Văn hóa ẩm thực miền Bắc
*Tập quán và khẩu vị ăn uống
- Ẩm thực miền Bắc in đậm cốt cách của một nền văn hóa lâu đời. Đến với
điểm hẹn kinh đô, thực khách sẽ có cơ hội trải nghiệm những món ăn đặc trưng của
đất bắc quyến rũ biết bao tín đồ yêu ẩm thực đất nước ta. Trong ăn uống cách cư xử
của người Bắc rất tinh tế, nhẹ nhàng “Lời chào cao hơn mâm cỗ”, “Ăn trông nồi
ngồi trông hướng”, “Kính lão đắc thọ” (bao giờ người lớn tuổi, người được tôn
trọng đều được mời ăn trước, ăn những miếng ngon). Trong ăn uống cũng rất khó
mời dược họ ăn mà phải biết cách khéo léo tế nhị.
- Đặc điểm trong văn hóa ẩm thực miền Bắc: Khẩu vị ăn vừa măng đặc
điểmvùng khí hậu lạnh vừa mang đặc điểm vùng khí hậu nóng nên:
+ Về mùa lạnh: Người miền Bắc ăn rất nhìu thịt và các sản phẩm từ
thịt,(giò, chả), dùng nhiều món xào, nấu, kho…
+ Về mùa nóng: Ăn nhiều món canh được chế biến bằng phương pháp
lược,trần…Tỷ lệ thức ăn có nguồn gốc thực vật nhiều hơn động vật, dùng nhiều món luộc, nấu…
- Thực phẩm: Dùng nhiều là thịt gia súc (trâu, bò, lợn…) hay thịt gia cầm (gà,
ngan, ngỗng) cá, cua …rau (rau muống, bầu, bí, rau ngót, bắp cải…)
- Ẩm thực miền Bắc cũng chú trọng đến việc sử dụng các loại gia vị như của
miền Trung và miền Nam. Nhưng cách nêm nếm lại có nét độc đáo riêng. Món ăn
của người miền Bắc có vị thanh tao, không quá cay, không quá ngọt, không quá
nồng gắt. Và thường làm nổi bật lên vị tươi ngon tự nhiên của từng thực phẩm. Cách
chế biến và nêm gia vị của các món ăn này cũng rất tinh tế. Nước dùng phải là nước
hầm từ xương, luôn vớt bọt. Với mục đích để nước dùng được trong khi sôi, thoãng
màu hơi vàng và ngọt. Gia vị được sử dụng nhiều trong các món ăn miền Bắc là
chanh, dấm, tiêu, ớt, gừng, sấu, hành, tỏi. Ngoài ra còn dùng nước mắm pha loãng
và mắm tôm. Đặc điểm chung có thể thấy rõ trong các món ăn của người miền Bắc
là giảm ngọt trong quá trình chế biến, giảm cay và đặc biệt là dậy mùi thơm đặc trưng.
*Món ăn và đồ uống tiêu biểu
- Phở Hà Nội: Phở được biết đến là một món ăn sáng đầy đủ dinh dưỡng với
giá thành hợp lý đối với người dân, phổ biến là phở bò và phở gà. Sự đặc biệt của
phở chính là nước dùng. Xương bò hoặc xương lợn cùng sá sùng và nhiều gia vị
khác như quế, gừng, thảo quả,... được ninh với lửa liu riu trong nhiều tiếng để nấu
thành nước phở ngọt xương và có vị thanh hòa quyện với các thứ rau mùi đi kèm,
tạo nên hương vị khó quên.
- Bún chả: Là món ăn lâu đời nhất của Hà Nội, bún chả được coi là đặc sản
ẩm thực nơi đây. Sợi bún để ăn bún chả phải dai, mềm, trắng và thơm, được lấy từ
làng Phú Đô. Chả ăn cùng có thể là chả viên hay chả miếng, nhưng phải được tẩm
ướp vừa phải rồi nướng trên bếp than hoa, khi ăn thì ăn kèm với nước mắm chua
ngọt và rau húng. (Tổng thống Mỹ Barack Obama tới quán bún chả trên phố Lê
Văn Hưu để thưởng thức món ăn truyền thống của Việt Nam.)
- Chả cá Lã Vọng: Chả cá Lã Vọng là một đặc sản được dùng là cá lăng của
Hà Nội, sở dĩ chúng được làm từ cá lăng bởi vì đó là loài cá ít xương và ngọt thịt. Cá
sau khi rửa sạch được tẩm ướp theo công thức, sau đó đem nướng trên than rồi đem
rán lại trong chảo mỡ, dùng kèm với bún, rau mùi, đậu phộng và mắm tôm.
- Chả mực Hạ Long: Là đặc sản nổi tiếng chỉ có tại biển Hạ Long - tỉnh Quảng Ninh.
