Tìm hiểu về các loại cà phê đặc trung của Việt Nam - Cơ sở văn hóa Việt Nam | Đại học Văn Lang

Theo số liệu của Tổ chức Cà phê Quốc tế, Việt Nam là nước đứng thứ
2 thế giới về thị phần xuất khẩu cà phê (giai đoạn tháng 2/2021- 1/2022),
chỉ xếp sau Brazil. Ở Việt nam, cà phê được canh tác trên diện tích không
hề nhỏ, và tiêu dùng trong nước cũng vô cùng lớn. Mỗi loại cà phê khác
nhau lại có một đặc trưng khác nhau về mặt sinh học, hương vị và mùi thơm. 1. Hạt cà phê Robusta.
Cà phê Robusta hay còn được biết đến là cà phê Vối, là nguồn
nguyên liệu chính trong công thức cà phê ở Việt Nam. Hiện nay, một trong
những giống cà phê xuất khẩu mũi nhọn của nước ta là cà phê Robusta.
Về hình dáng thì cây Robusta là dạng cây gỗ hoặc cây bụi có kích thước
lớn, cây trưởng thành có chiều cao có thể lên tới 10m, cây phát triển tốt ở
độ cao khoảng 0 – 800m so với mặt nước biển, phù hợp với địa hình điều
kiện khí hậu Việt Nam. Robusta có quả cà phê hình tròn, hạt nhỏ hơn so
hạt cà phê chè (hay còn gọi là cà phê Arabica). Loài cây này có ưu điểm
khả năng kháng các loại sâu bệnh rất tốt, năng suất cao, dễ chăm sóc hơn
so với các giống cà phê khác. Bên cạnh đó, một nhược điểm ở Robusta đó
là nó có khả năng chịu hạn, chịu lạnh kém, do đó nên sản lượng lắm lúc cũng không ổn định.
Cà phê Robusta là dòng có hương thơm rất riêng và vị khá đặc biệt.
Khi tiến hành “cupping test” (đây là một hoạt động thử nếm cà phê),
Robusta có vị gỗ (woody) và mùi cao su bị cháy. Cạnh đó ở loại này sở hữu
vị chua (acidity) thấp nhưng độ đậm đà (body & mouthfeel) thì rất tốt.fHơn
thế nữa, dofhạt cà phêfRobustafthường được chế biến khô nên có vị đắng
chát. Trong hạt cà phê này có hàm lượng caffein đến khoảng 2-4%, cao
hơn so với cà phê chè, nhưng ở cà phê chè thì chỉ nằm vào khoảng 1-2%.
Hiện nay tại Việt Nam, cà phê Robusta có diện tích chiếm đến gần
90%, phân bố chủ yếu tập trung ở vùng Tây Nguyên, đặc biệt nổi tiếng
thơm ngon nhất là vùng đất Buôn Ma Thuột – Đăk Lăk, Lâm Hà – Lâm
Đồng… Với mong muốn biến cà phê Robusta này trở thành cây trồng xuất
khẩu mũi nhọn thì những năm gần đây, Việt Nam không ngừng cải tiến mở
rộng khai thác thêm diện tích để trồngfcây cà phê Robustaftrên các vùng đất cao nguyên.
Hạt cà phê Robusta được chia làm hai loại giống khác nhau:
Hạt Robusta sẻ (được gọi là Robusta thuần chủng) có hạt cà phê nhỏ
nhưng có kết cấu cứng cáp và nặng tay. Cà phê Robusta sẻ có hương vị
cũng rất đậm đà và nồng nàn hương thơm nên ít phổ biến vì chỉ dành cho
những người có sở thích cà phê đặc biệt.
Hạt Robusta cao sản là loại đã được con người lai tạo qua nhiều thế
hệ để cho ra năng suất cao và có khả năng kháng sâu bọ dịch bệnh tốt
hơn. Tuy nhiên, hương vị cà phê Robusta cao sản lại không có sự đậm đà,
nồng nàn như Robusta thuần chủng vì vậy dòng này thường được trồng
đại trà để cung cấp cho các công ty có dịch vụ sản xuất cà phê hòa tan.
