MỤC LỤC

1. Lịch sử nước mắm 3

2. Phân loại 3

3. Nguyên liệu sản xuất 4

3.1 Cá 4

3.2 Muối ăn 5

3.3 Một số phụ gia sử dụng trong chế biến nước mắm 5

4. Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm cổ truyền 6

4.1. Thuyết minh quy trình 7

4.1.1. Chuẩn bị - Chuẩn bị muối: 8

4.1.2. Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu 8

4.1.3. Trộn muối và bổ sung enzyme 8

4.1.4. Tiến hành gài nén 9

4.1.5. Chăm sóc chượp bằng náo đảo, giang phơi 10

4.2 Quá trình thủy phân của cá 11

4.3. Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm: Gồm 3 hệ enzym lớn 12

4.3.1. Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase) 12

4.3.2. Hệ enzym serin-protease 12

4.3.3 Hệ enzym acid-protease 12

4.4. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 13

4.5 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 13

4.5.1 Nhiệt độ 13

4.5.2. PH 13

4.5.3. Lượng muối 14

4.5.4. Diện tích tiếp xúc 14

4.5.5. Bản thân nguyên liệu 15

4.5.6. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín 16

4.5.7. Bảo quản nước mắm 16

4.6. Phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp 16

5. Yêu cầu thiết bị trong sản xuất nước mắm 18

KẾT LUẬN 18

Lịch sử nước mắm

Người Pháp ở vùng Bretagne cũng biết làm và sử dụng “nước mắm” từ 2.000 năm trước.

Theo TS. Françoise Coulon, quản thủ ở Bảo tàng Mỹ thuật Rennes, thủ phủ của vùng Bretagne, thì từ đầu Công nguyên, cư dân cổ đại ở Bretagne đã biết cách ướp cá biển với muối để chiết ra một thứ nước cốt mà họ gọi là garum và dùng nó như một thứ thực phẩm.

Nước mắm bắt nguồn từ đâu? Nhiều người mặc định cho rằng nước mắm có nguồn gốc từ Đông Nam Á nói chung và Việt Nam nói riêng. Bởi lẽ nước mắm là loại gia vị làm nên nhiều món ăn dân tộc, gắn liền với bữa cơm gia đình của nhiều thế hệ người Việt. Dù vậy, không thể bỏ qua sự thật rằng nguồn gốc của nước mắm bắt nguồn từ Châu Âu.

Theo lịch sử được ghi chép lại, nước mắm có nguồn gốc từ thời Đế quốc La Mã (từ năm thứ 27 trước Công Nguyên). Lúc này, nước mắm có tên gọi là garum, được chế biến bằng cách ướp cá với muối rồi ủ lên men. Nhưng khác với cách làm nước mắm của người Châu Á, người La Mã chỉ dùng khoảng 15% muối (ngày nay là 50%) nhằm đảm bảo garum đậm vị và dồi dào dinh dưỡng.

Đồng thời, họ thường dùng cá ngừ, cá thu và cá mòi kết hợp với lá kinh giới và một số thảo dược khác để làm ra loại nước mắm thơm ngon và an toàn cho sức khỏe. Sau khi đế quốc La Mã sụp đổ, công thức làm nước mắm được “du nhập” vào phương Đông đến các nước trong khu vực Đông Nam Á. Đến muộn nhất là vào thế kỷ X, người Việt ta đã biết làm và dùng nước mắm.

Phân loại

• Nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ giọt đến thật nhỏ, nhỏ từng giọt, có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 30 g/lít, càng để lâu càng ngon.
• Thượng hạng (độ đạm > 250N): Nước mắm thượng hạng hay còn gọi là nước

mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lít, càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn.

• Hạng 1 (độ đạm >150N): Do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/lít, dùng làm nước chấm.
• Hạng 2 (độ đạm > 100N) Do nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết 90%loại 1, hàm lượng đạm 10 g/lít, dùng để nấu nếm thức ăn.
• Hạng 3 (độ đạm <100N): Do nước mắm chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước mắm chan chượp cho mùa nước mắm sau.

Nguyên liệu sản xuất

Nước mắm truyền thống chỉ bao gồm cá và muối. Tuy nhiên để làm ra được thứ nước mắm ngon thì yêu cầu bắt buộc đặt ra với nguyên liệu là cá phải tươi và muối phải sạch.

