Trắc nghiệm lý thuyết môn hóa sinh | Đại học Kinh tế kỹ thuật công nghiệp

lOMoAR cPSD| 45315597 Hóa Sinh
1. Tăng nhiệt độ có thể làm thay đổi Aw theo cách nào? ~
2. AxAm là thành phần cấu tạo của chất nào? ~Protein
3. Enzyme có thể phân cắt liên kết peptide? ~Pratease
4. Protein thường được sử dụng để tạo kết cấu đàn hồi trong bánh mì? ~Gluten
5. Protein đậu nành thường được ứng dụng trong TP với mục đích?
~Tăng độ kết dính, thay đạm động vật
6. Protein thường đc sd làm màng bọc tp sinh học? ~Gelatin
7. Tại sao Tp có hàm lượng chất béo cao thường có Aw thấp?
~Chất béo không liên kết với nước
8. Tp khô như bánh quy có Aw khoảng? ~0,1-0,3
9. Trong CNTP protein có vai trò quan trọng nhất trong qtrinh nào?
~Cải thiện cấu trúc và giá trị dinh dưỡng
10.Nhóm tp nào là nguồn cung cấp AxAm thiết yếu tốt nhất?
~Thịt, trứng, sữa
11.1 protein bị bién tính có nghĩa là gì?
~Cấu trúc không gian thay đổi, mất chức năng protein
12.Aamin có vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị umami? ~Glutamate
13.Tsao sữa bị đông tụ khi thêm giấm hoặc chanh?
~axit kết tủa casein
14.Chức năng của cấu trúc bậc 3 trong protein là gì?
~Xác định hình dạng và chức năng protein lOMoAR cPSD| 45315597
15.Trong qtrinh chế biến xúc xích tsao cần bổ sung protein đậu nành?
~Cải thiện khả năng giữ nước
16.Amino nào đóng vtro quan trọng trong qtrinh tổng hợp colagen?
~Gycine, proline, lysine
17.Ở động vật glucid thường chiếm tỷ lệ bao nhiêu trong cơ thể? ~không quá 2%
18.Trong qtrinh chế biến mứt trái cây, pectin có tác dụng?
~Tạo độ sệt và kết cấu đặc
19.Tsao polysaccharide dự trữ chính trong tvat là j? ~Tinh bột
20.Ezyme nào tgia thủy phân tinh bột thành maltozo? ~Amylase
21.Monosachride nào là tp cấu tạo của ADN? ~
22.Qtrinh sinh tổng hợp glucid ở thực vật do phản ứng nào?
~Carbon dioxide và nước
23.Các loại tp giàu VTM A?
~Rau xanh, cà rốt, khoai lang
24.VTM nào k thể tổng hợp trong cơ thể và phải bổ sung từ tpham? ~VTM C
25.Trong tinh bột, amylose có cấu trúc j? ~Mạch thẳng Aa-1,4 glucosic
26.Phản ứng nào chứng minh manosa có tính khử?
~P/ứ với Fehling tạo kết tủa đỏ gạch
27.Vì sao bánh mỳ cũ có thể mềm lại sau khi làm nóng?
~Nhiệt độ dẫn đến yếu các liên kết hydro và phân phối lại nước
28.Màu đỏ của cà chua chủ yếu do chất nào? lOMoAR cPSD| 45315597 ~Licopen
29.Màu sắc của flanvonoid có thể thay đổi từ đau đến đâu? ~Vàng đến tím
30.Nhiệt độ nào khiến phản ứng caramen hóa mạnh nhất? ~185- 190 độ C
31.Clorofil sẽ bị mất màu xanh khi nào?
~Khi tiếp xúc với nhiệt và axit dịch bào
32.Quá trình tạo gel của tinh bột xảy ra khi nào?
~Hồ tinh bột để nguội trong trạng thái tĩnh
33.Lipit có đặc điểm j về khả năng hòa tan?
~Hòa tan trong dung môi hữu cơ không phân cực
34.Chức năng của lipit trong CNTP là gì?