So với nhiều nơi trên thế giới thì hiện nay, Robusta của Việt Nam là
dòng cà phê nổi tiếng bậc nhất trên thị trường quốc tế nhờ hương vị
Robusta trồng ở các vùng đất màu mỡ của Việt Nam rất thơm ngon, đặc biệt và sản lượng cao.
https://90scoffee.vn/wp-content/uploads/2020/11/hinh-1-hinh-anh- hat-ca-phe-Robusta.jpg 2. Cà phê Arabica
Cà phê Arabica hay được gọi là cây cà phê Chè, có nguồn gốc từ
vùng cao nguyên phía Tây Nam Ethiopia (Châu Phi). Cây Arabica thường
được phát hiện ở những vùng núi có độ cao từ 1000m đến 1500m, thậm
chí có thể trồng ở nơi cao 2800m so với mực nước biển, loài này cũng sẽ
phát triển hoàn toàn tốt nhất ở độ cao này. Loại cà phê Arabica là loại cần
có lượng mưa nhưng đổi lại cây có thể chịu được nhiệt độ thấp, nhiệt độ
15 – 24°C được xem là lý tưởng đối với cà phê chè. Về hình dáng của cà
phê Arabica là có tán lá lớn, lá cây có hình oval màu xanh đậm, quả hình
bầu dục, mỗi quả chứa hai hạt cà phê. Khi trưởng thành Arabica có chiều
cao khoảng 4 – 6m, phụ thuộc vào giống và điều kiện phát triển của cây
thì cũng có thể cao đến 15m.
https://cdn.kphucsinh.vn/Media/%E1%BA%A2nh%20b%C3%A0i
%20vi%E1%BA%BFt/ca_phe_arabica_3.jpg
Cà phê Arabica có hậu vị chuafthanh xen lẫn với vị đắng nhẹ, hạt cà
phê có màu nâu nhạt, trong trẻo của hổ phách. Về mùi hương thì thật khó
để mô tả vì nhiều người cho rằng Arabica có mùi rất nhẹ nhàng và thanh
tao. Và theo đó cũng tùy thuộc vào đất và khí hậu trong môi trường tự
nhiên khác nhau mà Arabica lại có các mùi hương độc đáo với những đặc
trưng khác nhau. Có người cholà cà phê Arabica mang mùi hương bánh mì
nướng hương của hoa trái, những người xứ ở nơi nào đó thì lại cảm nhận
rằng chúng có mùi thơm của cà phê hòa quyện với chút mùi thơm thoang
thoãng ngọt của mật ong,… Và dù là mùi vị nào đi chăng nữa thì một điều
chắc chắn là cà phê Arabica đã chinh phục được những con người sành cà
phê nhất trên thế giới. Bởi chúng được đánh giá là loại cà phê chất lượng
cao nổi tiếng với mùi hương quyến rũ, vị cà phê cũng đặc biệt cuốn hút và
“đắt giá”. Hầu hết các thương hiệu cà phê nổi tiếng trên thế giới đều
mang Arabica về để tạo nên nét riêng cho ly cà phê của mình khi gửi đến
khách hàng. Người ta cũng thường thay đổi tỉ lệ giữa hai loại hạt Robusta
và Arabica để tạo ra một hương vị mới mang nhiều nét riêng biệt và độc đáo.
https://seedkfe.vn/wp-content/themes/yootheme/cache/61/Ca-phe-
Arabica-Tu-nguon-goc-Ethiopia-den-nhung-vung-dat-quen-thuoc-tai-Viet- Nam-61d46215.jpeg
Tại Việt Nam, cà phê Arabica là loại cà phê ít được trồng hơn so với
Robusta. Theo thống kê trên cả nước Việt Nam chỉ có khoảng 35.000 ha cà
phê Arabica, phân bố chủ yếu tập trung ở Lâm Đồng, Nghệ An, Thừa Thiên
Huế, Quảng Trị, Hòa Bình, Sơn La, Điện Biên. Điều đặc biệt là khí hậu càng
lạnh, địa hình càng cao thì càng cho ra những hạt cà phê Arabica chất
lượng. Và vùng ngoại ô thành phố Đà Lạt (Cầu Đất) với những chỉ số đẹp
như là: Cao đến 1.500 m, khí hậu ôn đới mát quanh năm, nhiệt độ không
vượt quá 33 độ C trong năm, nhiệt độ thấp nhất khoảng 5 độ, đây được coi
là thiên đườngfdành cho cà phê Arabica. Theo ước tính hiện tại thì tổng
diện tích trồng cà phê ở Cầu Đất thành phố Đà Lạt là khoảng 1500 ha. Mỗi
ha cà phê trồng cho thu về được khoảng 10 – 18 tấn cà phê tươi, sau khi
xử lý được 4 tấn cà phê nhân. So với các tỉnh thành trong nước thì Đà Lạt
cũng là vùng sản xuất cà phê Arabica chất lượng cao nhất cả nước ta.
