9/26/2022
1
Vitamins & Minerals
(Micronutrients)
Vitamin & Khoáng
Sinh hóa Đi cương
Biology of Macromolecules
H Th Kim Hoa 1
H Th Kim Hoa 2
1
2
9/26/2022
2
Vitamin có vai trò gì đ i con ngi v ưi & đv?
Vitamin bn cht là gì?
- hu c ?ơ
- vô c ?ơ
Vitamin
- hòa tan trong nưc?
- không hòa tan trong nưc?
H Th Kim Hoa 3
Tên g i
- Casimir Funk (nhà sinh hóa h c, Ba Lan):
t thiamine (vit B1):
vital + amine
vitamine
- Nhiu vitamin không phi amine
vitamin.
H Th Kim Hoa 4
3
4
9/26/2022
3
Đnh nghĩa:
Vitamin là:
- hp cht HC, không ph i lipid, carbohydrate, protein;
- có trong thc ph nhiên vm t i hàm lưng thp;
- rt cn thiết, quan trng cho chc năng sinh lý bình
thưng ca ngưi & đv nh duy trì, sinh tr ng, phátư ư
trin, sinh s n, m c dù đư ưc cn v i l ng rt ít;
- cơ th không t ng h ưp đ l ng cn thiết bình thưng;
- khi thiếu s gây ra bnh (liên quan).
H Th Kim Hoa 5
Sinh vt nào tng hp vitamin ?
- Đng v ng ht có th t p vit C, tr ng & ng linh trư ưi.
- Ngưi & đa s c vit D & B3 (niacin). đng vt t.hp đư
chó, mèo không t p Vit D;ng h
heo, gà nuôi trong chu ng hng, không t p vit D.
- Mt s t có th vk trong ru t. h vit nhóm B p mt s
(thiamine, folate, biotin, riboflavin, B5, B12) & vit K.
- VK, n m, th t. h ng vit khác nhau. c vt có th p nh
- B12 (cobalamin): ch có vk (yếm khí) tng hp.
- Ngun vitamin vt nuôi d dày đơn ch yếu là khu phn.
Thú nhai li < 2 tháng tu i?
7
5
7
9/26/2022
4
Vitamin classification
Water soluble
Non-B complex - Vit C (ascorbic acid)
B Complex
Energy releasing - Vit B1 (thiamine)
- Vit B2 (riboflavin)
- Vit B3 (niacin)
- Vit B5 (pantothenic)
- Vit B7 (biotin)
Hematopoietic - Vit B9 (folic acid)
- Vit B12 (cobalamin)
Other - Vit B6 (pyridoxine)
Fat soluble
- Vit A (retinol, beat-carotene)
- Vit D (cholecalciferol)
- Vit E (tocopherols)
- Vit K (phylloquinone, menaquinones)
Lippincott
®
Illustrated Reviews: Biochemistry, Eighth Edition
9
Các vitamin là các coenzyme
Coenzyme Reaction Consequences of
deficiency
Vitamin B1 Thiamine
pyrophosphate
Aldehyde transfer Beriberi (weight loss,
heart problems,
neurological dysfunction)
Vitamin B2 Flavin adenine
dinucleotide
(FAD)
Oxidation
reduction
Cheliosis and angular
stomatitis
(lesions of the mouth),
dermatitis
Vitamin B3 Nicotinamide
adenine
Dinucleotide
(NAD+)
Oxidation
reduction
Pellagra (dermatitis,
depression, diarrhea)
Vitamin B5 Coenzyme A Acyl-group
transfer
Hypertension
Vitamin B6 Pyridoxal
phosphate
Group transfer to
or from amino acids
Depression,
confusion, convulsions
H Th Kim Hoa 10
9
10
9/26/2022
5
Chc năng sinh lý ca các vitamin không là coenzyme
Vitamin Physiological functions Consequences of deficiency
Vitamin A Visual pigments;
epithelial cell differentiation
Night blindness, cornea
damage,
damage to respiratory and
gastrointestinal tract
Vitamin D Calcium homeostasis;
bone metabolism;
transcription factor
Rickets (children): skeletal
deformities, impaired growth
Osteomalacia (adults): soft,
bending bones
Vitamin E Membrane antioxidant Lesions in muscles and nerves
