Tìm hiểu rượu nền | Bài tiểu luận học phần Nghiệp vụ pha chế | Trường Đại học Phenikaa

lOMoARcPSD|47880655
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC PHENIKAA
TÌM HIỂU RƯỢU NỀN
HỌC PHẦN NGHIỆP VỤ PHA CHẾ N04 Nhóm: 01 Thành viên:
Ngô Bảo Anh - 21012338
Nguyễn Việt Hoàng - 21012341
Trần Minh Khuê - 21013096
Nguyễn Thị Minh Nguyệt – 21010335
Đặng Ngọc Quyết - 22011024 Khóa: K15, K16 Ngành:
Quản trị khách sạn
Giảng viên dạy: TS. Trần Thị Kim Bảo Mục lục:
I. Khái niệm...........................................................................................................1
II. Phân loại rượu nền ......................................................................................... 3
III. Các mùi vị của rượu nền ............................................................................... 9
IV. Quy trình sản xuất rượu
nền..........................................................................7 ............................................ 10
V. Một số loại rượu nền thường thấy................................................................. 17 I. Khái niệm
- Rượu nền: là thành phần chính trong 1 ly cocktail cơ bản, quyết định nồng độ cồn
mạnh hay nhẹ, mùi vị đậm hay nhạt khác nhau. Tùy vào sở thích của người dùng
mà các loại cocktail có mùi vị rượu nền khách nhau.
II. Phân loại rượu nền
- Một số loại rượu nền cơ bản hiện nay: Gin, rum, tequila, vodka, whishky,… 1. Rượu Gin:
Rượu Gin là một loại rượu trong suốt được chưng cất từ lúa mạch, khoai tây hay
bất kỳ loại ngũ cốc nào (ngô, lúa mì, mạch đen,...) lên men kết hợp cùng với một
số loại gia vị, thảo mộc (quả bách xù, vỏ cam, hạt rau mùi, thảo quả, cam thảo,...)
và các loại trái cây tươi khác. Gin là một loại rượu mạnh có nồng độ cồn dao
động từ 34 - 47%. Với nguyên liệu chưng cất đa dạng, Gin là loại rượu sở hữu
lên đến 15 hương vị thảo mộc riêng.
Rượu gin được sản xuất dựa trên bằng cách cho lên men và chưng cất trong nồi dạng cột đứng. 3
Gin là sản phẩm nghiên cứu của tiến sĩ Sylvius, một nhà vật lý kiêm giáo sư
y khoa Trường Đại học Leiden (Hà Lan), xuất hiện lần đầu tiên vào thế kỷ
13 với tên “Jenever” với vai trò như một loại thuốc chữa đau dạ dày và bệnh
gout. Sau này, người Hà Lan đã cho thêm quả Juniper vào rượu Gin để tăng
thêm hương vị đồng thời làm nó dễ uống hơn. Khi Hà Lan nổi dậy chống
Tây Ban Nha, Anh Quốc lúc này là đồng minh với Hà Lan đã gửi binh lính
đến trợ giúp. Khi đó, để giúp binh lính Anh ổn định tâm lý, bình tĩnh và can
đảm hơn khi chiến đấu, người Hà Lan đã cho họ dùng thử một loại chất lỏng
lên men từ mạch nha và thảo mộc. Sau khi chiến tranh kết thúc, người Anh
đã mang loại thức uống này về nước rồi nghiên cứu và phát triển nó thành
dòng rượu Gin ngày nay. Vì vậy nhiều người lầm tưởng loại rượu này có
nguồn gốc từ Anh thay vì Hà Lan.
Để chưng cất Gin, nguyên liệu không thể thiếu gồm có lúa mạch, lúa mì,
mạch đen. Tuy nhiên, hương vị đặc trưng của Gin nằm ở các loại thảo mộc
được chưng cất cùng. Ngoài hương vị chính là quả Juniper (quả bách xù) thì
những loại thảo mộc sau đây đã khiến Gin có một mùi vị không lẫn vào đâu
được: quế, rễ cây bạch chỉ, hồi, vỏ chanh, vỏ cam, rau mùi, hạt nhục đậu khấu…
Các Dòng Rượu Gin Nổi Tiếng Hiện Nay: Bombay Sapphire London Dry Gin Plymouth Gin Old Tom Gin Genever Gin Sloe Gin
Cocktail Nổi Tiếng Được Pha Từ Rượu Gin Sloe Gin Fizz Gin & Tonic French 75 50/50 Martini
2. Rượu Whisky: 4
Rượu Whisky là dòng rượu mạnh phổ biến trên thị trường hiện nay, có được
nhờ sự chưng cất từ quá trình lên men từ ngũ cốc với nồng độ cồn từ 40 –
45%ALC, màu nâu hổ phách đậm.
- Nguồn gốc tên “Whisky:
Nguồn gốc thứ nhất cho rằng nó bắt nguồn từ tiếng Gaelic “uisge beatha”
hay “aqua vitae” trong tiếng Latinh, có nghĩa là “nước của sự sống“.
Thuật ngữ này được người Gaelic ở Ireland và Scotland sử dụng để mô
tả rượu mạnh chưng cất từ ngũ cốc, thể hiện sự kỳ diệu của quá trình ủ và làm giàu hương vị.
