-
Thông tin
-
Quiz
Báo cáo Thực Tập Công Nghệ Thực Phẩm tại Công Ty cổ phần Xuân Việt Nam | Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Bài báo cáo trình bày về quá trình thực tập công nghệ thực phẩm tại Công ty Xuân Việt Nam, tập trung vào ứng dụng kiến thức chuyên ngành và kỹ năng nghề nghiệp. Sinh viên đã có cơ hội nắm bắt thực tế sản xuất và kinh doanh, đồng thời tìm hiểu về sản phẩm dinh dưỡng phù hợp với trẻ em.
Công nghệ thực phẩm (CNTP2023) 17 tài liệu
Học viện Nông nghiệp Việt Nam 2 K tài liệu
Báo cáo Thực Tập Công Nghệ Thực Phẩm tại Công Ty cổ phần Xuân Việt Nam | Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Bài báo cáo trình bày về quá trình thực tập công nghệ thực phẩm tại Công ty Xuân Việt Nam, tập trung vào ứng dụng kiến thức chuyên ngành và kỹ năng nghề nghiệp. Sinh viên đã có cơ hội nắm bắt thực tế sản xuất và kinh doanh, đồng thời tìm hiểu về sản phẩm dinh dưỡng phù hợp với trẻ em.
Môn: Công nghệ thực phẩm (CNTP2023) 17 tài liệu
Trường: Học viện Nông nghiệp Việt Nam 2 K tài liệu
Thông tin:
Tác giả:
Preview text:
I. PHẦN MỞ ĐẦU
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Công nghệ thực phẩm là một trong những ngành nghề đang có sự phát
triển mạnh mẽ nhanh chóng cùng với những cơ hội thách thức đặt ra. Với
những sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật công nghệ đã tạo ra những dây
chuyền sản xuất đầy chất lượng, năng suất và vấn đề về vệ sinh an toàn
chất lượng thực phẩm, đầu vào của nguyên liệu được cân đo định lượng
chắc chắn, trong quá trình sản xuất và chất lượng đầu ra của sản phẩm
được các kĩ sư công nghệ thực phẩm áp dụng linh hoạt trong thực tế với
trình độ chuyên môn cao. Bên cạnh đó là đội ngũ cán bộ, nhân viên kinh
doanh đầy chuyên nghiệp đã có những chiến lược kinh doanh,và sự
nghiên cứu chắc chắn về lĩnh vực thực phẩm đã tạo nên một doanh
nghiệp uy tín, chất lượng, tạo niềm tin cho khách hàng. Trên tinh thần đó,
Học viện Nông nghiệp Việt Nam nói chung và khoa Công nghệ thực
phẩm nói riêng đã có những sự đổi mới trong cách dạy, tạo điều kiện cho
sinh viên năm thứ 3 được thực tập dài ngày tại công ty thực phẩm để có
thể nắm bắt học hỏi những kiến thức cần thiết cho công việc học tập của
sinh viên chúng em. Được sự giới thiệu của Học viện và sự đồng ý của
ban lãnh đạo công ty, chúng em đã được thực tập nghề nghiệp tại Vườn
Ươm HBI, Lô E5,...,cụm CNTP Hapro, xã Lệ Chi, Gia Lâm, Hà
Nội.Trong quá trình thực tập 6 tuần tại công ty với sự giúp đỡ nhiệt tình
của ban lãnh đạo, cán bộ công nhân viên trong công ty, chúng em đã được
tham gia sản xuất, hiểu thêm về thực tế sản xuất cũng như trang thiết bị
máy móc, áp dụng những kiến thực đã học vào môi trường nhà máy từ
đầu vào cho tới đầu ra của sản phẩm thực phẩm bên cạnh đó là được tìm
hiểu về chiến lược kinh doanh của công ty và học hỏi kinh nghiệm của
các anh chị nhân viên trong các bộ phận kinh doanh.
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Sinh viên áp dụng được những kiến thức cơ sở và chuyên ngành công
nghệ thực phẩm vào thực tiễn sản xuất ở các lĩnh vực sơ chế, bảo quản và
sản xuất thực phẩm, từ đó phát triển chuyên môn nghề nghiệp. Bên cạnh
đó sẽ tìm hiểu được rõ ràng hơn về phương thức kinh doanh, chiến lược,
kế hoạch Marketing của công ty Rèn luyện kĩ năng nghề nghiệp chuyên
môn, đặc biệt là trong môi trường thực tiễn ngành công nghiệp thực
phẩm, phát triển tư duy phản biện, kĩ năng làm việc nhóm và tinh thần
làm việc nghiêm túc chủ động, có thái độ đạo đức nghề nghiệp.
3. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU
❖ Đối tượng nghiên cứu :
- Cấu tạo nguyên lý hoạt động của máy móc thiết bị, thông số kĩ thuật
trong từng giai đoạn chế biến
- Hệ thống quản lý chất lượng, tiêu chuẩn chất lượng
- Hệ thống quản lý sản xuất
- Tình hình kinh doanh của công ty: chiến lược kinh doanh, hệ thống phân phối, marketing,...
- Liên hệ phân tích, thảo luận giữa lý thuyết được học và thực tiễn sản xuất, kinh doanh ❖ Phạm vi nghiên cứu
- Nghiên cứu tìm hiểu trong 6 tuần khảo sát thực tiễn tại 5 công ty (INF,
XUÂN VIỆT NAM, NẤM TƯƠI CƯỜI, COCO CHERRY, CYSINA) : sản xuất và kinh doanh
- Nghiên cứu tìm hiểu tài liệu chuẩn bị cho 6 tuần thực tập tại công ty :
các kĩ năng, kiến thức bổ trợ,...
4. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
- Thực hiện bản báo cáo thực tập theo nhóm 5 thành viên với các kiến
thức đã được tìm hiểu tại công ty XUÂN VIỆT NAM
- Mỗi thành viên nắm bắt được kiến thức thực tiễn chuyên ngành bổ ích
cho quá trình làm việc sau này, chủ động nghiên cứu nhiều hơn những tri thức mới
II. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY
Lịch sử hình thành: Công ty cổ phần Xuân Việt Nam thành lập vào ngày
12/5/2010 nghiên cứu sản xuất các sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức khoẻ
và làm đẹp cho các bà, các mẹ, các chị em. Hiện nay công ty sản xuất các
sản phẩm bột/cháo dành cho trẻ em.
Sản phẩm sản xuất bởi: CÔNG TY CP EHK
ĐC: KCN chế biến thực phẩm Hapro - Lệ Chi - Gia Lâm - Hà Nội
Điện thoại: (+84) 24 8585 6111 Email: cskh@mabu.vn Website: www.mabu.vn
CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY:
Bột ăn dặm Mabu giàu selen và khoáng chất
Đối tượng: Dành cho trẻ từ 6 tháng tuổi
Thành phần: Gạo Nhật Japonica, gạo nếp, gạo tám, hạt sen, bột sắn dây,
Selen, đậu xanh, bột mầm rau giàu khoáng (canxi, sắt, kẽm, xơ...)
Giá: 69,000/hộp 400g - 139,000/hộp 900g VND
Thời gian chế biến: 5 phút (nấu)
Cháo ăn dặm Mabu hạt vỡ (S1) giàu selen và khoáng chất
Đối tượng: Trẻ từ 6 tháng tuổi
Thành phần: Gạo Nhật Japonica, gạo nếp, gạo tám, hạt sen, bột sắn dây,
Selen, đậu xanh, bột mầm rau giàu khoáng (canxi, sắt, kẽm xơ...)
Giá: 69,000/hộp 400g - 139,000/hộp 900g VND
Thời gian chế biến: Nấu nhanh 15 phút
Cháo nguyên hạt Mabu (S2) giàu selen và khoáng chất
Đối tượng: Trẻ từ 6 tháng tuổi
Thành phần: Gạo Nhật Japonica, gạo nếp, gạo tám, hạt sen, bột sắn dây,
Selen, bột mầm rau giàu khoáng (canxi, săt, kẽm xơ...)
Giá: 69,000/ hộp 400g - 139,000/hộp 900g VND
Thời gian chế biến: 20 phút (nấu)
* Bột ăn dặm Mabu và cháo ăn dặm Mabu có bổ sung Selen hữu cơ giúp
tăng cường hệ miễn dịch của trẻ, giảm độc tính của kim loại độc, chống
oxi hóa giúp trẻ khỏe mạnh và tăng sức đề kháng.
* Bột mầm rau có trong sản phẩm rất giàu chất xơ và khoáng chất kẽm, canxi, sắt…
* Giúp bé ăn ngon miệng, tiêu hóa tốt với bộ đôi kẽm + xơ: kẽm kích
thích gai vị giác và xơ giúp nhuận tràng.
* Sạch và an toàn: với công nghệ sản xuất của Đức giúp thanh trùng
Pastuer đối với sản phẩm và tiệt trùng ozon máy móc, bao bì….Vì vậy
sản phẩm ăn dặm Mabu luôn đảm bảo vệ sinh và an toàn cho trẻ.
* Không chứa chất bảo quản mà hạn sử dụng vẫn dài 18 tháng.
* Tiết kiệm thời gian chế biến: sản phẩm có thể dễ dàng nấu chín trong
thời gian ngắn từ 5- 15 phút.
* Chỉ cần nấu một lượng vừa ăn: mẹ không cần phải nấu một nồi cháo to
và để trong tủ lạnh để bé ăn cả ngày bởi với cháo Mabu mẹ hoàn toàn có
thể nấu một lượng vừa ăn một bữa, rất nhanh và tiện.
LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN: Tầm nhìn, sứ mệnh:
Luôn luôn hướng tới điều tinh tuý và tốt đẹp nhất. Doanh nghiệp đang
từng bước thúc đẩy phát triển để đạt được những bước tiến tốt nhất trong
sản xuất kinh doanh. Có đội ngũ kĩ thuật lành nghề, cán bộ công nhân yêu
lao động, mạnh khoẻ, trách nhiệm cao trong công việc. Giá trị cốt lõi:
Hành xử theo đạo lý, luôn đặt chữ tâm lên hàng đầu, tuyệt đối không gây
hại cho người khác, cũng như cộng đồng. Đặc biệt, luôn thực thi mọi việc
bằng sự công bằng, chính trực, minh bạch đối với khách hàng, nhân viên
và cổ đông của công ty.
