Quy Trình Sản Xuất Dầu Đậu Phộng | Đồ án Khoa học và công nghệ thực phẩm

lOMoAR cPSD| 45734214
TRƯ Ờ NG Đ Ạ I H Ọ C L Ạ C H Ồ NG
KHOA KHOA H Ọ C VÀ CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M    BÁO CÁO Đ
Ồ ÁN CHUYÊN NGÀNH 1 TÊN Đ
Ề TÀI : TH
Ử NGHI Ệ M QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T D
Ầ U Đ Ậ U PH Ộ NG
SVTH: NGUY Ễ N MINH HI Ế U
HU Ỳ NH THANH TH Ủ Y
GVHD: Th.S NGUY Ễ N THÁI THANH TRÚC
Đ Ồ NG NAI, NGÀY 14 THÁNG 9 NĂM 2023 lOMoAR cPSD| 45734214 MỤC LỤC
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ......................................................................................... 3
1.1 Tổng Quan Về Đậu Phộng (Lạc) .................................................................... 3
1.2 Tổng Quan Về Dầu Đậu Phộng ...................................................................... 6
1.3 Các Sản Phẩm Về Dầu Đậu Phộng Có Trên Thị Trường. ........................... 8
1.4 Tình Hình Trong Và Ngoài Nước ................................................................... 9
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 10
2.1 Đối Tượng ........................................................................................................... 10
2.1.1 Đậu Phộng ................................................................................................... 10
2.1.2 Thiết Bị Sử Dụng Trong Nghiên Cứu ....................................................... 10
2.1.3 Danh Sách Các Dụng Cụ Thí Nghiệm: ..................................................... 11
2.2 Địa Điểm Và Thời Gian Nghiên Cứu ............................................................... 11
2.3 Quy Trình Nghiên Cứu (Dự Kiến) ................................................................... 11
2.4 Thuyết Minh Quy Trình .................................................................................... 13
2.5 Sơ Đồ Nghiên Cứu (Dự Kiến) ........................................................................... 14
2.6 Phương Pháp Nghiên Cứu ................................................................................ 15 2 lOMoAR cPSD| 45734214
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU PHỘNG (LẠC)
Cây đậu phộng còn có tên gọi
khác là là Lạc (gọi ở Miền Bắc) hay
Đậu phộng (được dùng ở miền nam)
là một loại cây phổ biến ở Việt Nam
có tên khoa học là Arachis hypogaea,
cây thực phẩm này thuộc họ Đậu
(Fabaceae) có nguồn gốc tại Trung và
Nam Mỹ. Loài cây này được trồng
Hình 1: Cây đ ậ u ph ộ ng (daotaonec.edu.vn)
nhiều ở các vùng như vùng nhiệt đới
và cận nhiệt đới. Còn ở tại Việt Nam ta, cây đậu phộng trồng nhiều ở ở tỉnh phía Bắc
như Hà Tây, Bắc Giang, Hà Nội, Phú Thọ, Ninh Bình; phía Nam như Trà Vinh, Tây Ninh, và Long An…
Đặc điểm hình thái:
Loài cây này có thân phân nhánh từ gốc, các cành toả ra và chiều cao từ 30cm đến 100
cm (phụ thuộc vào theo giống và điều kiện trồng trọt.). Phần rễ cọc của cây có nhiều rể
phụ và rể cộng sinh với vi khuẩn tạo thành nốt sần. Phần lá cây lạc có lá kép mọc đối
xứng. Tới lúc ra hoa thì cây mọc cụm hoa chùm ở nách, gồm từ 2 đến 4 hoa nhỏ, màu
vàng. Dạng hoa đậu điển hình là màu vàng có điểm gân đỏ, cuống hoa dài 2cm đến 4
cm. Đến khi tạo quả (củ) lạc: sau khi thụ phấn, hình thành cuống hoa dài ra, làm cho nó
uốn cong cho đến khi quả chạm mặt đất, phát triển thành một dạng quả đậu (củ) trong
đất dài từ 3cm đến 7 cm, mỗi quả chứa khoảng 1 đến 4 hạt và thường có 2 hạt. Quả
thường có hình trụ thuôn, không chia đôi, phần giữa hạt sẽ thon gọn và có vân mạng.
