Tổng hợp lý thuyết môn Vi sinh vật thực phẩm | Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

CHƯƠNG 1: Đặc điểm chung VSV
Đặc điểm chung của VSV:
- Là dạng sống hết sức nhỏ bé, thông thường phải quan sát bằng kính hiển vi mới thấy được.
- Có cấu tạo đơn giản:
+ Chưa có nhân hoàn chỉnh Procadiot : VD vi
khuẩn + Có nhân hoàn chỉnh Eucadiot: VD nấm
men, nấm mốc + Dạng sống dưới tế bào VD Virut, phage,..
- Hấp thu và chuyển hoá nhanh VD Lactobacillus trong một giờ có thể chuyển
hoá 1 lượng Lactic gấp 10^2 đến 10^3 lần trọng lượng cơ thể.
- Sinh trưởng và phát triển mạnh VD E.coli 12-20p phân cắt một lần; nấm men
120p nảy chồi một lần.
- Có khả năng thích ứng cao, dễ phát sinh biến dị.
- Có ứng dụng quan trọng đối với con người, người ta ứng dụng VSV vào để
sản xuất nhiều loại sản phẩm phục vụ đời sống con người VD nấm men sản
xuất bia rượu,sản xuất chế phẩm Probiotic, thuốc trừ sâu BT,..
- Có các chức năng của một cơ thể sống điển hình như trao đổi chất, sinh
trưởng và phát triển, di truyền và biến dị,..
- Tồn tại phổ biến trong tự nhiên, tham gia vào nhiêu quá trình chuyển hoá vật chất trong tự nhiên,
Ứng dụng của VSV:
1. Trong công nghiệp thực phẩm:
- Sản xuất các enzyme
- Sản xuất đồ uống có cồn như bia, rượu,..
- Sản xuất các loại men nở trong làm bánh mì, bánh bao,…
- Sản xuất các sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như sữa chua, phomat, …
- Con người khoẻ mạnh khi hệ VSV lành tính có lợi trong cơ thể con người
phát triển cân bằng, đó là cơ sở khoa học của nhóm các sản phẩm thực phẩm
chức năng có chứa VSV sống đang dần khẳng định vị trí vững mạnh trong thời hiện đại.
VD: thực phẩm chức năng có chứa probiotic,…
2. Trong công nghiệp:
- Sản xuất cồn nhiên liệu.
- Sản xuất các axit hữu cơ như a axetic, ax butyric,.. hay các dung môi hữu cơ nhưu axeton, butanol,..
- Sản xuất các polimer sinh học. 3. Trong y học:
- Sản xuất Kháng sinh, vắc xin, vitamin, hoocmon,…
4. Trong nông nghiệp:
- Sản xuất phân bón hoá học VD phân đạm sinh học, phân lân sinh học,..
- Sản xuất các chế phẩm bảo vệ thực vật VD thuốc trừ sâu BT - Sản
xuất các chế phẩm kích thích sinh trưởng ở thực vật.
5. Trong lĩnh vực bảo vệ mội trường.
- Xử lý rác thải đô thị, nước thải, khí thải,…
Và nhiều ứng dụng khác CHƯƠNG 2: Vi khuẩn
1. Khái niệm chung về VK. - Là một dạng VSV
- Kích thước từ 1-3 um, cấu tạo thành tế bào là lớp pepptidoglucan.
- Phương thức sinh sản: tự phân đôi, một số ít có thể sinh sản hữu tính nhờ sexpili.
- Thời gian thế hệ: 20-30p
- Có loài có khả năng tạo bào tử để chống chọi với điều kiện bất lợi của môi trường.
- Có khả năng tự dưỡng + dị dưỡng 2. Hình dạng:
- Mỗi loài VK, trong điều kiện sống khác nhau như pH, nhiệt độ, nguồn thức
ăn, nồng độ oxi,… thì có hình dạng nhất định.
- Cầu khuẩn (coccus): là tế bào hình cầu hay hình trứng có bề ngang lớn hơn
hoặc bằng ½ chiều dọc tế bào.
+ Đơn cầu khuẩn (monococcus): tế bào đứng đơn lẻ, đa số sống hoại sinh,
thường có trong đất, nước, không khí.
+ Song cầu khuẩn (diplococcus): tế bào đứng thành cặp, đa số là VSV gây
bệnh. + Tứ cầu khuẩn (tetracoccus): nhóm 4 tế bào xếp sát nhau, thường ít
xuất hiện trong tự nhiên.
