Công nghệ sản xuất kẹo dẻo hương trái cây | Khoa học và công nghệ thực phẩm

lOMoAR cPSD| 45734214
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO HƯƠNG TRÁI CÂY
Cùng với sự phát triển của xã hội thì mức sống của con người ngày càng nâng cao, nhu cầu
về ăn uống ngày càng tăng đòi hỏi sự hoàn thiện vể chất lượng và mới lạ hơn. Do đó, ngành
sản xuất bánh kẹo nói chung và sản xuất kẹo dẻo nói riêng ngày càng phát triển và mang tính đa dạng hơn.
Nhu cầu về kẹo dẻo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải
trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh,…).
Kẹo dẻo cũng chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như carbonhydrat, chất béo, chất khoáng,…
Kẹo dẻo ra đời cách đây hơn trăm năm và đang là một trong những ngành phát triển nhất
trong lĩnh vực thực phẩm. Những năm gần đây, trên thị trường thế giới nói chung và Việt
Nam nói riêng xuất hiện nhiều loại kẹo dẻo mới lạ và đa dạng về cấu trúc, màu sắc, hương
vị,…Không chỉ là những viên kẹo đơn thuần về tính dẻo, ăn để giải trí mà còn được bổ
sung thêm một lượng nhất định các sinh tố, chất khoáng cần thiết cho cơ thể.
Bề ngoài và tính chất của kẹo dẻo cũng được các nhà sản xuất quan tâm và họ đã sáng tạo
ra nhiều loại kẹo dẻo đa dạng về màu sắc và tính chất.
Ngày nay, thì kẹo dẻo đã rất đa dạng, nhiều chủng loại, hình thù và màu sắc khác nhau như
hình khủng long, trái cây, hình tròn,…Và người ta dần thay thế pectin bằng gelatin để tạo
ra cấu trúc của kẹo dẻo.
Kẹo dẻo bao gồm một số loại sau: -
Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam… -
Kẹo dẻo hương trái cây: cam, nho, dâu, khoai môn, lá dứa… - Kẹo dẻo có áo
đường hoặc không có áo đường. -
Kẹo dẻo loại trơn bóng.
TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC LOẠI PHỤ GIA
1. Đường saccharose:
Saccharose được sản xuất từ mía và củ cải đường, thường gặp trong chế biến thực phẩm
do nó vừa là chất tạo ngọt vừa là chất dinh dưỡng, saccharose là thành phần quan trọng
trong nhiều loại thực phẩm như bánh bích quy, kẹo ngọt, kem và nước trái cây, trong hỗ trợ
trong bảo quản thực phẩm. lOMoAR cPSD| 45734214
Công thức cấu tạo: C12H22O11, khối lượng riêng d = 1.5879g/cm3.
Nhiệt độ nóng chảy của đường saccharose tnc = 185oC. Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng
chảy, saccharose phân huỷ chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt saccharose đã nóng chảy thì
nó sẽ phân huỷ rất nhanh tạo thành hợp chất caramen không có vị ngọt. Do đó trong quá
trình chế biến kẹo nên lưu ý kiểm soát nhiệt độ khi hoà tan đường.
Saccharose tan nhiều trong nước, độ tan tăng theo nhiệt độ.
Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt
tương đối đồng đều. Không nên sử dụng đường
thô chưa tẩy màu, chưa tách mật để nấu kẹo vì
trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra nhiều bọt,
dễ cháy gây khó khăn cho quá trình gia công chế biến.
Bảng 1 : Chỉ tiêu cảm quan của đường RE STT Chỉ tiêu Mức qui định Phương pháp thử 1
Trạng thái Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục. 2 Mùi vị
Tinh thể đường cũng như dung dịch TCVN 1696:87
đường trong nước cất, có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ. 3
Màu sắc Tinh thể đường có màu trắng óng ánh,
khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong suốt.
2. Mạch nha(nha tây):
Mạch nha là một nguyên liệu quan trọng
để chế biến kẹo. Mạch nha là sản phẩm của
quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc
enzyme. Các loại tinh bột dùng để sản xuất
đường nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây
hay lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được
dùng phổ biến hơn cả. Mạch nha dùng làm
kẹo dẻo phải là dung dịch không màu, trong
suốt, sánh và có vị ngọt dịu. lOMoAR cPSD| 45734214
Thành phần chủ yếu của mạch nha bao gồm: glucose, maltose, dextrin và fructose. Tùy
theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ
đó quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch nha. Nếu chỉ dùng saccharose làm chất
ngọt thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao trên 75% để đề phòng
các hư hỏng do vi khuẩn, nấm mốc gây ra cho kẹo thành phẩm. Chính vì vậy mạch nha
được dùng để tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu.
Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng đường nha Chỉ tiêu Yêu cầu Nồng độ chất khô 74 – 82 % Đường khử (DE) 35 – 75 % pH 4.5 – 6 Tổng số nấm men < 100 cfu/g Màu 50 – 100 ICUMSA Tro 0 ,1 – 0,5 % Kim loại nặng <20 ppm Muối NaCl <= 0,5 % 3. Gellatine:
Gelatin không mùi không vị, cứng trong suốt như thuỷ tinh, màu từ vàng nhạt đến hổ phách.
Ở nhiệt độ thường gelatin thường có độ ẩm từ 9 - 13% và trọng lượng riêng d = 1,3 1,4.
Gelatin hầu như không tan trong các dung môi hữu cơ nhưng tan trong nước và các
dung dịch đồng nhất. Gelatin có tính dính và khả năng tạo thành gel đông đặc trong môi
trường nhiệt độ khoảng 35 - 400 độ C.
Khả năng tạo gel của gelatin trong môi trường nước là do khi tan trong nước chúng hình
thành mạng lưới đan xen, kết dính vào nhau, và giữa các mạng lưới có các lỗ hổng giữ
nước và duy trì tính rắn của hệ thống. Gelatin dùng trong kẹo giữ vai trò:
• Chất tạo bọt: làm giảm sức căng bề mặt của pha lỏng.
• Chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết cho quá trình biến dạng sản phẩm.
• Chất liên kết: liên kết với một lượng nước lớn kéo dài thời gian bảo quản.
Gelatin cần phải được hòa tan hoàn toàn trước để có thể phát huy các tính năng công nghệ của chúng. lOMoAR cPSD| 45734214
Gelatin là chất nhạy cảm với nhiệt độ và acid và đặc biệt là khi có sự kết hợp giữa hai
yếu tố này có thể làm hỏng khả năng tạo gel của gelatin. Nếu quá trình nấu diễn ra nhanh
thì gelatin có thể được đưa vào ngay từ đầu còn nếu quá trình nấu yêu cầu thời gian dài thì
gelatin nên đưa vào quá trình trộn sau công đoạn nấu để hạn chế phản ứng Maillard và phản
ứng nghịch đảo đường. Việc thêm acid vào nên giữ ở mức tối thiểu có thể được và nên
thêm chỉ vào trước công đoạn đánh trộn tại nhiệt độ nhỏ nhất có thể. 4. Màu thực phẩm:
Trong sản xuất kẹo, việc tạo màu phần lớn là theo phương pháp nhân tạo, tức là nhuộm
màu. Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đối với cơ thể
người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền và các phản ứng biến màu khác.
Muốn chất màu hòa đều trong kẹo, trước khi dùng phải hòa chất màu thành dung dịch
với lượng nước ít nhất. Phần lớn kẹo đều dùng chấtmàu tan trong nước, những loạikẹo có hàm lượng chất béo cao phảidùng chất màu hòa tan trong dầu.Theo quy định, lượng màu đưa vàokẹo nhiều nhất không vượt quá0,01% khối lượng kẹo. Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của màu thực phẩm Chỉ tiêu Yêu cầu
Chất bay hơi (ở 135 độC) <= 10%
Chất không tan trong nước <= 0,5% Arsen (tính theo As2O3) <= 1,4 ppm Chì <= 10 ppm 5. Acid citric:
Acid citric là một acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo.