Cá

Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên chất lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế, việc chọn cá để sản xuất nước mắm là điều mà các nhà sản xuất quan tâm.

Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine... Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống.... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt ở cá nuôi. Thành phần hóa học của cả ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau.

• Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.
• Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẻo, mềm mại, ít vảy dễ chế biển hơn loại cá cứng, chắc, nhiều vậy.
• Nếu có có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.
• Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi... cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao.
• Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy ) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp.

Muối ăn

Muối thường có 2 nguồn là muối biển và muối mỏ, trong đó loại muối được dùng trong sản xuất nước mắm là muối biển.

Muối trong sản xuất nước mắm có một vai trò vô cùng to lớn, là nguyên liệu không thể thay thế được trong chế biến nước mắm. Muối sử dụng trong sản xuất nước mắm đóng vai trò phòng chống thối do có tác dụng kìm hãm hoạt động của vi sinh vật gây thối cá, nhưng vẫn thuận lợi cho các enzyme và vi sinh vật gây hương phát triển. Mặt khác muối còn tạo ra vị mặn cho nước mắm.

Muối dùng trong sản xuất nước mắm là loại muối tinh khiết (hàm lượng NaCl trên 97%), tốt nhất là sử dụng loại muối kết tinh nhỏ, có độ rắn cao, trắng óng ánh, không bị vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng.

Trong muối ăn, nếu có lẫn các muối khác như CaCl , MgCl , KCl... đều ảnh hưởng đến ₂ ₂ tốc độ hòa tan và tính thẩm thấu của NaCl vào cá. Đặc biệt là làm cho sản phẩm có vị đắng chát. Trong chế biến nước mắm phải sử dụng muối cũ, muối được bảo quản càng lâu càng tốt do các muối tạp MgCl và CaCl dễ bị hút ẩm và chảy nước, nên nếu bảo ₂ ₂ quản càng lâu thì lượng tạp chất này sẽ bị hút ẩm và chảy nước hết và chỉ còn lại muối NaCl.

Một số phụ gia sử dụng trong chế biến nước mắm

Những chất phụ gia thường được bổ sung vào sau khi nước mắm đã ra thành phẩm và chuẩn bị đi vào công đoạn đóng chai. Các phụ gia được bổ sung vào nước mắm với mục đích làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm nhằm phù hợp với nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng.

• Chất điều vị: Monosodium glutamate (MSG)
• Chất tạo ngọt: Sodium inosinate, Acesulfam-Kali, Saccarin
• Chất bảo quản: Kali sorbat, natri bezoat có tác dụng chống nấm men, nấm mốc
• Chất ổn định : Xathangum, có tác dụng ổn định trạng thái của sản phẩm nước mắm- Chất tạo màu: màu caramel, phẩm màu tổng hợp Brown HT (nâu HT) cho nước mắm có màu nâu cánh dán phù hợp với nhu cầu cảm quan người tiêu dùng

Cũng có thể bổ sung một số chất để làm tăng giá trị dinh dưỡng như bổ sung sắt vào nước mắm.

Ngoài những phụ gia trên, tùy theo đặc điểm của từng địa phương người ta có thể cho thêm thính nhằm tạo cho nước mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, thính có thể được làm từ gạo tẻ, gạo nếp hoặc ngô rang vàng và xay mịn. Các gia vị khác như ớt, riềng, thơm (dứa) cũng có thể cho vào trong quá trình chượp nhằm tạo vị ngọt, cay và hương thơm cho sản phẩm

Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm cổ truyền

Nấu dịch cá

+

muối

)

48 giờ

(24 +

Thời gian 6 tháng

Nhiệt độ 30



47

℃

Nước mắm cốt

Chiết rút

Dịch nước mắm

nước muối, nước biển

Loại bã chượp

Cá + muối

Cho vào thùng ủ rượp

Lên men lần 1

Chượp chín

Chiết rút

Xương + thịt chưa thoái hóa

Lên men lần 2 ( 6 đến 12 tháng)

Bã sau chiết rút

Lên men nhiều lần

Dịch nước mắm

Phối trộn

Sản phẩm nước mắm

Thuyết minh quy trình

Trong quy trình sản xuất nước mắm, sản xuất chượp bằng phương pháp gài nén

Chuẩn bị - Chuẩn bị muối:

Muối sử dụng chượp là muối cũ vì vậy muối cũng phải được mua sẵn và bao đóng vào bao bảo quản trong kho khoảng 3 tháng đến 1 năm trước khi sử dụng.