Thời gian trồng cây (sinh trưởng):
Thời gian trồng cây đậu phộng trong năm theo bốn mùa vụ như:
+ Vụ Đông Xuân: được trồng từ tháng 11 đến 12 dương lịch và thu hoạch vào tháng 2, tháng 3 dương lịch.
+ Vụ Xuân Hè (vụ phụ): xuống giống tháng 2, tháng 3 dương lịch và thu hoạch vào
khoảng tháng 5 dương lịch.
+ Vụ Hè Thu: bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 5 dương lịch và thu hoạch vào tháng 7, tháng 8 dương lịch. 3 lOMoAR cPSD| 45734214
+ Vụ Mùa: tháng 7-8 dương lịch sẽ bắt đầu trồng và thu hoạch từ tháng 10 đến tháng 11 dương lịch.
Hình 2: Cây đ ậ u ph ộ ng (trích daotaonec.edu.vn)
Các giống đậu phộng ở Việt Nam:
Hiện tại ở Việt Nam, đã có các giống đậu phộng được nhập nội và nghiên cứu phát triển
để có chất lượng tốt hơn như giống L14 có tỉ lệ trái hai hạt cao ( khoảng 90%) vỏ quả
rằng và có vỏ lụa màu hồng, giống LDH.01 có khả năng chống chịu tốt với điều kiện
khô hạn, giống đậu TB25 chống chịu được bệnh gỉ sắt và bệnh đốm nâu, khả năng kháng khuẩn tốt hơn.
Thành phần dinh dưỡng:
Cây đậu này cung cấp nhiều chất dinh dưỡng. Thành phần hóa học có trong hạt lạc:
chứa nước 3-5%, chất đạm 20-30%; chất béo 40-50%; chất bột 20%, chất vô cơ 2- 4%.
Trong thành phần chất đạm (protein) có một globulin là arachin (60-70%) và một
albumin là conarachin (25-40%) cả hai chất này đều không tan trong nước. Cả arachin
và conarachin đều cho các axit amin như methionin, tryptophan và d-threonin. Thành
phần chủ yếu trong nhân lạc là dầu lạc. Nó gồm các glycerid của axit béo no và không
no, với tỷ lệ thay đổi rất nhiều tuỳ theo loại lạc, axit oleic 51-79%; axit linoleic 7,4-26%,
axit palmitic 8,5% axit stearic 4,5-6,2%, axit hexaconic 0,1-0,4% và 2 axit chỉ thấy trong
dầu lạc là axit arachidic và axit lignoceric. Trong khi mức độ cân bằng của axit béo có
thể gây nguy hiểm cho sức khỏe của bạn thì dầu lạc có một sự cân bằng rất an toàn, có
thể tăng cường sức khỏe của bạn bằng nhiều cách khác nhau bên cạnh những lợi ích sức
khỏe từ các loại vitamin, khoáng chất và các hợp chất hữu cơ có trong đậu lạc [1]. Vì có 4 lOMoAR cPSD| 45734214
hàm lượng các chất béo tốt cho sức khỏe cao nên cây đậu phộng thường được đem ép
thành dầu để sử dụng (cũng chính là mục tiêu đề tài của nhóm em, ép dầu đậu phộng).
Công dụng của đậu phộng:
- Sức khỏe tim mạch
- Nguồn cung cấp chất xơ dồi dào, giúp giảm viêm khắp cơ thể cũng như hỗ trợ hệ tiêu hóa
- Những người lớn tuổi, ăn bơ đậu phộng có thể giúp giảm nguy cơ phát triển một loại ung
thư dạ dày nhất định - ung thư biểu mô tuyến không tim.
- Đậu phộng với hàm lượng 28,35 gam mỗi tuần sẽ giúp giảm 25% nguy cơ tiến triển bệnh sỏi mật.
