HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
GVHD : TS. Trần Thị Lan Hương
Nhóm 01, tổ 2
Sáng thứ 5 tuần 678 tiết 1
Hạn nộp: thứ 5 tuần 9
Hà Nội – 2018
DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN
Nhóm TH 01, tổ 2, sáng thứ 5 tuần 678 STT Họ và tên Mã SV Lớp 1 Nguyễn Thị Thu Huệ 2 Trần Thị Huyền 3 Mai Thị Lan Hương 4 Nguyễn Thị Thúy Hường 5 Nguyễn Thị Là 6 Nguyễn Thị Lập 2
BÀI 1. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 1. Mục đích
- Giúp cho sinh viên thành thạo các kỹ năng cũng như phương pháp xác định
một số chỉ tiêu phổ biến đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm.
- Dựa trên các kết quả thu được, sinh viên biết cách đánh giá, lựa chọn
nguyên liệu phù hợp với mục đích sử dụng.
2. Nguyên vật liệu
- Nguyên liệu gồm: nhãn, dứa.
- Các loại vật liệu, dụng cụ và thiết bị cần thiết cho thí nghiệm bao gồm: STT Tên 1 Chiết quang kế cầm tay 2 Cân kỹ thuật 3 Cốc thủy tinh 4 Bình định mức 5 Pipet 6 Thớt 7 Rổ 8 Dao 9 Thiết bị ép dịch quả
3. Tiến hành đánh giá nguyên liệu nhãn
3.1. Xác định khối lượng trung bình và tỷ lệ sử dụng nguyên liệu của quả Nguyên liệu Ban đầu (g)
Sau bỏ vỏ, hạt, quả không đạt (g) Tỉ lệ sử dụng (%) Nhãn 1000 650 65%
3.2. Chuẩn bị dịch quả 3
- Nhãn loại bỏ vỏ và hạt lấy cùi nguyên vẹn, rồi dùng dụng cụ ép dịch quả ép
thu lấy khoảng 15 - 20 ml dịch cho vào cốc thủy tinh (không để lẫn thịt quả).
- Lấy ra mẫu kiểm nghiệm xác định các chỉ tiêu tổng lượng chất rắn hòa tan
TSS và hàm lượng acid hữu cơ tổng số.
- Tương tự dưa sau khi bỏ những phần sâu, dập, thối hỏng, dùng dụng cụ ép
dịch quả để thu lấy dịch sau đó đem dịch thu được xác định chỉ tiêu tổng lượng chất rắn hòa tan TSS.
3.3. Xác định tổng lượng chất rắn hòa tan/TSS
Sử dụng chiết quang kế thông thường
Bước 1. Hiệu chỉnh
Tay trái cầm vào giữa chiết quang kế dọc theo thân, giữ chặt bằng ngón cái và 4 ngón còn lại.
Tay phải nhấc lăng kính mờ lên, dùng bình tia có chứa nước cất, nhỏ 1 - 2
giọt vào giữa mặt phẳng của lăng kính trong. Gập lăng kính mờ lại áp vào lăng
kính trong. Đưa chiết quang kế ra nơi có ánh sáng. Nhìn vào thị kính, đường
phân chia giữa khoảng tối và khoảng sáng của trường quan sát phải nằm ở vạch
0. Cầm chiết quang kế hơi xuôi xuống dưới để nước không chảy vào phía bên
trong của dụng cụ đo. Dùng giấy thấm mềm thấm khô nước trên bề mặt của cả
hai lăng kính (trước là lăng kính trong, sau mới đến lăng kính đục, chỉ được
chấm nhẹ không được lau tránh trường hợp gây xước mặt kính).
Bước 2. Tiến hành đo
Dùng đũa thuỷ tinh đưa 1-2 giọt dung dịch cần đo vào giữa mặt phẳng của
lăng kính trong. Gập lăng kính mờ lại áp vào lăng kính trong. Đưa chiết quang
kế ra nơi có ánh sáng. Nhìn vào thị kính, đọc số liệu nằm ở đường phân chia giữa
khoảng tối và khoảng sáng của trường quan sát. 4
Sau mỗi lần đọc phải rửa sạch mẫu trên 2 lăng kính bằng cách dùng bình
tia có chứa nước cất sau đó thấm khô bằng giấy thấm mềm. Khi làm sạch luôn
phải giữ chiết quang kế hơi xuôi xuống dưới để nước không chảy vào phía bên trong của dụng cụ đo.
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu: Xác định TSS bằng cách
dùng chiết quang kế cầm tay với 1 lần đo ta được kết quả như sau: TSS nhãn : 14ºBx
3.4. Xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số
Dùng pipet hút 5ml dịch quả nhãn cho vào bình định mức 50ml. Thêm nước
lần đầu tới ½ bình, lắc đều; thêm nước lần 2 đến cổ bình, lắc đều; thêm nước lần 3
đến gần sát vạch định mức, lắc đều; cuối cùng dùng bình tia hoặc pipet (thêm một
vài giọt) để lên thể tích đến vạch định mức.