• Chuẩn bị các long (thùng chượp) và các dụng cụ chứa đựng: Nếu sử dụng thùng mới thìphải buộc lại cẩn thận, vệ sinh sạch sẽ cho cả long mới và cũ, các thiết bị chứa xong đem ra nắng phơi khô ráo. Thực hiện tương tự đối với bể chượp bằng xi măng.
• Chuẩn bị đắp lù và các dụng cụ gài nén: Đắp lù là đặt mộthệ thống lọc sát đáy thùng, tùy thuộc vào loại cá và cỡ long mà ta chọn phương pháp đắp lù khác nhau nhưng thông thường đối với cá cơm người ta đắp lù theo kiểu số 1: gồm 1 lớp chổi (từ 37 bó tùy vào kích cỡ lù, bó hình rẻ quạt) áp sát lỗ lù ở đáy thùng, tiếp theo là 1 lớp sỏi nhỏ đã được làm sạch và phơi khô (cũng có thể thay lớp sỏi bằng lớp trấu), đến một lớp muối (hột) và phủ ngoài lớp muối là một lớp cót hoặc lá cọ. Chuẩn bị tiếp phên tre, các thanh tre, cây ém để gài nén, đá để dằn… Tất cả phải được chuẩn bị trước lúc cho khối cá vào.

Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu

Nguyên liệu khi tiếp nhận đƣợc phân thành 2 loại cá: cá nổi (chủ yếu là cá cơm, cá nục), và cá tạp (là các loại cá khác như: cá liệt, sơn, giã cào…). Đối với cá nổi không cần rửa mà chỉ cần loại bỏ tạp chất là được, còn cá tạp thì phải rửa sạch. Đối với cá ướp đá thì phải rửa sạch đá trước khi trộn muối nếu không nước mắm sẽ dễ bị thối.

Nguyên liệu cũng có thể là các loại đầu cá, ruột cá. Loại nguyên liệu này được chế biến riêng, sau đó cho kéo rút qua bã cá cơm để cải thiện chất lượng nước mắm.

Trộn muối và bổ sung enzyme

Trộn muối: Muối sau khi được chuẩn bị lúc này người ta sẽ lấy ra và trộn với cá, đối với cá nhỏ thì muối được trộn đều với cá hoặc muối theo lớp (1 lớp cá + 1 lớp muối ). Một số loại cá lớn trước khi trộn muối người ta có thể xay nhỏ hoặc cắt khúc nhằm tăng diện tích tiếp xúc và trộn một lớp muối một lớp cá như vậy lượng muối sẽ phân bố đều hơn. Tỉ lệ muối trộn vào từ 2025% so với khối lượng cá, tỉ lệ này được áp dụng cho tất cả các loại cá cũng như ruột cá. Mức độ cho muối phụ thuộc vào độ tươi của cá, cá ươn lượng muối cho nhiều hơn so với cá tươi. Lượng muối bổ sung vào không được quá nhiều như vậy sẽ ức chế các hệ enzyme hoạt động, kéo dài thời gian thủy phân; nếu cho quá ít thì khối cá dễ bị thối rữa, vì vậy việc tính toán lượng muối cho vào có một ý nghĩa hết sức quan trọng.

Bổ sung enzyme: Để cho quá trình thủy phân được nhanh người ta có thể cho thêm 3% protease thô lấy từ thực vật như papain, bromelin… có trong dứa và đu đủ bằng cách bổ sung trực tiếp dứa hoặc đu đủ xay nhỏ (chượp dùng dài ngày từ 23 năm thì người ta không dùng dứa vì như vậy sẽ làm cho nước mắm bị chua). Cũng có thể bổ sung nguồn enzyme lấy từ động vật như ruột các loại cá để tận dụng các enzyme như trypsin, pepsin … nhưng không phổ biến vì nước mắm thường bị đen. Có thể sử dụng enzyme lấy từ vi sinh vật: dùng các chủng nấm mốc như Apergillus oryzae để thủy phân.