Bị thu hút bởi vị chua thanh tao và đắng nhẹ, cùng hương cà phê
phong phú với sự kết hợp của trái cây tươi, vị ngọt của mật ong nên cà
phê Arabica từ Cầu Đất đã chiều lòng được rất nhiều khách du lịch.
Arabica Cầu Đất – Đà Lạt cũng là 1 trong 7 loại cà phê được thương hiệu
cà phê nổi tiếng thế giới là Starbucks Coffee lựa chọnfđể đưa vào chuỗi cung ứng toàn cầu.
Dựa vào một số đặc trưng, người ta chia cà phê Arabica ra làm 4
loại: Bourbon, Typica, Moka, Catimor.
https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcTuXExBN5xkP-6miFp7A2RdUZ38VGM7Xj94upwQ4y5sow&s
Trong đó, Bourbon, Typica, Moka được xếp vào nhóm nguyên thủy,
vì 3 giống cà phê này đã rất lâu đời, gần như không lai tạo mà giữ nguyên
chủng từ khi được tìm ra tới bây giờ. Vì thế nên tuy 3 giống cà phê này rất
ngon nhưng lại có năng suất rất thấp, dễ bị sâu hại, dịch bệnh. Trước đây
ở Việt Nam đã từng trồng cả 3 giống cà phê này nhưng sau đó bị chặt bỏ
vì hiệu quả kinh tế không đáng kể.
Cà phê Moka là dòng nổi bật nhất trong 3 dòng cà phê Arabica. Loại
cà phê này có xuất xứ từ Yeman, Moka là loại có điều kiện trồng và thu
hoạch khắt khe nhất nên vì thế mùi vị dòng này cũng được đánh giá là
một trong những loại cà phê ngon và quyến rũ nhất thế giới. Tuy nhiên
sản lượng cà phê Moka ở Việt Nam là không đáng kể vì việc canh tác rất khó khăn
Ngoài nhóm 3 loại cà phê nguyên thủy trên, còn có giống Catimor
được xếp vào nhóm riêng biệt vì đây là giống cà phê đã trải qua lai tạo
giữa hai giống Caturra và Timor (Timor là sự lai tạo giữa 2 dòng Robusta
với Arabica). Nhờ vậy mà Catimor là giống cà phê Arabica tốt nhất, vừa
đảm bảo được năng suất vừa dễ trồng, có khả năng chống chịu sâu bệnh
tốt, năng suất cao mà vẫn giữ được vị ngon của cà phê Arabica đặc trưng,
giá trị kinh tế rất lớn. Gần với Catimor còn có Catuai, cũng là một giống cà
phê Arabica ngon, năng suất. 3. Cà phê Culi.
Cà phê Culi hay còn được gọi là cà phê Bi hay cà phê Peaberry,
trong tiếng Tây Ban Nha nó còn được gọi là Caracolillo, có nghĩa là con ốc
bởi hình dáng hạt cà phê Culi có chút giống con ốc nhỏ. Thực tế, không có
cây cà phê nào mang tên cà phê Culi cả, vì cà phê Culi nằm thuộc cà phê
Robusta hoặc Arabica, và Culi sẽ là tên gọi đối với những trái cà phê chỉ có
một hạt duy nhất. Các cây cà phê sẽ cho ra trái có hai hạt, hình dẹp trong
quá trình phát triển bình thường. Tuy nhiên, vẫn sẽ luôn có một tỷ lệ từ
1% đến 8% trái trong vườn cà phê không phát triển thuận theo sinh học
mà sẽ xảy ra một dạng đột biến khác. Đó là các trái cà phêf không cho hai
hạt dẹp mà bên trong mà chỉ phát triển một hạt duy nhất hình tròn, đó
được gọi là hạt cà phê Culi. Nhìn thoáng bên ngoài chúng ta sẽ rất khó
phân biệt được trái cà phê này. Tuy nhiên, nếu quan sát cẩn thận, nhất là
khi trái chín và hạt bên trong phát triển đầy đủ, chúng ta cũng có thể
nhận dạng ra được chúng.
