HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN BẢO
QUẢN THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn
: ThS. Nguyễn Trọng Thăng Thời gian
: Sáng thứ 3 tuần 3,4,5
Nhóm sinh viên thực hiên 02
DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM 2 STT Họ Và Tên MSV Lớp 1 Trần Thị Lệ Khuyên 620972 K62CNTPC 2 3 4 5 6 7 8 Hà Nội_2021
BÀI 1: ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ MÀNG PHỦ ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ
THỜI GIAN BẢO QUẢN CỦA QUẢ CHANH TƯƠI
I. Mục đích:
Giúp sinh viên hệ thống lại, nắm vững các phương pháp bảo quản nông sản, biết cách
bố trí thí nghiệm và đánh giá hiệu quả của phương pháp bảo quản.
II. Nội dung thực hiện:
1. Dụng cụ thí nghiệm:
- Nguyên liệu: chanh tươi - Dụng cụ: + Cân kĩ thuật
+ Khúc xạ kế điện tử
+ Máy đo độ cứng cầm tay + Giá đựng, dao cắt…
2. Cách tiến hành:
2.1. Yêu cầu: Xác định, so sánh hiệu quả của các phương pháp bảo quản. 2.2. Bố trí thí nghiệm:
- Mẫu đối chứng (CT0): chanh tươi 8 quả, không xử lí và bảo quản ở nhiệt độ phòng.
- Mẫu thí nghiệm 1 (CT1): chanh tươi 8 quả. Dùng chế phẩm tạo màng CP-01 phủ
một lớp màng lên toàn bộ bề mặt quả bằng cách dùng miếng xốp để bôi lên bề mặt quả
(có thể phun tia hoặc nhúng trực tiếp nhưng do lãng phí chế phẩm nên không sử dụng) rồi
để khô tự nhiên để lớp màng hình thành và được bảo quản ở nhiệt độ phòng.chanh tươi 8 quả.
- Mẫu thí nghiệm 2 (CT2): Không xử lý màng và bảo quản ở nhiệt độ thấp 2
- Mẫu thí nghiệm 3 (CT3): chanh tươi 8 quả. Dùng chế phẩm tạo màng CP-01 phủ
một lớp màng lên toàn bộ bề mặt quả bằng cách dùng miếng xốp để bôi lên bề mặt quả
(có thể phun tia hoặc nhúng trực tiếp nhưng do lãng phí chế phẩm nên không sử dụng) rồi
để khô tự nhiên để lớp màng hình thành và được bảo quản ở nhiệt độ thấp
Tiến hành theo dõi sự biến đổi của các chỉ tiêu trong quá trình bảo quản:
