Đồ án - Công nghệ sản xuất bánh quy xốp môn Food industry | Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh

LỜI MỞ ĐẦU
Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đó
bánh có ý nghĩa rất lớn. Bánh là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong tiêu dùng, nó
cung cấp năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng… đảm
bảo là nguồn thức ăn lâu dài cho con người trong quân đội, du lịch, đặc biệt vào các dịp
lễ tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân.
Những năm gần đây cùng với sự phát triển cuả nền kinh tế và sự gia tăng trong quy
mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn
định tại Việt Nam. Các công ty bánh lớn trong nước ngày càng khẳng định được vị thế
quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm chất lượng khá tốt phù
hợp với khẩu vị của người Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu. Ngoài ra, dân
số với quy mô lớn, dân số với quy mô trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng cũng khiến cho Việt
Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh .
Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng,
trên thị trường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập. Đồng thời số
lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp chưa đáp ứng nhu cầu
ngày một tăng cao. Phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở miền bắc và miền nam cụ thể
Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản
xuất bánh là nhiệm vụ cần thiết. Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay nước ta vừa gia nhập
WTO, đó là cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập thị trường quốc tế.
Với những nguyên nhân trên việc xây dựng nhà máy bánh là cần thiết. Và với
nhiệm vụ tìm hiểu quy trình sản xuất bánh quy xốp và cách tính cân bằng vật chất là một
điều quan trọng và cần thiết, giúp chúng ta hiểu rõ về lịch sử, tình hình và quy trình sản
xuất bánh quy xốp hiện nay. Nhằm đáp ứng những nhu cầu thiết yếu cho xã hội ngày nay.
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BÁNH COOKIES
1.1. Lịch sử bánh cookies
Bánh cookies đầu tiên được làm ra là do một việc ngẫu nhiên, như là một thử
nghiệm. Các đầu bếp dùng một ít bột nhào làm bánh để kiểm tra nhiệt độ của bếp lò trước
khi làm bánh lớn. Những cái bánh nhỏ dùng để thử đó chính là bánh cookies được gọi
là“koekje”, nó có nghĩa là “little cake” trong tiếng Hà Lan, được làm từ bột nhão.
Tại Mỹ, cookie được mô tả như là một loại bánh mỏng, ngọt và thường là nhỏ.
Theo định nghĩa, bánh cookie có thể rất đa dạng, dựa trên bột bánh ngọt, hoặc là độ giòn
hay mềm. Mỗi quốc gia có một từ riêng của mình cho dàng cho bánh cookies. Bánh
cookies được gọi là cookiess ở Anh và Úc, và ở Tây Ban Nha là “galleta”, ở Đức gọi
chúng là “keks”, và tại Ý có nhiều tên để chỉ các dạng khác nhau của cookies bao gồm
“amaretti” và “biscotti”..
Bánh cookies đầu tiên được cho là bắt nguồn từ Ba Tư đến (nay là Iran), một trong
những nước đầu tiên tinh luyện đường. bánh đã rất nổi tiếng trong đế chế Ba Tư. Từ
cookies bắt nguồn từ từ “keokje” ở Hà Lan và đầu tiên được lan truyền đến Mỹ. Và đến
Anh trong thế kỷ 19, chúng được dùng kết hợp trong các buổi uống trà và được gọi là
cookiess hay là bánh ngọt nhỏ ở Scotland.
Có hàng trăm công thức làm cookies ở Mỹ. Nhưng không có một cuốn sách nào có thể
lưu trữ các công thức làm cho tất cả các loại cookies.
1.2 Thị trường bánh cookies
Cũng giống như các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nước giải khát.., ngành
công nghiệp chế biến bánh kẹo Việt Nam đã có một quá trình phát triển lâu dài. Từ việc
sản xuất bánh kẹo truyền thống bằng thủ công, đến nay cả nước đã có khoảng 30 đơn vị
sản xuất bánh kẹo công nghiệp có quy mô lớn, được trang bị công nghệ hiện đại có khả
năng sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao tương đương với các sản phẩm bánh kẹo
của các nước trong khu vực. Tổng giá trị thị trường bánh kẹo Việt Nam hiện nay khoảng
3.800 tỷ đồng, trong đó các đơn vị trong nước chiếm 70% thị phần, 30% thị phần còn lại
là nhập khẩu từ Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Hồng Kông và Malaysia...