(rare)
Vitamin K Blood clotting;
calcium metabolism
Subdermal hemorrhaging
Vitamin C Reductant in hydroxylations in
the formation of collagen &
carnitine, and in the metabolism
of drugs & steroids
Scurvy (swollen and bleeding
gums, subdermal
hemorrhaging)
The Vitamins: Fundamental Aspects in Nutrition and Health, the 5
th
Edition
H Th Kim Hoa 11
Core foods for the vitamins/ Các TP (quan trng) cha vitamin
Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Vitamin C
As retinol Milk, cheese,
ghee,
margarine
Milk Milk
Milk (breast,
animal), butter,
ghee, margarine,
eggs, liver,
small fish (eaten
whole)
Egg yolk
Liver,
chicken skin
Liver
Fatty fish,
cod liver oil
Vegetable
oils
Citrus fruits,
other fruits
As carotene Potatoes,
cassava, yams
Red palm oil;
dark/medium
green leaves;
Yellow/ orange
vegetables
Asparagus,
cauliflower, spinach,
broccoli, lettuce,
cabbage, turnip
greens, brussels
sprouts
Legumes,
pumpkins,
tomatoes
The Vitamins: Fundamental Aspects in Nutrition and Health, the 5 Edition,
th
16
11
16
9/26/2022
6
Core foods for the vitamins (cont.)
Thiamin
Riboflavin
Niacin Vit B6 Biotin Pantothenic Acid Folate Vit B12
Milk Milk Milk Milk Milk Milk Milk
Eggs Eggs Eggs Egg yolk Eggs Eggs Eggs
Meats Meats Meats Meats Meats Meats
Liver Liver Liver Liver,
kidneys
Liver Liver
Some fish Some fish Fish Some fish Fish Fish
Oilseeds Peanuts Beans Peanuts,
soybeans
Peanuts,
beans
Whole
grains
Whole
grains
Whole
grains
Whole
grains
Grains,
wheat germ,
oatmeal
Wheat
germ
Whole
grains
Potatoes Potatoes Potatoes
Legumes Asparagus,
green
leaves
Legumes Cabbage Cauliflower Carrots Asparagus,
spinach ,
legumes,
cabbage,
beets,
tomatoes
The Vitamins: Fundamental Aspects in Nutrition and Health, the 5 Edition
th
17
TÍNH KH NG SINH H C D (bioavailability)
c thua vitamin ph c vào nhiu yếu t.
Các yếu t ngoi sinh (extrinsic factors)
- Dng hóa hc: t/đng tính hòa tan, h p thu, chuy n hóa.
- Dng cung cp, gm c d nhng nh hóa & áo bao: có th
hưng đến tương tác gia vitamin & các thành phn khác
trong thc ăn.
- Nng đ: có th tác đng đến tính hòa tan & tc đ hp thu.
- Thành phn thc ăn/khu phn: nh hưng đến thi gian di
chuyn & tiêu hóa các vitamin trong đưng tiêu hóa, s h p
thu, và/hay tng h ng rup ca các vsv đư t.
- Các agonist/cht ch vn (vd, rưu, cholestyramine, và
thuc khác): ngăn cn hp thu hay/và chuyn hóa vitamin.
18
17
18
9/26/2022
7
Tính kh dng sinh hc ca vitamin (t.t.)
Các yếu t i t n i (extrinsic factors)
- Tui: vd nhiu đi tư ng l n tui gim hp thu vit B12.
- Tình trng sc khe: gim chc năng h tiêu hóa,
t t đó gim h m sp thu, và/hay gi ng hp vitamin c a
các vsv đưng rut.
The Vitamins: Fundamental Aspects in Nutrition and Health, the 5 Edition,
th
19
S mt vitamin trong thc ph m
M n/d trt trong lúc bo qu (storage losses)
b ô xy hóa hay enzyme phân h y.
Vd, hàm l ng ascorbic acid có th :ư
gim 1/3 trong khoai tây, gi m 2/3 trong táo khi gi
nhi lt đ nh sau 1-2 tháng.
rau ci có th mt 20-78% sau vài ngày n.đ phòng.
