lOMoAR cPSD|27879799
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN HÓA THỰC PHẨM
GVHD: TS. Nguyễn Minh Xuân Hồng Nhóm thực hành: Nhóm 47 Thời gian thực hành: Thứ 3 ca3-4, 22/11/2022 Thứ 4 ca 3-4,23/11/2022
Họ và tên sinh viên: Hoàng Gia Huy Mã số sinh viên: 20125430
Nhóm đăng ký học: Nhóm 10 1 lOMoAR cPSD|27879799 MỤC LỤC Contents
PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG .............................................................. ...................... 3
PHẦN 2: CÁC BÀI THỰC HÀNH .............................. ............................... ................... 4
BÀI 1: GLUCID ............................................................................................................... 4
1. TÍNH CHẤT GIỮ ẨM THỰC PHẨM CỦA GLUCID .............................. ............ 4
2. KHẢ NĂNG TẠO GEL VÀ ỔN ĐỊNH HỆ HUYỀN PHÙ CỦA
POLYSACCHARIDE .............................. ............................... ............................... ... 6
3. PHẢN ỨNG HÓA NÂU PHI ENZYME .............................. ............................... 12
BÀI 2: LIPID .............................. ............................... ............................... ................... 14
1. ĐỘ NÓNG CHẢY CỦA LIPID .............................. ............................... .............. 14
2. NHŨ TƯƠNG .............................. ......................................................................... 16
3.MAYONNAISE .............................................................. ............................... ........ 18
Bài 3: PROTEIN ............................................................................................................ 20
1. BIẾN TÍNH PROTEIN LÒNG TRẮNG TRỨNG .............................. .................. 20
2.GEL GELATIN .............................................................. ............................... ......... 21
3. PROTEIN ĐẬU NÀNH .............................. ............................... .......................... 22
BÀI 4: SẮC TỐ THỰC PHẨM .............................. ............................... ...................... 26
1.KHẢO SÁT SỰ BIẾN MÀU CỦA MYOGLOBIN TRONG THỊT ...................... 26
2.KHẢO SÁT TÍNH HÒA TAN CỦA SẮC TỐ THỰC VẬT ................................... 28
PHẦN 3: KẾT LUẬN .............................. ............................... ............................... ....... 30 2 lOMoAR cPSD|27879799
PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG
Sau khi kết thúc học phần lý thuyết, Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí
Minh và Khoa Công Nghệ Hoá Học và Thực Phẩm cùng với sự hướng dẫn của TS. Nguyễn
Minh Xuân Hồng đã sắp xếp thời gian cũng như bố trí phòng thí nghiệm để em hoàn thành
học phần thực hành môn Hoá Thực Phẩm. Kết quả là bài báo cáo này để tổng quát nội dung
cũng như những gì em đã tiếp thu được trong quá trình học tập.
Bài báo cáo gồm có 4 bài: Glucid; Lipid; Protein; Sắc tố thực phẩm. Trong mỗi bài
phân thành nhiều thí nghiệm nhỏ, mỗi thí nghiệm sẽ khảo sát các tính chất; đặc điểm;…
của 4 chất nêu trên có trong một số loại thực phẩm đặc trưng.
Mục đích học thực hành môn Hoá Thực Phẩm trước hết để củng cố lý thuyết và nhằm
chứng minh lại một lần nữa các tính chất có trong thực phẩm đó có lợi hay có tác dụng gì
có ích trong bảo quản, chế biến thực phẩm. 3 lOMoAR cPSD|27879799
PHẦN 2: CÁC BÀI THỰC HÀNH BÀI 1: GLUCID
1. TÍNH CHẤT GIỮ ẨM THỰC PHẨM CỦA GLUCID 1.1 Mục đích
Nhằm khảo sát khả năng giữ ẩm của các loại đường trong thực phẩm
1.2 Dụng cụ và vật liệu - Dứa - Đường saccharose - Đường sorbitol - Máy sấy 1.3 Tiến hành
Chuẩn bị mẫu dứa: cắt thành miếng nhỏ khoảng 1 cm mỗi cạnh. Chia mẫu làm 3 phần:
- Phần 1 ngâm trong dung dịch saccharose 50% qua đêm.
- Phần 2 ngâm trong dung dịch sorbitol 50% qua đêm.
- Phần 3 bảo quản lạnh qua đêm. Tiến hành: - Lấy mẫu ra để ráo.
- Cân mỗi phần 5g mẫu và sấy các mẫu ở 105 trong 3 giờ.
- So sánh độ ẩm và cấu trúc của 3 mẫu.