- Tăng cường trí nhớ, nguồn niacin có trong đậu phộng có tác dụng giúp giảm 70%
nguy cơ mắc bệnh Alzheimer.
Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu phộng:
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA ĐẬU PHỘNG (TRONG 100G) Nước 7% Protein 25,8g Carbohydrate 16,1g Đường 4,7g Chất sơ 8,5g Chất béo 49,2g Calo 567calo
B ả ng 1: Thành ph ầ n dinh dư ỡ ng c ủ a đ ậ u ph ộ ng
1.2 TỔNG QUAN VỀ DẦU ĐẬU PHỘNG 5 lOMoAR cPSD| 45734214
Dầu lạc (dầu arachis) ( peanut oil ) hay còn gọi là dầu
đậu phộng, được chiết xuất từ những hạt lạc (hạt đậu
phộng). Dầu đậu phộng có hương vị rất thơm, ngọt và
mạnh tương tự như dầu mè. Nó thường được sử dụng
trong chế biến nhiều món ăn vì hương vị của dầu lạc nhẹ
Hình 3: D ầ u l ạ c (trích
nhàng , thơm ngon , không béo mà còn tốt cho sức khỏe. Sao b ắ c á.)
Dầu đậu phộng chia làm 4 loại :
- Dầu đậu phộng tinh luyện: Đã trải qua quá trình tinh chế kỹ càng để loại bỏ tạp
chất, giúp dầu trong hơn, sáng hơn, khử mùi hăng, v.v.;
- Dầu đậu phộng ép lạnh: Được ép trong nhiệt độ thấp giúp giữ được nhiều dưỡng
chất và hương vị tự nhiên nhất;
- Dầu đậu phộng rang: hạt lạc được rang chín sau đó mới được ép dầu, không qua
quá trình tinh chế nên cho mùi hương rất đặc trưng;
- Dầu hỗn hợp: Pha trộn nhiều loại dầu khác nhau như dầu đậu nành, dầu sacha ,..
Giá trị dinh dưỡng: Chất dinh dưỡng
Giá trị dinh dưỡng Năng lượng 1.910 calo Chất béo bão hòa 36,5g
Chất béo không bão hòa đơn 99,8g
Chất béo không bão hòa đa 69,1g Phytosterol 447mg Vitamin E 0,039g Vitamin K 1,5 mcg
Bảng 2: Giá trị dịnh dưỡng trong dầu đậu phộng
Các tiêu chuẩn đánh giá về dầu :
a) Cảm quan : màu sắc , mùi ,vị, độ trong. b) Chỉ số axit:
- Dầu chưa chế biến không quá 4 mg KOH/g dầu.
- Dầu đã chế biến không quá 0,6 mg KOH/g dầu.
c) Chỉ số peroxit không quá 10 mili đương lượng peroxit oxygen/kg dầu.
d) Chỉ số lipit trong dầu. 6 lOMoAR cPSD| 45734214
Tỷ khối (20oC/nước ở 20oC) 0,914 - 0,917.
Chỉ số khúc xạ (n-D 40oC) 1,460 - 1,465.
Chỉ số xà phòng hóa (mg KOH/g dầu) 187 - 196. Chỉ số iot (Wijs) 80 – 106.
Chất không xà phòng hóa không quá 10 g/kg
B ả ng 3: Các ch ỉ tiêu v ề d ầ u.
