Thử Nghiệm Quy Trình Sản Xuất Dứa Sấy Lát | Đồ án Khoa học và công nghệ thực phẩm

lOMoAR cPSD| 45734214
TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH 1
TÊN ĐỀ TÀI : THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH
SẢN XUẤT DỨA (ANANAS COMOSUS .L) SẤY LÁT
SVTH: LÊ THỊ LÂM CHI MAI PHƯƠNG NAM
GVHD: ThS. NGUYỄN THÁI THANH TRÚC
ĐỒNG NAI, NGÀY 16 THÁNG 9 NĂM 2023. lOMoAR cPSD| 45734214 Mục Lục
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN ........................................................................................ 1
1.1 Tổng quan về Dứa ................................................................................................... 1
1.2. Tổng quan về các quá trình Sấy ............................................................................ 7
1.3. Khái niệm, phân loại, đặc điểm của quá trình sấy đối lưu: ............................... 8
1.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy đối lưu .................................... 12
1.4. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ........................................................ 13
1.4.1. Tình hình nghiên cứu trong nước[4-6] ..................................................... 13
1.4.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước ............................................................. 14
CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 16
2.1. Nguyên liệu ............................................................................................................ 16
2.2 . Dụng cụ ................................................................................................................. 16
2.3. Thiết bị ................................................................................................................... 18
Tủ sấy:Thông tin máy sấy thực phẩm công nghiệp 6 khay vuông GE60 .............. 18
2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu : .................................................................... 23
2.4. Nội dung và phương pháp nghiên cứu ............................................................... 23
2.4.1. Quy trình sản xuất Dứa sấy lát ..................................................................... 23
2.4.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................. 25
2.4.3. Sơ đồ nghiên cứu .......................................................................................... 25
2.4.4. Bố trí thí nghiệm ........................................................................................... 25
2.5. Phương pháp phân tích ........................................................................................ 30
CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN : ................................................................ 31
Kết luận và kiến nghị.................................................................................................31
Tài liệu tham khảo lOMoAR cPSD| 45734214 CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về Dứa
Tên tiếng anh/Tên khoa học: Pineapples, Ananas comosus
Tên khoa học: Ananas Comosus .L
Dứa (thơm) thuộc chi dứa: Ananas Họ dứa: Bromeliaceae
Nguồn gốc: dứa (thơm) là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ (Brazil,
Achentina, Paragoay. Trên thế giới, cây dứa (thơm) được trồng hầu hết các nước
nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa sông tương đối ẩm như đảo Hawai, Đài
Loan. Dứa (thơm) có thể trồng tới vĩ tuyến 38o bắc, trong đó các nước Châu Á chiếm
trên 60% sản lượng dứa (thơm) cả thế giới. Các nước trồng nhiều là Philippines,
Thái Lan, Malaysia, Hawai, Brazil, Mêhicô, Cuba, Úc, Nam phi.
Các giống dứa (thơm) và vùng trồng tại Việt Nam
Dứa được phân thành ba nhóm chính: Nhóm hoàng hậu (Queen), nhóm Cayen
(Cayenne), nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish).
• Nhóm dứa hoàng hậu (Queen).
Dứa thuộc nhóm này có khối lượng và độ lớn trung bình từ 500 - 900gram, bản lá hẹp,
cứng, nhiều gai ở mép lá, mặt trong của phiến lá có vân trắng chạy song song theo nhiều
lá. Hoa có màu xanh hồng, mắt quả lồi, chịu vận chuyển, thịt quả màu vàng đậm, thơm đặc trưng, vị ngọt. Hình 1.1 Dứa (thơm) Queen
( http://camnangcaytrong.com/Uploads/UserFiles/images/001%20Dua%20Queen.jpg )
• Nhóm dứa Cayen (hay Smooth Cayenne)
Dứa này thuộc nhóm có khối lượng trung bình 1,5 - 2,0kg/quả. Lá màu xanh đậm,
dài, dày, không có gai hoặc rất ít gai ở gốc hay chóp lá. Hoa tự có màu hồng, hơi đỏ, 1 | Page lOMoAR cPSD| 45734214
quả hình trụ (hình quả trứng), mắt quả to, hố mắt nông. Chín dần, khi chín màu vàng
chuyển dần từ cuống tới chóp quả.
Hình 1.2: Dứa (thơm) Cayen
( http://camnangcaytrong.com/Uploads/UserFiles/images/Smooth_Cayenne_Pineapple.jpg )
Đại diện là các giống: Chân Mộng, Đức Trọng, Trung Quốc, Thái Lan, Cayen có gai, Mehico.
Loại này tuy chất lượng không cao lắm nhưng được trồng nhiều để chế biến do quả
to dễ cơ giới hoá, cho hiệu quả kinh tế.
Giống Cayen nhạy cảm với nhiều loài côn trùng gây hại (sâu đục quả, nhện đỏ...) và
bệnh (, tuyến trùng, thối trái, thối lõi, thối gốc...). Tuy nhiên, nó được coi là có khả
năng chịu được nấm Phytophthora sp. và đề kháng với sự phá hại trái do vi khuẩn
Erwinia chrysanthemi Burkbolder[1].
- Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish hay Red Spanish)
Nhóm dứa này có khối lượng trung bình 700–1000 gram. Lá mềm, mép lá cong ngả
nhiều về phía lưng, mật độ gai phân bố không đều trên mép lá. Hoa tự có màu đỏ
nhạt, Khi chín vỏ quả có màu đỏ xẫm, hố mắt sâu, thịt quả vàng, phớt nắng, vị chua, nhiều xơ.
Đại diện là các giống: dứa ta, dứa mật, thơm. Dứa này có chất lượng kém nhất. 2 | Page lOMoAR cPSD| 45734214
Hình 1.3: Dứa (thơm) ta Ananas comosus var spanish
(http://camnangcaytrong.com/Uploads/UserFiles/images/Dua%20ta%20Ananas%20comosus %20var%20spanish(1).jpg )
Hình 1.4: Dứa (thơm) Ananas red Spanish
(http://camnangcaytrong.com/Uploads/UserFiles/images/Dua%20ta%20red %20spanish(1).png )
Với tổng sản lượng đạt 20 triệu tấn/năm. Tại Việt Nam, dứa được trồng khắp từ Bắc
đến Nam, trên diện tích khoảng 40.000ha, sản lượng trên 500.000 tấn/năm, trong đó
90% diện tích tập trung ở phía Nam. Các tỉnh có diện tích trồng dứa lớn gồm Tiền
Giang (14.8000 ha), Kiên Giang (10.000ha), Hậu Giang (gần 1.600 ha), Long An
(1.000 ha), Thanh Hóa (từ 3.789 ha (2005) xuống 1.910 ha (2011)), Ninh Bình
(3000ha)… Mặc dù giá trị dinh dưỡng của dứa rất quan trọng đối với con người
nhưng chất lượng cũng như giá trị kinh tế dứa mang lại cho người trồng chưa cao.
 Thành phần chất dinh dưỡng có trong quả dứa
Dứa hay còn được gọi là quả thơm, hình thành và phát triển một cụm các quả nhỏ liên
kết chặt chẽ với nhau quanh một lõi xơ. 3 | Page lOMoAR cPSD| 45734214
Trong quả dứa có nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho sức khỏe con người Bảng
thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa.
Dinh dưỡng cơ bản có trong 100g dứa: Hàm lượng dinh dưỡng Số lượng Calo 50 Protein 0.54g Carbohydrate 13.52g Chất xơ 1.40g Chất béo 0.12g
Các loại Vitamin có trong 100g dứa: Hàm lượng dinh dưỡng Số lượng Vitamin A 58 IU Vitamin C 47.8mg Vitamin E 0.02mg Vitamin K 0.07μg Vitamin B1 0.079mg Vitamin B2 0.018mg Vitamin B3 0.500mg Falate 18μg
Các khoáng chất có trong 100g dứa: Hàm lượng dinh dưỡng Số lượng Canxi 13mg Sắt 0.29mg Magie 12mg Phopho 8mg Kali 109mg Natri 1mg Kẽm 0.12mg Đồng 0.110mg Mangan 0.927mg Selen 0.1μg 4 | Page lOMoAR cPSD| 45734214
Có thể thấy, dứa chứa đến 86% nước, 13% carb và có rất ít hoặc chất béo, protein. Hàm
lượng carbohydrate trong dứa tương đối lớn, chất xơ chủ yếu dưới dạng không hòa tan
như cellulose, pectin, hemicellulose[2].
Thêm vào đó, dứa là loại trái cây chứa nhiều vitamin và khoáng chất thiết yếu có lợi cho
sức khỏe con người. Dứa còn là thực phẩm duy nhất có chứa hợp chất thực vật bromelain
cực kỳ có lợi cho sức khỏe.
a) Tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể
Trong một nghiên cứu được thực hiện ở Philippines, các nhà nghiên cứu đã kiểm tra tác
động của dứa ở trẻ em trong độ tuổi đi học. Những trẻ được cung cấp nước dứa đóng
hộp trong khẩu phần ăn hàng ngày ít bị lây nhiễm virus và vi khuẩn hơn những trẻ không
uống nước dứa. Thời gian hồi phục của các trẻ này khi bị bệnh cũng được rút ngắn.
b) Cải thiện làn da, tốt cho thị lực
Dứa tương đối giàu vitamin A, nồng độ beta-carotene trong dứa có khả năng giúp chống
oxy hóa hiệu quả nên sẽ cải thiện làn da, duy trì được lượng nhờn cực tốt. Và vitamin A
còn rất tốt cho thị lực nên dứa cũng giúp giảm thiểu những bệnh liên quan đến mắt. c) Giúp tiêu hóa tốt
Theo Mayo Clinic, dứa rất giàu chất xơ, giúp bảo vệ đường ruột ổn định. Ngoài ra, lượng
bromelain trong dứa, loại enzyme phân hủy protein hiệu quả, cũng giúp hệ tiêu hóa khỏe
mạnh, ngăn ngừa các vấn đề tiêu hóa như táo bón, tiêu chảy… d) Phòng chống ung thư
Bromelain, hiện diện trong dứa, cũng có khả năng chống ung thư, bao gồm ung thư vú
và ung thư da, hệ thống dạ dày, ruột kết và ống mật, theo boldsky.