Cho dung dịch vào bình tam giác, thêm vào đó 3 giọt phenolphtalein rồi
dùng pipet loại 1ml chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho tới khi xuất hiện
màu hồng bền trong 30 giây. Trong khi chuẩn độ luôn phải lắc đều dung dịch trong bình tam giác.
Kết quả thu được lượng NaOH cần để chuẩn độ là: 0,53ml
→ Lượng acid hòa tan trong mẫu, tính theo % là: X = = = 0,0742% Trong đó:
a - Số ml NaOH 0,1N cần để chuẩn độ
0,007 - Số gam acid citric tương ứng với 1ml NaOH 0,1N
T - Hệ số điều chỉnh đối với NaOH 0,1N và bằng 1
V - Tổng thể tích dung dịch
v - Số ml dung dịch lấy để chuẩn độ 5
C - Trọng lượng/thể tích mẫu sử dụng để chuẩn độ (5ml có khối lượng 5g)
4. Tiến hành đánh giá thành phẩm
Đồ hộp nhãn bọc dứa nước đường
- Tính chất cảm quan: Sản phẩm có màu vàng nhạt đặc trưng của dứa, vẫn
còn màu trắng ngà của nhãn. 6
BÀI 2: CHẾ BIẾN NHÃN BỌC DỨA NƯỚC ĐƯỜNG 1. Mục đích
- Giúp cho sinh viên có kĩ năng thực hành chế biến một loại sản phẩm nhãn bọc
dứa nước đường ở quy mô nhỏ.
- Có khả năng tính toán, dự trù nguyên liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản phẩm trên.
2. Nguyên vật liệu
- Nguyên liệu: nhãn, dứa, đường, acid, nước cất.
- Dụng cụ: lọ thuỷ tinh, nắp, dao, thớt, nồi, thìa, rổ đựng, thau, bình định mức,
bình tam giác, pipet, ống đong.
- Thiết bị và hoá chất: bếp đun, chiết quang kế, dd NaOH 0,1N, dung dịch
Phenolphtalein 1% trong cồn 60 - 70o.
Quy trình chế biến nhãn bọc dứa nước đường
Sơ đồ quy trình 7 Nhãn Lựa chọn Dứa Rửa
Bỏ vỏ, đột lõi
Lọ thuỷ tinh
Bóc vỏ, bỏ hạt Tạo hình Ngâm
Bỏ dứa vào nhân Chần
Đường, acid, nước
Rửa, làm khô Vào lọ Nắp Rót dịch Phối chế
Làm sạch, làm
Ghép nắp, thanh trùng khô
Làm nguội, bảo ôn Sản phẩm 8
Sơ đồ 3.1. Quy trình chế biến nhãn bọc dứa nước đường
Thuyết minh quy trình
a. Lựa chọn sản phẩm
Nhãn được lựa chọn là nhãn cơm dày, có kích thước đồng đều
Nhãn cần loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn (thối hỏng, sâu bệnh, có khuyết tật,...) b. Rửa
Nhãn được rửa với nước sạch nhằm loại bỏ các bụi đất bẩn, các vi sinh vật trên
bề mặt, tránh lây nhiễm vi sinh vật vào bên trong.
c. Bóc vỏ và bỏ hạt
Nhãn: Bóc vỏ, bỏ hạt, lấy cùi nguyên vẹn, rửa lại
d. Bỏ dứa vào nhân
- Chuẩn bị nhân dứa: Dứa bỏ vỏ, đột lõi rồi tiến hành tạo hình sau đó đem đi
chần. Sau khi chần xong vớt ra để nguội
- Khi đã có nhân dứa tiến hành cho dứa vào trong cùi nhãn e. Vào lọ
- Chuẩn bị lọ thủy tinh: Lọ thủy tinh rửa sạch sau đó đưa vào tủ sấy. 9
- Nguyên liệu được để ráo, kiểm tra, loại bỏ những quả không đủ quy cách, sau
đó xếp hộp. Khối lượng quả sau khi thanh trùng và bảo ôn sẽ giảm 10% so với
khối lượng quả khi xếp hộp, do một phần dung dịch quả khuếch tán vào nước đường. f. Rót dịch
- Chuẩn bị dung dịch: Dung dịch cần được chuẩn bị trước khi được rót vào lọ
+ Dung dịch cần được chuẩn bị để rót vào lọ bao gồm: Đường g, acid citric g
và nước g. Trong quá trình hao tổn nước rót là 25%
+ Lượng đường cần thiết sẽ được hoà tan vào nước, lọc kỹ để loại bỏ tạp chất,
đun sôi 5 phút sau đó cho axit xitric vào, hoà tan rồi khẩn trương rót lọ.
