Dầu Béo: Định Nghĩa, Cấu Tạo và Tính Chất - Môn Chế Biến Dầu Béo | Hóa thực phẩm | Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh
LPHT 1(Chi) 1.Nêu định nghĩa lipid? công thức tổng quát? hàm lượng lipid trong động thực vật? 1. Nêu 3 định nghĩa về lipid? TL: - Lipid là một trong ba nhóm chất dinh dưỡng chính trong bữa ăn h ngày. -Lipid là chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng. -Lipid là chất hữu cơ không tan hoặc tan ít trong nước, tan trong các dung môi hữu. Tài liệu được sưu tầm và soạn thảo dưới dạng file PDF để gửi tới các bạn cùng tham khảo, ôn tập đầy đủ kiến thức, chuẩn bị cho các buổi học thật tốt. Mời bạn đọc đón xem!
Môn: Hóa thực phẩm 10 tài liệu
Trường: Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh 187 tài liệu
Tác giả:
Preview text:
BUỔI 1:
LPHT 1(Chi) 1.Nêu định nghĩa lipid? công thức tổng quát? hàm lượng
lipid trong động thực vật?
1. Nêu 3 định nghĩa về lipid? TL:
- Lipid là một trong ba nhóm chất dinh dưỡng chính trong bữa ăn h ngày.
-Lipid là chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng.
-Lipid là chất hữu cơ không tan hoặc tan ít trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ.
-Lipid tham gia cấu tạo màng sinh học thực -động vật
-lipid là dung môi hòa tan vitamin A,D,E,K.
2.Công thức tổng quát của lipid? TL: (R-COO)3C3H5.
3.Hãy nêu hàm lượng lipid có trong 3 loại động thực vật mà bạn biết? TL: -Bơ: 17g/100g -Thịt gà 23g/100g -pho mát 33g/100g
-thịt bò nướng 31g/100g….
4.Phân biệt điểm khác nhau giữa dầu và mỡ? DẦU Mỡ -giàu acid béo no -giàu acid béo không no
-Trạng thái lỏng ở nhiệt độ phòng
-trạng thái rắn ở nhiệt độ phòng
- Thường có nguồn gốc thực vật
-Thường có nguồn gốc động vật
Nh nhiệt độ sôi của mỡ cao gấp 2 lần nhiệt độ sôi của dầu.
5. Mức sử dụng dầu và mỡ khuyến cáo của người trưởng thành,
người già và trẻ em như thế nào
-Người trưởng thành 60% dầu/40% mỡ.
-Người già 30% mỡ/70% dầu -Trẻ em 50/50. 6.Khái niệm dầu thô?
TL: Dầu thô là dầu được khai thác chưa qua quá trình tinh luyện. Là dầu
chứa nhiều thành phần khác nhau.
7. Thành phần chính trong dầu tinh luyện? TL: triglycerid và vitamin
LPHT 2 ( Y Pha ) Câu 2: Nêu phân loại tổng quát lipid? Vai trò của
Lipid trong đời sống động thực vật?
Có 2 kiểu phân loại lipid phổ biến:
1. Dựa vào sự có mặt của acid béo và liên kết este:
- Lipid thủy phân được (lipid thật - xà phòng hóa được): Thành phần
có chứa gốc acid béo, có chứa liên kết este (Vd: acylglycerid,
phosphoglycerid, sphingolipid, sáp)
- Lipid không thủy phân được (Không xà phòng hóa được): Thành
phần không chứa gốc acid béo, không chứa liên kết este (Vd:
terpen, steroid, Prostaglandin, vitamin hòa tan trong mỡ)
2. Dựa vào thành phần cấu tạo:
- Lipid đơn giản: về cấu tạo chỉ gồm este của rượu và acid béo,
không có thành phần khác tham gia. (VD: acylglycerid, sáp, sterid)
- Lipid phức tạp: cũng là este nhưng khi thủy phân ta thu được
ngoài thành phần chính là rượu và acid béo, còn có các thành
phần khác như: phospholipid, glycolipid, lipoprotein)
Vai trò của lipid trong đời sống động thực vật:
- Lipid là chất dự trữ năng lượng tiết kiệm khối lượng nhất ( 1g
Lipid oxi hóa thu được 9 kcal)
- Tham gia cấu tạo màng sinh học (màng tế bào, màng ty thể)
- Hòa tan các vitamin tan trong dầu ( A, D,E, K)
- Lipid có vai trò bảo vệ : làm mô đệm, giữ nhiệt, thành lập
vách tế bào vi khuẩn và lớp vỏ cứng của côn trùng tạo các
lớp lipid trên da hoặc màng bào thai chống mất nước.