~Tăng hương vị và kết cấu sp
35.Sp chính của chu trình B-oxh chất béo là gì? ~Acetyl-GA
36.Qtrinh beta-oxh lipid có lquan đến sự phân giải chất nào? ~Axit béo
37.1 axit béo có 16 vòng carbon sẽ trải qua bnhieu vòng B-oxh? ~7 vòng
38.Omega 3 và omega 6 là gì?
~Các axit béo không bão hòa
39.Omega 6 chủ yếu có trong tp nào?
~ dầu hạt cải, dầu ngô
40.Tsao axit béo k bão hòa lại có điểm nóng chảy thấp hơn so vs axit béo bão hòa?
~Chuỗi axit béo không bão hòa có cấu trúc xoắn và khó xếp chặt
41.VTM nào có thể tan trong nước? ~VTM B và C 42.Monosacharide là gì? lOMoAR cPSD| 45315597 ~Đường đơn
43.Trong p/ứ Maillard, monosacharide td vs tp nào? ~Axit amin
44.Lket glycosid giữa các monosa trong oligosachorde có thể bị phá vỡ bởi p/ứ nào? ~P/ứ thủy phân
45.Sucrose đc thành từ 2 monosacharide nào? ~Gulucose
46.Tinh bột gồm 2 tp chính là?
~Amylose và Amylopectin
47.Vitamin B1 có ảnh hưởng như thế nào đến hệ thần kinh?
~ Giúp duy trì chức năng thần kinh bình thường
48.VTM E có tác dụng chính là? ~ Chống lão hóa 49.Tiền VTM A là gì? ~Beta- carotene
50.Thiếu VTM B1 có thể bị bệnh gì?
~Bệnh phù nề và tê bì
51.VTM C chủ yếu có trong tpham nào?
~Rau củ và trái cây tươi
52.Cường độ màu của p/ứ melanoidin phụ thuộc vào yếu tố nào?
~Nhiều yếu tố ẫm, đường, nhiệt độ
53.Flavonoid là nhóm chất màu có nguồn gốc từ đâu? ~Croman và mon
54.Chất nào có thể giúp thúc đẩy p/ứ melancoidin? ~Axit ascorbic
55.Theo Amoore, mùi hăng cay được tạo ra bởi chất? ~Axit formic lOMoAR cPSD| 45315597
56.Nhóm hợp chất nào là tp chính của tinh dầu và nhựa? ~Izoperenoit
57.Hợp chất nào đc tạo thành từ p/ứ giữa aamin và axittascorbic? ~Aldehit
58.Chất nào thuộc nhóm monterpen thẳng? ~Merxer
59.Sesquiterpen có CT chung là gì? ~C15H24
60.Năng lượng hoạt hóa của p/ứ cóp sự xúc tác của Enzyme so vs p/ứ ko có enzyme ntn?
~Năng lượng hoạt hóa giảm
61.Phức hợp enzyme cơ chất?
~Cơ chất dễ dàng biến thành sp
62.Lên men axit ximic sd VSV nào? ~Nấm mốc
63.Lipid có đặc điểm gì về khả năng hòa tan ~Hòa tan
trong dung môi hữu cơ không phân cực
64.Mỡ nguyên sinh chất có vai trò gì trong cơ thể?
~Là thành phần của màng tế bào và các bào quan
65.Chức năng của lipid trong công nghệ thực phẩm là gì?
~Tăng cường hương vị và kết cấu cho thực phẩm
66.Sự thủy phân axit béo có ảnh hưởng gì đến hương vị của thịt và các sản phẩm từ sữa?
~Tạo ra các axit béo tự do góp phần vào hương vị đặc trưng
67.Sản phẩm chính của chu trình β-oxhóa axit béo là gì? ~Acetyl-CoA
68.Một axit béo có 16 carbon sẽ trải qua bao nhiêu vòng β-oxhóa axit béo để chuyển thành Acetyl-CoA? lOMoAR cPSD| 45315597 ~7 vòng
69.Chất cerid là hợp chất của?