-> Đây là các giá trị cốt lõi mà Mabu dinh dưỡng cam kết theo đuổi.
III. CƠ CẤU VỀ TỔ CHỨC BỘ MÁY QUẢN LÝ VÀ SẢN XUẤT
1. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC BỘ MÁY QUẢN LÝ VÀ SẢN XUẤT
SƠ ĐỒ TỔ CHỨC
Quản lí sản xuất và chất lượng
Công nhân sản
Quản lí vận
xuất hoàn thiện hành máy sản phẩm
Quản lí sản xuất và chất lượng: là người tham gia trực tiếp vào việc lập
kế hoạch, giám sát khu vực nhà máy bảo đảm việc sản xuất hàng hoá đáp
ứng được các yêu cầu về Q (Chất lượng) – C (Chi phí) – D (Tiến độ) của
doanh nghiệp.Là người nắm vai trò tổ chức, điều phối và giám sát mọi
hoạt động đang diễn ra trong nhà máy sản xuất. Tùy vào chất lượng hoạt
động quản lý sản xuất của doanh nghiệp mà các thông số chi tiết của nhà
máy, phân xưởng sẽ được cung cấp nhanh hay chậm, vào thời gian thực hay theo giai đoạn.
Quản lí vận hành máy : có vai trò đảm bảo rằng tài nguyên của doanh
nghiệp được sử dụng đúng cách để tạo ra hàng hóa làm hài lòng khách
hàng, phát triển các kế hoạch và chiến thuật có thể dẫn đến tối đa hóa các
nguồn lực và sản xuất các sản phẩm giúp doanh nghiệp có lợi thế cạnh
tranh sơ với các đối thủ, đảm bảo rằng các sản phẩm giúp doanh nghiệp
có lợi thế cạnh tranh so với các đối thủ, đảm bảo rằng các sản phẩm hoặc
dịch vụ luôn có sẵn và tiếp cận khách hàng kịp thời, đảm báo các nguyên
liệu thô được chuyển thành công thành sản phẩm hoàn chỉnh. Tiếp đến là
cải thiện năng suất chung của doanh nghiệp. Tài nguyên cũng được sử
dụng đúng cách để loại bỏ lãng phí và tăng lợi nhuận
Nhân viên sản xuất và hoàn thiện sản phẩm: Chịu trách nhiệm dọn dẹp,
vận hành và bảo dưỡng thiết bị máy móc hỗ trợ trên dây chuyền lắp ráp,
kiểm tra chất lượng sản phẩm tuân thủ những hướng dẫn và tiêu chuẩn an
toàn của nhà máy quy định
1.1. THỰC TRẠNG
Quản lí sản xuất và chất lượng:
• Chức năng: kiểm tra , giám sát tất cả các quy trình của nhà máy • Nhiệm vụ:
* Lập kế hoạch và quản trị hoạt động sản xuất
* Kiểm tra và giám sát quá trình sản xuất
* Phụ trách việc tuyển dụng, đào tạo và quản lí nhân sự sản xuất
* Lập kế hoạc về tổ chức sản xuất
* Hoạch định lịch trình sản xuất
* Tạo động lực cho nhân viên • Quyền hạn:
* Phân công và giám sát công việc của tất cả công nhân trong xưởng
* Đề xuất khen thưởng , kỉ luật với tất cả nhân viên trong xưởng
* Điều phối máy móc phù hợp với yêu cầu sản xuất
Quản lí vận hành máy móc:
• Chức năng: tổ chức thực hiện các mảng công tác về quy hoạch, xây
dưng, sửa chữa, quản lý tài sản và quản trị cơ sở vật chất. • Nhiệm vụ:
+ Xây dựng kế hoạch đầu tư xây dựng cơ bản và tổ chức thực hiện kế
hoạch xây dựng mới cơ sở vật chất phù hợp với quy hoạch phát triển.
+ Tổ chức thực hiện kế hoạch mua sắm, sửa chữa tài sản, và cơ sở vật chất
+ Quản lý, giám sát, lưu trữ hồ sơ quá trình thực hiện hợp đồng liên quan
đến các hoạt động cung ứng dịch vụ, mua sắm, sửa chữa tài sản, đầu tư xây dựng
+ Thực hiện quản lý kiểm tra và phối hợp cùng với các đơn vị tư vấn
giám sát các công trình xây dựng từ mọi nguồn vốn xây dựng cơ bản và sửa chữa.
+ Kiểm tra bảo trì thiết bị
• Quyền hạn:
+ Đảm bảo năng suất, chất lượng và hiệu quả của các họat động của xưởng.
+ Xây dựng và duy trì một lực lượng lao động sản xuất hiệu quả tại xưởng
+ Đảm bảo năng suất, chất lượng và hiệu quả
Công nhân sản xuất và hoàn thiện:
+ Nhận nhiệm vụ của quản lí trước khi bắt đầu công việc
+ Chuẩn bị vệ sinh an toàn trước khi lao động
+ Chuẩn bị máy móc vật liệu trước ... phục vụ cho công việc
+ Tiến hành thực hiện đúng chuyên môn khi sản xuất
+ Kiểm tra kỹ càng thành phẩm sau khi hoàn thành trước khi chuyển sang
các công đoạn kế tiếp
+ Thực hiện một số công việc liên quan để kịp tiến độ của dây chuyền sản xuất
1.2 ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA TỒ CHỨC BỘ MÁY SẢN XUẤT - Ưu điểm: + Chi phí nhân lực ít
+ Các quá trình được kiểm tra kỹ lưỡng hơn
+ Giảm thiểu rủi ro trong các khau trong trường hợp nhân lực mới và
không đồng đều về trình độ - Nhược điểm:
+ Không đủ nhân lực để đảm bảo khi tăng cường sản xuất
+ Nhân viên phải chịu áp lực cao hơn, dễ gây ảnh hưởng đến sức khỏe,
không thể đảm bảo đúng tiến độ công việc
IV. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KINH DOANH CỦA CÔNG TY
1. Sản phẩm bột, cháo dinh dưỡng
- Công ty cổ phần XUÂN VIỆT NAM kinh doanh chủ yếu hai loại sản
phẩm là BỘT và CHÁO DINH DƯỠNG cung cấp cho thi trường trong nước.
- Xuất phát từ mong muốn đưa ra những sản phẩm dinh dưỡng phù hợp
nhất với trẻ em và bà mẹ Việt, các sản phẩm MABU DINH DƯỠNG là
kết quả của những nghiên cứu khoa học về nhu cầu dinh dưỡng của trẻ
em và bà mẹ Việt Nam kết hợp với những phương pháp dinh dưỡng tiến bộ trên thế giới.
-Trên đà phát triển nhanh và bền vững, MABU DINH DƯỠNG còn phát
triển sản phẩm phù hợp với nhiều tệp khách hàng hơn trên thị trường
-Sản lượng sẽ dựa theo thị trường và theo các đơn hàng của đại lý. Sản
phẩm phải giao đúng thời hạn , tránh tồn đọng kho.
- Trong toàn bộ quá trình nhân viên kĩ thuật sẽ liên tục kiểm tra giám sát
các quy định kỹ thuật và đo đạc kiểm tra, đồng thời lưu mẫu hàng hóa,
kiểm tra chất lượng và lưu lại mẫu
- Hàng hóa đã ổn định về chất lượng sẽ được đóng gói , vệ sinh và đóng
thùng bảo quản . Nhân viên đóng gói theo quy trình có quản lí chất lượng
quan sát và kiểm tra tránh hư hỏng
- Độ ẩm sản phẩm dưới 10%, KHÔNG CHẤT BẢO QUẢN, hạn sử dụng 18 tháng Các sản phẩm bao gồm: - Bột ăn dặm:
+ Loại sản phẩm: Bột nấu
+ Dành cho bé bắt đầu tập ăn dặm (5,5 tháng – hết 6 tháng)
+ Bột gạo xay nghiền mịn + Nấu nhanh 5 phút
+ Thoải mái kết hợp cùng các loại thực phẩm + Đóng gói: 400g và 900g - Cháo ăn dặm hạt vỡ
+ Loại sản phẩm: cháo hạt vỡ nấu
+ Dành cho bé từ 7- hết 9 tháng
+ Bé 6 tháng có thể sử dụng, tuy nhiên cần rây lại + Nấu nhanh 15 phút
+ Thoải mái kết hợp với các loại thực phẩm + Đóng gói: 400g và 900g
- Cháo ăn dặm nguyên hạt
+ Loại sản phẩm: cháo nguyên hạt
+ Dánh cho bé từ 10 tháng trở đi
+ Thời gian chế biến 20 phút + Không cần vo
+ Thoải mái kết hợp với các loại thực phẩm + Đóng gói: 400g và 900g 2. Giá cả
2.1 Cách định giá sản phẩm
- Định giá sản phẩm là một quá trình khá phức tạp và cần phải
nghiên cứu một cách cẩn thận. Giá của một sản phẩm bán ra ngoài
việc đảm bảo phải bù đắp được chi phí sản xuất, nhân sự, tiếp thị,
bán hàng và mang lại lợi nhuận còn phải tính toán làm sao thể hiện
được sự uy tín của thương hiệu doanh nghiệp và cạnh tranh với các
đối thủ khác. Tùy vào các mục đích của chủ doanh nghiệp như muốn
thâm nhập thị trường, đánh bại đối thủ cạnh tranh, tăng thị phần hay
tăng lợi nhuận thì sẽ cần áp dụng các chiến lược và phương pháp định giá khác nhau.
+ Phương pháp định giá theo giá trị sản phẩm/dịch vụ
- Định giá theo giá trị sẽ dựa hoàn toàn vào những lợi ích, giá trị mà
người tiêu dùng cảm nhận được khi sử dụng sản phẩm dịch mà công ty
cung cấp, do đó doanh nghiệp sẽ căn cứ vào những yếu tố sau đây sẽ đưa ra mức giá phù hợp.
