Tiểu luận nghiên cứu về Isomalt | Phụ gia thực phẩm | Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh
Trong kỷ nguyên sức khỏe lên ngôi, khi mà vấn đề dinh dưỡng và lối sống lành mạnh ngày càng chiếm vị trí quan trọng trong mối quan tâm của cộng đồng, việc tìm kiếm các giải pháp thay thế đường truyền thống không chỉ là một xu hướng, mà đã trở thành nhu cầu thiết yếu. Tài liệu được sưu tầm và soạn thảo dưới dạng file PDF để gửi tới các bạn cùng tham khảo, ôn tập đầy đủ kiến thức, chuẩn bị cho các buổi học thật tốt. Mời bạn đọc đón xem!
Môn: Phụ gia thực phẩm 11 tài liệu
Trường: Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh 187 tài liệu
Tác giả:
Preview text:
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: PHỤ GIA E953- ISOMALT
GVHD: ThS. Bùi Phạm Thanh Hương Thành viên: Nguyễn Vũ Phương Thảo 23129404 Trần Ngọc Yến Nhi 23129317 Võ Huỳnh Ngọc Thảo 23129408 Nguyễn Minh N hựt 23129340 Đoàn Hồng Phong 23129349 Nguyễn Triệu Dạ Uyên 23129530 Trần Hoàng Hải Đăng 23129076 Huỳnh Gia Phúc 23129351 Nguyễn Thị Yến Nhi 23129313 ồ
ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC STT Họ và tên MSSV TLĐG Đánh giá cá nhân
Phần nội dung
1 Nguyễn Vũ Phương 23129404 100% Nhiệt tình hỗ trợ, Trình bày, Thảo
tích cực tham gia, định dạng hoàn thành tốt toàn bộ tiểu nhiệm vụ. luận. Hỗ trợ nội dung. Tổng hợp nội dung.
2 Trần Ngọc Yến Nhi 23129317 100% Tích cực tham gia Phần I góp ý, chỉnh sửa nội dung, hoàn thành tốt nội dung, nộp bài đúng hạn.
3 Võ Huỳnh Ngọc Thảo 23129408 90%
Tích cực tham gia Phần II.1 xây dựng bài. 4 Nguyễn Minh Nhựt 23129340 90% Tích cực làm bài, Phần II.2 hoàn thành nội (2.1 & 2.2) dung đúng hạn. 5 Đoàn Hồng Phong 23129349 85% Hoàn thành nội Phần III.2 dung đúng hạn. (2.1, 2.2, 2.3
Tích cực chỉnh sửa & 2.4) nội dung.
6 Nguyễn Triệu Dạ Uyên 23129530 100%
Tích cực, nhiệt tình Phần III.3 trong việc góp ý (3.1 & 3.2) chỉnh sửa tiểu luận. Hoàn thành tốt nội dung, nộp bài đúng hẹn
7 Trần Hoàng Hải Đăng 23129076 95%
Tham gia xây dựng Phần III.1
bài, hoàn thành tốt (1.1, 1.2 & phần nhiệm vụ 1.3) được giao, hoàn thành đúng hạn. 8 Huỳnh Gia Phúc 23129351 95% Tích cực góp ý, Phần IV chỉnh sửa nội dung. Hoàn thành tốt nội dung, có sáng tạo.
