HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
BÀI 1: LỰA CHỌN VÀ HUẤN LUYỆN THÀNH VIÊN
Sinh viên thực hiện: Trần Văn Sinh Mã sinh viên: 650978 Lớp: K65CNTPB Nhóm 04, Tổ 03
I. Thí nghiệm 1: Nhận biết 4 vị cơ bản
-Mục đích của phép thử: Nhận biết được 4 vị cơ bản -Cách tiến hành:
+Chuẩn bị 4 cốc đã có mã số ngẫu nhiên, mỗi cốc chứa 100ml nước lọc
Một trong 4 chất gây vị ở nồng độ sau:
1. Vị ngọt(Đường Saccarose):20g/l=2g
2. Vị chua (Acid citric (nước chanh)):0.7g/l=0.07g
3. Vị mặn (Nacl):2g/l=0.2g
4. Vị đắng ( Cafein):0.7g/l=0.07g 5. Nước lọc thanh vị
+Mã hóa mẫu: Sử dụng các số có 3 chữ số mã hóa để đánh dấu
và phân biệt các mẫu thử khác nhau
+Đảo vị trĩ ngẫu nhiên các mẫu để có được kết quả khách quan nhất
+Thử nếm (chú ý thanh vị giữa các lần thử) sau đó ghi kết quả mà mình cho là phù hợp
+Yêu cầu: Nhận biết được các vị cơ bản
-Hình ảnh mẫu thí nghiệm -Kết quả phép thử Mã số mẫu 816 804 848 843 Tên vị Đắng Mặn Ngọt Chua
-Nhận xét: Có thể nhận biết dễ dàng chính xác được các vị cơ bản của các mẫu thử.
I. Thí nghiệm 2: Phân biệt cường độ vị
-Mục đích của phép thử: Phân biệt đường cường độ vị khác
nhau của một chất gây vị. -Cách tiến hành:
+Chuẩn bị 4 cốc đã mã số, mỗi cốc chứa 100ml nước lọc
+Cho lượng đường tương ứng vào mỗi cốc với nồng độ lần lượt
là: 75g/l, 100g/l, 125g/l, 150g/l
+Mã hóa mẫu: Sử dụng các số có 3 chữ số mã hóa để đánh dấu
và phân biệt các mẫu thử khác nhau
+Đảo vị trĩ ngẫu nhiên các mẫu để có được kết quả khách quan nhất
+Thử nếm (chú ý thanh vị giữa các lần thử) sau đó ghi kết quả mà mình cho là phù hợp
-Yêu cầu: Các thành viên phải sắp xếp đúng theo thứ tự cường độ vị ngọt. -Hình ảnh thí nghiệm: -Kết quả phép thử Mã số mẫu 804 843 848 816 Cường độ Ngọt sắc Ngọt nhạt Ngòn ngọt Ngọt vị Nồng độ 150g/l 75g/l 100g/l 125g/l
-Nhận xét: Có thể nhận biết chính xác cường độ vị của các mẫu
thử tuy nhiên cần thử đi thử lại nhiều lần.
II. Thí nghiệm 3: Phân biệt bản chất mùi
-Mục đích phép thử: Phân biệt bản chất của các loại mùi -Cách tiến hành:
+Chuẩn bị các loại gia vị, bột gia vị, lá hay củ, chén hay cốc
đựng riêng từng loại gia vị.
+Nhắm mắt, ngửi mùi lần lượt và ghi lại kết quả -Hình ảnh thí nghiệm:
-Kết quả: Nhận biết được rõ các mùi của mẫu Mã 1 2 3 4 5 6 7 8 9 mẫu Tên Gừn Hàn Tỏi Lá Tươn Sa Cà Bột Hạt mùi g h tía g ớt tế phê canh tiêu tô
III. Thí nghiệm 4: Quan sát màu
-Mục đích thí nghiệm: Đánh giá được màu sắc của mẫu thử -Cách tiến hành:
+Chuẩn bị 2 quả cà chua
+Đánh số mẫu để dễ dàng trong quá trình đánh giá
+Quan sát để nhận biết sự khác nhau của 2 mẫu qua các tiêu chí:
Màu sắc (cường độ màu ), độ bóng, độ đồng đều.
+Tiêu chí đánh giá màu sắc dựa trên thang điểm 5 Màu sắc Xanh Vàng Vàng Đỏ cam Đỏ đậm cam Điểm 1 2 3 4 5 -Hình ảnh mẫu:
-Kết quả sau khi quan sát:
+Màu sắc: Mẫu 1 có màu đỏ đậm ứng với điểm 5; Mẫu 2 có
màu đỏ cam ứng với điểm 4
+Độ bóng: Hai mẫu có độ bóng tương đương nhau
+Độ sáng: Mẫu 2 có độ sáng cao hơn mẫu 1
+Độ đồng đều: Mẫu 1 có độ đều màu lớn hơn mẫu 2
*Nhận xét tổng quát chung: Có thể cảm nhận được các mùi vị
cơ bản song để nhận biết được cường độ vị còn phải thử nhiều
lần. Về mặt quan sát và nhận biết mùi thì tương đối ổn. Qua
những đánh giá trên dựa theo tiêu chuẩn của một người đánh giá
cảm quan thì có thể đạt.