đ khong 45-65% so
v i đư ng sucrose, tùy thuc vào nng đ m. Đi và sn ph u này cho phép s
dng Isomalt t o ra v ng mà không c n s d ng m ng lđ t tương t t lư ớn như
đưng, t đó gim lưng calo đáng k.
- Tính ch t v t lý tương t đưng: Isomalt c tính v t lý g n gi ng v i có các đ
đường, như kh năng t năng ch t. Đi o khi, đ trong sut và kh u nhi u này làm
cho nó d c s c ph dàng đư d thay th ng trong nhi u ng d ng thng đ ế đư m
mà kh c u trúc và c m quan c a s n ph m. ông làm thay đi đáng k
- ng dng: Isomalt d ng r ng rãi trong các s n ph ng" đưc s m "không đư
hoc "ít đường" như:
Bánh ko: K o c ng, k o m ng. Isomalt giúp t o c u m, sô cô la không đư
trúc, đ bóng và cm giác mi ng. ng tương t như đư
S ng:n phm nư Bánh quy, bánh ng ng. Isomalt có th ng t ít đư nh hư
đến đ giòn và màu sc ca sn phm.
Đ ung: Nưc gii khát ít calo, siro không đưng.
Kem và các s n ph s m t a: ng, s a chua ít béo. Kem ít đư
Mt và thch: Các s n ph m gi ng. m đư
1.2. S d ng trong th c ph i m ng huy m dành cho ngư c bnh đư ết:
- Ch s đưng huy t (Glycemic Index - GI) thế p: Isomalt có GI r t th p (kho ng
2-9), th u so v i sucrose (kho ng 60- p hơn nhi 70). Điu này có nghĩa là khi tiêu th
12
Isomalt, lượng đường trong máu tăng lên t và ít đ t hơn, giúp ki t t ng m soát
đưng huyế t t i mt hơn ngư c bnh ti ng. u đư
- T p:i lưng đưng huyết (Glycemic Load - GL) th Do GI th p và kh năng
hp thu h n ch , Isomalt p, góp ph n vào vi c ng huy t. ế cũng có GL th n đnh đư ế
- Cơ chế tác đ ng: S h p thu ch m và quá trình lên men ru t già khi n Isomalt ế
ít n n glucose và insulin trong máu so v ng. nh hưởng đế ng đ i đường thông thư
- ng dng: Isomalt là m t thành ph n quan tr ng trong nhi u s n ph m th m c ph
đư đ c thiết kế c bi i mt cho ngư c bnh ti ng, giúp hu đư có th thư ng thc
các món ng t mà không gây ra s t bi ng huy t. tăng đ ến đư ế
1.3 m c a Isomalt so v i các ch t làm ng t khác: Ưu đi
Ngun g nhiên:c t Isomalt đư c sn xut t c ci đư ng, mt ngun nguyên liu t
nhiên, không ph i là ch t t o ng t hóa h c.
Đ c tính t o kh i tương t đưng: Không gi u ch t làm ngng như nhi t cường đ cao
(ví d: aspartame, sucralose), Isomalt có kh o kh ng. năng t i (bulk) tương t như đư
Đi u này r t quan trng trong vi c s n xu t các s n phm r n n như ko và sô cô la, nơi c
có c u trúc và th tích.
Đ n đnh cao: Isomalt u ki n nhi ng g p trong ch n đnh trong đi t đ và pH thư ế
biến th c ph m. Nó không b phân h y hay m ng t trong quá trình n ng t đi đ u nư
hoc b o qu n.
Kh o hình và trang trí: năng t
So v i m t s khác polyol, Isomalt ít hút n ph m gi m hơn, giúp s đư c đ
giòn và kéo dài th i gian s d ng.
Khi đun chy và làm ngu i, Isomalt có th t o thành các cu trúc trong su t và
đ p mt, đư c s dng rng rãi trong trang trí bánh ko cao cp.
Ít gây sâu răng (Non-cariogenic): Vi khu n trong mi ng không th d dàng lên men
Isomalt t c coi là m t ch t làm ng t thân thi n v i đ o ra axit gây sâu răng, do đó nó đư
răng.
13
H t: giác tsơ v Isomalt có v ngt sch, gn ging v l khó ới sucrose và ít đ i dư v
chu (v đng) so vi m t s ch t làm ng t nhân t o khác.