- Rót dịch: Khi lọ đã xếp đủ số lượng nhãn ta tiến hành rót dịch vừa đun nóng
ngay. Nhiệt độ dung dịch rót phải đảm bảo trên 85ºC và không rót đầy lọ mà rót
cách miệng 5 – 7mm. Rót nước đường nóng để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời
bài khí trong hộp, không nên rót đầy vì đối với lọ thủy tinh dễ bị bung nắp khi thanh trùng.
g. Ghép nắp, thanh trùng
Sau khi dung dịch được rót vào chai thì khẩn trương xoáy nắp, nếu không sản
phẩm dễ bị biến màu và có độ nhiễm trùng cao. Sau khi ghép nắp sản phẩm cần
được đem đi thanh trùng ngay, không chậm quá 30 phút. Thanh trùng ở 90ºC trong vòng 10 phút .
 Chú ý: Khi thanh trùng, lót một miếng vải dưới đáy nồi, tránh để chai trực
tiếp với đáy nồi gây hiện tượng nứt vỡ. 10
h. Làm nguội và bảo ôn
Sau khi thanh trùng, lọ sản phẩm được làm nguội ngay trong bể nước luân lưu
cho đến khi cầm lọ trong 5 phút không thấy nóng thì thôi và bảo ôn trong điều
kiện nhiệt độ phòng. Sản phẩm cần được bảo ôn đảm bảo sự an toàn khi xuất xưởng.
4. Tính toán nguyên liệu.
Thành phẩm. TSS: 13 – 13.5 Brix Acid citric: 0.2 - 0.25%
Nhãn : nước = 50 : 50, lọ 500ml, suy ra nhãn = nước = 250ml Giả sử 1ml =1g ⇨ Nhãn = nước = 250g
Nguyên liệu a. Nhãn
Khối lượng nhãn ban đầu: 1500 g.
Khối lượng nhãn sau khi bóc vỏ, bỏ hạt: 900 g.
Khối lượng nhãn sau khi loại bỏ những quả không đạt là: 800 g
Tỉ lệ phế liệu: (1500-600)/1500*100=40%
Tỉ lệ hao hụt loại bỏ: (900-800)/900*100=11.1% Đo TSS của nhãn: 14 oBx. 11
Đo chỉ số acid của nhãn: 0.074 %
Nguyên liệu long nhãn cần cho 2 lọ 500ml: m=250*2/0.9=556g b. Đường
Theo định luật bảo toàn khối lượng a*m+100*n=C*k Trong đó:
m: khối lượng cái có TSS là a
n: khối lượng đường có TSS là 100
k: khối lượng tịnh của sản phẩm có TSS là C
 (14-0.074)*556 + 100*n = (13-0.23)*500*2  n = 50.3 (g)
Hao hụt dịch rót sản phẩm là 25%
 Khối lượng đường cần thêm: m=50*3/0.75=67.1(g) c. Acid
Theo định luật bảo toàn khối lượng: x*m + 100*h = z*k Trong đó:
m: khối lượng cái có độ acid là x 12
h: khối lượng acid có độ acid là 100
k: khối lượng tịnh của sản phẩm có tss là z
 0.074*556 + 100*h = 0.23*1000  h = 1.89 (g)
Hao hụt dịch rót sản phẩm là 25%
 Khối lượng acid cần thêm: m=1.89/0.75 d. Nước
Theo định luật bảo toàn thối lượng ta có:
mnước = mthành phẩm – mđường – macid – mnhãn
= 1000 – 50.3 – 1.89 – 556 = 392 (g).
Hao hụt dịch rót sản phẩm là 25%
Khối lượng nước cần thêm là: m=392/0.75=523g Thành phần Nhãn Acid Đường Nước
Khối lượng (g) 556 2.52 67.1 523
5. Đánh giá thành phẩm
Sản phẩm có màu đặc trưng, thanh trùng không bị nứt vỡ chai, không có dấu
hiệu gì bất thường. Sản phẩm đạt. 13 14
BÀI 3: THEO DÕI ĐỘNG THÁI CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN RAU MUỐI CHUA
Mục đích yêu cầu
Rau muối chua là một trong những sản phẩm chế biến được con người phát hiện và
sử dụng từ rất lâu đời.Việc chuyển hóa đường trong nguyên liệu thành acid lactic
và một số hợp chất hữu cơ khác như rượu,aldehyde,CO2... nhờ vi sinh vật lactic đã
tạo cho sản phẩm hương vị đặc trưng,ngoài ra sự có mặt của acid lactic còn có tác
dụng bảo quản sản phẩm,tăng cường tiêu hóa thức ăn... Yêu cầu sản phẩm •
Sản phẩm sau khi muối phải có vị chua dịu và mùi thơm đặc trưng của rau cải bẹ muối chua. • Màu vàng xanh hấp dẫn. •
Hàm lượng muối trong dưa là 2-4% I.