~Axit béo và rượu dài mạch
70.Một yếu tố quan trọng làm tăng tốc độ oxy hóa lipid là gì?
~Tăng số lượng liên kết đôi trong axit béo
71.Khi axit béo bị hydrogen hóa, kết quả chính của quá trình này là gì?
~Tạo ra axit béo bão hòa từ axit béo không bão hòa
72.Một trong các cách để ngăn ngừa quá trình oxy hóa lipid là gì?
~Sử dụng bao bì khí quyển biến đổi (MAP)
73.Tại sao omega-3 và omega-6 cần phải có tỷ lệ cân bằng trong chế độ ăn uống?
~Vì omega-6 có thể làm tăng viêm trong cơ thể nếu tiêu thụ quá nhiều
74.Lipid cung cấp bao nhiêu kcal/g cho cơ thể? ~9
75.Omega-3 và omega-6 được gọi là axit béo gì?
~Các axit béo không bão hòa
76.Sterid có thể ảnh hưởng đến quá trình nào trong cơ thể?
~Quá trình tổng hợp hormone steroid
77.Nhóm nguyên tử nào sau đây thường là nhóm mang mùi trong các hợp chất thơm? ~O, S, N, P, As, Se
78.Một số chất hoàn toàn khác nhau nhưng có thể có mùi giống nhau do:
~Chứa nhóm mang mùi giống nhau
79.Tại sao tăng số lượng nhóm mang mùi trong phân tử không nhất thiết làm tăng cường độ mùi?
~Vì nhóm mang mùi chỉ quyết định bản chất mùi, không phải cường độ
80.Amoore (1962) đã đưa ra bao nhiêu mùi sơ cấp (cơ bản)? ~7
81.Theo thuyết hóa học lập thể, trên bề mặt màng tế bào khứu giác có gì?
~Các rãnh, khe có hình dáng tương ứng với các phân tử mùi sơ cấp lOMoAR cPSD| 45315597
82.Vitamin A còn được gọi là gì? ~Retinol
83.Vitamin nào có thể được lưu trữ lâu dài trong cơ thể? ~Vitamin A
84.Các protein đặc biệt tương tác với mùi ~Protein và lipid
85.Chất nào dưới đây thuộc nhóm monoterpen thẳng? ~Mirxen
86.Tinh dầu bạc hà chứa nhóm hợp chất nào chính? ~Nhóm menton
87.Ditecpen có đặc điểm gì?
~Không bị bay hơi cùng hơi nước
88.Tại sao tinh dầu thiên nhiên có thể dùng làm chất bảo quản thực phẩm?
~Do có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm
89.Chuyển vị Amadori trong phản ứng Maillard liên quan đến sự chuyển đổi của hợp chất nào?
~Aminoaldose thành aminoketose
90.Phản ứng Maillard có thể tạo ra hợp chất nào có ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe? ~Acrylamide
91.Trong phản ứng quinonamin, polyphenol có vai trò gì?
~Tăng độ bền màu của thực phẩm
92.Chất màu được tổng hợp nhân tạo có mục đích gì?
~Tạo màu sắc giống màu tự nhiên
93.Chất màu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật có đặc điểm gì?
~Tạo ra màu sắc mới từ các hợp phần có trong nguyên liệu
94.Mục đích của việc sử dụng các biện pháp kỹ thuật để điều chỉnh các phản ứng
tạo ra chất màu mới là gì?
~Để tạo ra các màu sắc phù hợp hơn với tính chất của sản phẩm
95.Clorofil có vai trò gì trong quá trình quang hợp? lOMoAR cPSD| 45315597
~Chuyển đổi ánh sáng thành năng lượng hóa học
96.Clorofil a và b có tỷ lệ bao nhiêu trong thực vật? ~3:1
97.Clorofil sẽ bị biến đổi thành màu nâu khi tác dụng với nguyên tố nào? ~Fe
98.Carotenoid không hoà tan trong chất gì? ~Nước
99.Licopen có trong quả gì nhiều nhất? ~cà chua
• Birxin là sản phẩm oxy hoá của chất gì và có màu gì? ~Caroten, màu đỏ
• Enzyme đơn cấu tử có đặc điểm gì?