Mt trong lúc xay xát (milling):
b cám, b t vit E và mm ht làm m
nhi c.u vit hòa tan trong nư
M bit trong lúc chế ến:
ví d x nhi cao. lý t đ
21
19
21
9/26/2022
8
S mt vitamin trong thc phm (t.t)
X lý/ chế bi caoến thc phm nhit đ
X lý nhit đ cao va phi (blanching) đ bt ho t
enzyme, gi ng vsv, lom s lư i b khí ch a trong
thc phm thưng làm mt 1 ít vitamin hòa tan trong
nưc, nhưng làm tăng tính n đnh ca vitamin.
X lý nhit đ cao, th làm vitamin bi gian dài có th
phân hy hay mt ho t tính.
H Th Kim Hoa 22
Effects of food processing techniques on vitamin contents of foods
Technique Main Effects Vitamins Destroyed
Blanching Partial removal of O Vitamin C (1060%)
2
Partial heat inactivation of
enzymes
Thiamin (230%), riboflavin (540%),
niacin (1550%), carotene (<5%)c
Pasteurization Removal of O Thiamin (1015%)
2
Inactivation of
enzymes
Minor losses (15%) of niacin, vitamin B6,
riboflavin, and pantothenic acid
Canning Exclusion of O Highly variable losses
2
Freezingh Inhibition of enzyme
activity
Very slight losses of most vitamins
Frozen storageh Substantial losses of vit C and pantothenic
acid; moderate losses of thiamin and
riboflavin
Freeze drying Removal of water Very slight losses of most vitamins
Hot air drying Removal of water 1015% losses of vit C and thiamin
γIrradiation Inactivation of
enzymes
Some losses (about 10%) of vitamins C, E,
K, and thiamin
The Vitamins: Fundamental Aspects in Nutrition and Health, the 5 Edition,
th
23
22
23
9/26/2022
9
S khác nhau v thành phn nhu c u
vitamin trong khu ph n
ca NGƯỜI & V T NUÔI ?
H Th Kim Hoa 25
Đc đim khu phn/ thc ăn cho vt nuôi
Hi (kiu qu kinh tế m soát chi phí sn xut)
- Thc ăn không thay đi (trong ngày, mt giai đon);
- Cht lưng & s đa dng c u không caoa nguyên li
- Nguyên liu tn dng
ph ph m t các ngành nông nghip khác;
ngu i).i dư, thi t ba ăn c a ng ư
- Do đó, kh i; không đu phn không cân đ m thànht s
phn, đb là vitamin & khoáng.
Mt vitamin:
trong quá trình chế biến (nhit), b , đo qun (O
2
m KK).
H Th Kim Hoa 26
25
26
9/26/2022
10
Vitamins likely to be limiting in (unsupplemented)
nonruminant diets:
Vitamin A, Vitamin E, Niacin, Pantothenic acid
Choline (chicks)
- If raised indoors:
Vitamin D
- If raised on slatted or wire floors:
Vitamin K, vitamin B12
- If antimicrobial agents are routinely used?
- Aflatoxin contamination increases vitamin K requirements.
27
The Vitamins: Fundamental Aspects in Nutrition and Health, the 5
th
Edition
All About Feed Vol 1 no 4, 2010
Vitamins generally included in vitamin premixes for livestock diets
28
Vitamin Poultry Piglets Hogs Calves Cattle
Vitamin A + + + + +
Vitamin D3 + + + + +
Vitamin E + + + + +
a
Vitamin K + + +
a
Ascorbic acid + + +
b
Thiamin +
a
+
a
Riboflavin + + + +
a
Niacin + +
Vitamin B6 + + +
a a
+
a
Pantothenic acid + + + +
a
Biotin +
a
+
a
+
a
Folate
Vitamin B12 + + +
a
Choline + +
a
Sometimes added.
b
Added in situations of stress.