Bạn có thể tham khảo thêm những loại quả chống ung thư khác. e)
Cải thiện sức khỏe, chống còi xương
Quả dứa có hàm lượng vitamin C lớn nên giúp quá trình tổng hợp collagen dễ dàng, đơn
giản hơn nhiều. Collagen rất cần thiết cho việc duy trì sự hoạt động của xương, mạch
máu, nội tạng và làn da. Chính vì thế, dứa có thể phòng chống bệnh còi xương, tăng sức
đề kháng, cải thiện sức khỏe. f) Giảm nguy cơ mắc bệnh hen suyễn
Dứa có chứa Beta Carotene và Bromelain, có tác dụng làm giảm các triệu chứng hen
suyễn và giúp hệ thống hô hấp luôn khỏe mạnh. Một vài nghiên cứu cho thấy, những
người thường xuyên tiêu thụ Dứa thường có nguy cơ hen suyễn thấp.
Ngăn ngừa đột quỵ và xơ vữa động mạch 5 | Page lOMoAR cPSD| 45734214
Dứa chứa rất nhiều Kali, có tác dụng làm giãn mạch tự nhiên. Điều này giúp các mạch
máu thư giãn và thúc đẩy quá trình lưu thông máu đến các bộ phận khác nhau trong cơ thể.
Khi các mạch máu thư giãn, huyết áp sẽ giảm xuống và lưu lượng máu sẽ bị hạn chế. Vì
vậy tiêu thụ Dứa thường xuyên có thể ngăn ngừa tình trạng đột quỵ và xơ vữa động mạch[1].
Kinh nghiệm chọn dứa ngon ngọt:
Dựa vào màu sắc: Màu sắc của dứa là điều quan trọng nhất khi lựa chọn. Để nhận biết
trái nào đã chín vừa, ngọt thì để ý màu vàng từ cuống đến phần đáy dứa. Màu vàng trải
đều thì dứa càng ngọt. Tránh không nên chọn những quả có chấm vàng ngả sang đỏ hay
vàng đồng, thậm chí nâu đậm, khi ấy dứa đã chín quá, ăn sẽ có mùi ủng.
Nếu để ăn thì không nếu mua những trái dứa có vỏ màu xanh bởi khi ấy dứa chưa chín.
Nhưng đây cũng là gia vị hoàn hảo cho các món canh hay món xào với dứa bởi nó tạo được vị chua.
Dựa vào hình dáng: Nếu dứa có dáng bầu, tròn thì sẽ có nhiều thịt hơn những trái dài,
dáng ống. Bạn cũng nên để ý đến những quả mắt dứa lớn, bởi chúng sẽ có phần cùi dày hơn.
Dựa vào hương thơm: Bạn cũng có thể chọn dứa bằng cách ngửi mùi ở phần cuối trái
dứa. Những trái không có hoặc có rất ít mùi tức là dứa chưa chín. Còn những quả dứa
có mùi hơi chua hoặc mùi thơm ngọt đậm thì là dứa đã chín.
Dựa vào xúc giác: Dứa chín nhừ quá thì sờ từ bên ngoài đã có cảm giác mềm nhũn, dùng
tay nhấn có thể lõm vào trong. Thay vào đó, những quả dứa chín vừa thì phần vỏ không
quá cứng hay quá mềm. Bạn đừng mua những trái đã bị nứt, vỏ có dấu hiệu mốc, hư
hỏng. Cách bảo quản dứa 6 | Page lOMoAR cPSD| 45734214
Bảo quản dứa khi không có tủ lạnh
Hình 1.5. Khóm bảo quản ở nhiệt độ thường
( https://cdn.tgdd.vn/2021/01/content/4-800x500-11.jpg )
Nếu không may tủ lạnh nhà bạn bị hỏng, có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng. Đối với
dứa còn nguyên quả chưa sơ chế gì có thể bảo quản chúng trong khoảng 1 tuần. Nhưng
phải chú ý đảm bảo dứa thật sự khô ráo, không đặt trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời
hay những nơi ẩm ướt. Phải kiểm tra thường xuyên để nếu thấy dứa có hiện tượng sắp
thối hay hỏng thì cần phải được sử dụng ngay.
Bảo quả dứa trong tủ lạnh
Khi bảo quản dứa trong tủ lạnh, có thể sơ chế chúng hoặc để nguyên cả vỏ rồi cho vào
tủ lạnh. Cách bảo quản dứa này có thể giúp chúng tươi ngon trong khoảng 1-2 tuần.
Có thể gọt vỏ quả dứa, cắt nhỏ thành từng miếng rồi bỏ vào túi zip hoặc hộp đựng thực
phẩm chuyên dụng và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, thời gian sử dụng tối đa là 1
tuần. Tuy nhiên khi dứa đã gọt vỏ thì bạn nên sử dụng chúng càng sớm càng tốt để
đảm bảo được lượng dinh dưỡng không bị hao hụt.
1.2. Tổng quan về các quá trình Sấy
Sấy là biện pháp làm cho một lượng nước trong rau quả bay hơi để làm giảm nhẹ trọng
lượng rau quả. Nhưng trong phơi sấy, một lượng lớn vitamin C bị phá hủy, tùy từng loại
quả và tùy từng phương pháp sấy mà tổn thất vitaminC có thể lên tới 90%. Có nhiều
phương pháp, trong đó nổi bật hai phương pháp sau: Sấy đông khô và sấy nóng.