9 Nguyễn Thị Yến Nhi 23129313 100% Tích cực hỗ trợ, Chia & phân
– Nhóm trưởng
tham gia xây dựng công nội bài. Góp ý chỉnh dung. Tổng
sửa nội dung, hoàn hợp, lọc,
thành tốt nhiệm vụ chỉnh sửa cá nhân nội dung. Phần Lời nói đầu & Phần V
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
A. Lý do chọn đề tài ....................................................................................................... 1
B. Giới thiệu về đề tài .................................................................................................... 1
I. GIỚI THIỆU CHUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1. Khái niệm chất tạo ngọt ........................................................................................... 3
2. Khái niệm phụ gia Isomalt ....................................................................................... 3
3. Những lưu ý khi sử dụng ......................................................................................... 5
II. ISOMALT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
1. Khái quát chung về Isomalt ..................................................................................... 6
2. Các tính chất vật lý và hóa học ................................................................................ 8
2.1 Tính chất vật lý . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
2.2 Tính chất hóa học . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
III. PHỤ GIA THỰC PHẨM ISOMALT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1. Ứng dụng trong thực phẩm: .................................................................................. 10
1.1 Thay thế các loại đường cao năng lượng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
1.2. Sử dụng trong thực phẩm dành cho người mắc bệnh đường huyết: . . . . . . 11
1.3 Ưu điểm của Isomalt so với các chất làm ngọt khác: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
2. Quy cách đóng gói, thời hạn sử dụng, bảo quản, tỷ lệ sử dụng trong thực phẩm 13
2.1 Quy cách đóng gói . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.2 Thời hạn sử dụng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2.3 Bảo quản . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
2.4 Tỷ lệ sử dụng trong thực phẩm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
3. Tiêu chuẩn và quy định về Isomalt ........................................................................ 15
3.1 Tiêu chuẩn quốc gia, tiêu chuẩn quốc tế . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3.2 Các nghiên cứu về tính an toàn của Isomalt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
IV.KẾT LUẬN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
1. Ưu điểm của Isomalt: ............................................................................................. 18
2. Nhược điểm của Isomalt: ....................................................................................... 19
3. Thách thức và cơ hội .............................................................................................. 19
3.1 Thách thức . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
3.2 Cơ hội . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
V. TÀI LIỆU THAM KHẢO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Liều lượng sử dụng khuyến nghị trong thực phẩm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
DANH SÁCH HÌNH ẢNH
Hình 1: Các chất phụ gia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Hình 2: Chất tạo ngọt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Hình 3: Phụ gia Isomalt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Hình 4: Công thức cấu tạo của Isomalt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin chân thành cảm ơn nhà trường vì đã tạo điều kiện cho chúng em học môn
học thú vị này, đặc biệt chân thành cảm ơn ThS. Bùi Phạm Thanh Hương đã tận tình giúp
đỡ và định hướng trong suốt quá trình thực hiện bài tiểu luận này.
Trải qua các tuần học môn học Phụ gia thực phẩm đã giúp chúng em có thêm nhiều kiến
thức thú vị hơn thông qua các bài học, bài giảng của cô và cũng như hiểu rõ hơn về
chuyên ngành mình đã chọn.
Mặc dù đã cố gắng hết sức, nhưng bài tiểu luận không tránh khỏi những thiếu sót. Chúng
em rất mong nhận được sự thông cảm và góp ý từ cô để chúng em có thể hoàn thiện hơn trong tương lai.
Cuối lời thay mặt cả nhóm em xin chân thành cảm ơn!
LỜI NÓI ĐẦU
Trong kỷ nguyên sức khỏe lên ngôi, khi mà vấn đề dinh dưỡng và lối sống lành mạnh
ngày càng chiếm vị trí quan trọng trong mối quan tâm của cộng đồng, việc tìm kiếm các
giải pháp thay thế đường truyền thống không chỉ là một xu hướng, mà đã trở thành nhu
cầu thiết yếu. Đặc biệt, đối với những người có nhu cầu kiểm soát cân nặng, người mắc
bệnh tiểu đường hoặc đơn giản là muốn duy trì một lối sống lành mạnh, việc sử dụng các
loại đường ăn kiêng trở thành một lựa chọn thông minh và cần thiết.
Trong số các chất tạo ngọt thay thế, Isomalt nổi lên như một ứng cử viên sáng giá với
nhiều ưu điểm vượt trội. Isomalt, một loại polyol (rượu đường) được sản xuất chủ yếu từ
củ cải đường, không chỉ mang lại vị ngọt tương tự đường thông thường mà còn có chỉ số
đường huyết thấp, ít calo và không gây sâu răng. Điều này lý giải vì sao Isomalt ngày
càng được ưa chuộng trong các sản phẩm dành cho người ăn kiêng, người bệnh tiểu
đường và những ai quan tâm đến lối sống lành mạnh.
Chúng em hy vọng bài tiểu luận này sẽ đóng góp một góc nhìn nhỏ giúp mọi người hiểu
rõ hơn về phụ gia Isomalt, đồng thời mong nhận được sự góp ý để hoàn thiện hơn.