The Vitamins: Fundamental Aspects in Nutrition and Health, the 5
th
Edition
27
28
9/26/2022
11
Khoáng
Minerals
H Th Kim Hoa 29
Chc năng sinh hc ca khoáng:
- Thành phn xương, răng
- Cân bng dch th (fluid balance)
- Dn truyn xung đng thn kinh (nerve conduction)
- Co c (muscle contraction)ơ
- Truyn tín hiu (signaling)
- Đng yếu t enzyme (enzyme cofactors)
Micronutrients:
nhu c u đ ưc tính theo đv mghay .μg
H Th Kim Hoa 30
29
30
9/26/2022
12
31
Enzyme cofactor
Nelson & Freeman, 2004 (& 2017)
Nhu cu các khoáng khác nhau
Khoáng đa lưng (macrominerals)
- nhu cu >100 mg/ngày
32
AI: RDA: An adequate intake; Recommended Dietary Allowance.
RDA (or AI)
RDA (or AI) per day by adults
31
32
9/26/2022
13
Nhu cu các khoáng khác nhau (t.t)
Khoáng vi l ng (microminerals, trace minerals)ư
- nhu cu 1 100 mg/ngày
33
RDA (or AI) per day by adults
AI: RDA: An adequate intake; Recommended Dietary Allowance.
Nhu cu các khoáng khác nhau (t.t)
Khoáng siêu vi lưng (ultratrace minerals)
- nhu cu < 1 mg/ngày
H Th Kim Hoa 34
RDA/AI per day by adults
AI: RDA: An adequate intake; Recommended Dietary Allowance.
Lippincott
®
Illustrated Reviews: Biochemistry, 8
th
Edition
33
34
9/26/2022
14
H Th Kim Hoa 35
TRACE MINERAL TOXICITY / Ng đ c khoáng vi lưng
- Cơ th ng ư i & đv có mt m c chu đng khoáng nht đnh
TULs (Tolerable Upper Limits);
TUL tùy theo loài đng vt.
- Ng đ x thc có th y ra khi cơ thu nhn quá mc này.
- Ng đ x ngc khoáng có th y ra qua: hít ph i, qua da, đ ư
tiêu hóa.
- Các vi khoáng có th gây đc khi thu nh n quá m c:
arsenic, vanadium, nickel, silicone, tin, aluminum, boron,
cadmium, lead, germanium, lithium, asbestos, mercury,
rubidium.
36
Thi đc khoáng:
- Thi đc qua đưng tiêu hóa:
th ăn/u ng:i khoáng thu nhn t
- ói/ma;
- tiêu ch i chy, th t đc chưa hp thu;
cht đ p thu tuc đã h n hoàn trong máu đưc thi qua
mt vào rut, theo phân ra ngoài.
- Mt s khoáng qua nưc ti u.
Các khoáng không th thi qua th n:
copper, iron, zinc, and lead, selenium, magnesium, calcium,
molybdenum, and mercury.
- Khoáng dư trong máu có th đ ng:ưc đưa vào xươ
phân tích xương có th bi đết tình trng ng c khoáng.
35
36
9/26/2022
15
37
Thi đc khoáng (t.t.):
- Thi đc khoáng vào tóc(ít hơn các con dưng khác)
phân tích máu ch cho biết ng đc khoáng tc th i;
phân tích tóc có th ch đn đoán ng c khoáng mn tính
(kéo dài).
- Mi lo i khoáng có mô/c ơ quan tác đng khác nhau.
- Mt s khoáng có th gn vào DNA như copper, arsenic,
nickel, chromium
làm DNA không còn ch c năng, gây đ n, gây ung th . t biế ư
M mi khoáng có th gây ung thư t cơ quan nào đó.
Vd, Fe có liên quan ung th t tràng (colon cancer);ư kế
c ch chơ ế ưa rõ, có th do Fe g n vào DNA; ho c
sinh các g c t do (free radical), các cht này tn công DNA.
The Vitamins: Fundamental Aspects in Nutrition and Health, the 5 Edition,
th
Gerald F. Combs & James P. McClung, Elsevier, 2017.
Lippincott
®
Illustrated Reviews: Biochemistry, 8 Edition, Emine Ercikan Abali,
th
Susan D. Cline, David S. Franklin, Susan M. Viselli, Wolter Kluwers, 2022.
