Cùng tìm hiểu về một số nét đẹp về ẩm thực miền bắc - Tài liệu tham khảo | Đại học Hoa Sen

Miền Bắc, tộc Việt sống tập trung tại khu vực đồng bằng sông Hồng, với thủ đô
Hà Nội và các vùng lân cận. Qua ngàn năm lịch sử, từng là kinh đô của nhiều triều đại, và
là chiếc nôi của văn hoá Đại Việt, phong cách ẩm thực của khu vực này kế thừa và thu
hút tinh tuý muôn nơi. Bên canh lối ẩm thực cầu kì mang tính cung đình, nặng về nghi lễ
lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản.
Khí hậu Bắc bộ được trời phú có bốn mùa rõ rệt, nên mỗi mùa, người miền Bắc cũng sẽ
ăn các loại thức ăn khác nhau, “mùa nào thức đó”. Chính nét tinh sành ấy đã khiến cho
nền ẩm thực của của vùng đất Thăng Long này trở nên độc đáo hơn bao giờ hết: phong
cách ăn uống thanh cảnh, ngon lành và sạch sẽ dù cho đó là giới bình dân hay giới quý tộc.
Tuy có diện tích đất lớn, nhưng diện tích đất canh tác của miền Bắc khá hẹp, dân cư lại
đông đúc vì là vùng kinh đô của cả nước qua nhiều thời đại, nên bữa cơm hằng ngày của
người dân miền Bắc, nhất là giới bình dân, khá giản dị và kham khổ. Họ sử dụng nhiều
món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v. Nhìn
chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp và chăn nuôi nghèo nàn, ẩm thực
miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá.
Tuy vậy, người miền Bắc đã tận dụng nguồn lúa gạo ít ỏi của mình để làm ra sợi bún
dùng thay cơm. Từ 1kg gạo, họ có thể làm ra được 3kg bún. Bún được chế biến thành
nhiều món ăn ngon, đặc sắc và được lưu truyền khắp đất nước. Từ các món bún đơn giản
như bún riêu, bún ốc, bún mộc đến các món bún phức tạp như bún thang, bún chả, bún
trở thánh món ăn quen thuộc trên toàn đất nước. Khi bún được lưu truyền về phía Nam
thì phát triển thành bún bò, bún mắm,...
Dù đề cao sự thanh tao, đạm bạc nhưng ẩm thực miền Bắc vẫn có nét đặc trưng riêng nhờ
vào cách nêm nếm và nguồn gia vị đặc biệt. So với các vùng khác, khi thưởng thức ta có
thể cảm nhận được một vị vừa phải, không quá chua, không quá ngọt, không quá cay, hài
hòa mà tinh tế. Sư tài tình trong việc phối hợp gia vị khi chế biến món ăn của người dân
miền Bắc không những giúp làm bớt đi mùi tanh của thức ăn mà còn làm tăng thêm
hương vị cho món ăn. Các loại gia vị đặc trưng trong ẩm thực miền Bắc rất phong phú và
đa dạng: vị mặn nhẹ chủ yếu từ nước mắm loãng, mắm tôm; vị ngọt tự nhiên từ nước
dùng xương; vị chua từ mẻ, sấu, mơ hoặc giẩm bổng và vị thơm và cay từ gừng, riềng,
ớt, tiêu. Ngoài ra, nếu người miền Nam, miền Tây dùng bột nêm, bột ngọt thì người Bắc
thường dùng bột canh trong nêm nếm. Một số loại rau thơm có hương vị đặc trưng: húng
Láng, tinh dầu cà cuống, lá mơ… Với những vùng lân cận sông Hồng, họ thậm chí còn
có một số gia vị đặc biệt:
 Vùng Tây Bắc (Lào Cai, Điện Biên,…) hương vị có một không hai của vùng đất
tập trung nhiều dân tộc thiểu số như Thái, Mông với nhiều gia vị độc đáo: mắc
khén, chằm chéo, thảo quả kết hợp với quế, tiêu, ớt,…
 Vùng Đông Bắc (Hà Giang, Cao Bằng, Yên Bái,…): hạt dối, lá mắc mật - một loại
lá được dùng trong món thịt hầm hay thịt nướng.
Tuy nhiên không dừng lại ở đó, người Hà Thành cũng khá cầu kì trong cách ăn uống qua
cách sử dụng từng loại gia vị riêng biệt cho từng món ăn. Thịt gà không thể thiếu lá
chanh thái chit, chấm muối hạt tiêu. Ốc không thể thiếu tía tô, ớt. Thìa là cho món canh
chua hay bún chả cá Lã Vọng. Gừng, riềng cho cá kho. Bún riêu không thể thiếu rau kinh
giới, ngổ. Bún thang phải có mắm tôm và nhất là cà cuống. Chè, bánh trôi bánh chay phải
có nước hoa bưởi, xôi lúa có hành phi giòn. Vịt cần tỏi, trâu bò cần gừng.
Ngoài ra, nơi đây còn có cả các món quà bánh đăc trưng mà không nơi nào sánh được.
Không phải là món ăn để no, những món quà bánh dân dã như bánh cốm, bánh cam hay
các loại mứt,… lại đem đến cho người ta nhiều sự háo hức, và đằng sau từng món ăn đều
lưu giữ bao kỉ niệm đẹp một thuở của người dân Bắc.
1. Phong cách ăn uống của người Hà Nội
Hà Nội có cách ăn uống riêng của mình, được duy trì phát triển hàng nghìn
năm, đã thành truyền thống. Ăn gồm hai bữa, ăn bữa chính và ăn quà. Người Hà
Nội ăn quà theo mùa, theo giờ. Món ăn mùa hè, món ăn mùa đông. Tết không ăn
rượu nếp. Tháng ba ăn bánh trôi, bánh chay chứ không ăn bánh nướng, bánh dẻo.