Cà phê Culi sau khi phơi khô và tách lấy nhân sẽ có hình dạng hơi
giống hạt đậu nành, nhưng cà phê Culi có hạt to hơn, nặng hơn và rãnh
dài hơn. Đặc biệt, trong khi cà phê Culi hơi giống hình bầu dục, hạt nành
rất tròn, nên cà phê Culi sẽ dài hơn hạt nành. Theo thống kê, trong các vụ
thu hoạch hạt cà phê Robusta và Arabica, chỉ thu được khoảng 5% hạt cà
phê Culi. Vì độ hiếm nên hạt cà phê Culi có giá thành cao hơn các sản phẩm hạt cà phê khác.
Bạn có thể tìm thấy vị đắng mạnh với hàm lượng cafein cực cao vào
khoảng 2,5% ở cà phê Culi Robusta. Chúng có hương thơm nhẹ nhưng rất
lâu. Đây là loại cà phê có hương vị đậm đà hơn so với cà phê robusta
thông thường, hương thơm sâu lắng, có vị chát, hậu vị đắng kéo dài, phù
hợp với người thích cafe đắng đậm và thích sự sâu lắng. Để nhận biếtfcà
phê CulifRobusta không khó bởi khi pha chế nó sẽ tạo ra màu nâu cánh
gián, khi lay nhẹ tách cà phê bạn sẽ dễ dàng nhận thấy độ sóng sánh,
đậm đặc mà hạt Culi Robusta mang đến.
Cà phê Buôn Ma Thuột, nổi tiếng với hương vị đậm đà, thơm ngon
nhờ được trồng trên vùng đất đỏ bazan màu mỡ, có lẽ không một ai uống
cà phê mà lại không biết đến. Đặc biệt, đây cũng là vùng đất “mẹ” của
hạt cafe Culi, những hạtfcà phê Culifở đây cũng được sinh trưởng tốt hơn
từ các khu vực trồng cà phê nổi tiếng như Cư M’gar, Buôn Hồ,… nhờ đó ra
đời những hạt cafe thượng hạng nhất. Trải qua một quy trình trồng trọt và
thu hoạch “sạch”,f cà phê Culi Daklak cũng sẽ được sản xuất theo quy
trình tự động, bằng công nghệ rang hot-air nhập khẩu từ châu Âu kết hợp
hệ thống nhiều tầng lọc mang đến cà phê hạt rang thơm ngon không bị
lẫn tạp chất. Có thể nói, niềm hãnh diện của người Việt Nam đối với bạn
bè quốc tế 5 châu chính là cà phê Culi Daklak. 4. Hạt cà phê Cherry
Cà phê Cherry hay còn gọi là cà phê mít, có tên khoa học là Coffea
Excelsa hoặc Coffea Liberica thuộc họ Thiền Thảo, là nhánh thứ ba trong
số các loại cà phê được trồng sau Arabica và Robusta. Bởi vì kích thước
cây và lá khá giống với cây mít nên cũng được đặt tên là cà phê mít. Cà
phê Cherry là loại câythích hợp với rất nhiều loại khí hậu, có khả năng
kháng lại sâu bệnh rất tốt. Tuy nhiên chúng lại có độ chua cao nên thường
rất hiếm trồng và chỉ chiếm khoảng 1% lượng cà phê tiêu thụ trên thế giới.