Kh t: t h p tnăng kế Isomalt có th đư c s dng kết h p vi các cht làm ngt cư ng
đ ccao đ i thi tn hương v ng th và gi ng chm lư t làm ngt cường đ cao cn
thiết.
Có th có tác d ng prebiotic: Quá trình lên men Isomalt ru t già có th kích thích s
phát tri n c n có l i, mang l i l i ích cho h tiêu hóa. a các vi khu
2. Quy cách đóng gói, thi hn s dng, bo qun, t l s dng trong thc
phm
2.1 Quy cách đóng gói
Isomalt là ph gia thc phm thuc nhóm polyol (cht to ngt), thường đưc sn xut và
đóng gói dưới dng tinh th bt hoc ht (granules hoc powder). Quy cách đóng gói ca
Isomalt tuân th nghiêm ngt các tiêu chun an toàn thc phm quc tế nhm đm bo
cht lượng và tính n đnh ca sn phm trong sut quá trình bo qun và s dng.
Isomalt thường đưc đóng gói trong các bao hoc túi l, bao gm viên nén hoc viên
nang, l p ph , gói, huy n phù và trong viên s i b t.
Bao PE hoc bao giy nhiu lớp có tráng màng PE bên trong đ chng m.
Khi lượng tiêu chun: 20 kg hoc 25 kg mi bao.
n ngoài bao bì ghi rõ các thông tin quan trng: tên sn phm, thành phn, mã lô
sn xut, ngày sn xut, hn s dng, hưng dn bo qun, tên nhà sn xut và
xut x.
Mt s nhà sn xut có b sung lớp túi nilon bên trong hoc màng hút chân không
nhm tăng kh năng chng m và bo qun cht lượng sn phm.
Túi l: 1kg 250g 500g

Preview text:

B GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HC NÔNG LÂM TPHCM
KHOA CÔNG NGH HOÁ HC VÀ THC PHM
TIU LUN MÔN: PH GIA THC PHM
ĐỀ TÀI: PH GIA E953- ISOMALT
GVHD: ThS. Bùi Phạm Thanh Hương Thành viên: Nguyễn Vũ Phương Thảo 23129404 Trần Ngọc Yến Nhi 23129317 Võ Huỳnh Ngọc Thảo 23129408 Nguyễn Minh N hựt 23129340 Đoàn Hồng Phong 23129349 Nguyễn Triệu Dạ Uyên 23129530 Trần Hoàng Hải Đăng 23129076 Huỳnh Gia Phúc 23129351 Nguyễn Thị Yến Nhi 23129313 ồ
ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC STT H và tên MSSV TLĐG Đánh giá cá nhân
Phn ni dung
1 Nguyễn Vũ Phương 23129404 100% Nhiệt tình hỗ trợ, Trình bày, Thảo
tích cực tham gia, định dạng hoàn thành tốt toàn bộ tiểu nhiệm vụ. luận. Hỗ trợ nội dung. Tổng hợp nội dung.
2 Trần Ngọc Yến Nhi 23129317 100% Tích cực tham gia Phần I góp ý, chỉnh sửa nội dung, hoàn thành tốt nội dung, nộp bài đúng hạn.
3 Võ Huỳnh Ngọc Thảo 23129408 90%
Tích cực tham gia Phần II.1 xây dựng bài. 4 Nguyễn Minh Nhựt 23129340 90% Tích cực làm bài, Phần II.2 hoàn thành nội (2.1 & 2.2) dung đúng hạn. 5 Đoàn Hồng Phong 23129349 85% Hoàn thành nội Phần III.2 dung đúng hạn. (2.1, 2.2, 2.3
Tích cực chỉnh sửa & 2.4) nội dung.
6 Nguyễn Triệu Dạ Uyên 23129530 100%
Tích cực, nhiệt tình Phần III.3 trong việc góp ý (3.1 & 3.2) chỉnh sửa tiểu luận. Hoàn thành tốt nội dung, nộp bài đúng hẹn
7 Trần Hoàng Hải Đăng 23129076 95%
Tham gia xây dựng Phần III.1
bài, hoàn thành tốt (1.1, 1.2 & phần nhiệm vụ 1.3) được giao, hoàn thành đúng hạn. 8 Huỳnh Gia Phúc 23129351 95% Tích cực góp ý, Phần IV chỉnh sửa nội dung. Hoàn thành tốt nội dung, có sáng tạo.