Sau khi đã trộn đều cá và muối, cho tất cả hỗn hợp vào thùng chượp, khi đã đầy thùng thì phủ lên trên mặt một lớp muối để chống ruồi nhặng, có thể đậy kín bằng nylon hoặc nong tre. Sau đó rút nước bổi ra phơi nắng, sau 12 ngày thùng chượp sẽ xẹp xuống lúc này ta tiếp tục đổ cá vào thêm cho đầy thùng, phủ một lớp muối lên mặt. Có thể để lên men khô yếm khí một vài ngày trước khi gài nén

Tiến hành gài nén

Gài nén nhằm để giữ khối cá chìm trong nước để tạo điều kiện lên men yếm khí và tạo thành lớp bọc để lọc trong nước mắm.

Sau khi trộn cá với muối, cho vào thùng từ 1 dến 2 ngày người ta bắt đầu gài nén theo các bước sau:

• Mở nước: Mở lù cho nước bổi trong khối chượp chảy ra hết. Chứa nước bổi trong các thùng hay các bể khác.
• Trải cót: Khi nước bổi chảy hết xong, san bằng mặt khối chượp, sau đó trải một lớp cót (tấm phên đan bằng tre có các lỗ cho nước có thể chảy qua mà cá không bị nổi lên) kín bề mặt của thùng hay bể chượp.
• Gài tre: Dùng các thanh tre đã chặt sẵn phù hợp với kích thước dụng cụ chứa xếp song song nhau trên mặt cót, từng thanh tre cách nhau khoảng 2030cm.
• Đặt cây ém: thanh ém làm bằng gỗ chắc hoặc cây tre lớn , được đặt lên trên mặt lớp thanh tre. Với bể chượp từ 35 tấn thì cần 23 thanh ém với bề dày của thanh gỗ khoảng (15x15)cm, chiều dài tùy theo kích thước của dụng cụ chứa.
• Gài nén: đối với các dụng cụ chứa không có gờ , gài nén bằng loại đá xanh (đá hộc) đặt đều trên các cây ém. Khối lượng đá nén đủ nặng để giữ chặt khối cá sao cho khối chượp không bị nổi lên. Đối với thùng có gờ, dùng các đòn gỗ chắc chống thẳng đứng từ cây ém đến các vị trí gờ của thùng hay bể theo chiều thẳng đứng hoặc dùng dây buộc các cây ém vào gờ ở thân thùng.
• Đổ nước bổi trở lại:

Sau gài nén xong, lượng nước bổi rút ra tạm chứa tại bể khác được đưa trả lại bể chượp cho đến khi ngập trên mặt cót 2030cm. Lượng nước bổi còn lại trong dụng cụ chứa được phơi nắng hàng ngày. Như vậy là hoàn thành công đoạn gài nén.

Chăm sóc chượp bằng náo đảo, giang phơi

• Mục đích: Nhằm tăng cường nhiệt cho khối chượp, tăng cường sự thuỷ phân của cá và tăng cường sự hoà tan của các chất dinh dưỡng từ cá vào nước mắm.
• Kỹ thuật náo đảo, giang phơi:

Náo đảo , giang phơi là thao tác thực hiện thường xuyên và kết hợp với nhau trong thời gian chăm sóc chượp trong phương pháp gài nén.

Náo đảo là thao tác mở dây lù cho nước bổi chảy ra các thùng chứa , sau môt thời gian ̣ thì đổ trở lại khối chượp. Giang phơi là thao tác phơi nắng khối chượp trong thùng hoặc nước bổi rút ra từ các thùng chượp.

Với bể chượp ngoài trời: cho nước bổi chảy đầy 2/3 thùng chứa rồi phơi trực tiếp trong thùng. Sau khi phơi nắng 34 giờ, nước bổi được bơm trở lại vào bể chượp , rồi lại mở nước khác trong bể chượp ra tiếp tục giang phơi. Một ngày tùy thời tiết nắng nhiều hay ít mà mở ra phơi rồi bơm lên từ 34 lần.