1.3 CÁC SẢN PHẨM VỀ DẦU ĐẬU PHỘNG CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG. Sản phẩm Hình ảnh
Điểm nổi Loại dầu Tiêu chuẩn Dung bậc phộng chất lượng tích 7 lOMoAR cPSD| 45734214 Dầu Đậu Sản Tinh Chuẩn 250 mL Phộng Phẩm luyện OCOP 4 sao 500 mL Nguyên OCOP Quảng 1000 mL Chất Bảo Của Nam 2000 mL Tâm Quảng Nam, Làm Từ Đậu Phộng Sẻ Dầu Đậu Được Nguyên Kiểm 100 Phộng Kiểm chất ép Nghiệm mL/1000 Vạn Tâm Nghiệm lạnh TSL mL Chất Lượng Chặt Chẽ Peanut Oil Được Dầu Chứng 250ml Extra kiểm nguyên nhận/chứng Virgin nghiệm chất chất lượng chặt chẽ chỉ: Peanut Được Ép lạnh Đánh giá 473ml Oil, 16 kiểm Kosher: Oz nghiệm OU chất lượng của Hoa Kì
1.4 TÌNH HÌNH TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
Năm 2018. Dương Thị Thủy cùng với Nguyễn Thị Thu Hà đã nghiên cứu “Nghiên cứu
sản xuất dầu mè, dầu lạc từ hạt mè, hạt lạc tại tỉnh Quảng Bình”. Công trình đã cho biết 8 lOMoAR cPSD| 45734214
các chất dinh dưỡng và những thành phần có lợi, đề xuất quy trình chiết xuất dầu mè,
dầu lạc từ hạt mè và hạt lạc [1].
Năm 2014, Aparna Sharma , S.K. Khare, and M.N. Gupta thực hiện nghiên cứu:
“Enzyme-Assisted Aqueous Extraction of Peanut Oil”. Nhóm tác giả này nghiên về
phương pháp chiết xuất dầu lạc với việc sử dụng ProtizymeTM, chủ yếu là hỗn hợp của
các protease axit, trung tính và kiềm [2].
Năm 2010, Marıa E. Carrın và Amalia A. Carelli đã thực hiện nghiên cứu “Peanut oil:
Compositional data”. Nghiên cứu này cho thấy thành phần dinh dưỡng trong dầu đậu
phộng như các axit béo chính của acylglycerol trong dầu đậu phộng là axit palmitic
(C16:0), oleic (C18:1) và linoleic (C18:2), và chỉ có một lượng nhỏ axit béo linolenic
(C18:3). Vì vậy, chúng có độ ổn định oxy hóa rất thuận tiện và được coi là loại dầu nấu
ăn và chiên rán cao cấp [3].
Năm 2003, Ademola Oyinlola, A. Ojo, L.O. Adekoya đã thực hiện nghiên cứu
“Development of a laboratory model screw press for peanut oil expression”. Nghiên cứu
này phát triển mô hình máy ép trục vít trong phòng thí nghiệm để ép dầu đậu phộng,
Đánh giá chất lượng sản phẩm cho thấy chỉ số axit, chỉ số xà phòng hóa và chỉ số peroxid
của dầu lạc rang thấp hơn dầu lạc tươi, chứng tỏ dầu lạc rang có chất lượng tốt hơn dầu
lạc, đậu phộng tươi [4].
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG 2.1.1 ĐẬU PHỘNG
Nguyên liệu được chọn là đậu phộng sống (Arachis hypogaea), được thua mua tại chợ
Biên hòa và có thể ở những nơi khác như siêu thị, tạp hóa. 9 lOMoAR cPSD| 45734214
2.1.2 THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU a) Cân phân tích Model: PR223/E (Ohaus-Mỹ). Xuất xứ: Mỹ.
Hiệu điện thế: 220V AC, 50/60 Hz.
Khả năng cân tối đa: 220g. Độ chính xác 0,001. Cân phân tích a) Máy ép
Model: máy ép dầu thực vật 1800W. Xuất xứ: nước ngoài.
Hiệu điện thế: 220V/50Hz. Công suất: 1800W.