H Th Kim Hoa 38
37
38

Preview text:

9/26/2022 Sinh hóa Đại cương Biology of Macromolecules Vitamin & Khoáng Vitamins & Minerals (Micronutrients) Hồ Thị Kim Hoa 1 1 Vitamin Hồ Thị Kim Hoa 2 2 1 9/26/2022
Vitamin có vai trò gì đối với con người & đv? Vitamin bản chất là gì? - hữu cơ? - vô cơ? Vitamin - hòa tan trong nước?
- không hòa tan trong nước? Hồ Thị Kim Hoa 3 3 Tên gọi
- Casimir Funk (nhà sinh hóa học, Ba Lan): từ thiamine (vit B1): vital + amine vitamine
- Nhiều vitamin không phải amine vitamin. Hồ Thị Kim Hoa 4 4 2 9/26/2022 Định nghĩa: Vitamin là:
- hợp chất HC, không phải lipid, carbohydrate, protein;
- có trong thực phẩm tự nhiên với hàm lượng thấp;
- rất cần thiết, quan trọng cho chức năng sinh lý bình
thường của người & đv như duy trì, sinh trường, phát
triển, sinh sản, mặc dù được cần với lượng rất ít;
- cơ thể không tổng hợp đủ lượng cần thiết bình thường;
- khi thiếu sẽ gây ra bệnh (liên quan). Hồ Thị Kim Hoa 5 5
Sinh vật nào tổng hợp vitamin ?
- Động vật có thể tổng hợp vit C, trừ linh trưởng & người.
- Người & đa số động vật t.hợp được vit D & B3 (niacin).
• chó, mèo không tổng hợp Vit D;
• heo, gà nuôi trong chuồng, không tổng hợp vit D.
- Một số vk trong ruột có thể t. hợp một số vit nhóm B
(thiamine, folate, biotin, riboflavin, B5, B12) & vit K.
- VK, nấm, thực vật có thể t. hợp những vit khác nhau.
- B12 (cobalamin): chỉ có vk (yếm khí) tổng hợp.
- Nguồn vitamin ở vật nuôi dạ dày đơn chủ yếu là khẩu phần.
Thú nhai lại < 2 tháng tuổi? 7 7 3 9/26/2022 Vitamin classification Non-B complex - Vit C (ascorbic acid) B Complex
Energy releasing - Vit B1 (thiamine) - Vit B2 (riboflavin) - Vit B3 (niacin) Water soluble - Vit B5 (pantothenic) - Vit B7 (biotin) Hematopoietic - Vit B9 (folic acid) - Vit B12 (cobalamin) Other - Vit B6 (pyridoxine)
- Vit A (retinol, beat-carotene) - Vit D (cholecalciferol) Fat soluble - Vit E (tocopherols)
- Vit K (phylloquinone, menaquinones)
Lippincott® Illustrated Reviews: Biochemistry, Eighth Edition 9 9 Các vitamin là các coenzyme Coenzyme Reaction Consequences of deficiency Vitamin B1 Thiamine Aldehyde transfer Beriberi (weight loss, pyrophosphate heart problems, neurological dysfunction) Vitamin B2 Flavin adenine Oxidation– Cheliosis and angular dinucleotide reduction stomatitis (FAD) (lesions of the mouth), dermatitis Vitamin B3 Nicotinamide Oxidation– Pellagra (dermatitis, adenine reduction depression, diarrhea) Dinucleotide (NAD+) Vitamin B5 Coenzyme A Acyl-group Hypertension transfer Vitamin B6 Pyridoxal Group transfer to Depression, phosphate or from amino acids confusion, convulsions Hồ Thị Kim Hoa 10 10 4 9/26/2022
Chức năng sinh lý của các vitamin không là coenzyme Vitamin Physiological functions Consequences of deficiency Vitamin A Visual pigments; Night blindness, cornea
epithelial cell differentiation damage, damage to respiratory and gastrointestinal tract Vitamin D Calcium homeostasis; Rickets (children): skeletal bone metabolism; deformities, impaired growth transcription factor Osteomalacia (adults): soft, bending bones Vitamin E Membrane antioxidant Lesions in muscles and nerves (rare) Vitamin K Blood clotting; Subdermal hemorrhaging calcium metabolism Vitamin C