- Lập bảng kết quả. Nhận xét, thảo luận kết quả và kết luận thí nghiệm. 1.4 kết quả
Bảng kết quả khối lượng của mẫu Mẫu Khối lượng trước khi Khối lượng sau khi sấy sấy (g) ( g ) 1 .ngâm saccharose 4 , 66 1 , 18 2 .ngâm sorbitol 4 , 69 1 , 31 3 .không ngâm 4 , 9 0 , 66 Tính độ ẩm của mẫu Độ ẩm Trong đó:
KL trước: khối lượng của mẫu trước khi sấy
KL sau: khối lượng của mẫu sau khi sấy 4 lOMoAR cPSD|27879799
Bảng kết quả độ ẩm của mẫu Mẫu Độ ẩm (%) Cảm quan 1 .ngâm saccharose 74 , 68
Dẻo, mềm, vẫn giữ được màu vàng tươi của dứa 2 .ngâm sorbitol 72 , 07
Dẻo, mềm, màu vẫn còn tươi 3 .không ngâm 86 , 53
Khô, cứng, màu vàng sẫm
Hình 1.1 Dứa trước khi sây Hình 1.2 Dứa sau khi sấy 1.5Nhận xét
- Từ bảng kết quả ở trên , ta thấy rằng hàm lượng ẩm của 3 mẫu sau khi tiến hành
thínghiệm đều rất cao : 5 lOMoAR cPSD|27879799
+ Đối với mẫu ngâm saccharose : So với 2 mẫu còn lại , mẫu này có hàm lượng ẩm
thấp hơn một tí . Nhờ tính chất giữ ẩm của saccharose mà hàm lượng ẩm của mẫu khi ngâm vẫn rất cao.
+ Mẫu được ngâm sorbitol: Ở đây sorbitol đã được sử dụng như một chất giữ ẩm và
cũng là một chất tạo độ nhớt ,theo quan sát và cảm quan chúng ta thấy rằng độ ẩm của
mẫu 1 và mẫu 2 gần như tương đương nhau
+ Đối với mẫu không ngâm: Đây chính là mẫu có độ ẩm cao nhất, điều đó chứng tỏ
rằng, khi bảo quản lạnh thì hàm lượng ẩm trong sản phẩm được giữ lại một cách đáng
kể do hạn chế được sự bay hơi nước từ sản phẩm.
Kết Luận: Glucid giúp giữ ẩm cho thực phẩm từ đó góp phần làm giảm hoạt độ nước, giúp
giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn và sẽ tạo nhiều thuận lợi cho quá trình bảo quản thực phẩm .
2. KHẢ NĂNG TẠO GEL VÀ ỔN ĐỊNH HỆ HUYỀN PHÙ CỦA POLYSACCHARIDE 2.1 Mục đích
Quan sát khả năng tạo gel và ổn định hệ huyền phù của các polysaccharide
2.2 Dụng cụ và vật liệu
- Dụng cụ: ống nghiệm, cân điện tử, bếp điện từ, nồi cách thủy, giấy bạc, cốc
thủy tinh, đũa thủy tinh.
- Vật liệu: Saccharose, Carboxymethyl cellulose, Carrageenan, Alginate,
Xanthan gum, Guar gum, Pectin, nước ép dứa, nước ép cà rốt, dung dịch 1%. 2.3 Tiến hành
Thí nghiệm 1 : Tiến hành pha 10 ml dung dịch 3% và 5% xanthan gum
trong nước. Quan sát cấu trúc gel
Chuẩn bị 2 ống nghiệm, ống thứ nhất đựng 0,3 g xanthan gum vào 10 ml nước và
ống thứ 2 đựng 0,5 g xanthangum vào 10 ml nước→Lắc đều. Đem 2 ống nghiệm cho
vào nồi cách thủy khuấy đều cho đến tan hoàn toàn và làm nguội 6 lOMoAR cPSD|27879799
Thí nghiệm 2 : Tiến hành pha 10 ml dung dịch chứa 2% pectin + 10%
saccharose và 10 ml dung dịch chứa 2% pectin + 30% saccharose. Quan
sát ảnh hưởng của nồng độ đường tới cấu trúc gel.
Chuẩn bị 2 cốc thủy tinh, cốc thứ nhất đựng hỗn hợp phối trộn 0,2 g pectin và 1 g
saccharose (vì pectin nên phải trộn trước với saccharose) rồi đem đi pha với 10 ml
nước; cốc thứ hai đựng hỗn hợp phối trộn 0,2 g pectin và 3 g saccharose (vì pectin nên
phải trộn trước với saccharose) rồi đem đi pha với 10 ml nước. Sau đó đem 2 cốc đi đun và để nguội.
Thí nghiệm 3 : Tiến hành pha 10ml dung dịch chứa 2% các loại
polysaccharide trên trong dung dịch nước ép thơm/ nước ép cà rốt.
Quan sát sự ổn định của hệ huyền phù và so sánh.
- Xay 100g thơm + 100ml H2O ta được nước ép thơm.
- Xay 100g cà rốt + 100ml H2O ta được nước ép cà rốt.
- Cân 0.2g mỗi loại polysacchride gồm: Carboxymethyl cellulose,
carrageenan, alginate, xanthan gum, guar gum, pectin cho vào 6 ống nghiệm
sau đó thêm vào 6 ống nghiệm mỗi ống nghiệm 9.8ml nước ép thơm.
- Cân 0.2g mỗi loại polysacchride gồm: Carboxymethyl cellulose,
carrageenan, alginate, xanthan gum, guar gum, pectin cho vào 6 ống nghiệm
tiếp theo sau đó thêm vào 6 ống nghiệm mỗi ống nghiệm 9.8ml nước ép cà rốt.