+ Bát cầu khuẩn (sarsina): nhóm 8 tế bào xếp sát nhau, thường là các VSV
sống hoại sinh trong đất, có nhiều ý nghĩa với nông nghiệp.
+ Liên cầu khuẩn (streptococcus): các tế bào xếp thành chuỗi, tồn tại nhiều
trong tự nhiên, đặc biệt là trong hoa quả, thực phẩm.
+ Tụ cầu khuẩn (staphylococcus): các tế bào kết tụ thành đám, trong tự nhiên
thường là vi trùng gây bệnh. VD vi khuẩn gây bệnh mụn nhọt là staphylococcus aureus
- Trực khuẩn: là các tế bào hình que, có bề ngang nhỏ hơn ½ chiều dài tế bào.
+ Đa số có tiên mao và có khả năng di chuyển bằng tiên mao.
+ Có loại có khả năng sinh bào tử, có loại không; dựa vào khả năng sinh
bào tử, người ta chia bào tử ra làm hai loại: Loại không sinh bào tử
(Bacterium) Loại sinh bào tử chia làm hai loại:
Bào tử nằm gọn trong tế bào (Bacillus)
Bào tử lớn hơn bề nagng của tế bào gây biến dạng tế bào (Clostridium)
- Xoắn khuẩn là dạng VK có tế bào hình lò xo hoặc nửa vòng xoắn:
+ Phẩy khuẩn (Vibrio) có hình dạng nửa vòng xoắn.
+ Spirillium có dạng 1 vài vòng xoắn.
- Xạ khuẩn: cấu tạo hình sợi, khi sinh sản phân chia tạo vách ngăn.
3. Cấu tạo tế bào vi khuẩn a, Thành tế bào:
- Là lớp vỏ chắc chắn bao bọc bên ngoài tế bào dày khoảng 10-25nm có chức
năng định hình và bảo vệ tế bào.
- Cấu tạo từ các hợp chất hữu cơ cao phân tử.
- Cấu trúc là lớp peptidoglucan, có sự khác biệt giữa VK gram âm và VK gram dương:
+ VK Gram dương: thành tế bào dày hơn, gồm 30-45 lớp
peptidoglucan + VK Gram âm: thành tế bào được bao bọc bởi lớp
mang lipit và ít lớp peptidoglucan hơn.
- Phía ngoài thành tế bào, một số VK còn có các bào quan khác
+ Tiên mao: có dạng sợi nhỏ mảnh (2-10nm) có chức năng giúp tế bào di chuyển.
Có loài có 1 tiên mao, có loài có một chùm tiên mao, có loài có tiên
mao bao trùm toàn bộ tế bào.
Khả năng hình thành tiên mao chịu tác động của môi trường ngoài.
+ Sợi bám(nhu mao): có dạng sợi nhỏ mảnh, thường ngắn hơn tiên mao, có
chức năng giúp tế bào bám vào bề mặt cơ chất.
+ Sexpili: dạng ống trụ rỗng nhỏ, giúp tế bào thực hiện quá trình sinh sản hữu tính nguyên thuỷ.
+ Màng nhày: có ở một số loài VK, bao phủ bên ngoài thành tế bào có chức
năng bảo vệ tế bào khỏi sự thực bào. b, Màng tế bào chất:
- Màng tế bào chất: là lớp màng mỏng nằm sát phía bên trong thành tế bào.
- Cấu tạo từ lớp photpholipit kép có phân bố đan xen các protein vận chuyển đặc hiệu.
- Là lớp màng bán thấm, kiểm soát hoạt động trao đổi chất của tế bào với môi trường
- Trên màng có các enzym tham gia vào quá trình tổng hợp năng lượng. c, Nguyên sinh chất
- Là tất cả các thành phần dịch bên trong tế bào, thành phần chủ yếu là nước
chứa các chất tan và bào quan. d. Thể nhân
- VK chưa có nhân hoàn chỉnh (chưa có màng nhân, chưa có cấu trúc NST điển hình,..)
- Cơ quan lưu trữ thông tin di truyền là sợi xoắn kép DNA dạng vòng, cuộn
“rối” trong tế bào chất, liên kết với TBC ở nhiều vị trí.
- Thường dài từ 1-1,5mm, chứa rất nhiều gen (khoang 30 000 đến 70 000 gen) e, Plasmit
- Là sợi DNA xoắn kép dạng vòng khép kín, chứa khoảng 5-100 gen có chức
năng giúp tế bào tang sức đề kháng với chất độc.