+ Sấy đông khô: là làm lạnh đông rau quả ở nhiệt độ – 200C, nước trong rau quả bị
đóng băng thành nước đá ở thể rắn, sau đó làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể hơi,
bị bay hơi không qua trạng thái lỏng. Phương pháp này còn gọi là sấy thăng hoa. + Sấy
nóng: dùng không khí nóng để làm khô rau quả. Đó là quá trình khuếch tán nước từ các 7 | Page lOMoAR cPSD| 45734214
lớp bên ngoài ra bề mặt, và nước từ bề mặt sản phẩm bốc hơi ra môi trường xung quanh.
Trong công nghiệp thường sấy rau quả bằng lò sấy đường hầm. Phương pháp này có ưu
việt giải quyết được sản lượng lớn với quạt gió cưỡng bức, làm tốc độ bay hơi nhanh,
nhiệt độ đúng yêu cầu. Đối với gia đình chỉ có thể dùng tủ sấy, lò sấy thủ công hoặc
phơi nắng. Phơi nắng cơ ưu điểm tiết kiệm chất đốt, tận dụng năng lượng mặt trời, nhưng
làm giảm tới 80% vitamin C và caroten, thời gian làm khô kéo dài, phẩm chất mầu kém
hơn, gặp trời mưa sản phẩm dễ bị mốc. Ngoài ra phơi nắng còn đòi hỏi nhiều diện tích,
khó giải quyết được sản lượng lớn. Về mùa củ cải, thời tiết hanh khô có thể phơi nhiều được[3].
Hình 1.7. Nguyên lí sấy lạnh trong thực phẩm
(https://cdn.tgdd.vn/2021/05/content/say-lanh-la-gi-nguyen-ly-hoat-dong-cach-phan-biet-say
lanh-va-say-nong-3-800x429.jpg )
Phương pháp làm khô đơn giản nhất là phơi nắng, có ưu điểm là tận dụng được năng
lượng mặt trời, tiết kiệm chất đốt; nhưng thời gian làm khô kéo dài, làm giảm nhiều
vitamin C (đến 80%) và caroten (tiền sinh tố A), màu sắc sản phẩm kém, đòi hỏi nhiều
diện tích sân phơi, khó giải quyết được khối lượng lớn và đặc biệt là phụ thuộc vào thời tiết.
Các thông thường sử dụng khí nóng làm tác nhân sấy, bao gồm: các tủ sấy, lò sấy thủ
công hoặc các máy sấy có bộ phận cấp nhiệt và quạt gió. Ngoài ra, còn có phương pháp
sấy khác như sấy thăng hoa, sấy hồng ngoại…
1.3. Khái niệm, phân loại, đặc điểm của quá trình sấy đối lưu:
Mục đích sấy : để đảm bảo các yêu cầu sau: Bảo quản Chế biến vận chuyển 8 | Page lOMoAR cPSD| 45734214
Vị trí của quá trình sấy:là một trong ba phương pháp làm khô sản phẩm , đó là :
Phương pháp sấy bằng nhiệt
Lượng nhiệt dùng cho quá trình sấy : được dùng cho 3 nhiệm vụ :
Năng lượng nhiệt của vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bay hơi ẩm
Cung cấp năng lượng cho ẩm bay hơi
Cung cấp năng lượng để tách hơi ra ngoài môi trường Máy sấy nóng đối lưu :
Máy sấy nóng đối lưu là dòng máy sấy thực phẩm sử dụng nhiệt độ cao để tách
hơi nước và độ ẩm ra khỏi vật sấy. Máy sấy đối lưu có thể động từ nhiệt độ từ 40
– 90/100°C. Có một số dòng máy hoạt động với nhiệt độ cao tới 200 – 300°C
(dùng cho các vật cần sấy ở nhiệt đọ cao). Sử dụng nhiệt độ cao là một trong
những cách làm bay hơi nước và độ ẩm ở vật sấy nhanh và hiệu quả nhất. Nhiệt
độ sấy càng cao thì bay hơi càng nhanh, thời gian sấy khô thực phẩm càng ngắn. 9 | Page lOMoAR cPSD| 45734214
Hình 1.8. Tủ sấy đối lưu trong phòng thí nghiệm
(https://tincay.com/tu-say-doi-luu-trong-phong-thi-nghiem/)
Hình 1.9. : Máy sấy đối lưu nhiệt sấy 12 khây
(https://tincay.com/tu-say-doi-luu-trong-phong-thi-nghiem/)
Với các loại máy sấy nóng đối lưu dùng để sấy vật liệu sơn thì nhiệt độ thích hợp
sẽ là 150 – 200°C. Nhiệt độ sấy nhựa thì thấp hơn một chút. Các chi tiết máy khi vừa
qua xử lý thì sẽ được sấy ở nhiệt độ 200°C. Máy sấy nóng đối lưu được ứng dụng vào
rất nhiều ngành công nghiệp, sản xuất máy móc, chế biến thực phẩm khô, dược liệu khô, trà, hoa,….