9 Nguyn Th Yến Nhi 23129313 100% Tích cực hỗ trợ, Chia & phân
Nhóm trưởng
tham gia xây dựng công nội bài. Góp ý chỉnh dung. Tổng
sửa nội dung, hoàn hợp, lọc,
thành tốt nhiệm vụ chỉnh sửa cá nhân nội dung. Phần Lời nói đầu & Phần V
MC LC
LỜI NÓI ĐẦU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
A. Lý do chọn đề tài ....................................................................................................... 1
B. Gii thiu v đề tài .................................................................................................... 1
I. GII THIU CHUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1. Khái nim cht to ngt ........................................................................................... 3
2. Khái nim ph gia Isomalt ....................................................................................... 3
3. Những lưu ý khi sử dng ......................................................................................... 5
II. ISOMALT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
1. Khái quát chung v Isomalt ..................................................................................... 6
2. Các tính cht vt lý và hóa hc ................................................................................ 8
2.1 Tính cht vt lý . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
2.2 Tính cht hóa hc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
III. PH GIA THC PHM ISOMALT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.ng dng trong thc phm: .................................................................................. 10
1.1 Thay thế các loại đường cao năng lượng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.2. S dng trong thc phẩm dành cho người mc bệnh đường huyết: . . . . . . 11
1.3 Ưu điểm ca Isomalt so vi các cht làm ngt khác: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
2. Quy cách đóng gói, thời hn s dng, bo qun, t l s dng trong thc phm 13
2.1 Quy cách đóng gói . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.2 Thi hn s dng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2.3 Bo qun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2.4 T l s dng trong thc phm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
3. Tiêu chuẩn và quy định v Isomalt ........................................................................ 15
3.1 Tiêu chun quc gia, tiêu chun quc tế . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3.2 Các nghiên cu v tính an toàn ca Isomalt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
IV.KT LUN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
1. Ưu điểm ca Isomalt: ............................................................................................. 18
2. Nhược điểm ca Isomalt: ....................................................................................... 19
3. Thách thức và cơ hội .............................................................................................. 19
3.1 Thách thc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
3.2 Cơ hội . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
V. TÀI LIU THAM KHO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
DANH SÁCH BNG
Bảng 1. Liều lượng sử dụng khuyến nghị trong thực phẩm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
DANH SÁCH HÌNH NH
Hình 1: Các chất phụ gia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Hình 2: Chất tạo ngọt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Hình 3: Phụ gia Isomalt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Hình 4: Công thức cấu tạo của Isomalt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
LI CẢM ƠN
Chúng em xin chân thành cảm ơn nhà trường vì đã tạo điều kiện cho chúng em học môn
học thú vị này, đặc biệt chân thành cảm ơn ThS. Bùi Phạm Thanh Hương đã tận tình giúp
đỡ và định hướng trong suốt quá trình thực hiện bài tiểu luận này.
Trải qua các tuần học môn học Phụ gia thực phẩm đã giúp chúng em có thêm nhiều kiến
thức thú vị hơn thông qua các bài học, bài giảng của cô và cũng như hiểu rõ hơn về
chuyên ngành mình đã chọn.
Mặc dù đã cố gắng hết sức, nhưng bài tiểu luận không tránh khỏi những thiếu sót. Chúng
em rất mong nhận được sự thông cảm và góp ý từ cô để chúng em có thể hoàn thiện hơn trong tương lai.
Cuối lời thay mặt cả nhóm em xin chân thành cảm ơn!
LI NÓI ĐẦU
Trong kỷ nguyên sức khỏe lên ngôi, khi mà vấn đề dinh dưỡng và lối sống lành mạnh
ngày càng chiếm vị trí quan trọng trong mối quan tâm của cộng đồng, việc tìm kiếm các
giải pháp thay thế đường truyền thống không chỉ là một xu hướng, mà đã trở thành nhu
cầu thiết yếu. Đặc biệt, đối với những người có nhu cầu kiểm soát cân nặng, người mắc
bệnh tiểu đường hoặc đơn giản là muốn duy trì một lối sống lành mạnh, việc sử dụng các
loại đường ăn kiêng trở thành một lựa chọn thông minh và cần thiết.
