35 trang
117 lượt tải
Tiểu luận Vai trò của vi sinh vật trong quá trình sản xuất phô mai | Công nghệ thực phẩm | Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh
234
Tiểu luận Vai trò của vi sinh vật trong quá trình sản xuất phô mai môn Công nghệ thực phẩm của Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh. Hi vọng tài liệu này sẽ giúp các bạn học tốt, ôn tập hiệu quả, đạt kết quả cao trong các bài thi, bài kiểm tra sắp tới. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết bài viết dưới đây nhé.
Môn: Công nghệ thực phẩm (CNHCM) 14 tài liệu
Trường: Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh 515 tài liệu
Tác giả:
Danh sách Quiz
lOMoARcPSD|44862240
GVHD:
NHÓM 9
lOMoARcPSD|44862240
CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU
!"#$%&'()#*+,- ./0+
123!4,5 6&7 7 +897:$
7 ;<=>"*3 !" ?0@ !"/, ./
0+1 A2+:8B.*3 23=CD2EF
= /'$; =,F$; :C'0=/ G2 A"!,H
(I0= D J ?K8B ?K J0)FC'&D !7
2+>LDC M0)F8NO0)F P2+=,H 28
)<=,- ,M(5C+7 <0=C'91(12Q,-
R10=C' AJ LDC8S5J LDCR,6C=(F >
T C'91(12: ) 5, 2"68
UCD2E A=$" = 'I$" ,V T+
D W@I# AJ$T &X1 ;8Y)Z!V>T C'
4(?#,E [I A89E! \J,H
2 A$%&5(F<& 0; (,M8&,V*1J:
(F&0]=*+,- 8#LDC P ?G5^_A dinner which
ends without cheese is like a beautiful woman with only one eye”`a0=QNP(.
/W\),5,?=&5; &' C)D: b&D :P#C@
.,6C=(c_ Pd8
Hình 1.1. Phô mai vốn rất đa dạng và phong phú
lOMoARcPSD|44862240
Hình 1.2. Phô mai thượng hạng
CHƯƠNG 2: ĐẠI CƯƠNG VỀ PHÔ MAI
2.1. Khái niệm về phô mai:
L'C)D0=P$[C4$.(]!W+ 4c8+0I
7 AC'0=C2)12)$.`casein.U.$&,- &e2\$%
,- 0=,'@(f1g18LMW D 2=&','@"0= huyết
thanh sữahwheyi82)*D2:0==AC' E <+<3 =
<$-8j ,H 2 AC'W)I&0 2)*D2:0+1
?+8
L'91(120=0)FC'G5 AJ LDCP 0)F(D
8,- 0=20M,MF\)2W>?kl LDC=+0I
70=$.82J ,?!#W\$. I2\,E ,H
28+!$=!:I$)= C! D =$[R<$eW@
$.,- 2\8)F<3 AC'=,- : #:<
2)P\O8
2.2. Lịch sử của phô mai:
L' P0 $e0?,#89E2f^_L'0=/0+1
,M+ A0)=#d8L'(l,MR<I4mQn/2J 9'
+8B2S'!#,E,!"##,T 3=$.2)
D ;W0=4WFW=,PZ8Y)&7Z \I1W ]0F2)
lOMoARcPSD|44862240
WFW=,V0=$.(,'@0F8L',V,- := CG
(58NV,5/2J 9'+!#NVJ$eW@C'
P/=+0I 5(58.#07NV o,- CDC'
T,E/WM8L'5C@ ,- 2(D2P2V1) ),#
5 AS5 5NV8
Hình 2.18Căn bếp truyền thống của người La Mã với những khu vực làm phô mai
p+>q9ZC!.:&l 2+ D (P,V )<C',-
0= D ,?/2J 9'+!&/'ICCD2E
2 2r>q9ZC8+!1)P$3+ T:C' A#q9ZC
s 2+8 =HC' A# ?K890%!C'
q9ZC M3=R,E([)*[&X&7Z&'=8
Hình 2.2. Hình chạm khắc trong một lăng mộ Ai Cập
lOMoARcPSD|44862240
S5=!1) ),#)('(D!C',V02
2+&lC5J!&E [.J ?tjI8= 'IC$[
R<C',V=,,10F0-Z )*3 8
Lịch sử phô mai Camembert:
2) P 9D FLDChnmi!0@ ,VF>''8
NP2).0@ :2;J,: AN21210>)2W
M0=91(12,54& k21ML2$8SG0F )2;',V2)
)N21u(7Zu AC'k2182) 5!N21=,: ',V0= )
PC)D,- ZF)2W2)/2J ,?J$
,C40@ !N21210,V E0=,- P0)FC')
.=,- #W?2)0=_ =),dI:8L'91(122,#8
2.3. Tên gọi phô mai:
kl,Me .caseus h5NVi0=v A+queso2)5?