- Đối với động vật ngủ đông,động vật di cư, các loại sâu kén,
lipid còn là nguồn cung cấp nước nội sinh quan trọng. Câu hỏi nhỏ:
1. Phương pháp khai thác Lipid trong thực phẩm?
→ có 2 phương pháp thường đc sử dụng:
- Ép: đối với các loại nguyên liệu có hàm lượng lipid > 20%. Phần
bã sau khi ép chứa 7 - 8 % có thể tiếp tục đem đi trích ly để thu
được phần dầu còn lại.
- Trích ly: đối với nguyên liệu có hàm lượng Lipid < 20% hoặc các loại dầu quý hiếm.
2. Một số loại dầu mỡ có thể ăn được sau khi khai thác: mỡ heo, dầu oliu
LPHT 3 (Vạn) Câu 3: Nêu thành phần cấu tạo của Lipid?
( đọc phần 3. Thành phần cấu tạo của Lipid, trang 24, sách Sinh Hóa Tĩnh) Câu hỏi: 3.1 Acid béo là gì?
Trả lời: Axit béo là một loại axit cacboxylic có chuỗi aliphatic, có
thể bão hòa hoặc không bão hòa. Nó là thành phần cơ bản của
lipid và đóng vai trò quan trọng trong việc dự trữ năng lượng và là
thành phần cấu trúc trong tế bào.
3.2 Phân biệt acid béo bão hòa và không bão hòa?
Acid béo bão hòa: Có số’ C chẵn, thường gặp nhất trong tự nhiên
là acid stearic và acid palmitic.
Acid béo không bão hòa: Đa dạng hơn acid béo bão hòa, nhất
là ở thực vật. Phổ biến nhất là acid oleic. Cách phân biệt:
3.3 Kể tên các loại rượu có trong thành phần của Lipid?
Trả lời: Glycerol, rượu Cetylic, rượu cao phân tử, aminoancol, Sterol 3.4 Thể Ketone là gì?
Ketone là một loại hợp chất hữu cơ chứa nhóm chức keton (-C=O) được
liên kết với hai nhóm carbon khác nhau. Trong hóa học, ketone được
định nghĩa là hợp chất hữu cơ có công thức chung R-CO-R ', trong đó R
và R' là các nhóm thế hữu cơ có thể giống hoặc khác nhau.
Ketone là một lớp hợp chất hữu cơ được tạo ra khi cơ thể đốt cháy chất
béo để lấy năng lượng. Cơ thể sử dụng các chất dinh dưỡng để giúp tạo
ra năng lượng gồm: carbohydrate, chất béo, protein. Carbohydrate sẽ
được cơ thể sử dụng trước, thế nhưng nếu không có sẵn, cơ thể sẽ
chuyển sang đốt cháy chất béo và lúc này ketone sẽ được tạo ra.
Hiện có ba loại ketone trong máu là: Acetoacetate (AcAc),
3-β-hydroxybutyrate (3HB) và Acetone. Với mỗi cơ thể sẽ có mức độ
ketone khác nhau, nhưng thường được điều hòa trong máu một cách tự nhiên.
3.5 Acid béo không no thiết yếu là gì? kể tên 3 loại a.b không no thiết yếu?
Trả lời: a.b không no thiết yếu là a.b mà cơ thể động vật không tổng
hợp được, cần thiết phải được bổ sung vào thành phần thức ăn
3 a.b: a.linoleic, a.linolenic, a.arachidonic
LPHT4_Câu 4: Nêu khái niệm, cấu tạo, tính chất của Glycerid? (Trang 27 Sinh hoá tĩnh) Khái niệm:
- Glycerid (hay Acylglycerol) là ester của glycerol và acid béo bậc cao.
- Glycerid là một lipid đơn giản có trong tự nhiên. Được biết đến
như một loại mỡ trung tính. Cấu tạo:
- Glycerid hình thành do liên kết của acid béo và glycerol.
- Tùy thuộc vào số lượng và vị trí gốc acid béo mà Glycerid được chia thành:
+ Triacyglycerol (triglycerid). + Diacyglycerol (diglycerid). + Monoglycerol (monoglycerid).
Tính chất: phụ thuộc chủ yếu vào cấu tạo các gốc R của acid béo.
