Báo cáo thực tập - Quy trình sản xuất bánh trứng sữa mềm Softcake | Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Bài báo cáo này là kết quả của quá trình thực tập nghề nghiệp tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị, tập trung vào quy trình sản xuất bánh trứng sữa mềm Softcake. Nó cung cấp thông tin chi tiết về quy trình sản xuất, hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm này.
Môn: Báo cáo thực tập (BCTT-2021)
Trường: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Thông tin:
Tác giả:
Preview text:
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------�.�--------------------- BÁO CÁO
THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP ĐỀ TÀI:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRỨNG SỮA MỀM SOFTCAKE
Hà Nội – 2022
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------�.�--------------------- BÁO CÁO
THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP ĐỀ TÀI:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRỨNG SỮA MỀM SOFTCAKE
Nhóm thực hiện
: Nhóm 3
Giảng viên hướng dẫn
: TS. VŨ THỊ HẠNH
TS. VŨ QUỲNH HƯƠNG
TS. ĐINH THỊ HIỀN
Cơ sở thực tập
: Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị
Địa chỉ thực tập
: KCN Tân Quang, thông Ngọc Đà, xã Tân
Quang, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên
Hà Nội – 2022
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
.……………………………………………………………………………………….
.……………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………….………………………………….
………………………………………………………………………………………..
.……………………………………………………………………………………….
.……………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………….………………………………….
………………………………………………………………………………………..
.……………………………………………………………………………………….
.……………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………….………………………………….
………………………………………………………………………………………..
.……………………………………………………………………………………….
Hà Nội, ngày … tháng ... năm 2022
Giảng viên hướng dẫn
(Kí ghi rõ họ tên) i
DANH SÁCH SINH VIÊN STT
Họ và tên
Mã sinh viên
Điểm tham gia 1 Hoàng Văn Tú 646028 9,5 2 Trần Bá Tân 642742 9,5 3 Hoàng Thị Tú 650548 9,5 4
Đỗ Thị Hoa (Nhóm trưởng) 653834 9,5 5 Nguyễn Minh Hoàng 653805 9,5 6 Phạm Thế Duyệt 650897 9,5 7 Bùi Thị Minh Anh 650688 10 8 Hoàng Hải Lan 652674 10 9 Trịnh Trà My 650832 9,5 10 Nguyễn Thùy Giang 652055 10 11 Vũ Thị Phương Mai 652129 10 12 Nguyễn Thị Kim Dung 652648 9,5 13 Nguyễn Thanh Chúc 651564 9,5 14 Bùi Thị Linh 650802 9,5 15 Nguyễn Duy Hoàng 653552 9,5 ii
LỜI MỞ ĐẦU
Với mỗi sinh viên nói riêng và sinh viên ngành công nghệ thực phẩm nói
chung thì việc tích lũy kiến thức từ giáo trình và bài giảng trên lớp là quan trọng và
cần thiết. Tuy nhiên sẽ thật thiếu sót nếu chúng ta không thể áp dụng những kiến
thức đó vào cuộc sống, công việc. Chính về thế, thực tập nghề nghiệp có vai trò
quan trong không chỉ với quá trình học tập của sinh viên mà còn với cả sự nghiệp sau này.
Nhận thức được tầm quan trọng của việc thực tập công nghiệp và theo sự sắp
xếp của nhà trường, chúng em đã được trải qua một kỳ thực tập tại Công ty Cổ
phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị. Đây là cơ rất tốt để chúng em được tham gia
vào hoạt động sản xuất thực tế, vận dụng những kiến thức đã được học trên ghế nhà
trường vào thực tiễn, nâng cao kỹ năng nghề nghiệp, cơ bản làm chủ được các kiến
thức chuyên môn nghề nghiệp.
Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị là một trong những công ty
sản xuất bánh kẹo lâu đời, hàng đầu tại Việt Nam với dây chuyền thiết bị và công nghệ hiện đại.
Đặc biệt với sự hướng dẫn nhiệt tình trong suốt quá trình thực tập rèn nghề
của các giảng viên TS. Vũ Thị Hạnh, TS. Vũ Quỳnh Hương và TS. Đinh Thị
Hiền cùng với sự quan tâm, giúp đỡ của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu
Nghị, chúng em đã được thực tập và hoàn thành thực tập rèn nghề tại công ty. Đợt
thực tập này giúp chúng em hoàn thiện thêm về mọi mặt trong quá trình học tập
như: củng cố kiến thức, rèn luyện kỹ năng, áp dụng những kiến thức được học trên
ghế nhà trường vào thực tế, nâng cao thái độ, tình yêu nghề, khả năng làm việc,
quản lý, rèn luyện ý thức kỷ luật lao động, tác phong công nghiệp, làm quèn với môi trường công tác.
Phần sau đây là chi tiết của báo cáo thực tập. Chúng em kính mong nhận
được sự nhận xét, phân tích và đóng góp của các cô. iii MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................ iii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iv
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU ......................................................... vi
DANH MỤC CÁC BẢNG ....................................................................................... vii
DANH MỤC CÁC HÌNH........................................................................................ viii
PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY .................................................................... 1
1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY .............................................................................. 1
1.1. Khái quát chung .......................................................................................... 1
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển công ty ..................................................... 1
1.3. Phương châm hoạt động .............................................................................. 3
1.4. Tầm nhìn và sứ mệnh .................................................................................. 3
1.5. Quy mô công ty ........................................................................................... 4
1.6. Cơ cấu tổ chức bộ máy lãnh đạo công ty .................................................... 4
2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, KINH DOANH CỦA CÔNG TY ........................... 7
2.1. Các sản phẩm công ty kinh doanh hiện nay. ............................................... 7
2.2. Thị trường.................................................................................................. 11
PHẦN 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRỨNG SỮA MỀM SOFTCAKE ... 13
1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Softcake ........................................................... 13
2. Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 14
2.1. Nguyên liệu ............................................................................................... 14
2.2. Cân định lượng .......................................................................................... 20
2.3. Phối trộn .................................................................................................... 21
2.4. Định hình ................................................................................................... 22
2.5. Nướng bánh ............................................................................................... 23
2.6. Làm nguội ................................................................................................. 24
2.7. Bao gói ...................................................................................................... 25
2.8. Tái chế bánh lỗi ......................................................................................... 26
3. Các thiết bị của quy trình.................................................................................. 26
3.1. Thiết bị phối trộn ....................................................................................... 26
3.2. Thiết bị chứa và bơm bột........................................................................... 27
3.3. Thiết bị định hình và nướng bánh ............................................................. 28
3.4. Thiết bị băng tải......................................................................................... 30 iv
3.5. Thiết bị bao gói ......................................................................................... 31
4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bánh softcake ...................................................... 32
PHẦN 3. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM ........................................................................................................... 33
3.1. Hệ thống quản lý chất lượng ..................................................................... 33
3.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm ........................................................................ 39
PHẦN 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................. 48
4.1. KẾT LUẬN ................................................................................................... 48
4.2. KIẾN NGHỊ ................................................................................................... 48
4.2.1. Đối với nhà trường ................................................................................. 48
4.2.2. Đối với nhà máy ..................................................................................... 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 50 v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU STT
Chữ viết tắt
Tên đầy đủ 1 CP Cổ phần 2 CBTP Chế biến thực phẩm 3 VSATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm 4 vsv Vi sinh vật 5 ATV An toàn viên vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thị trường bán hàng của công ty .............................................................. 12
Bảng 2.1. Bảng thành phần nguyên liệu của bánh Softcake ..................................... 14
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của Bột mì SPN (% chất khô) ................................. 14
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn bột mì dùng cho sản xuất ....................................................... 15
Bảng 2.4. TCVN 1858 – 2018 về trứng gà ............................................................... 16
Bảng 2.5. Tiêu chuẩn hóa lý của nước RO dùng cho sản xuất ................................. 17
Bảng 2.6. Định lượng nguyên liệu cho 1 mẻ bánh Softcake .................................... 21
Bảng 2.7. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bánh Softcake ............................................. 32
Bảng 3.1. Tiêu chuẩn kiểm soát vệ sinh hằng ngày .................................................. 39
Bảng 3.2. Tiêu chuẩn vệ sinh nhà xưởng hàng tuần ................................................. 40
Bảng 3.3. Tiêu chuẩn vệ sinh máy móc, thiết bị ở kho nguyên liệu ......................... 43
Bảng 3.4. Tiêu chuẩn vệ sinh trong sản xuất bánh Softcake .................................... 45 vii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Logo công ty CP CBTP Hữu Nghị ............................................................. 1
Hình 1.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy lãnh đạo công ty .......................................... 4
Hình 1.3. Bánh trứng Custard đa dạng về mẫu mã ..................................................... 8
Hình 1.4. Bánh trứng gấc 12 chiếc ............................................................................. 8
Hình 1.5. Bánh trứng sữa Softcake đa dạng mẫu mã.................................................. 9
Hình 1.6. Hộp mứt Tết truyền thống 500g.................................................................. 9
Hình 1.7. Các loại sản phẩm cháo, chè đóng hộp tiện ích ........................................ 10
Hình 1.8. Một số loại bánh khác ............................................................................... 11
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh trứng sữa mềm Softcake .......................... 13
Hình 2.2. Cấu tạo thiết bị trộn bột ............................................................................ 26
Hình 2.3. Cấu tạo thiết bị chứa và bơm bột .............................................................. 27
Hình 2.4. Thiết bị định hình và nướng bánh ............................................................. 28
Hình 2.5. Băng tải 2 .................................................................................................. 29
Hình 2.6. Thiết bị băng tải ........................................................................................ 30
Hình 2.7. Thiết bị bao gói ......................................................................................... 31 viii
PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY
1.1. Khái quát chung
- Tên công ty: Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị
- Tên giao dịch: HUUNGHI PROCESSING JOINT STOCK COMPANY
- Tên viết tắt: HUU NGHI. JSC
- Địa chỉ trụ sở chính: Thôn Nha, phường Long Biên, Long Biên, Hà Nội
- Điện thoại: 0221 379 1485
- Nhà máy sản xuất: KCN Tân Quang, thôn Ngọc Đà, xã Tân Quang, huyện
Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên, Việt Nam.