Reductant in hydroxylations in Scurvy (swollen and bleeding
the formation of collagen & gums, subdermal
carnitine, and in the metabolism hemorrhaging) of drugs & steroids Hồ Thị Kim Hoa 11
The Vitamins: Fundamental Aspects in Nutrition and Health, the 5th Edition 11
Core foods for the vitamins/ Các TP (quan trọng) chứa vitamin Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin K Vitamin C As retinol Milk, cheese, Milk Milk ghee, margarine Milk (breast, Egg yolk animal), butter, Liver, Liver ghee, margarine, chicken skin eggs, liver, Fatty fish, Vegetable
small fish (eaten cod liver oil oils whole) Citrus fruits, other fruits As carotene Potatoes, cassava, yams Red palm oil; Asparagus, Legumes, dark/medium
cauliflower, spinach, pumpkins, green leaves; broccoli, lettuce, tomatoes Yellow/ orange cabbage, turnip vegetables greens, brussels sprouts 16
The Vitamins: Fundamental Aspects in Nutrition and Health, the 5th Edition, 16 5 9/26/2022
Core foods for the vitamins (cont.) Thiamin Riboflavin Niacin Vit B6 Biotin
Pantothenic Acid Folate Vit B12 Milk Milk Milk Milk Milk Milk Milk Eggs Eggs Eggs Egg yolk Eggs Eggs Eggs Meats Meats Meats Meats Meats Meats Liver Liver Liver Liver, Liver Liver kidneys Some fish Some fish Fish Some fish Fish Fish Oilseeds Peanuts Beans Peanuts, Peanuts, soybeans beans Whole Whole Whole Whole Grains, Wheat Whole grains grains grains grains wheat germ, germ grains oatmeal Potatoes Potatoes Potatoes Legumes Asparagus, Legumes Cabbage Cauliflower Carrots Asparagus, green spinach , leaves legumes, cabbage, beets, tomatoes
The Vitamins: Fundamental Aspects in Nutrition and Health, the 5th Edition 17 17
TÍNH KHẢ DỤNG SINH HỌC (bioavailability)
của vitamin phụ thuộc vào nhiều yếu tố.
Các yếu tố ngoại sinh (extrinsic factors)
- Dạng hóa học: t/động tính hòa tan, hấp thu, chuyển hóa.
- Dạng cung cấp, gồm cả dạng nhủ hóa & áo bao: có thể ảnh
hưởng đến tương tác giữa vitamin & các thành phần khác trong thức ăn.
- Nồng độ: có thể tác động đến tính hòa tan & tốc độ hấp thu.
- Thành phần thức ăn/khẩu phần: ảnh hưởng đến thời gian di
chuyển & tiêu hóa các vitamin trong đường tiêu hóa, sự hấp
thu, và/hay tổng hợp của các vsv đường ruột.
- Các agonist/chất chủ vận (vd, rượu, cholestyramine, và
thuốc khác): ngăn cản hấp thu hay/và chuyển hóa vitamin. 18 18 6 9/26/2022
Tính khả dụng sinh học của vitamin (t.t.)
Các yếu tố nội tại (extrinsic factors)
- Tuổi: vd nhiều đối tượng lớn tuổi giảm hấp thu vit B12.
- Tình trạng sức khỏe: giảm chức năng hệ tiêu hóa,
từ đó giảm hấp thu, và/hay giảm sự tổng hợp vitamin của các vsv đường ruột.
The Vitamins: Fundamental Aspects in Nutrition and Health, the 5th Edition, 19 19
Sự mất vitamin trong thực phẩm
Mất trong lúc bảo quản/dự trữ (storage losses)
bị ô xy hóa hay enzyme phân hủy.
Vd, hàm lượng ascorbic acid có thể:
• giảm 1/3 trong khoai tây, giảm 2/3 trong táo khi giữ ở
nhiệt độ lạnh sau 1-2 tháng.
• rau cải có thể mất 20-78% sau vài ngày ở n.độ phòng.