- Nhiệt độ nóng chảy: Ở nhiệt độ phòng thì:
+ Glycerid chứa nhiều acid béo no có trạng thái đặc(mỡ động vật)
+ Chứa nhiều acid béo không no thì ở trạng thái lỏng(dầu thực vật).
- Tính hoà tan: Không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ
như ether, benzen, chloroform,...
- Phản ứng thủy phân: Glycerid dưới tác động của acid, base hay
enzyme lipase sẽ bị thủy phân tạo thành glycerol và các acid béo.
Chỉ số hoá lý đặc trưng: - Chỉ số Acid(A) - Chỉ số xà phòng(X) - Chỉ số iode(I) - Chỉ số peroxide(P) - Chỉ số ester(E) Câu 4 phụ:
4.2. Glycerid trong tự nhiên luôn tồn tại ở dạng triglyceride đơn
giản là đúng hay sai? (SAI)
Vì người ta thường chia triglyceride thành 2 dạng: triglyceride "thuần" và
"hỗn tạp". Trong tự nhiên chủ yếu là triglyceride hỗn tạp.
4.3. Phân biệt triglycerid thuần và triglycerid hỗn tạp?
Cấu tạo của Triglycerid: ester của glycerol + 3 acid béo
- Triglyceride thuần: có 3 acid béo của cùng một loại (R1=R2=R3).
- Triglyceride hỗn tạp: 3 gốc acid béo khác nhau (R1≠R2≠R3).
LPHT 5 ( Ánh ) _ Câu 5: Các chỉ số lý hóa đặc trưng của glycerid
❖ Chỉ số acid (AV): Là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid
béo tự do trong 1g chất béo. Đây là một chỉ số để đánh giá chất
lượng của lipid. Nếu chỉ số acid tăng thì chất lượng lipid giảm.
❖ Chỉ số xà phòng hóa (SV): Là số mg KOH cần thiết để trung hòa
các acid béo tự do và acid béo kết hợp khi xà phòng hóa 1g chất béo.
❖ Chỉ số iode (IV): là số g halogen (tính theo iode) có khả năng kết
hợp với 100g dầu mỡ. Chỉ số này mô tả mức độ không bão hòa
của các acid béo có trong thành phần dầu, mỡ
❖ Chỉ số este: Là số mg KOH cần thiết để xà phòng hóa hết glycerid
có trong 1g dầu mỡ. Chỉ số este càng cao thì lượng glycerid trong dầu mỡ càng nhiều
❖ Chỉ số peroxid (PoV): Là chỉ số dùng để xác định chất lượng của
dầu mỡ bằng cách làm oxy hóa KI trên 1kg mẫu dưới các điều
kiện cụ thể. Chỉ số peroxid càng cao thì chất lượng càng thấp, khó
bảo quản và ngược lại. 5.1 Chức năng của lipid
❖ Môi trường hòa tan các vitamin tan trong dầu như A,D,E,K ❖ Cung cấp năng lượng
❖ Thành phần quan trọng tham gia vào cấu tạo màng tế bào sinh học
5.2 Quan điểm trong dầu không chứ cholesterol, mỡ động vật chứa
cholesterol vậy chỉ nên ăn dầu để tránh bị bệnh liên quan đến tim
mạch đúng hay sai? Tại sao?
❖ Quan điểm trên chỉ đúng với trường hợp người bị bệnh tim mạch
hoặc có nguy cơ bị bệnh tim mạch, tim bảm sinh, người lớn tuổi.
Nhưng đối với người bình thường thì cholesterol không hoàn toàn
là xấu mà ngược lại nó rất cần thiết cho cơ thể. Cơ thể sử dụng 2
nguồn cholesterol là nội sinh và ngoại sinh trong đó cholesterol nội
sinh rất ít và thường sẽ lấy nguồn cholesterol ngoại sinh mà ngoại
sinh thì có nhiều trong mỡ động vật. Vì vậy người khỏe mạnh nên
ăn kết hợp giữa 2 loại dầu và mỡ ❖ LPHT6 (Luân)
6.1: Nêu 5 - 6 khái niệm về sáp? Trả lời:
- Sáp là ester của rượu bậc 1 và một acid béo chuỗi dài (16 - 30C);
- Là lipid đơn giản trong tự nhiên; - Là lipid trung tính;m
- Là lipid dạng rắn ở nhiệt độ phòng (28 độ); Không tan trong nước,
tan ít trong rượu và tan trong dung môi hữu cơ. Chỉ thủy phân trong kiềm.