Thí nghiệm 4 : Tiến hành pha 10ml dung dịch chứa 1.5% alginate trong
nước cốt cà rốt, sau đó nhỏ từng giọt vào dung dịch CaCl2 1%. Sau đó vớt
ra cho vào 10ml dung dịch xanthan gum 0.2%. Quan sát và so sánh cấu trúc gel. 7 lOMoAR cPSD|27879799
- Cân 0.15g alginate rồi cho vào ống nghiệm chứa 9.85ml nước cà rốt thu được 10ml
dung dịch cà rốt 1.5% alginate - ống 1.
- Cân 0.1g CaCl2 cho vào 9.9ml nước thu được dung dịch CaCl2 1% - ống 2.
- Cân 0.02g xanthan gum rồi cho vào ống nghiệm có 9.98ml nước - ống 3.
- Lấy ống hút nhỏ từng giọt trong ống 1 vào ống 2.
- Vớt các hạt gel tạo được trong ống 2 trên rồi cho vào ống nghiệm 3.
Quan sát, ghi nhận kết quả.
2.4 Kết quả, giải thích và kết luận Thí nghiệm 1: Kết quả
Ống 1 (dung dịch 1% xanthan gum trong nước): Tạo gel lỏng, màu trắng đục,
sệt sệt, dính nhau, mềm dai. Có độ nhớt cao hơn ống 2.
- Ống 2 (dung dịch 3% xanthan gum trong nước): Tạo gel đặc hơn, cómàu đục hơn,
sệt và cứng hơn. Cố độ nhớt thấp hơn ống 1. 8 lOMoAR cPSD|27879799
• Giải thích: Xanthan Gum có tính tạo đặc, tăng cường kết cấu và
ổn định nhũ tương nên khi cho nồng độ xanthan gum càng cao thì khả năng tạo gel càng đặc
• Kết luận: Ổng xanthan gum nồng độ 3% sẽ tạo gel tốt hơn và màu
đục hơn so với ống xanthan gum nồng độ 1%. Độ nhớt dung dịch cao khi
nồng độ thấp và ngược lại. Thí nghiệm 2: Kết quả:
Cốc 1: Độ nhớt cao, gel trong, lỏng, không lợn cợn.
- Cốc 2: Độ nhớt thấp, gel trong, đặc.
• Giải thích: Đường (saccharose) có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm
giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch, các phân tử
pectin liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl.
• Kết luận: Càng tăng nồng độ saccharide thì hệ huyền phù có độ
nhớt giảm, gel đặc hơn. Kết quả 9 lOMoAR cPSD|27879799
Nước ép cà rốt Nước ép dứa
Đối với carboxymethyl cellulose:
- Cà rốt: Dạng lỏng màu cam, có ít bọt phía trên mặt, dung dịch có độ
nhớt, tạo gel tốt hơn, đặc hơn so với dứa.
- Thơm: Dạng lỏng màu vàng, có ít bọt phía trên mặt, dung dịch có độnhớt. Đối với CARAGEENAN:
- Cà rốt: Dạng gel đặc hơn so với dứa màu cam, có lớp bọt phía trênbề mặt
- Thơm: Dạng gel lỏng màu vàng, có lớp bọt phía trên bề mặt. Đối với ALGINATE:
- Cà rốt: Hệ tách thành 2 phần: lớp trên lỏng màu cam, lớp dưới sệt,nhiều
bọt khí ở trên bề mặt.
- Thơm: Hệ tách thành 2 phần: lớp trên lỏng màu cam, lớp dưới sệt,nhiều
bọt khí ở trên bề mặt, gel đặc hơn so với cà rốt. Đối với XANTHAN GUM 10 lOMoAR cPSD|27879799
- Cà rốt và thơm đều tạo lớp gel đặc quánh, cứng, không mịn, độ nhớtcao. Đối với PECTIN:
- Cà rốt: gel sệt màu cam, có nhiều bọt khí nhỏ trên mặt.
- Thơm: gel sệt màu vàng, có nhiều bọt khí nhỏ trên mặt, tạo gel đặchơn so với cà rốt. Đối với GUAR GUM:
- Cà rốt: gel rất sệt, bọt khí nhỏ mịn trộn lẫn nhau.
- Thơm: gel rất sệt, bọt khí nhỏ mịn trộn lẫn nhau, tạo gel đặc hơn sovới cà rốt.
Giải thích và kết luận:
- CMC: đóng vai trò là chất tạo ra độ nhớt cho dung dịch, có tính hút ẩm.
- Carrageenan: Ở dạng gel các mạch polysaccharide xoắn vòng như lò
xo và cũng có thể xoắn với nhau tạo thành khung xương không gian ba chiều
vững chắc, bên trong có thể chứa nhiều phân tử nước (hay dung môi). Từ dạng
dung dịch chuyển sang dạng gel là do tương tác giữa các phân tử polyme hòa
tan với các phân tử dung môi ở bên trong, nhờ tương tác này mà gel tạo thành
có độ bền cơ học cao.
- Alginate: có tính chất hút nước và trương nuớc trong dung dịch, không tan trong nước.
- Xanthan gum: giữ các thành phần trái cây ở trạng thái huyền phù.