Hình 1.1. Logo công ty CP CBTP Hữu Nghị
(Nguồn: cbtphuunghi.vn)
1.2. Lịch sử hình thành và phát triển công ty
Sự hình thành và phát triển của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu
Nghị được gắn liền với những lần đổi tên, kèm theo những quyết định quan trọng và
được chia ra làm 5 giai đoạn chính như sau:
1.2.1. Giai đoạn 1954 – 1980
Trước năm 1954, tiền thân của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu
Nghị là một cơ sở sản xuất bánh kẹo do một Việt kiều Trung Quốc đảm nhiệm. Đến
năm 1954, Hà Nội được hoàn toàn giải phóng, cơ sở này được Nhà nước thu hồi và
được đặt tên lại là “Xưởng sản xuất bánh kẹo 96 Trần Hưng Đạo” có nhiệm vụ sản xuất 1
bánh kẹo cho các cơ quan Nhà nước. Đến năm 1960 thì đổi tên thành “Xí nghiệp
bánh kẹo 96 Trần Hưng Đạo”.
1.2.2. Giai đoạn 1981 – 1985
Năm 1981, xí nghiệp được chuyển về địa chỉ 23 Lạc Trung, phường Vĩnh
Tuy, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội. Năm 1982, xí nghiệp chuyển tên thành “Xí
nghiệp bánh kẹo Hữu Nghị Hà Nội” và bắt đầu cho ra đời thương hiệu Hữu Nghị
với các sản phẩm bánh kẹo của riêng mình.
1.2.3. Giai đoạn 1986 – 1998
Năm 1996, xí nghiệp bánh kẹo Hữu Nghị được sáp nhập là thành viên của
công ty thực phẩm miền Bắc, trực thuộc Bộ Thương Mại. Kể từ khi đổi mới nền
kinh tế đến năm 1996, 8 xí nghiệp thực hiện chế độ hạch toán độc lập nhưng kể từ
tháng 11 năm 1996 tức là từ khi sáp nhập, Giám đốc công ty thực phẩm miền Bắc
(đơn vị chủ quản) đã chuyển chế độ hạch toán độc lập sang chế độ hạch toán phụ
thuộc. Chính vì điều này đã gây ra rất nhiều khó khăn cho hoạt động sản xuất kinh
doanh của doanh nghiệp lúc bấy giờ.
1.2.4. Giai đoạn 1999 – 2005
Trước tình hình trên xí nghiệp bánh kẹo Hữu Nghị xin được cổ phần hóa.
Theo quyết định số 1560/2000/QĐ-BTM ngày 01/01/2001 xí nghiệp bánh kẹo Hữu
Nghị đã trở thành một đơn vị độc lập, có tư cách pháp nhân đầy đủ với tên gọi là
“Công ty Cổ phần bánh kẹo Hữu Nghị”. Đây là sự đổi mới mạnh mẽ trong hoạt
động sản xuất kinh doanh của công ty, mà chủ yếu là sản xuất kinh doanh 2 loại mặt
hàng bánh và kẹo các loại.
1.2.5. Giai đoạn 2006 tới nay
Đến tháng 01/2006 “Công ty Cổ phần bánh kẹo Hữu Nghị” một lần nữa đổi
tên và lấy tên là “Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị” và chuyển trụ sở
từ 23 Lạc Trung, phường Vĩnh Tuy, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội về địa chỉ Thôn
Nha, phường Long Biên, quận Long Biên, Hà Nội. 2
Hiện nay doanh nghiệp chủ yếu vẫn sản xuất và kinh doanh các mặt hàng
truyền thống như bánh Custard, bánh sữa mềm Soft Cake, bánh bông lan tươi các
vị, Cháo chè đóng lon tiện ích ăn liền, mứt Tết cổ truyền, …
Để có được sự mến mộ của người tiêu dùng và khẳng định vị thế của mình
trên thị trường bánh kẹo Việt Nam nhân viên trong công ty đã không ngừng tìm tòi,
khai thác các mặt hàng, cải tiến mẫu mã sản phẩm cùng với việc nâng cao chất
lượng phục vụ khách hàng, từ đó từng bước nâng cao doanh thu, thu nhập và mức
sống cho người lao động trong toàn công ty
1.3. Phương châm hoạt động
Là doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, Công ty CP CBTP Hữu Nghị luôn đặt
chữ tín và chữ tâm lên hàng đầu. Các sản phẩm của Công ty cam kết đảm bảo chất
lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm theo đúng tiêu chuẩn Nhà nước. Bên cạnh đó,
việc linh hoạt trong phát triển sản phẩm mới bao bì đẹp luôn được cải tiến thường
xuyên liên tục của Hữu Nghị.
Công ty thực hiện nhiệm vụ sản xuất kinh doanh theo nguyên tắc cơ bản áp
dụng cho mọi doanh nghiệp hiện nay đó là: đảm bảo và phối hợp hài hòa ba lợi ích
của ba chủ thể quan trọng trong nền kinh tế đó là Nhà nước, doanh nghiệp, và người lao động.
1.4. Tầm nhìn và sứ mệnh
1.4.1. Tầm nhìn
Công ty CP CBTP Hữu Nghị phấn đấu không ngừng để trở thành một công
ty hàng đầu về sản xuất thực phẩm, xây dựng giá trị thực phẩm nhằm đem đến sự
đảm bảo, tiện ích và bền vững cho cộng đồng xã hội.
1.4.2. Sứ mệnh
Trở thành một công ty sản xuất thực phẩm uy tín, bền vững lâu dài, duy trì
và phát triển giá trị thương hiệu có sức cạnh tranh trong nước và quốc tế. 3
1.5. Quy mô công ty
- Vốn điều lệ: 20.000.000.000 đồng
- Diện tích nhà xưởng: 4.747m2
- Số lượng công nhân viên: trên 200 người
- Sản phẩm hiện tại: Bánh bông lan Custard, bánh trứng sữa mềm
Softcake, cháo chè đóng lon ăn liền tiện ích, mứt Tết cổ truyền, bánh
bông lan tươi các vị, …
1.6. Cơ cấu tổ chức bộ máy lãnh đạo công ty
1.6.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức lãnh đạo của công ty
Hình 1.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy lãnh đạo công ty
1.6.2. Cơ cấu tổ chức và nhân sự công ty
Cơ cấu tổ chức trong Công ty được xây dựng dựa trên phương châm “Đơn
giản – Hiệu quả”. Công ty CP CBTP Hữu Nghị chú trọng việc đào tạo nguồn nhân
lực chuyên môn hóa. Bên cạnh đó công ty luôn tạo điều kiện cử đi học hỏi, mở rộng 4
kiến thức chuyên môn, kiến thức áp dụng tiêu chuẩn quản lý sản xuất và nghiên cứu sản phẩm.
Cơ cấu tổ chức của Công ty CP CBTP Hữu Nghị luôn áp dụng phương thức
linh hoạt trong công việc. “Một người biết ít nhất ba việc, một việc có ít nhất ba
người biết làm” nhằm đảm bảo sự năng động, hỗ trợ, tương tác lẫn nhau trong công
việc. Tránh gây sự ỷ lại hoặc tạo tiền đề cho việc độc quyền trong công việc.
Việc tạo thói quen bằng cuộc họp định kỳ hàng tuần như sự kết nối giữa các
bộ phận luôn được ưu tiên thể hiện trong phong cách làm việc chuyên nghiệp, hiệu quả, tốc độ.
Công ty CP CBTP Hữu Nghị coi việc phát triển nhân sự là gốc rễ của mọi
vấn đề. Luôn đặt sự đoàn kết thống nhất giữa các cá nhân để tạo nên sức mạnh tập
thể nhằm đưa thương hiệu Hữu Nghị ngày một phát triển bền vững.
❖ Bộ máy lãnh đạo của công ty gồm có:
- Hội đồng quản trị: Gồm 3 thành viên do hội đồng Cổ đông bầu ra và có quyền
nhân danh công ty để đưa ra các quyết định đến đường lối phát triển của công ty.
Đứng đầu là Chủ tịch Hội đồng quản trị kiêm Giám đốc điều hành là người được
trao quyền điều hành mọi hoạt động của công ty và chịu trách nhiệm về kết quả của
hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty trước hội đồng quản trị. Hội đồng quản
trị có quyền quyết định đến mục tiêu liên quan đến nghĩa vụ và quyền lợi của công ty. Cụ thể:
+ Quyết định chiến lược sản xuất kinh doanh của công ty.
+ Mở rộng hoặc điều chỉnh những phương án sản xuất kinh doanh, quyết
định giải pháp công nghệ, giải pháp mở rộng thị trường, lựa chọn phương án
khả thi để tiến hành hoạt động đầu tư.
+ Quyết định chào bán cổ phần mới trong phạm vi số cổ phần được phép
chào bán của từng loại, quyết định huy động thêm vốn để sản xuất kinh doanh.
+ Phát hành cổ phần theo đúng điều lệ của công ty và pháp lệnh, luật lệ và 5
luật về phát hành cổ phiếu trái phiếu do cơ quan nhà nước soạn thảo và ban hành. 6
+ Bổ nhiệm và bãi miễn các chức danh Phó Giám đốc và kế toán trưởng và
những người đứng đầu các cơ quan trực thuộc.
+ Xem xét phê chuẩn ý kiến của Phó Giám đốc về các chức danh trưởng
phòng ban, các bộ phận, phân xưởng cửa hàng.
+ Quyết định chế độ lương thưởng cho các chức danh Phó giám đốc, kế toán
trưởng, các phòng ban, ...
+ Có quyền trình Đại hội đồng cổ đông về việc phê chuẩn, hay bãi miễn các
chức danh trong hội đồng quản trị.
Bộ máy lãnh đạo trực tiếp của công ty là Ban giám đốc do Hội đồng quản trị bổ
nhiệm gồm 1 giám đốc và 2 phó giám đốc. Trong đó một Phó Giám đốc phụ trách
kinh doanh và một Phó Giám đốc phụ trách kỹ thuật.
- Giám đốc: là người có quyền cao nhất về quản lý và điều hành công ty, có quyền:
+ Được ký kết các hợp đồng kinh tế liên quan đến hoạt như hiện nay, tập thể
cán bộ công động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp.
+ Từ chối thực hiện các quyết định của chủ tịch hay Phó Chủ tịch hoặc các
thành viên khác trong Hội đồng quản trị nếu thấy các quyết định đó trái pháp
luật, trái với điều lệ của công ty, hay nghị quyết của Đại hội đồng cổ đông,
đồng thời có trách nhiệm báo ngay cho kiểm soát viên.