- Là nguồn dự trữ năng lượng cho sinh vật phù du biểnm
- Là chất chống thấm sinh học;
- Là một trong những nguyên nhân gây lắng cặn trong dầu;
- Là hợp chất có nhiệt độ nóng chảy cao và khó bị xà phòng hóa.
Nên sáp rất khó tiêu hóa.
6.2: Tại sao sáp ong lại ăn được, và trên cơ thể con người có sáp
không? Ở đâu? Tại sao lại thủy phân sáp bằng kiềm? Trả lời:
- Sáp ong ăn được là do trong sáp ong không chỉ chứa một mình
sáp mà còn chứa các thành phần khác.
- Cơ thể con người ở một số bộ phận chứa sáp như lông, tóc, da.
- Sáp thủy phân bằng kiềm là do sáp là lipid thật.
6.3: Một số nguồn gốc của sáp trong tự nhiên? Trả lời:
- Sáp ong; Lá: sáp cacnambia trong lá cọ, lá bắp cải,...; thân và quả thực vật;
- Lông cừu non: sáp lanolin;
- Cây cọ Brazil: sáp carnauba;
- Não cá voi: sáp specmacet (ester của alcohol cetylic và acid palmitic).
LPHT 7 (Văn Cao)_Câu 7: Phospholipid: Khái niệm, cấu tạo, tính chất và nguồn. - Khái niệm:
+ Phospholipid (phosphatid) là một nhóm lớn trong lipid bao gồm nhiều chất khác nhau.
+ Phospholipid là một lipid phức tạp
+ Phospholipid là ester của rượu đa chức với acid béo bậc cao và
có thêm thành phần phụ khác là acid phosphoric và gốc base chứ nitrogen.
- Cấu tạo: Phospholipid là ester của rượu đa chức với acid béo bậc cao
và có thêm thành phần phụ khác là acid phosphoric và gốc base chứ nitrogen.
+ Các rượu đa chức: thường là glycerol, inozitol, sphingosine + Các acid béo
+ Các base chứa nitrogen: serine, colamine (ethanolamine), choline.
Tùy theo gốc rượu tham gia trong thành phần người ta chia nhóm
phospholipid ra làm 3 nhóm lớn:
+ Glycero phospholipid (rượu là glycerol)
+ Inozin phospholipid (rượu là inozitol)
+ Sphingo phospholipid (rượu là sphingosine)
- Tính chất: Trong cấu tạo phân tử phospholipid có những vùng có khả
năng tương tác khác nhau với các phân tử dung môi:
+ Gốc hydrocacbon của acid béo chuỗi dài tạo khu vực kỵ nước
+ Gốc glycerol, acid phosphoric và base nitrogen có khả năng ion
hóa tạo thành khu vực ưa nước.
=> Nhờ đặc tính này mà phospholipid cùng với protein tham gia cấu trúc màng tế bào.
- Nguồn: có mặt trong tất cả các loại tế bào của người, động vật, thực
vật, vi sinh vật, tham gia chủ yếu hình thành vỏ tế bào, màng nội tế bào.
Câu hỏi phụ 7.1: Trong tự nhiên, triglyceride tồn tại nhiều ở dạng nào nhất?
=> Trong tự nhiên, triglyceride tồn tại nhiều ở dạng hổn tạp có từ 2 gốc
acid béo khác nhau trở lên (R1R2(R3)).
Khác với triglyceride đơn giản có từ 2/3 gốc acid béo giống nhau.
Triglyceride thuần (có cả 3 gốc acid béo giống nhau).
Câu hỏi phụ 7.2: Nêu 6 điểm khác biệt giữa dầu và mỡ? Đặc điểm so sánh Dầu Mỡ 1. Trạng thái Thường có trạng thái Thường có trạng thái
lỏng ở nhiệt độ phòng rắn ở nhiệt độ phòng 2. Acid béo Rất giàu acid béo no Chứa nhiều acid béo không no 3. Nguồn gốc Thường có nguồn Thường có nguồn gốc thực vật gốc động vật 4. Nhiệt độ sôi
Mỡ có nhiệt độ sôi cao gấp 2 lần nhiệt độ sôi của dầu 5. Cholesterol Không có Có 6. Vitamin Dầu thực vật giàu Không có vitamin E vitamin E Chứa vitamin A, D LPHT 8. Câu hỏi 8 (Hậu)
8.1. Khái niệm Glycolipid: Khái niệm, cấu tạo, tính chất và nguồn? -
Glycolipid là este của rượu sphingosine với các acid béo,
ngoài ra còn có glucid trong thành phần cấu tạo và không chứa gốc acid phosphoric. -
Glycolipid là chất tham gia cấu tạo màng tế bào -
Glycolipid là chất có vai trò quan trọng trong hiện tượng
“nhận biết” cũng như quá trình phát triển ác tính của tế bào
8.2. Cấu tạo của glycolipid? -
Este của rượu sphingosine với các acid béo, ngoài ra còn có
glucid (thường là galactose và dẫn xuất amin của galactose) và - -
không chứa gốc acid phosphoric.