Số vòng quay: 35 vòng/phút. Năng suất: 20 kg/h. Chất liệu: từ inox 304. Máy ép d ầ u
2.1.3 DANH SÁCH CÁC DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM: Stt Dụng cụ Số lượng Đơn vị 1 Ống đong 1 Cái 2 Đúa khuấy 1 Cái 3 Becher 1 Cái 4 Ca nhựa 3 Cái 5 Rổ 1 Cái 6 Thau 1 Cái 10 lOMoAR cPSD| 45734214 7 Muỗng Cái 8 Lọ đựng Cái 9 Nhiệt kế Cái 10 Pipet 10ml Cái 11 Pipet nhỏ giọt Cái 12 Bóp cao su Cái 13 Bình định mức Cái 14 Buret 25ml Cái 15 Erlen 250ml Cái Hóa chất: - Natri Hyposulfit - Chloroform
2.2 ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU
Địa điểm nghiên cứu thực hiện đề tài là tại phòng thí nghiệm I303, cơ sở 6, trường Đại học Lạc Hồng.
Thời gian nghiên cứu dự kiến trong khoản từ ngày 14/08/2023 đến ngày 23/10/2023.
2.3 QUY TRÌNH NGHIÊN CỨU (DỰ KIẾN) 11 lOMoAR cPSD| 45734214 Đ Ậ U PH Ộ NG PHÂN LO Ạ I NƯ Ớ C R Ử A TH Ả I SƠ CH Ế V Ỏ , Đ Ậ U PH Ộ NG S Ả N PH Ẩ M ÉP ĐÓNG CHAI CHI Ế T BÃ L Ọ C L Ắ NG
2.4 THUYẾT MINH QUY TRÌNH Thuyết minh quy trình: - Phân loại: 12 lOMoAR cPSD| 45734214
Phân loại và sàng lọc chọn ra những quả đậu chất lượng, không bị hư hại, tách các
nguyên liệu không đạt yêu cầu, giúp sản phẩm đạt được chất lượng tốt nhất. - Rữa :
Là loại bỏ các tạp chất trên bề mặt nguyên liệu giúp kiểm soát các vi sinh vật,
hạn chế thấp nhất tác động xấu ảnh hưởng đến sản phẩm. - Sơ chế:
Thực hiện sơ chế và tách hạt đậu phộng và vỏ đậu ra, chỉ giữ lại phần hạt đậu phộng để ép dầu. - Nghiền:
Làm cho nguyên liệu có kích thước nhỏ hơn để dễ dàng ép. - Ép:
Là quá trình sử dụng máy ép để chiết xuất dầu từ bên trong nguyên liệu bằng cách sử
dụng áp lực để phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu và thu hồi lượng dầu thoát ra. - Chiết:
Là tách các chất bã từ dầu thô đã ép thành dầu có độ tinh khiết cao hơn. - Lắng:
Để các tạp chất còn lại trong dầu ổn định và lắng đọng lại. - Lọc:
Là loại bỏ các tạp chất cuối cùng sau khi lắng, đem lại sản phẩm có độ tinh khiết cao. - Đóng chai:
Nhằm hạn chế vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm, bảo quản được tốt hơn và tăng tính thẩm mĩ. 13 lOMoAR cPSD| 45734214
2.5 SƠ Đ Ồ NGHIÊN C Ứ U (D Ự KI Ế N) Nguyên li ệ u
• Th ử nghi ệ m quy trình s ả n xu ấ t d ầ u đ ậ u ph ộ ng
và đánh giá hi ệ u su ấ t ép d ầ u. Th ử nghi ệ m quy trình s ả n xu ấ t
• Xác đ ị nh ch ỉ s ố peroxid có trong d ầ u đ ậ u ph ộ ng. d ầ u đ ậ u ph ộ ng Đánh giá s ả n
• Xác đ ị nh ch ỉ tiêu hóa lí c ủ a s ả n ph ẩ m ph ẩ m
• Xác đ ị nh ch ỉ tiêu hóa sinh c ủ a s ả n ph ẩ m K ế t lu ậ n
2.6 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.6.1 Bố trí thí nghiệm
2.6.1.1 Thí nghiệm 1: Thử nghiệm quy trình sản xuất dầu đậu phộng và đánh giá hiệu suất ép dầu. a) Mục đích 14 lOMoAR cPSD| 45734214
- Thử nghiệm sản xuất dầu đậu phộng và thực hiện đánh giá cảm quan và hiệu suất ép dầu. b) Cách tiến hành
- Yếu tố cố định: cân 1kg hạt đậu phộng đã sơ chế, phơi khô. - Tiến
hành sản xuất theo quy trình sản xuất (thử nghiệm) nêu trên.