Tháng tám ăn chuối trứng cuốc, không ăn chuối tây... Món ăn cũng nhiều thứ theo
giờ. Món ăn buổi sáng riêng, buổi trưa riêng, tối riêng, khuya riêng. Xôi lúa là
món ăn buổi sáng như bánh cuốn Thanh Trì, không ăn buổi chiều. Cháo đỗ xanh,
chè đỗ đen ăn buổi trưa mùa hè, không ăn mùa đông hay buổi tối. Buổi sáng
không ăn lạc rang, ngô nướng. Tối mới ăn lục tào xá, chí ma phù... đương nhiên
nếu có ăn quà khác đi thì cũng không sao, chỉ là mất ngon.
Nguyên liệu để chế biến món ăn cũng được người Hà Nội chọn lọc kỹ càng: phải
là thứ tươi ngon, lành lặn. Không thể là thịt vịt già, thịt trâu thâm sì có gạo (tứ
sán), mỡ đã ôi, con cá bợt cái mắt đã đục, con tôm đã bạc trắng, rau đã héo dã sâu,
chanh đã ủng, hạt tiêu đã mốc, ốc đã chết nổi lên, quả cà chua dập nát...
Không những ngon mà phải đẹp. Chỉ là đĩa dưa góp bằng su hào cà rốt nhưng phải
được tỉa thành hoa lá, con chim, lá thuyền, không những góp màu sắc mà còn góp
thêm cả dáng hình, làm ngon mắt trước khi ngon miệng.
thưởng thức cầu kì hơn với các loại rau thơm ăn kèm: ngò gai, giá, hung
quế,… và tương đen. Về sau, phở còn có các loại biến tấu như phở gà, phở heo, phở tôm,…
Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt,
bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành
tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm
một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ" –Thạch Lam.
 Bánh cuốn Thanh Trì
Người Hà Nội sành ăn nên ngay từ cái bánh cuốn cũng phải thật cầu kỳ chu
đáo. Bột làm bánh phải làm từ thứ gạo ngon, thì bánh mới không nồng, sắc
bánh mới trắng. Tráng bánh phải thật mỏng, mỡ thoa phải đều tay cho mướt
mặt bánh để khi nếm vào thì thanh nhẹ, mát rượi. Phết nhân bánh cũng đòi
hỏi sự khéo léo sao cho bánh không thô, nhân đều từng cái.Trong thúng,
bánh được xếp thành từng lớp gối nhau trên những tàu lá chuối xanh màu
ngọc thạch, sắc trắng pha những đốm nhân màu hồng sậm của thịt và màu
nâu tươi của mộc nhĩ nổi bật lên một cách hiền lành. Khi ăn, bánh được bàn
tay người bán nhẹ nhàng bóc từng lớp mỏng tang rồi cuộn lại, bày lơ là trên
những chiếc đĩa khiêm nhường. Bánh thơm dịu, êm êm được dầm vào trong
chén nước mắm nhỏ xíu xinh xắn rồi đưa lên miệng, ta sẽ thấy cả một sự
kết hợp nhịp nhàng. Mùi thơm của bánh và nhân quyện lẫn cái vị chua cay
mặn ngọt của nước chấm, lại thêm vài giọt tinh cà cuống nữa thì thật là
tuyệt. Với cách bán hàng như thế, chỉ một cái thúng đội trên đầu, các bà,
các cô vùng Thanh Trì đi khắp các ngõ phố rao bán.
Xưa khi ăn bánh cuốn Thanh Trì người ta thường thêm vài miếng đậu rán
thật nóng, thật phồng. Tuy nhiên ngày nay có thể do ăn bánh cuốn như thế
thanh nhã quá nên người ta đã điểm vào một vài miếng chả rán hay thịt
quay ba chỉ giòn tan. Một thứ mềm mà thanh, một thứ thì nục nạc mà giòn,
ngậy, béo tạo ra một mâu thuẫn nhưng cũng cho cái vị là lạ.Bánh cuốn Hà
Nội ngày nay có nhiều loại và đã trở thành món quà sáng rẻ mà ngon. Có
loại ăn nguội, có loại ăn nóng, có loại có nhân thịt, có loại không nhân...
mỗi thứ cho một khẩu vị riêng. Song người ta vẫn nhắc đến bánh cuốn
Thanh trì như một sản phẩm của nghệ thuật ẩm thực dân dã.  Bún Chả
Là món ăn xuất hiện lâu đời và mang những dư vị của cuộc sống qua thời
gian, bún chả Hà Nội xứng đang là đại diện tiêu biểu cho nền ẩm thực phố
phường đất Kinh kỳ xưa. Bún chả nhìn đơn giản vậy mà chế biến lại công
phu. Thit heo băm ướp gia vị, sau đó vo tròn dẹt rồi đem nướng trên bếp
than. Khi ăn cho chả vào bát nước mắm loãng (pha với dấm, đường, ớt,
tỏi), vài lát đu đủ xanh và cà rốt ngâm chua. Gấp miếng bún rối, kẹp thêm
vài lá rau sống để cảm nhận vị chua chua của đồ ngâm, thơm thơm của viên
thịt nướng và chua ngọt của nước mắm.
 Chả cá Lã Vọng
Chả cá Lã Vọng là đặc sản của Hà Nội, được làm từ cá lăng vì thịt ngọt và
ít xương. Cá được tẩm ướp gia vị rồi nướng trên bếp than, sau đó chiên lên
trong chảo mỡ có thêm mỡ chó. Khi chín thì cho thêm hành lá, rau thì là và
ăn kèm với bún, bánh đa nướng, đậu phộng và mắm tôm.