- Pectin: Đường trong dung dịch nước ép có khả năng hút ẩm, vì vậy giảm
mức độ hydrat hóa của pectin trong dung dịch => các phân tử có thể tiến lại gần
nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel
- Guar gum là chất ổn định nhũ tương tự nhiên, có khả nặng tạo gel lỏng. Thí nghiệm 4: 11 lOMoAR cPSD|27879799 Kết quả:
- Vớt những hạt ở cốc CaCl2 cho vào dung dịch xanthan gum thì những
hạt này vẫn giữ còn nguyên không tan trong dung dịch nhưng mềm hơn,
không còn độ dai như lúc đầu.
Giải thích và kết luận:
- Nước ép cà rốt là dung môi để hòa tan alginate.
- Khi nhỏ dung dich mới hoà tan vào CaCl2 thì Ca2+ tác dụng với dd
alginate tạo ra canxi alginate - là chất tạo màng bao dd cà rốt không tiếp xúc vs màng CaCl2.
- Alginate có tính hút nước trương nở khi ngâm trong nước nên khihòa
tan alginate vào nước thì nó sẽ ngậm nước và tạo dung dịch nhớt.
- Khi Ca2+ liên kết với alginate sẽ tạo liên kết chéo trong phân tử làm
gia tăng trọng lương phân tử và độ nhớt.
- Do xanthan gum có khả năng làm bền nhũ tương và khả năng lơ
lửngcủa các hạt nhỏ nên khi cho các hạt vào dung dịch xanthan gum để kiểm
tra độ huyền phù của alginate.
3. PHẢN ỨNG HÓA NÂU PHI ENZYME 3.1 mục đích 12 lOMoAR cPSD|27879799
Khảo sát quá trình nâu hoá của đường dưới tác dụng của nhiệt độ.
3.2 dụng cụ và vật liệu - đường saccharose - gelatine - bếp - cốc nhôm 3.3 Tiến hành
- Lấy 2 cốc nhôm, cho vào mỗi cốc các thành phần như sau:
+ Cốc nhôm 1: 5g đường saccharose + 5ml nước
+ Cốc nhôm 2: 5g đường sacccharose + 5ml dung dịch gelatine 10%
- Đun nóng 2 cốc trên bếp cho đến khi đường hoàn toàn chuyển thành màu nâu. Mô
tả quá trình biến màu. Ghi nhận thời gian đổi màu, màu và mùi vị 3.4 Kết quả
Bảng thời gian hoa nâu của hai cốc Cốc 1 Cốc 2 Đường tan hoàn toàn 1 p 40 1 p Chuyển màu vàng nhạt 6 p 40 2 p Chuyển màu vàng đậm 11 p 6 p 30 Hóa nâu 11 p3 0 7 p
Hình 3.1 Hai mẫu đường trước khi đun 13 lOMoAR cPSD|27879799
Hình 3.1 Hai mẫu đường sau khi đun
3.5 Giải thích và kết luận
- Cốc 1 ( saccharose + H2O) : dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo ra phản ứng
Caramelhoá làm xuất hiện màu nâu, có mùi thơm của caramel.
- Cốc 2 (saccharose + gelatin) : dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo ra phản ứng nâu
hoáphi enzym ( sự tương tác giữa nhóm amin có trong gelatin và đường khử tạo ra
do sự thuỷ phân đường saccharose dưới tác dụng của nhiệt độ).
Kết luận: cốc có bổ sung gelatin thời gian chuyển màu hóa nâu nhanh hơn, màu đậm hơn
so với cốc chỉ có nước BÀI 2: LIPID
1. ĐỘ NÓNG CHẢY CỦA LIPID
1.1 Mục đích: so sánh độ nóng chảy của các lipid khác nhau
1.2 Dụng cụ và vật liệu - Dầu đậu phộng - Dầu đậu nành - Dầu cá - Mỡ heo - Nước đá- Nhiệt kế 1.3 Tiến hành:
Cho 5ml mỗi loại chất béo vào ống nghiệm, để vào tủ đá trong 1 giờ cho đông đặclại. Sau
đó lấy ra quan sát và ghi nhận thời gian tan chảy hoàn toàn chất béo. Lập bảng kết quả và thảo luận.
1.4 Kết quả, gải thích và kết luận: 14 lOMoAR cPSD|27879799 Kết quả: Quan sát Loại lipid Trước khi tan chảy Sau khi tan chảy Dầu đậu phộng
Sệt có màu trắng pha chút
Chuyển sang dạng lỏng, không vàng có sự thay đổi màu Dầu đậu nành
Hơi sệt,Có màu vàng đục
Lỏng và không sự khác biệt
( màu đậm hơn so với dầu
về màu sắc so với ban đầu cá)
Dầu cá Tồn tại ở dạng đặc nhưng Chuyển thành dung dịch lỏng , vẫn hơi lỏng, màu vàng
màu vẫn vàng như lúc ban đầu nhạt Mỡ heo
Là một khối rắn đặc, màu
Dung dich có màu trắng sữa , và Loại lipid
trắng, hơi đục Thời gian nóng chảy ở dạng huyền phù Dầu đậu phộng 5 phút 12 giây Dầu đậu nành 3 phút 1 giây Dầu cá 11 phút 22 giây Mỡ heo 31 phút 21 giây
Kết Luận : Thời gian tan của Mỡ heo > Dầu cá > Dầu đậu phộng > Dầu đậu nành.