- Plasmit có thể truyển qua lại giữa các loài gần gũi. f, Riboxom
- Có chức năng tổng hợp protein cho tế bào.
- Gồm 2 tiểu phần 30S và 50S, kích thước chung là 70S
- Hình thành từ 3 thành phần rRNA5s, rRNA16s, rRNA23s g, Túi Golghi
- Cấu trúc dạng túi với màng mỏng có chức năng tham gia vào quá trình vận
chuyển vật chất của tế bào. 4. Sinh sản của VK
- Tồn tại phương thức sinh sản hữu tính nguyên thuỷ bằng cách kết hợp các tế bào trái dấu qua sexpili.
- Sinh sản vô tính bằng cách phân cách đơn giản từ một tế bào mẹ thành nhiều tế bào con
+ Qua trình này trải qua tất cả các giai đoạn của chu kì tế bào điển hình. +
Đầu tiên trên thành tế bào xuất hiện vách ngăn, theo thời gian vách ngăn
phát triển vào bên trong TBC, đến khi gần khép kín thì sự phát triển dường
như ngừng lại một thời gian; sau đó vách ngăn hoàn thành, từ một tế bào
ban đầu tạo ra các tế bào con. Tuỳ thuộc từng loại VK mà từ một tế bào ban
đầu tạo ra 2 tế bào con hay
4 tế bào con (như Tetracoccus) hay 8 tế bào con (như Sarsina),…
5. Di động của VK: là sự kết hợp của quá trình di chuyển chủ động của VK và
quá trình di chuyển bị động dưới sự ảnh hưởng của môi trường ngoài.
- Di chuyển chủ động: Một số loài VK có khả năng di chuyển chủ động, một số loài khác thì không.
VD: VK có tiên mao thì di chuyển nhờ tiên mao, xoắn khuẩn di chuyển nhờ
sự vận động của vòng xoắn, hay niêm VK di chuyển nhờ nhu động của lớp giáp mạc
- Di chuyển bị động: VK là dạng sống có kích thước hết sức nhỏ bé nên dễ bị
cuốn theo các chuyển động của môi trường ngoài như gió thối, dòng nước
chảy, dòng đối lưu, di chuyển của các loài động vật khác,…
⇨ Di chuyển bị đống đóng vai trò quan trọng trong việc phát tán VSV trong tự nhiên
6. Khả năng tạo bào tử của VK
- Trong điều kiện bất lợi của môi trường, một số loài VK có khả năng tạo bào
tử để chống chọi với điều kiện bất lợi đó.
- Cấu tạo của bào tử, gồm 2 phần: + Phần vỏ:
Lớp màng ngoài (ngoại màng): là lớp vỏ chắc chắn bao bên ngoài bào
tử, ít thấm nước và chất tan có chức năng bảo vệ bào tử.
Lớp màng trong (nội màng core well): là lớp màng mỏng có chức
năng hình thành tế bào chất khi bào tử nảy mầm
+ Phần lõi: chứa đầy đủ các bào quan, song, hầu như chỉ có nước liên kết.
- Có sự khác biệt giữa bào tử với tế bào sinh dưỡng, bào từ chứ nhiều axit
dipicolinic và Ca2+ hơn tế bào sinh dưỡng, song, bào tử có hàm lượng nước
ít hơn rất nhiều so với tế bào sinh dưỡng
- Quá trình hình thành bào tử rất phức tạp, trai qua nhiều giai đoạn khác nhau
+ Khi gặp điều kiện bất lợi của môi trường, TBC dường như vận động lại
một chỗ tạo thành vùng bào tử, phần TBC còn lại có xu hướng dần bao bọc
lấy vùng bào tử. Dến khi vùng TBC này bao bọc hoàn toàn vùng bào tử và
hình hình lớp vỏ bào tử, sau đó kết thúc quá trình tạo bào tử. Thời gian hình
thành bào tử có thể kéo dài vài giờ.
- Ở trạng thái bào tử, quá trình TĐC hầu như không xảy ra haowjc xảy ra
nhưng với cường độ không đáng kể.
- Bào tử có sức chống chịu cao với điều kiện khắc nghiệt của môi trường, bền
nhiệt hơn, khả năng sống sót cao hơn trong môi trường có chất độc.