- Phó Giám đốc: Gồm 2 người trợ tá cho Giám đốc hoàn thành tiến độ công việc,
một người phụ trách kinh doanh và một người chịu trách nhiệm kỹ thuật và chịu
trách nhiệm trước giám đốc về trách nhiệm được giao. Có trách nhiệm tham mưu
cho Giám đốc về kế hoạch tài chính liên quan đến sản xuất kinh doanh của công ty.
Ngoài ra các Giám đốc còn có trách nhiệm giải quyết công việc khi giám đốc đi vắng.
Nhận xét: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý, lãnh đạo của công ty gọn nhẹ, vạch định
nhiệm vụ rõ ràng cho mỗi phòng ban, phù hợp với quy mô, đặc điểm sản xuất của công ty. 7
Ưu điểm: Với kiểu bố trí bộ máy quản lý như hiện nay tạo ra được sự rõ
ràng trong quản lý, hạn chế sự chống chéo, giúp công việc được giải quyết nhanh
chóng và kịp thời, phát huy cao nhất chuyên môn nghiệp vụ của từng bộ phận, cũng
như từng cá nhân lao động. Mô hình tổ chức đơn giản và dễ vận hành, đây cũng là
kiểu tổ chức quản lý rất phổ biến trên thế giới cũng như ở nước ta.
Nhược điểm: Với kiểu bố trí này thì người lãnh đạo, quản lý phải chịu trách
nhiệm hoàn toàn về kết quả công việc của người dưới quyền. Vì vậy đòi hỏi người
lãnh đạo, nhà quản trị phải có kiến thức toàn diện, sâu sắc về nhiều lĩnh vực và nghệ
thuật quản trị nhạy bén.
2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, KINH DOANH CỦA CÔNG TY
2.1. Các sản phẩm công ty kinh doanh hiện nay
2.1.1. Bánh trứng Custard (Bánh bông lan Custard)
Là một trong các sản phẩm sản xuất, kinh doanh chính của công ty. Bánh
trứng Custard là sản phẩm cao cấp được làm từ các thành phần tự nhiên: trứng, sữa,
bột mì, đường, dầu thực vật, ... mang đến hương vị bánh thơm ngon, hấp dẫn và bổ
dưỡng. Khi thưởng thức bạn sẽ được trải nghiệm hương vị tuyệt vời từ lớp bánh
xốp mịn, ngọt ngào bên ngoài đến lớp nhân trứng sữa dẻo và thơm lừng bên trong.
Sản phẩm bán ra thị trường đa dạng về mẫu mã bao bì, số lượng bánh trong mỗi hộp. 8
Hình 1.3. Bánh trứng Custard đa dạng về mẫu mã
(Nguồn: cbtphuunghi.vn)
Ngoài ra, công ty còn sản xuất thêm sản phẩm bánh trứng gấc (có thêm hương gấc).
Hình 1.4. Bánh trứng gấc 12 chiếc
(Nguồn: cbtphuunghi.vn) 9
2.1.2. Bánh trứng sữa mềm Softcake
Bánh trứng sữa mềm Softcake cũng là một trong những sản phẩm sản xuất
và kinh doanh chính của công ty, được làm từ các nguyên liệu như: trứng, bột mì,
đường, dầu thực vật, … Sản phẩm có hương vị trứng sữa thơm ngon, bổ dưỡng,
cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể. Sản phẩm bán ra thị trường gồm các
loại: hộp 15 bánh, hộp 16 bánh, túi 10 bánh.
Hình 1.5. Bánh trứng sữa Softcake đa dạng mẫu mã
(Nguồn: cbtphuunghi.vn)
2.1.3. Mứt Tết cổ truyền
Mứt Tết cổ truyền bao gồm nhiều loại mứt trong một hộp (mứt bí, mứt dừa,
mứt gừng, …). với hương vị thơm ngon, ngọt ngào cùng những loại hộp với khối
lượng khác nhau: hộp 500g, hộp 300g.
Hình 1.6. Hộp mứt Tết truyền thống 500g
(Nguồn: cbtphuunghi.vn) 10
2.1.4. Các sản phẩm đóng lon
Các sản phẩm đóng lon (cháo, chè đóng lon ăn liền tiện ích) bao gồm các
sản phẩm như: cháo sen bát bảo, cháo đậu xanh, cháo nếp cẩm, chè đỗ đen, chè đỗ xanh.
5 sản phẩm trên được sản xuất trên quy trình tiên tiến, nguyên liệu được
chọn lọc kĩ lưỡng tạo ra các sản phẩm cháo và chè thơm ngon, bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe.
Hình 1.7. Các loại sản phẩm cháo, chè đóng hộp tiện ích
(Nguồn: cbtphuunghi.vn)
2.1.5. Các sản phẩm bánh khác
Ngoài ra công ty còn có một số loại bánh khác bao gồm: bánh bông lan chà
bông Chicky, bánh bông lan tảo biển, bánh bông lan hương hoa quả (hương dưa
lưới, hương dứa), bánh quy kem hương cherry, bánh khoai tây rong biển, …
Các sản phẩm với những hương vị khác nhau nhưng đều mang lại cảm giác thơm ngon, bổ dưỡng. 11
Hình 1.8. Một số loại bánh khác
(Nguồn: cbtphuunghi.vn)
2.2. Thị trường
Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị hướng đến chủ yếu là các
tỉnh phía Bắc cho đến đầu khu vực miền Trung, hàng hóa được phân phối qua các
trung gian đại lý, các siêu thị, hệ thống mạng lưới bán lẻ và các cửa hàng tạp hóa rộng khắp. Thị trường bán hàng: 12
Bảng 1.1. Thị trường bán hàng của công ty STT
Tên địa bàn
Số lượng Nhà STT
Tên địa bàn
Số lượng Nhà phân phối phân phối 1 Vĩnh Phúc 02 16 Nghệ An 01 2 Việt Trì 04 17 Hà Tĩnh 01 3 Thái Nguyên 02 18 Thái Bình 01 4 Bắc Giang 02 19 Nam Định 01 5 Bắc Ninh 02 20 Hà Nam 01 6 Hưng Yên 01 21 Yên Bái 01 7 Hải Dương 01 22 Hà Nội 03 8 Hòa Bình 01 23 Tuyên Quang 01 9 Thường Tín 01 24 Quảng Ninh 03 10 Ứng Hòa 01 25 Phú Thọ 01 11 Sơn Tây 01 26 Hà Giang 01 12 Ninh Bình 01 27 Lào Cai 01 13 Thanh Hóa 02 28 Sơn La 01 14 Lạng Sơn 01 29 Điện Biên 01 15 Hải Phòng 02
(Nguồn: cbtphuunghi.vn) 13
PHẦN 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH TRỨNG SỮA MỀM SOFTCAKE
1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh Softcake
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh trứng sữa mềm Softcake 14
2. Thuyết minh quy trình
2.1. Nguyên liệu
Bảng 2.1. Bảng thành phần nguyên liệu của bánh Softcake Nguyên liệu Thành phần Nguyên liệu chính Bột mì, trứng, nước Nguyên liệu phụ
Mạch nha, bơ thực vật, bột nổi, muối, đường, dầu thực vật
Phụ gia thực phẩm Sorbitol, glycerin, chất ổn định, chất bảo quản (INS 282)
(INS 201), chất nhũ hóa (322), chất tạo màu 160a(i), hương
liệu tổng hợp, xanthan gum, chất điều chỉnh độ acid, tạo
mềm, hydroxylpropyl cenlulose (INS 463), sodium
carboxymethyl cellulose (INS 466)
(Công ty CP CBTP Hữu Nghị)
2.1.1. Nguyên liệu chính
2.1.1.1. Bột mì
Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo nên cấu trúc cơ bản của vỏ bánh. Sở dĩ
như vậy là do protein bột mì có tính chất rất riêng biệt, đó là khi trộn bột mì với
nước theo một tỉ lệ nhất định, protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo, đàn
hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng.
Bột mì công ty sửa dụng để sản xuất là SPN.
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của Bột mì SPN (% chất khô) Loại bột Protein Gluten ướt Thủy phần
Hàm lượng tro Bột mì SPN 10 - 12% 27 - 32,5% ≤ 14,5% 0,38 - 0,6%
(Công ty CP CBTP Hữu Nghị) 15
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn bột mì dùng cho sản xuất Chỉ tiêu
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Màu mắc
Trắng hoặc trằng ngà đặc trưng
Mùi của bột tự nhiên, không có Mùi mùi lạ Cảm quan Vị Không có vị chua Tạp chất
Không có lẫn cát, đất, sắt Độ mịn: Vật lý Không lớn hơn 20% Còn trên rây 420µm Không nhỏ hơn 80% Qua rây 118 µm Độ ẩm Không lớn hơn 13,5% Hàm lượng gluten khô 8 – 10% Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%
Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH Hóa học Độ chua
1N để trung hòa các acid có trong 100g bột) Tạp chất Fe Không lớn hơn 300mg/kg
Dư lượng hóa chất trừ sâu
Nằm trong giới hạn cho phép Nấm độc Không có Vi sinh Vi nấm Không có (Takyfood.com) 2.1.1.2. Trứng
Có giá trị dinh dưỡng cao, tạo mùi thơm ngon, cấu trúc mềm mại hay xốp
đặc trưng cho bánh. Trứng có hàm lượng chất lỏng cao nên được xem là tác nhân
tạo độ cứng chắc, chúng góp phần hình thành nên gluten và hồ hóa tinh bột.
Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel và làm tăng độ nở xốp của sản phẩm,
tạo độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng (albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cấu
trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh sau khi nướng. Lòng đỏ có tác dụng làm mềm
bánh với chất lượng béo có trong đó, đồng thời có tác dụng nhũ hóa do có lecithin. 16
Bảng 2.4. TCVN 1858 – 2018 về trứng gà
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Bên ngoài a) Hình dạng
Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn. b) Màu sắc
Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà. c) Trạng thái
Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập. d) Nấm mốc
Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường.
2. Bên trong a) Trạng thái
Buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn hơn 8 mm, không bị dịch
chuyển khi xoay quả trứng;
Khi tách vỏ, lòng đỏ không được dính vào mặt trong của vỏ.