Nguyên lý hoạt động của máy sấy nóng đối lưu
Máy sấy nóng đối lưu làm khô vật sấy bằng khí nóng. Luồng khí nóng được tạo
ra bởi các thanh nhiệt khô gắn lên thành tủ sấy hoặc bên dưới. Quạt đối lưu trong tủ sẽ
thổi khí nóng tuần hoàn tới khắp các khay xay, tác động lên vật sấy. Từ đây, hơi nước
và độ ẩm có trong vật sấy sẽ bốc hơi lên. Luồng khí nóng này sẽ làm nhiệm vụ đưa hơi
nước và độ ẩm thoát ra khỏi khoang sấy. Như vậy, vậy sấy sẽ được sấy khô hoàn toàn. 10 | Page lOMoAR cPSD| 45734214
Hình 1.11. Cấu tạo , nguyên lí của máy sấy đối lưu
(http://www.khomay.com.vn/nguyen-ly-hoat-dong-tu-say-doi-luu-red-e.htmm) Khí
nóng đẩy lượng hơi ẩm ra ngoài theo từng mẻ sấy hoặc đợt sấy. Nhiên liệu mà máy sử
dụng là điện năng. Công nghệ sấy đối lưu cũng giúp thành phẩm sau khi sấy xong đạt
yêu cầu về chất lượng, không bị hư hại hay biến dạng.
Cấu tạo của máy sấy nóng đối lưu
Với các máy sấy nóng đối lưu hiện đại, bộ phận gia nhiệt và quạt gió công suất lớn đều
được lắp ở phía sau buồng sấy vừa tiết kiệm không gian, tạo sự cân bằng. Nhờ vậy, nhiệt
nóng sẽ dễ dàng được thổi tới các khay. Nhiệt phân bố đều hơn. Số lượng quạt gió và
thanh nhiệt khô sẽ phụ thuộc vào độ lớn của máy sấy.
Các dòng máy sấy nóng đối lưu sẽ được làm từ từ chất liệu inox cao cấp, một số
máy còn được phủ lớp sơn tĩnh điện. Thiết kế này giúp máy chống gỉ, chịu nhiệt tốt và
có độ bền cao. Đồng thời, người dùng dễ dàng lau chùi, vệ sinh sau mỗi lần sử dụng.
Máy ngày càng sáng bóng và bền đẹp với thời gian.
Máy cũng được thiết kế cách nhiệt, đảm bảo an toàn cho người sử dụng tốt hơn.
Vỏ máy cách nhiệt cũng giúp rút ngắn được thời gian sấy, tiết kiệm điện hơn.
Mọi hoạt động của máy sấy nóng đối lưu được kiểm soát thông qua hệ điều khiển
được gắn trên đầu máy.
Núm điều chỉnh nhiệt độ với dải nhiệt dài từ 40 – 90°C. Khi sấy, bạn chọn nhiệt độ
phù hợp với từng loại thực phẩm sấy.
Núm cài đặt thời gian cho phép người dùng chỉnh từ 1h – 15h. Như vậy, các thực
phẩm cần sấy lâu thì hoàn toàn có thể sấy khô trong một lần. 11 | Page lOMoAR cPSD| 45734214 Các giai đoạn sấy
Các giai đoạn sấy. Ta thấy trên đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy , quá trình
sấy diễn ra theo 3 giai đoạn : giai đoạn đốt nóng ,giai đoạn đẳng tốc và giai đoạn
giảm tốc. Tuy nhiên, vì giai đoạn đốt nóng xảy ra khá nhanh và không có sự biến
thiên nhiều về độ ẩm nên chúng ta chỉ khảo sát giai đoạn đẳng tốc và giảm tốc Giai
đoạn đốt nóng vật liệu : Giai đoạn này độ ẩm của vật liệu thay đổi rất chậm và thời
gian diễn tiến nhanh, kết thúc giai đoạn này, nhiệt độ của vật liệu đạt đến nhiệt độ
bầu ướt của không khí. Nếu vật liệu có độ dày nhỏ và quá trình sấy là đối lưu thì thời
gian này không đáng kể.  Giai đoạn sấy đẳng tốc: Trong giai đoạn này, sự giảm độ
ẩm của vật liệu trong một đơn vị thời gian là không đổi (N=const) nên được gọi là
giai đoạn sấy đẳng tốc, giai đoạn sấy đẳng tốc kéo dài cho đến thời điểm mà hàm ẩm
của vật liệu đạt giá trị Xk nào đấy thì kết thúc, Xk được gọi là độ ẩm tới hạn của vật
liệu. Nhiệt độ vật nói chung và nhiệt độ ở tâm bề mặt vật đạt đến giá tri xấp xỉ nhiệt
độ bầu ướt của tác nhân sấy nghĩa là toàn bộ nhiệt lượng vật liệu nhận được chỉ để bay hơi ẩm.
Giai đoạn sấy giảm tốc:
Khi độ ẩm của nhiệt độ tới hạn thì tốc độ sấy bắt đầu giảm dần và đường cong sấy
chuyển tử đường thẳng sang đường cong tiệm cận dần đến độ ẩm cân bằng của vật
liệu trong điều kiện của quá trình sấy. Khi độ ẩm của vật liệu đạt đến giá trị cân bằng
Xcb thì hàm ẩm của vật liệu không giảm nữa và tốc độ sấy bằng 0, quá trình sấy kết
thúc. Tốc độ sấy trong giai đoạn này thay đổi theo các qui luật khác nhau tùy thuộc
tính chất và dạng vật liệu. Để dễ dàng cho việc tính toán, người ta thay các dạng
đường cong phức tạp của tốc độ sấy bằng đường thẳng giảm tốc quy ước sao cho
việc thay thế này có sai số bé nhất, khi đó giá trị độ ẩm tới hạn sẽ dịch chuyển về
điểm tới hạn qui ước và được gọi là độ ẩm tới hạn qui ước Xkqư. Xkqư là giao điểm
giữa đường đẳng tốc N và đường thẳng giảm tốc quy ước.