● Mức độ phổ biến của sản phẩm
● Giá trị thương hiệu của doanh nghiệp
● Điểm khác biệt về công nghệ có trong sản phẩm so với thị trường
● Trải nghiệm người dùng với sản phẩm
● Các tính năng mà sản phẩm sở hữu
● Chất lượng và thiết kế của sản phẩm so với những sản phẩm của đối thủ cạnh tranh
+ Phương pháp định giá theo chi phí
Có thể nói đây là phương pháp định giá đơn giản nhất, chỉ cần tính
toán tất cả chi phí, sau đó thêm mức lợi nhuận mong muốn và bạn đã
có giá bán sản phẩm của mình.
Giá 1 sản phẩm = Chi phí để sản xuất và bán 1 sản phẩm + Lợi
nhuận kỳ vọng khi bán 1 sản phẩm
2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến giá cả sản phẩm trên thị trường
- Chi phí sản xuất: sử dụng máy móc từ công đoạn nấu sản phẩm đến đóng gói sản phẩm
- Nguồn lực tài chính: với số vốn vừa phải, quy môi cũng vừa phải.
- Chiến lược định vị: công ty đưa ra mức giá và chất lượng phù hợp với thị trường.
- Nhu cầu thị trường: Với nhu cầu con người ngày càng cao , sản phẩm
càng phải có nằng suất và chất lượng tốt
- Cạnh tranh với các sản phẩm khác
- Sản phẩm phải đảm bảo với khả năng tài chính của khách hàng
* Giá thành hiện tại của sản phẩm:
Hộp 400g: 69.000 đồng/hộp
Hộp 900g: 139.000 đồng/hộp
3. CHIẾN LƯỢC KINH DOANH CỦA CÔNG TY
- Trong những năm vừa qua hoạt động xuất khẩu nói chung và xuất khẩu
gạo nói riêng gặp không ít khó khăn, thách thức, chủ yếu do tác động hết
sức phức tạp của dịch Covid-19.
- Tuy nhiên công ty vẫn duy trì được sản lượng cung ứng cho thị trường
- Công ty đã đi vào hoạt động sớm nhất sau thời gian dịch bệnh để đảm
bảo sản phẩm được cung cấp đầy đủ cho các kênh bán hàng
- Đồng thời nghiên cứu, phát triển thêm các sản phẩm mới để đáp ứng
nhu cầu của thị trường và người tiêu dùng
4. THỊ TRƯỜNG MỤC TIÊU
-Công ty cổ phần Xuân Việt Nam sẽ nhằm vào thị trường mục tiêu trong
nước thị trường là phân phối ở các siêu thị tiện lợi, cửa hàng tạp hóa lớn
nhỏ trên nhiều tỉnh thành như : Hà Nội, Phú Thọ, Đắk Lắk, Cà Mau …
dễ tiếp cận với nhiều người
- Quảng cáo, các chương trình khuyến mãi, tri ân trên web chính của công ti www.mabu.vn
- Các trang thương mại điện tử như: Lazada, Tiki, Shopee…
+Sản phẩm nhằm vào mọi lứa tuổi
- Phát triển về chất lượng cho các nhóm khách hàng là trẻ em ( từ 5,5
tháng tuổi), Nhóm khách hàng trẻ, Nhóm khách hàng trung cao tuổi …
Dựa vào các ưu điểm của sản phẩm như: Tiết kiệm thời gian chế biến, có
thể kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác và quan trọng là hảm lượng
dinh dưỡng cao, thỏa mãn được đa phần yêu cầu của người sử dụng
5. Đối thủ cạnh tranh
- Sản phẩm đang phải cạnh tranh với nhiều thương hiệu cháo nổi tiếng
như cháo sen Bát Bảo Minh Trung, Tây Thi,Viêt Soup,..nên công ty phải
nhận định rõ chiến lược,điểm mạnh điểm yếu để đưa ra chiến lược kinh
doanh hiệu quả, đột phá trong thị trường
- Đối thủ cạnh tranh lớn: Cháo sen Bát Bảo Minh Trung
+ Đã có mặt từ rất lâu trong thị trường từ những thời gian đầu nên khó ai
có thể không biết đến món cháo này
+Chất lượng sản phẩm đảm bảo, giá trị dinh dưỡng cao. Được khách
hàng tin tưởng, vệ sinh chất lượng thực phẩm được kiểm duyệt nghiêm
ngặt đảm bảo của bộ y tế.
V. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU
1.1 Tiêu chuẩn chung – Luật định liên quan (Standard – Law related). 1.1.1 Bao gói.
- Là quyết định đóng gói sản phẩm nhằm cung ứng trên thương trường.
- Bao gói có các bộ phận chủ yếu: lớp bảo vệ thực phẩm, bao bì, vận
chuyển, thông tin về sản phẩm (tên, biểu tượng thương hiệu, dấu hiệu bảo
hộ thương hiệu, thông tin mô tả hàng hóa), đòi hỏi có kích thước thuận
tiện, dễ sử dụng, dễ mở.
- Bao bì kín, sạch, không thủng rách, không ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm trong quá trình bảo quản, còn nguyên niêm phong (đảm bảo của nhà sản xuất).
1.1.2 Nhãn hàng hóa.
- Nhãn hàng hóa phải được thể hiện trên hàng hóa, bao bì thương phẩm
của hàng hóa ở vị trí khi quan sát có thể nhận biết được dễ dàng, đầy đủ
các nội dung quy định của nhãn mà không phải tháo rời các chi tiết, các phần của hàng hóa.
- Trên nhãn hàng hóa phải đầy đủ các thông tin: + Tên hàng hóa.
+ Tên nhà sản xuất (tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa).
+ Định lượng hàng hóa. + Xuất xứ hàng hóa.
+ Thành phần, thành phần định lượng.
+ Ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản. + Thông tin, cảnh cáo.
+ Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản.
+ Hàng hóa xuất nhập khẩu phải ghi tên nước sản xuất, có tem nhãn
phụ ghi đầy đủ nội dung thông tin trên nhãn hàng hóa.
(Nghị định số 43/2017/NĐ-CP).
1.1.3 Hồ sơ chất lượng.
- Đối với nguyên liệu, phụ gia sản xuất trong nước:
+ Bản công bố tiêu chuẩn sản phẩm.
+ Bản tiêu chuẩn cơ sở do thương nhân ban hành(có đóng dấu) các
chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) chỉ tiêu chất lượng
chủ yếu, tiêu chuẩn chỉ điểm chất lượng, chỉ tiêu vệ sinh về hoá lý,
vi sinh vật, kim loại nặng; thành phần nguyên liệu và phụ gia thực
phẩm; thời hạn sử dụng; hướng dẫn sử dụng và bảo quản; chất liệu
bao bì và quy cách bao gói ; quy trình sản xuất.
+ Giấy đăng ký kinh doanh (bản sao công chứng).
+ Phiếu kết quả kiểm nghiệm (chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, chỉ tiêu
chỉ điểm chất lượng và chỉ tiêu vệ sinh của thực phẩm công bố phải
do Phòng kiểm nghiệm được công nhận hoặc được cơ quan quản lý
nhà nước có thẩm quyền chỉ định).
+ Mẫu có gắn nhãn và nhãn hoặc dự thảo nội dung ghi nhãn sản
phẩm phù hợp với pháp luật về nhãn (có đóng dấu của thương nhân).
+ Bản sao giấy chứng nhận sở hữu nhãn hiệu hàng hóa.
- Đối với nguyên liệu nhập khẩu nước ngoài:
+ Giấy chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn nhập khẩu (Cục vệ sinh an toàn TP cấp).
+ Giấy chứng nhận lưu hành tự do (Certificate of Free Sale) hoặc
Giấy chứng nhận y tế (Health Certificate) của cơ quan nhà nước có
thẩm quyền của nước xuất xứ đối với phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến.
(Điều 3 của Quy chế về Công bố tiêu chuẩn sản phẩm thực phẩm).
1.1.4 Bảo quản nguyên liệu.
- Nguyên liệu được bảo quản trong kho nguyên liệu, trong điều kiện
thường, có hệ thống quạt thông gió, trong kho có đặt bẫy các loại gặm nhắm và côn trùng.
- Các nguyên liệu khác nhau được sắp xếp thành từng khu riêng không để
chồng chất lên nhau gây lẫn lộn.
1.1.5 Các quy định pháp luật liên quan.
- Nghị định số 15/2018/NĐ-CP: Quy định chi tiết thi hành một số điều
của luật an toàn thực phẩm.
+ Quy định số 46/2007/QĐ – BYT: quy định giới hạn tối đa ô nhiễm
sinh học và hóa học trong thực phẩm.
+ Quy định số 3742/2001/QĐ – BYT: quy định danh mục các chất
phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm.
+ Thông tư số 24/2019/TT – BYT: quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm.
+ Thông tư số 5/2018/TT – BYT: Thông tư ban hành danh mục thực
phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm và dụng
cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm được xác định mã số
hàng hóa theo danh mục hàng hóa theo danh mục hàng hóa xuất nhập khẩu ở Việt Nam.
1.2 Nguyên vật liệu
* Nơi cung cấp: Nhà phân phối gạo miền Bắc
Gạo nhật Japonica - Đặc điểm:
● Là loại gạo có nguồn gốc từ Nhật Bản và rất giàu giá trị dinh dưỡng,
rất giàu chất chống oxy hóa và các loại khoáng chất tốt cho sức khỏe
như mansesium, selenium,… Các chất này có tác dụng tái tạo lại năng
lượng protein và tinh bột. Giúp cân bằng lượng đường trong máu,
tăng sức đề kháng cho cơ thể
● Từng hạt gạo tròn đều, mẩy, trắng trong. Các hạt ít bị sứt mẻ và hương thơm tự nhiên.
● Chiều dài trung bình: 5,1mm
● Khi nấu chín, hạt gạo mềm và dẻo (do có hàm lượng Amylose thấp
hơn và có chứa Amylopectin). Khi để nguội vẫn giữ nguyên hương vị như ban đầu.