Lòng đỏ phải đặc và phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ. b) Màu sắc
Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất;
Lòng trắng không bị đục c) Mùi Không có mùi lạ d) Nấm mốc
Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường
(TCVN 1858, 2018) 2.1.1.3. Nước
Nhà máy sử dụng nước sạch đã qua xử lý qua công nghệ RO.
Tiêu chuẩn nước cho sản xuất ➢ Tiêu chuẩn hóa lý 17
Bảng 2.5. Tiêu chuẩn hóa lý của nước RO dùng cho sản xuất STT
Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn Đơn vị 1 Cảm quan
Trong, không màu, không mùi 2 pH 6,5 – 7,5 3 Độ dẫn điện
Không quá 50μS/cm ở 25 ± 1oC 4 Nhôm ≤ 0,01 mg/L 5 Tổng Clorid ≤ 0,1 mg/L 6 Đồng ≤ 0,1 mg/L 7 Flor ≤ 0,2 mg/L 8 Chì ≤ 0,005 mg/L 9 Nitrare ≤ 2 mg/L 10 Sunlfat ≤ 100 mg/L 11 Kẽm ≤ 0,1 mg/L 12 Antinrony ≤ 0,006 mg/L 13 Arsen ≤ 0,005 mg/L 14 Bari ≤ 0,1 mg/L 15 Beri ≤ 0,0004 mg/L 16 Cadmuim ≤ 0,001 mg/L 17 Crom ≤ 0,014 mg/L 18 Mercury ≤ 0,0002 mg/L 19 Selenium ≤ 0,09 mg/L 20 Bạc ≤ 0,005 mg/L 21 Thallium ≤ 0,002 mg/L 22 Canxi ≤ 2 (0,05 mmol/L) 23 Magie ≤ 4 (0,15 mmol/L) 24 Kali ≤ 8 (0,2 mmol/L) 25 Natri ≤ 70 (3 mmol/L)
(Aeonnmed Vietnam, 2018) 18
➢ Tiêu chuẩn vi sinh vật
- Giới hạn cho phép: tổng số vsv < 100 CFU/ml
- Giới hạn cảnh báo: tổng số vsv ≥ 50 CFU/ml
(Aeonnmed Vietnam, 2018) ➢ Nội độc tố
- Giới hạn cho phép: < 0,25 EU/ml
- Giói hạn cảnh báo: ≥ 50 giới hạn cho phép (0,125 EU/ml)
(Aeonnmed Vietnam, 2018)
2.1.2. Nguyên liệu phụ
2.1.2.1. Mạch nha
Mạch nha là sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột không triệt để bằng
enzyme β- amylase có trong thóc mầm hoặc vi sinh vật. Thành phần chủ yếu có
trong mạch nha là maltose (80 – 85%) còn lại là glucose, dextrin và các chất khác.
2.1.2.2. Bơ thực vật
Bơ thực vật (Margarine) giúp cải thiện độ mềm của bánh bằng cách làm chậm
sự phát triển của gluten, các liên kết ngoài, làm cho chúng ngắn lại. (Ifoodvietnam.com)
2.1.2.3. Bột nổi
Bột nổi (bột nở) hay Baking Powder. Bổi nổi là một hỗn hợp gồm Bicabonate
Soda, một lượng nhỏ tinh bột và chất acid.
Công dụng: tăng độ nở và xốp cho bánh.
Bột nổi công ty sử dụng là bột nổi everest. 2.1.2.4. Muối
Trong quy trình sản xuất bánh Softcake sử dụng NaCl.
Công dụng: Tăng vị ngọt của đường và giảm vị chua của acid và tạo hương vị cho sản phẩm.
Tác động lên bột nhào: Tác động đến đặc tính lưu biến của bột nhào: Làm
thay đổi tính chất cơ lý của mạng gluten làm cho khối bột nhào gắn kết lại. Điều
này sẽ làm tăng thời gian đánh trộn bột để khối bột nhào đạt được sự phát triển thích
hợp. Để không phải kéo dài thời gian đánh trộn, người ta đánh trộn khối bột nhào
không có muối đến một mức độ thích hợp nhất, sau đó mới thêm muối và tiếp tục đánh trộn. 19 2.1.2.5. Đường
Sử dụng ở đây là đường Saccharose (C12H22O1).
Đường saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ một gốc – D glucose
và một gốc – D fructose liên kết với nhau bởi liên kết 1,2 glycoside. Saccharose có
nhiều trong củ cải đường, mía và ở thân lá, rễ, quả của nhiều loại thực vật.
Đường saccharose tồn tại chủ yếu ở dạng tinh thể, có thể tồn tại ở dạng vô
định hình nhưng không bền, có các tính chất sau:
- Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm3
- Có hoạt tính quang học, hút ẩm ở nhiệt độ cao
- Bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo
- Tan tốt trong nước độ hòa tan ở 25oC là 2,04kg/ kg nước
- Độ ngọt phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác các điều kiện
môi trường, pH, độ nhớt
2.1.2.6. Dầu thực vật (Dầu cọ)
Dầu cọ đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm phải qua chế biến công
nghiệp đẻ loại bỏ các chất có hại cho sức khỏe, loại bỏ aflatoxin và các vi sinh vật gây hại khác.
2.1.3. Phụ gia thực phẩm 2.1.3.1. Sorbitol
Sorbitol (C6H14O6) (hay hexa – ancol, d- glucose hexitol, sorbite, sorbitol,
D- glucitol, E420), là một loại đường tự nhiên thuộc nhóm polyol và có thể chuyển
thành fructose trong cơ thể người. Sorbitol có vị ngọt giống khoảng 60% đường mía.
Sorbitol thuộc nhóm phụ gia tạo vị ngọt, giữ ẩm và tạo độ bóng cho thực
phẩm. Cho thêm vào trong bánh kẹo, thực phẩm và bánh socola để tránh thực phẩm
bị khô và cứng bằng độ ẩm với khả năng ổn định tốt. 2.1.3.2. Glycerol
Glycerol (Glycerin hay Glycerine) (INS 422). Đóng vai trò là chất tạo ẩm,
chất làm dầy. (Số 24/2019/TT-BYT)
2.1.3.3. Chất ổn định
2.1.3.4. Chất bảo quản
Sử dụng chất bảo quản là Calcium propionate (INS 282) và Sodium sorbate 20
(INS 201). (Số 24/2019/TT-BYT) 21
2.1.3.5. Chất nhũ hóa
Tên chất: Lecithin (INS 322) (Số 24/2019/TT-BYT). Công dụng: Làm giảm
sức căng của các pha trong hệ, duy trì sự ổn định của pha nhũ tương. (Ifoodvietnam.com)
2.1.3.6. Chất tạo màu
Beta-caroten tổng hợp 160a(i) (Số 24/2019/TT-BYT) làm cho bánh trở nên
màu sắc bắt mắt, hấp dẫn hơn.
2.1.3.7. Hương liệu tổng hợp
Sử dụng hương liệu tổng hợp (hương trứng, hương sữa, hương vani).
2.1.3.8. Xanthan gum
Xanthan gum (INS 425). Tác dụng: Chất làm dày, chất nhũ hóa, chất tạo bọt,
chất ổn định. (Số 24/2019/TT-BYT).
2.1.3.9. Chất điều chỉnh độ acid
Acid citric (C6H8O7) (INS 330) (Số 24/2019/TT-BYT). Aicid citric kiểm soát
pH, chống oxy hóa và tạo hương vị cho sản phẩm.
2.1.3.10. Hydroxylpropyl cenlulose (INS 463)
Chất làm dày, chất ổn định, chất nhũ hóa, chất tạo bọt, chất làm bóng.
(Số 24/2019/TT-BYT)
2.1.3.11. Sodium carboxymethyl cellulose (INS 466)
Sodium carboxymethyl cellulose hay Natri carboxymethyl cellulose (INS
466). Chất làm dày, chất độn, chất nhũ hóa, chất làm bóng, chất ổn định, chất làm
ẩm, chất làm rắn chắc, chất tạo gel. (Số 24/2019/TT-BYT)
2.2. Cân định lượng
2.2.1. Mục đích
Kiểm soát chất lượng đầu vào và xác định chính xác khối lượng nguyên liệu từng mẻ bánh.
2.2.2. Cách tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ (chậu, cân, dụng cụ đong, xe đẩy, ...)
Bước 2: Cần nguyên liệu theo đúng công thức
Bước 3: Chuyển nguyên liệu đã cân vào phòng đánh bột 22
2.2.3. Yêu cầu
- Cân chính xác nguyên liệu theo công thức
- Nếu có sự cố cần báo lại ngay cho trưởng ca hoặc quản đốc
Bảng 2.6. Định lượng nguyên liệu cho 1 mẻ bánh Softcake Nguyên liệu
Khối lượng (kg) Bột mì 9,3 Đường 7,5 Trứng (150 quả) 7,5 Dầu thực vật 6,3 Nước 2,5 Sorbitol 1,5 Gly 1,4 Nha 1,1 Chất ổn định 0,9 Bơ 0,3 Bột nổi 0,093 Canxi 0,07 Sorbate 0,06 Muối 0,055 Sodium 0,05 Acid citric 0,045 Hương 0,035 Tạo mềm 0,01 Gum 0,005
(Công ty CP CBTP Hữu Nghị)
2.3. Phối trộn
2.3.1. Mục đích
- Nhào trộn được xem là một khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, làm
ảnh hưởng đến các khâu tiếp theo trong quá trình sản xuất. 23
- Phối trộn nguyên liệu trộn đều các nguyên liệu lại với nhau, đồng nhất về cấu
trúc, tạo màu vàng cho bánh nướng.
2.3.2. Cách tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị: Đồng hồ, lắp cối trộn, lồng cầu vào máy, trứng đã đập theo công thức
Bước 2: Kiểm tra các nguyên liệu
Bước 3: Đổ các nguyên liệu đã được chuẩn bị sẵn. Đợi 5 phút, tốc độ 16 Hz
Bước 4: Cho bột mì, dầu ăn. Đợi 1p30s, tốc độ 17-18 Hz
Bước 5: Tắt máy, kết thúc quá trình
2.3.3. Yêu cầu
- Bột phải đồng nhất không vón cục, không có tạp chất, đạt độ ẩm.
- Tuân thủ các quy định về VSATTP.
- Tuân thủ việc phối trộn các nguyên liệu theo đúng thứ tự, tốc độ nhào trộn và thời gian trộn.