Song song với việc mở nước bổi, người ta mở hết các tấm đậy nắp bể để phơi nắng, tận dụng nhiệt của mặt trời để làm tăng nhiệt độ khối chượp đối với các bể chượp ngoài trời. Đến chiều thì đậy nắp bể lại

Với thùng hoặc bể chượp trong nhà: nước bổi từ các thùng hứng được bơm ra các bể phơi ngoài trời. Lượng nước rút ra sao cho nước trong bể chượp vẫn còn ngập mặt ém là được.

Phơi nước bổi từ sáng, đến 4,5 giờ chiều thì bơm toàn bộ lượng nước bổi này trở lại bể chượp. Sau đó mở dây lù cho nước bổi nguội ở phía dưới chảy ra, nước bổi ấm ở phía trên xâm nhập vào khối chượp làm nhiệt độ khối chượp tăng lên. Lượng nước bổi mới chảy ra để ngày hôm sau tiếp tục phơi

- Tổ chức thực hiện chăm sóc chượp:

Việc náo đảo và giang phơi trong thời gian chăm sóc chượp làm được càng nhiều thì chượp càng chóng chín.

Tuy vậy còn phụ thuộc vào thời tiết. Nếu trời không nắng kéo dài thì chỉ náo đảo chứ không giang phơi.

Trong tháng đầu khi mới muối cá cần náo đảo, giang phơi hàng ngày. Tùy theo điều kiên ̣ mà náo đảo giang phơi từ 14 lần/ngày. Khi náo đảo kiểm tra độ mặn của nước nếu không đủ thì gia thêm muối vào bằng cách bơm qua bể muối (cột muối). Độ măn đạt yêu ̣ cầu thường nằm trong khoảng 2223ᵒ Bé.

Sau 2 tháng thì có thể giảm 1 tuần 12 lần, cho đến khi chượp chín.

Sau 68 tháng thì chượp chín, có thể tiến hành kéo rút nước mắm.

Quá trình thủy phân của cá

Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm: chính là quá trình thủy phân protein đến acid amin. Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp thấp. Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES tương ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá.

• Pha 1 (0 – 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt sản phẩm và protein hòa tan.
• Pha 2 (80 – 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích. Hầu như tất cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 – 140 ngày.
• Pha 3 (140 – 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa tan.

Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ.

Ngoài ra đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid hữu cơ.

Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm: Gồm 3 hệ enzym lớn

Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)

Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn định với ion Mg² , Ca² và ⁺ ⁺ mất hoạt tính với Zn² , Ni² , Pb² , Hg² …⁺ ⁺ ⁺ ⁺

Hệ enzym serin-protease

Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzym serinprotease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9.

Hệ enzym acid-protease

Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm.

Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

– Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:

+ Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ muối cao.

+ Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương.

Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm

Nhiệt độ

Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém.

• Nhiệt độ 30 – 47℃ thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
• Nhiệt độ 70℃ trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính.

Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng.

PH

Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn.

Lượng muối

Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành được. Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát).

• Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín.
• Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hòa).

Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:

• Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
• Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.

Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm.

Diện tích tiếp xúc

Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp:

• Phương pháp xay nhỏ cá:

+ Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụng cơ học.

+ Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng độ enzym loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.

• Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt bên trong bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzyme dễ ngấm vào trong thịt. Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.
• Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn phương phápđập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao.

Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy chượp là tốt nhất.

Bản thân nguyên liệu

Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau.

• Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.
• Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc, nhiều vảy.
• Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.
• Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi… cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao.
• Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp

Chỉ tiêu đánh giá chượp chín

* Cảm quan

• Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám. Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián.
• Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua, mùi lạ.
• Trạng thái

+ Đối với chượp gài nén: cá còn nguyên con, nếu sẽ ra thịt cá tách khỏi xương, nếu khuấy thịt sẽ nát vụn.

+ Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyển, cái chượp sáng, khi đánh khuấy không có hiện tượng sủi bọt.

* Hóa học: có 2 yếu tố

Tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nước cốt.

+ Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này > 45%.

+ Đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40%.

Bảo quản nước mắm

Nhờ muối và hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt động của vi sinh vật. Hàm lượng đạm cao thời gian bảo quản rất dài từ hàng năm đến hàng chục năm nhưng hương vị kém đi.