A. Lý do chọn đề tài
Xuất phát từ sự quan tâm ngày càng tăng đối với các sản phẩm thực phẩm lành mạnh và
nhu cầu tìm kiếm các giải pháp thay thế đường truyền thống, nhóm chúng tôi đã quyết
định chọn đề tài “ PHỤ GIA E953- ISOMALT “ để nghiên cứu. Isomalt, với những đặc
tính ưu việt: chỉ số đường huyết thấp, ít calo và không gây sâu răng của mình, hứa hẹn sẽ
là một thành phần quan trọng trong việc tạo ra các sản phẩm thực phẩm đáp ứng nhu cầu
dinh dưỡng ngày càng khắt khe của người tiêu dùng.
B. Giới thiệu về đề tài
Báo cáo này sẽ đi sâu vào nghiên cứu về Isomalt từ các đặc tính đến ứng dụng đa dạng
trong ngành thực phẩm và những lợi ích, thách thức mà nó mang lại. Cùng với đó, chúng 1
tôi sẽ đánh giá tác động của Isomalt đối với sức khỏe người tiêu dùng và tiềm năng phát
triển của loại đường này trong tương lai. Qua đó, báo cáo cũng sẽ làm rõ sự đóng góp của
Isomalt trong việc tạo ra các sản phẩm thực phẩm lành mạnh, đáp ứng nhu cầu ngày càng
cao của người tiêu dùng trong một thế giới ngày càng chú trọng đến sức khỏe và chế độ ăn uống hợp lý.
Hình 1: Các chất phụ gia 2
I. GIỚI THIỆU CHUNG
1. Khái niệm chất tạo ngọt
Chất tạo ngọt (sweet tasting compound) là những chất có nguồn gốc thiên nhiên hoặc
tổng hợp hóa học có vị ngọt nhưng không cung cấp năng lượng, dùng để thay thế đường
mía hoặc đường từ củ cải đường trong thực phẩm, dược phẩm hoặc các sản phẩm khác.
Người ta phân biệt hai loại chất tạo ngọt là chất tạo ngọt nguồn gốc thiên nhiên và chất
tạo ngọt tổng hợp hóa học.
Hình 2: Chất tạo ngọt
2. Khái niệm phụ gia Isomalt
Đường Isomalt (Patatinitol) E953 là chất thay thế đường, một loại rượu được sử dụng chủ
yếu vì tính chất vật lý giống đường của nó, hầu như không ảnh hưởng đến lượng đường
trong máu và không kích thích giải phóng insulin, có thể sử dụng chất tạo ngọt này vì nó 3
thúc đẩy sức khỏe đường ruột ở những người ăn kiêng ít carbohydrate và bệnh nhân tiểu đường.
E953 mang lại nhiều lợi ích khác như độ hút ẩm thấp, hương vị tự nhiên, lượng calo tối
thiểu trên một gam và thân thiện với răng. Isomalt không phải đường hóa học, mà là sản
phẩm tự nhiên được chế biến hoàn toàn từ củ cải đường. Giá trị năng lượng của E953 là
(2kcal/g) bằng một nửa so với đường, ít ngọt hơn đường, nhưng có thể pha trộn với chất
tạo ngọt cường độ cao như sucralose để tạo ra hỗn hợp có độ ngọt tương tự như sucrose.
Ứng dụng chủ yếu là trong bánh kẹo, kẹo cao su, sản phẩm kẹo ăn kiêng, các loại bánh ăn
kiêng, các loại sữa không đường, bột, làm kem tươi không đường.
Isomalt được đánh giá bởi các chuyên gia của WHO năm 1981 và ngưỡng ADI chỉ định
là 0-25mg/kg thể trọng. Năm 1985 được sửa lại là “không chỉ định” (WHO, 1985) CAS: 64519-82-0 MF: C12H24011 MW:344.31 EINECS: 908-700-6
E953 có thể làm giảm độ nhạy cảm, giảm nguy cơ rối loạn đường ruột. Có nguy cơ gây
rối loạn đường ruột khi tiêu thụ với số lượng lớn (trên 20-30 g trên mỗi ngày).
E953 đã được chấp thuận sử dụng tại Hoa Kỳ từ năm 1990.
E953 cũng được phép sử dụng ở Úc, New Zealand, Canada, Mexico, Iran, Liên minh
Châu Âu và các quốc gia khác.