Trong số các chất tạo ngọt thay thế, Isomalt nổi lên như một ứng cử viên sáng giá với
nhiều ưu điểm vượt trội. Isomalt, một loại polyol (rượu đường) được sản xuất chủ yếu từ
củ cải đường, không chỉ mang lại vị ngọt tương tự đường thông thường mà còn có chỉ số
đường huyết thấp, ít calo và không gây sâu răng. Điều này lý giải vì sao Isomalt ngày
càng được ưa chuộng trong các sản phẩm dành cho người ăn kiêng, người bệnh tiểu
đường và những ai quan tâm đến lối sống lành mạnh.
Chúng em hy vọng bài tiểu luận này sẽ đóng góp một góc nhìn nhỏ giúp mọi người hiểu
rõ hơn về phụ gia Isomalt, đồng thời mong nhận được sự góp ý để hoàn thiện hơn.
A. Lý do chọn đề tài
Xuất phát từ sự quan tâm ngày càng tăng đối với các sản phẩm thực phẩm lành mạnh và
nhu cầu tìm kiếm các giải pháp thay thế đường truyền thống, nhóm chúng tôi đã quyết
định chọn đề tài “ PHỤ GIA E953- ISOMALT “ để nghiên cứu. Isomalt, với những đặc
tính ưu việt: chỉ số đường huyết thấp, ít calo và không gây sâu răng của mình, hứa hẹn sẽ
là một thành phần quan trọng trong việc tạo ra các sản phẩm thực phẩm đáp ứng nhu cầu
dinh dưỡng ngày càng khắt khe của người tiêu dùng.
B. Gii thiu v đề tài
Báo cáo này sẽ đi sâu vào nghiên cứu về Isomalt từ các đặc tính đến ứng dụng đa dạng
trong ngành thực phẩm và những lợi ích, thách thức mà nó mang lại. Cùng với đó, chúng 1
tôi sẽ đánh giá tác động của Isomalt đối với sức khỏe người tiêu dùng và tiềm năng phát
triển của loại đường này trong tương lai. Qua đó, báo cáo cũng sẽ làm rõ sự đóng góp của
Isomalt trong việc tạo ra các sản phẩm thực phẩm lành mạnh, đáp ứng nhu cầu ngày càng
cao của người tiêu dùng trong một thế giới ngày càng chú trọng đến sức khỏe và chế độ ăn uống hợp lý.
Hình 1: Các cht ph gia 2
I. GII THIU CHUNG
1. Khái nim cht to ngt
Chất tạo ngọt (sweet tasting compound) là những chất có nguồn gốc thiên nhiên hoặc
tổng hợp hóa học có vị ngọt nhưng không cung cấp năng lượng, dùng để thay thế đường
mía hoặc đường từ củ cải đường trong thực phẩm, dược phẩm hoặc các sản phẩm khác.
Người ta phân biệt hai loại chất tạo ngọt là chất tạo ngọt nguồn gốc thiên nhiên và chất
tạo ngọt tổng hợp hóa học.
Hình 2: Cht to ngt
2. Khái nim ph gia Isomalt
Đường Isomalt (Patatinitol) E953 là chất thay thế đường, một loại rượu được sử dụng chủ
yếu vì tính chất vật lý giống đường của nó, hầu như không ảnh hưởng đến lượng đường
trong máu và không kích thích giải phóng insulin, có thể sử dụng chất tạo ngọt này vì nó 3
thúc đẩy sức khỏe đường ruột ở những người ăn kiêng ít carbohydrate và bệnh nhân tiểu đường.
E953 mang lại nhiều lợi ích khác như độ hút ẩm thấp, hương vị tự nhiên, lượng calo tối
thiểu trên một gam và thân thiện với răng. Isomalt không phải đường hóa học, mà là sản
phẩm tự nhiên được chế biến hoàn toàn từ củ cải đường. Giá trị năng lượng của E953 là
(2kcal/g) bằng một nửa so với đường, ít ngọt hơn đường, nhưng có thể pha trộn với chất
tạo ngọt cường độ cao như sucralose để tạo ra hỗn hợp có độ ngọt tương tự như sucrose.
Ứng dụng chủ yếu là trong bánh kẹo, kẹo cao su, sản phẩm kẹo ăn kiêng, các loại bánh ăn
kiêng, các loại sữa không đường, bột, làm kem tươi không đường.
Isomalt được đánh giá bởi các chuyên gia của WHO năm 1981 và ngưỡng ADI chỉ định
là 0-25mg/kg thể trọng. Năm 1985 được sửa lại là “không chỉ định” (WHO, 1985) CAS: 64519-82-0 MF: C12H24011 MW:344.31 EINECS: 908-700-6
E953 có thể làm giảm độ nhạy cảm, giảm nguy cơ rối loạn đường ruột. Có nguy cơ gây
rối loạn đường ruột khi tiêu thụ với số lượng lớn (trên 20-30 g trên mỗi ngày).