k !queijo2)5kvS=) !keju2)5NVh-45
kvS=)i!caş45p)!=cacio2)5w84caseus A5
NV x$.(&5,'8S? o0=v3 A+" $1`C2)1$.8
2)5LDC!"$eW@ .formaticum,E x$.,V,- ,:8
U=!2)5LDCI,F!formaticum,- 2;"=y)28#
jI"0=C'C)D0=4-8
4caseus h5NVi!2+ ),#2(D! P(5E, "
0=chese82)5q G!2< 3$D , ZC,5chese8U=!2)
5qI,F!#$eW@4 11$1`(5E 3 \ A4chese ,E
xC'8
2.4. Phân loại phô mai:
9CCDC,EC?0)FC'^
Dựa vào độ cứng của phô mai để phân loại:
fC?0)F 7RD 40)FC'!=!#$eW@
NzzkhN)$221)zz211k$ i,EC?0)F8Nzzk0=x0I.=0-
J 2)C'$)JG&30-C',V24,J 8
lOMoARcPSD|44862240
)FC' p< T 9T kD T kD N
( Bảng phân loại các loại phô mai theo MFFB)
Dựa vào lượng chất béo có trong phô mai để phân loại:
- <({)2)C'#,- (EW'*x0ICM2/
.0- <({)=G&30-C',V24 <({)!,- &:I0=zYk
hz)Y2k$$i
zYk|
zYkh}i ~ ` ` ` •
)FC' L' L' L' L' L'M
= =0- =0- =0-({)
({)2(: 0-({)
<C ({) ) 2< )
( Bảng phân loại các loại phô mai theo FDB)
Dựa vào phương thức sản xuất:
Loại phô mai Đặc điểm
L' €'*,)FA 7
L' *A 7• IjUj2)*D2:A 70=&=
<3
• 9D (5,G2),)FA 7W2 A5
2+(HC'=2)&3C'
Dựa vào cấu trúc của phô mai:
Q )F 0OG:2]h2)W`11$1R21i,- F)=2)
*D2:A 7W)9•
8
!" "# "! $%
lOMoARcPSD|44862240
Q )F 0OG:Fh2021R21iW)&'&70"=).
D FC'2)*D2:,; &')H 0)F <2; H!
&' 0OG8
Q )=2 ] P0)FC'&D 0=C'< [,- $[
R<4 D 0)FC'&D
Q 8U.^# E$[R<C)D$.(]$.W+$. 4WJ
WF$.!$.,VD 'CM({))H $.M82)$[R<‚
C)D!+ M D x+ <0-$.2<+H8U.
C[,- ?4.,PZ&X1F!&' T&Dƒ
$=( 12)C18)=2!$. o&'(( D
<2e! <$D2\JW@ @=+3,#3Z
E„$.89x+$ A$. [>0J,5 <0-
$[CC)!,/ (I0=&$(=)(>h3
90)$2WiF…jUj0Fh3mL$1W))$i8k=)e
&90)$2W2)(2 (+8€[/$3$ A
;$@*D2:2\$.0=2<0J82),)FA 7
C)!&90)$2W0+1 E W0 =
W(2 =&7W2)F)\& =?X <2; $[
C8p+&L$1W))$ &[/$2>>I
,P<C=52.1g1)F(=)0C$1!C2)1$1c9D
1g1=$%R; D *D2:AC?0CW=C2)12)$.