E953 tuyên bố rằng Isomalt không mùi, màu trắng, kết tinh và có vị ngọt mà không có
mùi vị hoặc dư vị kèm theo. Độ ngọt từ 0,45 đến 0,6 so với sucrose.
Hiệu ứng hiệp đồng đạt được khi kết hợp E953 với các chất tạo ngọt nhân tạo và chất thay thế đường khác. 4
E953 đã được chấp thuận sử dụng ở hầu hết các nước châu Âu vào năm 1985.
Hình 3: Phụ gia Isomalt
3. Những lưu ý khi sử dụng
Lưu ý với một số đối tượng sử dụng (người mắc bệnh tiểu đường type 2, phụ nữ mang
thai, người có cơ địa dị ứng, người bệnh phenylketon niệu PKU)
Tính an toàn: Các chất tạo ngọt nhân tạo thường được thiết kế để an toàn khi sử
dụng trong lượng nhỏ. Tuy nhiên, việc tiêu thụ quá mức có thể gây ra các vấn đề
về tiêu hóa hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe. Ví dụ, sorbitol có thể gây ra buồn nôn
và đau bụng nếu sử dụng quá nhiều.
Hàm lượng đường trong sản phẩm: các chất tạo ngọt nhân tạo có thể không
chứa đường, nhưng chúng có thể ảnh hưởng đến mức đường huyết.
Phản ứng dị ứng: Một số người có thể phản ứng dị ứng với các chất tạo ngọt
nhân tạo. Các triệu chứng có thể bao gồm buồn nôn, đau bụng, hoặc phát ban da,
trước khi sử dụng bất kỳ chất tạo ngọt nào cần có sự tư vấn từ các chuyên gia. 5
Ảnh hưởng đến nướu miệng: Chất tạo ngọt nhân tạo có thể gây ra hiện tượng
“nướu miệng khô” nếu sử dụng quá nhiều, vì chúng có thể thu hút nước từ miệng ra ngoài.
Sự khác biệt về hương vị: Phụ gia sử dụng không làm biến đổi bản chất, thuộc
tính tự nhiên vốn có của thực phẩm. Các chất tạo ngọt nhân tạo có thể có hương vị
khác nhau và không giống như đường tự nhiên gây ảnh hưởng đến hương vị của
thực phẩm và đồ uống do hậu vị của các chất tạo ngọt gây nên.
Lưu ý với các sản phẩm đặc biệt: Ví dụ, Xylitol được chứng minh là chất tạo
ngọt không gây sâu răng và thích hợp cho các sản phẩm thực phẩm dành cho
người tiểu đường và người ăn kiêng (Makinen, 1978; Alanen et al.,2000). Xylitol
có thể được tiêu thụ mà không gây ra bất kì tác động xấu nào nếu sử dụng dưới 30g (Salminen et al., 1986).
- Lời khuyên: đọc kĩ mác sản phẩm, hạn chế sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo, ưu tiên chất
làm ngọt tự nhiên và sử dụng với lượng vừa phải. Sử dụng phụ gia được cấp phép sử
dụng sản xuất, nhập khẩu kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm
trong danh mục do Bộ Y tế ban hành (QĐ 3742/2001/QĐ-BYT). Trong đó, Bộ Y tế đã
khống chế hàm lượng, nồng độ của từng chất khi sử dụng trong thực phẩm. Các chất phụ
gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định.
- Quy tắc sử dụng: Luôn tuân theo hướng dẫn sử dụng trên bao bì và không nên vượt
quá lượng khuyến nghị. Sử dụng chất tạo ngọt theo hướng dẫn sẽ giúp đảm bảo an toàn và hiệu quả. II. ISOMALT
1. Khái quát chung về Isomalt 6
Isomalt là hỗn hợp của hai loại rượu đường đồng phân, glucosyl-sorbitol và glucosyl-
mannitol, được sử dụng trong ngành thực phẩm như một chất tạo ngọt thay thế, có đặc
tính không gây sâu răng và phù hợp với người bị tiểu đường.