2.3.4. Các biến đổi trong quá trình phối trộn
Quá trình phối trộn là một quá trình cơ lý do vậy biến đổi vật lý là chủ yếu,
còn có biến đổi về hóa học, hóa sinh, hóa lý, cảm quan.
- Biến đổi vật lý: Từ hỗn hợp các nguyên liệu rời tạo thành một khối đồng
nhất không tách rời, dẻo, đàn hồi. Ngoài ra còn có sự kết hợp của các hợp
chất mùi, vị từ các nguyên liệu phụ và các chất phụ gia.
- Biến đổi hóa lý: Quá trình hydrat hóa protein bột mì tạo màng glutein, hòa
tan của nguyên liệu đường.
- Biến đổi cảm quan: Thay đổi trạng thái nguyên liệu từ rời rạc đến khối dẻo
dai, đàn hồi, thay đổi mùi vị, màu sắc.
2.4. Định hình
2.4.1. Mục đích
Tạo hình dáng, kích thước, khối lượng của bánh và tạo điều kiện thuận lợi
cho các công đoạn tiếp theo. 24
2.4.2. Yêu cầu
- Có bảng yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng
- Tuân thủ các yêu cầu về VSATTP
- Tuân thủ chính xác các thao tác và nội quy vận hành thiết bị
2.4.3. Quy định khi định hình
- Thời gian bật lò đủ nhiệt: 30 phút
- Nhiệt độ mặt trên: 125 – 132 °C
- Nhiệt độ mặt dưới: 140 – 150 °C
- Tốc độ băng tải: 16-17 mm/s
2.5. Nướng bánh
2.5.1. Mục đích
- Làm chín bánh, tạo độ xốp cho bánh, tạo màu sắc, hương thơm đặc trung cho
sản phẩm và chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo
- Tiêu diệt vi sinh vật, hệ enzym có trong bánh sống
- Giúp kéo dài thời gian bảo quản (giảm độ ẩm của bánh)
2.5.2. Cách tiến hành
- Bước 1: Bật át tổng, công tắc nhiệt, băng tải
- Bước 2: Điều chỉnh tốc độ băng tải 16-17 mm/s
- Bước 3: Kiểm tra nhiệt độ, tốc độ của lò nướng (nhiệt mặt 150oC, nhiệt đáy 163oC, gas 1-1,2kg)
- Bước 4: Kết thúc, tắt át tổng
2.5.3. Yêu cầu
- Có bảng tiêu chuẩn chất lượng
- Tuân thủ yêu cầu VSATTP
- Tuân thủ các thao tác và quy trình vận hành thiết bị
- Thường xuyên kiểm tra chất lượng cảm quan sản phẩm (màu sắc, độ ẩm, mùi
vị, kích thước...). Sản phẩm sau nướng phải đáp ứng đủ yêu cầu về bảng tiêu chuẩn chất lượng 25
- Kịp thời phản ánh thông tin về khối lượng, hình dạng, ... để bộ phận chiết cùi điều chỉnh
2.5.4. Các biến đổi trong quá trình nướng
- Biến đổi vật lý:
➢ Biến đổi về nhiệt độ:
• Giai đoạn đầu: Chênh lệch nhiệt độ ở lớp ngoài cùng và trung tâm
miếng bánh, lớp ngoài tăng nhanh và tâm tăng chậm
• Giai đoạn giữa: Sự chênh lệch nhiệt độ không đổi
• Giai đoạn cuối: Nhiệt độ lớp ngoài tăng do quá trình bốc hơi kết thúc,
nhiệt độ trung tâm bánh không đổi.
➢ Biến đổi khối lượng: Giảm do mất nước
➢ Biến đổi về thể tích và khối lượng riêng: Thể tích tăng, khối lượng riêng giảm mạnh
- Biến đổi sinh học: vsv bị ức chế, tiêu diệt
- Biến đổi hóa học:
➢ Xảy ra phản ứng Mailard giữa đường khử và acid amin trong giai đoạn
đầu và tạo màu cho vỏ bánh
➢ Phản ứng thủy phân tinh bột, protein
- Biến đổi cảm quan: tạo màu sắc và hương vị đặc trưng của bánh
2.6. Làm nguội
2.6.1. Mục đích
- Ngăn chặn quá trình hút ẩm trở lại của bánh
- Chuẩn bị cho quá trình bao gói
2.6.2. Cách tiến hành
- Bánh được làm nguội trong dây chuyền vận chuyển bánh ra phòng đóng gói
- Khi nhiệt độ của bánh < 40℃ thì đưa bánh đi chuẩn bị bao gói 26 2.7. Bao gói
2.7.1. Mục đích
Đảm bảo hình thức và điều kiện bảo quản sản phẩm trong quá trình tiêu thụ.
2.7.2. Cách tiến hành
- Bước 1: Chuẩn bị: cuộn màng, băng dính, kéo, ...
- Bước 2: Lắp cuộn màng, vệ sinh bằng khăn tẩm cồn lau băng tải và thanh
hướng bánh trên băng tải, nhấn nút đen chạy thử không bánh
- Bước 3: Vặn núm xoay tốc độ điều chỉnh màng, bụng màng của bánh, điều
chỉnh màng chạy khớp với mắt thần. Nhiệt mặt 160oC, nhiệt bụng 138oC, tốc độ 145 bánh/phút
- Bước 4: Nhấn nút xanh cho chạy tự động và thả bánh
- Bước 5: Hứng bánh vào xô để lên bàn đóng gói
2.7.3 Yêu cầu
- Tuân thủ các tiêu chuẩn về VSATTP
- Tuân thủ chính xác thao tác và nội quy vận hành thiết bị
- Trong quá trình xếp bánh vào máy chú ý loại bỏ những chiếc bánh không đủ tiêu chuẩn
- Thường xuyên kiểm tra khối lượng của bánh trước khi bao gói để đảm bảo
bánh sau bao gói đủ khối lượng quy định
- Trong quá trình bao gói người vận hành máy thường xuyên kiểm tra khí Nitơ
xem đủ lượng khí được cấp vào
- Khi bánh ra khỏi máy gói phải thường xuyên kiểm tra đảm bảo độ kín của
mép dán, lượng khí Nito phải đạt yêu cầu, hình thức của gói bánh sau đó mới
chuyển sang công đoạn tiếp theo
- Mối ghép bụng cân không bị lệch, vết cắt đúng hoa văn 27
2.8. Tái chế bánh lỗi
Nhận xét: trong quá trình bao gói vẫn xảy ra tình trạng bánh bị xẹp do thiếu hơi
và bánh phồng quá căng không đạt yêu cầu.
Giải pháp của công ty:
- Đối với bánh lượng hơi không đủ thì sẽ thay vỏ khác.
- Đối với bánh có kích thước quá nhỏ hoặc quá méo thì sẽ được đem đi xay và phối trộn lại.
3. Các thiết bị của quy trình
3.1. Thiết bị phối trộn
3.1.1. Cấu tạo
Hình 2.2. Cấu tạo thiết bị trộn bột
1. Thùng đựng bột: dùng để chứa nguyên liệu tham gia phối trộn, trong thúng có 1
cầu trộn phụ trách việc trộn đều các nguyên liệu
2. Động cơ 1: giảm áp suất trong ống dẫn, làm áp suất khí quyển đè lên khối bột tạo
ra quá trình hút đẩy liên tục
3. Trục quay: dưới tác động của động cơ và dây cu- loa, trục này sẽ làm cầu trộn trong thúng quay
4. Động cơ 2: tạo mô men lực để làm quay cầu trộn
5. Khung đỡ 28
3.1.2. Thông số kỹ thuật - Công suất: 4Kw/h - Dung tích thùng: 40 lít
- Đường kính ngoài: 450 mm
- Đường kính trong: 400 mm - Trọng lượng: 45kg
- Kích thước: 900×500×1100 mm
3.1.3. Nguyên lý hoạt động
Các nguyên liệu trước khi đưa vào thiết bị sẽ được công nhân định lượng
theo công thức. Khi động cơ điện hoạt động, cầu trộn sẽ quay làm khối bột được
phân bố đồng đều về cấu trúc, màu sắc cũng sẽ thay đổi theo cấu tử trong khối bột.
3.2. Thiết bị chứa và bơm bột
3.2.1. Cấu tạo
Hình 2.3. Cấu tạo thiết bị chứa và bơm bột
1. Thùng chứa bột: chứa bột sau khi đã được phối trộn
2. Động cơ: tạo áp suất để quá trình hút đẩy liên tục được tạo ra
3. Ống dẫn: dẫn bột đến thiết bị tiếp theo của quá trình 29
3.2.2. Thông số kĩ thuật - Công suất: 2Kw/h - Dung tích thùng: 40 lít
- Đường kính ngoài: 450mm - Đường kính trong 440mm - Trọng lượng: 40kg
- Kích thước: 500x500x1100mm
3.2.3. Nguyên lí hoạt động
Sau khi bột được phối trộn, hỗn hợp sẽ được chuyển tới thiết bị chứa bột.
Thiết bị vừa đóng vai trò là nơi lưu bột sau khi trộn vừa là thiết bị vận chuyển hỗn
hợp bột đến thiết bị khác nhờ vào động cơ điện và ống dẫn bột
3.3. Thiết bị định hình và nướng bánh
Hình 2.4. Thiết bị định hình và nướng bánh 30
3.3.1. Cấu tạo
1. Bảng điều khiển: điều chỉnh thông số sao cho phù hợp với mục đích, có đèn báo sự cố
2. Băng tải 1: băng tải phụ trách vận chuyển các khay bánh đã được bơm
hỗn hợp vào hầm nướng bánh
3. Khay bánh: mỗi khay bánh gồm 12 khuôn và có kích thước giống nhau
giúp tạo hình bánh và làm tăng chất lượng cảm quan sản phẩm
4. Bộ phận đánh lửa tự động: sinh ra tia lửa điện để ngọn lửa bắt vào khí gas
5. Hệ thống dẫn khí gas: dẫn khí gas để duy trì lửa để quá trình nướng bánh diễn ra liên tục
6. Thùng đựng bột: chứa hỗn hợp bột đã được phối trộn
7. Pít tông: gồm 12 pittong phụ trách việc bơm bột vào khuôn bánh
8. Chổi lau: vệ sinh khuôn bánh trước khi cho hỗn hợp vào khuôn
9. Ống dẫn khí thải: dẫn khí thải nhiên liệu đốt
10. Ống dẫn khí nén: gồm có 8 đầu khí nén, khí này giúp bánh chín rơi ra khỏi khuôn
11. Súng xịt dầu: phun dầu lên khay nướng
12. Súng xịt khí nén: tách bánh đã đi qua hệ thống dẫn khí nén nhưng chưa ra khỏi khay bánh
13. Băng tải 2: bánh sau khi tách khỏi khay sẽ được băn tải này vận chuyển
tới thiết bị tiếp theo
Hình 2.5. Băng tải 2 31
3.3.2. Thông số kỹ thuật - Công suất: 6,34Kw/h - Trọng lượng: 5000kg
- Kích thước: 13200x1560x1900mm
- Hệ thống đánh lửa tự động
- Năng lượnng tiêu thụ: 11,4kg
3.3.3. Nguyên lí hoạt động
Sử dụng hệ thống các pittong hơi để bơm hỗn hợp bột vào khuôn, tiếp theo
các xích tải có gắn khay bánh sẽ chuyển các khay vào nướng, khi kết thúc quá trình
nướng, bánh sẽ được tách khỏi khay nhờ hệ thống khí nén. Bánh sẽ rơi xuống băng
tải và được chuyển đến công đoạn tiếp theo của quy trình.
