Báo cáo kiến tập Quản trị nhà hàng tại La Dalat Hotel môn Báo cáo kiến tập | Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÁO CÁO
KIẾN TẬP NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
Giảng viên hướng dẫn: Th.S Trương Thanh Quỳnh Thư
Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Thanh Thúy
Mã số sinh viên: 2030200246 Lớp: 11DHQTDVNH 1
TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 05 NĂM 2022
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÁO CÁO
KIẾN TẬP NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
Giảng viên hướng dẫn: Th.S Trương Thanh Quỳnh Thư
Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Thanh Thúy
Mã số sinh viên: 2030200246 Lớp: 11DHQTDVNH 1
TP. HỒ CHÍ MINH, THÁNG 05 NĂM 2022 LỜI CẢM ĐOAN
Tôi xin được cam đoan toàn bộ báo cáo kiến tập hướng nghiệp ngành quản trị nhà hàng
và dịch vụ ăn uống là sản phẩm độc lập của bản thân đã trải nghiệm trong quá trình
học tập thực tế tại khách sạn La Dalat. Tất cả các dữ liệu và thông tin trong bài đều được
lấy trực tiếp từ khách sạn La Dalat, không lấy từ bất kỳ nguồn không chính thống nào.
Nếu có bất kỳ sự gian dối nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước ban hội đồng.
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 05 năm2022. Tác giả báo cáo Huỳnh Thị Thanh Thúy LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài báo cáo này, Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc
đối với các thầy cô của Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm và Khoa Du Lịch và Ẩm
Thực đã tạo điều kiện cho em học tập thực tế tại khách sạn LA DATLA. Đặc biệt, em xin
trân trọng gửi lời cảm ơn đến giảng viên cô Trương Thanh Quỳnh Thư đã quan tâm,
dạy dỗ, chỉ bảo tận tình chu đáo, đến nay em đã có thể hoàn thành bài báo cáo này .
Không thể không nhắc tới sự chỉ đạo của Ban lãnh đạo khách sạn cùng sự giúp đỡ nhiệt
tình của các anh chị nhân viên khách sạn , đã tạo điều kiện thuận lợi nhất cho em trong
suốt thời gian học tập thực tế tại Khách sạn La Dalat .
Với điều kiện thời gian cũng như kinh nghiệm còn hạn chế của em, bài báo cáo này
không thể tránh được những thiếu sót. Em rất mong nhận được những ý kiến đóng
góp quý báu của quý Thầy Cô để kiến thức của em trong lĩnh vực này được hoàn thiện
hơn đồng thời có điều kiện bổ sung, nâng cao ý thức của mình.
Em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, ngày 11 tháng 01 năm2022
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
TP.HCM, Ngày….tháng.....năm 20...
Giảng viên hướng dẫn
(Kí và ghi rõ họ tên) DANH MỤC HÌNH ẢNH MỤC LỤC MỞ ĐẦU
Ngày nay, với sự phát triển mạnh mẽ của các ngành kinh tế, con người chạy đua với
thời gian để công việc học tập đạt hiệu quả tối ưu dẫn tới tình trạng như căng thẳng,
mệt mỏi và du lịch là một biện pháp hiệu quả nhất để giúp con người giải tỏ tình trạng
này. Trong bối cảnh du lịch hiện nay, du lịch Việt Nam đã có những bước chuyển mình
và phát triển cùng với ngành du lịch thế giới, mặc dù ngành du lịch ở Việt Nam mới
nhưng du lịch Việt Nam đã thu hút rất nhiều sự quan tâm của bạn bè quốc tế. Du lịch
dần dần khẳng định được tầm quan trọng của mình trong nền kinh tế toàn cầu nói
chung và trong nền kinh tế của mỗi quốc gia nói riêng. Kinh doanh khách sạn góp phần
to lớn trong sự phát triển của ngành du lịch. Vì kinh doanh khách sạn là một ngành kinh
doanh tổng hợp nên khi nó phát triển các ngành kinh tế khác cũng có điều kiện phát
triển theo. Chính vì thế hàng loạt các cơ sở kinh doanh du lịch với quy mô lớn nhỏ ra
đời để đáp ứng nhu cầu tham quan du lịch của khách du lịch trong và ngoài nước, đặc
biệt là các cơ sở lưu trú khách sạn, nhà hàng.