8.3. Tại sao cần loại bỏ glycolipid trong quá trình tinh luyện dầu? -
Có hai lý do chính cần loại bỏ glycolipid. Glycolipid thường
có hoạt tính sinh học, gắn ở màng tế bào nên kém bền, dễ gây h -
ư hỏng cho sản phẩm. Glycolipid không phải triglyceride nên
được xem là tạp chất làm giảm chất lượng dầu. Câu hỏi số 9 (Khương)
9.1 Nêu khái niệm về steroid và sterol?
- Steroid là ester phức tạp của rượu đa vòng sterol với các acid béo cao phân tử.
- Sterol là một hợp chất hóa học tự nhiên thuộc nhóm steroid.
Câu hỏi 9.2 Sterol thường chiết xuất từ đâu, có tên gọi là gìmvài ví
dụ về dẫn xuất của sterol?
- strerol chiết xuất từ mô bào động vật có tên gọi chung là -
- zoo-sterol, từ thực vật là phito-sterol và từ nấm là myco-sterol. -
- Một vài ví dụ về dẫn xuất của sterol: acid mật, hocmon sinh dục ( - - -
testosterone, estrogen), saponine thực vật.
Câu hỏi 9.3 Nêu 3 vai trò của sterol mang lại cho cơ thể? khi tinh
luyện dầu có cần loại bỏ sterol hay không? Nếu có thì cho phương pháp loại bỏ?.
- 3 vai trò của sterol: sản xuất hocmon, xây dựng màng tế bào, tổng hợp vitamin D3.
- Khi tinh luyện dầu cần loại bỏ sterol bằng phương pháp làm lạnh đông.
LPHT 10 - Câu 10: Cholesterol: khái niệm, cấu tạo, tính chất và nguồn ? (Tuấn Kiệt) * Khái niệm:
- Khái niệm 1: Cholesterol là một ancol đơn chức đa vòng.
- Khái niệm 2: Cholesterol là hợp chất hữu cơ không tan trong nước,
trong dung môi hữu cơ không phân cự
- Khái niệm 3: Cholesterol là hợp
chất thuộc loại steroid, mềm, màu vàng nhạt, có ở màng tế bào của tất cả các mô trong cơ thể.
- Khái niệm 4: Cholesterol là hợp chất hữu cơ thuộc loại lipid không xà phòng hóa. * Cấu tạo:
- Công thức phân tử: C22H40O (Nguồn: Hóa thực phẩm) - Công thức cấu tạo
- Từ công thức cấu tạo, ta thấy cholesterol có: .3 vòng 6 cạnh. .1 vòng 5 cạnh. .3 gốc ankyl. .1 nhóm OH.
- Số nhóm ưa nước rất ít (1 nhóm OH) và số nhóm ưa béo nhiều =>
Cholesterol dễ dàng tan trong chất béo. * Tính chất:
- Không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ không phân cực.
- Là chất rắn mềm, màu vàng nhạt.
- Cấu tạo nên màng tế bào.
- Tiền chất cho việc tổng hợp các steroid quan trọng cho cơ thể
(hormone vỏ thượng thận, hormone sinh dục, acid mật, Vitamin D).
- Là sản phẩm của quá trình tổng hợp từ các đơn vị acetyl-coA.
- Tồn tại chủ yếu ở dạng este (Cholesterol este).
- Ở người, cholesterol thoái hóa do sự tác động của các enzyme, muối mật, dịch mật.
- Được tìm thấy chủ yếu trong động vật.
- Hiện diện trong lipoprotein với hàm lượng khác nhau: Chylomicron
(5%), VLDL (14%), LDL (45%), HDL (20%). * Nguồn:
- Nội sinh: được tổng hợp ở gan và ruột.