Hình 4: Công thức cấu tạo của Isomalt
Trong bối cảnh ngày nay, Isomalt mở rộng các lựa chọn thực phẩm cho số lượng ngày
càng tăng những người sẵn sàng thực hiện những thay đổi lối sống vừa phải nhưng không
quá mức và cải thiện chế độ ăn uống của họ. Do giá trị calo thấp hơn và các lợi ích sức
khỏe khác, Isomalt là một thành phần lý tưởng của các sản phẩm dành cho người tiêu
dùng sẽ áp dụng chế độ ăn uống lành mạnh hơn, miễn là thực phẩm vẫn ngon và miễn là
họ vẫn có thể thỉnh thoảng thưởng thức các món tráng miệng, kẹo và các loại thực phẩm ngọt khác.
Isomalt là một chất tạo ngọt duy nhất trên thế giới không đường có vị độc đáo được làm
từ đường củ cải nguyên chất.
Các sản phẩm chứa Isomalt có hình thức và kết cấu giống như các sản phẩm được làm
bằng đường. Nó có màu trắng, kết tinh và không mùi. 7
Isomalt tăng cường chuyển hương vị trong thực phẩm. Nó tan chậm hơn trong miệng để
kẹo có Isomalt có hương vị lâu hơn.
Các đặc tính cảm quan của nó làm cho Isomalt trở thành một thành phần tuyệt vời cho
kẹo, sô cô la, các sản phẩm nướng và các ứng dụng có hương vị như kẹo hương trái cây, cà phê và sô cô la.
Khả năng làm ngọt của Isomalt phụ thuộc vào nồng độ, nhiệt độ và dạng sản phẩm mà nó được sử dụng.
Khi được sử dụng một mình, nó đóng góp 45% đến 65% độ ngọt do cùng một lượng đường sucrose.
Một số lợi ích khi sử dụng:
Hỗ trợ sức khỏe đường ruột Lượng calo thấp
Giảm nguy cơ sâu răng
Giúp sửa chữa các tổn thương do sâu răng sớm
Phản ứng của glucose và insulin trong máu rất thấp
2. Các tính chất vật lý và hóa học
2.1 Tính chất vật lý
Dạng: Chất rắn tinh thể màu trắng, không mùi.
Vị: Ngọt tinh khiết, độ ngọt bằng khoảng 45-65% so với sucrose (đường mía)
trong dung dịch khoảng 10%.
Độ hòa tan: Dễ tan trong nước (25 g/100g dung dịch ở 25°C), rất ít tan trong ethanol khan.
Tính hút ẩm: Hút ẩm nhẹ (low hygroscopicity), ổn định ở độ ẩm tương đối cao (85%). 8
Điểm nóng chảy: 145-150°C.
Độ bền nhiệt và hóa học: Rất tốt. Khi nóng chảy không có sự thay đổi cấu trúc phân tử đáng kể.
Độ nhớt: Trong trạng thái nóng chảy có độ nhớt thấp hơn, nhiệt dung riêng cao
hơn và độ tăng điểm sôi cao hơn so với sucrose.
Khối lượng phân tử: Khoảng 344.3 g/mol.
Độ quay quang học riêng: +89.8° đến +92.2°.
Cấu trúc tinh thể: Khác với sucrose, Isomalt không tạo thành các tinh thể có bề
mặt đều đặn mà là các cụm kết tụ của các tinh thể nhỏ hơn (có thể nhỏ hơn 5 µm),
bề mặt này thúc đẩy sự kết dính.
Độ bền: Khá bền với axit và tác động của vi sinh vật. Không tham gia phản ứng
hóa nâu (browning reaction) do không có nhóm khử, do đó không phản ứng với
các thành phần khác trong công thức.
Khả năng nén: Thường có tính nén tốt, có thể cải thiện bằng các phương pháp
như nghiền hoặc kết tụ.
2.2 Tính chất hóa học
Cấu tạo: Isomalt là một hỗn hợp của hai disaccharide alcohol:
6-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-sorbitol (GPS)
1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol dihydrate (GPM)
Nguồn gốc: Được sản xuất từ sucrose thông qua quá trình đồng phân hóa và hydro
hóa. Enzyme được sử dụng để chuyển liên kết alpha-1,2 glycosidic trong sucrose
thành liên kết alpha-1,6 glycosidic trong Isomaltulose, sau đó Isomaltulose được
hydro hóa để tạo ra Isomalt.
Tính ổn định hóa học: Bền vững hơn sucrose trong môi trường axit. 9
Phản ứng Maillard: Không giống như sucrose, Isomaltulose (tiền chất của Isomalt) là một đ ờ
ư ng khử và có thể tham gia vào phản ứng Maillard. Tuy nhiên,
bản thân Isomalt không có nhóm khử nên không tham gia phản ứng này.
