-
Thông tin
-
Hỏi đáp
Báo cáo thực hành phụ gia sản phẩm | Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Tài liệu cung cấp một báo cáo chi tiết về việc ứng dụng thực tế của chất tạo màu tự nhiên và phụ gia trong chế biến thực phẩm. Nó bao gồm các chủ đề như quá trình chiết xuất chất tạo màu tự nhiên, ứng dụng chất tạo màu trong chế biến thực phẩm và việc sử dụng phụ gia để cải thiện chất lượng sản phẩm thực phẩm.
Công nghệ thực phẩm (CNTP2023) 17 tài liệu
Học viện Nông nghiệp Việt Nam 406 tài liệu
Báo cáo thực hành phụ gia sản phẩm | Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Tài liệu cung cấp một báo cáo chi tiết về việc ứng dụng thực tế của chất tạo màu tự nhiên và phụ gia trong chế biến thực phẩm. Nó bao gồm các chủ đề như quá trình chiết xuất chất tạo màu tự nhiên, ứng dụng chất tạo màu trong chế biến thực phẩm và việc sử dụng phụ gia để cải thiện chất lượng sản phẩm thực phẩm.
Môn: Công nghệ thực phẩm (CNTP2023) 17 tài liệu
Trường: Học viện Nông nghiệp Việt Nam 406 tài liệu
Thông tin:
Tác giả:
Preview text:
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ��� BÁO CÁO
THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM Nhóm: 03
Tổ thực hành:
01 (Chiều thứ 7, tiết 6-10, tuần 5,6,7)
Họ và tên:
Phạm Thị Hoài Thương Lớp: K64CNTPC MSV: 65716
Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS. Trần Thị Lan Hương
Hà Nội, tháng 3, năm 2022 MỤC LỤC
BÀI 1. SẢN XUẤT VÀ ỨNG DỤNG CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TRONG
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM............................................................................... 3
1. Giới thiệu chung về chất màu và phụ gia tạo màu .................................. 3
2.1. Nguyên vật liệu .................................................................................. 3
2.2. Dụng cụ .............................................................................................. 3
3.1. Quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành: ........................... 4
Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành: ............. 5
Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ hoa đậu biếc ................. 6
4. Kết quả và nhận xét .................................................................................. 6
BÀI 2: ỨNG DỤNG CHẤT MÀU TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ....... 8
1. Phụ gia tạo đông ....................................................................................... 8
2. Nguyên vật liệu ......................................................................................... 9
2.1. Nguyên vật liệu .................................................................................. 9
2.2. Dụng cụ .............................................................................................. 9
3. Tiến hành ................................................................................................ 10
3.1. Sơ đồ quy trình ................................................................................ 10
3.2. Thuyết minh quy trình chế biến thạch 5 màu: ............................... 10
4. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thạch ................................... 11
5. Kết quả và nhận xét ................................................................................ 12
BÀI 3: ỨNG DỤNG PHỤ GIA CẢI THIỆN TRẠNG THÁI TRONG SẢN
XUẤT TƯƠNG ỚT ........................................................................................ 16
1. Phụ gia ổn định cấu trúc thực phẩm ..................................................... 16
2. Nguyên vật liệu ....................................................................................... 16
3. Tiến hành ................................................................................................ 17
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất tương ớt .................................................. 17
3.2. Thuyết minh quy trình .................................................................... 17
4. Kết quả và nhận xét ................................................................................ 22
KẾT LUẬN ..................................................................................................... 23
BÀI 1. SẢN XUẤT VÀ ỨNG DỤNG CHẤT MÀU TỰ NHIÊN TRONG CHẾ
BIẾN THỰC PHẨM
1. Giới thiệu chung về chất màu và phụ gia tạo màu
Phụ gia tạo màu hay chất màu là những chất được bổ sung vào thực phẩm với
mục đích tạo hoặc cải thiện màu sắc cho sản phẩm, làm tăng tính hấp dẫn của sản
phẩm đối với người tiêu dùng nhưng hoàn toàn không có giá trị về mặt dinh dưỡng.
Những chất tạo màu phải nằm trong danh mục được phép sử dụng của bộ y tế, với một
liều lượng nhất định.
Các chất màu được tách ra từ các loại gia vị, các loài thực vật có sẵn trong tự
nhiên, được ứng dụng làm chất tạo màu cho thực phẩm khoảng từ 1500 năm trước ở Trung Quốc và Ấn Độ.