Độ nhớt của Mỡ heo > Dầu cá > Dầu đậu phộng > Dầu đậu nành.
Độ nóng chảy của Mỡ heo > Dầu cá > Dầu đậu phộng > Dầu đậu nành. Giải
thích: nhiệt độ nóng chảy của các loại lipid lần lượt là: 15 lOMoAR cPSD|27879799
- Theo bảng số liệu của chúng em, ta có thể suy ra nhiệt độ nóng chảy : dầu đậu nành
< dầu đậu phộng < dầu cá < mỡ heo (dầu thực vật < mỡ động vật)
- Vì trong dầu thực vật chứa hàm lượng acid béo không no (là chất có tác dụng làmgiảm
nồng độ cholesterol,và có tác dụng phòng xơ vữa động mạch) cao hơn nhiều so với mỡ
động vật. Và điểm nóng chảy của các acid béo không no thấp hơn điểm nóng chảy của
acid béo no cho nên thời gian dầu thực vật tan chảy sẽ nhanh hơn thời gian mà mỡ động
vật tan chảy. Nên từ đó mà tỷ suất hấp thụ của dầu thực vật cao hơn nhiều so với mỡ động
vật. Nhưng tuy nhiên, khi dầu thực vật dùng để chiên, rán thức ăn ở nhiệt độ cao thường
là trên 180 độ C sẽ xuất hiện hiện tượng dầu bị ôi hóa và sẽ bị biến chất, do đó nếu có
dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ mang lại những hiện tượng không tốt cho sức khỏe.
- Ngược lại, mỡ heo có thời gian nóng chảy lâu nhất do trong phân tử có chứa nhiều axitbéo no. 2. NHŨ TƯƠNG
2.1 Mục đích: khảo sát khả năng tạo nhũ tương của lipid.
2.2 Dụng cụ: nước cất, dầu ăn, lecithin, nước đá, 2 ống nghiệm. 2.3 Cách tiến hành:
Tạo ra nhũ tương bằng cách sau:
▪ Ống 1: 10 ml nước cất + 5 ml dầu
▪ Ống 2: 10 ml nước cất + 5 ml dầu + 1 ml lecithin
− Làm lạnh các nhũ tương ngay sau khi có hiện tượng nhũ hoá bằng cách ngâm vào tô nước đá
− Để ổn định trong khoảng thời gian là 60 phút
− Quan sát và ghi nhận kết quả của thí nghiệm
2.4 kết quả, giải thích và kết luận: 16 lOMoAR cPSD|27879799 Kết quả: Loại nhũ tương Tính ổn định Mô tả Ống 1 Dung dịch trong ống
nghiệm giờ đã phân thành
2 lớp và không hoà tan vào nhau
-> Không hình thành được nhũ tương Ống 2
Với sự có mặt của lecithin
( chất ổn định nhũ tương), ta
có thể thấy dầu ăn và nước
đang hoà tan vào nhau tạo thành nhũ tương. Giải thích: 17 lOMoAR cPSD|27879799
Nhũ tương là một hệ phân tán cao của 2 hay là của nhiều chất lỏng và chúng không
trộn lẫn vào nhau, trong đó một trong hai chất lỏng có mặt ở phía dưới là dạng giọt của pha
bị phân tán, pha còn lại là tồn tại dưới dạng pha liên tục.
Lecithin là một chất trong nhóm phospholipid, là dẫn xuất của acid phosphotidic mà
nhóm thế của nó là Cholin. Lecithin được dùng như 1 chất tạo nhũ cũng như là chất hoạt
động bề mặt. Trong phân tử Lecithin có tồn tại nhóm háo nước cùng với nhóm kỵ nước
từ đó làm giảm sức bề mặt của các pha trong cùng một hệ chung và cũng từ đó đã duy trì
sự ổn định cấu trúc của của hỗn hợp ở dạng hệ nhũ tương trong ống nghiệm 2, nó đã ngăn
cản hỗn hợp trong ống nghiệm tách ra thành nhiều phần riêng lẻ. 3.MAYONNAISE 1. Mục đích:
2. Dụng cụ và vật liệu - lòng đỏ trứng gà - dầu ăn - dấm hoặc chanh - lecithin 3. Tiến hành
Tách hai lòng đỏ trứng khỏi lòng trắng vào hai cốc, dùng máy đánh trứng đánh đều, vừa
đánh vừa nhỏ từ từ 30ml dầu ăn vào hai cốc.
- Cốc 1: Cho thêm 1ml lecithin đánh đều
- Cốc 2: Cho thêm 1 thìa cà phê nhỏ nước chanh sau đó đánh đều.
4. Kết quả và giải thích 18 lOMoAR cPSD|27879799 * Bảng kết quả Loại Cấu trúc Mùi Những quan sát mayonnaise khác Cốc 1
Sánh, đặc không Có mùi thơm, Màu vàng bơ bọt khí tanh nhẹ Cốc 2
Sánh và đặc hơn Thơm nhẹ mùi Màu vàng nhạt chanh, tanh hơn hơn
Hình ảnh sau khi được đánh đều Giải thích:
- Cốc 1: Lecithin là một chất hoạt động bề mặt nó giúp ổn định cấu trúc nhanh hơn. Trong
trứng gà có chứa 1 lượng Lecithin và cũng có tác dụng như chất chuyển thể sữa nên đã
chuyển hỗn hợp thành dạng sệt sánh và mịn cho nên cốc 1 thời gian để cấu trúc sánh lại
sẽ nhanh hơn so với cốc 2.