Mất trong lúc xay xát (milling):
bỏ cám, bỏ mầm hạt làm mất vit E và
nhiều vit hòa tan trong nước.
Mất trong lúc chế biến:
ví dụ xử lý ở nhiệt độ cao. 21 21 7 9/26/2022
Sự mất vitamin trong thực phẩm (t.t)
Xử lý/ chế biến thực phẩm nhiệt độ cao
• Xử lý ở nhiệt độ cao vừa phải (blanching) để bất hoạt
enzyme, giảm số lượng vsv, loại bỏ khí chứa trong
thực phẩm thường làm mất 1 ít vitamin hòa tan trong
nước, nhưng làm tăng tính ổn định của vitamin.
• Xử lý nhiệt độ cao, thời gian dài có thể làm vitamin bị
phân hủy hay mất hoạt tính. Hồ Thị Kim Hoa 22 22
Effects of food processing techniques on vitamin contents of foods Technique Main Effects Vitamins Destroyed Blanching
Partial removal of O Vitamin C (10–60%) 2 Partial heat inactivation of
Thiamin (2–30%), riboflavin (5–40%), enzymes
niacin (15–50%), carotene (<5%)c Pasteurization Removal of O Thiamin (10–15%) 2 Inactivation of
Minor losses (1–5%) of niacin, vitamin B6, enzymes
riboflavin, and pantothenic acid Canning Exclusion of O Highly variable losses 2 Freezingh Inhibition of enzyme
Very slight losses of most vitamins activity Frozen storageh
Substantial losses of vit C and pantothenic
acid; moderate losses of thiamin and riboflavin Freeze drying Removal of water
Very slight losses of most vitamins Hot air drying Removal of water
10–15% losses of vit C and thiamin γ−Irradiation Inactivation of
Some losses (about 10%) of vitamins C, E, enzymes K, and thiamin 23
The Vitamins: Fundamental Aspects in Nutrition and Health, the 5th Edition, 23 8 9/26/2022
Sự khác nhau về thành phần – nhu cầu vitamin trong khẩu phần
của NGƯỜI & VẬT NUÔI ? Hồ Thị Kim Hoa 25 25
Đặc điểm khẩu phần/ thức ăn cho vật nuôi
Hiệu quả kinh tế (kiểm soát chi phí sản xuất)
- Thức ăn không thay đổi (trong ngày, một giai đoạn);
- Chất lượng & sự đa dạng của nguyên liệu không cao - Nguyên liệu tận dụng
phụ phẩm từ các ngành nông nghiệp khác;
nguồi dư, thải từ bửa ăn của người).
- Do đó, khẩu phần không cân đối; không đủ một số thành
phần, đb là vitamin & khoáng. Mất vitamin:
trong quá trình chế biến (nhiệt), bảo quản (O , đ 2 ộ ẩm KK). Hồ Thị Kim Hoa 26 26 9 9/26/2022
Vitamins likely to be limiting in (unsupplemented) nonruminant diets:
• Vitamin A, Vitamin E, Niacin, Pantothenic acid • Choline (chicks) - If raised indoors: • Vitamin D
- If raised on slatted or wire floors: • Vitamin K, vitamin B12
- If antimicrobial agents are routinely used?
- Aflatoxin contamination increases vitamin K requirements.
The Vitamins: Fundamental Aspects in Nutrition and Health, the 5th Edition
All About Feed Vol 1 no 4, 2010 27 27
Vitamins generally included in vitamin premixes for livestock diets Vitamin Poultry Piglets Hogs Calves Cattle Vitamin A + + + + + Vitamin D3 + + + + + Vitamin E + + + + +a Vitamin K + + +a Ascorbic acid + +b + Thiamin +a +a Riboflavin + + + +a Niacin + + Vitamin B6 +a + +a +a Pantothenic acid + + + +a Biotin +a +a +a Folate Vitamin B12 + + +a Choline + + a Sometimes added.
b Added in situations of stress.
