Chương 1: Giới thiệu về hàng tươi sống và các tính chất của chúng môn Môi trường hàng hải | Đại học Công nghệ Giao thông vận tải

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU HÀNG TƯƠI SỐNG
1.1 Hàng tươi sống:
1.1.1 Định nghĩa hàng tươi sống:
Hàng tươi sống là các loại sản phẩm có nguồn gốc từ động vật, thực vật hoặc
hải sản, thường được tiêu thụ ngay hoặc cần bảo quản ở điều kiện đặc biệt để
giữ được độ tươi ngon. Hàng tươi sống có thời gian sử dụng ngắn và dễ bị
ảnh hưởng bởi điều kiện môi trường như nhiệt độ, độ ẩm, và ánh sáng.
Hình 1.1 Hàng tươi sống
1.1.2 Tính chất lý hóa hàng tươi sống:
a. Tính chất vật lý:
Màu sắc: Phụ thuộc vào loại thực phẩm, độ tươi và điều kiện bảo quản.
Ví dụ: thịt tươi có màu đỏ hồng, cá tươi có mang đỏ, rau củ tươi có màu sắc tự nhiên, sáng bóng.
• Mùi vị: Hàng tươi sống có mùi đặc trưng của từng loại. Thực phẩm hư hỏng
có mùi lạ, khó chịu do vi khuẩn phân hủy.
• Kết cấu (độ rắn, mềm, đàn hồi):
- Thịt tươi có độ đàn hồi tốt, khi ấn nhẹ vào sẽ trở lại hình dạng ban đầu.
- Cá tươi có thịt chắc, không bị nhão, mắt trong, mang đỏ.
- Rau củ quả tươi có độ giòn, không bị dập nát.
Khối lượng riêng: Ảnh hưởng đến khả năng nổi hay chìm trong nước, đặc biệt
quan trọng khi kiểm tra độ tươi của trứng, cá.
Hình 1.2 Tính chất vật lý hàng tươi sống
b. Tính chất hóa học:
• Hàm lượng nước: Cao, đặc biệt là trong rau củ (80-95%), thịt cá (60-80%),
làm tăng nguy cơ hư hỏng do vi sinh vật.
• Hàm lượng protein: Trong thịt, cá chứa nhiều protein, dễ bị phân hủy tạo ra
mùi hôi nếu bảo quản không đúng cách.
• Hàm lượng lipid (chất béo): Trong thịt, cá có thể bị oxy hóa gây ôi thiu. Cá
biển chứa nhiều axit béo không bão hòa, dễ bị biến đổi hơn cá nước ngọt.
• Hàm lượng carbohydrate: Có trong rau củ quả, quyết định vị ngọt, độ giòn, khả năng lên men.
• Enzyme: Hoạt động enzyme trong thực phẩm tươi sống có thể làm mềm thịt,
chín quả hoặc gây hư hỏng nếu không kiểm soát được. • pH:
- Thịt tươi có pH khoảng 5.5-6.5, nếu pH tăng cao có thể do vi khuẩn phát triển.
- Cá tươi có pH trung tính hoặc hơi kiềm, khi hư pH giảm do sự phân hủy protein.
- Rau củ có pH dao động tùy loại, ảnh hưởng đến khả năng bảo quản.
Hình 1.3 Tính chất hóa học hàng tươi sống
1.1.3 Phân loại hàng tươi sống: a. Hàng dễ ôi:
Hàng tươi sống là những mặt hàng không bảo quản được trong thời gian dài
ở điều kiện bình thường. Muốn kéo dài thời gian bảo quản ở điều kiện đặc biệt.
Hàng dễ ôi là hàng có thành phần dinh dưỡng phong phú, độ thủy phân cao
a=62-95% môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển mau bị vi sinh vật phá hoại dễ
hư hỏng. Do quá trình hoạt động, sinh trưởng của vi sinh vật, hàng hóa bị biến
chất, thối rữa,… sự hoạt động của vi sinh vật ngoài điều kiện là có chất dinh dưỡng
nó còn phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ, độ ẩm.
Hình 1.4 Thực phẩm dễ ôi
Hàng thuộc tính như rau củ quả:
Rau củ quả là một phần không thể thiếu trong chế độ ăn hàng ngày, đóng vai trò
quan trọng trong việc cung cấp dinh dưỡng và bảo vệ sức khỏe. Dưới đây là các
loại thực phẩm rau củ quả tươi sống phổ biến và lợi ích mà chúng mang lại:
+ Rau xanh: Rau bina, cải xoăn, rau muống, bông cải xanh, xà lách,… giàu chất
xơ, vitamin A, C, và K, giúp hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường hệ miễn dịch.