Nguồn gốc thứ hai có thể là từ tiếng Scots “wykye,” xuất phát từ “whey”
– chất lỏng còn lại sau quá trình sản xuất pho mát.
Nguồn gốc của rượu Whisky đã tạo ra những tranh cãi lớn giữa Scotland và
Ireland, hai quốc gia có liên quan chặt chẽ đến lịch sử sản xuất rượu.
- Quan điểm Whisky có nguồn gốc từ Ireland: Nhân chứng Malachy Magee
– tác giả của cuốn sách “1000 năm rượu Whisky Ailen quyến rũ”, khẳng
định rằng rượu Whisky xuất hiện lần đầu tiên ở Ireland. Bằng chứng của
ông dựa trên các báo cáo từ những người lính Anh trở về từ Ireland vào
năm 1170, khi họ mô tả việc người Ireland tiêu thụ “uisce beatha” và
“usquebaugh”. Ông cũng đề cập đến việc chưng cất rượu ở Ireland từ thế kỷ XII.
- Quan điểm Whisky có nguồn gốc từ Scotland: Bản ghi chép năm 1494 là
một trong những bằng chứng sớm nhất về việc sản xuất rượu chưng cất ở
Scotland: “Nhà tu dòng Saint Benedict – John Cor, của tu viện Lindores
mua ngũ cốc để sản xuất “aquavite”, một thuật ngữ cổ để chỉ rượu chưng cất”.
- Trong tình hình cạnh tranh giữa Scotland và Ireland, tên gọi “Whiskey”
có chữ “e” ra đời để phân biệt nguồn gốc của rượu. Theo đó, Whiskey
dùng để chỉ rượu được sản xuất tại Ireland và Whisky dùng để chỉ rượu
được sản xuất tại Scotland.
Đây là loại rượu mạnh có được nhờ sự chưng cất quá quá trình lên men các
loại ngũ cốc như lúa mì (wheat), lúa mạch (barley), lúa mạch đen (rye), lúa
kiều mạch (oats), bắp (Corn/maize). Tùy theo từng cách chưng cất khác nhau
sẽ cho ra dòng rượu Whisky khác nhau, thường được ủ trong thùng gỗ, đặc
biệt là thùng gỗ sồi trắng hoặc gỗ sồi.
Trên thị trường hiện nay xuất hiện rất nhiều loại rượu Whisky khác nhau,
mỗi loại rượu sẽ có ưu điểm riêng, trong đó có các loại nổi tiếng như: 5 - Chivas Regal
- Macallan - Glenlivet - Glenfiddich - Singleton
Cocktail Phổ Biến Với Whisky: - 7 and 7 - Jack and Coke - Manhattan. - Rickey. - Boilermaker. - Mint Julep. - Bombardino. - Whiskey Sour.
3. Rượu Tequila:
Tequila phát âm như tê-ki-la, là thứ rượu chưng cất với độ cồn cao truyền
thống của Mexico. Tên gọi của thứ rượu này nguyên là tên gọi của địa
phương chủ yếu sản xuất ra nó – vùng Tequila, bang Jalisco trên cao nguyên
phía tây của Mexico. Tequila là một loài thực vật bản địa ở Mexico được chế
từ cây Agave Azul Tequilana. Thông thường thì Tequila sẽ có độ cồn từ 38 –
40%, song cá biệt có loại có độ cồn lên tới 43 – 46%.
Các thể loại Rượu Tequila đóng chai: “Blanco (trắng) hay Plata (bạc): Nước
rượu trắng, không ủ và đóng chai hay cất giữ ngay sau khi chưng cất hoặc
được ủ ít hơn 2 tháng trong các thùng sắt không rỉ hoặc các loại thùng gỗ sồi
không mùi. Joven (Non/trẻ) hoặc Oro (vàng): Là loại rượu Tequila trắng hoặc
bạc với đường Caramel hay màu thực phẩm thêm vào. Nếu vị màu đường.
Caramel thêm vào tạo ra màu vàng trong nước rượu Tequila thì gọi là rượu
Tequila vàng (Gold Tequila). Loại rượu này ít hăng hơn khi uống thẳng.
Resposado (rested) được ủ ít nhất trong 2 tháng, nhưng ít hơn 1 năm trong
các thùng gỗ Sồi đủ kích cỡ. Anejo (Aged hay vintage) được ủ ít nhất là 1
năm, nhưng ít hơn 3 năm trong các thùng gỗ Sồi nhỏ. 6
Extra Anejo (Extra aged hoặc Ultra aged) được ủ ít nhất là 3 năm trong các
thùng gỗ Sồi. Loại này được ra lò trễ nhất vào tháng 3/2006.
Các Dòng Tequila Nổi Tiếng: - El Jimador - Corralejo - Don Julio - T1 Tequila - Herradura - Grand Mayan - Cazcanes No. 9 Blanco - Tanteo Cocoa - Azunia
Cocktail Nổi Bật Từ Tequila: - Tequila Sunrise - Paloma - Brave Bull - Acapulco
4. Rượu Wodka: 7
Vodka là loại đồ uống có cồng, nằm trong danh sách loại rượu mạnh, nồng
độ cồn từ 35-50%. Rượu được chưng cất và lên men tự nhiên từ những loại
ngũ cốc thượng hạng nên không mùi, không màu sắc và khi thưởng thức bạn
sẽ nhớ mãi hương vị của loại rượu mạnh này.