Nếu quá lạm dụng chất màu sẽ gây ảnh hưởng độc hại đến sức khoẻ người tiêu
dùng (đặc biệt là các chất màu tổng hợp) có thể gây ngộ độc cấp tính, khi sử dụng lâu
dài, tích luỹ cao có thể gây ung thư.
Những loại thực phẩm thường có mặt của chất tạo màu: bánh, mứt, kẹo nước
giải khát, sản phẩm chế biến từ thịt, đồ hộp…
Chất màu được chia thành hai loại chính: chất màu tự nhiên và chất màu được
hình thành trong quá trình gia công kĩ thuật
2. Nguyên vật liệu và dụng cụ
2.1. Nguyên vật liệu • Hạt dành dành: 100g
• Hoa đậu biếc khô: 10g • Nước
2.2. Dụng cụ • Máy xay: 1 cái • Rây lọc: 1 cái • Bếp ga: 1 cái • Nồi: 1 cái • Cốc thủy tinh: 3 cái • Đũa: 2 đôi
• Lọ thủy tinh, nắp: 3 cái • Cốc nhựa: 1 cái 3. Tiến hành
3.1. Quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành: Hạt dành dành Trích ly:
S ố ố lâần trích ly: 1 lâần Loại dung mối: nước Tỷ lệ NL/DM: 4% Nhiệt độ trích ly: 50oC Thời gian: 60 phút L ọ B Lọc ã Kiểm tra Ngâm, rửa, Vào khử trùng lọ Thành phẩm
Hình 1.1: Sơ đồ quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành
Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ hạt dành dành:
a. Nguyên liệu: hạt dành dành, đem cân.
b. Trích ly: hạt dành dành sau khi cân được đem trích ly 1 lần bằng dung môi là
nước, ở nhiệt độ trích ly 50 oC:
Tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi là 4%, thời gian trích ly 60 phút. Sau đó lọc lấy dung dịch màu.
c. Lọc: sau khi trích ly, lọc bỏ bã bằng vải lọ, thu được dung dịch màu.
d. Vào lọ: lọ thủy tinh được rửa sạch, sấy khô. Chất màu thu được cho vào lọ thủy
tinh đóng nắp bảo quản ở tủ lạnh.
3.2. Quy trình tách chiết chất màu từ hoa đậu biếc: Hoa đậu Trích ly: Sốố lâần trích ly: 1 Nướ lâần Loại dung mối: c nước Tỷ lệ NL/DM: 50% Nhiệt độ trích ly: 100oC Thời gian: L ọ Bã Lọc Kiểm tra Ngâm, rửa, Vào khử trùng lọ Thành phẩm
Hình 1.2: Sơ đồ quy trình tách chiết chất màu từ hoa đậu biếc
Thuyết minh quy trình tách chiết chất màu từ hoa đậu biếc: a.
Nguyên liệu: hoa đậu biếc sấy khô, đem cân. b.
Trích ly: hoa đậu biếc sau khi cân được đem trích ly 1 lần bằng dung môi là
nước, ở nhiệt độ trích ly 100oC.Tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi là 50%, thời gian trích ly
30 phút. Sau đó lọc lấy dung dịch màu. c.
Lọc: sau khi trích ly, lọc bỏ bã bằng vải lọ, thu được dung dịch màu. d.
Vào lọ: lọ thủy tinh được rửa sạch, sấy khô. Chất màu thu được cho vào lọ thủy
tinh đóng nắp bảo quản ở tủ lạnh.
4. Kết quả và nhận xét
4.1. Các dịch màu sau trích ly
4.1.1. Màu vàng trích ly từ hạt dành dành
4.1.2. Màu xanh tím trích ly từ hoa đậu biếc khô
4.2. Khảo sát mức độ nghiền khi trích ly
Diện tích tiếp xúc của dung môi với khối nguyên liệu càng lớn thì hiệu quả trích ly
càng cao, ngoài ra còn một số yếu tố khác ảnh hưởng đến quá trình trích ly các chất
màu như thời gian, nhiệt độ, dung môi, tốc độ khuấy,...