Việt Nam là một quốc gia có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển du lịch, bao gồm cả
các yếu tự nhiên và các yếu tố nhân văn đa dạng, đặc sắc, hấp dẫn du khách. Riêng đối
với Đà Lạt, Từ lâu, nơi đây đã nổi tiếng với những thảm hoa sặc sỡ, những khu biệt thự
cổ kính nép mình trong rừng thông hay làn sương giăng giăng đặc trưng. Cảnh quan
nơi đây rất nên thơ, khí hậu ôn hòa nên hệ thực vật rất đa dạng chủng loại và phong
phú .…. Với một “thị trường” khách sạn ở Đà Lạt, có rất nhiều những khách sạn đang
mọc lên ở Đà Lạt , đây sẽ là một trong những thách thức gây sức ép đối với những
khách sạn hiện có. Khách sạn La Dalat cũng không nằm ngoài sức ép đó.Và hiện nay,
khách sạn La DaLat đang dần khẳng định mình với ưu thế là một khách sạn đạt chuẩn
5 sao. Được sự cho phép của nhà trường và ban lãnh đạo khách sạnLa DaLat, em đã có
cơ hội học tập thực tế ở khách sạn trong thời gian3 ngày 2 đêm .Trong khoảng thời gian
này, em đã có điều kiện quan sát, tìm hiểu và nghiên cứu về khách sạn một cách tổng
quát.Từ đó chọn lọc thông tin và hoàn thành bài báo cáo này.Vì thời gian học tập thực
tế tại khách sạn không nhiều nên không tránh khỏi mắc phải nhiều thiếu sót. Em rất
mong nhận được sự góp ý chân thành từ thầy cô hướng dẫn thực tập cùng cán bộ nhân viên khách sạn La DaLat. Bố cục bài báo cáo
Ngoài những phần là mở đầu và tài liệu tham khảo thì tiểu luận được chia làm 3 chương:
Chương 1: Giới Thiệu về khách sạn La DaLat
Chương 2: Hoạt động ẩm thực tại khách sạn La DaLat
Chương 3: Kết luận và kiến nghị
Em rất mong nhận được ý kiến góp ý của thầy/cô để đề tài được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cám ơn!
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN LA DALAT
1.1. Quá trình hình thành và phát triển
Khách sạn La DaLat được xây dựng và hoàn thành năm 2017 . Nằm giữa khung cảnh
thiên nhiên và cảnh quan thơ mộng của thị trấn miền núi, Ladalat với kiến trúc bán cổ
điển tuyệt đẹp và độc đáo, đầy sự sáng tạo, tỉ mỉ pha trộn với vẻ đẹp của thành phố.
Vào ngày 28/05/2018, Khách sạn Ladalat đã long trọng tổ chức lễ khai trương, đi vào
hoạt động phục vụ khách tham quan du lịch nghỉ dưỡng. Đây là khách sạn do Công ty
TNHH Nhà hàng – Khách sạn Lê Thành đầu tư và xây dựng, tọa lạc tại “khu đất vàng”
106A đường Mai Anh Đào, phường 8, thành phố Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng. Được chế tác
cẩn thận từ những chi tiết nhỏ nhất cùng với thiết bị hiện đại và cao cấp, Ladalat là một
trong những khách sạn sang trọng hàng đầu.
1.2. Mô hình hoạt động kinh doanh của đơn vị
Mô hình kin doanh chủ yếu của khách sạn là phòng. Khách sạn có tổng cộng 297 phòng
nghỉ đạt chuẩn 5 sao. Được thiết kế đa dạng gồm các hạng phòng Standard, Superior,
Deluxe, Ladalat, L’amour, Excutive và President Suite.