Một số nước khu vực Đông Âu, Bắc Âu thường sử dụng rượu vodka để uống
suông. Ngày nay, loại rượu này được biến tấu và sử dụng nhiều trong pha chế
cocktail hoặc ngâm rượu thuốc.
Có khá nhiều tranh cãi về nguồn gốc của rượu vodka. Theo tài liệu ghi chép,
rượu vodka được sản xuất tại Ba Lan vào khoảng thế kỷ VIII và sản xuất ở
Nga vào thế kỷ IX. Trong thời kỳ trung cổ, loại rượu mạnh này thường được
sử dụng để làm nguyên liệu sản xuất thuốc súng hoặc sử dụng vào mục đích
y học.Mãi đến thế kỷ XV, Nga bắt đầu sản xuất vodka theo phương thức
chưng cất trong nồi. Khoảng những năm 1800, một giáo sư tại St. Petersburg
đã phát kiến ra phương pháp lọc rượu bằng than khiến Vodka gần như không còn màu sắc - mùi vị.
Các nguyên liệu tạo nên hương vị đặc biệt của rượu vodka đó là:
- Cồn tinh luyện: Rượu vodka sử dụng cồn tinh luyện được chưng cất từ
các nguyên liệu chính có chứa thành phần tinh bột cao như lúa mì, lúa
mạch, ngô, khoai tây, củ cải đường,...
- Nước: Chiếm hàm lượng lớn trong rượu vodka. Loại nước sử dụng để sản
xuất đó là nước mềm, có độ cứng không vượt quá 1mf đương lượng/l.
- Một số nguyên liệu khác: Đường, Acid citric, KMNO4, NaHCO3
Thành phần sản xuất vodka cũng có sự khác biệt giữa các quốc gia. Nếu như
Nga sử dụng lúa mì và lúa mạch là chủ yếu thì Ba Lan lại sử dụng khoai tây,
lúa mạch còn Thụy Điển thì chỉ dùng lúa. Khu vực Châu Á trong đó có Việt
Nam lại sử dụng gạo là nguyên liệu sản xuất chính. Sự khác biệt về thành
phần, nguyên liệu sản xuất đã tạo nên đặc trưng riêng cho hương vị rượu
vodka của từng quốc gia.
Các loại cocktail nôi tiếng: - Appletini - Bloody Mary - Moscow mule - Screwdriver 8 5. Rèm Mỹ
Dòng rượu rèm mỹ là một loại rượu vang ngọt được sản xuất từ nho rèm,
một giống nho đặc trưng của Mỹ. Nho rèm có màu đỏ tím, hạt nhỏ, vỏ dày,
và có hương vị ngọt đậm. Rượu vang rèm mỹ thường có màu đỏ đậm, hương
thơm quyến rũ của trái cây chín, vani, và gia vị. Rượu vang rèm mỹ có độ cồn từ 12% đến 18%.
Rượu rèm mỹ là một loại rượu vang ngọt được sản xuất từ nho rèm, một
giống nho đặc trưng của Mỹ. Theo một số nguồn, rượu rèm mỹ có nguồn gốc
từ vùng Caribê và Nam Mỹ vào thế kỷ thứ 16, khi các nhà thám hiểm Tây
Ban Nha mang cây mía đến đây.
Các dòng rượu rèm mỹ nổi tiếng: - Rum Malibu Coconut - Whisky Four Roses - Rum Bacardi
Cocktail pha chế từ Rèm Mỹ: - Mojito - Daiquiri - Hemingway Daiquiri - Dark & Stormy
III. Các mùi vị của rượu nền 1. Gin:
- Hương vị chính là quả Juniper (quả bách xù) thì những loại thảo mộc sau
đây đã khiến Gin có một mùi vị không lẫn vào đâu được: quế, rễ cây bạch
chỉ, hồi, vỏ chanh, vỏ cam, rau mùi, hạt nhục đậu khấu. 2. Rum: 9
- Light Rum (Rum trắng): trong suốt, đựng bằng chai thủy tinh trong, có
vịngọt và ấm, thoáng tí cay nồng, thường được sử dụng là nguyên liệu chính
trong các loại cocktail mát lạnh. Đại diện cho dòng rum trắng này là: Barcadi
Supperior và Premium Jamaican Light Rum
- Gold Rum (Rum vàng): có màu vàng của đá hổ phách do sự kết tinh
trongcác thùng gỗ sồi từ nhiều năm trời; có hương vị đậm đà hơn Light Rum.