BÀI 2: ỨNG DỤNG CHẤT MÀU TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
1. Phụ gia tạo đông 1.1. Agar
Agar là một hỗn hợp của hai thành phần: agarose polysaccharide mạch
thẳng, và một hỗn hợp không đồng nhất của các phân tử nhỏ hơn gọi là
agaropectin. Nó tạo thành cấu trúc hỗ trợ trong thành tế bào của một số loài tảo,
và được giải phóng khi đun sôi. Những tảo được gọi là agarophytes, và thuộc về
phylum Rhodophyta (tảo đỏ).
Agar đã được sử dụng như một thành phần trong các món tráng miệng ở
khắp châu Á, và cũng là chất nền vững chắc để chứa môi trường nuôi cấy cho
công việc vi sinh. Agar có thể được sử dụng như một chất nhuận tràng, một chất
ức chế sự thèm ăn, một chất thay thế gelatin cho người ăn chay, một chất làm
đặc cho Súp, trong bảo quản trái cây, kem lạnh và các món tráng miệng khác,
như một chất làm trong trong sản xuất bia, giấy và vải định cỡ.
Chất tạo gel trong agar là một polysaccharide không phân nhánh thu được
từ thành tế bào của một số loài tảo đỏ, chủ yếu từ tengusa (Gelidiaceae) và ogonori (Gracilaria).
1.2. Konjac Gum INS425
Chất làm dày Konjac Gum INS425 (E425): Đặc tính: dạng bột, màu trắng
đến ngả vàng, không mùi.Công dụng: konjac gum được dùng trong thực phẩm
chủ yếu để tạo gel, gel được tạo từ konjac gum có độ đàn hồi cao, được ứng
dụng trong các sản phẩm chay, thạch rau câu – đặc biệt là thạch 3 màu.
1.3. Chất ổn định E407 (Carrageenan)
Carrageenan là Sản phẩm có tính keo ưa nước thu được từ một số loài
thuộc lớp tảo biển đỏ Rhodophyceae.
• Tên hóa học: Carrageenan
• Chỉ số quốc tế: E407 (INS 407)
• Tên thương mại: thạch trắng từ rong biển, Hypnea, Irdophycan.
• Lĩnh vực: thuộc nhóm chất làm dày, chất nhũ hóa, chất tạo gel, chất ổn định.
• Mô tả: Màu vàng nhạt tới vàng nâu. Dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi. • Độ tan:
- Tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80°C tạo thành một dung dịch sệt hay
dung dịch màu trắng đục có tính chảy. - Không tan trong ethanol.
- Phân tán dễ dàng trong nước hơn nếu ban đầu được làm ẩm với cồn,
glycerol, hay dung dịch bão hòa glucose và sucrose trong nước.
2. Nguyên vật liệu
2.1. Nguyên vật liệu
• Màu đã trích ly (5 màu) • Nước • Đường • Bột agar • Bột rau câu jelly
2.2. Dụng cụ • Bếp ga: 1 cái • Nồi: 1 cái • Cốc thủy tinh: 1 cái • Đũa, thìa • Cốc đong: 1 cái 3. Tiến hành
3.1. Sơ đồ quy trình Nướ c Phốối trộn: Agar, Tỷ lệ agar-agar/nước: đường
1/100 Tỷ lệ đường/nước: 1/10 Đun sối Thời gian: 05 phút (khu âố y liến tục) màu Tỷ lệ màu 5% Tạo hình Thành phẩm
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến thạch
3.2. Thuyết minh quy trình chế biến thạch 5 màu: a. Nước: đong 100ml.
b. Phối trộn: phối trộn agar-agar với nước theo tỷ lệ: 1/100 (1gam agar-agar vào
100ml nước). Chuẩn bị lượng nước cần dùng, đổ agar-agar từ từ vào nước,
đồng thời khuấy liên tục để agar hòa tan đều vào nước. Sau đó thêm đường (đường từ 10%).
c. Đun sôi: sau khi bột agar-agar, đường tan hoàn toàn trong nước đem đun sôi
trong khoảng thời gian 5 phút, khuấy liên tục.
d. Phối màu: thạch sau khi đun tiến hành phối màu (tỷ lệ màu: 5%), khuấy đến khi đều màu.
e. Đổ thạch vào từng cốc nhỏ. Để đông, thu được thạch tầng 1.
f. Tạo hình: sau khi thu được thạch tầng 1, tiến hành đun agar như trên, phối màu
và chờ nguội bớt rồi đổ thạch này lên trên lớp thạch tầng 1 (đã đông). Tiến
hành đến khi thu được thạch 5 màu.
4. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm thạch
Theo TCVN 3215-79 - SẢN PHẨM THỰC PHẨM PHÂN TÍCH CẢM QUAN - PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM. Bậc Điểm chưa Cơ sở đánh giá đánh giá có trọng lượng
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ 1 5
rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng 2 4
không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và
mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của 3 3
sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn.
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và
mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức
chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán 4 2 được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không
đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là
«hỏng». Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái 5 1
chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản 6 0
phẩm bị coi là «hỏng» và không sử dụng được nữa.
5. Kết quả và nhận xét
5.1. Các sản phẩm từ các công thức
5.1.1. Công thức gốc:
5.1.2. Công thức điều chỉnh 1: + 2% agar (2g).
+ 10% màu, bổ sung sau khi dung dịch sôi.
5.1.3. Công thức điều chỉnh 2:
+ 1% bột rau câu jelly (1g). Thành phần bột: 99% bột rau câu, bột konjac (INS 425), carrageenan (INS 407).
+ 10% màu, bổ sung sau khi dung dịch sôi.
Tên sản phẩm kiểm Thạch ngũ sắc Ngày/tháng/năm tra: 08/03/2022
Họ và tên người
Phạm Thị Hoài Chữ ký: kiểm tra: Thương Mẫu số Các chỉ tiêu Điểm từ 0 đến 5
Ghi chú (Nhận xét bằng từ) Màu 4 Màu khá đậm Trạng thái 3 Khá cứng 1 (Công thức gốc) Mùi 3 Mùi của bột thạch agar Vị 4 Vị ngọt vừa phải
Màu đậm nhưng không hài Màu 4
hòa và bị đục (do lượng agar nhiều) 2 (Công thức điều Cứng hơn thạch ở công chỉnh 1) Trạng thái 4 thức gốc Mùi 3 Mùi của bột thạch agar Vị 4 Vị ngọt vừa phải Màu 4 Màu hơi đục Trạng thái 5 Mềm, dẻo dai, đàn hồi 3 (Công thức điều chỉnh 2) Mùi 4
Mùi thơm của bột thạch Vị 4 Vị ngọt vừa phải Điểm TB: • CT1: 3.5 • CT2: 3.75 • CT3: 4.25
5.2. Nhận xét
Công thức 3 cho chất lượng cảm quan cao hơn so với CT1 và CT2. Màu sắc ở
thạch CT3 không sáng bằng màu 2 CT trước, nhưng cấu trúc chắc và đàn hồi hơn, mùi
thơm. Khi ăn cảm giác thạch dẻo dai, đem lại cảm giác thích thú hơn so với 2 công
thức còn lại (thạch khá cứng và ít đàn hồi, rất nồng mùi của bột thạch agar).
Sử dụng phối hợp các loại phụ gia (CT3) cho chất lượng sản phẩm cao hơn.
Các loại phụ gia sử dụng ở nồng độ khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Cần nghiên cứu kĩ nồng độ phối trộn để đạt được chất lượng cao.
BÀI 3: ỨNG DỤNG PHỤ GIA CẢI THIỆN TRẠNG THÁI TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT
1. Phụ gia ổn định cấu trúc thực phẩm
Chất ổn định dùng trong công nghiệp thực phẩm là phụ gia TP được sử dụng
với mục đích duy trì sự phân tán của hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên sự đồng
nhất cho sản phẩm. Ngoài ra, một số chất ổn định còn có tác dụng tạo gel, làm bền và
làm ổn định cấu trúc của các loại thực phẩm (làm bền hệ nhũ tương hay ổn định trạng
thái lơ lửng của hệ huyền phù).
Tinh bột biến tính: Biến tính tinh bột là sự thay đổi cấu trúc và sự ảnh hưởng
của liên kết hydro một cách có kiểm soát diễn ra ở mức độ phân tử, không ảnh hưởng
trạng thái bên ngoài của hạt tinh bột nên bản chất vẫn là tinh bột.
Tinh bột biến tính sử dụng làm tăng tính ổn định của sản phẩm, thích hợp hơn
với môi trường nhiệt độ cao, axit, thời hạn sử dụng dài.