~Chỉ có một chuỗi polypeptide duy nhất
• Cấu trúc không gian phổ biến nhất của enzyme là gì? ~Hình cầu
• Nguồn enzyme nào dưới đây có khả năng chịu được môi trường axit mạnh nhất? ~vi sinh vật
• Vi sinh vật nào sản xuất enzyme protease có ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm? ~Bacillus subtilis
• Phản ứng caramen hoá có thể diễn ra ở nhiệt độ nào?
~Có thể diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn
• Caramelin là sản phẩm cuối cùng trong phản ứng caramen hoá với màu gì? ~Màu nâu đen
• Giai đoạn đầu của phản ứng melanoidin tạo thành gì? ~Bazơ Schiff
• Khi cấu tử tham gia ban đầu là glucose, sản phẩm chuyển vị trong phản ứng melanoidin là gì? ~Pirazin
• Coenzyme trong enzyme có chức năng gì? lOMoAR cPSD| 45315597
~Trực tiếp tham gia vào phản ứng enzyme
• Protein có đặc điểm nào sau đây?
~ Tan hoặc không tan trong nước tùy vào cấu trúc
• Enzyme pepsin hoạt động tốt nhất ở độ pH nào? ~ 2.0
• Phản ứng Maillard trong thực phẩm liên quan đến thành phần nào?
~ Axit amin và đường khử
• Protein nào có khả năng nhũ hóa và thường có trong sữa? ~ Casein
• Protein đậu nành thường được ứng dụng trong thực phẩm với mục đích gì?
~ Tăng độ kết dính và thay thế đạm động vật
• Quy trình nào giúp bảo quản thực phẩm giàu protein bằng cách loại bỏ nước? ~ Sấy khô
• Protein nào sau đây có cấu trúc bậc bốn? ~ Hemoglobin
• Thành phần nào quyết định tính chất hóa học khác nhau của axit amin trong protein?
~ Nhóm R (chuỗi bên)
• Axit amin nào đóng vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp collagen? ~ Glycine và proline
• Trong quá trình nướng bánh mì, phản ứng nào giữa axit amin và đường tạo
màu nâu đặc trưng? ~ Phản ứng Maillard
• Trong quá trình gấp cuộn protein, lực nào đóng vai trò quan trọng nhất? ~
Tương tác kỵ nước
• Quá trình sinh tổng hợp glucid ở thực vật bắt đầu từ:
~ Carbon dioxide và nước với sự trợ giúp của ánh sáng
• Polysaccharide là hợp chất chứa:
~ Hơn 10 đơn vị monosaccharide
• Pectin có cấu trúc chủ yếu từ: ~ Galacturonic acid lOMoAR cPSD| 45315597
• Monosaccharide nào là thành phần cấu tạo của ADN? ~ Deoxyribose
• Nhóm chức quan trọng quyết định tính chất khử của monosaccharide là:
~ Nhóm carbonyl (-C=O)
• Disaccharide nào có trong sữa động vật? ~ Lactose
• Sự khác biệt chính giữa amylose và amylopectin là:
~ Amylose có cấu trúc mạch thẳng, amylopectin có cấu trúc phân nhánh
• Khi tinh bột phản ứng với iốt, màu đặc trưng xuất hiện là: ~ Màu xanh tím
• Trong amylose, các phân tử glucose liên kết với nhau bằng liên kết: ~ α-1,4- glycosid
• So với amylose, amylopectin dễ bị enzyme amylase thủy phân hơn vì: ~ Cấu
trúc phân nhánh của amylopectin giúp tiếp cận enzyme dễ dàng hơn
• Tại sao tinh bột giàu amylopectin có khả năng phồng nở tốt hơn?