• Phân tích các chỉ tiêu cảm quan
• Sự hao hụt khối lượng tự nhiên • Độ cứng
• Nồng độ chất khô hòa tan
• Sự biến đổi màu sắc
3. Kết quả 3.1.
Các chỉ tiêu cảm quan Thời Chỉ tiêu
Công thức 0
Công thức 1
Công thức 2
Công thức 3 gian 0 ngày
Quả có màu xanh lá cây thẫm Một vài điểm ngả màu vàng
Màu xanh đậm Màu xanh đậm Màu xanh đậm 2 ngày Màu sắc nhạt Một vài vùng Quả ngả màu Quả ngả màu Quả màu xanh 4 ngày ngả màu vàng xanh lá mạ xanh nhạt đậm nhạt 3 Quả chuyển Quả màu xanh Chanh có màu xanh vàng, có Quả chuyển nhạt một vài xanh đậm một 6 ngày một vài vùng
màu vàng xanh vùng chuyển vài vùng ngả xanh đậm vàng màu xanh vàng nhạt Quả chuyển Quả màu xanh Chanh có màu xanh vàng, có Quả chuyển nhạt một vài xanh đậm một 8 ngày một vài vùng màu vàng vùng chuyển vài vùng ngả xanh đậm vàng màu xanh vàng nhạt 0 ngày
Mùi thơm mát, vị chua gắt Thơm dịu, Thơm mát, Thơm mát, Thơm mát, chua 2 ngày chua thanh chua gắt chua gắt gắt Mùi vị Thơm nhẹ, Thơm dịu, Thơm dụi, Thơm mát, chua 4 ngày chua thanh chua thanh chua gắt gắt Thơm nhẹ, Thơm dịu, Thơm dụi, Thơm mát, chua 6 ngày
Chua dịu, đắng chua thanh chua thanh gắt nhé 4 Thơm nhẹ, Thơm dịu, Thơm dụi, Thơm mát, chua 8 ngày
Chua dịu, đắng chua thanh chua thanh gắt nhé 0 ngày Vỏ quả căng bóng Vỏ quả bị khô Vỏ quả căng Vỏ quả căng Vỏ quả căng 2 ngày nhẹ bóng bóng bóng Vỏ quả héo, Vỏ quả căng Vỏ quả căng, Vỏ quả căng 4 ngày kém căng, bóng bóng nhẹ bóng không bóng Trạng thái Vỏ quả nhăn Vỏ quả căng Vỏ quả căng, Vỏ quả căng 6 ngày nhẹ, không bóng bóng nhẹ bóng bóng Vỏ quả nhăn Vỏ quả căng Vỏ quả căng, Vỏ quả căng 8 ngày nhẹ, không bóng nhẹ bóng nhẹ bóng bóng Nhận xét:
Qua bảng trên, ta thấy sự thay đổi rõ rệt về màu sắc, bề ngoài của quả chanh. Hầu
như màu sắc của tất cả các quả chanh đều chuyển từ xanh sang vàng, tuy nhiên màu của
quả không đồng đều và tốc độ chuyển màu của mỗi quả cũng như của mỗi thí nghiệm là khác nhau.
- Công thức 0 là mẫu có quả có quả có tốc độ chuyển màu vàng nhanh nhất; tới buổi
theo dõi cuối cùng, ta thấy vỏ chanh ngoài có màu vàng và bị thâm đen. Kèm theo đó, ta 5
quan sát được là vỏ quả chanh bị héo, nhăn nheo dần theo thời gian, không được căng tròn như buổi đầu.
- Công thức 1 có tốc độ chuyển màu vàng khá nhanh, tới buổi quan sát cuối cùng ta
thấy quả chanh héo cứng lại và có màu hơi thâm
- Công thức 2 có tốc độ chuyển màu vàng trung bình, nhưng quan sát kĩ ta thấy màu
của vỏ quả không được xanh sáng, có những vết hơi xanh nâu, dấu hiệu của sự hỏng, ủng quả.
- Công thức 3 là mẫu có tốc độ chuyển màu vàng chậm nhất. Hầu như không có
hiện tượng biến đổi gì xảy ra. Giải thích:
- Nguyên nhân là do chlorophyll trong vỏ của quả chưa bị phân hủy trước khi bảo
quản. Trong quá trình bảo quản màu vàng sáng của carotenoid biểu hiện ra bên ngoài vỏ
quả cùng với sự thay đổi màu sắc quả có thể quan sát được bằng mắt thường đó là màu
xanh sáng của quả nhạt dần và chuyển sang màu vàng màu sắc không được tươi như lúc
đầu. Cuối cùng carotenoid cũng bị phân hủy và làm cho quả chuyển sang màu xám, 1 số
quả xó xuất hiện đốm đen và vỏ quả bị kho héo, đây là thời điểm bắt đầu chuyển sang giai đoạn thối hỏng.
- Khi chúng ta bảo quản ở nhiệt độ thấp thì khả năng mất nước của quả sẽ giảm đi
và giữ được quả tươi và lâu hỏng hơn khi ở nhiệt độ thường.
- Việc màng chế phẩm CP-01 giúp ngăn cản khí Oxy xâm nhập vào làm chậm quá
trình oxy hóa chlorophyll và cản trở khí CO2, hơi nước thoát ra bên ngoài nên nồng độ
CO2 cao ức chế ethylene sinh ra và đồng thời cũng hạn chế việc xâm nhập của vi sinh vật tấn công vào quả.