?\'=,l8)= D + M+ 0†!$
" !$.W\,E$[R<C) ] + M,H (I&D !,0=
&[ / ,' @ (f )$= &[ / D ‡1 AF
C)8.&[/=C@P =)43(]!#58
#&l C@ (f D (G$990!0+1C@!cSE&E
2&[/,'@ A$.# E0=$^ )0$.
=0!}WW 21!&<2P,2v,H=)v D A
>)9!1)Wˆ$,'@85$.,'@2)#^Q€'
*DC;^P $.,'@‰Q€)[ŠC;^
P $.,'@(:#‰QC;^P $.
,'@ Z8q W 2 2< M )$F)= <82)$.
(]2(: &)[!} W 2 !2)*D2:0+1 D
lOMoARcPSD|44862240
&F) <hU21C) ) $W 10 ! )( 00$ 21)$i
E E0 )$1= W 2 = W0 ! W 1 !
9•!W 108
=0-C2)1Q $12)$. o0=' x+0†*„
2"!$.+0+ =0- $1 = ):I $<
@vC)2)$[R< = )88889<({)SE$[R<
C) =0- <({) )!#$eW@+ 21
=0- <({)&})/ $.(! D <({)C[,F D ƒ+
M+/jUj8888D ?,'@$.D ?„,'@
$.CG(5<0=211h )$i8=!# E$e
W@ )$&5-CJ D D ?,'@D ?P$3 5
CC2)1$1 v3 (>jUj= ?8€[/?‹,'
@$. A )$,- ,DD'*)F7,'@$.8
9D 5C )$F# WF(')H ƒ
WF 0X 8 )F 7 ,' @ $. A ; # W) ,'ƒ
^8Š^8895CC[,- ([)*[>+,P<Cƒ
Š98Œ3$?2)$[R<C)!\P 0)F$[„
C= D =$[R< E$eW@P0)F)H G-C
0)FjUj&D 8LG(5<2)$[R<C)D0=&
0 8#$eW@&0 <h)C|Š9i
=Ih)C|Š9iJ 50+1,v:)H W
:89; T /F) W0 2)*D2:0+1C
CM?,'@ $12)$.=F),' 2)&3,'8ƒ
)=2!&0 ]F)2 D $[CC@4*D2:0+
1#9•! 10W1W1!W 10cN'$3 A&0 ƒ
=)*D2: E W 2 !*D2:C?[
C2)1c,EF)D2 [*= D x+0†,H 2 )
C)m=C89D 0)F<3 P 3L1 00
L8 1(12!L82)*1y)2c,- $eW@2),)FA 7
'$30)FC)(D8jUj= &[/$Gƒ
-C1g1C2)1$1=0C$1)F(=)!RD D EC2)1
=0CW2)&3,'F)+\,/ 2) )$[C!L@F
= D +0I&D
lOMoARcPSD|44862240
Q •990^)9Ž 2]*2"2)*D2:,'@ $18
#(G$9Ž=)$.WJWF3990,EI x
#,'@= <2; !,' T A&3,'8ƒ
Q •9•^&79•]=)$.$%0=[6C$.!:5 E
2;l#,'@ $1)/ 5&I,- 0- )$„
M$eW@8
Q ••)/ €•^*D2:2\$.2)$[R<C)‚
&'E+W+,- )=(PjUj 2)$.+0I(„
,M8.!2)$[R<'$30)FC) oL21$!ƒ
Œ2c# E(X*,)F2\+,E$[C•
,F,- <2; =\)38€,!3•
)/ €•,-$eW@0=PD ?J 5IjUj•
2)$.8=0-3, )C{CW\0=•&$.85$e
W@321 o ET 53jUjM&5$eW@
2)$[R<C)8+3•=€•( <$‘
W@FP$3J 2+5J8
Q •9<=^=$l AC)W) D -C < 2)1)W$]
2) <({) A$.F)+89#,'= A$[C E(ƒ
,G1)#52)/8SEG,=$l )$[C
C)!#$ƣ W@ D <=+ 2)1)W$
h’i )/ 0)2)C001 h’i8 90)2)C001 ,- $e W@ "
C)A 7J<$-L1 008N=R A 0)2)C001$%
0=[6==+ AC)!4,0=G2ˆ+$-
R A<3 2)&3$[C!0= )=$l AC)
2>+<CWs8)=2.+0+C@&D ^,#ƒ
$ 2)$1!J {C2D ?!T2D ?c,- $eW@2)$[
R<P$30)FC),E0=,WF A$[
C8
lOMoARcPSD|44862240
CHƯƠNG 3: Phân tích tính chất, vai trò của vi sinh vật sử
dụng trong chế biến sản phẩm thực phẩm
2.5 Vi khuẩn lactic :'()'*+,-./0123-4561,7,-489