- Thành phần dinh dưỡng (100 gram): Energy >= 330Kcal Carbohydrate >=77 g Cholesterol 0 g Canxi >= 4.0 mg Kali >= 50 mg Protein >= 5.0 mg
Gạo tấm Jasmine
- Gạo Jasmine là một loại gạo thơm có nguồn gốc từ Thái Lan do
một nông dân ở huyện Lam Pradoo, tỉnh Chonburi phát hiện vào năm 1945. - Đặc điểm:
● Gạo Jasmine là loại gạo hạt dài, phảng phất mùi hương hoa nhài tự
nhiên. Là loại gạo được nhiều khách hàng quốc tế ưa chuộng.
● Hạt gạo dài, trong và rất ít bạc bụng.
● Gạo cho cơm ngọt, dai, mềm và thơm nhẹ. Cơm vẫn mềm khi để nguội.
- Thành phần dinh dưỡng (150 gram): Energy 200 Kcal Carbohydrate 46 g Fat Less than a gram Canxi 19.5 mg Fiber 1.05 g Protein 4 mg
Bột gạo nếp
- Là loại bột được chế biến từ gạo nếp (hay còn gọi là gạo sáp). - Đặc điểm:
● Có màu trắng tinh, màu tự nhiên của hạt gạo nếp.
● Bột rất mịn , gây dính tay và làm cho thực phẩm có độ dẻo và dai sau khi chế biến.
● Có thành phần amylopectine-1 và α-1,4-glucoside, α-1,6-glucoside
nhiều hơn nên có độ kết dính, dai và dẻo hơn bột gạo tẻ.
● Thường được dùng cho món chè, xôi và một số loại bánh.
- Thành phần dinh dưỡng (100 gram): Energy 362 Kcal Carbohydrate 78.8g Fat 1.6 g Calcium 12 mg Fiber 0.6 g Protein 8.2 g
Bột sắn dây
- Bột sắn dây là dạng tinh bột được chiết xuất từ củ sắn dây - thành
phần ngon và có giá trị nhất của cây sắn dây. -Đặc điểm:
● Bột sắn dây có hạt to, màu trắng tinh khiết, không dính màu lạ và có
mùi thơm đặc trưng của củ sắn dây.
● Bột hoàn toàn khô, không bị ẩm. Khi cắn thử thấy có vị giòn, tan
nhanh trong miệng và cảm nhận được độ ẩm nơi đầu lưỡi. Sau khi
tan, bột sắn dây sẽ rất mịn và không có bất kỳ hạt sạn nào.
-Thành phần dinh dưỡng (100ngram): Energy 340 Kcal Carbohydrate 84.3 g Fat 0 g Calcium 18 mg Fiber 0.8 g Protein 0.7 g
Bột phụ gia S1 (hạt sen,bột rau mầm, bột selen) * Hạt sen
- Hạt sen là hạt của các loài thực vật thuộc chi Sen, chúng nằm
trong đài sen. Sau khi hoa tàn, đài sen được thu hoạch về để lấy
quả, bóc bỏ ra sẽ được hạt sen.
- Hạt sen thường được sử dụng ở cả hai dạng, hạt tươi và hạt khô
với giá trị dinh dưỡng hàm chứa bên trong rất lớn. - Đặc điểm:
● Hạt sen là một loài thực phẩm đa năng và có thể ăn sống hoặc nấu chín.
● Hạt được thu hoạch vào tháng 8 và tháng 9 và sau đó được phơi khô dưới ánh mặt trời.
● Có hai loại hạt sen, loại vỏ màu trắng và loại bỏ màu nâu.
✓ Vỏ, màng và mầm đắng của hạt sen trắng được loại bỏ trong quá trình thu hoạch.
✓ Vỏ sen màu nâu, dây là màu sắc khi hạt sen đã đến lúc thu hoạch được gắn vào màng.
● Hạt sen khô được bán rộng rãi ở các thị trường châu Á. Loại hạt khô
thường có kết cấu cứng và thô.
● Hạt sen được thêm vào nhiều món ăn khác nhau như súp, cháo,…
● Tác dụng của hạt sen cho trẻ ✓ Mát trong
✓ An thần, giúp bé ngủ ngon
-Thành phần dinh dưỡng (100 gram): Energy 88 Kcal Carbohydrate 17 g Fat 0 g Calcium 44 mg Fiber g Protein 4.1 g
* Bột mầm rau giàu khoáng
- Công nghệ sản xuất Bio enrich của Nhật: là công nghệ để hạt nảy
mầm trong môi trường giàu khoáng chất
- Bột mầm rau Mabu sử dụng các hạt mầm họ cải
- Trong bột mầm rau Mabu sử dụng sẽ thấy có chấm đen đó là vỏ
của hạt nẩy mầm, không phải là hạt sạn. * Bột selen:
- Selen là chất vi dinh dưỡng thiết yếu cho động vật. Ở thực
vật, nó như là khoáng chất đứng ngoài cuộc, đôi khi với tỷ lệ gây
độc trong cỏ cho gia súc. Selen là thành phần hợp thành của các
axit amin bất thường như selenocystein và selenomethionin. Ở
người, Selen là chất dinh dưỡng dấu vết với chức năng của phụ
phổi tử cho việc khử các enzym chống oxi hóa như cac glutathion
peroxidaza và một vài dạng nhất định của thioredoxin reductaza
tìm thấy ở động vật và một số thực vật ( enzym này có trong mọi
sinh vật sống, nhưng không phải mọi dạng của nó trong thực vật cần selen)
+ Khả năng chống oxy hóa
+ tăng cường sức đề kháng
+ Làm giảm độc tính các kim loại độc và tăng cường quá trình đào
thải chúng ra khỏi cơ thể.
Bột đậu xanh
-Bột đậu xanh là sản phẩm được tạo thành sau khi xay nhuyễn hạt đậu xanh khô.
-Ở dạng bột, thực phẩm này vẫn giữ được nguyên vẹn giá trị dinh
dưỡng quý giá trong hạt -Đặc điểm:
● Bột đậu xanh mịn, đều, không bị vón cục và có hương thơm đặc trưng. ●
Bột có màu xanh xám nhẹ, có vị ngọt và bùi của đậu xanh.
● Bột đậu xanh có nhiều tác dụng đối với sức khỏe và làm đẹp. Vậy
nên, nó thường được sử dụng để các mẹ nấu cháo và pha sữa cho bé
uống để đem lại nhiều hiệu quả, lợi ích cho sức khỏe của bé như:
✓ Giải nhiệt, hạ sốt
✓ Ngăn ngừa táo bón, cải thiện chức năng hoạt động của hệ tiêu hóa
✓ Phát triển hoàn thiện hệ miễn dịch
✓ Chống còi xương, suy dinh dưỡng, giúp bé phát triển chiều cao tốt
✓ Tăng cường khả năng ghi nhớ và trí thông minh của trẻ ✓ Cải thiện thị lực
- Thành phần dinh dưỡng(100 gram): Energy 347 Kcal Carbohydrate 56.5 g Fat 2.5 g Calcium 50 mg Fiber 3.9 g Protein 24.6 g
Bột gạo tẻ (chưa sấy khô)
- Bột gạo tẻ là loại bột được xay từ hạt gạo tẻ. Đây là loại gạo mà chúng
ta nấu cơm hằng ngày, nó có màu trắng đục và hơi sạm. - Độ ẩm: >15% -Đặc điểm:
● Bột có màu trắng đục và hơi sạm.
● Bột gạo tẻ mềm, mịn và hầu như giúp cho thực phẩm không bị khô sau khi chế biến.
● Có thành phần amylopectine-1 và α-1,4-glucoside, α-1,6-glucoside ít
hơn so với bột gạo nếp.
● Dùng trong nhiều món bánh như bánh canh, bánh bò, bánh ướt, cao
lầu, bánh đúc, bánh xèo.
- Thành phần dinh dưỡng (100gram): Energy 359 Kcal Carbohydrate 82.2 g Fat 0.4 g Calcium 24 mg Fiber 0.4 g Protein 6.6 g
2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.1 Cháo ăn dặm MABU-Cháo số 1(Hạt vỡ)
2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Cháo số 1(Hạt vỡ) - - Nguyên liệu Gạo nếp,hạt Làm sạch; rây sen,sắn dây, selen,bột Đậu Xanh rau mầm bóc vỏ Ngâm, vo gạo,để ráo nước Nghiền (máy Rang nghiền siêu Bao viên Bột gạo mịn) Sấy tuần hoàn (theo bảng sấy) Sàng lọc (bằng hệ thống rây) Đóng gói, hoàn thiện Nhập kho
2.1.2 Nguyên lý công nghệ
-Sử dụng máy sấy tĩnh sấy tuần hoàn khí nóng dẫn quá trình hồ
hóa 1 phần của hạt cháo; và đảm bảo việc giữ được các vi chất có
trong cháo nằm ở ngưỡng cho phép từ 6 - 15 microgam/100 gam
sản phẩm khi bọc các phụ gia bao quanh hạt cháo. Và rút ngắn thời
gian nấu cháo khi sử dụng.
2.1.3 Tóm tắt công nghệ
- Ngâm gạo- vo gạo – bao viên
- Nâng nhiệt độ T=1150c
- Giữ nhiệt độ T=1150c trong 60 phút - Đảo lần 1
- Nâng nhiệt độ T= 1150c
- Giữ nhiệt độ T=1150c trong 60 phút - Đảo lần 2
- Ủ lần 1: Tủ 01: 45 phút/ Tủ 02: 30 phút
- Nâng nhiệt độ T= 800c
- Giữ nhiệt độ T= 800c trong 60 phút
- Ủ lần 2: Tủ 01: 45 phút/ Tủ 02: 30 phút
- Nâng nhiệt độ T= 800c
- Giữ nhiệt độ T= 800c trong 60 phút
- Tắt tủ sấy để nguội qua đêm sáng hôm sau thu hoạch sản phẩm
2.1.4 Thuyết minh quy trình
B1.Ngâm gạo
- Ngâm trong nước sạch ở điều kiện nhiệt độ phòng trong khoảng 15h.