Tất cả các phòng đều được trang bị đầy đủ tiện nghi hiện đại theo tiêu chuẩn quốc tế
với tầm nhìn bao quát toàn bộ thành phố Đà Lạt, mỗi phòng là sự kết hợp hài hòa giữa
kiến trúc và thiên nhiên.
Bên cạnh đó, khách sạn Ladalat còn sở hữu hệ thống chuỗi nhà hàng sang trọng Dã Quỳ
và La Tulipe, mang đến những trải nghiệm ẩm thực nổi bật với thực đơn Á – Âu đa
dạng, cũng như các món ăn mang phong vị Đà Lạt độc đáo.
Nhà hàng Nhà hàng Lavand nằm ở tầng B2, phục vụ củ yếu là buffet sáng. Nhà hàng
được xây dựng theo phong cách bán cổ điển với cách bày trí tinh tế, sang trọng. Menu
đa dạng phog phú mang đến cho mọi du khách những món ăn hấp dẫn , thơm ngon.
Khi đến với hà hàng Nhà hàng Lavand thực khách có thể thưởng thức các món ăn Việt
Nam, món Thái, món Hàn Quốc và một số món ăn Châu Âu. Ngoài phục vụ buffet sáng
cho du khách lưu trú tại khách sạn thì nhà hàng còn chế biến các món ăn theo yêu cầu
của du khách( khi chế biến các món ăn thì nhà hàng sẽ thu phí).
Nhà hàng Dã Quỳ nằm ở tầng trệt bên cạnh hồ bơi và với sức chứa 300 khách. Nhà hàng
chuyên phục vụ buffet đạt chuẩn quốc tế và thực đơn các món Á cho mọi du khách.
Nhà hàng sẽ phục vụ 3 buổi ăn, bao gồm là ăn sáng theo tiêu chuẩn quốc tế , buổi trưa
và buổi tối theo khẩu vị thực đơn châu Á.
Nhà hàng Le Jasmine được xây dựng ở tầng trệt với sức chứa 50 khách. Nhà hàng được
xây dựng theo phong cách bán cổ điển với toen màu nâu trầm cùng với nội thất sang
trọng và được bày trí một cách tinh tế. Nhà hàng này là sự lựa cho cho những du khách
yêu thích ẩm thực của Châu Âu. Thực đơn nhà nhà đa dạng, phong phú với các món ăn
thơm ngon, chuẩn vị Âu. Không chỉ phục vụ món ăn, nhà hàng còn phục vụ Cooktail và
tiệc trà theo yêu cầu của thực khách.
Ngoài 3 nhà hàng thì khách sạn còn có VIP Dinning Room( phòng ăn riêng); La Rose
Lounge; Lamour Sky Lounge(quán cà phê).
VIP Dinning Room là phòng ăn dành cho khách thượng lưu. Phòng có không gian riêng
tư, sang trọng được trang bị hệ thống âm thanh tốt nhất.
La Rose Lounge được xây dựng ở tầng trệt gần ban công với tầm nhìn về trung tâm
thành phố. La Rose chỉ phục vụ phục vụ tráng miệng đồ uống và rượu vang, La Rose có sức chứa 120 khách.
Lamour Sky Lounge nằm ở tầng 7 của khách sạn, Lamour Sky Lounge có không gian
thoáng đãng trong lành. Lamour Sky Lounge phục vụ tráng miệng, rượu vang và các loại
thức uống, nơi đây có sức chứa 150 khách.
Khách sạn Ladalat còn cung cấp không gian lý tưởng để tổ chức nhiều sự kiện, hội nghị,
tiệc cưới với sức chứa hơn 1000 người, cùng sự hỗ trợ của hệ thống trang thiết bị âm
thanh, ánh sáng hiện đại sẽ đáp ứng tốt nhất các yêu cầu tổ chức các sự kiện xã hội.