- Ngoại sinh: từ thức ăn:
+ Nguồn gốc động vật: trứng, pho mai, nội tạng động vật (heo, bò,...), mỡ lợn .
+ Nguồn gốc thực vật: bơ, khoai tây chiên,... BUỔI 2: LPHT 1 (Chi)
1.Nhược điểm của việc sản xuất dầu từ hạt dầu?
TL: Dầu trong hạt dầu không nằm ở dạng tự do , bên ngoài mà bị nhốt
trong các khe vách bên trong tế bào, quá trình tách chiết dầu không thể
tiến hành trực tiếp mà phải trải qua các khâu chuẩn bị phức tạp.
Trong quá trình trích dầu có thể kèm theo sự giải phóng một số
hợp chất không mong muốn, khó phân tách ra khỏi dầu.
2.Vì sao cần phải loại các hợp chất màu ra khỏi dầu tinh luyện?
-Tăng thời gian bảo quản dầu, bảo đảm dầu ít bị biến đổi nhất có thể vì
sự hiện diện của chlorophyll trong dầu là nguyên nhân chủ yếu làm dầu
nhạy cảm với ánh sáng quang hợp, gây biến đổi chất lượng dầu.
-Một số chất màu có tính độc, gây mùi vị khó chịu cần loại bỏ chẳng hạn
như Gossypol tạo màu đỏ nâu trong dầu hạt bông vải, có mùi vị khó chịu, có tính độc.
-Tăng giá trị cảm quan, đồng nhất về mặt màu sắc cho dầu.
3.Phương pháp loại hợp chất màu ra khỏi dầu thô?Nguyên tắc?
TL: Tẩy màu bằng đất, than hoạt tính
Nguyên tắc: Dựa vào khả năng hấp phụ của các chất có tính hấp phụ bề
mặt. Sự hấp phụ này có tính chọn lọc, đối với dầu mỡ là hấp phụ các
chất màu, sau khi hấp phụ xong tiến hành tách các chất hấp phụ ra khỏi dầu. LPHT 2 (Y Pha )
1. Các thương hiệu dầu ăn hiện có ở nước ta?
→ Neptune, Meizan, Simply, Olivoilà, Cái Lân, Tường An, Ranee, Happi Koki.
2. Phospholipid ảnh hưởng đến chất lượng dầu như thế nào?
Phương pháp loại bỏ phospholipid ra khỏi dầu?
→ Phospholipid khi tiếp xúc với không khí hoặc ánh sáng mặt trời làm
cho dầu dễ bị ôi thiu và oxi hóa. Để loại bỏ phospholipid thường dùng
phương pháp chưng cất (hydrat)
3. Các loại nguyên liệu khai thác dầu phổ biến ở nước ta?
→ đậu nành, đậu phộng, dầu cọ, dầu dừa, dầu olive. LPHT 3 (Vạn)
1. Trong dầu thô các loại tạp chất (P, sáp, chất màu) chiếm bao
nhiêu? Chất nào chiếm nhiều nhất? - Acylglycerol: 90% - Phospholipid: 100-500 ppm - Acid béo tự do: 5 - 20% - Hàm lượng ẩm: 1 - 3%
- Ion kim loại và phức kim loại: 2 - 15mmg/kg
2. Cơ chế giữ không khí trong sản xuất kem?
Trong quá trình sục khí và đông lạnh, hỗn hợp kem trải qua quá
trình kết tụ 1p, nơi các giọt vad cụm các giọt chất béo hình thành
và xây dụng cấu trúc hoặc mạng lưới chất béo bên trong thành
sản phẩm đông lạnh bằng cách giữ không khí bên trong chất béo đã kết tụ.
Các cụm hạt cầu béo này có nhiệm vụ ổn định các tế bào khí,
ngăn chúng liên kết với nhau. Điều này dẫn đến các đặc tính có lợi
của sự khô ráo, kết cấu mịn và khả năng chống lại sự tan chảy của kem.