- Dark Rum (Rum đen): có màu đenm đỏ hoặc nâu sẫm; có hương thơm
củagỗ trộn với mùi caramel, đường mật và thảo mộc. 3. Tequila:
- Phụ thuộc nhiều vào phương thức sản xuất của nó. Nhưng hương vị chính
của nó vẫn là mùi gỗ và hương vị của cây thùa xanh cộng với một độ hăng
hắc nhất định. Ngoài ra tequila tùy vào từng loại mà còn có thể mang hương
vị ngọt ngào, mùi hương trái cây, hoa hay mùi khói. 4. Vodka
- Vodka là một loại thức uống có cồn không mùi, không vị. Loại rượu này có
thể dùng nguyên liệu khác nhau để chế biến nhưng phổ biến nhất vẫn là khoai
tây và ngũ cốc (chủ yếu là lúa mạch hoặc lúa mì, đôi khi là lúa mạch đen
hoặc ngô). Điều này chứng tỏ vodka có thể chưng cất bằng nhiều thành phần
khác nhau, thuận lợi trong việc chế biến và sản xuất. Không có quá nhiều
thông tin về nguồn gốc của loại rượu mạnh này, nhưng ai cũng biết Ba Lan
là quê hương của vodka. Những sản phẩm Vodka đầu tiên được ghi nhận là
vào thế kỷ VIII. Vào thời Trung cổ, các loại rượu mạnh thường được sử dụng
vào mục đích y học cũng như là nguyên liệu để sản xuất thuốc súng. 5. Whisky:
- Hương vị của rượu whisky vô cùng phong phú và đa dạng, khi nghiên cứu
và trải nghiệm chuỗi hương vị này chúng ta sẽ vô cùng ngạc nhiên và tò mò
về cách chúng được hình thành và tương tác với nhau. Thông qua bài viết
này Sành Rượu muốn giới thiệu đến những người yêu rượu whisky các hương
vị phổ biến của whisky, cách chúng được hình thành và tương tác với nhau. IV.
Quy trình sản xuất rượu nền
1. Quy trình sản xuất rượu gin: 10 -
Chọn nguyên liệu: Nguyên liệu chính để sản xuất rượu gin là ngũ
cốc,như lúa mạch, lúa non, hoặc lúa gạo. Bạn cần chọn nguyên liệu chất
lượng cao để đảm bảo chất lượng rượu gin cuối cùng. -
Cho lên men: Nguyên liệu ngũ cốc sau khi được chọn lọc và sơ
chế sẽđược hòa quyện với men men bia hoặc men rượu. Quá trình lên
men này giúp chuyển đổi thành phần đường trong nguyên liệu thành cồn. -
Chưng cất: Sau quá trình lên men, chúng ta tiến hành chưng cất
hỗnhợp để tách riêng cồn và thành phần hương vị từ nguyên liệu. Chưng
cất cho gin thường được thực hiện qua nồi chưng dạng suốt (patent still).
Quá trình chưng cất này giúp tách cồn và các hợp chất hương vị như tinh dầu gin. -
Lọc và gia vị: Sau chưng cất, rượu gin cần được lọc để loại bỏ tạp
chấtvà tinh dầu không mong muốn. Sau đó, có thể thêm các gia vị khác
nhau như hạt cây điều, hạt tiêu, hoa quả, nhựa cây, và các thành phần
hương vị khác để tạo nên hương vị đặc trưng cho rượu gin. -
Ủ: Trong một số trường hợp, rượu gin có thể được ủ trong thời
gianngắn để gia tăng sự pha trộn và gia tăng hương vị của sản phẩm. Tuy
nhiên, đối với một số loại gin, không yêu cầu giai đoạn ủ và có thể được
sử dụng ngay sau chưng cất. -
Đóng chai và bảo quản: Sau khi hoàn tất quá trình sản xuất, rượu
ginđược đóng chai và bảo quản để giữ cho hương vị và chất lượng của
nó. Chai rượu gin thường được đậm chất nghệ thuật và thiết kế riêng biệt,
tạo nên một sự khác biệt đặc trưng của từng thương hiệu gin.
=> Quy trình sản xuất rượu gin ở Việt Nam cũng có thể có sự khác biệt
tùy thuộc vào các nhà máy sản xuất và công thức riêng của từng thương
hiệu. Tuy nhiên, các bước cơ bản như lên men, chưng cất, lọc và gia vị,
ủ, đóng chai và bảo quản vẫn là những bước chính trong quy trình sản xuất rượu gin.
2. Quy trình sản xuất rượu rum: -
Lên men: Sau khi nắm rõ rượu rum làm từ gì chúng ta sẽ phần nào
biếtđược quá trình chế biến. Người ta sử dụng Mật đường làm nguyên
liệu chính để lên men, kết hợp với một loại Men đặc biệt để tạo ra hương
vị riêng cho rượu Rhum. Quá trình lên men được thực hiện trong các bể 11
thép không gỉ, với nhiệt độ và thời gian được điều chỉnh chính xác. Thông
thường, quá trình lên men kéo dài từ 30 đến 35 tiếng. -
Chưng cất: Sau khi lên men xong, hỗn hợp được chuyển sang
máychưng cất để tách rượu và nước, cũng như loại bỏ các tạp chất và mùi
không mong muốn. Máy chưng cất có ống bốc hơi bằng đồng để giúp
rượu có màu vàng óng. Tại đây, người phối trộn rượu sẽ quyết định loại
rượu nhẹ hay nặng phù hợp với từng loại Rum. Trước khi ủ, rượu sẽ được
lọc qua than hoạt tính để làm sạch và tinh khiết hơn. -
Ủ rượu: Rượu Rum sẽ được ủ trong các thùng gỗ sồi từ Mỹ và
ChâuÂu. Thùng gỗ sồi được thiêu bên trong để tạo ra một lớp than mỏng,
giúp rượu hấp thụ các tinh dầu và tannin từ gỗ. Quá trình ủ rượu diễn ra
trong điều kiện khí hậu khác nhau, tùy thuộc vào loại Rum. Quá trình ủ
rượu giúp rượu có màu sắc, hương vị và độ mềm mại hơn. -
Pha trộn và đóng chai: Rượu Rum sẽ được ủ trong các thùng gỗ
sồi từ Mỹ và Châu Âu. Thùng gỗ sồi được thiêu bên trong để tạo ra một
lớp than mỏng, giúp rượu hấp thụ các tinh dầu và tannin từ gỗ. Quá trình
ủ rượu diễn ra trong điều kiện khí hậu khác nhau, tùy thuộc vào loại Rum.