Chiếm lĩnh trên thị trường về dòng sản phẩm cookie hiện nay có thể được biết đến
là công ty Kinh Đô. Công ty đang sản xuất 7 nhóm sản phẩm: bánh cookies, bánh crackers,
bánh quế, bánh snack, bánh trung thu, bánh mì công nghiệp, kẹo cứng, mềm và chocolate.
Trong đó bánh crackers là sản phẩm chủ lực của Công ty, chiếm 52% thị phần bánh
crackers trong nước. Sản phẩm bánh crackers của Công ty đã được xuất đi nhiều nước
trong đó có cả thị trường Mỹ. Kế đến là bánh cookies của Công ty chiếm tới 45% thị phần
bánh cookies trên thị trường trong nước. Tiếp theo là bánh trung thu, tuy là mặt hàng có
tính chất thời vụ nhưng doanh thu từ bánh trung thu lại chiếm tới 15% tổng doanh thu của
Cty và Kinh Đô là nhãn hiệu chiếm vị trí số một về sản lượng, doanh số và công nghệ.
Kế đến có thể kể là công ty Bibica hiện chiếm khoảng 7%-8% thị phần bánh kẹo cả nước
với tổng doanh thu năm 2000 là 187,26 tỷ đồng. Sản phẩm của Công ty chủ yếu tiêu thụ
trong nước (chiếm 96%-97% tổng doanh thu) còn doanh thu từ xuất khẩu chỉ chiếm
khoảng 3%-4% tổng doanh thu với sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản phẩm nha
Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh kẹo
tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.000
tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD,
năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD.
Thị trường bánh kẹo được chia làm 3 nhóm: sô cô la, bánh kẹo đường và kẹo gum.
Vào năm 2008, tổng giá trị thị trường bánh kẹo là 7,329 tỷ đồng, trong đó sô cô la đạt
khoảng 629 tỷ đ ồng, bánh kẹo đường 6,223 tỷ đồng và kẹo gum khoảng 478 tỷ đồng.
Dựa trên các số liệu do Euromonitor International cung cấp, từ năm 2003 đến 2008, toàn
bộ thị trường tăng trưởng với tốc độ gộp hàng năm là 14.1%; trong đó bánh kẹo đường
là13.5%, sô cô la là 10.4%, gum tăng trưởng cao nhất với tốc độ 16.3%. Thị trường tiêu
thụ bánh kẹo trải rộng khắp nước, được vậy là do mức độ phát triển các chuỗi hệ thống
lớn của từng công ty nói chung, và nhờ các cửa hàng nhỏ nói riêng. Riêng dòng bánh
cookie trên thị trường Việt Nam không chỉ có dòng bánh khô cao cấp mà còn có cả các
loại bánh khác như đã nêu trên
Một số công ty sản xuất bánh cookie lớn, có mặt trên thị trường như :
Kinh đô cookie chiếm cookies của Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh
cookies trên thị trường trong nước.
Công ty CP bánh kẹo Biên Hoà có 3 nhóm sản phẩm chính:
Nhóm bánh: chiếm 55% tổng doanh thu năm 2005 (bao gồm dòng bánh khô chiếm
20-25% tỷ trọng doanh số và khoảng 20% thị phần bánh cookies, cookies trên thị trường;
dòng sản phẩm snack; dòng sản phẩm bánh trung thu; dòng sản phẩm bánh tươi;và các
sản phẩm bánh dinh dưỡng cho trẻ, bà mẹ mang thai và cho con bú, cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường);
Nhóm sản phẩm kẹo: chiếm tỷ trọng 40% doanh số năm 2005 của toàn Công ty và
khoảng 35% thị phần kẹo cả nước.