3. Dầu, mỡ thường tập trung ở bộ phận nào của động, thực vật?
- Động vật trên cạn: mỡ heo, mỡ bò, chất béo sữa
- Động vật dưới nước: cá basa (nước ngọt), cá trích, cá voi (cá nước mặn)
- Thực vật: hạt chứa dầu, thịt quả chứa dầu,.. LPHT 4.(Vi)
1. Dầu sau khi tinh luyện cần phải đạt những yêu cầu gì về chất lượng?
- Chỉ tiêu hoá lý (chỉ số acid, chỉ số xà phòng hoá, chỉ số iod,...) - Chỉ tiêu vi sinh
- Tính chất vật lý của dầu - Cảm quan
2. Thành phần tạp chất nào cần phải được loại bỏ trong quá trình tinh luyện? - Phospholipid - Sáp - Glycolipid - Sterol (cholesterol) - Polyphenol - Các hợp chất màu, mùi - Cặn
3. Từ khi nào thì con người biết đến sự có mặt của dầu mỡ? Người xưa
sử dụng dầu mỡ để làm gì? Nhờ sự kiện nào thì con người mới bắt đầu
biết khai thác chế biến dầu mỡ?
- Đế chế Ai Cập (năm 1400 Trước CN).
- Phục vụ ăn uống, sản xuất xà phòng, làm bấc đèn, chế tạo nến
làm từ mỡ động vật trộn với sáp ong,...
- Sự kiện: Ứng dụng máy nghiền ép dầu dạng con lăn của Smeaton (1752). LPHT 5 (Ánh)
1. Người ta quan niệm rằng chất béo từ động vật thì đặc còn chất
béo từ thực vật thì lỏng đúng hay sai? vì sao?
Quan niệm này là sai vì trạng thái của chất béo không phụ thuộc
vào nguồn khai thác mà phụ thuộc vào hàm lượng acid béo no và
không no có trong chất béo
2. Các thành phần trong dầu thô
Trong dầu mỡ thô thường chứa triglycerid, acid béo, phosphatid,
vitamin, sterol, các hợp chất màu,...\ 3. Dầu tinh luyện là gì?
Dầu tinh luyện là dầu thô đã được loại đi các tạp chất và các đạt
tiêu chuẩn chất lượng cơ bản. LPHT 6 (Chí Luân)
1 - 2. Dầu mỡ có thể chia thành bao nhiêu nhóm chính. Kể tên các nhóm
đó? Cấu tạo từ acid béo nào?
Trả lời: Dầu mỡ có thể chia thành 9 nhóm chủ yếu, gồm: 1. Nhóm chất béo sữa:
Cấu tạo chủ yếu từ các acid béo (a.b) no mạch ngắn (4 - 8C);
Số ít chứa acid béo no mạch dài (16 - 18C) và a.b 1 nối đôi (C18:1);
Nhiệt độ nóng chảy thấp (do hiện diện đa dạng của các a.b). 2. Nhóm acid lauric (C12:0)
Đặc trưng là chứa ít a.b không no nhưng có nhiệt độ nóng chảy rất thấp.
Các loại dầu như dầu dừa và dầu hạt cọ 3. Nhóm bơ thực vật
Cấu tạo từ a.b không no mạch dài, 1 nối đôi (C18:1; C20:1; C24:3) và triglycerid;
Rắn ở nhiệt độ phòng như bơ cacao. 4. Nhóm mỡ động vật
Cấu tạo từ các a.b no mạch dài (C16:0; C18:0) và a.b không no trung bình (rất thấp);
Rắn ở nhiệt độ phòng như mỡ heo (lợn). 5. Nhóm dầu cá
Cấu tạo từ các a.b không no mạch dài (ít nhất 6 liên kết đôi); Rất nhạy cảm với oxy;
Như dầu cá và dầu gan cá (cá biển).
6. Nhóm acid oleic và linoleic (C18:1 và C18:2) Lượng a.b no tối đa 20%.
Như dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng dương.
7. Nhóm acid linolenic (C18:3) Rất nhạy cảm với oxy;
Như dầu đậu nành (dùng phổ biến trong thực phẩm) và dầu hạt
lanh (không dùng phổ biến trong thực phẩm).
8. Nhóm acid erucic hay acid erulic (C22:1)
Chủ yếu có trong hạt bông vải (“nhiễm mỡ cơ tim” được xác định
là tác động nghiêm trọng đối với việc tiếp xúc lâu dài với acid erucic) 9. Nhóm acid hydroxy
Là triglycerid của glycerine với acid ricinolenic
(12-hydroxyotadec-9-enoic acid);
Chủ yếu trong dầu hải ly và không được sử dụng trong thực phẩm.