- Bào tử nảy mầm khi gặp điều kiện môi trường thuận lợi tạo thành tế bào sinh dưỡng
+ Khi điều kiện môi trường thuận lợi,bào tử hút nước, trương nở dần, quá
trình TĐC dần được phục hồi, lúc này lớp nội mạc dần hình thành thành tế
bào, lớp ngoại mạc bị thuỷ phân giải phóng tế bào sinh dưỡng ra ngoài.
+ Quá trình này diễn ra thuận lợi hơn khi chịu tác động đột ngột của nhiệt độ như sốc nhiệt,…
7. Phân loại và định tên
VK a, Khái niệm về phân loại VK
- Phân loại là áp dụng hệ thống các tiêu chuẩn, chỉ tiêu so sánh để phân biệt
loài này với loài khác phục vụ các mục tiêu nghiên cứu và ứng dụng của con người.
- Cơ sở để phân biệt giưuax loài với loài là dựa vào đặc tính của chúng, bao gồm 4 nhóm đặc điểm:
+ Nhóm đặc điểm về hình thái vào cấu trúc tế bào
♦ Bao gồm đặc điểm hình thái, kích thước tế bào, khả năng hình
thành tiên mao, phản ứng màu Gram, đặc điểm sự phát triển trên môi trường đặc,…
+ Nhóm đặc điểm về sinh hoá và trao đổi chất:
♦ Bao gồm khả năng lên men (và/hay đồng hoá) nguồn thức ăn
Cacbon, thức ăn Nito; nhu cầu về chất kích thích sinh trưởng, chất
khoáng, khả năng sinh tổng hợp enzyme proteaza, amylaza,…
+ Nhóm đặc điểm về cấu trúc phân tử và di truyền:
♦ Bao gồm tỉ lệ (A+T)/( A+T+G+C) %; cấu trúc phân tử của các vật
liệu di truyền; đặc tính và cấu trúc của một vào protein đặc hiệu,..
+ Nhóm đặc điểm về phản ứng huyết học và miễn dịch
♦ Bao gồm phản ứng ngưng kết huyết thanh, phản ứng ELISA đặc
hiệu; khả năng gây bệnh trên người và động vật
- Mỗi loài VK sau khi phân loại sẽ được định tên theo quy ước chung.
b, Quy ước phân loại và định tên VK
- Loài được chọn làm đơn vị cơ sở để phân loại VK. Mỗi loài bao gồm các cá
thể có chung các đặc điểm (hình thái, cấu trúc, sinh hoá, TĐC, cấu trúc phân
tử, di truyền, huyết học, miễn dịch) và có sự khác biệt đủ lớn để phân biệt với loài khác.
- Loài được đinh tên theo quy ước chung. Tên loài viết bằng chữ la tinh gồm 2
phần: tên giống và tên loài
+ Tên giống đứng trước, viết hoa chữ cái đầu, có thể viết tắt bằng một chữ cái.
+ Tên loài viết sau, chữ thường, không viết tắt và không viết hoa (trừ tên
riêng). VD: Acetobacter aceti, A.aceti, Bacillus subtilis, B. subtilis
- Các loài có đặc điểm gần gũi nhau và chung sự khác biệt đủ lớn để phân biệt
với loài khác được xếp vào một giống. Trên giống là họ,… CHƯƠNG 3: NẤM I. NẤM MEN
1. Đặc điểm hình thái, kích thước nấm men
a. Đặc điểm chung
- Nấm men là vi sinh vật có nhân hoàn chỉnh
- Nấm men thường là sinh vật đơn bào (cơ thể cấu tạo nên từ một tế bào)
- Phương thức sinh sản điển hình: nảy chồi
- Thành tế bào có chứa mannan
- Nhiều loài có khả năng lên men đường
- Có khả năng thích nghi tốt với môi trường có hàm lượng
đường cao, tính chịu axit cao => nấm men phân bố rộng rãi
trong thiên nhiên và trong môi trường chứa nhiều đường, pH
thấp như trong hoa quả, mật đường, mật ong….
- ứng dụng trong CNTP: làm bánh mì, sản xuất bia, rượu, đồ uống có cồn
b. kích thước- 5-10 micromet
- Nấm men là VSV điển hình cho VSV nhân thực, có kích thước lớn hơn TBVK
- Nấm men thường tồn tại ở nhiều dạng khác nhau: hình cầu, trứng, dài, elip,….