Nội dung thực hành 1.
Chuẩn bị nguyên liệu • Rau cải bẹ : 1000kg • Hành lá • Muối : 50 g • Đường: 15 g • Vại muối,vật nặng 15 • Nước lọc •
Hóa chất để chuẩn độ xác định axit hữu cơ tổng số:dung dịch NaOH 0,1N;
dung dịch Phenolphtalein 1% trong cồn 60-70 độ • Chiết quang kế. 2.
Cách tiến hành •
Làm sạch nguyên liệu: cắt bỏ lá già ở sát gốc cây và loại bỏ các lá có khuyết
tật, héo, giập nát, bị sâu, rệp,..., hành nhặt bỏ lá già, rễ. Rửa kĩ bằng nước sạch cho
hết đát cát,tạp chất và sạch một phần vi sinh vật có trên nguyên liệu chính và phụ.
Khi rửa không nên làm nguyên liệu bị giập nát. •
Tạo hình nguyên liệu: Lá cải, hành được cắt theo chiều dài cỡ 3-4 cm. •
Hòa tan nước, muối, đường, cho rau dưa vào vại, đổ hỗn hợp nước, muối,
đường đã hòa tan vào, nén chặt dưa và dùng vật nặng đè lại. Đậy nắp vại dưa lại. •
Tiến hành theo dõi động thái lên men sau 6h, 24h, 30h, 48h, 54h. •
Sau mỗi mốc thời gian trên, tiến hành đo tổng lượng chất rắn hòa tan dịch lên
men bằng chiết quang kế, chuẩn độ dịch lên men bằng NaOH để xác định axit hữu
cơ tổng số. Tiến hành đo TSS lặp lại 3 lần , chuẩn độ lặp lại 3 lần, lấy giá trị trung bình. 3. Kết quả
a, Xác định tổng lượng chất rắn hòa tan TSS
Sử dụng chiết quang kế cầm tay
b, Xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số 16
- Lượng acid lactic trong dung dịch muối chua được xác định bằng dung dịch kiềm
NaOH 0,1N chuẩn độ có sự đổi màu của thuốc thử phenolphthalein.
- Công thức xác định lượng axit hòa tan trong mẫu, tính theo% X= (a*0.007*V*T*100)/v*c Trong đó : a-
Số ml NAOH 0.1N cần để chuẩn độ
0.007- Số gam axit lactic tương ứng với 1ml NAOH 0.1N V-
Tổng thể tích dung dịch T-
Hệ số điều chỉnh đối với NAOH 0.1N (T=1) v-
Số ml dung dịch lấy để chuẩn độ c-
Khối lượng / thể tích mẫu sử dụng để chuẩn độ
Do tổng thể tích dung dịch đều được đem đi chuẩn độ => V= v = 50ml 
Có X=(a*0.007*V*T*100)/v*c = a.0.7
Quá trình lên men lactic hoàn thành khi hàm lượng axit của dưa đạt: 0.35-0.4% 17 Bảng số liệu Thời Tổng chất Cảm quan Axit hữu cơ
gian sau rắn hòa tan tổng số Nước Cái lên men (TSS)
Mùi dưa xuất Màu xanh, vị 6h 3.8oBx 0.135
hiện, nước hơi cay của dưa đục
Màu xanh vàng, Màu ngà ngà
hơi chua, mùi xanh vàng, vị 24h 3.9oBx 0.153 dưa, vị mặn cay nhẹ, mặn, hơi chua
Màu vàng, vị Màu vàng xỉn, 30h 4.6oBx 0.369
chua, mặn, mùi vị chua, mặn, dưa đậm giòn 35 30 25 20 n a i ig 15 ờ h ) T h(10 5 0 0.14 0.15 0.37
Axit hữu cơ tổng s ố ố (%)
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về lượng axit hữu cơ tổng số của dưa muối chua trong quá trình lên men. 18 4. Nhận xét
Trong quá trình lên men, lượng axit hữu cơ thay đổi rõ rệt, cụ thể là tăng dần
theo thời gian( từ 0.135(6h) đến 0.369 (30h)). Lượng axit tăng lên làm vị chua
cũng tăng lên. Lượng axit tăng lên do hoạt động của vi khuẩn lactic làm diễn ra quá trình lên men.
Về mặt cảm quan, màu sắc, mùi vị chua dưa chua cũng thay đổi theo chiều
hướng tích cực ( màu cái từ xanh chuyển sang vàng xỉn, vị chua hơn). Tuy nhiên,
do vẫn còn sai xót nên dưa có vị mặn hơn bình thường, đó là do tính toán lượng
muối cho vào chưa chính xác, cần rút lại lượng muối cho vào ban đầu. 19