E953 đã được chấp thuận sử dụng tại Hoa Kỳ từ năm 1990.
E953 cũng được phép sử dụng ở Úc, New Zealand, Canada, Mexico, Iran, Liên minh
Châu Âu và các quốc gia khác.
E953 tuyên bố rằng Isomalt không mùi, màu trắng, kết tinh và có vị ngọt mà không có
mùi vị hoặc dư vị kèm theo. Độ ngọt từ 0,45 đến 0,6 so với sucrose.
Hiệu ứng hiệp đồng đạt được khi kết hợp E953 với các chất tạo ngọt nhân tạo và chất thay thế đường khác. 4
E953 đã được chấp thuận sử dụng ở hầu hết các nước châu Âu vào năm 1985.
Hình 3: Ph gia Isomalt
3. Những lưu ý khi sử dng
Lưu ý với một số đối tượng sử dụng (người mắc bệnh tiểu đường type 2, phụ nữ mang
thai, người có cơ địa dị ứng, người bệnh phenylketon niệu PKU)
Tính an toàn: Các chất tạo ngọt nhân tạo thường được thiết kế để an toàn khi sử
dụng trong lượng nhỏ. Tuy nhiên, việc tiêu thụ quá mức có thể gây ra các vấn đề
về tiêu hóa hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe. Ví dụ, sorbitol có thể gây ra buồn nôn
và đau bụng nếu sử dụng quá nhiều.
Hàm lượng đường trong sn phm: các chất tạo ngọt nhân tạo có thể không
chứa đường, nhưng chúng có thể ảnh hưởng đến mức đường huyết.
Phn ng d ng: Một số người có thể phản ứng dị ứng với các chất tạo ngọt
nhân tạo. Các triệu chứng có thể bao gồm buồn nôn, đau bụng, hoặc phát ban da,
trước khi sử dụng bất kỳ chất tạo ngọt nào cần có sự tư vấn từ các chuyên gia. 5
 Ảnh hưởng đến nướu ming: Chất tạo ngọt nhân tạo có thể gây ra hiện tượng
“nướu miệng khô” nếu sử dụng quá nhiều, vì chúng có thể thu hút nước từ miệng ra ngoài.
S khác bit v hương vị: Phụ gia sử dụng không làm biến đổi bản chất, thuộc
tính tự nhiên vốn có của thực phẩm. Các chất tạo ngọt nhân tạo có thể có hương vị
khác nhau và không giống như đường tự nhiên gây ảnh hưởng đến hương vị của
thực phẩm và đồ uống do hậu vị của các chất tạo ngọt gây nên.
 Lưu ý với các sn phẩm đặc bit: Ví dụ, Xylitol được chứng minh là chất tạo
ngọt không gây sâu răng và thích hợp cho các sản phẩm thực phẩm dành cho
người tiểu đường và người ăn kiêng (Makinen, 1978; Alanen et al.,2000). Xylitol
có thể được tiêu thụ mà không gây ra bất kì tác động xấu nào nếu sử dụng dưới 30g (Salminen et al., 1986).
- Li khuyên: đọc kĩ mác sản phẩm, hạn chế sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo, ưu tiên chất
làm ngọt tự nhiên và sử dụng với lượng vừa phải. Sử dụng phụ gia được cấp phép sử
dụng sản xuất, nhập khẩu kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm
trong danh mục do Bộ Y tế ban hành (QĐ 3742/2001/QĐ-BYT). Trong đó, Bộ Y tế đã
khống chế hàm lượng, nồng độ của từng chất khi sử dụng trong thực phẩm. Các chất phụ
gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định.
- Quy tc s dng: Luôn tuân theo hướng dẫn sử dụng trên bao bì và không nên vượt
quá lượng khuyến nghị. Sử dụng chất tạo ngọt theo hướng dẫn sẽ giúp đảm bảo an toàn và hiệu quả. II. ISOMALT
1. Khái quát chung v Isomalt 6
Isomalt là hỗn hợp của hai loại rượu đường đồng phân, glucosyl-sorbitol và glucosyl-
mannitol, được sử dụng trong ngành thực phẩm như một chất tạo ngọt thay thế, có đặc
tính không gây sâu răng và phù hợp với người bị tiểu đường.