Kết luận: Quả được bao màng và bảo quản ở nhiệt độ độ thấp có chất lượng cảm quan tốt nhất
3.2 Hao hụt khối lượng
Bảng 1.1: Tỷ lệ hao hụt khối lượng của chanh (%) Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày 8 6 CT0 7.08 16.16 21.26 24.33 CT1 4.99 15.52 18.13 22.04 CT2 7.53 9.35 18.84 21.62 CT3 5.39 14.41 17.58 19.65
Biểu đồ 1. Tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên Nhận xét:
- Ở cả 4 công thức, ta nhận thấy rằng khối lượng trung bình của chanh giảm dần
trong quá trình bảo quản và tỷ lệ hao hụt tự nhiên tăng.
- Sau thời gian bảo quan, ta thấy tỷ lệ hao hụt khối lượng lớn nhất ở CT0 (7.08%
-24.33%), sau đó là CT1 (4.99% -22.04%), tiếp theo là CT2 (7.53% -21.62%) và tỷ lệ
hao hụt thấp nhất là ở CT3 (5.39% -19.65%).
- Trong cùng điều kiện bao màng, quả được bảo quản ở nhiệt độ thấp có tỷ lệ hao
hụt khối lượng tự nhiên thấp hơn: CT3 ít hao hụt hơn CT1 7
- Trong cùng điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thấp, quả được bao màng có tỷ lệ hao
hụt khối lượng tự nhiên thấp hơn: CT3 ít hao hụt hơn CT2
- Trong cùng điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thường, quả được bao màng có tỷ lệ hao
hụt khối lượng tự nhiên thấp hơn: CT1 ít hao hụt hơn CT0
- CT3 là công thức có hao hụt khối lượng thấp nhất vì được bảo quản ở nhệt độ thấp và phủ màng CP-01. Giải thích:
- Nguyên nhân của sự hao hụt khối lượng nông sản là do trong quá trình bảo quản,
hoạt động hô hấp thường làm biến đổi thành phần hóa sinh của nông sản, tiêu hao vật
chất dự trữ, làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng đồng thời thải ra môi trường một
lượng nhiệt, hơi nước, khí CO2 làm giảm khối lượng tự nhiên và giá trị cảm quan của nông sản.
- Mặt khác trong nông sản nói chung và chanh nói riêng luôn diễn ra các quá trình
chuyển hóa và trao đổi chất ngay cả khi đã thu hoạch. Chẳng hạn như Protopectin trong
quả dưới tác dụng của enzyme protopectinase và polygalacturonase đã được thủy phân
thành pectin hòa tan.
- Quả được bao bọc bởi chế phẩm CP-01 có tác dụng hạn chế sự trao đổi chất giữa
quả và không khí bên ngoài, đồng thời ngăn cản sự xâm nhập của các vi sinh vật và quả.
⇨ Bảo quản bằng cách bọc màng CP-01 sẽ giữ cho khối lượng của quả chanh biến đổi ít nhất.
- Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất có tính chất quyết định thời gian bảo quản
nguyên liệu sản phẩm thực phẩm đặt biệt là thực phẩm tươi. Sự thay đổi nhiệt độ
trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp. Nhiệt độ càng cao tốc độ phản ứng
sinh hóa xảy ra trong thực phẩm cũng càng cao, được thể hiện qua cường độ hô
hấp tuy nhiên sự phụ thuộc tỉ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn nhất định,cụ thể khi
nhiệt độ tăng từ 2 5 ⁰C trở lên. Muốn cường độ hô hấp giảm tức là muốn ức chế
hoạt động sống của nguyên liệu sản phẩm thực phẩm tươi thì cần bảo quản trong
môi trường nhiệt độ càng thấp càng tốt. 8
- Bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ làm chậm quá trình hô hấp và thoát hơi nước của
chanh nên vì thế ở CT2 và CT3 cho tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên thấp hơn hai công thức còn lại.