~ Vì cấu trúc phân nhánh của amylopectin giúp giữ không khí tốt hơn
• Khi bánh mì để lâu bị cứng lại, hiện tượng này gọi là: ~ Sự thoái hóa
• Cấu trúc không gian phổ biến nhất của Enzyme là gì? ~Hình cầu
• Vitamin nào nhóm B có vai trò quan trọng trong nhiều quá trình lên men? ~ Biotin
• Quá trình chín sau giúp hạt bước vào trạng thái nào? ~ Chín sinh lý
• Quá trình lên men nào tạo ra các sản phẩm có phân tử lượng nhỏ?
~ Lên men cổ điển
Quá trình lên men tạo ra sản phẩm nào không thể thay thế bằng phương pháp hóa học? ~ Vitamin lOMoAR cPSD| 45315597
• Lên men yếm khí thường phân giải hợp chất nào? ~ Đường
• Vì sao hạt ngũ cốc chịu hạn thường có lớp alơrông dày hơn so với ngũ cốc chịu nước?
~ Giúp hạt duy trì độ ẩm tốt hơn
• Màu sắc của lớp vỏ hạt ngũ cốc được quyết định bởi yếu tố nào?
~ Thành phần sắc tố chứa trong tế bào lớp ngoài
• Phần nào của enzyme hai cấu từ quyết định tính đặc hiệu của enzyme? ~ Apoenzyme
• Phản ứng enzyme tạo thành phức hợp trung gian giữa enzyme và cơ chất xảy ra ở giai đoạn nào?
~ Khi enzyme kết hợp với cơ chất
• Sản phẩm nào không phải là sản phẩm của quá trình lên men? ~ ATP
• Khoảng pH tối ưu cho sự sinh trưởng của đa số vi sinh vật là bao nhiêu? ~ 4,0 - 8,0
• Lớp vô trấu có chức năng chính là gì?
~ Bảo vệ phôi và nội nhũ khỏi tác động bên ngoài
• Lớp alorông có vai trò gì trong hạt ngũ cốc?
~ Chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, chất béo, vitamin
• Enzyme giúp cơ chất tham gia vào phản ứng như thế nào?
~ Bằng cách làm suy yếu liên kết trong cơ chất
• Cơ chế thứ hai của phản ứng thủy phân enzym là gì?
~ Enzym làm tăng sự khuyết electron bằng cách thay đổi phân bố điện tử trong cơ chất
• Lên men axetic yêu cầu điều kiện gì? ~ Oxy
• Enzym nào xúc tác quá trình tách nguyên tử hydro trong quá trình lên men? ~ Enzym dehydrogenaza lOMoAR cPSD| 45315597
• Trong môi trường lên men, nguyên liệu nào cung cấp cả glucose và các yếu tố phát triển khác?
~ Nước chiết thịt
• Cấu trúc không gian phổ biến nhất của enzyme là gì? ~ Hình cầu
• Vi khuẩn nào có thể tham gia vào quá trình lên men dấm? ~ Acetobacter aceti
• Sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân protein là gì? ~ Axit amin
• Ngũ cốc hô hấp yếm khí tạo ra sản phẩm nào?
~ Rượu etylic và CO2
• Phản ứng nào mô tả quá trình chuyển hoá từ rượu etylic thành axetaldehit trong lên men đậm?
~ CH CH OH + O → CH CHO + H O₃ ₂ ₂ ₃ ₂
• Quá trình chín sau giúp hạt bước vào trạng thái nào? ~ Chín sinh lý
• Lớp alorông có vai trò gì trong hạt ngũ cốc?
~ Chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, chất béo, vitamin
• Thành phần protein nào có hàm lượng cao nhất trong gạo? ~ Glutelin
• Một enzyme có tính đặc hiệu cơ chất cao sẽ chỉ xúc tác cho cơ chất nào?