Ngoài dịch vụ lưu trú, khách sạn còn cung cấp đầy đủ các dịch vụ tiện ích nâng cao như:
hồ bơi nước ấm, spa chăm sóc sắc đẹp, phòng gym đẳng cấp quốc tế, quầy bar, hệ
thống nhà hàng Á – Âu, khu vui chơi dành cho mọi lứa tuổi, phòng karaoke, …
1.3. Cơ cấu tổ chức
Sơ đồ cơ cấu tổ chức
-Cơ cấu tổ chức của khách sạn sẽ chia ra nhiều bộ phận và sự sắp xếp nhân sự, giao các
nhiệm vụ,phân công trách nhiệm cho họ để hoạt động tiến triển một cách thống nhất và có hiệu quả.
Khách sạn bao gồm các bộ phận:
-Sale sand marketing Division(Bộ phận marketing và bánhàng): chịu trách nhiệm tối đa
hóa doanh thu của khách sạn bằng cách phát triển các chiến lược và kế hoạch kinh
doanh để tăng doanh thu . Nhóm có nhiệm vụ tạo ra lợi nhuận từ các ngành dọc kinh
doanh như sử dụng phòng, không gian tổ chức sự kiện, cơ sở giải trí, nhà hàng, v.v. Sales (bán hàng )
Artist(trang trí khách sạn) Reservation(đặt chỗ)
-Front office Department( Bộ phận Lễ tân): Là bộ phận đại diện cho khách sạn, cung cấp
mọi thông tin về dịch vụ của khách sạn cho khách. Cầu nối giữa khách lưu trú với các
bộ phận còn lại trong khách sạn nhằm cung cấp sản phẩm - dịch vụ, đáp ứng nhu cầu
và xử lý sự cố phát sinh....
Chief concierge( nhân viên hướng dẫn chính)
Duty manager( quản lý thuế)
Guest Relation Manager( quản lý quan hệ khách hàng)
Telephoneoperator ( nhà điều hành điện thoại)
Reservations staff ( nhân viên đặt phòng)
-Food and beverage Division (Bộ phận ăn uống): là bộ phận thuộc về thực phẩm và cung
cấp dịch vụ ăn uống, hay nói theo một cách hiểu đơn giản thì đây là loại hình dịch vụ
chuyên về mảng phục vụ thức ăn, đồ uống cho khách sạn.
Restaurant team leader( trưởng nhóm nhà hàng)
Team leader of the staff to book the table ( trưởng nhóm nhân viên đặt bàn)
Service Team Leader( Trưởng nhóm phục vụ) Deputy group( Nhóm phó)
Desk staff( Nhân viên trực bàn)
Wine service staff( Nhân viên phục vụ rượu)
Wine bartender( Nhân viên pha chế rượu)
Staff in charge of buffet ( Nhân viên phụ trách buffet)
Party service staff( nhân viên phục vụ tiệc)
-Stove parts( Bộ phận bếp): bộ phận nhà hàng là bộ phận đem lại doanh thu chủ yếu
cho khách sạn (sau bộ phận buồng phòng). Đây là bộ phận chuyên cung cấp thức ăn và
đồ uống cho các thực khách tại khách sạn. Không chỉ dừng lại ở việc gia tăng doanh thu,
mà bộ phận F&B còn tạo nên thương hiệu cho khách sạn, giúp thu hút nhiều khách
hàng hơn, qua đó lượng khách sử dụng những dịch vụ khác của khách sạn cũng tăng
lên. Nhiệm vụ chính của bộ phận F&B là tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống gồm có
3 hoạt động chính: chế biến, lưu thông và tổ chức phục vụ dịch vụ ăn uống tại khách
sạn; cung cấp các dịch vụ bổ sung như: tổ chức tiệc, buffet… theo yêu cầu khách.