1.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy đối lưu
Sản phẩm sấy : là yếu tố cốt lõi nhất khi thực hiện quá trình sấy khô, bởi mỗi loại
hoa quản điều có tính chất và đặc điểm khác nhau , khi sấy sẽ phải nghiên cứu
từng loại cụ thể để chọn lựa chọn công nghệ sấy và cài đặt thông số phù hợp
Máy sấy phù hợp : sau khi sấy khô từng loại sản phẩm cần điều chỉnh thông số
sấy mới cho chất lượng sấy kết quả tốt 12 | Page lOMoAR cPSD| 45734214
Đối với một số sản phẩm sấy có yêu cầu cao về sấy như hoa quả, thực phẩm đặc
biết cần giữ chất lượng tốt nhất khi sấy khô thì cần chọn máy sấy khô cao cấp máy sấy
lạnh , sấy chân không , .. tất cả có chi phí cao hơn nhiều.
Các thông số sấy: gồm nhiệt độ sấy , độ ẩm sấy, thời gian sấy. Thông số sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng sấy khô của sản phẩm theo những cách khác nhau. Cách
xử lí trước khi sấy :bước quyết định màu sắc sp trước khi sấy
1.4. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
1.4.1. Tình hình nghiên cứu trong nước[4-6]
• Điệp, Nguyễn Thị, et al. "Nghiên cứu quy trình nhân giống in vitro hai giống
dứa kiểng Thơm Son (Ananas bracteatus) và Long Phụng (Ananas comosus)."
Tạp chí Khoa học 61 (2014).
Đề tài nghiên cứu xây dựng quy trình nhân giống in vitro hai giống dứa kiểng Thơm Son
(Ananas bracteatus) và Long Phụng (Ananas comosus), tạo cây con trực tiếp từ chồi bên
của cây dứa mà không qua tạo mô sẹo. Kết quả thu được, đối với cây dứa Thơm Son,
môi trường thích hợp để nhân chồi là môi trường MS có bổ sung 0, 1 mg/l NAA và 2
mg/l BA. Chồi được tạo rễ trên môi trường MS có bổ sung 1, 0 mg/l NAA và tỉ lệ sống
của cây ngoài vườn ươm đạt 90%. Đối với cây dứa Long Phụng, môi trường thích hợp
để nhân chồi là môi trường MS có bổ sung 0, 1 mg/l NAA và 0, 5 mg/l BA. Chồi được
tạo rễ trên môi trường MS có bổ sung 2, 0 mg/l NAA và tỉ lệ sống của cây ngoài vườn ươm đạt 82%.
• VK Dung, PT Hòa, NTH Nhung, V Kim - Bản B của Tạp chí Khoa học và công nghệ Việt Nam,2020.
Trong nghiên cứu này, nước ép trái cây đóng chai đã được sản xuất theo phương pháp
phối trộn nước ép dứa Ananas comosus) và bí đao (Benincasa hispida) với tỷ lệ khác
nhau. Các thông số thích hợp cho quá trình phối chế sản phẩm nước ép là: tỷ lệ phối chế
dịch ép dứa:bí đao là 1:1, tỷ lệ pha loãng nước/dịch ép dứa:bí đao là 1/1,phối chế
sacharose tới 18˚Brix (Bx), tỷ lệ bổ sung axit citric 0,1%, pectin 0,1%. Tính chất lý hóa
học, vi sinh, phân tích cảm quan của sản phẩm đã được đánh giá. Kết quả phân tích lý -
hóa học cho thấy, sản phẩm có tổng chất rắn hòa tan 180Bx, pH 3,7, hàm lượng axit
tổng 2,72 g/l. Thanh trùng nhiệt ở 900˚C trong 15 phút có hiệu quả với việc tiêu diệt hệ
vi sinh vật trong nước ép nên sản phẩm có thể giữ tại điều kiện thường trong 8 tuần mà 13 | Page lOMoAR cPSD| 45734214
không cần bổ sung chất bảo quản. Tổng điểm đánh giá cảm quan trung bình là hơn 16
điểm đối với mẫu nước ép hỗn hợp trái cây chỉ ra phạm vi thương mại tốt để sản xuất nước ép bổ dưỡng.
• Thành, Nhân Nguyễn. "Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép dứa (Ananas
comosus) và cà rốt (Daucus carota)”,2022.
Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát các tỷ lệ phối chế dịch cà rốt với nước ép
dứa, khảo sát chế độ chần, nồng độ Brix phối chế, chế độ thanh trùng để chế biến nước
ép đảm bảo chất lượng. Kết quả thí nghiệm cho sản phẩm nước ép với tỷ lệ phối chế
dịch ép cà rốt: dứa là 2: 1, tỷ lệ pha loãng nước/dịch ép cà rốt: dứa là 1: 1 (v/v), sử dụng
acid citric điều chỉnh pH= 4,4 sử dụng đường sacharose điều chỉnh độ Brix= 16 giúp
sản phẩm có mùi vị phù hợp. Sản phẩm được thanh trùng ở 95˚C trong thời gian 5 phút
cho kết quả đảm bảo an toàn về mặt vi sinh thực phẩm. 