1: -;<= * -;< ,< <,13><,??- >?<2-= @12A813,3,,-
1A238??-BC83<1@12A813,3,,-?<,D,BC,7,?3CE7,='FB<
12GH<12I,BJ,7,?3CBE982383,123BK,1L3*M
,N<,7,83<12OP
•
• Lactobacillus
• Streptococus
• Leuconostoc
Tạo acid lactis gây động tụ sữa và tạo độ chua cho khối đông
2.6 Nấm mốc QA,)?QR>ST2UBCVW?3CPX7,1CBY,F
-+6,FB7,ZBC1L31C,S'[>C31.12YU1'\'[>C3
1.),]C?0,?<PU1-]^?3C'*+,-./0123-45611_,89
*QA,??23HA`32DBCQAP,<A>A2D123-456183<1P
• Penicillium candidum
• P. glaucum
• P.roqueforti
• P.cammenberi
Tạo proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chín tới và tạo hương vị đặc trưng
Nhóm vi khuẩn propionic Q2383><,1A2a2_,E9'<)=
bcP=,F1(,F/L\),\=8R7='dU1)3e,
1C,fOPX7,,6)/Lg3e,hBC1C1:'7S
* ,; 2 i,= ES ,( 'U= Ej E[= *< 6P X7,
lOMoARcPSD|44862240
Q2383><,1A2 -;< '*+, -. /0 123 ?Y A 1_, 89
Q2383><,1A2`2A/A2A,123-456183<10@kP@
823?BC<5182383,Ple8123-;<1*M=83<10@kBC123
1d,m<-n,N,<P
Tạo nên những lỗ hỏng trong cấu trúc một số phô mai cứng
lOMoARcPSD|44862240
CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI
2.7 Nguyên liệu:
2.8 Nước:
J 0==CM 5n}Qn}2"0-$.! ]0F0= D <2l
&D v <({)!C2)1!0 )$1! <&)D!cM5J 2)$.>
2FDW!0='2#]=C\ D =CM&D A$.89x
P“0IX AJ 0+&5J0 )$1!C2)1=38
jI $[R<M5 D &EC',]XC[ $,'@$.(>R
)H 2118N@ + A*D2:$[R<C' ),5&,$[C
3 \0=0)F(X &E$)D0-J 4&3,'8
2.9 Sữa:
U.0=WW $" ,- F)=45$. A,PZ8U. T
,M,A D <WWr! D 1g1!&)D= D M5 )$CD
2E A2”1=,PZ ])8U.0=C'0< 4$.(]!$.W+!$.
4cWJWF$.!$.D PCM({))H $.M8
3.0 Yêu cầu về chất lượng sữa:
XoDY,61?*+,N<-;<'*+,E(-371261Ye1PgWe1F<I,=
-;<ESp/35=,61E7-=,61192.<BC1i,12:-RPgWe1-
F<=-;<ESpbacteriophage
,
,7,>C31.6BCB-Bq1?LPre,>K1=-;<
,CW,<-A1),61?*+8S<,C,<3BC'U]'BWe1,612n,
,C
3.
1
Thành phần của sữa:
Bng 4.1. ả Thành phầần các loi sa khác nhauạữ
s3
lOMoARcPSD|44862240
0J8
3.2 a) Protein:
Q .C2)1IWI2)$.0= D -C <. CT FC! A
50=-C < A2<*2"= M5 ) E,PZ89;
IWIWJWF&6)C?D2)$.8
Q L2)1 T D +3 79!!!•)=2 ] D
+3&D U!L8N2hmi*$D=&50Z2f&[/+
AC2)1Z,- 4$.(] )<$)J D 0)=,PZ&D 89
EC?(IWFC2)1 A52)$.0=^CT <casein =C2)1
J $.8
• Casein:
Q =PC)$C)C2)1! 5&)[n}G$3C2)1$.8
Q 9&[/ I )8
Q k W,5,PC|!&>
)
98
Q 9$1$.v^αs1- casein, αs2- casein, β- casein, κ-casein.