Quá trình ủ rượu giúp rượu có màu sắc, hương vị và độ mềm mại hơn.
3. Quy trình sản xuất rượu tequila: -
Thu hoạch cây thùa: Cây thùa được trồng, chăm sóc và thu hoạch
đềubằng tay dù nền nông nghiệp ở Mexico khá hiện đại. Để làm ra rượu
Tequila ngon và đảm bảo chất lượng, cây thùa xanh Agave cần 6 năm để
đạt được độ chín của quả. Đối với những cây thùa được trồng trên núi
hay cao nguyên, thời gian chín của cây lâu hơn, có thể lên đến 12 năm.
Khi cây thùa bắt đầu ra hoa, người ta sẽ cắt bỏ chồi để giữ được lượng
tinh bột trong quả. Quả thùa sau khi chín có thể thu hoạch được có khối lượng từ 32 – 100 kg. -
Lên men rượu: Sau khi thu hoạch, quả thùa được cắt nhỏ và rang
chậmtrong lò để tinh bột trong quả chuyển hóa thành đường lên men.
Tiếp đó, quả được cắt nhỏ và ép ra nước đường, hỗn hợp được cho vào
thùng gỗ hoặc thùng thép kín để lên men. Quá trình lên men rượu kéo dài
từ 24 – 96h tùy thuộc vào quy trình sản xuất. Trong quá trình lên men,
các thùng men được làm mát để giữ nhiệt độ không vượt quá 40 độ C. -
Chưng cất rượu: Rượu Tequila được chưng cất ít nhất 2 lần. Chất
lỏngsau khi lên men được chưng cất lần một cho ra dung dịch màu trắng 12
sữa gọi là ordinario có nồng độ cồn khoảng 20 – 25%. Sau khi chưng cất
lần hai cho ra dung dịch trong suốt, màu trắng bạc có nồng độ cồn 55 –
75%.Sau đó, nhà sản xuất pha loãng loại rượu cao độ này thành rượu
Tequila bạc (Silver Tequila) hoặc tiếp tục ủ trong thùng gỗ để cho ra các
loại rượu Tequila khác nhau. -
Đóng chai: Trước khi đóng chai, rượu Tequila được lọc qua than
củihoặc Cellulose ở nhiệt độ thường hoặc lọc lạnh bằng công nghệ cao
để bảo quản rượu được lâu.
4. Quy trình sản xuất vodka: -
Phối Trộn: Tạo Đặc Điểm Riêng Cho Vodka. Trong quá trình
phốitrộn, cồn tinh luyện được kết hợp với nước và các nguyên liệu phụ.