Công thức hoá học: COOH-CH3
Acid citric có dạng tinh thể, ngậm một phân tử nước, rất dễ tan trong nước hoặc cồn,
khó tan trong ethylen. Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất là trong
chanh, chiếm 6-8% khối lượng. lOMoAR cPSD| 45734214
Bảng 4: Chỉ tiêu acid Citric Chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng acid citric >= 99,5 % Tro <= 0,05 % Chì, Arsen 10 mg/ kg , 3 mg/L Sulphate Không có Oxalate Không có 6. Hương liệu:
Mùi hương của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và mùi thơm
của hương liệu đưa vào, là những hợp chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể, tỏa ra mùi thơm được ưa thích. lOMoAR cPSD| 45734214
Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá ít. Nếu quá nhiều, khi
ăn kẹo sẽ cảm thấy sốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa êm dịu của hương thơm; nếu
quá ít, hương thơm không đủ, không đạt được hiệu quả cần có.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO DẺO
Giải thích quy trình: 1 Nấu siro: lOMoAR cPSD| 45734214
Mục đích là hòa tan hoàn toàn đường. Biến đổi đường chuyển từ tinh thể rắn sang thể lỏng.
Yêu cầu kỷ thuật của dịch sirô : -
Nhiệt độ sôi của dịch đường ∼1100C. - Chất khô 80 - 82%. - Hàm lượng Rs 20 - 22%. - Sirô trong suốt Hoà tan đường, nha:
Đây là một quá trình quan trọng trong sản xuất kẹo.
Mục đích chính của quá trình là hoà tan các nguyên liệu vào nước. Nếu quá trình
hòa tan đường saccharose không triệt để sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho đường tái kết
tinh trong kẹo thành phẩm (do các tinh thể đường hòa tan chưa hết sẽ đóng vai trò
là các mầm tinh thể của quá trình kết tinh). Yêu cầu của quá trình hòa tan là: -
Đảm bảo thời gian hòa tan đường ngắn nhất. -
Lượng nước cần ít nhất. -
Đường saccharose khó bị kết tinh trở lại. 2 Phối trộn:
Quá trình phụ thuộc vào 3 thông số chủ yếu: nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi nước. lOMoAR cPSD| 45734214
Dung dịch siro sau khi nấu được làm nguội xuống nhiệt độ 900C. Sau đó cho dung
dịch gelatin vào khuấy trộn đều. Tiếp đó cho màu thực phẩm đã được hòa tan vào ,
hương trái cây và acid citric cũng được cho vào và khuấy lên. Hỗn hộp nấu lên khoảng 1- 2 phút.
Phối trộn nguyên liệu phụ : -
Tiến hành ở nhiệt độ thấp. -
Chỉ có biến đổi cơ học. -
Sau phối trộn hỗn hợp phải đồng nhất.
Phối trộn nguyên liệu chính : -
Sau phối trộn dung dịch đặc dần. -
Thể tích khối kẹo nở ra.
Khối kẹo mềm, đàn hồi và có nhiều lỗ hỏng.
Mục đích của quá trình phối trộn là chế biến, phối trộn nguyên liệu thành một hỗn
hợp đồng nhất để chuẩn bị cho giai đoạn đổ khuôn và định hình. Ngay khi khối kẹo
được xả ra khỏi nồi cô đặc thì sẽ được rót vào thiết bị trộn.
3 Rót khuôn và làm nguội: -
Hoàn thiện: tạo hình cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. -
Khuôn kẹo: được vệ sinh và tráng một lớp dầu mỏng trướckhi rót khuôn. -
Hỗn hợp sau khi phối trộn phải hạ nhiệt độ xuống rồi mới rót khuôn. Nhiệt
độ không được hạ quá thấp vì hỗn hợp sẽ đặc lại rất khó rót khuôn. -
Nhiệt độ thích hợp để rót khuôn là 80 – 850C. -
Làm nguội và giữ ổn định ở phòng lạnh ở nhiệt độ 20 – 250C trong thời gian 20-30 phút.
4 Tách khuôn và phân loại: -
Kẹo sau khi đã làm nguội thì lật ngược khuôn lại thì sẽ cho ra sản phẩm kẹo. -
Kẹo có thể có bọt khí hỏng lổ, hay không như mong muốn thì ta sẽ phân loại
chúng ra. Chuẩn bị cho quá trình kế tiếp. 5 Bao gói: -
Kẹo được đóng túi để cách ly với môi trường bên ngoài, kéo dài thời gian bảo quản. lOMoAR cPSD| 45734214 -
việc đóng túi kẹo phải đạt các tiêu chuẩn về khối lượng kẹo, an toàn sử dụng
và bảo quản, kể cả đạt yếu tố cảm quan.