https://artcoffee.vn/wp-content/uploads/ca-
phe-cherry-hay-con-goi-la-ca-phe-mit-vi-co-kich-thuoc-cay-va-la-kha-giong-
cay-mit-rat-thich-hop-voi-nhieu-loai-khi-hau-va-chong-sau-benh-tot.jpg
Về hình dáng, thân cây cà phê Cherry khá cao, lá có màu xanh bóng
dài to. Cây sinh trưởng phát triển tốt ở độ cao 800 – 1000m với nhiệt độ từ
25 – 30 độ C và lượng mưa từ 1000mm trở lên. Câyfcà phê Cherryftrưởng
thành cao từ 2-5m nhưng chúng có thể cao hơn 15m nếu mọc ở ngoài tự
nhiên. Thân, lá và quả đều rất to, khác biệt hẳn cà phê vối. Và một trong
những đặc điểm nổi bật của giống cà phê này là khả năng chống chịu sâu
bệnh tốt, chịu hạn, ít cần nước tưới nên thường trồng quảng canh. Cũng
chính nhờ những đặc tính hiếm có này mà cà phê Cherry rất được các nhà
vườn ưa chuộng, thường sử dụng chúng làm gốc ghép, lai tạo cho các loại cà phê khác.
Về đặc điểm trái thì trái cà phê Cherry có hình bầu dục, màu vàng
sáng bóng rất đẹp, rất dân giã. Chúng có kích thước quả lớn hơn khoảng
1,5 lần kích thước cà phê Arabica, được xếp vào giống cà phê có quả lớn
nhất hiện nay. Cũng vì điều này, cà phê Cherry sau khi thu hoạch thì cần
nhiều thời gian hơn để chế biến hạt cà phê bởi vì vỏ của chúng dày hơn các giống cà phê khác.
https://artcoffee.vn/wp-content/uploads/ca-phe-
cherry-co-hinh-bau-duc-mau-vang-sang-bong-rat-dep-kich-thuoc-lon-
khoang-15-kich-thuoc-arabica.jpg
Ở Tây nguyên Việt Nam,cà phê cherrythường nở hoa và thu hoạch
muộn bởi đặc điểm là hoa nở nhờ nước mưa cho nên sau khi các loại cà
phê khác đã thu hoạch xong thì cà phê Cherry mới bắt đầu vào vụ mùa
của mình, thường là khoảng tháng 12 âm lịch. Tuy vậy nhưng sản lượng
của cà phê mít cũng không lớn. Chủ yếu thường được trồng rồng thành
hàng với khoảng cách 5-7m một cây, thuần loài hay làm đai rừng chắn gió cho các lô cà phê vối.
Nếu nhẹ nhàng thanh thoát cùng với mùi hương ngọt ngào của trái
cây là những tính từ để nói về cà phê chè và vị đắng, đất cùng gỗ ở cuối
khẩu vị để nói về cafe vối thì ở cà phê Mít hayfcà phê Cherryfcũng mang
một hương vị rất khác biệt với đặc trưng khó nhầm lẫn. Chúng có mùi
thơm thoang thoảng như mít hòa quyện vị chua chua của cherry, khi nếm
thì lại có mùi socola nhẹ nhàng kết hợp với một chút ngọt của trái chín,
hương rất thoảng của hoa cỏ và gia vị, mang lại cho người thưởng thức
một cảm giác khó tả. Hương vị của Café Cherry cũng không đắng gắt nên
được rất nhiều phái nữ yêu thích.
Ở Việt Nam Café Cherry được trồng nhiều ở các tỉnh như Nghệ An,
Quảng Trị, Gia Lai, Kon Tum vì có điều kiện môi trường và khí hậu rất thích
hợp với giống cà phê này. Tuy nhiên do sản lượng kém nên không thuận lợi
cho phát triển, chính vì thế Buôn Ma Thuột vốn được xem là thủ phủ cà
phê nhưng lại có rất ít diện tích trồng loại cà phê này. TÀI LIỆU THAM KHẢO
https://artcoffee.vn/tu-a-z-ve-ca-phe-robusta-la-gi
https://artcoffee.vn/tat-tan-tat-ve-ca-phe-arabica-la-gi
https://artcoffee.vn/hat-cafe-culi-la-gi-dac-diem-huong-vi
https://artcoffee.vn/ca-phe-cherry-cafe-mit-la-gi-dac-diem-huong-vi
https://artcoffee.vn/cac-loai-hat-cafe-o-viet-nam?
fbclid=IwAR1EBNGeAS79ojO9VO-wxq6XaEERdxJvs9_z2FOXnrQ-J5lZ- GXgD3ysThI