Thủy phân: Các thành phần của Isomalt bị thủy phân tạo ra 1 mol glucose và 1 mol sorbitol hoặc mannitol.
Ảnh hưởng đến pH: Có thể làm giảm pH nhưng với tốc độ chậm hơn so với một
số chất khác như lactulose.
III. PHỤ GIA THỰC PHẨM ISOMALT
1. Ứng dụng trong thực phẩm:
Isomalt là một loại polyol (alcohol đường) disaccharide, được tạo thành từ glucose và
mannitol. Nó là một chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp và có nhiều ứng dụng trong ngành thực phẩm.
1.1 Thay thế các loại đường cao năng lượng
- Hàm lượng calo thấp hơn đáng kể: Isomalt chỉ cung cấp khoảng 2 calo mỗi
gam , trong khi đường thông thường (sucrose) cung cấp 4 calo mỗi gam . Điều
này là cấu trúc hóa học của Isomalt khiến nó không bị tiêu hóa và hấp thụ hoàn toàn trong lòng.
- Đặc biệt chuyển đổi cơ chế:
Không thể thủy phân hoàn toàn ở ruột non: Các enzyme trong long
non không thể phân tách kết quả hiệu quả giữa các vị trí đường trong
Isomalt phân tử. Do đó, chỉ một phần nhỏ Isomalt được hấp thu vào máu.
Lên men sống chậm ở già: Phần lớn Isomalt di chuyển xuống trải già,
nơi nó được lên men bởi vi khuẩn đường nhung. Quá trình này diễn ra
chậm hơn so với việc phân chia nhanh chóng đường thông tin thông 10
thường. Điều này dẫn đến việc giải phóng năng lượng bằng một cách từ
và với tổng số lượng ít hơn so với đường.
- Chỉ số đường huyết (GI) thấp: Do quá trình hấp thu chậm và không hoàn toàn,
Isomalt có tác động rất nhỏ đến lượng đường trong máu và insulin. Điều này làm
cho nó trở thành một lựa chọn phù hợp cho người bệnh tiểu đường hoặc những
người muốn kiểm soát lượng đường trong máu.
- Độ tương thích (ở mức độ cao nhất): Isomalt có nồng độ ở khoảng 45-65% so với đ ờ
ư ng sucrose, tùy thuộc vào nồng độ và sản phẩm. Điều này cho phép sử
dụng Isomalt để tạo ra vị ngọt tương tự mà không cần sử dụng một lượng lớn như
đường, từ đó giảm lượng calo đáng kể.
- Tính chất vật lý tương tự đường: Isomalt có các đặc tính vật lý gần giống với
đường, như khả năng tạo khối, độ trong suốt và khả năng chịu nhiệt. Điều này làm
cho nó dễ dàng được sử dụng để thay thế đường trong nhiều ứng dụng thực phẩm
mà không làm thay đổi đáng kể cấu trúc và cảm quan của sản phẩm.
- Ứng dụng: Isomalt được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm "không đường" hoặc "ít đường" như:
Bánh kẹo: Kẹo cứng, kẹo mềm, sô cô la không đường. Isomalt giúp tạo cấu
trúc, độ bóng và cảm giác miệng tương tự như đường.
Sản phẩm nướng: Bánh quy, bánh ngọt ít đường. Isomalt có thể ảnh hưởng
đến độ giòn và màu sắc của sản phẩm.
Đồ uống: Nước giải khát ít calo, siro không đường.
Kem và các sản phẩm từ sữa: Kem ít đường, sữa chua ít béo.
Mứt và thạch: Các sản phẩm giảm đường.
1.2. Sử dụng trong thực phẩm dành cho người mắc bệnh đường huyết:
- Chỉ số đường huyết (Glycemic Index - GI) thấp: Isomalt có GI rất thấp (khoảng
2-9), thấp hơn nhiều so với sucrose (khoảng 60-70). Điều này có nghĩa là khi tiêu thụ 11
Isomalt, lượng đường trong máu tăng lên từ từ và ít đột ngột hơn, giúp kiểm soát
đường huyết tốt hơn ở người mắc bệnh tiểu đường.