1.4.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Tình hình nghiên cứu ngoài nước:
• Gabas, Ana Lúcia và cộng sự. “Ảnh hưởng của maltodextrin và arabic gum đến
tính chất nhiệt động hấp phụ hơi nước của bột bột dứa sấy khô chân không.” Tạp chí kỹ
thuật thực phẩm 82.2 (2007)[7].
Dữ liệu cân bằng độ ẩm của bột bột dứa (PP) có và không có chất phụ gia – 18%
maltodextrin (MD) hoặc 18% gum Arabic (GA) – được xác định ở 20, 30, 40 và 50°C
bằng phương pháp trọng lượng tĩnh trong phạm vi hoạt động của nước là 0,06–0,90.
Các đường đẳng nhiệt thu được là sigmoid, loại III điển hình và mô hình Guggenhein–
Anderson–de Boer (GAB) phù hợp với dữ liệu thực nghiệm về độ ẩm cân bằng so với
hoạt độ nước. Việc bổ sung các chất phụ gia đã được chứng minh là ảnh hưởng đến các
đường đẳng nhiệt theo cách mà ở cùng hoạt độ nước, các mẫu PP + GA và PP + MD có
độ ẩm cân bằng thấp hơn và không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ thay đổi. Nhiệt đẳng áp
thực của sự hấp phụ của bột bột giấy với các chất phụ gia cao hơn (ít âm hơn) so với bột
bột giấy dứa, cho thấy rằng có nhiều vị trí phân cực hoạt động hơn trong sản phẩm mà
không cần thêm GA hoặc MD. Mối quan hệ hàm mũ theo kinh nghiệm có thể mô tả
nhiệt hấp phụ phụ thuộc vào độ ẩm của vật liệu.
• Cortellino, Giovanna, Paola Pani và Danila Torreggiani. "Dứa khoanh sấy giòn:
tối ưu hóa các thông số chế biến." Quy trình khoa học thực phẩm 1 (2011)[8]. Những 14 | Page lOMoAR cPSD| 45734214
thay đổi lớn trong cấu trúc của mô thực vật có thể được tạo ra bằng cả quá trình khử
nước thẩm thấu và làm khô không khí. Kết cấu của vật liệu chuyển từ đàn hồidẻo-dẻo
sang cứng, trở nên giòn và dễ gãy. Những thay đổi này được hoan nghênh khi sản phẩm
cuối cùng là một món ăn vặt giòn giòn. Mục đích của công việc này là xác định quy
trình kết hợp, bao gồm kỹ thuật thẩm thấu và làm khô bằng không khí, để thu được
những khoanh dứa khô và giòn, có đặc tính chất lượng cao. Các vòng dứa dày 6 mm
được osmodehydrat hóa trong 30 phút trong nước ép dứa và dung dịch sucrose, cả hai
đều ở nhiệt độ 50°Bx. Các vòng không được xử lý trước và trước khi được osmodehydrat
hóa được sấy khô trong không khí ở nhiệt độ 70-75-80°C cho đến khi trọng lượng không
đổi. Chất khô, cặn khúc xạ hòa tan, độ pH và độ axit chuẩn độ của mẫu thô và mẫu
osmodehydrat đã được đo. Mức tăng chất rắn và mất nước của quá trình thẩm thấu đã
được đánh giá. Chất khô và hoạt độ nước của sản phẩm khô cũng được đo. Sự thay đổi
màu sắc và diện tích bề mặt do xử lý được đánh giá bằng kỹ thuật phân tích hình ảnh.
Độ giòn của sản phẩm cuối cùng được xác định bằng thử nghiệm uốn cong. Các đặc
tính cảm quan được đánh giá bằng thử nghiệm bảng. Từ cả khía cạnh thiết bị và cảm
quan, các mẫu được khử nước bằng không khí đều cho kết quả giòn hơn so với các mẫu
được khử nước bằng không khí thẩm thấu tương ứng bất kể loại dung dịch và nhiệt độ.
Hành vi này có thể liên quan đến hàm lượng nước dư cao hơn trong các vòng dứa được
khử nước bằng không khí thẩm thấu. Nhiệt độ sấy càng cao thì kết quả về độ giòn của
dụng cụ và cảm quan càng tốt. Đúng như dự kiến, màu sắc bị ảnh hưởng tiêu cực khi
tăng nhiệt độ sấy. Tiền xử lý thẩm thấu trong dung dịch sucrose bảo vệ màu sắc trong
quá trình sấy nhưng quá trình khử nước bằng thẩm thấu với nước dứa không có tác dụng
tích cực tương tự. Kết quả tốt nhất thu được khi dứa chưa qua xử lý sơ bộ được sấy khô
ở 75°C: sản phẩm có màu hơi hổ phách, giòn và không cứng nên được người nếm thử đánh giá cao.