Hình 4: Công thc cu to ca Isomalt
Trong bối cảnh ngày nay, Isomalt mở rộng các lựa chọn thực phẩm cho số lượng ngày
càng tăng những người sẵn sàng thực hiện những thay đổi lối sống vừa phải nhưng không
quá mức và cải thiện chế độ ăn uống của họ. Do giá trị calo thấp hơn và các lợi ích sức
khỏe khác, Isomalt là một thành phần lý tưởng của các sản phẩm dành cho người tiêu
dùng sẽ áp dụng chế độ ăn uống lành mạnh hơn, miễn là thực phẩm vẫn ngon và miễn là
họ vẫn có thể thỉnh thoảng thưởng thức các món tráng miệng, kẹo và các loại thực phẩm ngọt khác.
Isomalt là một chất tạo ngọt duy nhất trên thế giới không đường có vị độc đáo được làm
từ đường củ cải nguyên chất.
Các sản phẩm chứa Isomalt có hình thức và kết cấu giống như các sản phẩm được làm
bằng đường. Nó có màu trắng, kết tinh và không mùi. 7
Isomalt tăng cường chuyển hương vị trong thực phẩm. Nó tan chậm hơn trong miệng để
kẹo có Isomalt có hương vị lâu hơn.
Các đặc tính cảm quan của nó làm cho Isomalt trở thành một thành phần tuyệt vời cho
kẹo, sô cô la, các sản phẩm nướng và các ứng dụng có hương vị như kẹo hương trái cây, cà phê và sô cô la.
Khả năng làm ngọt của Isomalt phụ thuộc vào nồng độ, nhiệt độ và dạng sản phẩm mà nó được sử dụng.
Khi được sử dụng một mình, nó đóng góp 45% đến 65% độ ngọt do cùng một lượng đường sucrose.
Mt s li ích khi s dng:
 Hỗ trợ sức khỏe đường ruột  Lượng calo thấp
 Giảm nguy cơ sâu răng
 Giúp sửa chữa các tổn thương do sâu răng sớm
 Phản ứng của glucose và insulin trong máu rất thấp
2. Các tính cht vt lý và hóa hc
2.1 Tính cht vt lý
Dng: Chất rắn tinh thể màu trắng, không mùi. 
V: Ngọt tinh khiết, độ ngọt bằng khoảng 45-65% so với sucrose (đường mía)
trong dung dịch khoảng 10%. 
Độ hòa tan: Dễ tan trong nước (25 g/100g dung dịch ở 25°C), rất ít tan trong ethanol khan. 
Tính hút m: Hút ẩm nhẹ (low hygroscopicity), ổn định ở độ ẩm tương đối cao (85%). 8 
Điểm nóng chy: 145-150°C. 
Độ bn nhit và hóa hc: Rất tốt. Khi nóng chảy không có sự thay đổi cấu trúc phân tử đáng kể. 
Độ nht: Trong trạng thái nóng chảy có độ nhớt thấp hơn, nhiệt dung riêng cao
hơn và độ tăng điểm sôi cao hơn so với sucrose. 
Khối lượng phân t: Khoảng 344.3 g/mol. 
Độ quay quang hc riêng: +89.8° đến +92.2°. 
Cu trúc tinh th: Khác với sucrose, Isomalt không tạo thành các tinh thể có bề
mặt đều đặn mà là các cụm kết tụ của các tinh thể nhỏ hơn (có thể nhỏ hơn 5 µm),
bề mặt này thúc đẩy sự kết dính. 
Độ bn: Khá bền với axit và tác động của vi sinh vật. Không tham gia phản ứng
hóa nâu (browning reaction) do không có nhóm khử, do đó không phản ứng với
các thành phần khác trong công thức. 
Kh năng nén: Thường có tính nén tốt, có thể cải thiện bằng các phương pháp
như nghiền hoặc kết tụ.
2.2 Tính cht hóa hc
Cu to: Isomalt là một hỗn hợp của hai disaccharide alcohol:
6-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-sorbitol (GPS)
1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol dihydrate (GPM) 
Ngun gc: Được sản xuất từ sucrose thông qua quá trình đồng phân hóa và hydro
hóa. Enzyme được sử dụng để chuyển liên kết alpha-1,2 glycosidic trong sucrose
thành liên kết alpha-1,6 glycosidic trong Isomaltulose, sau đó Isomaltulose được
hydro hóa để tạo ra Isomalt. 