- Tải lượng đường huyết (Glycemic Load - GL) thấp: Do GI thấp và khả năng
hấp thu hạn chế, Isomalt cũng có GL thấp, góp phần vào việc ổn định đường huyết.
- Cơ chế tác động: Sự hấp thu chậm và quá trình lên men ở ruột già khiến Isomalt
ít ảnh hưởng đến nồng độ glucose và insulin trong máu so với đường thông thường.
- Ứng dụng: Isomalt là một thành phần quan trọng trong nhiều sản phẩm thực phẩm
được thiết kế đặc biệt cho người mắc bệnh tiểu đường, giúp họ có thể th ở ư ng thức
các món ngọt mà không gây ra sự tăng đột biến đường huyết.
1.3 Ưu điểm của Isomalt so với các chất làm ngọt khác:
Nguồn gốc tự nhiên: Isomalt được sản xuất từ củ cải đ ờ
ư ng, một nguồn nguyên liệu tự
nhiên, không phải là chất tạo ngọt hóa học.
Đặc tính tạo khối tương tự đường: Không giống như nhiều chất làm ngọt cường độ cao
(ví dụ: aspartame, sucralose), Isomalt có khả năng tạo khối (bulk) tương tự như đường.
Điều này rất quan trọng trong việc sản xuất các sản phẩm rắn như kẹo và sô cô la, nơi cần
có cấu trúc và thể tích.
Độ ổn định cao: Isomalt ổn định trong điều kiện nhiệt độ và pH thường gặp trong chế
biến thực phẩm. Nó không bị phân hủy hay mất đi độ ngọt trong quá trình nấu nướng hoặc bảo quản.
Khả năng tạo hình và trang trí:
So với một số khác polyol, Isomalt ít hút ẩm hơn, giúp sản phẩm giữ được độ
giòn và kéo dài thời gian sử dụng.
Khi đun chảy và làm nguội, Isomalt có thể tạo thành các cấu trúc trong suốt và
đẹp mắt, được sử dụng rộng rãi trong trang trí bánh kẹo cao cấp.
Ít gây sâu răng (Non-cariogenic): Vi khuẩn trong miệng không thể dễ dàng lên men
Isomalt để tạo ra axit gây sâu răng, do đó nó được coi là một chất làm ngọt thân thiện với răng. 12
Hồ sơ vị giác tốt: Isomalt có vị ngọt sạch, gần giống với sucrose và ít để lại dư vị khó
chịu (vị đắng) so với một số chất làm ngọt nhân tạo khác.
Khả năng kết hợp tốt: Isomalt có thể được sử dụng kết hợp với các chất làm ngọt cường
độ cao để cải thiện hương vị tổng thể và giảm lượng chất làm ngọt cường độ cao cần thiết.
Có thể có tác dụng prebiotic: Quá trình lên men Isomalt ở ruột già có thể kích thích sự
phát triển của các vi khuẩn có lợi, mang lại lợi ích cho hệ tiêu hóa.
2. Quy cách đóng gói, thời hạn sử dụng, bảo quản, tỷ lệ sử dụng trong thực phẩm
2.1 Quy cách đóng gói
Isomalt là phụ gia thực phẩm thuộc nhóm polyol (chất tạo ngọt), thường được sản xuất và
đóng gói dưới dạng tinh thể bột hoặc hạt (granules hoặc powder). Quy cách đóng gói của
Isomalt tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế nhằm đảm bảo
chất lượng và tính ổn định của sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản và sử dụng.
Isomalt thường được đóng gói trong các bao hoặc túi lẻ, bao gồm viên nén hoặc viên
nang, lớp phủ, gói, huyền phù và trong viên sủi bọt.
Bao PE hoặc bao giấy nhiều lớp có tráng màng PE bên trong để chống ẩm.
Khối lượng tiêu chuẩn: 20 kg hoặc 25 kg mỗi bao.
Bên ngoài bao bì ghi rõ các thông tin quan trọng: tên sản phẩm, thành phần, mã lô
sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản, tên nhà sản xuất và xuất xứ.
Một số nhà sản xuất có bổ sung lớp túi nilon bên trong hoặc màng hút chân không
nhằm tăng khả năng chống ẩm và bảo quản chất lượng sản phẩm. Túi lẻ: 1kg 250g 500g 13