3.4. Thiết bị băng tải
Hình 2.6. Thiết bị băng tải
3.4.1. Cấu tạo
- Động cơ: điều khiển tốc độ - Bộ con lăn
- Hệ thống mặt băng tải - Hệ thống khung tải - Hệ thống che chắn 32
3.4.2. Thông số - Công suất: 0,75Kw/h
- Tổng chiều dài các băng tải 19,6m
3.4.3. Nguyên lí hoạt động
Băng tải chuyển động dựa trên sự chuyển động của con lăn
3.5. Thiết bị bao gói
Hình 2.7. Thiết bị bao gói
3.5.1. Cấu tạo
- Băng tải: được chia đều bởi các gờ ngăn bánh, vận chuyển bánh vào bộ phận đóng túi
- Cuộn phim: dùng để bao gói bánh
- Hệ thống điều khiển: điều chỉnh các thông số của máy
- Bộ phận đóng túi: tạo hình túi
- Bộ phận hàn túi: hàn mép túi
- Dao: cắt rời các túi bánh - Động cơ chính
3.5.2. Thông số kỹ thuật - Công suất: 0,75 Kw/h - Trong lượng: 440 kg
- Kích thước: 4000×920×1500mm
- Tốc độ: 25-225 gói/ phút 33
4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bánh softcake
Bảng 2.7. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bánh Softcake STT Tiêu chuẩn Quy chuẩn Đạt Không Ghi chú kỹ thuật
như bánh mãu đạt 1
Kích thước bánh Độ dài: 6,5cm ± 0,2cm √ Độ dày:1,5cm ± 0,2cm 2 Hình dạng bánh Đúng theo khuân bánh √ 3 Trọng lượng 11 gram ± 1 gram √ bánh 4 Màu sắc bánh Nâu vàng đều √ 5 Độ liên kết Mềm, không nát, không √ vỡ vụn, có đàn hồi 6 Độ mềm mịn Vỏ bánh nhẵn, không √ vón cục, bấm tay vào không tiết nhiều dầu 7 Vị bánh Ngọt dịu √ 8 Hương thơm Mùi bơ √ 9 Bao bì Kín, không hở, không xì √ Thỉnh thoảng xẹp vẫn có bánh bì xì hơi 34
PHẦN 3. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
3.1. Hệ thống quản lý chất lượng
3.1.1. Tiêu chuẩn ISO 22000
3.1.1.1. Khái niệm
ISO 22000 là tiêu chuẩn do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) xây dựng
tập trung vào an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này có liên hệ với tiêu chuẩn ISO
9000. Tên đầy đủ là ISO 22000 Food safety management systems - Requirements
for any organization in the food chain (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu
cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm). (Phan Thị Phương Thảo, 2022)
3.1.1.2. Tiêu chuẩn ISO 22000
Tiêu chuẩn ISO 22000 quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm, kết hợp các yếu tố quan trọng đã được thừa nhận chung dưới đây nhằm
đảm bảo an toàn thực phẩm trong cả chuỗi thực phẩm cho tới điểm tiêu thụ.
a) Trao đổi thông tin tác nghiệp
Nói đơn giản “Trao đổi thông tin tác nghiệp” đó là hình thành nên một yêu
cầu, cam kết chung về an toàn thực phẩm mà các bên từ Nhà cung cấp, nhà sản
xuất, các cơ quan luật pháp và chế định cho đến tay người tiêu dùng cuối cùng
tương tác và thống nhất về sản phẩm an toàn. Việc trao đổi thông tin với khách
hàng và người cung ứng là yếu tố thiết yếu để đảm bảo nhận biết, xác định và kiểm
soát được tất cả các mối nguy hại về an toàn thực phẩm tại từng bước trong chuỗi thực phẩm.
b) Trao đổi thông tin với bên ngoài
Nhằm đảm bảo sẵn có đầy đủ thông tin về các vấn đề liên quan đến an toàn thực
phẩm trong toàn bộ chuỗi thực phẩm, tổ chức phải thiết lập, áp dụng và duy trì các
cách thức hiệu quả để trao đổi thông tin với: 35
• Nhà cung ứng và nhà thầu.
• Khách hàng, người tiêu dùng, đặc biệt là thông tin về sản phẩm (bao gồm các
chỉ dẫn liên quan đến mục đích sử dụng dự kiến, yêu cầu bảo quản cụ thể và
nếu thích hợp, thời hạn sử dụng), các yêu cầu, hợp đồng hoặc đơn hàng bao
gồm cả các sửa đổi và thông tin phản hồi của khách hàng kể cả khiếu nại của khách hàng.
• Cơ quan luật pháp và chế định.
• Các tổ chức khác có tác động đến hoặc sẽ bị ảnh hưởng bởi, tính hiệu lực
hoặc việc cập nhật của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
c) Trao đổi thông tin nội bộ
Tổ chức phải thiết lập, áp dụng và duy trì các cách thức hiệu quả để trao đổi
thông tin với các thành viên về vấn đề có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
Nhằm duy trì tính hiệu lực của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, tổ chức
phải đảm bảo rằng nhóm an toàn vệ sinh thực phẩm được thông báo một cách kịp
thời các thay đổi, bao gồm nhưng không giới hạn ở các yếu tố sau đây:
• Sản phẩm hoặc sản phẩm mới.
• Nguyên liệu thô, thành phần, dịch vụ.
• Hệ thống và thiết bị sản xuất.
• Cơ ngơi sản xuất, vị trí đặt thiết bị, môi trường xung quanh.
• Chương trình làm sạch và vệ sinh.
• Hệ thống bao gói, bảo quản và phân phối.
• Trình độ năng lực của con người hoặc sự phân bổ trách nhiệm và quyền hạn.
• Các yêu cầu về luật định và chế định.
• Hiểu biết về các mối nguy hại liên quan đến an toàn thực phẩm và các biện pháp kiểm soát.
• Các yêu cầu của khách hàng, ngành và các yêu cầu khác mà tổ chức theo dõi.
• Các yêu cầu liên quan của các bên quan tâm bên ngoài. 36
• Các khiếu nại chỉ ra mối nguy hại về an toàn thực phẩm đi liền với sản phẩm.
• Các điều kiện khác có ảnh hưởng đến an toàn thực phầm.
d) Quản lý hệ thống
Sự tham gia và cam kết của lãnh đạo:
Lãnh đạo cao nhất phải cung cấp bằng chứng về cam kết xây dựng và áp
dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và cải tiến liên tục hiệu lực của hệ thống bằng cách:
• Chứng tỏ vấn đề an toàn thực phẩm được hỗ trợ bởi các mục tiêu kinh doanh của tổ chức
• Truyền đạt để toàn bộ tổ chức biết về tầm quan trọng của việc thỏa mãn
các yêu cầu của tiêu chuẩn này, các yêu cầu về luật định và chế định
cũng như các yêu cầu của khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm.
• Thiết lập chính sách an toàn thực phẩm
• Tiến hành các xem xét của lãnh đạo
• Đảm bảo tính sẵn có của nguồn lực
Trách nhiệm và quyền hạn của lãnh đạo là phải xác định và thông báo cho tổ
chức về trách nhiệm và quyền hạn nhằm đảm bảo việc hoạt động và duy trì hiệu lực
của hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm. Mọi cá nhân phải có trách nhiệm
báo cáo các vấn đề về hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm cho (những)
người được chỉ định, người được chỉ đinh phải có trách nhiệm và quyền hạn nhất
định đối với việc triển khai lập hồ sơ về các hoạt động đó
Lãnh đạo cao nhất phải xem xét hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của tổ
chức ở các giai đoạn được hoạch định để đảm bảo sự phù hợp, thích đáng và tính
hiệu lực được duy trì liên tục. Xem xét này phải bao gồm việc đánh giá các cơ hội
cải tiến và nhu cầu thay đổi hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, bao gồm cả chính
sách về an toàn thực phẩm. Hồ sơ về các xem xét của lãnh đạo phải được duy trì.
Yếu tố của việc xem xét, chúng ta cần quan tấm đến chính là đầu vào và đầu ra, đầu
vào nghĩa là thông tin về:
• Hành động thực hiện từ hoạt động xem xét của lãnh đạo trước đó.
• Phần tích kết quả các hoạt động kiểm tra xác nhận. 37
• Các trường hợp thay đổi có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.
• Tình huống khẩn cấp, rủi ro.
• Xem xét hoạt động trao đổi thông tin, cả thông tin phản hồi của khách hàng.
• Đánh giá và kiểm tra bên ngoài
Đầu ra của việc xem xét đó chính là các quyết định và hành động của lãnh
đạo sau khi xem xét các thông tin đầu vào:
• Sự đảm bảo về an toàn thực phẩm.
• Việc cải tiến tính hiệu lực của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
• Nhu cầu về nguồn lực.
• Các xem xét về chính sách an toàn thực phẩm của tổ chức và các mục tiêu liên quan.