- Có loài có khả năng tạo khuẩn ti
giả do các tế bào nối với nhau tạo
thành. Tế bào nối với nhau không
chặt chẽ, ở những điều kiện nhất
định chúng tách rời nhau tạo tế bào độc lập 2. Cấu tạo a. Thành tế bào - Dày 25mm
- Chức năng: bảo vệ và định hình tế bào
- Thành TB có cấu trúc tương đối vững chắc tạo ra hình dạng
nhất định cho tế bào. Khi TB còn non thành TB mỏng , mềm
mại, thấm nước tốt. Khi
TB già thành TB dày và rắn chắc hơn
- Thành phần: glucan (29%), Mannan (31%), kittin(1-3%), pr, chất béo, chất khoáng
- Glucan là hợp chất bền với các chất hóa học đảm bảo độ vững chắc của thành TB
b. Màng sinh chất (kiểm soát các chất ra vào tế bào)
- Màng TBC có độ nhớt cao
- Thành phần chủ yếu: Pr (50%), lipit(40%) và một ít polisaccarit
- Màng TBC có tính bán thấm và giữ vai trò quan trọng trong
việc điều chỉnh quá trình hấp thụ chất dinh dưỡng và đào thải
các sản phẩm trao đổi chất ra ngoài
- Hầu hết màng TBC ở tế bào nấm men có Sterol, sterol khi bị
chiếu tia tử ngoại có thể biến thành VTM D2
c. Mạng lưới nội chất
- Nằm lơ lửng trong tế bào chất, nó bao gồm nhiều lớp màng
kép liên kết với nhau hoặc được nối thông với nhau nhờ những ống màng nhỏ
- Chức năng: tổng hợp lipit, đường
- Mạng lưới nội chất nối với màng TBC và nối với màng nhân
làm hình thành vô số các khoang nhỏ d. Nhân
-Mỗi TB nấm men thường có 1 nhân và được bao bọc bởi 1
túi màng kép có cấu trúc dạng lỗ lưới
- AND trong nhân tồn tại dưới dạng các đoạn NST, số lượng
NST trong nhân thay đổi theo loài
- Chức năng: là cơ quan lưu trữ thông tin di truyền của loài-
1967 phát hiện ở 1 loài nấm men có plasmit được gọi là 2
micromet plasmit. Đây là AND dạng vòng chứa 6300 cặp
bazo, có vai trò quan trọng trong thao tác chuyển gen e. Riboxom
- RBX trong tế bài nấm có thể lơ lửng trong TBC hay liên kết
bám vào mạng lưới nội chất
- Thành phần chính là ARN và pr, chúng gồm 2 tiểu phần 60S và
40S có kích thước chung là 80S
- đảm nhận chức năng tổng hợp Pr cho tế bào f. Ty thể
- Ty thể dạng túi màng kép với màng trong có nhiều nếp cuốn
gấp tạo thành rất nhiều khoảng trong ty thể
- số lượng ty thể khác nhau giữa các loài
- Thành phần: chủ yếu là Pr và 20% lipit ngoài ra còn có AND (chiếm
15-22% lượng AND của toàn tế bào)0
- Trên màng ty thể có nhiều ezym của chuỗi hô hấp. Ty thể là nơi
tổnghợp ra nguồn năng lượng(ATP,ADP) phục vụ cho mọi hoạt
động sống của tế bào g. bộ máy gongi
-Thu nhận, đóng gói và đưa đến mạng lưới nội chất hoặc từ
mạng lưới nội chất đi các bào quan khác h. Hạt dự trữ
- Khi điều kiện ngoài môi trường có đầy đủ hay dư thừa thì sẽ
được dự trữ, khi điều kiện thiếu thì sẽ giải phóng
3. Các phương thức sinh sản a. Sinh sản vô tính - Nảy chồi (chủ yếu)
⮚ có ở tất cả các chi của nấm men
⮚ Vào 1 thời điểm nhất định trên thành TB nấm men xuất
hiện 1 mấu lồi gọi là chồi. Theo thời gian chồi lớn lên tới
khi bằng tế bào mẹ thì vách nang phân chia giữa TB mẹ và
chồi sẽ liền lại tạo thành 2 TB độc lập
⮚ Tại vị trí nảy trồi trên TB mẹ sẽ để lại vết sẹo
⮚ Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào nhiều yếu tố: thành phần