CÔNG THỨC PHỐI CHẾ CỦA NHÓM g nguyên liệu
Tỷ lệ phối trộn STT Nguyên liệu cần cho một mẻ ( % ) sản phẩm 200g 1 Saccharose 44 % g 88 2 Nha 15 % 30 g 3 Gellatine 13 % g 26 4 Nước 5 % g 10 5 Hương trái cây ,1% 0 0 ,2g 6 Màu 0 ,01% 0 ,02g 7 Acid thực phẩm 0 ,5% 1 g
Nhận xét về sản phẩm: lOMoAR cPSD| 45734214
Đề xuất giải pháp hoàn thiện sản phẩm:
Để tạo kẹo dẻo trong suốt, trong quá trình đánh trộn cần thực hiện nhẹ nhàng, đều
và chậm, hạn chế tối đa lượng không khí lẫn vào hỗn hợp kẹo. Sau khi đánh trộn cần giữ
yên khối kẹo lỏng trong một khoảng thời gian để thoát bớt khí.
QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM
Cô đặc là quá trình làm bay hơi nước trong thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt nhằm
mục đích làm tăng nồng độ chất khô của thực phẩm.
Trong quá trình cô đặc, nguyên liệu đầu vào luôn có dạng lỏng. Nồng độ chất khô
của nguyên liệu thường dao động trong khoảng 10-35%. Sau quá trình cô đặc, sản phẩm
thu được cũng có dạng lỏng và nồng độ chất khô có thể lên đến 80%.
Hiện nay có nhiều phương pháp khác nhau để tách nước ra khỏi thực phẩm lỏng như
thẩm thấu ngược - sử dụng membrane (reverse osmossis), cô đặc lạnh đông (freeze
concentration), cô đặc bằng nhiệt,... Trong đó cô đặc bằng nhiệt tốn nhiều chi phí năng
lượng. Tuy nhiên, ưu điểm vượt trội của phương pháp cô đặc bằng nhiệt là hàm lượng chất
khô trong thực phẩm sau quá trình cô đặc có thể tăng lên rất cao so với các phương pháp tách nước khác.
Quá trình cô đặc được sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp để sản xuất kẹo,mứt,
nước quả cô đặc, các loại soup khô, sữa đặc...
Cô đặc nhằm mục đích: lOMoAR cPSD| 45734214 -
Chuẩn bị: Giúp cho các quá trình tiếp theo trong quy trình sản xuất được
thựchiện dễ dàng và đạt hiệu quả kinh tế cao hơn, ví dụ như giảm được khối lượng vận chuyển. -
Khai thác: Tách bớt nước ra khỏi thực phẩm, do đó làm tăng nồng độ chất
khôtrong sản phẩm, nồng độ các chất dinh dưỡng trong sản phẩm cũng gia tăng. -
Bảo quản: Kéo dài thời gian bảo quản do giảm hàm lượng nước và tăng
hàmlượng chất khô trong sản phẩm, giúp hạn chế vi sinh vật phát triển do hoạt độ nước
của sản phẩm sau cô đặc sẽ giảm đi , áp suất thẩm thấu cao.
Quá trình cô đặc thực phẩm có 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian sản phẩm lưu lại
trong thiết bị (thời gian cô đặc) và cường độ bốc hơi.  Nhiệt độ sôi -
Khi tiến hành một quá trình cô đặc thực phẩm người ta đun nóng khối sản
phẩmtới nhiệt độ sôi. Nước trong sản phẩm bốc hơi cho đến khi nồng độ chất khô đã đến
nồng độ yêu cầu thì ngừng quá trình cô đặc và cho sản phẩm ra khỏi thiết bị. -
Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc áp suất hơi ở trên bề mặt, nồng độ chất
khôvà tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm.
Khi áp suất hơi trên bề mặt của sản phẩm càng thấp thì nhiệt độ sôi của sản phẩm
càng thấp. Vì vậy việc tạo độ chân không trong thiết bị cô đặc sẽ giảm được nhiệt độ sôi
của sản phẩm. Hay nói cách khác là điều chỉnh nhiệt độ sôi bằng cách thay đổi độ chân không.
Khi nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao. Trong quá
trình cô đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi của sản phẩm cũng tăng dần.