c) Chỉ tiêu cần xác định - Hiệu suất ép dầu (%). - Đánh giá cảm quan: + Mùi. + Màu sắc. + Độ trong. d) Bảng kết quả Chỉ tiêu Lần 1 Lần 2 Lần 3 Mùi Màu sắc Độ trong
Hiệu suất ép dầu
2.6.1.2 Thí nghiệm 2: Xác định chỉ số peroxid trong dầu. a) Mục đích:
- Xác định chỉ số peroxid trong dầu đậu phộng - Nguyên tắc:
Khi có oxy không khí thì các acid béo có trong thành phàn của dầu ( các acid béo
không no) sẽ dễ dàng bị oxy hóa một phần và tạo thành peroxit.
Xác định chỉ số peroxit dựa vào phản ứng ( lượng Iod giải phóng được chuẩn độ
bằng dung dịch Natri Hyposulfit với chỉ thị hồ tinh bột)
2Na2S2O3 + I2 → 2NaI + Na2S4O6
( chỉ số iod là số gam iod được giải phóng ra bởi peroxid có trong 100g dầu).
b) Cách tiến hành:
- Chuẩn bị 2 bình tam giác 250ml, cho vào bình 1 : 1.98 gam dầu, vào bình 2 :2ml nước cất. 15 lOMoAR cPSD| 45734214
- Thêm vào mỗi bình 15ml hỗn hợp 10ml acid axetic : 5ml chloroform (tỷ lệ 2 : 1) + 2
giọt hồ tinh bột, 5ml dung dịch KI bão hoà, lắc đều, đậy nút và đặt vào chổ tối 15 phút.
- Tiến hành chuẩn độ Iod bằng bằng dung dịch Na2S2O3 0.002N đến khi mất màu xanh. - Ghi:
+ VNa2S2O3 0,002N ở mẫu = V1 = …ml.
+ VNa2S2O3 0,002N ở mẫu trắng = V2 = …ml. - Tính kết quả:
+ Chỉ số peroxit được tính theo công thức sau: (V1−V2)∗0,0002538∗100 X= 𝑚 + Trong đó:
V1: là thể tích Na2S2O3 dùng để chuẩn độ trong bình số 1 (ml).
V2: là thể tích Na2S2O3 dùng để chuẩn độ trong bình số 2 (ml).
0,0002538 là số gam iod tương đương với 1ml dung dịch Na2S2O3 0,002N.
m là khối lượng dầu trong đồ hộp đem đi thí nghiệm (g).
c) Chỉ tiêu cần xác định - Chỉ số iod.
- Chỉ số peroxit trong dầu. d) Bảng kết quả Chỉ số Lần 1 Lần 2 Lần 3 Iod Peroxid
2.6.2 Phương pháp nghiên cứu a) Chỉ tiêu hóa lí
- Xác định hiệu suất ép dầu. b) Chỉ tiêu hóa sinh - Chỉ số peroxit. 16 lOMoAR cPSD| 45734214 c) Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc. - Mùi vị. - Độ trong.
TÀI LIỆU THAM KHẢO 17 lOMoAR cPSD| 45734214 [1]
Dương Thị Thủy, Nguyễn Thị Thu Hà, “Nghiên cứu sản xuất dầu mè, dầu lạc từ
hạt mè, hạt lạc tại tỉnh Quảng Bình”, 2018. [2]
Aparna Sharma, S.K. Khare, M.N. Gupta, “Enzyme-Assisted Aqueous
Extraction of Peanut Oil”, 2014. [3]
Marıa E. Carrın, Amalia A. Carelli, ““Peanut oil: Compositional data”, 2010. [4]
Ademola Oyinlola, A. Ojo, L.O. Adekoya, ““Development of a laboratory model screw
press for peanut oil expression”, 2003. 18