thức ăn, pH, to,… trong đk thích hợp 80-100ph nấm men lại nảy chồi 1 lần
⮚ Tùy vào từng loài, các TB con sau đó có thể dần tách TB
mẹ đứng riêng rẽ hay sát Tb mẹ để hình thành khuẩn ti giả - Phân cắt đơn giản
⮚ Nhờ hình thành vách ngăn tương tự nhue ở VK. Chỉ thấy ở
loài nấm men: Schizosaccharomyces - Bằng bào tử
⮚ Bào tử bắn: Loại bào tử này có dạng hình thận, sinh ra trên
một cuống nhot mọc ở các Tb sinh dưỡng. Sau khi bào tử
chín, các bào tử này sẽ bắn ra phía đối diện
⮚ Bào tử áo: Thường mọc ở đỉnh các khuẩn ti giả của 1 số
nấm men như Candida albicans
b. Sinh sản hữu tính
- ở các chi Saccharomyces, zygosaccharomyase
- Hai tế bào khác dấu (+) và (-) đứng gần nhau mọc ra 2 mấu
lồi và chúng tiến gần nhau tiếp nối nhau. Chỗ tiếp nối tạo
thành 1 lỗ thông và qua đó nguyên sinh chất và nhân liên kết
với nhau. Nhân phân chia làm 2 4 hay 8. Mỗi nhân được bao
bọc bởi nguyên sinh chất và hình thành các bào tử túi II. NẤM MỐC
Cấu tạo: hệ thống sợi
1. Đặc điểm hình thái, kích thước của nấm mốc
- Nấm mốc là loại SV có kích thước lớn hơn VK và không có diệp lục
tố và có đặc điểm của tế bào nhân thật
- Nấm mốc là loại sống dị dưỡng, phần lớn sống hoại sinh trên các
CHC đã chết. 1 số loại sống kí sinh trên người, ĐV, TV…
- Nấm mốc là loại rất phổ biến trong tự nhiên, trong đó có nhiều loại
quan trọng trong nền kinh tế
- Nấm mốc có cấu tạo hệ sợi, đường kính sợi nấm khoảng 2-8
micromet, chiều dài tới vài cm, có thể đan xen vào nhau. Các sợi
nấm có thể phân nhánh hoặc không phân nhánh
- Hệ sợi k vách ngăn: nấm đơn bào
- Hệ sợi nhiều vách ngăn và nhìn thấy nhân: nấm đa bào
- => nấm mốc có thể là loại đơn bào hay đa bào
- Toàn bộ hệ sợi của nấm mốc được gọi là khuẩn ty, có 2 loại khuẩn ty
● Khuẩn ty khí sinh là sợi nấm vươn ra người không khí và thường mang cơ quan sinh sản
● Khuẩn ty cơ chất là phần hệ sợi đâm sâu vào môi trường để hấp thu thức ăn
- Sống dị dưỡng (hoại sinh, ký sinh, cộng sinh), hết sức phổ biến và
có vai trò quan trọng trong chu trình tuần hoàn vật chất trong tự nhiên
- Có ý nghĩa to lớn đối với con người, nhiều chungt nấm được ứng
dụng rộng rãi trong công nghiệp: enzyme, kháng sinh, axit hữu cơ
2. Các phương thức sinh sản a. Sinh sản vô tính - Khúc sợi nấm - Bằng bào tử
● Đây là phương thức sinh sản điển hình của nấm mốc ● Nấm đa
bào: sinh sản bằng bào tử đính
♦ Phổ biến ở loại nấm mốc đa bào Aspergillus và Penicillium
♦ Phần sinh ra bào tử gọi là thể bình: có thể bình cấp 1 và cấp2
♦ Tùy từng loại mà cuống sinh bào tử có thể phân nhánh hoặc k phân nhánh
♦ Aspergillus: cuống sinh bào tử k phân nhánh và k phân đốt,
hình thành khối bào tử hình tròn
♦ Penicillum: cuống sinh bào tuqr phân đốt và phân nhánh. Hình
thành khối bào tử hình cành cây
● Nấm đơn bào sinh sản bằng bào tử nang (bào tử nội sinh)
♦ Phổ biến ở nấm đơn bào Mucor và Rhizopus
♦ Nang mọc lên từ cuống sinh bào tử và các bào tử được sinh ra bên trong nang
♦ Mucor: Cuống sinh bào tử phân nhánh
♦ Rhizopus: cuống sinh bào tử xuất phất từ 1 điểm tại đáy có các rễ giả
♦ Rải rác trên hệ sợi, có thể xuất hiện hạch nấm