Nhóm sản phẩm từ mạch nha: làm nguyên liệu sản xuất kẹo và cung cấp cho một số đơn
vị trong ngành. Nhóm sản phẩm này chiếm tỷ trọng nhỏ nhất trong tổng doanh thu của
công ty chỉ khoảng dưới 5% (năm 2005). [10]
Ngoài ra còn một số thương hiệu chuyên cho dòng bánh cookie
- Công ty cổ phần bông sen, đa dạng hoá nhiều dòng sản phẩm cookie
- Công ty LD TNHH Hải Hà Báo cáo thực hành đường bánh kẹo
- BridalCookie là công ty chuyên sản xuất và cung cấp bánh cookie làm quà tặng
cho khách tham dự đám cưới (wedding cookie) và quà tặng doanh nghiệp dùng
trong các dịp triễn lãm, lễ kỉ niệm của công ty,... (logo cookie).
- Công ty Bánh kẹo Quảng Ngãi
- Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Việt Pháp
- CTy CP Lai Phú, chuyên sx thạch rau câu, bánh cookies, kẹo dẻo, socola
Một số sản phẩm cookies của công ty cổ phần Kinh Đô
Một số sản phẩm cookies của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà .
Một số sản phẩm cookies của các công ty khác. 1.3 Đặc tính
Cookie chiếm một lượng lớn trong các sản phẩm bánh nướng được làm từ bột mì,
là loại bánh ngọt không lên men, bánh giòn và khô vì chúng có hàm lượng nước thấp, là
loại thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày và bề mặt láng mướt. Nó mang
nhiều ý nghĩa văn hóa. Ở Mỹ, cookies là loại bánh nướng mềm, dày hoặc là bánh cuộn
nhỏ tương tự như là bánh nướng xốp. Ở Anh, cookies tương đương như là bánh cookie và cracker ở Mỹ.
1.4 Giá trị dinh dưỡng
Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trở
thành một chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển. Ngày nay, nguyên
liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh
dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có chứa đầy đủ các thành
phần gluxit, protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất khoáng trong đó gluxit
chiếm một phần lớn trọng lượng của bánh. Ví dụ như dùng 100g bánh quy có thể cung cấp cho cơ thể 387kcal.
1.5 Giá trị sử dụng
Bánh rất thuận tiện trong việc sử dụng. Bánh là một loại thực phẩm ăn liền có giá
trị dinh dưỡng cao và ngon miệng. Nó rất thích hợp với các buổi liên hoan, picnic…
Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh
được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng
làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.
1.6 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh
1.6.1 Sự tạo thành bột nhào
Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích
hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong
việc tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và
glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi
nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng
đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột
mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có được.
Hàm lượng đường và chất béo cao sẽ hạn chế mức độ trương nở của gluten, do đó
bột nhào đường có đường và chất béo ít hơn bột nhào dai. Mặt khác độ ẩm thấp, thời
gian nhào ngắn và nhiệt độ thấp của bột nhào đường cũng hạn chế sự trương nở của
gluten vì thế ta thu được bột nhào tơi và dẻo
1.6.2 Những biến đổi trong quá trình nướng bánh
1.6.2.1 Sự thay đổi lý hóa
- Thay đổi protit và tinh bột: đốt nóng bánh 50-70oC thì protit của tinh bột biến tính
một phần. Lúc này cũng xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn. Các protit
mất nước cùng với tinh bột hồ hóa tạo ra cấu trúc xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được
hấp thụ ở dạng màng mỏng.
- Sự tạo vỏ: vỏ bánh không được xuất hiện quá sớm vì nó sẽ ngăn cản sự bốc
hơinước và tăng thể tích của bánh. Do đó ta nướng bánh ban đầu không được quá cao.
Làm ẩm buồng nướng sẽ tạo điều kiện cho vỏ tạo ra mỏng và ở giai đoạn muộn nhất.
- Sự thay đổi thể tích: là do tác động của các khí tạo ra khi phân hủy thuốc nở
+ Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 60oC
+ Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 từ 80-90oC
Bột nhào có độ ẩm càng cao (khi các điều kiện khác như nhau) thì bánh càng xốp
nhờ khả năng tạo hơi lớn.
- Sự thay đổi màu sắc: trong quá trình nướng trên bề mặt bánh xuất hiện lớp vỏvàng
nâu và tạo ra những hương vị thơm ngon.
Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá tŕnh nướng và thuốc nở NaHCO3 cũng
làm cho bánh có màu vàng tươi. Sự phân hủy của đường khử tạo ra fucfurol và các
andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt.