Q 2)$.vF>WF&1) =W2()(" 8SP(C@P
==8
qQE 1001
kQ SM
J
A€Q
$1
9Q L)$C
1
YQ €Q $1
Protein Loại sữa Nước (%)
(% )
Đường
)(%
Chất béo
(% )
Muối khoáng
(% )
#P# #P P@;<>G %P P
P! %P! P@;<12R P! P
P# P P@;<*t %P P
PP@;</Y #P% P P
lOMoARcPSD|44862240
lOMoARcPSD|44862240
’Q D &J
Hình 4.1. Cấu trúc micelle của casein
• Protein nước sữa:
Œv ^ uQ0 )0)(0! vQ0 0(!L1C)1QC2)1$1!
•)0)(0!U12Q0(, 9D C2)1&D 8uQ0 )0)(00==
CM A5 AC2)1J $.! 5“0I&)[}!)=2 ]
vQ0 0( 5&)[}8
b) Chất béo:
9<({)2)$. 5&)[`!}89<({) A50=triglyceride
hmn}i= D W({)(V)]= (V)]8k+ Ftrygliceride!$. ] T
P=0- 0J D <({)&D phospholipid! sterol! carotenoid! D
2) <({)c
c) Đường (Glucid):
QS# A5 2)0 )g!)=2 ] 0 )g!0 )g!)g!
y2 )g8)g 5&)[!}2)$.8S#0 )g0=,#2<W
0+1=2<W+8 )gW(AC?WJD W@ A W8
QS#$.2<W(0+1W),C[([)*[Z&a0r
d) Các chất khoáng:
- D <&)D2)$.&'8+$ H A ;
,2]*2"2)I ?(f D <WWr2)$.8
Bảng 2. Hàm lượng các chất vi lượng trong sữa
X61E37 wA X3 X xQ>
yC?*+
= ==z= =z
=
=z= =z== z#
lOMoARcPSD|44862240
)==CM0- ] D =CM,0-89D <=f
>WF3C)$C1!3 0)2= D WF3&D 8
Bảng 3. Hàm lượng các chất đa lượng trong sữa
U. T&DJ=0-&'0J0l8P A
50=^
Q2) <({)^q!Y!’8
Q2)J ^k
!k
!
LL!9
3.3Chất béo:
SE/,P({)=D2WWr )C'!=$[R<#+
<({)!#0=D$.h 21!} <({)iqW2)$N0&zhmm!n}
<({)i8
Hình 3.2. Anhydrous Milk Fat
3.4Rennet (Chất đông tụ):
Rennet0=P1g1AC?C2)1 2)WFW=,PZ82)$[
R<C)!@ ,7 AI $eW@rennet 0=0)F)H F 5D W@ A
– $18p11J=CM A 30= chymosin!0= D C2)1$1 &[/
C?AF 5 κ-casein 2)$.8€<=CM5J ! D F&1)
casein E0+&5J=&5A8
X?X61E37 { X< Q |< @
yC?*+
#=%= #= =
e) Vitamin:
lOMoARcPSD|44862240
2) 'I23!rennet,- D 54'2P A,PZ
(fWW 390}8U,1g1,- ([)*[2)WW 3
90} (G$2(1g)1)H natri propionate8p11(]P 0)F
C <3# Tm} chymosin =CM ]0F0= pepsin h71)
C2)1i89)$2)+C@ @*D2:,'@$.>WFWM(+)8
= D 211,- $[$<v4&(5,G1
h’$ 12 )0!€012) 1$0 $Wq$C1200$12i8
3.5Giống vi sinh vật:
2)$[R<C'!\P 0)F$[C= D =$[R< E$eW@
P0)F)H G-C0)=$Z&D 8LG(5<0=&0 8
#$eW@&lactic<=IJ 50+10
,v:=W:!F)2acid lactic2)*D2:0+1CCM?,'@
casein 2)$.=F),P )&3,'8
• Lên men lactic đồng hình:
•9
9
`9•`9••Žm€ 0
• Lên men lactic dị hình:
•9
Ž9
`9•`9••••9`9
`9
`9••Ž
9
9••Ž9
`9
•Ž9•
Ž
9D &0 )=F) W ] 0)=F)P$3 <hWR10!