The Vitamins: Fundamental Aspects in Nutrition and Health, the 5th Edition 28 28 10 9/26/2022 Khoáng Minerals Hồ Thị Kim Hoa 29 29
Chức năng sinh học của khoáng: - Thành phần xương, răng
- Cân bằng dịch thể (fluid balance)
- Dẫn truyền xung động thần kinh (nerve conduction) - Co cơ (muscle contraction)
- Truyền tín hiệu (signaling)
- Đồng yếu tố enzyme (enzyme cofactors) Micronutrients:
nhu cầu được tính theo đv mghay μg. Hồ Thị Kim Hoa 30 30 11 9/26/2022 Enzyme cofactor
Nelson & Freeman, 2004 (& 2017) 31 31
Nhu cầu các khoáng khác nhau
Khoáng đa lượng (macrominerals) - nhu cầu >100 mg/ngày RDA (or AI) per day by adults RDA (or AI)
AI: An adequate intake; RDA: Recommended Dietary Allowance. 32 32 12 9/26/2022
Nhu cầu các khoáng khác nhau (t.t)
Khoáng vi lượng (microminerals, trace minerals) - nhu cầu 1 – 100 mg/ngày RDA (or AI) per day by adults
AI: An adequate intake; RDA: Recommended Dietary Allowance. 33 33
Nhu cầu các khoáng khác nhau (t.t)
Khoáng siêu vi lượng (ultratrace minerals) - nhu cầu < 1 mg/ngày RDA/AI per day by adults
AI: An adequate intake; RDA: Recommended Dietary Allowance.
Lippincott® Illustrated Reviews: Biochemistry, 8th Edition Hồ Thị Kim Hoa 34 34 13 9/26/2022
TRACE MINERAL TOXICITY / Ngộ độc khoáng vi lượng
- Cơ thể người & đv có một mức chịu đựng khoáng nhất định TULs (Tolerable Upper Limits);
TUL tùy theo loài động vật.
- Ngộ độc có thể xảy ra khi cơ thể thu nhận quá mức này.
- Ngộ độc khoáng có thể xảy ra qua: hít phải, qua da, đường tiêu hóa.
- Các vi khoáng có thể gây độc khi thu nhận quá mức:
arsenic, vanadium, nickel, silicone, tin, aluminum, boron,
cadmium, lead, germanium, lithium, asbestos, mercury, rubidium. Hồ Thị Kim Hoa 35 35 Thải độc khoáng:
- Thải độc qua đường tiêu hóa:
• thải khoáng thu nhận từ ăn/uống: - ói/mửa;
- tiêu chảy, thải chất độc chưa hấp thu;
• chất độc đã hấp thu – tuần hoàn trong máu được thải qua
mật – vào ruột, theo phân ra ngoài.
- Một số khoáng qua nước tiểu.
• Các khoáng không thể thải qua thận:
copper, iron, zinc, and lead, selenium, magnesium, calcium, molybdenum, and mercury.
- Khoáng dư trong máu có thể được đưa vào xương:
phân tích xương có thể biết tình trạng ngộ độc khoáng. 36 36 14 9/26/2022 Thải độc khoáng (t.t.):
- Thải độc khoáng vào tóc (ít hơn các con dường khác)
• phân tích máu chỉ cho biết ngộ độc khoáng tức thời;
• phân tích tóc có thể chẩn đoán ngộ độc khoáng mạn tính (kéo dài).
- Mỗi loại khoáng có mô/cơ quan tác động khác nhau.
- Một số khoáng có thể gắn vào DNA như copper, arsenic, nickel, chromium
làm DNA không còn chức năng, gây đột biến, gây ung thư.
• Mỗi khoáng có thể gây ung thư ở một cơ quan nào đó.
Vd, Fe có liên quan ung thư kết tràng (colon cancer);
cơ chế chưa rõ, có thể do Fe gắn vào DNA; hoặc
sinh các gốc tự do (free radical), các chất này tấn công DNA. 37 37
The Vitamins: Fundamental Aspects in Nutrition and Health, the 5th Edition,
Gerald F. Combs & James P. McClung, Elsevier, 2017.
Lippincott® Illustrated Reviews: Biochemistry, 8th Edition, Emine Ercikan Abali,
Susan D. Cline, David S. Franklin, Susan M. Viselli, Wolter Kluwers, 2022. Hồ Thị Kim Hoa 38 38 15