Dụng cụ chứa phải vệ sinh sạch sẽ

Phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

 Về thành phần

• Nước mắm truyền thống: Chỉ có cá và muối ủ chượp phương pháp thủ công từ 12-15 tháng. Không sử dụng các chất bảo quản. Tuy nhiên có sự điều chỉnh của nước mắm bằng cách thêm mì chính, chất tạo ngọt,…
• Nước mắm công nghiệp: Là sự pha loãng của nước mắm truyền thống, sau đó trộn các chất tạo màu, bảo quản, điều vị… Có thể tạo ra từ 1 đến 2 ngày.
  • Về mùi hương
• Nước mắm truyền thống: Hương thơm tự nhiên, dịu nhẹ, ngày bùi,… Tùy vào từng loại cá, theo vùng miền với cách ủ khác nhau sẽ tạo ra từng mùi thơm đặc trưng khác nhau.

•Nước mắm công nghiệp: Dùng một số hương thơm nhân tạo để làm cho mùi nước mắm thơm hơn. Nhưng mùi không đặc như nước mầm truyền thống.

• • Về hương vị
• Nước mắm truyền thống: Đậm đà, ngọt tự nhiên của các axit zmin có trong nước mắm.
• Nước mắm công nghiệp: Vị ngọt nhẹ của đường hóa học và vị ngọt tan nhanh
  • Về màu sắc:
• Nước mắm truyền thống. Khi nước mắm mới lấy ra thì có màu nâu vàng rồi chuyển sang màu nâu cánh gián. Nếu thời gian lâu hơn chuyển qua màu đen sẫm do không sử dụng các chất bảo quản.
• Nước mắm công nghiệp: Màu vàng nhạt không đổi theo thời gian do có sử dụng các chất bảo quản.
  • Về độ đạm
• Nước mắm truyền thống. Độ đạm >30 N g/l: Loại đặc biệt. Độ đạm >25 N g/l. Loại thường hạng. Độ đạm >15 N g/l. Loại hạng 1 Độ đàm 210 N g/l: Loại hạng 2.

Quá trình ủ chượp tự nhiên tùy vào mỗi vùng miền mà độ đạm cao nhất của nước mắm truyền thống có thể đạt đến 35 N g/l – 40 Ng/1

• Nước mắm công nghiệp: Độ đạm thấp: <10 N g/l. Ngoài ra, hàm lượng đạm trong loại nước mắm này có thể đến từ một số chất pha chế khác. Chứ không hẳn là pha loãng từ nước mắm truyền thống.
  • Về giá cả
• Nước mắm truyền thống: có giá dao động tùy theo loại hạng của nước mắm. Thôngthường, từ 80.000 đến vài trăm nghìn.
• Nước mắm công nghiệp: Mức giá đa dạng khác nhau. Tùy vào lượng đạm có trongnước mắm. Nguyên liệu để làm ra nước mắm.

Yêu cầu thiết bị trong sản xuất nước mắm

• Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm bằng vật liệu bền, không độc, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, chịu được tác động của muối và phải chuyên dùng. Bề mặt của thiết bị, dụng cụ phải nhẵn, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
• Dụng cụ chứa đựng (bể, thùng,…) phải có phương tiện che đậy làm bằng vật liệu khôngđộc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn nước mưa, bụi bẩn, động vật gây hại.
• Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu phân biệt vớicác dụng cụ chứa đựng khác.
• Thiết bị, dụng cụ phải luôn được bảo trì và trong tình trạng hoạt động tốt.

KẾT LUẬN

Hiện nay có nhiều phương pháp cải tiến được áp dụng để thay thế cho phương cổ truyền, rút ngắn thời gian sản xuất. Sản phẩm chế biến từ các phương pháp này tận dụng được nguồn nguyên liệu, rút ngắn thời gian lên men nhưng gặp trở ngại về hương vị vì quá trình tạo hương của nước mắm chủ yếu do vi sinh vật trong quá trình phân hủy cơ chất tạo nên Quá trình này thường cần thời gian dài.

Tuy nước mắm đã có quá trình phát triển lâu đời nhưng đến nay vẫn còn những tồn tại lớn mà chúng ta cần phải khắc phục:

• Rút ngắn thời gian chế biến và ổn định quy trình sản xuất giảm đến mức tối thiểu sự hao hụt đạm trong quá trình chế biến
• Nghiên cứu giải quyết hương vị để hoàn thiện sản phẩm
• Từng bước cơ giới hóa các quá trình sản xuất và tiến dần lên tự động hóa trong nghề sản xuất nước mắm