- Mục đích: làm cho hạt gạo trương nở hết cỡ; nước có thể đi sâu vào
trong nội nhũ; hạt gạo bị nứt những khe nhỏ tạo điều kiện cho quá trình
trộn phụ gia các hạt phụ gia có thể đi sâu vào trong.
B2. Vo gạo
- Dùng máy vo gạo để làm sạch các tạp chất và các vi sinh vật bám trên
bề mặt gạo. Nếu không được làm sạch thì đây là nguyên nhân gây ra
mùi, vị khó chịu cho thành phẩm sau này.
B3. Bao viên
- Mục đích khi gạo còn ẩm đưa phụ gia đã được phối trộn tỷ lệ phù hợp
vào các khẽ nứt của hạt gạo để khi sấy thì nó không bị rơi ra ngoài giữ
được các vi chất có trong cháo nằm ở ngưỡng cho phép từ 6 - 15
microgam/100 gam sản phẩm. Và đồng thời đảm bảo độ đồng đều của
nguyên liệu , khi có sự hồ hóa thì không bị kết dính.
B4. Nâng nhiệt độ và sấy ở nhiệt độ cao T= 1150c - Mục đích :
- Kết hợp hồ hóa tinh bột (làm chín) gạo.
- Giảm độ ẩm của khối hạt từ độ ẩm 65% xuống thấp hơn khoảng 20%.
- Tiêu diệt hoàn toàn các hoạt động sinh học của các vi sinh vật đang
ở dạng hoạt động hay dạng nghỉ.
B5. Ủ nóng
- Giữ khối gạo yên tĩnh ở nhiệt độ sấy.
- Mục đích: Đưa ẩm ở trong lòng hạt ra ngoài để có thể sấy khô khối
hạt. Quá trình ủ nóng thường kéo dài 1h cho mỗi lần ủ.
B6. Tiếp tục sấy ở nhiệt độ thấp hơn là 800c
-Mục đích: Nhằm hạ độ ẩm xuống thấp hơn 14% và kéo dài thời hạn sử dụng.
B7. Làm nguội ở nhiệt độ phòng
- Mục đích đưa khối hạt về nhiệt độ môi trường tránh sự hút ẩm trở lại và
thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
B8. Phân loại
- Đem sản phẩm đã chế biến đi sàng phân loại tách các hạt không đạt tiêu
chuẩn trước khi mang đi đóng gói. Thành phẩm thu hồi lọt qua kích thước
lưới sàng 8. Và 1 phần bột chống dính rơi ra khỏi thành phẩm bột này sẽ
được mang đi nghiền và phối trộn vào quá trình sản xuất bột Mabu chứ
không sử dụng để làm bột chống dính lần 2.
Định mức nguyên liệu cho 1 mẻ chế biến cháo số 1: -Gạo tấm Jasmine = 100kg -Bột gạo nếp = 4kg -Bột sắn dây = 1,5kg -Bột đậu xanh = 3 kg -Bột S1 = 1,5 kg -Bột chống dính = 56 kg (2.33 kg/ khay) Tổng = 169kg Cách pha chế phụ gia S1:
S1= 2 kg bột mầm rau + 18 kg bột sen + 0.1 kg selen
2.2 Cháo ăn dặm MABU-Cháo số 2(nguyên hạt)
2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Cháo số 2 Nguyên liệu Gạo nếp,hạt Làm sạch sen,sắn dây, selen,bột Đậu Xanh rau mầm bóc vỏ Ngâm, vo gạo,để ráo nước Nghiền (máy Rang nghiền siêu Bột gạo Bao viên mịn) Sấy tuần hoàn (theo bảng sấy) Sàng lọc (bằng hệ thống rây) Đóng gói, hoàn thiện Nhập kho
2.2.2 Nguyên lý công nghệ
-Sử dụng máy sấy tĩnh sấy tuần hoàn khí nóng dẫn quá trình hồ
hóa 1 phần của hạt cháo; và đảm bảo việc giữ được các vi chất có
trong cháo nằm ở ngưỡng cho phép từ 6 - 15 microgam/100 gam
sản phẩm khi bọc các phụ gia bao quanh hạt cháo. Và rút ngắn thời
gian nấu cháo khi sử dụng.
2.2.3 Tóm tắt công nghệ
- Ngâm gạo- vo gạo – bao viên
- Nâng nhiệt độ T=1150c
- Giữ nhiệt độ T=1150c trong 60 phút - Đảo lần 1
- Nâng nhiệt độ T= 1150c
- Giữ nhiệt độ T=1150c trong 60 phút - Đảo lần 2
- Ủ lần 1: Tủ 01: 45 phút/ Tủ 02: 30 phút
- Nâng nhiệt độ T= 800c
- Giữ nhiệt độ T= 800c trong 60 phút
- Ủ lần 2: Tủ 01: 45 phút/ Tủ 02: 30 phút
- Nâng nhiệt độ T= 800c
- Giữ nhiệt độ T= 800c trong 60 phút
- Tắt tủ sấy để nguội qua đêm sáng hôm sau thu hoạch sản phẩm
2.2.4 Thuyết minh quy trình
B1.Ngâm gạo
- Ngâm trong nước sạch ở điều kiện nhiệt độ phòng trong khoảng 15h.
- Mục đích: làm cho hạt gạo trương nở hết cỡ; nước có thể đi sâu vào
trong nội nhũ; hạt gạo bị nứt những khe nhỏ tạo điều kiện cho quá trình
trộn phụ gia các hạt phụ gia có thể đi sâu vào trong.
B2. Vo gạo
- Dùng máy vo gạo để làm sạch các tạp chất và các vi sinh vật bám trên
bề mặt gạo. Nếu không được làm sạch thì đây là nguyên nhân gây ra
mùi, vị khó chịu cho thành phẩm sau này.
B3. Bao viên
- Mục đích khi gạo còn ẩm đưa phụ gia đã được phối trộn tỷ lệ phù hợp
vào các khẽ nứt của hạt gạo để khi sấy thì nó không bị rơi ra ngoài giữ
được các vi chất có trong cháo nằm ở ngưỡng cho phép từ 6 - 15
microgam/100 gam sản phẩm. Và đồng thời đảm bảo độ đồng đều của
nguyên liệu , khi có sự hồ hóa thì không bị kết dính.
B4. Nâng nhiệt độ và sấy ở nhiệt độ cao T= 1150c - Mục đích :
- Kết hợp hồ hóa tinh bột (làm chín) gạo.
- Giảm độ ẩm của khối hạt từ độ ẩm 65% xuống thấp hơn khoảng 20%.
- Tiêu diệt hoàn toàn các hoạt động sinh học của các vi sinh vật đang
ở dạng hoạt động hay dạng nghỉ.
B5. Ủ nóng
- Giữ khối gạo yên tĩnh ở nhiệt độ sấy.
- Mục đích: Đưa ẩm ở trong lòng hạt ra ngoài để có thể sấy khô khối
hạt. Quá trình ủ nóng thường kéo dài 1h cho mỗi lần ủ.
B6. Tiếp tục sấy ở nhiệt độ thấp hơn là 800c
-Mục đích: Nhằm hạ độ ẩm xuống thấp hơn 14% và kéo dài thời hạn sử dụng.
B7. Làm nguội ở nhiệt độ phòng
- Mục đích đưa khối hạt về nhiệt độ môi trường tránh sự hút ẩm trở lại và
thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
B8. Phân loại
- Đem sản phẩm đã chế biến đi sàng phân loại tách các hạt không đạt tiêu
chuẩn trước khi mang đi đóng gói. Thành phẩm thu hồi lọt qua kích thước
lưới sàng 8. Và 1 phần bột chống dính rơi ra khỏi thành phẩm bột này sẽ
được mang đi nghiền và phối trộn vào quá trình sản xuất bột Mabu chứ
không sử dụng để làm bột chống dính lần 2.
Định mức nguyên liệu cho 1 mẻ chế biến cháo số 2:
-Gạo nhật Japonica = 100kg -Bột gạo nếp = 4kg -Bột sắn dây = 1,5kg -Bột đậu xanh = 3 kg -Bột S1 = 1,5 kg -Bột chống dính = 44 kg ( 1.83kgkhay) Tổng = 157kg Cách pha chế phụ gia S1:
S1= 2 kg bột mầm rau + 18 kg bột sen + 0.1 kg selen
2.3 Bột nấu ăn dặm MABU
2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bột nấu ăn dặm MABU Nguyên liệu Gạo nếp, hạt Nghiền mịn sen, sắn dây Phụ gia: bột s1; bột Phối trộn nếp, bột sắn dây Sàng rây Thành phẩm bột Đóng gói Hoàn thiện Nhập kho
3. THIẾT BỊ SỬ DỤNG
3.1 Máy vo gạo - Công dụng: Vo gạo - Công suất: 3,5Kw/h - Năng suất: 500Kg/ngày
- Nguyên lý hoạt động: Nguyên lý sục, chà sát để làm sạch các hạt gạo.
Máy sử dụng lực đẩy và xoáy của nước để làm sạch gạo. Theo dòng
nước, các hạt gạo được xả xuống bồn chứa và tiếp tục lặp lại quá trình này.
3.2 Máy sấy tuần hoàn khí nóng
- Công dụng:Sấy khô thực phẩm bằng phương pháp sử dụng không khí
nóng (sử dụng sự bốc hơi nước ở nhiệt độ cao). - Cấu tạo: • Dầu đốt nhiệt
Đầu đốt sẽ có một chiếc quạt, nó tạo ra gió thổi vào buồng sấy, hút khí
bên ngoài hoặc là khí nóng tuần hoàn đi vào trong buồng nhiệt. Chiếc
quạt này được đặt cố định hoặc có thể điều chỉnh được các góc bằng motor quay tự động.