Tính ổn định hóa hc: Bền vững hơn sucrose trong môi trường axit. 9 
Phn ng Maillard: Không giống như sucrose, Isomaltulose (tiền chất của Isomalt) là một đ ờ
ư ng khử và có thể tham gia vào phản ứng Maillard. Tuy nhiên,
bản thân Isomalt không có nhóm khử nên không tham gia phản ứng này. 
Thy phân: Các thành phần của Isomalt bị thủy phân tạo ra 1 mol glucose và 1 mol sorbitol hoặc mannitol. 
Ảnh hưởng đến pH: Có thể làm giảm pH nhưng với tốc độ chậm hơn so với một
số chất khác như lactulose.
III. PH GIA THC PHM ISOMALT
1. ng dng trong thc phm:
Isomalt là một loại polyol (alcohol đường) disaccharide, được tạo thành từ glucose và
mannitol. Nó là một chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp và có nhiều ứng dụng trong ngành thực phẩm.
1.1 Thay thế các loại đường cao năng lượng
- Hàm lượng calo thấp hơn đáng kể: Isomalt chỉ cung cấp khoảng 2 calo mi
gam , trong khi đường thông thường (sucrose) cung cấp 4 calo mi gam . Điều
này là cấu trúc hóa học của Isomalt khiến nó không bị tiêu hóa và hấp thụ hoàn toàn trong lòng.
- Đặc bit chuyển đổi cơ chế:
Không th thy phân hoàn toàn rut non: Các enzyme trong long
non không thể phân tách kết quả hiệu quả giữa các vị trí đường trong
Isomalt phân tử. Do đó, chỉ một phần nhỏ Isomalt được hấp thu vào máu.
Lên men sng chm già: Phần lớn Isomalt di chuyển xuống trải già,
nơi nó được lên men bởi vi khuẩn đường nhung. Quá trình này diễn ra
chậm hơn so với việc phân chia nhanh chóng đường thông tin thông 10
thường. Điều này dẫn đến việc giải phóng năng lượng bằng một cách từ
và với tổng số lượng ít hơn so với đường.
- Ch s đường huyết (GI) thp: Do quá trình hấp thu chậm và không hoàn toàn,
Isomalt có tác động rất nhỏ đến lượng đường trong máu và insulin. Điều này làm
cho nó trở thành một lựa chọn phù hợp cho người bệnh tiểu đường hoặc những
người muốn kiểm soát lượng đường trong máu.
- Độ tương thích (ở mức độ cao nht): Isomalt có nồng độ ở khoảng 45-65% so với đ ờ
ư ng sucrose, tùy thuộc vào nồng độ và sản phẩm. Điều này cho phép sử
dụng Isomalt để tạo ra vị ngọt tương tự mà không cần sử dụng một lượng lớn như
đường, từ đó giảm lượng calo đáng kể.
- Tính cht vật lý tương tự đường: Isomalt có các đặc tính vật lý gần giống với
đường, như khả năng tạo khối, độ trong suốt và khả năng chịu nhiệt. Điều này làm
cho nó dễ dàng được sử dụng để thay thế đường trong nhiều ứng dụng thực phẩm
mà không làm thay đổi đáng kể cấu trúc và cảm quan của sản phẩm.
- Ứng dng: Isomalt được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm "không đường" hoặc "ít đường" như:
Bánh ko: Kẹo cứng, kẹo mềm, sô cô la không đường. Isomalt giúp tạo cấu
trúc, độ bóng và cảm giác miệng tương tự như đường.
Sn phẩm nướng: Bánh quy, bánh ngọt ít đường. Isomalt có thể ảnh hưởng
đến độ giòn và màu sắc của sản phẩm.
 Đồ ung: Nước giải khát ít calo, siro không đường.
Kem và các sn phm t sa: Kem ít đường, sữa chua ít béo.
Mt và thch: Các sản phẩm giảm đường.
1.2. S dng trong thc phẩm dành cho người mc bệnh đường huyết:
- Ch s đường huyết (Glycemic Index - GI) thp: Isomalt có GI rất thấp (khoảng
2-9), thấp hơn nhiều so với sucrose (khoảng 60-70). Điều này có nghĩa là khi tiêu thụ 11
Isomalt, lượng đường trong máu tăng lên từ từ và ít đột ngột hơn, giúp kiểm soát
đường huyết tốt hơn ở người mắc bệnh tiểu đường.