- Cốc 2: Chanh ở trong cốc 2 giúp làm tăng hương vị cho mayonnaise tạo nên vị đặc trưng của nó.
Kết luận: Leicithin có tác dụng ổn định nhũ tương, hòa tan các phần tử dầu và nước thành
chất lỏng không hòa tan được,giúp cho hỗn hợp mayonnaise được đồng nhất hơn. 19 lOMoAR cPSD|27879799 Bài 3: PROTEIN
1. BIẾN TÍNH PROTEIN LÒNG TRẮNG TRỨNG
1. Mục đích: Khảo sát độ biến tính của protein trong lòng trắng trứng
2. Dụng cụ và vật liệu - Lòng trắng trứng
- 3 ống nghiệm và các dung dịch HCl 1%, NaOH 0,1N, cồn( 0,5 ml) 3. Tiến hành
Cho lần lượt các chất sau vào ống nghiệm
Ống 1: 5 ml lòng trắng trứng + 0,5 ml acid HCl 1%
Ống 2: 5 ml lòng trắng trứng + 0,5 ml NaOH 0,1 N
Ống 3: 5 ml lòng trắng trứng + 0,5 ml cồn
Lắc nhẹ và quan sát cấu trúc protein
4. Kết quả và giải thích
- Ống 1: tạo kết tủa trắng, phân bố xung quanh, một phần nổi lên trên bề mặt
- Ống 2: tạo kết tủa trắng ít hơn, có bọt khí, phân bố trên bề mặt
- Ống 3: tạo kết tủa trắng nhiều nhất, tụ lại thành lớp trên bề mặt 20 lOMoAR cPSD|27879799
Hình ảnh sau khi tiến hành Giải thích:
+ Ống 1 :Trong môi trường axit (HCl) , protein trong lòng trắng trứng có tính base, tích
điện dương và di chuyển về phía cực âm trong điện trường.Tại đó, protein đạt giá trị Pi nên tạo kết tủa.
+ Ống 2 : Trong môi trường base (NaOH) , protein trong lòng trắng trứng có tính axit,
tích điện âm và di chuyển về phía cực dương trong điện trường.Tại đó, protein đạt giá trị Pi nên tạo kết tủa.
+ Ống 3 : Trong dung môi hữu cơ không phân cực(cồn) , protein lòng trắng trứng bị kết
tủa không thuận nghịch và tách lớp do các gốc không phân cực lộ ra.
Kết luận: Protein lòng trắng trứng sẽ bị biến tính khi thay đổi pH môi trường( axit / base)
hoặc trong các dung môi hữu cơ không phân cực. 2.GEL GELATIN 2.1Mục đích
Khảo sát khả năng tạo gel của gelatin trong hai loại nước ép thơm và nước ép cà rốt.
2.2Dụng cụ và vật liệu - Thơm, cà rốt - Gelatin - Bếp đun - Máy xay - 2 cốc thủy tinh 2.3Tiến hành
Chuẩn bị nước ép thơm và nước ép cà rốt bằng cách xay 200g nước thơm/ cà rốt
với 800g nước và lọc lấy nước. Tiến hành:
- Lấy 2 cốc thủy tinh, cốc 1 cho 10ml nước ép thơm, cốc 2 cho 10 ml nước ép cà rốt.
- Sau đó cho 4g gelatin vào mỗi cốc và đun cho đến khi gelatin tan hoàn toàn.
- Để nguội và quan sát khả năng tạo gel của 2 cốc. 2.4Kết quả 21 lOMoAR cPSD|27879799 2.5 Nhận xét
Cốc chứa nước ép thơm tạo gel không cứng bằng cốc chứa nước ép cà rốt. Vì khả
năng tạo gel của gelatin bị ảnh hưởng bởi độ pH pH (càng thấp thì độ cứng của gel
càng giảm và ngược lại). Mà pH của thơm (3.2-4) nhỏ hơn pH của cà rốt (5.5–7)
nên gel gelatin tạo thành ở cốc nước ép cà rốt sẽ cứng hơn cốc nước ép thơm.
Kết Luận: Độ cứng của gel gelatin thay đổi khi pH của môi trường thay đổi (pH càng cao,
gelatin càng cứng và ngược lại). 3. PROTEIN ĐẬU NÀNH 3.1
Mục đích: khảo sát ảnh hưởng của các chất đến sự tạo gel của protein đậu nành .
3.2 Dụng cụ và vật liệu
- Dụng cụ: cốc thủy tinh ống nghiệm
- Vật liệu: sữa đậu nành, acid acetic 4%, CaSO4, CaCl2, 2%, GDL. 3.3 Tiến hành
Chuẩn bị sữa đậu nành: 50g đậu nành đã ngâm nước từ 6-8h. Xay đậu với 250ml nước, lọc qua vải lọc. a. Thí nghiệm 1:
Cho vào 2 ống nghiệm, mỗi ống 10ml sữa đậu nành. Sau đó cho 1ml CaCl2 2% vào ống 1
và 1ml acid acetic 4% vào ống 2.