Tỉ lệ phối trộn có thể thay đổi và quyết định đặc điểm của Vodka thành
phẩm. Khi phối trộn cồn tinh luyện với nước, cần quan tâm đến hai hiện
tượng quan trọng: sự tỏa nhiệt và sự giảm thể tích. Điều này đòi hỏi tính
toán tỉ mỉ để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt được các chỉ tiêu chất lượng như mong muốn. -
Lọc: Loại Bỏ Tạp Chất. Trong quá trình phối trộn, hỗn hợp có
thểchứa một số tạp chất dạng lơ lửng. Để loại bỏ chúng, quá trình lọc là
bước quan trọng. Phương pháp phổ biến nhất là sử dụng vật liệu lọc như
cát và sỏi, hoạt động theo nguyên tắc một dòng hoặc hai dòng để loại bỏ
tạp chất không mong muốn. -
Xử Lý Bằng Than Hoạt Tính: Làm Sáng Suốt Vodka. Than hoạt
tínhđược sử dụng để làm cho Vodka thành phẩm có độ trong suốt và loại
bỏ một số tạp chất ảnh hưởng xấu đến mùi và vị của sản phẩm. Ngoài ra,
than hoạt tính còn có khả năng xúc tác phản ứng chuyển hóa ethanol và
một số tạp chất khác có trong rượu để tạo ra các acid hữu cơ. Những acid
này tác động tích cực đến hương vị Vodka. -
Lọc Và Hiệu Chỉnh Độ Cồn: Sau quá trình xử lý với than hoạt
tính,một số than có thể lẫn vào sản phẩm. Do đó, cần tiến hành quá trình
lọc để tách cặn than. Tiếp theo, kiểm tra dịch lọc để đảm bảo nồng độ cồn
của sản phẩm nằm trong khoảng giới hạn cho phép. Nếu độ cồn nằm
ngoài khoảng giới hạn, cần sử dụng cồn tinh luyện hoặc nước sạch để
hiệu chỉnh lần cuối cùng. 13
5. Quy trình sản xuất rượu whisky: 1. Xử lý nguyên liệu
1.1 Xử lý mạch nha (Malting) -
Giai đoạn đầu tiên của quá trình sản xuất rượu whisky là chiết
xuấtđường bằng việc lên men các loại ngũ cốc. Quy trình này thường
được gọi là quá trình xử lý mạch nha (Malting). Đây là phương pháp giải
phóng tinh bột cũng như các enzyme quan trọng được lưu trữ trong ngũ
cốc, chủ yếu là lúa mạch. Đây đều là những nguyên liệu cần thiết để tạo
nên hương vị whisky.Lúa mạch đặc biệt thích hợp để ủ mạch nha, trong
khi đối với các loại ngô, lúa mạch đen và lúa mì, chúng thường được nấu
trong nước nóng để tạo ra tinh bột. Trong những trường hợp khác, một số
loại lúa mạch mạch nha vẫn có thể được thêm vào để cung cấp các
enzyme cần thiết và các enzyme bổ sung không có nguồn gốc từ ngũ cốc
(các enzyme ngoại sinh) cũng có thể cần được thêm vào.Cách ủ mạch nha
trên sàn truyền thống – công nhân nhà máy chưng cất đang sử dụng “tấm
chắn” mạch nha để di chuyển lúa mạch.Malting là một quá trình chủ yếu
đánh lừa lúa mạch phát triển. Hạt lúa mạch được khuyến khích phát triển
bằng cách ngâm hạt trong nước và quản lý nhiệt độ để chúng nảy mầm.
Quá trình này sau đó được dừng lại bằng nhiệt khi hạt bắt đầu nảy mầm.
Đây là quá trình sửa đổi cấu trúc của lúa mạch để đảm bảo có sẵn cả
enzyme và tinh bột cần thiết. Quy trình xử lý mạch nha kiểu này trước
đây từng là một quá trình mà các nhà máy chưng cất tự thực hiện. Ngày
nay, hầu như tất cả đã chuyển đổi quy trình sang các cơ sở công nghiệp
sản xuất mạch nha với số lượng lớn, sau đó cung cấp cho các nhà sản xuất rượu whisky. 1.2 Sấy khô: -
Sau quá trình Malting, việc bổ sung nhiệt để ngăn chặn sự phát
triểntiếp theo được thực hiện thông qua một phương pháp gọi là sấy khô.
Hiện có một số nguồn nhiệt chính được sử dụng để làm khô lúa mạch
đang nảy mầm, được gọi là “mạch nha xanh” là than antraxit (một loại
than không khói có ít tạp chất), dầu và khí đốt.Mặc dù không phải loại
được sử dụng phổ biến nhất nhưng nguồn nhiệt từ than bùn lại trở nên
nổi tiếng nhất. Than bùn vốn là một chất hữu cơ bị phân hủy một phần,
chỉ hình thành ở một số khu vực nhất định (các hòn đảo và đầm lầy của
Scotland hoặc trên khắp Ireland) được thu hoạch và cắt thành gạch. 14
Khi đốt, than bùn có đặc tính phenolic, có hương khói đặc biệt, mang đậm
bản sắc vị trí thổ nhưỡng ven biển với các tầng hương đặc trưng như
hương hoa thạch thảo, đặc tính lửa củi và phô mai hun khói. Những dòng
rượu whisky áp dụng phương pháp sấy khô bằng than bùn tại Islay hiện
được đánh giá cao và được rất nhiều người yêu thích. Độ than bùn đã trở
thành thứ được đo bằng PPM (phần phenolic trên một triệu), nhưng điều
này thường chỉ cho biết mức độ than bùn của lúa mạch chứ không phải
là sản phẩm cuối cùng sau khi nó được nghiền, lên men, chưng cất và
trưởng thành. Sau khi quá trình sấy nung hoàn tất sẽ thu được mạch nha. 2. Nghiền nguyên liệu:
Mục đích của việc nghiền nguyên liệu là để chuyển hóa tinh bột trong
ngũ cốc vốn có sẵn trong quá trình ủ mạch nha thành các loại đường lên
men quan trọng cần thiết để sản xuất rượu whisky. Sau khi một lượng lớn
ngũ cốc mạch nha được giao đến, nhà máy chưng cất sẽ nghiền chúng
thành một hỗn hợp thô gọi là bột thô (gris). Sau đó, bột được đưa vào một
bình gọi là mash tun, nơi nước nóng được thêm vào để tạo ra một hỗn