~ Cơ chất có cấu trúc tương tự nhau
• Phản ứng enzyme tạo thành phức hợp trung gian giữa enzyme và cơ chất xảy ra ở giai đoạn nào?
~ Khi enzyme kết hợp với cơ chất
• Khi bảo quản hạt, hiện tượng nào không được phép xảy ra? ~ Hạt nảy mầm
• Quá trình sản xuất axit citric chủ yếu được thực hiện bằng phương pháp nào? ~ Lên men
• Trong bảo quản thực phẩm, làm thế nào để hạn chế quá trình oxy hóa khử xảy ra?
~ Giảm nhiệt độ và loại bỏ oxy lOMoAR cPSD| 45315597
• Một trong những nguyên nhân chính khiến hạt mới thu hoạch có độ nảy mầm thấp là gì?
~ Chưa có đầy đủ enzym thủy phân
• Hạt tinh bột trong ngũ cốc có thể bị hư hỏng trong quá trình xay xát, điều này có ảnh hưởng gì?
~ Tạo điều kiện cho enzyme amylase hoạt động
• Thành phần nào chiếm tỷ lệ lớn nhất trong hạt ngũ cốc? ~ Tinh bột
• Thành phần nào trong hạt ngũ cốc giúp hạn chế nguy cơ béo phì và tiểu đường? ~ Chất xơ
• Mục đích của việc thủy phân tinh bột trong quá trình lên men là gì?
~ Cung cấp glucose cho vi sinh vật
• Chất nào trong tế bào vi sinh vật giúp cung cấp năng lượng trong quá trình lên men? ~ Glucose
• Nước chiếm bao nhiêu phần trăm trong cơ thể con người? ~ 60-70%
• Trong thực phẩm, nước có không vai trò nào sau đây?
~ Ảnh hưởng đến kết cấu thực phẩm
• Hoạt độ nước được ký hiệu là gì? ~ Aw
• Trạng thái nào của nước dễ bị vi sinh vật sử dụng nhất? ~ Nước tự do
• Quá trình sấy khô thực phẩm chủ yếu nhằm loại bỏ: ~ Nước tự do
• Tăng nhiệt độ có thể làm thay đổi Aw theo cách nào? ~ Giảm xuống
• Tại sao thực phẩm có hàm lượng chất béo cao thường có Aw thấp? lOMoAR cPSD| 45315597
~ Chất béo không liên kết với nước
• Thực phẩm có Aw thấp nhất thường là: ~ Bột mì
• Loại protein nào đóng vai trò xúc tác trong các phản ứng sinh hóa của cơ thể? ~ Enzyme
• Protein nào được chiết xuất từ collagen và có khả năng tạo gel trong thực phẩm? ~ Albumin
• Trong thực phẩm, axit amin có vai trò quan trọng nhất đối với:
~ Giá trị dinh dưỡng và hương vị
• Axit amin nào sau đây là axit amin thiết yếu? ~ Lysine
• Liên kết nào giữ các axit amin lại với nhau trong chuỗi polypeptide? ~ Liên kết peptide
• Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân giải protein là gì? ~ Axit amin
• Sự khác biệt giữa biến tính và thủy phân protein là gì?
~ Biến tính làm mất cấu trúc không gian, thủy phân phá vỡ liên kết peptide
• Protein đậu nành thường được ứng dụng trong thực phẩm với mục đích gì?
~ Tăng độ kết dính và thay thế đạm động vật
• Trong thực phẩm, axit amin nào giúp cải thiện hương vị bằng cách tạo vị umami? ~ Glutamate
• Thành phần nào quy định cấu trúc bậc nhất của protein? ~ Trình tự sắp xếp các axit amin
• Tại sao protein có thể làm chất tạo bọt trong thực phẩm?
~ Vì có khả năng giảm sức căng bề mặt giữa không khí và nước
• Trong quá trình nướng bánh mì, phản ứng nào giữa axit amin và đường tạo màu nâu đặc trưng? lOMoAR cPSD| 45315597
~ Phản ứng Maillard
• Trong sản xuất thực phẩm, phản ứng thủy phân có vai trò gì?