Lắc đều và quan sát hiện tượng xảy ra. 22 lOMoAR cPSD|27879799 b. Thí nghiệm 2:
Đun sôi 100ml sữa đậu nành trong cốc 1, sau đó để nguội 70oC. Trộn với 2g CaSO4.
Đun sôi 100ml sữa đậu nành trong cốc 2, sau đó để nguội 50oC. Trộn với 2g GDL.
Chưng cách thủy trong bể ổn nhiệt 60oC. Sau đó lọc để lấy kết tủa. Quan sát sản phẩm tạo
thành bằng cách bẻ một mẫu nhỏ và bóp trong 2 ngón tay.
Nhận xét và thảo luận kết quả.
3.4 Kết quả, giải thích và kết quả Thí nghiệm 1: Hình ảnh:
- Ống 1: ban đầu có màu trắng đục, sau đó lắng dần xuống rồi tạo kết tủa(nhiều).
- Ống 2: ban đầu có màu trắng đục và có một lớp bọt đọng phía trên, sau đó lắng xuống
tạo kết tủa ở đáy, dung dịch trong dần ở phía trên.
Giải thích và hiện tượng: 23 lOMoAR cPSD|27879799
+ Ống 1: Vì CaCl2 có khả năng liên kết mạnh với nước trong dung dịch, lấy nước của
protein trong sữa đậu nành làm protein kết tủa.
+ Ống 2: Acid acetic 4% tạo môi trường acid yếu, pH của môi trường đạt gần tới điểm đẳng
điện nên xuất hiện kết tủa và lm dung dịch trong dần ở phía trên.
Kết luận: CaCl2 và acid acetic ảnh hưởng đến sự kết tủa của protein. Tốc độ phản ứng
khi tác dụng với CaCl2 nhanh hơn khi tác dụng với acid acetic. Thí nghiệm 2: 24 lOMoAR cPSD|27879799 Hình ảnh:
Cốc 1: sau khi lọc kết tủa thu được:
- Một lớp bột, mịn, mềm và mịn.
- Có cấu trúc gel đồng nhất. - Có màu trắng ngà. 25 lOMoAR cPSD|27879799
Cốc 2: sau khi lọc kết tủa thu được:
- Có cấu trúc không ổn định(không đồng nhất), mềm,
- Hiệu suất thu hồi thấp.
- Khả năng tách nước thấp. - Có màu trắng ngà.
Giải thích hiện tượng:
- CaSO4 phân li ra các ion Ca2+ hình thành cầu nối tạo mạng không gian 3 chiều cho protein( tạo gel).
- GDL làm hạ pH xuống, đạt tới giá trị pHi, protein đậu nành sẽ tạo kết tủa , tạo gel.
- Khi đun nóng sữa đậu nành, các tiểu đơn vị protein đậu nành bị biến tính, phân
tách và sau đó được tổng hợp để tạo thành các hạt có kích thước không đồng
nhất thành phần và cấu trúc phân tử. Sự đông tụ ion hoặc acid giữa protein đậu
nành và các hạt lipid dẫn đến sự tạo gel.
BÀI 4: SẮC TỐ THỰC PHẨM
1.KHẢO SÁT SỰ BIẾN MÀU CỦA MYOGLOBIN TRONG THỊT 1.1. Mục đích:
Khảo sát sự biến màu của myoglobin trong mẫu thịt I.2
. Dụng cụ và vật liệu:
-Dụng cụ: Dao, thớt, giấy bạc
-Vật liệu: thịt lợn, KNO2 1.3. Tiến hành
Phần 1: Cho tiếp xúc với không khí 26 lOMoAR cPSD|27879799
Phần 2: Ướp KNO2 và để sống Phần 3: Nấu chín
Phần 4: Ướp KNO2 và nấu chín
1.4. Kết quả, giải thích và kết luận: • Kết quả
Hình: Thịt để sau 2 tiếng và sau khi nấu phần 3,4 Phần Màu sắc 1
Thịt nhạt dần, sau 1 thời gian có màu đỏ hồng nhạt 2
Thịt vẫn giữ được màu đỏ sẫm khi ướp KNO 2 3
Màu thịt trắng tái, co lại 4
Màu hồng nhạt đặc trưng
• Giải thích và kết luận:
Phần 1: Thịt để ngoài không khí sẽ bị mất nước và bị oxi hóa nên màu sắc thay đổi sang màu nhạt hơn
Phần 2: Khi ướp thịt với KNO2, một chuỗi phản ứng xảy ra sẽ biến muối Nitrit thành
Oxid Nitric. Đây là phản ứng đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo màu của thịt.
Oxid Nitric kết hợp với Myoglobin làm thành Nitric Oxid Myoglobin, có màu đỏ sẫm. 27 lOMoAR cPSD|27879799
Phần 3: Trong điều kiện bình thường, sắt trong myoglobin tiếp xúc với oxy tạo thành oxit
sắt (II) có màu đỏ. Tuy nhiên khi có sự tác động của nhiệt độ, oxit sắt (II) sẽ trở thành sắt
(III) có màu nâu, làm biến màu của thịt. Vì nguyên liệu là thịt heo lại chứa ít myoglobin,
do đó khi nấu sẽ trở thành màu trắng.