Nhiệt độ sôi thấp thì tính chất của thực phẩm ít bị biến đổi như sinh tố ít bị tổn thất,
màu sắc ít bị biến đổi, mùi thơm cũng ít bị bay hơi. Nhiệt độ sôi thấp còn làm giảm tốc độ
ăn mòn và kéo dài thời gian bền của vật liệu làm thiết bị cô đặc.
• Thời gian cô đặc:
- Là thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị cô đặc cho sự bốc hơi
nước rakhỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu.
- Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị và
cường độbốc hơi của sản phẩm. Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm ra
liên tục và sản phẩm có cường độ bốc hơi lớn thì thời gian lưu lại của sản phẩm
trong thiết bị càng ngắn. lOMoAR cPSD| 45734214
• Cường độ bốc hơi
Cường độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc cường độ trao đổi nhiệt giữa hơi nóng
và sản phẩm bốc hơi. Cường độ trao đổi nhiệt được đặc trưng bằng hệ số truyền nhiệt của
quá trình cô đặc. Hệ số truyền nhiệt càng lớn, cường độ bốc hơi càng cao.
Một ví dụ cụ thể về quá trình cô đặc xảy ra trong sản xuất kẹo dẻo: + Bốc hơi nước + Đường chuyển hóa + Caramen hóa
+ Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu: 110-1150C
+ Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10 phút)
+ Độ ẩm kẹo sau nấu (1-6 phút)
Đây là quá trình dung nước nóng để hòa tan đường, mạch nha, dịch pectin rồi tiếp
tục cô dặc đến hàm lượng chất khô mong muốn. Sau đó, đánh trộn dung dịch hỗn hợp dung
dịch này với gelatin để tạo thành khối kẹo trắng sáng.
Nấu kẹo có thể cô đặc hai bằng cách: áp suất thường và áp suất chân không, thường
chỉ sử dụng phương pháp cô đặc chân không vì nhiệt dộ cô đặc thấp, thời gian nhanh và
chất lượng sản phẩm tốt. Hỗn hợp trên được cô đặc nấu trong nồi chân không Pck=500
mmHg, phần lớn nước được bốc hơi trong giai đoạn này để dung dịch có nồng độ chất khô
như mong muốn. Khi khối kẹo đạt nhiệt độ yêu cầu, hệ thống cảm biến nhiệt độ sẽ tự động
tắt hơi, và xả kẹo ra ngoài, quá trình nấu kết thúc. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình cô đặc -
Vật lý: hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng,... Tuy nhiên,
khốilượng và thể tích nguyên liệu giảm đi, hoạt độ nước trong nguyên liệu cũng giảm.
Cần lưu ý khi nồng độ chất khô của nguyên liệu tăng lên theo thời gian cô đặc thì
nhiệt độ sôi của nguyên liệu cũng tăng theo. -
Hoá học: dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình cô đặc, các thành phần hoá
họctrong nguyên liệu có thể phản ứng với nhau hoặc bị phân huỷ.
Trong quá trinh cô đặc, do nước bốc hơi nên giá trị pH của thực phẩm cũng thay đổi theo. lOMoAR cPSD| 45734214 -
Hoá lý: sự chuyển pha của nước. Nước tồn tại ở trạng thái lỏng trong nguyên
liệutrước khi cô đặc sẽ chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra môi trường bên ngoài. -
Hoá sinh và sinh học: khi cô đặc ở áp suất thường, do nhiệt độ cô đặc cao
(khôngthấp hơn 100 độ C) nên các enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật
bị ức chế. Các biến đổi hoá sinh và sinh học gần như không xảy ra.
Khi cô đặc ở áp suất chân không, do nhiệt độ cô đặc thấp nên một số enzyme và vi
sinh vật chịu nhiệt có thể hoạt động được. Cần lưu ý là các bào tử có thể được hoạt hoá ở nhiệt độ 70 độ C.
SO SÁNH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THỰC HIỆN TRONG PHÒNG THÍ
NGHIỆM VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT LÝ THUYẾT
Sự khác nhau giữa quy trình thực tế và lý thuyết. Lý thuyết Thực tế Cô đặc Có Không Dạng Gelatin sử dụng Bột Ngậm nước
Trình tự bổ sung acid Citric Cùng lúc với bổ sung màu, mùi. Sau khi bổ sung màu, mùi Sử dụng Sodium benzoat/ Chất bảo quản Không sử dụng potassium sorbate. 1. Giải thích a.