- Thịt dê Ninh Bình:Thiên nhiên ưu ái cho Ninh Bình cảnh sắc thiên nhiên
xinh đẹp, cũng chính là điều kiện cho việc phát triển ẩm thực từ thịt dê ở đây. Thịt
dê ngon hơn vì dê được nuôi trên núi đá, thức ăn đa dạng nên thịt dê cũng săn hơn so với dê thả đồi
- Cốm làng Vòng: Khi nói đến Hà Nội, cốm là thức quà mà ai cũng vô thức
nghĩ đến. Cốm cùng người Hà Nội trải qua bao thời gian, là thứ quà quê gắn liền với
tuổi thơ mà đến khi đã trưởng thành người ta vẫn bùi ngùi nhớ.
- Cá kho làng Vũ Đại: Xuất hiện từ khoảng chừng vài chục năm về trước,
người dân làng Vũ Đại (Hà Nam) đã nghĩ ra cách kho cá này để dữ gìn và bảo vệ
được lâu, sử dụng dần trong cả tháng mà vẫn luôn đảm bảo vị đậm đà.
- Ngoài ra, còn có các loại bánh - nét đặc trưng trong ẩm thực miền Bắc như:
Bánh tẻ, Bánh đậu xan Hải Dương, Bánh phu thuê Đình Bảng – Bắc Ninh, Bánh giò.
- Cà phê trứng Hà Nội: Thức uống có vị đắng của cà phê, ngọt thanh của
sữa, bơ và béo ngậy của trứng. Khi dùng cà phê trứng, người dùng phải thường
xuyên khuấy để lớp bọt kem trứng hòa quyện vào cà phê.
- Trà mót Hội An: Được nấu từ những búp trà xanh non tươi, chanh sả, cam
thảo có mùi sen thoang thoảng.
- Rượu dừa Tiên tửu Ngọc Hoa – Yên Lạc, Vĩnh Phúc: Sử dụng dừa già
của Bến Tre để chế biến. Chọn nếp cái phải căng, mẩy, tròn đầy để đảm bảo độ thơm
ngon; men rượu là men cổ truyền từ ngàn đời nay của người Việt mình.
*Ẩm thực trong hoạt động du lịch hiện nay
- Hiện nay, Việt Nam đang trên đà phát triển, từng bước hội nhập với khu vực
và thế giới, tạo ra những bước nhảy vọt trong nhiều ngành kinh tế. Đây là yếu tố
quan trọng ảnh hưởng đến văn hoá ẩm thực miền Bắc. Khi mức sống được nâng cao
thì người dân cũng đòi hỏi phải thoả mãn nhu cầu là “ăn ngon”. Việc thưởng thức
các món ăn ngon, cao cấp, mớilạ đã trở thành nhu cầu thường xuyên của rất nhiều
người, nhiều gia đình. Đó là điều kiện để rất nhiều nhà hàng với những món ăn đặc
sản từ những vùng miền trong cả nước cũng như các nơi trên thế giới thu hút được
rất đông thực khách, đặc biệt trong các ngày thứ bảy, chủ nhật, ngày lễ, tết. Hàng
loạt các cuộc hội chợ ẩm thực đã được tổ chức nhằm giới thiệu những món ăn ngon
đến với khác du lịch và đáp ứng nhu cầu ngày một cao của thực khách thủ đô.
- Đặc biệt, áp dụng những thành tựu tiến bộ của khoa học kỹ thuậtcũng như
công nghệ chế biến mới, cho phép những người đầu bếp Việt Nam có thể trình cho
thực khách được những món ăn cầu kỳ nhất, có nguồn gốc từ nhiều nơi trên thế giới
như các món ăn kiểu Pháp, Italia, Ấn Độ, Trung Quốc…
- Trước kia, thực khách không quan tâm nhiều đến việc sẽ ăn ở đâu, phong
cách phục vụ ở đó ra sao? Hiện nay rất nhiều khách sạn, nhà hàng sang trọng được
mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu này của người dân Hà Nội và khách du lịch. Chắc hẳn
người Hà Nội sẽ không lạ gì với những món ăn như “bún thang”, “chả cá Lã
Vọng”... cũng với những công thức chế biến cũ nhưng đã được phục vụ tại các nhà
hàng, thu hút được rất đông khách du lịch, đem lại hiệu quả kinh tế cao.
- Trong quá trình hội nhập, giao lưu văn hoá, rất nhiều món ăn của các vùng
và nhiều nước được bổ sung vào kho tàng ẩm thực của thủ đô. Những món ăn của
Trung Quốc (vịt quay Bắc Kinh, bánh trôi Tàu...), Hàn Quốc (kim chi...), Pháp
(bánh mỳ, pa tê, cà phê...), Ấn Độ (Cà ri)... đã được người Hà Nội chấp nhận, làm
cho thực đơn ngàycàng đa dạng và phong phú hơn.