hợp trộn đều. Nước nóng làm cho tinh bột trong mạch nha trương nở và
sau đó trở nên hòa tan. Quá trình quan trọng thứ hai là các enzym xuất
hiện tự nhiên từ hạt và nước sẽ phân hủy các phân tử tinh bột phức tạp
thành các phân tử đường đơn giản mà nhà máy chưng cất yêu cầu. Nhiệt
độ ban đầu khoảng 63°C là nhiệt độ tối ưu để các enzyme hoạt động hiệu
quả. Sau quá trình này sẽ chiết ra được một chất lỏng màu nâu gọi là
“wort” (nước cất ngọt của mạch nha trước khi lên men). Bên trong cỗ
máy lauter mash tun sáng bóng của nhà máy chưng cất
Các mảnh trấu lớn hơn sẽ giúp lọc chất lỏng ra ngoài qua phần đế của
mash tun, rất giàu đường và ngày nay được gọi là dịch đường. Sản phẩm
thải còn sót lại được gọi là cặn. Phần còn lại của hỗn hợp bột nghiền này
rất giàu protein và có thể được sử dụng để sản xuất năng lượng sinh học
bền vững hoặc đơn giản là thức ăn cho gia súc. Những chiếc bình Mash
tun ban đầu là những chiếc thùng gang luân chuyển hỗn hợp nghiền bằng
những chiếc cào cơ khí khổng lồ. Ngày nay hầu hết các nhà máy chưng
cất đều sử dụng thùng thép không gỉ sáng bóng với công nghệ lauter, hệ
thống lọc và cào hiệu quả hơn. 3. Quá trình lên men:
Quá trình lên men trong sản xuất rượu whisky là một phần quan trọng
trong việc tạo ra hương vị và phẩm chất của sản phẩm cuối cùng. Quá
trình này bắt đầu bằng việc thêm men vào “wort”, hay còn gọi là dịch nha, 15
chất lỏng có đường từ quá trình nghiền. Sau khi nghiền, dịch nha cần
được làm lạnh để quá trình lên men có thể diễn ra trong một bộ thùng mới
gọi là thùng rửa ngược. Thùng rửa ngược truyền thống thường được làm
từ gỗ hoặc thép không gỉ. Chất men rất quan trọng vì chúng tạo ra các
hương vị phụ như este, xeton, axit và aldehyd trong rượu (các loại hương
hoa và trái cây như chuối và lê). Thời gian lên men cũng ảnh hưởng đến
hương vị, có thể kéo dài từ 48 giờ đến hơn 100 giờ. Nhà máy chưng cất
có thể quyết định thời gian lên men để tạo ra các hương vị cụ thể. 4. Chưng cất:
Trong quá trình chưng cất, dịch nha lên men được đun sôi trong các nồi
chưng cất, (được gọi là still) để lấy hơi nước và ngưng tụ để tạo ra rượu
mạnh. Nồi chưng cất đóng vai trò quan trọng như một chiếc ấm đun nước
khổng lồ. Dịch nha lên men khi được đun sôi ở nhiệt độ dưới nhiệt độ sôi
của nước sẽ tạo ra hơi chứa cồn và hương vị. Kích thước và hình dạng
của nồi chưng cất là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến
hương vị whisky. Hiện có hai loại nồi chưng cất phổ biến nhất là nồi
chưng cất dạng chum và nồi chưng cất dạng cột. Hầu hết các loại nồi
chưng cất rượu whisky đều được làm từ đồng vì đây là một kim loại lọc
tự nhiên tuyệt vời, loại bỏ các nguyên tố lưu huỳnh khỏi chất lỏng chảy
qua nó và làm hương vị trở nên nhẹ nhàng, mềm mại. Nhà máy chưng cất
GlenAllachie. Rượu mạnh sau lần chưng cất đầu tiên có nồng độ cồn
khoảng 20%. Trong lần chưng cất thứ hai, các nhà chưng cất sẽ lựa chọn
phần dung dịch giữa mẻ rượu, giữ lại để ủ trưởng thành và dần tăng nồng
độ cồn trong rượu. 5. Ủ rượu trong thùng gỗ sồi:
Lên men trong thùng gỗ sồi là quá trình để phát triển màu sắc và hương
vị của whisky theo thời gian thông qua quá trình tương tác giữa chất lỏng,
gỗ và không khí trong nhiều tháng và nhiều năm. Sau quá trình lên men,
chúng ta có một loại rượu mạnh. Nhưng rượu này chưa thể được gọi là
whisky. Đây là một loại rượu mạnh thô, có hương vị đặc trưng cho nơi
sản xuất, thường được gọi là “đặc trưng của nhà máy chưng cất”. Tuy
nhiên, loại rượu này cũng cần trải qua quá trình lên men bằng cách đổ
vào thùng gỗ, trong đó gỗ sồi là loại phổ biến nhất. Thùng gỗ mang đến
cho whisky hai yếu tố quan trọng, đó là màu sắc và một phần lớn hương
vị. Đó là một quá trình tương tác mà ảnh hưởng của gỗ sồi tới hương vị
whisky lớn tới mức có quan niệm cho rằng gỗ sồi đóng góp 60-70% cho
hương vị cuối cùng của whisky. Tuy nhiên, không có cách nào để đo
lường điều đó một cách khách quan. Vì vậy, ngày càng có nhiều nhà làm 16
whisky đầu tư nhiều công sức và sáng tạo vào các quy trình trước quá trình lên men. 6. Pha trộn:
Sau khi ủ rượu, người pha chế có thể tự do lựa chọn cách pha trộn rượu
whisky của họ, bao gồm đóng chai từ một thùng duy nhất hoặc kết hợp
rượu whisky từ nhiều nguồn khác nhau (mạch nha pha trộn), hoặc kết hợp
cả rượu whisky ngũ cốc và rượu whisky mạch nha. Quá trình pha trộn
được coi là một nghệ thuật, yêu cầu kiến thức chuyên môn cao và kinh
nghiệm nhiều năm. Người pha chế sử dụng kiến thức và kỹ năng của họ
để tạo ra một sản phẩm cuối cùng có hương vị phức hợp và độc đáo. Mặc
dù rượu whisky pha trộn có thể bị so sánh không bằng với rượu mạch nha
đơn cất, nhưng nó vẫn có giá trị và thu hút nhiều tín đồ sành sỏi trong thế giới rượu whisky. 7. Lọc rượu:
Trước khi đóng chai rượu whisky, rượu cần trải qua quá trình gạn lọc.