Đầu đốt được trang bị bộ điều khiển thông minh giúp cho máy điều khiển
được tốc độ gió và nhiệt độ theo chu trình. Một số loại máy sấy tuần hoàn
khí nóng còn được tích hợp bộ điều khiển, giám sát từ xa bằng điện thoại hoặc mạng internet. • Buồng sấy
Buồng sấy được thiết kế theo nhiều dạng khác nhau, có thể là khay tĩnh
dạng rời, băng tải liên tục, móc treo… Tùy vào loại thực phẩm cần sấy
mà bạn lựa chọn loại phù hợp
• Bộ phận tuần hoàn khí nóng
Bộ phận này bao gồm hệ thống ống bắt nguồn từ đầu ra của luồng khí sấy
và được nối kín vào phần đầu vào của đầu cấp nhiệt.
Bộ phận xả ẩm được thiết kế gần đầu ra luồng khí sấy cho phép người
dùng lựa chọn được tỉ lệ xả ẩm. Một số máy có cửa xả ẩm có thể điều
chỉnh bằng động cơ, được tích hợp điều khiển từ xa hoặc là bộ điều khiển
thông minh. Người dùng chỉ cần cài đặt là cửa sẽ tự động điều chỉnh tỉ lệ
xả ẩm theo chu trình sấy. Một số lò sẽ phải điều chỉnh bằng tay, người
dùng phải đứng trực để đóng mở cửa xả.
- Nguyên lý hoạt động: Máy sấy tuần hoàn khí nóng làm khô nguyên liệu
bằng cách tăng nhiệt độ khiến hơi nước bốc hơi nhanh.
Máy sấy tuần hoàn khí nóng sử dụng một chiếc quạt nhỏ như tuabin để
tạo ra năng lượng. Bên trong cánh quạt được đặt một chiếc motor nhỏ,
khi chuyển động cánh quạt sẽ hút không khí thông qua lỗ nhỏ ở phía vỏ
của máy. Sau đó, luồng khí nóng sẽ được thổi vào thân của máy sấy.
Luồng khí nóng được tạo ra nhờ quạt mini và được hút qua sợi đốt thông
qua các lỗ nhỏ ở trên vỏ máy sấy. Khi không khí đi vào thân máy, chúng
sẽ mát hơn nhiệt độ của hợp kim vì vậy nhiệt sẽ được chuyển từ dây ra
ngoài không khí. Không khí sẽ bị đẩy theo cánh quạt rồi khuếch tán ra
ngoài để thế chỗ và vòng tuần hoàn này sẽ lặp lại.
3.3 Máy sàng hình chữ nhật
- Công dụng: Sàng và phân loại hạt thành nhiều kích cỡ. - Nguyên lý làm việc:
Phân chia khối vật liệu theo kích thước nhờ một bề mặt kim loại có đục lỗ
hoặc lưới. Vật liệu chuyển động trên mặt sàng và được phân chia thành hai loại:
• Phần lọt qua sàng là những hạt có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ sàng
• Phần không qua sàng có cỡ lớn hơn kích thước lỗ sàng, do đó sẽ
nằm lại trên bề mặt của sàng Tùy theo yêu cầu vật liệu rời cần
phân loại, có thể bố trí các hệ thống sàng gồm nhiều lớp. Thí
dụ, sàng 2 lớp sẽ phân chia nguyên liệu thành 3 loại kích thước
khác nhau, sàng 3 lớp sẽ phân chia vật liệu thành 4 cỡ kích
thước… Kích thước của lỗ sàng ở lớp trên lớn hơn ở lớp sàng
dưới. Quá trình chuyển động sàng giúp cho có quá trình phân
loại-làm sạch xảy ra tốt hơn do tạo cơ hội để cho hạt tiếp xúc
với lỗ sàng. Trong trường hợp làm việc liên tục, sàng được đặt
nghiêng một góc từ 2 – 70 , hạt sẽ có khuynh hướng di chuyển
xuống phía dưới. Quá trình di chuyển như vậy giúp cho hạt có
kích thước nhỏ sẽ chui qua lỗ sàng. Phần hạt không qua sàng sẽ
được hứng ở phía đầu thấp của sàng.
Quá trình làm việc của sàng được thực hiện nhờ có chuyển động tương
đối của hạt trên sàng. Cùng trong khoảng thời gian phân ly quãng đường
chuyển động tương đối càng lớn thì xác suất phân ly qua lỗ sàng càng cao.
3.4 Máy sàng rung
- Công dụng: Đánh tơi nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, tạo độ đồng đều về kích thước hạt.
- Công suất: 3Kw/h, điện 3pha 380V. - Năng suất: 3000Kg/h
- Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu đưa đến máy sàng và qua lưới sàng
thứ nhất, nhờ động cơ truyền động khiến tấm sàn tạo ra những rung động
liên tiếp vật liệu trên mặt sàng rời nhau, nhờ lực ly tâm các tạp chất sẽ
được giữ lại và những hạt bị vón cục sẽ văng ra ngoài thành làm vỡ thành
các hạt có kích thước nhỏ hơn đồng đều.
VI. KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
1. KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
1.1 Bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm STT Nơi nhận Số lượng 1 Ban lãnh đạo công ty 1 2 Ban an toàn thực phẩm 1 3 Phòng kinh doanh 1 4 Phòng kỹ thuật (KCS) 1 5 Bộ phận KHVT 1 6 Xưởng sản xuất 1
1.2 Các chỉ tiêu và phương pháp đánh giá 1 2 3 4 5 6 7 ST Công Phương Chỉ
tiêu Tiêu chuẩn chấp Trách nhiệm và tần suất Ghi T đoạn pháp kiểm tra nhận kiểm tra chép kiểm tra Đại KHVT KCS diện nhà máy I
Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 1 Nguyên Cảm
- Tình trạng - Theo công bố chất Kiểm cùng Giám Sổ theo liệu quan,
bao bì, mã lượng của nhà cung tra theo PX sát, dõi , chính nấu thử hiệu
lô ứng, đăng ký chất NL Kiểm Kiểm BM-KT- (Gạo hàng,
nơi lượng của nơi cung nhập. tra theo tra khi KCS Nhật sản xuất, ứng. NL có -06.1 , Japonic
HSD, thông - Theo tiêu chuẩn nhập. nguyên phiếu a- Gạo số kỹ thuật. cơ sở vật liệu đánh giá tám- - Màu sắc, đầu chất Gạo mùi, độ mịn, vào và lượng nếp) tạp chất kiểm nguyên (sơ), sạn, tra liệu đầu cát. trong vào - Độ khô tơi quá - Kết cấu trình sản phẩm lưu kho. 2 Nguyên Cảm
- Tình trạng Theo hướng dẫn Cùng Kiểm Giám Sổ theo liệu phụ quan
bao bì, mã của quy trình hiện BP tra theo sát , dõi nhập (bột hiệu
lô hành, đăng ký chất KHTT lô hàng Kiểm vật tư, mầm hàng,
nơi lượng của nơi cung Kiểm nhập tra khi hoá chất, rau sản
xuất, ứng , thông báo kỹ tra và về. có BM-KT- khoáng,
HSD, thông thuật về tiêu chuẩn theo dõi tranh KCS- Selen,
số kỹ thuật. NL của lô hàng. chất chấp về 06.1 hạt sen, - Màu sắc, lượng. chất bột sắn mùi, độ mịn, lượng. dây, tạp chất đậu (sơ), sạn, cát xanh) - Độ khô tơi 3 Thùng Cảm
Chất lượng, Chất lượng bìa Cùng Kiểm Giám Sổ theo carton quan
kích thước, carton, kích thước BP tra theo sát , dõi,
thiết kế , thùng, mầu in theo KHVT lô hàng Kiểm BM-KT- màu sắc.
thiết kế của phòng theo dõi nhập. tra khi KCS
Kế hoạch cung cấp. chất có -06.2 lượng, tranh số chấp. lượng. 4 Nước Cảm Màu
sắc, Trong suốt, không Kiểm Kiểm Giám BM – quan mùi vị mầu, không mùi, tra tra hàng sát, XUONG
không vị, không thường ngày kiểm - 03
vẩn đục và có lẫn xuyên tra tạp chất. thường xuyên II
Kiểm tra công tác bảo quản nguyên liệu,vật tư,hóa chất,bán thành phẩm Công Phương Chỉ
tiêu Tiêu chuẩn chấp Trách nhiệm và tần suất Ghi chép đoạn pháp kiểm tra nhận kiểm tra kiểm tra Thủ KHTT LĐ nhà kho máy 1 Kho Cảm
Điều kiện vệ - Nhà kho yêu cầu Kiểm Mỗi Giám BM-HD- NL và quan sinh,
điều phải khô ráo, thông tra tháng sát và KHVT- kho VT, kiện
bảo thoáng, chống mưa thường một lần kiểm 01-01 bán quản.
giột. đảm bảo đủ xuyên tra theo thành ánh sáng (bóng đèn định kỳ phẩm và quạt thông gió). Nền nhà bằng bê tông, yêu cầu phải bằng phẳng, cao ráo, luôn sạch sẽ và đảm bảo vệ sinh công nghiệp. Phải có trần nhà hạn chế bụi bẩn. Phải có pallet gỗ hoặc tấm lót để chống ẩm cho sản phẩm, sản phẩm cách tường 30cm, cách trần 50cm, có lối đi đảm bảo xuất/ nhập đúng quy định. 2 Trạm Cảm
Điều kiện vệ Trong suốt không Mỗi Giám Ghi chép nước quan sinh,
chất mầu, không mùi , ngày sát, vào BM-
lượng nước tạp chất lạ. Kiểm một lần kiểm Xưởng-
tàng trữ ở tra điều kiện vệ tra 03. bể. sinh của bể chứa, hằng bể lọc, bơm và hệ ngày thống đường ống theo quy định của quy trình VSCN. III
Kiểm tra dây chuyền sản xuất Công Phương Chỉ
tiêu Tiêu chuẩn chấp Trách nhiệm và tần suất Ghi chép đoạn pháp kiểm tra nhận kiểm tra kiểm tra Phụ KCS LĐ nhà trách máy BP 1 Điều Cảm
Vệ sinh cá Đối với vệ sinh cá Ghi Kiểm Giám Ghi chép kiện vệ quan
nhân người nhân: Sức khoẻ chép tra đầu, sát vào BM- sinh làm
việc đảm bảo, trang bị BM- giữa, việc XUONG
trực tiếp tại bảo hộ đầy đủ phù XUON cuối ca thực - 04
dây chuyền, hợp với công việc, G-04 hiện
người làm đầu tóc gọn gàng,
công tác đôn không sử dụng tư
đốc, hướng trang cá nhân trong dẫn,
kiểm quá trình sản xuất.