Không có quá trình cô đặc vì
Lượng nước sử dụng trong thí nghiệm là 10ml, lượng nước này được bổ sung vừa
đủ để hòa tan đường nên không cần quá trình cô đặc. Để tiến hành cô đặc cần hệ thống nồi
cô đặc chân không để đường không bị biến tính bởi nhiệt độ cao. b.
Gelatin được ngâm nước trước khi chế biến vì. lOMoAR cPSD| 45734214
Trong phương pháp hiện đại (thực hiện qua một giai đoạn bột gelatin được đưa ngay
vào nước ở 80oC kèm theo sự khuấy trộn với cường độ mạnh. Lúc đó gelatin sẽ trương nở
và hòa tan ngay lập tức. Để thu được dung dịch gelatin đạt yêu cầu thì phương pháp hiện
đại đòi hỏi các thông số và quá trình phù hợp.
Trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, gelatin sẽ được phân tán vào trong nước ở
nhiệt độ 80 90oC kèm theo sự khuấy trộn với cường độ mạnh. Sau đó dịch keo gelatin sẽ
được bơm vào nồi nấu cùng với đường và syrup, trong quá trình bơm và nấu các phần
gelatin còn sót sẽ được hòa tan hoàn toàn. Tiếp đó thiết bị chân không được sử dụng để loại
bỏ các bọt khí được tạo ra do khuấy trộn gelatin ở giai đoạn trước và làm bốc hơi một phần
nước. Kết quả cuối cùng là tạo thành dung dịch không có bọt khí.
Phương pháp một giai đoạn có ưu điểm chính đó là quá trình tiến hành trong thời
gian ngắn do lược bỏ qua giai đoạn trương nở của gelatin, do đó giúp tránh được sự giảm
chất lượng mang lại bởi quá trình phân hủy nhiệt của chuỗi peptid trong gelatin. Tuy nhiên
chi phí để thực hiện lại cao do yêu cầu thiết bị phức tạp cùng với quá trình kiểm soát nghiêm
ngặt. Khi sử dụng phương pháp một giai đoạn quá trình tạo tảng, tạo bọt có thể được cắt
giảm bằng cách sử dụng thiết bị khuấy có tần số hiệu chỉnh được. Nếu không có thiết bị
như vậy thì mức độ nghiền của bột gelatin cần phải tối ưu sao cho tương thích với thiết bị đang được sử dụng.
Trong quá trình hòa tan truyền thống (qua hai giai đoạn), được thực hiện trong phòng
thí nghiệm, gelatin sẽ trương nở trong nước lạnh rồi được ngâm vào trong nước có nhiệt
độ 65 70oC. Tại khoảng nhiệt độ trên 50oC, sự hình thành cấu trúc bên trong của mỗi phần
gelatin trong giai đoạn sấy khô trước đó hoàn toàn bị phá vỡ. Vì nhiệt độ cung cấp thấp
nên sự phân hủy nhiệt của gelatin được giảm tối thiểu, ngoài ra quá trình này không đòi
hỏi sự khuấy trộn mạnh mẽ nên sự xâm nhập của khí vào dịch gelatin cũng không nhiều.
Tuy nhiên với cách thực hiện này cần có thời gian để gelatin trương nở và một phần protein
trong gelatin sẽ bị biến tính bởi nhiệt độ cao, tạo cấu trúc gel không được tốt. c.
Acid Citric được cho vào cuối cùng vì
Acid citric được sử dụng để điều chỉnh độ chua, tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Đặc
biệt tạo môi trường acid để thủy phân đường sacchrose tạo thành đường nghịch đảo glucose
và fructose. Ta bổ sung acid citric sau cùng vì nếu bổ sung acid citric ngay từ ban đầu thì
phản ứng thủy phân sẽ xảy ra hoàn toàn tạo nên nhiều phân tử đừơng glucose. Glucose có
tính chất hút ẩm cao, khi lượng glucose tạo thành quá nhiều sản phẩm tạo thành bề mặt
bị ẩm và dễ bị chảy nước. lOMoAR cPSD| 45734214 d.
Không sử dụng chất bảo quản
Chất bảo quản được bổ sung nhằm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, làm cho
sản phẩm không bị hư hỏng trong thời gian dài. Trên thực tế tiến hành thí nghiệm ta sử
dụng sản phẩm ngay nên không cần dùng chất bảo quản.