• Rani, Poonam và P. P. Tripathy. “Ảnh hưởng của siêu âm và tiền xử lý hóa học
đến đặc tính sấy và thuộc tính chất lượng của lát dứa sấy khô bằng không khí nóng.”
Tạp chí khoa học và công nghệ thực phẩm 56 (2019)[9].
Sấy nguyên liệu thực phẩm là một hoạt động tiêu tốn thời gian, khiến quá trình này tốn
nhiều chi phí và năng lượng, do đó, một số phương pháp xử lý trước được sử dụng để
cải thiện tốc độ sấy. Nghiên cứu này nhằm mục đích nghiên cứu ảnh hưởng của tiền xử
lý kali metabisulphite (dung dịch KMS, 0,25% w/v) và siêu âm (20 và 30 phút) đến đặc 15 | Page lOMoAR cPSD| 45734214
tính sấy không khí nóng và chất lượng của lát dứa. Kết quả chỉ ra rằng các mẫu được xử
lý trước có tốc độ sấy cao hơn, độ khuếch tán độ ẩm tăng cường, màu sáng hơn và độ
cứng thấp hơn so với mẫu khô chưa được xử lý. Người ta quan sát thấy rằng KMS và
tiền xử lý siêu âm trong 20 và 30 phút đã giảm thời gian sấy lần lượt là 23,8%, 19% và
14,3%. Hơn nữa, mười mô hình sấy lớp mỏng đã được áp dụng cho dữ liệu sấy thử
nghiệm và mô hình logarit phù hợp nhất để giải thích đặc tính sấy của các mẫu được xử
lý trước và chưa được xử lý. Ngoài ra, ảnh hưởng của độ co ngót đến cơ chế truyền ẩm
cũng được nghiên cứu. Kết quả nhấn mạnh rằng độ khuếch tán độ ẩm tức thời tăng lên
trong quá trình sấy trong khi độ co ngót không được tính đến. Tuy nhiên, việc xem xét
độ co ngót đã làm giảm giá trị độ khuếch tán độ ẩm trung bình xuống 72–83%. Sự thay
đổi màu tổng thể (13,95 ± 0,92) và chỉ số hóa nâu (36,02 ± 2,45) được cho là thấp nhất
trong mẫu khô được xử lý trước bằng siêu âm (30 phút), làm nổi bật độ ổn định màu tốt
hơn. Kính hiển vi điện tử quét cho thấy tác dụng rõ rệt của tiền xử lý đối với sự thay đổi
cấu trúc vi mô của lát dứa. Có thể giải thích rằng tiền xử lý KMS được cho là có hiệu
quả hơn trong việc cải thiện đặc tính sấy của lát dứa so với tiền xử lý siêu âm.
CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên liệu
Dứa Cayen, mua ở Big C, 1 trái khoảng 300g. 2.2 . Dụng cụ
Hình 2.2.1 Dao gọt trái cây
(https://sunhouse.com.vn/do-dung-nha-bep/dung-cu-nau-an/sunhouse- kskn100ps.html) 16 | Page lOMoAR cPSD| 45734214 Hình 2.2.2 Thớt gỗ
(https://carysil.vn/products/thot-go) Hình 2.2.3 Thước
(http://diem10.thienlonggroup.com/thuoc-thang-sr-022.html) Hình 2.2.4 Thau
(https://vihungplastic.com/product/thau-8t2/) 17 | Page lOMoAR cPSD| 45734214 Hình 2.2.5 Bao tay
(https://aneco.com.vn/tin-tuc-su-kien/gang-tay-thuc-pham.html) 2.3. Thiết bị
Tủ sấy:Thông tin máy sấy thực phẩm công nghiệp 6 khay vuông GE60
Máy sấy thực phẩm GE60 là dòng máy sấy công nghiệp có 6 khay vuông được thiết kế
bằng công nghệ hút ẩm hiện đại với hoạt động bằng cách sử dụng khí nóng từ quạt gió
và bộ gia nhiệt dùng để sấy các thực phẩm như sấy khô hoa quả, các loại thịt, thảo mộc,
ngũ cốc và các loại thực phẩm khô khác.
Với nhiệt độ có thể dao động từ 30 - 120 độ C, máy được hoạt động giống như việc phơi
nắng bên ngoài tự nhiên với thiết kế vách ngăn cách nhiệt giúp duy trì ổn định quá trình
sấy, bạn có thể điều chỉnh nhiệt độ, sấy bất kỳ lúc nào mà không cần phụ thuộc vào thời
tiết, tiết kiệm diện tích đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có thể làm việc liên tục ở cường độ cao.
Thân máy được làm bằng chất liệu thép không gỉ 304 chắc chắn, máy sấy thực phẩm
công nghiệp 6 khay GE60 được trang bị bánh xe có khóa giúp di chuyển thuận tiện hơn. Có bánh xe di chuyển
Máy sấy thực phẩm công nghiệp Spring Green Evolution GE60 được vận hành bằng hệ
thống vi tính cho việc kiểm soát nhiệt độ một cách chính xác cùng bộ hẹn giờ giúp cài
đặt thời gian tự động tắt máy.  Máy đo màu
Dòng máy CR-400 / CR-410 cung cấp tính năng và chức năng được cải tiến như bộ
xử lý dữ liệu được thiết kế lại, có màn hình hiển thị lớn để hiển thị dữ liệu đo lường và 18 | Page