tra trên dây Đối với nhà xưởng, chuyền. dụng cụ, trang thiết
Điều kiện vệ bị, máy móc: Kiểm
sinh tường, tra theo hướng dẫn
trần nền, cụ thể của HD vệ cống rãnh sinh trong nhà trong và xưởng. ngoài nhà xưởng, dụng cụ trang thiết bị, máy móc sử dụng trong dây chuyền. 2 Khâu Cảm
- Đảm bảo Lựa chọn loại bỏ Ghi Kiểm Giám Ghi chép KL quan chất lượng những nguyên liệu chép tra sát vào BM- -
Đúng không đủ tiêu chẩn phiếu trước việc CN –
chủng loại, đưa vào sản xuất xuất khi đưa thực KCS- số lượng theo hướng dẫn của kho vào sản hiện, 01.1, - Cân kiểm HD HACCP của xuất kiểm BM-CN– theo định từng sản phẩm. tra KCS -02, mức BM-CN – KCS -03.1, BM-CN – KCS -04.1 3 Khâu Cảm
- Màu sắc Theo đúng hướng Ghi Theo Giám Ghi chép trộn quan
của gạo , dẫn cụ thể của Quy chép dõi sát vào BM-
mùi vị của trình hiện hành và BM- việc CN-
bột, độ khô thông báo kỹ thuật CN- thực KCS- của bột. của từng lô sản KCS- hiện, 01.1 xuất. Đạt được sự 01.1 kiểm đồng đều của cấu tra trúc sản phẩm. 4 Sấy, Cảm - Theo hướng dẫn Ghi Kiểm Giám BM- KT- chọn quan -Trọng
cụ thể của quy trình chép tra định sát KCS- 02 lựa sản
lượng thành công nghệ hiện kỳ việc BM- KT- phẩm phẩm. hành. thực KCS- 06 hiện , BM- KT- kiểm KCS- 03 tra 5 Sản
Phân tích Trọng lượng Trọng lượng tịnh, Ghi Kiểm Giám Ghi chép phẩm cảm
tịnh , mầu mầu sắc, trạng thái, chép tra chất sát vào ngay quan sắc,
trạng hương vị của sản từng ca lượng việc BM- KT- sau khi phân thái, hương phẩm. sản sản thực KCS- 05 sản tích HH vị của sản xuất, phẩm hiện, xuất phẩm. hoặc của kiểm từng lô từng ca tra sản sản phẩm xuất, hoặc từng lô sản phẩm 6 Đóng Cảm
- Cân đủ - Theo hướng dẫn Ghi Kiểm Giám BM- KT- gói sản quan khối lượng
cụ thể của quy trình chép tra định sát KCS- 02 phẩm - Nhiệt độ công nghệ hiện kỳ việc BM- KT- máy hàn và hành thực KCS- 06 mối hàn hiện, BM- KT- - Hình thức, kiểm KCS- 03 trạng thái tra BM- KT- của sản KCS- 04 phẩm sau khi đóng gói IV
Kiểm tra chất lượng bảo quản tại kho thành phẩm 1 Điều Cảm
Vệ sinh khu - Nhà kho yêu cầu Hàng Hàng Giám Ghi chép kiện vệ quan
vực trong và phải khô ráo, thông ngày tuần sát việc vào sổ sinh
ngoài kho thoáng, chống mưa thực theo dõi kho
bảo quản giột. đảm bảo đủ hiện BM- hàng
nền, trần ánh sáng (bóng HD-
tường, bục đèn) và quạt (thông KHVT-
bệ kê sản gió). Nền nhà bằng 01-01
phẩm, cửa, bê tông, yêu cầu hệ
thống phải bằng phẳng, thông gió, cao ráo, luôn sạch hệ
thống sẽ và đảm bảo vệ chiếu sáng sinh công nghiệp. Phải có trần nhà hạn chế bụi bẩn. Phải có bục gỗ hoặc tấm lót để chống ẩm cho sản phẩm . 2 Bảo Cảm Kiểm tra Chủng loại, số Kiểm Hàng Giám Sổ theo quản quan
chất lượng, lượng, chất lượng tra tuần sát việc dõi sản
chủng loại, sản phẩm đang bảo thường thực phẩm
số lượng sản quản tại kho thành xuyên hiện của các
phẩm bảo phẩm, điều kiện đơn vị
quản. Thời bảo quản Theo điểm
đảo hướng dẫn cụ thể cây. của quy trình Đóng gói và bảo quản sản phẩm thực phẩm. Biện pháp sử lý sản phẩm. V
Kiểm tra chất lượng sản phẩm xuất xưởng 1 Xuất Cảm Kiểm
tra Thùng carton chữ Kiểm Kiểm Giám Ghi chép xưởng quan
chất lượng in rõ ràng, date tra tra sát và vào sổ đóng
gói HSD đóng ngay thường thường kiểm theo dõi Sản phẩm . ngắn đúng quy xuyên xuyên tra và biên cách theo hướng thường bản kiểm dẫn của Market xuyên hàng đóng gói lô hàng do xuất Phòng kế hoạch xưởng Công ty cung cấp. BM-KT- KCS- 03
2. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
2.1 Chương trình 5S.
- 5S là nền tảng cơ bản để thực hiện các hệ thống đảm bảo chất lượng
xuất phát từ quan điểm: Nếu làm việc trong một môi trường lành mạnh,
sạch đẹp, thoáng đãng, tiện lợi thì tinh thần sẽ thoải mái hơn, năng suất
lao động sẽ cao hơn và có điều kiện để việc áp dụng một hệ thống quản lý
chất lượng hiệu quả hơn. Phương pháp 5S được phát mình bởi người
Nhật và họ cũng rất tự hào khi cả thế giới áp dụng phương pháp này của họ.
- 5S là chữ cái đầu của các từ tiếng Nhật: SEIRI, SEITON, SEISO,
SEIKETSU, SHITSUKE. Hay dịch ra Tiếng Việt có nghĩa là: SÀNG
LỌC, SẮP XẾP, SẠCH SẼ, SĂN SÓC, SẴN SÀNG.
+ SERI (Sàng lọc): Là xem xét, phân loại, chọn lựa và loại bỏ những thứ
không cần thiết tại nơi làm việc. Mọi thứ (vật dụng, thiết bị, nguyên vật
liệu, đồ dùng hỏng …) không/chưa liên quan, không/chưa cần thiết cho
hoạt động tại một khu vực sẽ phải được tách biệt ra khỏi những thứ cần
thiết sau đó loại bỏ hay đem ra khỏi nơi sản xuất. Chỉ có đồ vật cần thiết
mới để tại nơi làm việc. S1 thường được tiến hành theo tần suất định kì.
+ SEITON (Sắp xếp): Sắp xếp là hoạt động bố trí các vật dụng làm việc,
bán thành phẩm, nguyên vật liệu, hàng hóa … tại những vị trí hợp lý sao
cho dễ nhận biết, dễ lấy, dễ trả lại. Nguyên tắc chung của S2 là bất kì vật
dụng cần thiết nào cũng có vị trí quy định riêng và kèm theo dấu hiệu
nhận biết rõ ràng. S2 là hoạt động cần được tuân thủ triệt để.
+ SEISO (Sạch sẽ): Là giữ gìn vệ sinh tại nơi làm việc, máy móc, thiết bị,
dụng cụ làm việc hay các khu vực xung quanh nơi làm việc để đảm bảo
môi trường, mỹ quan tại nơi làm việc. S3 cũng là hoạt động cần được tiến hành định kì.
+ SEIKETSU (Săn sóc): Săn sóc được hiểu là việc duy trì định kì và
chuẩn hóa 3S đầu tiên (Seiri, Seiton và Seiso) một cách có hệ thống. Để
đảm bảo 3S được duy trì, người ta có thể lập nên những quy định chuẩn
nêu rõ phạm vi trách nhiệm 3S của mỗi cá nhân, cách thức và tần suất
triển khai 3S tại từng vị trí. S4 là một quá trình trong đó ý thức tuân thủ
của CBCNV trong một tổ chức được rèn rũa và phát triển.
+ SHITSUKE (Sẵn sàng): Là tạo thói quen tự giác tuân thủ nghiêm ngặt
các qui định tại nơi làm việc. Sẵn sàng được thể hiện ở ý thức tự giác của
người lao động đối với hoạt động 5S. Các thành viên đều nhận thức rõ
tầm quan trọng của 5S, tự giác và chủ động kết hợp nhuần nhuyễn các
chuẩn mực 5S với công việc để đem lại năng suất công việc cá nhân và
năng suất chung của Công ty cao hơn.
➢ Mục đích thực hiện 5S tại công ty Xuân Việt Nam gồm có:
- Đảm bảo sức khoẻ của nhân viên.
- Dễ dàng, thuận lợi, tiết kiệm thời gian trong quá trình làm việc.
- Tạo tinh thần làm việc và bầu không khí cởi mở
- Nâng cao chất lượng cuộc sống. - Nâng cao năng suất.
➢ Lợi ích của 5S:
- Nơi làm việc trở nên sạch sẽ và ngăn nắp hơn.
- Tăng cường phát huy sáng kiến cải tiến.
- Mọi người trở nên có kỷ luật hơn.
- Các điều kiện hỗ trợ luôn sẵn sàng cho công việc.
- Chỗ làm việc trở nên thuận tiện và an toàn hơn.
- Cán bộ công nhân viên tự hào về nơi làm việc sạch sẽ và ngăn nắp của mình.
- Đem lại nhiều cơ hội kinh doanh hơn.
➢ Lý do tham gia 5S:
- 5S có thể áp dụng đối với mọi loại hình tổ chứ và mọi qui mô doanh nghiệp.