R1)! W(ciSteptococcus diaxetylactic.
& probionic ,- $eW@2)*D2:A 7 AP$30)F
C'91(12!N$Wc9;0+1,#)H E W
0 = WC2)C) !9•
= D $[CC@8N@ ,7 $eW@ ;,EF)
+ D 0OG2)C' T4,:=+,H 2 )$[
C8
9D 0)F<3 P 3PenicilliumP.Camemberti, P.Roquefortic
,- $eW@2),)FA 7P$30)FC'(D8$Z
lOMoARcPSD|44862240
= &[/$G-Cenzyme protease =lipase )F(=)!R; D E
C2)1=0CW2)&3,'F)+\,H 2 )$[C8
3.6. Phụ gia và các nguyên liệu khác:
• Muối ăn (NaCl):F) )$[C!)=23/ ],- R10= <
([)*[=0=D ?F)+ <2; AC'8
• CaCl
2
:)9
Ž
2]*2"2)*D2:,'@casein. #
(G$9
Ž
WJWF990
,EI x#,'@= <2; ,P
T A&3,'8
• CO
2
:[6,PC A$.8
• NaNO
3
và KNO
3
:W\,ET 5I$Z2)$.&&'
*D2:2\$.8=0-3,0=•&$.8
• Chất màu:W) D -C <carotenoids ]2) <({)$.F)+8
= )C' =<CWs=(ll
• Clorofil: <WIC0@ ,- +=)2)*D2:$[R<$.f0=
[==F A$.=+? 70=W)carotene2)$.8
€==F A$.[,:I$-<$%W<!0=5
C'+<CWs8
3.7 Quy trình sản xuất:
•L' =C'91(122+!&,- $[R<,
2=* D *D2: /([$^
lOMoARcPSD|44862240
lOMoARcPSD|44862240
4.2.1. Xử lý nhiệt:
N@ ,7 fT 5=Re0†$Z82) 'IJ!#$e
W@&—Z2\$3 I,ERe0†$.8SM+!$.$&ZC
=D,- *Re0†I>Q
92)#Q?f+WI=
T 5$Z=1g1 2)$.8
4.2.2. Chuẩn hóa:
5C 1)!$. $% ,- = 0- < ({) n•08x
)[!#I x [=0-C2)12)$.8SE$[R<C)
91(12!+ M=0-C2)1&'<C•&$.+0I8
4.2.2. Lên men sơ bộ:
N@ ,7 f0=[C A$.4`!8j$Z 70="
&M0 85(,- $eW@0=(v2@,T82)*D2:0+1$(P!
$.0+@ ,- &<2Pf;C&0+1WW=8+1$(P0=
,)F ( )*D2:A8˜D2:=W2`#8)=2! D
=$[R<(G$3990
=)$.J=0-8Q8•08
4.2.3. Thanh trùng:
U.$&0+1$(P$%,- 2\0F>
92)`?8
j&$*D2:0+1$%W- T 5! ( ) D *D2:$8
4.2.4. Cấy giống và lên men:
S- IF.(v2@,T )8˜D2:5C@ 0=[C
A$.! ( )*D2:,'@$.8.!I <1$%F)
=CM" F)\0=+\,H 2 )40)FC'8; =!
# )+990
=)$.P0M.J=0-!Q!•0= <
3$ZJx0I!Q!}h•i8
)=&0 !2)*D2: $ A<$-Geotricum
candidum=<18<$- \I&0 $%0=&2)C'
+,WF!;CI A1=0+1$=WW=8
4.2.5. Đông tụ sữa và tách huyết thanh:
Bấm Tải xuống để xem toàn bộ.