~ Có thể làm tăng hoặc giảm chất lượng sản phẩm
• Phản ứng enzyme tạo thành phức hợp trung gian giữa enzyme và cơ chất xảy ra ở giai đoạn nào?
~ Khi enzyme kết hợp với cơ chất
• Tại sao nhóm hydroxyl của serin có thể tham gia phản ứng thủy phân? ~ Vì có tính ái nhân
• Khi enzyme xúc tác phản ứng, nhóm của miền tiếp xúc trong trung tâm hoạt
động có tác dụng gì đối với cơ chất?
~ Tăng nồng độ cơ chất và cố định cơ chất trong không gian hình học chính xác
• Khi enzyme xúc tác phản ứng, yếu tố nào giúp cơ chất dễ dàng tham gia phản ứng?
~ Sự bẻ gãy liên kết trong cơ chất
• Khi nồng độ enzyme tăng trong điều kiện thừa cơ chất, tại sao vận tốc phản ứng tăng?
~ Vì enzyme có thể kết hợp với cơ chất nhanh hơn
• Tại sao gạo xát quá kỹ có thể ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng?
~ Làm mất lớp aleuron chứa nhiều dinh dưỡng
• Tế bào vi sinh vật thu năng lượng từ đâu trong quá trình lên men?
~ Phản ứng oxy hóa-khử
• Tâm hoạt động của enzym thủy phân thường chứa nhóm chức nào?
~ Nhóm hydroxyl (-OH) và imidazol
• Enzyme nào dưới đây thuộc lớp oxidoreductase?
~ Alcohol dehydrogenase
• Enzyme làm giảm năng lượng hoạt hóa của phản ứng thông qua việc tạo thành gì?
~ Phức hợp enzyme-cơ chất lOMoAR cPSD| 45315597
• Tại sao phản ứng thủy phân thường xảy ra trong môi trường có nước?
~ Vì nước cung cấp ion H^+ và OH^-
• Liên kết peptit trong protein có tính chất cộng hưởng là do đâu?
~ Do sự chia sẻ electron giữa C=O và N-H
• Enzyme amylase từ vi sinh vật có ứng dụng chính nào trong công nghiệp thực phẩm?
~ Chế biến tinh bột
• Tại sao sự thay đổi pH có thể làm mất hoạt tính của enzym thủy phân?
~ Làm thay đổi cấu trúc bậc ba của enzym, ảnh hưởng đến tâm hoạt động
• Tính đặc hiệu của enzyme được quyết định bởi yếu tố nào? ~ Apoenzyme
• Hàm lượng nitơ phi protein trong hạt thay đổi như thế nào trong quá trình chín sau? ~ Giảm xuống
• Thành phần chính của nội nhũ ngô là gì? ~ Tinh bột
• Sự khác biệt về cấu trúc protein giữa các loại ngũ cốc ảnh hưởng đến yếu tố
nào trong chế biến thực phẩm?
~ Khả năng tạo gluten
• Thành phần nào của carbohydrate có thể làm tăng độ nhớt khi chế biến bánh mì? ~ Pentosan
• Tính chất gọi là tính đặc hiệu của enzyme là gì?
~ Khả năng enzyme chỉ tác dụng lên một kiểu nối hóa học nhất định
• Nhóm imidazol trong tâm hoạt động của enzym có nguồn gốc từ axit amin nào? ~ Histidin
• Trong trường hợp thừa cơ chất, nồng độ enzyme có ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng như thế nào?
~ Tăng tốc độ phản ứng lOMoAR cPSD| 45315597
• Yếu tố nào quyết định khả năng và tốc độ phản ứng thủy phân?
~ Sự khuyết electron trong liên kết bị thủy phân
• Enzyme có cấu trúc bậc mấy thường chứa nhiều tiểu đơn vị (protein)? ~ Bậc 4
• Enzyme nào dưới đây thường được thu từ động vật? ~ Chymotrypsin