Trong quá trình ủ rượu trong thùng gỗ một số muội than ở bên trong thùng
sẽ tách ra và nổi trong rượu, vậy trước khi đóng chai rượu whisky sẽ được
chuyển tới khâu lọc rượu để loại bỏ những tạp chất hình thành trong quá
trình ủ. Hiện nay nhiều nhà chưng cất sử dụng quá trình lọc lạnh. Đây là
một phương pháp lọc rượu whisky được sử dụng để tránh tình trạng vẩn
đục xuất hiện khi rượu xuống dưới một nhiệt độ nhất định (thường là sau
khi thêm nước hoặc đá). Nó đòi hỏi phải làm lạnh rượu ở nhiệt độ từ -10
đến 4°C và sau đó đưa rượu qua một bộ lọc rất mịn. 8. Đóng chai:
Một số loại whisky được đóng chai trực tiếp từ một thùng gỗ sồi duy nhất.
Những dòng rượu được đóng chai theo phương pháp này được đánh giá
cao vì nếu đóng chai hoàn toàn một thùng gỗ sồi duy nhất, hương vị rượu
whisky từ thùng rượu đó sẽ trở thành độc bản. Rượu whisky thùng đơn
ngày càng trở nên phổ biến và thường được sản xuất bởi các nhà sản xuất
độc lập. Bên cạnh đó, một số nhà máy chưng cất cũng sẽ đóng chai phiên
bản giới hạn nhằm đáp ứng nhu cầu của những tín đồ whisky. V.
Một số loại rượu nền thường thấy 1. Chivas 18:
- Rượu Chivas 18 năm hay còn được gọi là Chivas 18 Gold Signature là
loại rượu phổ biến ở Việt Nam, đây là loại rượu Blended Scotch Whisky 17
được kết hợp từ 85 hương vị khác nhau đến từ nhà Chivas Regal. Chivas
18 năm là dòng rượu bán chạy nhất ở thị trường Việt Nam trong các loại rượu của nhà Chivas. 2. Tequila gold:
- Ose Cuervo đã chinh phục thế giới với rượu tequila vàng cao cấp độc
đáo được làm từ Blue Agave, tạo ra sự pha trộn đặc biệt giữa Reposado
và các loại rượu tequila Cuervo chất lượng cao khác. Jose Cuervo
Especial có hương vị đặc biệt mượt mà, với một chút ngọt ngào và một
đặc tính phong phú, cân bằng của tông màu gỗ sồi, gia vị và vani. Nó có
một màu hổ phách độc đáo được gọi là vàng. Toàn bộ cuộc đời dành riêng
cho việc theo đuổi truyền thống và di sản cho phép Jose Cuervo trị vì tối cao và dom 18 3. Vodka Absolut:
- Rượu Vodka Absolut là dòng Vodka Thụy Điển và ngày nay thuộc sở
hữu của Pernod Ricard Pháp (Tập đoàn này mua lại Absolut vào năm
2008) là dòng rượu mạnh đứng thứ 3 thế giới sau Bacardi và Smirnoff,
được bán ra trên 126 quốc gia. Absolut Vodka được thành lập năm 1879
bởi Lars Olsson Smith, tại Åhus, ở phía Nam Thụy Điển. Điểm làm nên
chất lượng của Absolut là rượu lên men hoàn toàn từ các thành phần tự
nhiên không thêm thêm bất cứ các loại đường nào (thêm đường vào quá
trình lên men để tăng độ rượu). Nước dùng để sản xuất được lấy từ các
giếng sâu ở Åhus (đảm bảo ít lẫn các tạp chất) và lúa mì vụ đông (chất
lượng tốt nhất để làm rượu). Trong canh tác, các loại phân bón được giảm
thiểu đến mức tối đa. Có thể thưởng thức rượu Vodka Absolut với nhiều
cách khác nhau như uống neat, làm nền pha chế cocktail, một cách đơn
giản ở các quán nhậu hay thấy vắt nước cam trộn vào với Vodka Absolut
rồi đi ngâm lạnh cũng khá thú vị. 19 20