3. Diễn giải các ký hiệu trong acid béo no và acid béo không no gồm: 3.1 C12:0? 3.2 C18:1,9c? 3.3 C20:4,ω6? Trả lời: TL: 3.1
C12:0 là mạch có 12 nguyên tử Cacbon và không có liên kết đôi. TL: 3.2
C18:1,9c (tên hệ thống 1) là mạch có 18 nguyên tử Cacbon, có 1 liên kết
đôi và liên kết tại C thứ 9 (tính từ đầu COOH). TL: 3.3
C20:4,ω6 (tên hệ thống EEC) là mạch có 20 nguyên tử Cacbon, có 4
liên kết đôi và liên kết tại C thứ 6 (tính từ đuôi CH3). LPHT 7 (Cao)
1. Phân loại các acid béo theo nhiều cách?
4 cách phân loại acid béo:
Ø Theo cấu tạo: acid béo được phân loại thành:iii
• Acid béo bão hòa (acid béo no) chứa hoàn toàn là nối
đơn. Tiếp tục được chia thành:
- Acid béo bão hòa có số cacbon trong mạch là chẵn
- Acid béo bão hòa có số cacbon trong mạch là lẻ
• Acid béo không bão hòa (acid béo không no) có chứa từ 1
nối đôi trở lên. Tiếp tục được chia thành:
- Acid béo không bão hòa đồng phân cis/ đồng phân trans.
- Acid béo không bão hòa đơn / không bão hòa đa.
- Acid béo không bão hòa liên hợp/ không liên hợp.
Ø Theo khả năng hấp thụ: được chia thành:
• Acid béo thiết yếu: là acid béo không bão hòa mà cơ thể
con người và động vật không tự tổng hợp được và phải
được cung cấp qua thực phẩm.
• Acid béo không thiết yếu
Ø Dựa vào độ dài của chuỗi: • Acid béo chuỗi ngắn
• Acid béo chuỗi trung bình • Acid béo chuỗi dài
Ø Acid béo liên kết và acid béo tự do
2. Khi nào người ta quyết định khai thác dầu từ nguyên liệu?
Trong tự nhiên hầu hết các động vật, thực vật và các vi sinh vật đều có
dầu. Người ta quyết định khai thác dầu khi:
- Trong nguyên liệu cần khai thác phải có chứa lượng dầu trên 20%.
- Các nguyên liệu chứa dầu là phụ phẩm, chế phẩm để chế bioến và tạo ra các sản phẩm khác.
3. Phương pháp loại bỏ chất màu trong dầu thô? Phân biệt hấp thụ và hấp phụ?
- Dùng than hoạt tính/ đất sét để hấp phụ loại bỏ các chất màu.
- So sánh hấp thụ (absorption) và hấp phụ (adsorption) Cơ sở so Hấp thụ (absorption) Hấp phụ (adsorption) sánh Ý nghĩa Hợp chất hòa tan vào Hợp chất hòa tan vào trong pha lỏng trong pha rắn Loại hiện Hiện tượng hàng loạt Hiện tượng bề mặt tượng Tốc độ phản
Phản ứng xảy ra ở tốc Tốc độ phản ứng tăng ứng độ đồng đều
chậm và đạt trạng thái cân bằng Quá trình trao Quá trình thu nhiệt Quá trình tỏa nhiệt đổi nhiệt Nhiệt độ Không ảnh hưởng của Hấp phụ hoạt động ở nhiệt độ nhiệt độ thấp hơn LPHT 8 (Minh Hậu)
1. Để loại bỏ phospholipid trong quá trình tinh luyện, cần dùng phương pháp gì? - Thủy hóa dầu
2. Để loại bỏ glycolipid trong quá trình tinh luyện, cần dùng phương pháp gì? - Thủy hóa dầu
3. Để loại bỏ sterol, steroid trong quá trình tinh luyện, cần dùng phương pháp gì? - Đông hóa dầu LPHT 9 (Khương)
9.1 Sterol thường được chiết xuất từ đâu, tên gọi của chung của chúng là gì?
- strerol chiết xuất từ mô bào động vật có tên gọi chung là
zoo-sterol, từ thực vật là phito-sterol và từ nấm là myco-sterol. 9.2 Sterid là gì?
- Là cholesterol trong máu tồn tại ở dạng ester với các acid béo gọi là sterid.
9.3 Cơ chế hình thành vitamin D3 dưới lớp da động vật?
- Da động vật hệ nhũ có chứa một dẫn xuất không bão hòa của
cholesterol là 7-dehydrocholesterol, chất này dưới tác động của tia
tử ngoại sẽ mở vòng B ( mạch C9- C10) biến thành vitamin D3.