Phần 4: Sau khi đem nấu chín thì Nitric Oxid Myoglobin sẽ chuyển thành Nitric oxide
Myochrome , chứa Fe3+ và mang màu hồng đặc trưng.
2. KHẢO SÁT TÍNH HÒA TAN CỦA SẮC TỐ THỰC VẬT 2.1 M c đíchụ
Khảo sát tính hòa tan của hạt điều dầu trong 4 loại dung dịch trích ly: Bicarbonat
sodium, dầu ăn, NaOH 1%, acid citric
2.2Dụng cụ và vật liệu - Hạt điều dầu - Bicarbonat sodium - Dầu ăn - NaOH 1% - Acid citric - Nước - Ông nghiệm, pipet - Bếp 2.3Tiến hành
- Chuẩn bị 5 ống nghiệm, cho vào mỗi ông nghiệm 2g hạt điều dầu.
- Sau đó thêm vào mỗi ông lần lượt như sau: + Ống 1: 10ml nước
+ Ống 2: 10ml nước + 1,8g bicarbonate sodium
+ Ống 3: 10ml nước + 1,6ml acid acetic
+ Ống 4: 10ml dầu ăn rồi đun nóng
+ Ống 5: 10ml dung dịch NaOH 1% 2.4Kết quả 28 lOMoAR cPSD|27879799
2.5Giải thích: trong hạt điều dầu có chứa Bixin và Norbixin
• Bixin chiếm hàm lượng lớn trong hạt điều dầu và là một tinh thể cho màu đỏ tươi,
phân cực kém nên không tan trong nước, có thể tan trong dầu và dung môi hữu cơ,
màu sắc thay đổi tùy vào môi trường: màu vàng cam ở pH cao, có thể chuyển về
dạng Norbixin khi bị thủy phân trong kiềm.
• Norbixin là một acid carboxylic, cho màu vàng đến cam, phân tử phân cực mạnh
nên tan nhiều trong nước và dung dich kiềm, tan ít trong dung môi hữu cơ, tan ít trong nước có pH thấp.
- Ống 1: Trong nước, Bixin phân cực yếu không tan, Norbixin tan nhiều → dung dịch có màu vàng.
- Ống 2: NaHCO3 khi cho vào nước sẽ tan tạo ra môi trường kiềm loãng
(NaHCO3 tan rất ít trong nước) nên khi cho vào hạt điều dầu thì cả bixin và
norbixin và hòa tan trong dung dịch → dung dịch có màu đỏ cam đậm.
- Ống 3: Bixin không tan trong nước. Mặc khác, trong môi trường pH thấp (Axit
axetic), Norbixin sẽ tan rất ít → dung dịch có màu vàng cam nhạt
- Ống 4: :Bixin tan trong dầu ăn dưới tác dụng của nhiệt độ . Bixin tan theo mức
độ không bão hoà của dầu ăn, vì dầu ăn là dầu thực vật nên mức độ bão hoà
không cao và bixin tan không hoàn toàn → màu đỏ cam nhạt.
- Ống 5: Môi trường kiềm, cả norbixin và bixin đều tan. Nhưng NaOH là một
bazơ mạnh nên khi tan trong nước sẽ tạo ra môi trường kiềm mạnh. Bixin phản
ứng nhiều hơn nên dung dịch có màu đỏ cam rất đậm.
Kết luận: Sắc tố của hạt điều dầu (bixin và norbixin) có tính tan khác nhau ở các dung môi
và nồng độ khác nhau, tan tốt nhất trong môi trường kiềm mạnh và tan kém trong nước. 29 lOMoAR cPSD|27879799 PHẦN 3: KẾT LUẬN
Sau quá trình học thực hành Hóa thực phẩm, chúng em đã được học và biết thêm những điều sau:
- Glucid: tính chất giữ ẩm, khả năng tạo gel, ổn định hệ huyền phù
củapolisaccharide và phản ứng nâu hóa phi enzyme.
- Lipid: nhiệt độ nóng chảy của các loại lipid khác nhau, sự tạo thành nhũ
tương,mayonnaise khi có lecithin.
- Protein: sự biến tính của protein khi thay đổi pH, khả năng tạo gel, sự đông
đặccủa protein dưới tác nhân Ca2+ và GDL.
- Sắc tố thực phẩm: sự biến màu của protein trong thịt (myoglobin) khi có
vàkhông có KNO2, sự hòa tan của sắc tố thực vật trong các môi trường. Qua buổi
học thực hành, chúng em đã nhìn thấy rõ các phản ứng, hiện tượng của mỗi chất,
giúp chúng em củng cố lại kiến thức và được trải nghiệm thực tế về những gì đã
được học trong môn Hóa thực phẩm. 30 lOMoAR cPSD|27879799 TÀI LIỆU THAM KHẢO
.Tài liệu thực hành Hóa thực phẩm, Nguyễn Minh Xuân Hồng, ĐH Nông Lâm TP HCM.
.Tài liệu Hóa thực phẩm, Nguyễn Minh Xuân Hồng, ĐH Nông Lâm TP HCM.
.Tài liệu Phụ gia thực phẩm, Huỳnh Tiến Đạt, ĐH Nông Lâm TP HCM. 31