2. Nguyên vật liệu
Nguyên liệu và phụ gia sản xuất tương ớt: - Ớt: 100g - Cà chua: 700g - Tỏi: 20g - Bột ngô: 8.6g - Muối: 20g - Đường: 120g - Bột ngọt: 10g
- Axit axetic/ dấm (3%): 5 ml
Thiết bị sử dụng sản xuất tương ớt: - Máy xay: 1 cái - Rây lọc: 1 cái
- Nồi chần, nồi nấu: 1 cái
- Bát thủy tinh đưng tương ớt: 1 cái - Thìa: 1 cái - Ca đong: 1 cái 3. Tiến hành
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất tương ớt
Hình 3.1. Quy trình sản xuất tương ớt
3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Nguyên liệu: Ớt, cà chua, tỏi được lựa chọn theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong chế biến. ❖ Ớt:100g
Ớt được mua tại các chợ, ớt được chọn lọc và phân loại. Loại bỏ những quả sâu,
hư, thối, những quả xanh và quả không đạt yêu cầu để riêng thành những loại khác nhau. ❖ Tỏi: 20 - 30g
Tỏi dùng để chế biến thường có màu vàng nâu, vỏ tỏi mỏng, chắc đều. Lựa những
củ không bị lép, không có sâu bọ, loại bỏ những củ dập hư thối.
❖ Cà chua: 700g nguyên vẹn, tươi.
Lành lặn, không bị thối hoặc bị hư hỏng, không thích hợp cho sản xuất.
Sạch, không có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường.
Sau khi lựa chọn xong thì tiến hành rửa kỹ bằng nước sạch qua 4-5 lần, để loại bỏ
những tạp chất, đất cát bám trên ớt và một phần vi sinh vật. 3.2.2. Chần:
Nguyên liệu ớt, cà chua được chần nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật, giảm nhẹ
chế độ thanh trùng và làm giảm hoạt tính của enzyme có trong nguyên liệu, ngăn ngừa
biến màu, đồng thời loại bỏ những phần gây mùi lạ. Chuẩn bị nguyên liệu:
Ớt: chọn loại quả to, cay vừa, loại cuống, chẻ đôi theo chiều dọc quả, loại bỏ hạt.
Cà chua: loại bỏ núm quả, khứa quả.
Cách chần: đun nước sôi, sau đó cho cà chua và ớt vào chần. Nhiệt độ nước
khoảng 95-100OC, thời gian chần khoảng 2-4 phút.
3.2.3. Xay nhỏ: Chuẩn bị:
+ Vệ sinh, kiểm tra máy xay trước khi cho máy hoạt động.
+ Nguyên liệu sau khi chần, vớt ra ngoài để ráo.
Tiến hành: nguyên liệu cho vào máy, bổ sung thêm nước theo tỷ lệ NL/ nước là 2/1,
nguyên liệu sẽ được xay nhỏ.
3.2.4. Nghiền mịn: Chuẩn bị:
+ Vệ sinh kiểm tra máy chà trước khi cho máy hoạt động.
+ Nguyên liệu sau khi xay nhỏ được chuyển qua chà mịn. Mục đích:
+ Tách vỏ, hạt, Tạo độ mịn, độ sệt cho sản phẩm.
+ Tạo điều kiện tốt cho quá trình phối trộn, gia nhiệt.
+ Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Yêu cầu: nguyên liệu sau khi nghiền đạt kích thước nhỏ, mịn, không có vỏ, hạt, không
vón cục, kích thước khoảng 0.5-1.5mm.
3.2.5. Phối trộn và cô đặc:
Chuẩn bị: vệ sinh nồi nấu, kiểm tra trước khi cho nguyên liệu vào. Mục đích: + Làm chín nguyên liệu.
+ Tạo độ sệt cho sản phẩm. + Tiêu diệt vi sinh vật.
+ Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, làm mất mùi lạ, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Tiến hành: • Phụ gia:
✓ Chất làm đặc (bột bắp): 1%
✓ Đường kính: 120g tương đương 10% so với hỗn hợp.
✓ Muối: 20g tương đương 1.7% so với hỗn hợp.
✓ Bột ngọt: 10g tương đương 0.08% so với hỗn hợp
✓ Axit axetic (nồng độ 3%): 5ml
Trộn đều phần thịt quả nhuyễn của cà chua, ớt, tỏi với phụ gia theo hàm lượng
trên, phụ gia chất làm đặc được hòa tan trong nước xong mới bổ sung vào hỗn hợp.
Sau đó gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ sôi và giữ nhiệt trong khoảng 5-10 phút.