Executive Chef( Bếp trưởng)
The main kitchen ( Bếp chính) Sous chef( Phó bếp)
Kitchen leader( Tổ trưởng bếp)
Chef de Tournant( Đầu bếp cơ động) Junior chef( Đầu bếp) Kitchen Porter( Phụ bếp)
Kitchen staff( Nhân viên nhà bếp)
Head of kitchen operation department( Trưởng bộ phận tạp vụ bếp)
Steward( Nhân viên tạp vụ)
- Engineering department and security( Bộ phận kỹ thuật và an ninh): Thực hiện chức
năng quản lý cơ sở , vật chất , kỹ thuật của khách sạn, cung cấp các thiết bị kỹ thuật cần
thiết để khách sạn hoạt động và có chất lượng dịch vụ tốt nhất của khách sạn đến với
khách. Đảm bảo an ninh, an toàn cho khách lưu trú. Đảm bảo an ninh, duy trì trật tự
trong khách sạn và nhân viên. Điều khiển và giám sát các thiết bị theo dõi an ninh trong và ngoài khách sạn.
1.4. Sơ đồ bố trí các khu vực của khách sạn LaDalat:
Khách sạn LaDalat đạt tiêu chuẩn 5 sao với kiến trúc cổ điển, độc đáo, sang trọng nhưng
vấn mang cảm giác thoải mái. Khách sạn tổng cộng có 297 phòng với 12 hạng phòng khác nhau. Standard
Hình 1.4.1 : Phòng Standard Double ( nguồn tác giả)
Standard Double là hạng phòng tiêu chuẩn dành cho 2 người với diện tích 22m2. Phòng
ở hầm B2, không có cửa sổ. Standard Triple
Hình 1.4.2: Phòng Standard Triple ( nguồn tác giả)
Standard Triple có diện tích 22m2, phòng nằm ở hầm B2 và không có cửa sổ. Khách sạn
có tổng 3 phòng thuộc hạng phòng này Superior Double/Twin
Hình 1.4.3: Phòng Superior Double/Twin ( nguồn tác giả)
Khách sạn có tổng cộng 26 phòng thuộc hạng phòng Superior Double/Twin, được xây
dựng ở hầm B2, phòng có cửa sổ nhỏ và có diện tích phòng là 22m2 Superior Triple
Hình 1.4. 4: Phòng Superior Triple ( Nguồn tác giả)
Superior Triple phòng được xây dựng ở hầm B2 với 2 loại phòng nhỏ là phòng có cửa
sổ và không có cửa sổ, phòng có diện tích 33m2 Khách sạn có tổng cộng 6 phòng thuộc hạng phòng này. Delux Double / Twin
Hình 1.4.5: Phòng Delux Double (nguồn tác giả)
Hình 1.4.6: Phòng Delux Twin ( nguồn tác giả)
Khách sạn có tổng cộng 33 phòng thuộc hạng phòng Delux Double / Twin, được xây
dựng từ tầng 1 đến tầng 6 với diện tích mỗi phòng là 40m2 Deluxe Triple
Hình 1.4.7: Phòng Deluxe Triple ( Nguồn tác giả)
Deluxe Triple có diện tích 65m2 được xây dựng hoàn toàn ở lầu 1. Khách sạn có 8 phòng
thuộc hạng phòng này, phòng có ban công riêng với cửa sổ lớn. Ladalat Double/ Twin
Hình 1.3.8: Phòng Ladalat Double/ Twin (nguồn tác giả)
Phòng có diện tích 50 m2 . Hạng phòng tiêu chuẩn dành cho 2 khách với 2 giường đơn
hoặc 1 giường đôi lớn Ladalat Triple
Hình 1.4.9: Phòng Ladalat Triple ( Nguồn tác giả)
Được xây dựng từ tầng 2 đến tầng 6 và có diện tích 65 m2 được trang bị 1 giường đôi và 1 giường đơn. L’Amour Double/ Twin
Hình 1.4.10: Phòng L’Amour Double/ Twin ( nguồn tác giả)
Có tổng cộng 17 phòng L’Amour Double/ Twin được xây dựng từ tầng
2 đến tầng 6 và có diện tích 50 m2 L’Amour Triple
Hình 1.4.11: Phòng L’Amour Triple ( nguồn tác giả)