+ Củ: Cà rốt, khoai tây, củ cải đường, hành tây, tỏi,… cung cấp nhiều Vitamin C,
B6, kali, chất xơ – tốt cho tim mạch và tiêu hóa.
+ Quả: Táo, cam, dứa, chuối, đu đủ, nho, bơ,…giàu vitamin C và chất chống oxy
hóa, giúp bảo vệ tế bào khỏi tổn thương và tăng cường sức khỏe xương khớp.
+ Trái cây mọng nước: Dâu tây, việt quất, mâm xôi, nho đen,… chứa đến 90-95%
nước hỗ trợ hoạt động của thận và tăng cường sự tươi mới cho làn da, cung cấp
nhiều vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa.
+ Các loại hạt: Hạt chia, hạt óc chó, hạnh nhân, hạt hướng dương,… chứa nhiều
chất béo tốt và chất dinh dưỡng, bao gồm vitamin E, magiê.
+ Nấm: Nấm mỡ, nấm hương, nấm kim châm,… chứa nhiều vitamin B, protein,
chất xơ, kali,vitamin D, canxi và nhiều vi chất khác.
Hình 1.5 Các loại rau quả trái cây tươi
Hàng thuộc tính động vật như thủy hải sản, trứng thịt và các sản phẩm của chúng:
+ Hải sản tươi sống: được nhiều người yêu thích bởi không chỉ ngon miệng mà
còn rất bổ dưỡng. Đây là loại thực phẩm cung cấp một nguồn dinh dưỡng phong
phú với đa dạng chủng loại như: cá, tôm, cua, mực, hàu, sò, nghêu, và ốc.
Hình 1.6 Thủy sản tươi
+ Thịt tươi sống (thịt bò, thịt heo, thịt gia cầm,…) chứa hàm lượng protein, sắt,
kẽm, và vitamin B. Đây là loại thực phẩm cung cấp nguồn dinh dưỡng chất lượng
cao vô cùng quan trọng cho cho sự phát triển và duy trì cơ thể.
Hình 1.7 Thịt tươi và sản phẩm làm từ thịt
+ Trứng, các sản phẩm từ sữa: Trứng và các sản phẩm từ sữa là những thực
phẩm không thể thiếu trong chế độ ăn uống hàng ngày đối với mọi lứa tuổi.
Hình 1.8 Các sản phẩm từ sữa và trứng
b. Gia súc, gia cầm:
+ Gia súc: là tên dùng để chỉ một hoặc nhiều loài động vật có vú được thuần hóa
và nuôi vì mục đích để sản xuất hàng hóa như lấy thực phẩm, chất xơ hoặc lao
động. Việc chăn nuôi gia súc là một bộ phận quan trọng trong nền nông nghiệp.
Như vậy, gia súc chính là những loài động vật vẫn tồn tại ngay trong đời sống hàng
ngày của chúng ta như: trâu, bò, ngựa, lợn, dê, cừu… Trong đó, có những loài sử
dụng làm thịt chủ yếu, có loài lấy sữa, có loài lấy lông nhưng tựu chung lại chúng
đều phục vụ các giá trị liên quan đến nông nghiệp. Một điểm chung nữa của gia
súc đó là chúng đều là động vật có vú và có 4 chân trong khi gia cầm chỉ có 2
chân. Điều này để phân biệt gia súc gia cầm trong đời sống hàng ngày. Hì
nh 1.9 Các con vật chăn nuôi gia súc
+ Gia cầm: Gia cầm là tên gọi chỉ chung cho các loài động vật có hai chân, có lông
vũ, thuộc nhóm động vật có cánh được con người nuôi giữ, nhân giống nhằm mục
đích sản xuất trứng, lấy thịt hay lông vũ. Như vậy, trong cuộc sống hàng ngày chúng
ta có thể gặp những loài gia cầm phổ biến: gà, vịt, ngỗng, ngan… Ngoài ra, một số
loài chim được con người nuôi nhằm mục đích lấy thịt như chim bồ câu, chim cút…
cũng được nhiều người gọi là gia cầm.
Hình 1.10 Đàn vịt
Tài liệu tham khảo:
BIOWISH Vietnam: https://biowish.vn/gia-suc-la-gi-gia-cam-la-gi-phan- bietgia-suc-gia-cam/
Wikipedia:https://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA
%A9m_t%C6%B0%C6%A1i_s%E1%BB%91ng#:~:text=Trong
%20%E1%BA%A9m%20th%E1%BB%B1c%2C%20th%E1%BB%B1c
%20ph%E1%BA%A9m,kh%C3%A1c%20ch%C6%B0a%20qua%20ch
%E1%BA%BF%20bi%E1%BA%BFn
Aeon Việt Nam: https://www.aeon.com.vn/cam-nang-aeon/bi-kip-mua-
sam/thuc-pham-tuoisong-la-gi.html