- 5S có thể áp dụng đối với các doanh nghiệp ở bất kỳ lĩnh vực nào: sản
xuất, thương mại hay dịch vụ.
- Triết lý của 5S đơn giản, không đòi hỏi phải biết các thuật ngữ khó.
- Bản chất mọi người đều thích sạch sẽ, thoải mái và sự ngăn nắp tại nơi làm việc.
2.2.Các quy phạm vệ sinh tốt.
Về an toàn nước, về bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, về ngăn ngừa lây
nhiễm chéo, về vệ sinh cá nhân, về bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
a. Về an toàn nước chế biến: Nước tiếp xúc với thực phẩm, bao bì thực
phẩm và nước dùng làm thành phần bổ sung đều phải đảm bảo sạch và
uống được.
- Nguồn cấp nước từ công ty TNHH một thành viên nhà máy nước sạch
số 2 TP. Hà Nội cấp vào bể chứa được tiếp tục sử lý qua hệ thống dàn lọc
nhà máy chủ yếu sử dụng cho sản xuất
- Nước được thanh trùng bằng cloramin B với nồng độ clo dư 5 ppm
- Đường ống nước chế biến không nối chéo với các đường ống cứu hỏa, vệ sinh khác.
- Hàng tuần lấy mẫu thử nghiệm vi sinh.
- Kiểm tra gửi kết quả biên bản và lưu hồ sơ chương trình PRD.
b. Về bề mặt tiếp xúc với sản phẩm: tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm của thiết bị và dụng cụ chế biến như bồn rửa, rỗ, mặt bàn chế biến, dao, kéo,...
- Làm sạch kĩ bằng chất tẩy rửa bazơ
- Làm khô, để ráo trước khi sản xuất.
- Tần suất làm sạch và khử trùng: đầu giờ, giữa giờ và cuối giờ sản xuất.
- Khử trùng bằng nước có nồng độ clo không nhỏ hơn 100 ppm.
- Các rãnh thoát nước và hố ga ở khu rửa, khu bao bì phải được kiểm tra,
cọ rửa, làm sạch và khử trùng vào cuối ca làm việc.
- Bộ phận QC tiến hành kiểm tra vệ sinh hằng ngày nhà xưởng, thiếtbị,
dụng cụ vào đầu giờ và cuối ca làm việc và tiến hành kiểm tra định kỳ
trong tuần, tháng các nội dung trên. Kết quả kiểm tra phải được ghi vào
mẫu biểu thống nhất, lưu hồ sơ của chương trình PRD.
c. Về ngăn ngừa lây nhiễm chéo:đảm bảo không lây nhiễm từ nguyên
liệu phụ phẩm, phế phẩm sang thành phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản.
- Khu vực tập kết, phân loại, xử lý nguyên liệu thực phẩm nằm ngoài khu vực chế biến.
- Công nhân tham gia chế biến, chạy máy không tiếp cận với thực phẩm thành phẩm.
- Không dùng các dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, phế phẩm trong khu vực chế biến.
- Kho bảo quản nguyên liệu thực phẩm, bao bì và thành phẩm phải tách
biệt và cách ly với kho chứa xăng dầu, hóa chất.
- Bộ phận quản đốc phân xưởng chế biến kiểm tra thường xuyên việc thực thi quy phạm này.
d. Về vệ sinh cá nhân: người trực tiếp sản xuất phải đảm bảo quy chế vệ
sinh khi làm việc, khách tham quan phải đảm bảo quy chế vệ sinh khi thăm viếng.
- Công nhân làm việc trong khu chế biến phải mặc áo đồng phục, mũ
trùm tóc, đi ủng, găng tay và đeo khẩu trang.
- Không mang đồ trang sức, dùng mỹ phẩm.
- Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy làm việc: không ăn, nhai, nói, khạc
nhổ… trong khu chế biến.
- Khử trùng tay trước khi làm, khi thay đổi công việc hoặc sau khi đi vệ sinh.
- Khách tham quan cũng phải tuân thủ nội quy vệ sinh.
- Tiến hành kiểm tra vệ sinh cá nhân thường xuyên đầu giờ, giữa ca và
cuối ca, quản đốc xưởng chế biến giám sát chặt chẽ vệ sinh cá nhân của
từng công nhân của từng công nhân thuộc phân xưởng. Kết quả kiểm tra
được báo cáo theo mẫu và lưu vào hồ sơ chương trình PRD.
e. Về bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
- Kho bao bì luôn giữ sạch sẽ, thoáng mát, có màn che chắn côn trùng xâm nhập.
- Bao bì trong kho được xếp ngay ngắn, theo thứ tự từng chủng loại.
- Bao bì trong kho được đặt trên pallet, không để trực tiếp xuống dưới nền.
- Chỉ có người có trách nhiệm mới được vào kho bao bì.
- Không hút thuốc, hoặc mang vật dụng không liên quan vào kho bao bì.
- Thường xuyên lau chùi trần nhà, sàn nhà không để bất kì hơi nước nào
ngưng tụ trên trần nhà.
- Không để sản phẩm, dụng cụ chứa đựng sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nền nhà.
- Định kì mỗi tuần một lần phân xưởng phải tổ chức tổng vệ sinh nhà xưởng.
2.3 Hệ thống quản lí chất lượng.
2.3.1 Các yêu cầu trong hệ thống quản lý chất lượng
a. Các yêu cầu chung
- Tiêu chuẩn phải xây dựng, lập văn bản, thực hiện, duy trì một hệ thống
quản lý chất lượng và liên tục cải tiến tính hiệu quả của hệ thống phù hợp
với các yêu cầu của tiêu chuẩn quốc tế này. Tổ chức phải:
- Xác định các quá trình cần thiết đối với hệ thống quản lý chất lượng và
việc áp dụng trong toàn bộ tổ chức.
- Xác định sự nối tiếp và tác động lẫn nhau cảu các quá trình này.
- Xác định các chuẩn mực và phương pháp cần thiết để đảm bảo việc điều
hành và kiểm soát các quá trình này là hiệu quả.
- Đảm bảo sẵn có nguồn lực và thông tin cần thiết để hỗ trợ việc điều
hành và theo dõi các quá trình này.
- Giám sát, đo lường và phân tích các quá trình này.
- Thực hiện hành động cần thiết để đạt được các kết quả đã vạch định và
cải tiến liên tục các quá trình này.
- Tổ chức phải quản lý các quá trình này phù hợp với các yêu cầu của tiêu
chuẩn quốc tế này. - Khi tổ chức chọn các nguồn bên ngoài cho bất kỳ
quá trình nào ảnh hưởng đến sản phẩm phù hợp với các yêu cầu, tổ chức
phải đảm bảo kiểm soát các quá trình như vậy. Việc kiểm soát các quá
trình từ nguồn khác phải được xác định trong hệ thống quả lý chất lượng.
b. Các yêu cầu về hệ thống tài liệu
Văn bản hệ thống quản lý chất lượng phải bao gồm:
- Công bố bằng văn bản về chính sách chất lượng và các mục tiêu chất
lượng. - Sổ tay chất lượng.
- Các thủ tục bằng văn bản được tiêu chuẩn quốc tế này yêu cầu.
- Các tài liệu mà tổ chức cần nhằm đảm bảo hiệu quả việc hoạch định,
điều hành và kiểm soát các quá trình của tổ chức.
- Các hồ sơ được tiêu chuẩn quốc tế này yêu cầu.
Mức độ lập văn bản hệ thống quản lý chất lượng có thể tổ chức này
không giống tổ chức khác do:
- Quy mô tổ chức và loại hình hoạt động.
- Tính phức tạp của cá quá trình và tác động lẫn nhau. - Năng lực nhân viên.
- Các văn bản có thể dưới bất kỳ hình thức hoặc loại thông tin nào. ● Sổ tay chất lượng:
Tổ chức phải xây dựng và duy trì một sổ tay chất lượng bao gồm:
- Phạm vi của hệ thống quản lý chất lượng bao gồm các chi tiết và diễn
giải về bất kỳ những điều ngoại lệ.
- Các thủ tục dạng văn bản được xây dựng cho hệ thống quản lý chất
lượng hoặc viện dẫn đến các thủ tục.
- Mô tả trình tự và tác động qua lại của các quá trình trong hệ thống quản lý chất lượng. ● Kiểm soát tài liệu:
Các tài liệu được yêu cầu bởi hệ thống quản lý chất lượng phải được kiểm
soát. Hồ sơ chất lượng là một loại tài liệu đặc biệt và phải được kiểm soát
tuân thủ các yêu cầu. Thủ tục dạng văn bản phải được thiết lập để xác
định các kiểm soát cần thiết. Nhằm chứng tỏ các tài liệu phù hợp trước
khi ban hành; Nhằm xem xét, cập nhật khi cần thiết và phê duyệt lại các
tài liệu; Nhằm đảm bảo các thay đổi và tình trạng hiện hành của các tài
liệu được xác định; Nhằm đảm bảo rằng các phiên bản thích hợp của các
tài liệu áp dụng đều sẵn có tại những nơi sử dụng: Nhằm đảm bảo rằng
các tài liệu là có thể đọc và có thể nhận biết; Nhằm đảm bảo các tài liệu
có nguồn gốc bên ngoài được nhận biết và việc phân phối các tài liệu này
được kiểm soát; Nhằm ngăn ngừa việc sử dụng vô tình các tài liệu hết
hiệu lực và việc áp dụng dấu hiệu nhận biết thích hợp đối với các tài liệu
này nếu chúng được lưu giữ cho bất kỳ mục đích nào.
● Kiểm soát các hồ sơ
Các hồ sơ phải được thiết lập và duy trì để cung cấp bằng chứng về sự
phù hợp đối với các yêu cầu và điều hành có hiệu quả của hệ thống quản
lý chất lượng. Các hồ sơ phải dễ đọc, dễ nhận biết và dễ truy tìm. Một thủ
tục ở dạng văn bản phải được thiết lập để chỉ rõ các điểm kiểm soát cần
thiết cho việc nhận biết, lưu giữ, bảo vệ, truy tìm, quy định thời hạn lưu
trữ và sắp xếp các hồ sơ.