Kết luận: Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên thấp nhất ở điều kiện bảo quản ở nhiệt
độ thấp và được bao màng
3.3 Độ cứng
Bảng 1.2: Sự thay đổi độ cứng của chanh theo thời gian (N) Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày 8 CT0 3.4 2.5 2.4 1.7 1.6 CT1 3.5 3.2 2.6 2.6 1.9 CT2 4.4 4.2 3.4 3.5 2.1 CT3 4.8 4.6 4.3 3.3 2.6 9
Biểu đồ 2: Sự thay đổi độ cứng của quả chanh Nhận xét:
- Từ bảng và đồ thị, ta thấy rằng các phương pháp bảo quản khác nhau sẽ làm mẫu
chanh có độ cứng khác nhau. Tất cả các mẫu đều cho thấy độ cứng của chanh giảm dần theo thời gian.
- CT0 giảm từ 3.4 đến 1.6N
- CT1 giảm 3.5 từ đến 1.9N
- CT2 giảm 4.4 từ đến 2.1N
- CT3 giảm 4.8 từ đến 2.6N
Kết luận: Sự biến đổi độ cứng chậm nhất ở điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thấp và được bao màng Giải thích:
- Chất xơ (cellulose, hemicellulose, các chất pectin và lignin) là các carbohydrat liên
kết với nhau tạo nên cấu trúc thành tế bào, trong quá trình già hóa các carbonhydrat này
bị thủy phân làm cho chanh trở nên mềm hơn.
- Các protopectin dưới tác dụng của enzyme polugalacturonase sẽ bị phân hủy thành
đường, rượu etylic, pecin hòa tan rồi dịch chuyển vào dịch bào làm cho chanh mềm hơn.
- Ngoài ra, quá trình hô hấp vẫn xảy ra, nên các chất khác cũng có sự biến đổi, ảnh
hưởng tới độ cứng quả chanh.
3.4 Nồng độ chất khô hòa tan TSS
Bảng 1.3. Sự biến đổi nồng độ chất khô hòa tan (TSS) của chanh (Đơn vị: oBx) Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày6 Ngày 8 10 CT0 8.5 7.2 7.0 5.5 4.3 CT1 9.2 7.4 7.4 5.5 4.4 CT2 9.3 6.8 6.5 5.4 4.5 CT3 9.2 7.4 7.6 5.4 4.7
Biểu đồ 3: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nồng độ chất khô hòa tan của quả chanh
trong quá trình bảo quản Nhận xét:
- Từ đồ thị và bảng số liệu cho thấy nồng độ chất khô hòa tan giảm dần theo thời gian.
- Nồng độ chất khô hòa tan giảm amnhj nhất ở CT0 không được phủ màng và bảo
quản ở nhiệt độ thấp. Các công thức còn lại đều có TSS giảm chậm hơn đặc biệt là
quả ở CT3 do được phủ màng CP-01, nhiệt độ thấp. 11
- Trong thời gian bảo quản, nồồng độ chấất khồ hòa tan giảm do quá trình hồ
hấấp ở diễễn ra mạnh, hồ hấấp quả cấồn sử dụng một phấồn chấất khồ dự trữ
cho quá trình dị hóa để duy trì sự sồấng của quả làm hao hụt nồồng độ chấất khồ hòa tan.
- Màng chế phẩm CP-01 làm giảm hô hấp nên giảm thiểu được sự biến đổi của hàm
lượng chất khô hòa tan trong quá trình bảo quản
- Nhiệt độ bảo quản thấp cũng giúp làm giảm quá trình hô hấp của quả.
Kết luận: Màng phủ CP-01 kết hợp bảo quản nhiệt độ thấp đã giúp bảo vệ quả chanh
ngăn quá trình hô hấp diên xra mạnh mẽ đảm bảo hàm lượng chất khô hòa tan tổng số
giảm chậm nhất có thể.