Trong quá trình cô đặc phải khuấy liên tục để tránh bị cháy/ khét.
3.2.6. Làm nguội:
Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ yêu cầu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình rót chai.
Tiến hành: Sau khi đun nấu hỗn hợp xong ta thu được sản phẩm tương ớt, sản
phẩm được để nguội đến nhiệt độ thích hợp với nhiệt rót chai.
Yêu cầu: nhiệt độ sau khi làm nguội khoảng 50OC.
3.2.7. Rót chai:
Chuẩn bị: chai lọ dùng để chiết rót phải được tiệt trùng, sẵn sàng cho khâu chiết rót. Mục đích:
+ Bảo quản sản phẩm tốt hơn, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và các loại côn trùng gặm nhấm khác.
+ Đảm bảo chất lượng, hương vị đặc trưng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tiến hành: sau khi tương ớt đã đư ợc làm nguội, được chiết rót vào chai chuẩn bị cho khâu tiếp theo.
Yêu cầu: tương ớt sau khi rót vào chai không có bọt khí, sản phẩm rót vào chai được đồng nhất.
3.2.8. Đóng nắp:
Bản chất: là quá trình cơ học, dùng lực để gắn nắp vào chai.
Yêu cầu: đóng nắp trong thời gian ngắn, nhanh và có độ kín, tránh không khí,
vi sinh vật xâm nhập vào gây hư hỏng cho sản phẩm.
Tiến hành: dùng máy đóng nắp chai để gắn nắp chai (đối với chai nhựa) vào
hoặc có thể làm thủ công khi máy xảy ra sự cố (đối với các loại).
3.2.9. Thanh trùng (không có trong quy trình khi thực hành tại nhà):
Thanh trùng là việc làm cần thiết để sản phẩm giữ được lâu dài mà không bị hư
hỏng. Thanh trùng phải đảm bảo tiêu diệt tối đa vi sinh vật hại mà không ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm. Tương ớt được thanh trùng ở nhiệt độ 85°C trong 7 - 8 phút.
3.2.10. Làm nguội (không có trong quy trình khi thực hành tại nhà):
Mục đích: hạ nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ yêu cầu để bảo quản sản phẩm
Tiến hành: Sau khi thanh trùng có thể làm nguội bằng nước hay bằng không khí
Yêu cầu: nhiệt độ sau khi làm nguội khoảng 35-40 OC.
4. Kết quả và nhận xét
4.1. Sản phẩm tương ớt:
Bảng 3.3: Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm
Tên chỉ tiêu Yêu cầu Thang điểm Đánh giá 1. Màu sắc
Màu vàng đỏ đặc trưng của 10 9
nguyên liệu (cà chua và ớt) 2. Mùi, vị
Đặc trưng của sản phẩm, vị 10 9
cay nồng, không có mùi, vị lạ 3. Trạng thái
Dạng sệt, sánh, đồng nhất. 10 9 4 Thời gian tách lớp
Không bị tách lớp, trạng 10 Cần theo dõi thêm thái đồng nhất
4.2. Nhận xét:
Nhận xét: sau 2 ngày bảo quản ở nhiệt độ tủ lạnh (5oC), sản phẩm tương ớt với
tỷ lệ bột ngô 2,5% chưa có hiện tượng tách lớp và phân rã. KẾT LUẬN
Việc sử dụng các chất màu cũng như các phụ gia tạo cấu trúc cho sản phẩm
thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong quá trình nâng cao giá trị cảm quan, từ đó
ảnh hưởng rất lớn đến giá trị của sản phẩm.
Sử dụng các chất màu tách chiết tự nhiên cho sản phẩm có màu sắc đẹp và tốt
cho sức khỏe. Nhưng cũng phải lưu ý đến đặc tính mùi của chất màu tự nhiên.
Sử dụng các chất phụ gia với đúng liều lượng sẽ cho kết quả tốt cho sản phẩm
thực phẩm. Do vậy cần tiến hành nghiên cứu và thử nghiệm các tỷ lệ phù hợp với các
loại thực phẩm và đúng liều lượng được quy định (đối với các phụ gia bị hạn chế liều lượng).
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. PGS. TS. Trần Thị Lan Hương Tài liệu hướng dẫn thực hành môn phụ gia thực phẩm.
2. Đàm Sao Mai Phụ gia thực phẩm.
3. PGS. TS. Trần Thị Định Kỹ thuật thực phẩm 2 .