Muốn quản lý được hệ thống ATVSTP thì tổ chức trước hết phải quản lý
được các nguồn lực sẵn có của chính mình, phải lúc nào cũng nâng cao tinh thần
sẵn sàng chuẩn bị, cung cấp đầy đủ những nguồn lực cần thiết để xây dựng, quản lý hệ thống:
• Nguồn nhân lực cần phải có: − Năng lực − Kiến thức − Kỹ năng − Được đào tạo − Kinh nghiệm • Tổ chức phải:
− Xác định các năng lực cần thiết đối với các cá nhân mà hoạt động của họ
có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm
− Tổ chức đào tạo hoặc thực hiện hoạt động khác nhằm đảm bảo các cá
nhân có năng lực cần thiết
− Đảm bảo các cá nhân chịu trách nhiệm đối với việc theo dõi, khắc phục
và hành động khắc phục của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đều 38 được đào tạo 39
− Đảm bảo các cá nhân nhận thức được sự liên quan và tầm quan trọng của
các hoạt động riêng lẻ của cá nhân trong việc đóng góp và an toàn thực phẩm • Cơ sở hạ tầng
• Môi trường làm việc
3.1.2. Tiêu chuẩn HACCP
3.1.2.1. Khái niệm
HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point
System, có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay
hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể với an toàn thực phẩm.
(Phan Thị Phương Thảo, 2022)
Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị đã bắt đầu áp dụng tiểu chuẩn HACCP từ năm 2018.
3.1.2.2. Các nguyên tắc xây dựng HACCP
Trình tự áp dụng HACCP bao gồm 12 bước. Trong đó, 7 bước cuối là 7 nguyên tắc của HACCP
Bước 1. Thành lập nhóm HACCP
Bước 2. Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng,
bao gói, hình thức phân phối)
Bước 3. Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm
Bước 4. Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm
Bước 5. Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm
Bước 6. Quy tắc 1: Nhận diện mối nguy
Bước 7. Quy tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn 40
Bước 8. Quy tắc 3: Xác định giới tới hạn cho mỗi CCP 41
Bước 9. Quy tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát CCP
Bước 10. Quy tắc 5: Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khí giới hạn tới hạn bị phá vỡ.
Bước 11. Quy tắc 6: Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống
HACCP Bước 12. Quy tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP
3.1.3. Tiêu chuẩn 5S
3.1.3.1. Khái niệm
5S là phương pháp quản lý, sắp xếp môi trường làm việc; giúp ngăn chặn sự
xuống cấp của các văn phòng, nhà xưởng; tạo sự thông thoáng, tiện lợi và tránh lãng
phí cho doanh nghiệp; môi trường làm việc khoa học sẽ cải thiện tâm lý, điều kiện
và tăng hiệu suất lao động. (Phan Thị Phương Thảo, 2022)
3.1.3.2. Các tiêu chuẩn
- Sàng lọc: Không để những vật liệu, dụng cụ không cần thiết tại nơi làm việc.
- Sắp xếp: Tổ chức, sắp xếp lại các vận dụng theo tiêu chí dễ tìm, dễ thấy, dễ lấy, dễ trả lại.
- Sạch sẽ: Thường xuyên vệ sinh, lau chùi, dọn dẹp mọi thứ gây bẩn tại nơi làm việc.
- Săn sóc: Duy trì các tiêu chuẩn trên một cách liên tục. Nó tạo tiền đề cho việc phát triển thành 5S.
- Sẵn sàng: Rèn luyện, tạo ra thói quen tự giác, duy trì nề nếp, tác phong. 5S còn
cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định tại nơi làm việc để luôn sẵn sàng sản xuất. 42
3.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm
3.2.1. Tiêu chuẩn kiểm soát vệ sinh hằng ngày
Bảng 3.1. Tiêu chuẩn kiểm soát vệ sinh hằng ngày Danh mục
Đối tượng phải kiểm
Yêu cầu vệ sinh
Người thực hiện (Bộ phận) soát Kiểm soát côn Các loại côn trùng: Theo chương trình Từng người lao trùng Chuột, ruồi, gián, CT.02. động/ ATV kiến…. - Các thiết bị chống côn trùng (đèn, lưới, nắp cống, mành nhựa, ….) đảm bảo hoạt động hiệu quả
Vệ sinh cá nhân Cá nhân người lao động Theo chương trình Từng người lao CT.03. động/ ATV - Bảo hộ lao động - Tình hình sức khỏe - Việc thực hiện vệ sinh cá nhân khi vào xưởng. Đi gang tay
nilon tại các vị trí tiếp xúc với sản phẩm
Phòng thay đồ, tủ đồ cá nhân Thiết bị khử trùng 43
3.2.2. Tiêu chuẩn vệ sinh nhà xưởng hàng tuần
Bảng 3.2. Tiêu chuẩn vệ sinh nhà xưởng hàng tuần STT Thiết bị Tiêu chuẩn
Cách thức tiến hành Tần suất 1 Chân các
Đảm bảo phải Dùng giẻ, chổi nhúng thiết bị,
sạch sẽ không dung dịch nước rửa để cọ bồn 1 tuần/lần chứa ở
có các bụi bẩn. rửa chân thiết bị vị trí thấp
Xả nước, cọ rửa đến khi
sạch hết dung dịch trên thiết bị 2
Các tủ điều Đảm bảo phải Dùng giẻ sạch mềm lau khiển, hộp sạch sẽ không bụi điện 1 tuần /lần
có các bụi bẩn. Chú ý: không được tưới
nước trực tiếp vào các
hộp điện, bơm, tủ điều khiển 3 Các hệ
Đảm bảo phải Cọ sạch các đường ống thống
sạch sẽ không nằm ở vị trí thấp. Lau đường 1 tháng/lần ống
có các bụi bẩn. sạch những vết bẩn bám
trên đường ống ở vị trí có thể với tới. 4 Các gầm
Đảm bảo phải Làm sạch các dụng cụ, máy, thiết
sạch sẽ không thiết bị và hệ thống sản bị trong
có các bụi bẩn. xuất thực phẩm của nhà 1 tuần/lần dây
xưởng để loại bỏ đi bụi chuyền...
bẩn, vi khuẩn, đảm bảo cho an toàn thực phẩm
Chú ý: không được tưới
nước vào thiết bị, tủ điều khiển 44 5 Công cụ, Đảm bảo phải
Cọ sạch bằng nước sạch Sau khi thực dụng cụ sạch sẽ không hiện có các bụi bẩn. 6 Cân Đảm bảo phải Dùng giẻ sạch lau sạch Sau khi sử
sạch sẽ không các vết bẩn trên cân dụng có các bụi bẩn. 7 Xe đẩy Đảm bảo phải Tráng nước Sau khi sử sạch sẽ không dụng có các bụi bẩn. 8 Góc khuất Đảm bảo
Sử dụng các loại hút bụi không có các
có cây nối dài để đưa vào vật dụng
các khe góc khuất, hẹp và 1 tuần/lần không liên
hút sạch bụi bẩn. Dùng quan tại các cây lau ẩm lau sạch bề khu vực. mặt sàn và dùng cây lau khô lau sạch sàn. 9 Sàn Sáng màu, dễ Tiến hành tẩy rửa, lau cọ rửa, không chùi, chà sàn và đánh trơn, không bóng sàn bằng máy vệ Sau khi sử gây độc đối
sinh sàn kết hợp với dung dụng
với thực phẩm, dịch vệ sinh sàn chuyên dễ lau chùi,
dụng để đảm bảo hiệu quả thoát nước tốt. làm sạch cao. 10 Trần Sáng màu,
Tiến hành làm sạch bụi không rạn nứt, bẩn và mạng nhện bám tránh mốc,
trên trần nhà, trên thanh 1 tuần/lần đọng nước và
đà, thanh sắt đứng, lưới các chất bẩn
chắn côn trùng, hệ thống
thông gió, hệ thống chiếu sáng.... 45 11 Vách kính, Tường phải
Tiến hành làm sạch bụi tường nhà thẳng, sáng bẩn và mạng nhện bám xưởng màu, không
trên tường. Tùy theo độ gây ô nhiễm cao của nhà xưởng mà đối với thực công ty dùng máy móc 1 tuần/lần phẩm, không
thiết bị hỗ trợ công việc
thấm nước, dễ khác nhau cọ rửa và khử
Đối với phần tường kính trùng
dùng bình sịt kính chuyên
dụng sịt nên phần kính cần vệ sinh, sau đó lau
sạch bằng chổi lau kính. 12 Hệ thống Phải đảm bảo
Tháo ra và dùng vòi nước thông gió hướng gió
sịt sạch bụi bẩn bám trên không được các tấm lưới chắn. thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực 1 tuần/lần sạch. Thiết kế an toàn, dễ bảo dưỡng và kiểm tra có lưới bảo vệ bằng các vật liệu chống gỉ, dễ tháo dời và vệ sinh 13 Hệ thống Phải có hệ Lau máng đèn: Dùng chổi chiếu sáng thống máng mềm quét bớt bụi rồi đèn, 1 tuần/ lần hộp đèn dùng giẻ lau sạch lại. và đèn Dùng giẻ sạch lau sạch 46 các vết bẩn trên máng đèn, bóng đèn 14
Cửa ra vào Không bị thấm Dùng khăn ẩm lau sạch
(Làm sạch nước, kín, dễ
các vết bẩn và làm sạch 1 tuần/lần các mành
vệ sinh, dễ bảo các khe cửa bằng dụng cụ chắn cửa) trì. chuyên dụng.