Kết luận: Như vậy, theo kết quả thu được ta thấy bảo quản bằng CT4 là tốt nhất để
hạn chế sự hao hụt về nồng độ chất khô hòa tan.
3.5 Sự biến đổi màu sắc của quả chanh trong quá trình bảo quản
Hình 1.4 Sự biến đổi màu sắc của quả chanh (ΔE) Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày 8 CT0 12.65 14.31 14.95 34.49 CT1 10.54 11.25 21.72 25.78 CT2 7.27 9.8 19.69 25.29 CT3 6.31 8.99 13.86 22.62 12
Biểu đồ 4. Sự biến đổi màu sắc của quả trong quá trình bảo quản Nhận xét:
- Ở cả 4 công thức, ta nhận thấy rằng khối lượng trung bình của chanh giảm dần
trong quá trình bảo quản và tỷ lệ hao hụt tự nhiên tăng.
- So sánh sự biến đổi màu sắc vỏ quả ΔE giữa các CT cho thấy CT3 có sự biến đổi
màu sắc thấp nhất. CT1 có sự biến đổi màu sắc cao hơn CT2. CT0 có sự biến đổi
màu sắc cao nhất và khác biệt nhất.
- Nguyên nhân là mẫu đối chứng trực tiếp tiếp xúc với môi trường ở điều kiện
thường dẫn đến quả nhanh bị mất nước khô héo, quá trình chín cũng diễn ra nhanh
hơn so với 3 CT còn lại dẫn đến sự biến đổi màu sắc cũng diễn ra nhanh và mạnh
hơn. Khi quá trình chín diễn ra nhanh, sự hư hỏng đã xuất hiện trên bề mặt quả
khiến độ sáng của quả giảm đi rõ rệt, màu sắc của quả cũng chuyển dần sang màu
sắc tím sẫm hơn kéo theo giá trị ΔE tăng lên. 13
Kết luận: Màng phủ và nhiệt độ thấp giúp làm chậm quá trình chín dẫn đến thay đổi màu sắc của quả. III.
Kết luận chung
Qua các thí nghiệm trên, ta thấy rằng chế độ bảo quản tốt nhất cho quả chanh là
được bao màng và bảo quản ở nhiệt độ thấp ( các chỉ tiêu cảm quan không thay đổi
nhiều và đạt chất lượng tốt nhất, sự hao hụt khối lượng tự nhiên ít nhất, nồng độ chất
khô hòa tan thay đổi ít nhất…) 14
BÀI 2: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SỰ KHÁC BIỆT SẢN PHẨM
SỮA CHUA Ở HAI CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN
➢ Tiến hành: đánh giá sữa chua được bảo quản ở hai điều kiện (nhiệt độ lạnh
thường và lạnh đông), mỗi loại 3 hộp. Các thành viên trong nhóm đánh giá cảm quan
và đưa ra mức độ yêu thích của mình.
KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA SỮA CHUA
Bảng kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sữa chua được bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau. Đặc tính Chỉ tiêu 00C 4-60C Màu sắc
Trắng đục, ngả vàng nhẹ Trắng sữa Mùi Mùi sữa nhạt Thơm của sữa đậm Vị Chua, ngọt nhẹ Chua nhẹ, ngọt dịu
Rắn, xốp, kết đá, có tinh thể Trạngthái
nước đóng băng trên bề mặt Sánh, mịn, quánh Sự ưa thích Không thích Thích Nhận xét:
- Ở 0oC sữa chua bị phá vỡ cấu trúc, dịch whey trong sữa chua bị tách nước, mùi vị
và màu sắc đã bị biến đổi. Mẫu sữa chua bảo quản lạnh đông không được sự ưa
thích của các thành viên
- Ở 4oC – 6oC sữa chua vẫn giữ được tính chất, mùi vị đặc trưng của sản phẩm,
không có nhiều sự thay đổi. Mẫu sữa chua này được sự ưa thích của tất cả các thành viên
Kết luận: Nên bảo quản sữa chua ở nhiệt độ lạnh 4 oC – 6 oC 15