- Sinh sản bằng hạch nấm
● Hạch nấm là khối sợi nấm rắn chắc thường có tiết diện tròn, k
mang các cơ quan sinh sản. Đây là 1 dạng sống nghỉ của nấm để
bảo vệ nấm khi gặp ddkien bất lợi của môi trường
b. Sinh sản hữu tính
- Hai sợi nấm khác dấu liên kết với nhau. Tại chỗ tiếp hợp mọc lên sợi
nấm mang đặc tính di truyền của cả 2 sợi nấm. Sau đó hệ sợi sinh bào tử
3. Phân loại và định tên nấm a. Phân loại
- Phân loại là áp dụng hệ thống các tiêu chuẩn, chỉ tiêu so sánh để
phân biệt loài sv này với loài sv khác, phục vụ mục tiêu nghiên cứu của con người
- Cơ sở phân loại: nguyên tắc chung:
● Căn cứ vào 4 đặc điểm chung: đặc điểm về hình thái; đặc điểm
sinh hóa và trao đổi chất; đặc điểm về di truyền; ảnh hưởng của chủng VSV đvs con người
● Căn cứ vào đặc thù riêng: căn cứ vào nhóm 18S (dựa vào sinh
học phân tử); nhóm các đặc điểm hình thái học; nhóm các đặc
điểm về phương thức sinh sản (đặc biệt là kiểu sinh sản hữu
tính); nhóm các đặc điểm về bào tử b. Tên gọi nấm
- Mỗi loài VSV, sau khi được phân loại sẽ được định tên theo quy ước thống nhất chung
- Loài: được chọn làm đơn vị cơ sở để phân loại nấm. Mỗi loài bao
gồm các cá thể có chung đặc điểm (hình thái, cấu trúc, sinh hoá,
TĐC, cấu trúc phân tử, di truyền, huyết học, miễn dịch) và có sự
khác biệt đủ lớn để phân biệt với loài khác
- Loài đc định tên theo quy ước chung. Tên loài viết bằng chữ latin và
gồm 2 phần là tên giống và tên loài
- Tên giống đứng trước, viết hoa chữ cái đầu, có thể viết tắt bằng 1 chữ cái quy ước
- Tên loài đứng sau, viết chữ thường, không viết tắt và không viết hoa (trừ tên riêng)
CHƯƠNG 4: VIRUT
1. Khái niệm về virut
- Siêu VK là dạng sống dưới tế bào, chỉ thể hiện hoạt động sống khi
ký sinh trong tế bào chủ, ngoài môi trường SVK tồn tại như chất hữu cơ
- SVK kí sinh trên người, đvat, tvat: virut
- SVK kí sinh trên VSV: Phage
- SVK có thể tồn tại trong điều kiện to thấp, song chết nhanh hơn do
các tia năng lượng hay bởi các hoá chất sát khuẩn
2. Đặc điểm hình thái và kích thước
a. Đặc điểm hình thái
- Virut: hình cầu, hình khối nhiều mặt, hình que
- Phage: phần đầu hình cầu, hình khối nhiều mặt, hình que với đuôi
dạng ống trụ rỗng, phía cuối có tấm đế và trên mặt tấm đế có tua bám
b. Kích thước: vô cùng nhỏ bé cỡ 10-100nm 3. Cấu tạo
a. Bacteriophage(VR kí sinh Vk)
- Phần vỏ (Capsid) lớp bao bọc, cấu tạo từ các tiểu đơn vị Capxome
(bc là pr), chức năng tạo hình và bảo vệ . một số virut còn có thêm màng ngoài
- Phần lõi trong: là phần lưu trữ thông tin di truyền của VR (có thể là And hoặc ARN)
b. Cấu tạo Phage: gồm 3 phần: đầu, cổ, đuôi
- Đầu: tương tự như VR có nhiều mặt đối xứng, trong đầu chứa sợi xoắn kép AND
- Cổ: là một dĩa hình lục giác có tác dụng nối đầu và đuôi
- Đuôi: giống phần đầu có đối xứng nhưng không chứa vạt chất di
truyền . khác biệt lớn nhất là lớp vỏ Capsid có thêm phần đuôi dạng ống trụ, ở
giữa có ống rỗng. Đây là đường để dẫn AND trong đầu trực khuẩn
thể xâm nhiễm vào TB vật chủ
- Cuối đuôi có tấm đế hình lục giác và trên đó mọc ra 6 sợi đuôi và có
6 mấu ghim. Mấu ghim có chức năng hấp thụ.