- Tải lượng đường huyết (Glycemic Load - GL) thp: Do GI thấp và khả năng
hấp thu hạn chế, Isomalt cũng có GL thấp, góp phần vào việc ổn định đường huyết.
- Cơ chế tác động: Sự hấp thu chậm và quá trình lên men ở ruột già khiến Isomalt
ít ảnh hưởng đến nồng độ glucose và insulin trong máu so với đường thông thường.
- Ứng dng: Isomalt là một thành phần quan trọng trong nhiều sản phẩm thực phẩm
được thiết kế đặc biệt cho người mắc bệnh tiểu đường, giúp họ có thể th ở ư ng thức
các món ngọt mà không gây ra sự tăng đột biến đường huyết.
1.3 Ưu điểm ca Isomalt so vi các cht làm ngt khác:
Ngu
n gc t nhiên: Isomalt được sản xuất từ củ cải đ ờ
ư ng, một nguồn nguyên liệu tự
nhiên, không phải là chất tạo ngọt hóa học.
Đặc tính to khối tương tự đường: Không giống như nhiều chất làm ngọt cường độ cao
(ví dụ: aspartame, sucralose), Isomalt có khả năng tạo khối (bulk) tương tự như đường.
Điều này rất quan trọng trong việc sản xuất các sản phẩm rắn như kẹo và sô cô la, nơi cần
có cấu trúc và thể tích.
Độ ổn định cao: Isomalt ổn định trong điều kiện nhiệt độ và pH thường gặp trong chế
biến thực phẩm. Nó không bị phân hủy hay mất đi độ ngọt trong quá trình nấu nướng hoặc bảo quản.
Kh năng tạo hình và trang trí:
So với một số khác polyol, Isomalt ít hút ẩm hơn, giúp sản phẩm giữ được độ
giòn và kéo dài thời gian sử dụng.
 Khi đun chảy và làm nguội, Isomalt có thể tạo thành các cấu trúc trong suốt và
đẹp mắt, được sử dụng rộng rãi trong trang trí bánh kẹo cao cấp.
Ít gây sâu răng (Non-cariogenic): Vi khuẩn trong miệng không thể dễ dàng lên men
Isomalt để tạo ra axit gây sâu răng, do đó nó được coi là một chất làm ngọt thân thiện với răng. 12
H sơ vị giác tt: Isomalt có vị ngọt sạch, gần giống với sucrose và ít để lại dư vị khó
chịu (vị đắng) so với một số chất làm ngọt nhân tạo khác.
Kh năng kết hp tt: Isomalt có thể được sử dụng kết hợp với các chất làm ngọt cường
độ cao để cải thiện hương vị tổng thể và giảm lượng chất làm ngọt cường độ cao cần thiết.
Có th có tác dng prebiotic: Quá trình lên men Isomalt ở ruột già có thể kích thích sự
phát triển của các vi khuẩn có lợi, mang lại lợi ích cho hệ tiêu hóa.
2. Quy cách đóng gói, thời hn s dng, bo qun, t l s dng trong thc phm
2.1 Quy cách đóng gói
Isomalt là phụ gia thực phẩm thuộc nhóm polyol (chất tạo ngọt), thường được sản xuất và
đóng gói dưới dạng tinh thể bột hoặc hạt (granules hoặc powder). Quy cách đóng gói của
Isomalt tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế nhằm đảm bảo
chất lượng và tính ổn định của sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản và sử dụng.
Isomalt thường được đóng gói trong các bao hoặc túi lẻ, bao gồm viên nén hoặc viên
nang, lớp phủ, gói, huyền phù và trong viên sủi bọt. 
Bao PE hoặc bao giấy nhiều lớp có tráng màng PE bên trong để chống ẩm. 
Khối lượng tiêu chuẩn: 20 kg hoặc 25 kg mỗi bao. 
Bên ngoài bao bì ghi rõ các thông tin quan trọng: tên sản phẩm, thành phần, mã lô
sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản, tên nhà sản xuất và xuất xứ. 
Một số nhà sản xuất có bổ sung lớp túi nilon bên trong hoặc màng hút chân không
nhằm tăng khả năng chống ẩm và bảo quản chất lượng sản phẩm.  Túi lẻ: 1kg 250g 500g 13