3.2.3. Tiêu chuẩn vệ sinh máy móc, thiết bị ở kho nguyên liệu
Bảng 3.3. Tiêu chuẩn vệ sinh máy móc, thiết bị ở kho nguyên liệu STT Tên máy
Quy định vệ sinh Hướng dẫn Tần suất móc thiết thao tác thực hiện bị 1 Kho lạnh
Không có bụi bẩn bám lâu Vệ sinh
ngày, sàn nhà khô ráo, không bằng khăn 1 tuần/lần mùi xô, nước, cọ rửa bên trong, ngoài tủ trong quá trình sử dụng 2 Cân các
Cân không không có nguyên Dùng khăn loại
liệu, bụi bẩn bám lâu ngày, lau vệ sinh 2 giờ/lần
phải khô sạch không dính nước sạch sẽ 3 Xe chở
Các xe chở nguyên liệu luôn Dùng nước
nguyên liệu sạch không có bụi bẩn bám lâu sạch cọ rửa Cuối mỗi ca
ngày và các chất bẩn khác: vệ sinh xe sản xuất
nguyên liệu, nước đọng sàn xe 4 Dụng cụ
Tất cả dụng cụ chứa nguyên Dùng nước chứa
liệu, bàn định lượng phải được sạch cọ rửa, Cuối mỗi ca
nguyên liệu vệ sinh sạch sẽ, không có vệ sinh các sản xuất 47
nguyên liệu, bụi bẩn bám lâu nguyên liệu ngày bám vào, làm khô trước khi đưa vào sử dụng 5 Kho để
Không để bụi bẩn bám lâu Dùng chổi
nguyên liệu ngày. Nguyên liệu để ngăn nắp quét và giẻ
gọn gàng đúng nơi quy định vệ Hàng ngày sinh hàng bảo thực hiện
quản, đúng chủng loại, màu ngày
sắc và để trên kệ pallet. Sàn
nhà sạch sẽ không có vật cản ở
lối đi. Khu vực nghỉ ngơi phải
sạch sẽ gọn gàng. Vật liệu thừa
để đúng vị trí cũ (dầu ăn, bơ,
sữa, ...), sau khi xuất cho sản
xuất. Đồ dùng cá nhân phải để
gọn gàng trong tủ đồ. Dây điện,
quạt, ghế được sắp sếp gọn
gàng, đúng nơi quy định. 48
3.2.4. Tiêu chuẩn vệ sinh trong sản xuất bánh Softcake
Bảng 3.4. Tiêu chuẩn vệ sinh trong sản xuất bánh Softcake STT Vị trí
Khu vực làm việc Tiêu chuẩn làm việc đánh giá 1 Định lượng
Rửa sạch khu vực định lượng bằng nước Sạch sẽ, khô ráo, sạch. sàn không có bột, dầu ăn dính.
Rác vứt và đem ra đúng nơi quy định. Sạch sẽ
Quét dọn khu vực để vật tư: chỗ kệ để Không còn dầu ăn, dầu ăn, bột mì. bột mì vương vãi.
Vệ sinh xe đẩy, dụng cụ cân, bàn cân.
Các bao tải, xô thùng đựng nguyên liệu Để đúng vị trí và phải để trên pallet. tránh nguyên liệu bị ướt.
Các vật dụng: cân, kéo, gáo, xúc, muôi vệ Để đúng nơi quy sinh bằng nước sạch. định, sạch sẽ. 2 Đánh bột
Rửa máy trộn bột bằng nước sạch. Không còn bột dính
Rửa ống bơm bột bằng nước sạch. lại.
Vệ sinh khu vực đánh bột và các dụng cụ Sạch sẽ, khô ráo. liên quan 3 Đập trứng
Các xô trứng được rửa bằng nước sạch và Sạch sẽ, khô ráo. úp ráo nước.
Vỏ trứng được tập kết đúng nơi quy định. Đút vào bao, buộc kín, để đúng nơi quy định.
Vệ sinh khu vực đập trứng. Sạch sẽ, khô thoáng, không vương vãi trứng. 4 Đứng lò
Vệ sinh khu vực đầu lò, máy chiết bột. 49
Vệ sinh khu vực bánh rơi vãi. Không có bột, bánh rơi vãi và dính lại trong máy. 5
Chạy máy gói Vệ sinh khu vực máy đóng gói. Sạch sẽ, khô thoáng, không có vụn bánh, vỏ bánh rơi vãi.
Xếp thùng bánh đóng gói gọn gàng. Đặt gọn gàng đúng vị trí.
Cuộn màng bánh xếp gọn trên pallet. Đặt đúng nơi quy
Bình khí Nitơ kiểm tra và nếu hết thì để định.
gọn đúng nơi quy định.
Tổng hợp số liệu bánh hỏng, bánh bị Sau mỗi ca làm
chém, bánh không đủ khí. việc.
Bánh phế để trong thùng. Để gọn gàng đúng nơi quy định 6 Thả bánh
Lau bàn đựng bánh, xếp rổ đựng bánh Bàn đựng bánh, rổ gọn gàng. đựng bánh sạch sẽ, khô ráo; đặt đúng nơi quy định. Vệ sinh nền nhà. Sạch sẽ, không có bụn bánh dính lại. Rác đem ra ngoài đổ. Đúng nơi quy định. 50
3.2.5. Tiêu chuẩn về con người
3.2.5.1. Sức khỏe của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm
- Mọi người tham gia trực tiếp vào sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải có
sức khỏe tốt và có giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khỏe theo quy định của Bộ Y tế.
- Khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kì ít nhất 1 năm/lần.
3.2.5.2. Vấn đề vệ sinh của người sản xuất, công nhân lao động
- Mặc trang phục bảo hộ lao động đầy đủ và đúng quy định, đi dép do xưởng
cấp phát khi tham gia sản xuất.
- Để giày dép đúng nơi quy định, trang phục, đồ dùng cá nhân cất trong tủ cá nhân quy định.
- Móng tay phải cắt ngắn, sạch sẽ, không đeo đồ trang sức.
- Không ăn uống trong xưởng sản xuất.
- Không hút thuốc, khạc nhổ, ho, hắt hơi, cười nói to trong xưởng sản xuất.
- Chấp hành vệ sinh bàn tay tốt:
+ Rửa tay sau khi đi vệ sinh, xì mũi, gãi hay ngoáy tai, ngoáy mũi, hút thuốc,
hay đụng vào động vật sau mỗi lần nghỉ giải lao.
+ Rửa tay sạch sẽ trước khi tham gia vào sản xuất.
+ Tay phải lau khô sau khi rửa bằng khăn giấy dùng 1 lần, máy thổi khô, không chùi vào quần áo.
+ Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch (cả gan bàn tay, mu bàn tay đến cổ
tay, các khe ngón tay và các nếp móng tay).
+ Nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được băng bó bằng gạc
không thấm nước và đi găng tay khi tham gia sản xuất.
3.2.5.3. Vấn đề sức khỏe và vệ sinh đối với khách tham quan
- Yêu cầu khách tham quan không mắc các bệnh về đường hô hấp cấp tính. 51
- Khi tham qua xưởng sản xuất phải mặc quần áo bảo hộ và thực hiện đầy đủ
các quy định vệ sinh cá nhân.
PHẦN 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. KẾT LUẬN
Trải qua 6 tuần thực tập tại công ty, chúng em biết được các sản phẩm mà
công ty sản xuất. Được trực tiếp tham gia quá trình sản xuất với môi trường làm
việc thực tế, chuyên nghiệp của doanh nghiệp, nắm rõ được nguyên tắc trong quá
trình làm việc của công ty. Được các anh chị, cô chú tận tình hướng dẫn trong việc
quan sát, tìm hiểu các quy trình trong sản xuất bánh và cháo của công ty từ đó
chúng em hiểu được phần nào về sản phẩm.
Sau quá trình thực tâp, chúng em được trau dồi kinh nghiệm, được tiếp cận
gần hơn với lĩnh vực công nghệ sản xuất thực phẩm của công ty. 6 tuần là khoảng
thời gian chúng em nhận được sự quan tâm từ thầy cô và phía công ty, chúng em
hiểu được phần nào về việc học đi đôi với hành sao cho có hiệu quả nhất.
4.2. KIẾN NGHỊ
4.2.1. Đối với nhà trường
- Tiếp tục bồi dưỡng tạo kiến thức cho sinh viên nhiều hơn, sâu hơn, đa dạng và phong phú hơn.
- Tạo điều kiện để giúp đỡ sinh viên thực hiện tốt quá trình học tập.
- Cập nhật tình hình sinh viên thực tập thường xuyên.
- Sinh viên mong muốn nhà trường thầy cô sẽ tạo điều kiện nhiều hơn trong
việc tiếp xúc thực tế các công ty, nhà máy để có thêm nhiều kiến thức và trải nghiệm hơn.
4.2.2. Đối với nhà máy
- Tiếp tục bồi dưỡng kiến thức chuyên môn cho cán bộ kỹ thuật ngày càng cao.
- Nhà máy nên sử dụng những thiết bị tự động hóa nhiều hơn nhằm tối ưu hóa
các khâu sản xuất trong tương lai.
- Bộ phận Marketing của công ty cần đẩy mạnh đầu tư vào đa kênh: thương
mại điện tử, truyền thông... nhiều hơn nữa. 52
- Đặc biệt là vấn đề vệ sinh, theo như kiến thức mà sinh viên đã học ở trường
thì em thấy rằng việc xử lí chất thải chưa được triệt để, sinh viên hi vọng
công ty có thể giải quyết vấn đề này cũng như đề xuất các phương pháp, máy
móc phù hợp để xử lí.
Với sự giúp đỡ tận tình của Ban chủ nhiệm khoa, các giảng viên hướng dẫn
và ban lãnh đạo Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị, chúng em đã được
đi vào thực tế sản xuất và hoàn thiện tốt đẹp kỳ thực tập rèn nghề. Chúng em đã có
kỹ năng làm việc trên dây chuyền sản xuất của công ty cũng như học hỏi được rất
nhiều kinh nghiệm từ thực tế sản xuất và đã đạt được những mục tiêu đề ra:
- Có thái độ học tập nghiêm túc, khắc phục mọi khó khăn học tập, nghiên cứu
- Có tinh thần trách nhiệm khi nhận được công việc được giao, làm đến nơi
đến chốn, chính xác, kịp thời
- Chủ động chuẩn bị, tích lũy tài liệu, số liệu để viết báo cáo được thuận lợi.
- Giữ mối quan hệ tốt đẹp và nhận được sự thương mến của tất cả cán bộ nhân
viên tại đơn vị thực tập
- Hoàn thiện chuyên đề thực tập rèn nghề đúng thời hạn quy định
Mong rằng mối quan hệ giữa trường Học viện nông nghiệp Việt Nam và
Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị sẽ ngày càng tốt đẹp để các thế hệ
sinh viên tiếp theo được tiếp tục trải nghiệm, tham gia thực tập rèn nghề tại công ty. 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Phan Thị Phưởng Thảo (2022). Bài giảng Hệ thống quản lý và đảm bảo chất
lượng. Học viện Nông nghiệp Việt Nam
2. Aeonnmed Vietnam (2018). Nước RO dùng cho pha chế
3. Công ty CP CBTP Hữu Nghị
4. TCVN 1858 – 2018 về trứng gà
5. Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm (2019). Bộ y tế, số 24/2019/TT-BYT 6. Takyfood.vn 7. cbtphuunghi.vn 8. Ifoodvietnam.com 54