4. Sự tái sinh của VIRUT a. Kn
- Sự tái sinh là quá trình gia tăng về đô lượng của SVK, từ 1 SVK ban
đầu thành vô số các SVK mới
- Quá trình tái sinh chỉ xảy ra khi SVK kí sinh vào TB vật chủ
- Tgian chu kì tái sinh biến đổi, phụ thuộc vào loài SVK
- Qua chu kì tái sinh, tế bào chủ có thể bị thương tổn nặng nề (có thể
phục hồi hay mất khả năng phục hồi) hoặc bị phá huỷ hoàn toàn
b. Quá trình tái sinh: 5 giai đoạn
- Giai đoạn1: Hấp phụ
● VR tiến lại vật chủ hấo phụ lên bề mặt TBC nhờ các mấu ghim.
Sự hấo phụ chỉ xảy ra tại những vị trí nhất định gọi là điểm hấp phụ
● Quá trình hấp phụ bị ảnh hươnhr bởi nhiều yếu tố: quan hệ virut-
vật chủ, nhiệt độ, pH….
- Giai đoạn 2: Xâm nhập
● Sau khi hấp phụ, đĩa gốc và sợi đuôi sẽ nhận được 1 sự kích thích
làm cho Capsome của sợi đuôi sẽ vận động. Chúng co lại chỉ còn
½ chiều dài và đâm ống đuôi vào qua thành TB và màng TBC.
Trong quá trình này, lizozym ở đầu ống đuôi có tác dụng làm tan
lớp peptidoglucan ở thành TB
● Thời gian từ hấp thụ đến xâm nhập rất ngắn ở to thích hợp khoảng 15s
- Giai đoạn 3: Tổng hợp, sao chép
● Sau khi xâm nhập vào TB chủ , VCDT của Phage sẽ cung cấp
thông tin cho TB chủ và sử dụng hệ thống TĐC của TB chủ để
tổng hợp nên các nguyên liệu. Các nguyên liệu này sẽ tạo thành
các bộ phận của thực khuẩn thể: lõi axitnucleic, vỏ capsid…..
- Giai đoạn 4: Lắp Ráp
● Các thành phần của Phage sẽ được lắp ráp lại thành các thực
khuẩn thể hoàn chỉnh đó là các thực khuẩn thể con giống hệt nhau
- Giai đoạn 5: Phóng thích
● Màng TB bị xung yếu do Lizozim của VR và giải phóng hang loạt VR ra ngoài
● Mỗi TB có thể giải phóng hàng trăm đến 100000 VR
● Thời gian từ lúc nhiễm đến lúc giải phóng: Phage gây độc 15-
20ph, VR ARN 4-8h, VR AND 12-24h.
c. Virut ôn hoà (quá trình tái sinh của Phage) ủ bệnh
- Virut sau khi xâm nhập vào TB chủ, hệ gen của nó gia nhập hệ gen của
TB chủ. Hệ gen mới này được nhân lên. Ở giai đoạn này chúng k tiêu
diệt TB chủ và cùng tồn tại với TB chủ trong thời gian dài
Hiện tượng tiềm tan, VR này gọi là VR ôn hoà
CHƯƠNG 5: Trao đổi chất 1. Khái niệm:
- Trao đổi chất là quá trình VSV lấy những chất cần thiết cho quá trình sinh
trưởng và phát triển của chúng từ môi trường và thải ra môi trường những chất không cần thiết.
- Trao đổi chất gồm 3 quá trình; dinh dưỡng, hô hấp, bài tiết. Các quá trình
diễn ra đồng thời và liên tục trong suốt quá trình sống của VSV và các quá
trình này có quan hệ mật thiết với nhau. 2. Trao đổi chất a, Thành phần tế bào
- Thành phần hoá học của VSV quyết định nu cầu dinh dưỡng của chúng.
Thành phần hoá học bao gồm các nguyên tố sống cơ bản như CHON và các
nguyên tố khoáng, nguyên tố đa lượng vi lượng cần thiết khác.
- Thành phần hoá học cuat từng loài VSV khác nhau và trong mỗi giai đoạn
phát triển cũng khác nhau.
● Nước và các muối khoáng
- Nước chiểm 70 – 90% khối lượng tế bào VSV, mọi phản ứng xảy ra đều cần
có sự có mặt của nước.
- Nhu cầu về nước của VSV được biểu thị bằng độ hoạt động của H2O trong môi trường.
Aw= P/Pw ( P là áp lực hơi của dung dịch
P là áp lực hơi của H2O)
- Phần nước xảy ra các quá trình trao đổi chất của tế bào gọi là nước tự do.
Phần lớn nước trong tế bào đều là nước tự do. Nước kết hợp là nước liên kết