1.6.2.2 Sự thay đổi hóa học
- Tinh bột: hàm lượng tinh bột không hoà tan và một phần bị thủy phân trong quá ̣
trình nướng tạo tinh bột hoà tan và dextrin. Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so
với lượng ban đầu của nó.
- Đường: lượng đường trong bánh qui giảm là do khi nướng một phần đường bịcaramen hóa.
- Protit: hàm lượng protit chung hầu như không thay đổi nhưng từng dạng protitriêng
biệt thì có sự thay đổi lớn.
- Chất béo: giảm đi rất nhiều và chỉ còn lại trong bánh qui từ 2,7-2,9% so vớitrọng lượng ban đầu.
- Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều.Chỉ
số axit của chất béo có thay đổi song không theo quy luật nhất định.
- Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của thuốc nở kiềm với các chất có tính axittrong
bột nhào, đồng thời còn do một phần NH3 bay ra khi phân hủy.
- Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng.
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Bột mì
Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa
mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
- Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen.
- Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm
các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác
nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :
Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng
Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme
Có 2 phương pháp sản xuất bột:
Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột.
Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột.
a. Thành phần hóa học của bột mì
Loại và Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
hạng bột Pentozan Tinh bột Protit Chất béo Đường Xenluloza Tro mì Bột mì trắng Thượng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 hạng Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 Bột mì đen Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75 Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45 b. Protid :
Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten,
Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội
hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn,
sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4
nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin. Albumin, Globulin chiếm khoảng 20%
protein của bột mì. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80%
protein của bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong
khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten. Khi nhào trộn bột mì
với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới
này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. Nếu mang khối bột
nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten.
Hàm lượng gluten ướt trong bột mì chiếm khoảng 15 - 35 % tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột mì.
Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein
(chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%).
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài.
Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon.
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ
dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các
chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten . c. Glucid:
Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, cellulose,
hemicellulose,…) và một số ít đường (saccharose, glucose, fructose, maltose…).
Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh
bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại.
Cellulose và hemicellulose: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm lượng
2 loại glucid này càng cao.
Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao.
Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước
nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt
và độ dính của bột nhào.
Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít
càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô. d. Lipid
- Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột.
- Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin.
- Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt
giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng.
- Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh
hưởng tới độ acid và mùi vị bột. e. Vitamin
- Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP….
- Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. f. Hệ enzyme : -
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc
biệt lưu ý protease và amylase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị
vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47oC và
pH=4,5 5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa
và muối ăn bị kìm hãm. -
Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose,
còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm
cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
g. Chỉ tiêu đánh giá bột mì :
- Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957-76 hoặc TCVN1874:1995 Trong
đó,bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:
- Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy.
- Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với kích thước rây: d = 125mm
- Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan.
- Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
- Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá.
- Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.
- Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa.
- Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu.
h. Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh cookies STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc
Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên 2 Mùi
Mùi tự nhien của bột mì không có mùi lạ 3 Vị
Không có vị chua, đắng hay vị lạ 4 Tạp chất vô cơ Không có cát sạn 5 Sâu mọt Không có 6 Độ ẩm ≤ 13% 7 Độ mịn Còn lại trên rây 420 µm ≤ 20% Qua rây 118 µm ≥ 80% 8 Gluten ướt Hàm lượng Cảm quan Độ căng đứt – 35%
Trắng ngà, mềm mại và đàn hồi tốt – 16cm 9 Hàm lượng tro 0,4 – 0,75% 2.2 10 Độ chua ≤ 3,5 ml NaOH/100g 11 Tạp chất Fe ≤ 30 mg/kg Đường
- Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose.
- Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong
mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có
thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền. Đường saccharose có:
Công thức phân tử: C12H22O11
Khối lượng phân tử: 324 Khối lượng riêng 1,5879g/cm3
Nhiệt độ nóng chảy 185oC Tính chất của saccharose:
+ Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và
fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
+ Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130oC) thì
lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa.
+ Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ.
+ Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện
môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl… Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
+ Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt. Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp
phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
+ Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở
+ Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel.
Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh cookies:
Sau khi chọn đường tinh thể đạt chất lượng như trên, ta đem xay đường tinh thể thành
bột để quá trình hòa tan nhanh hơn. STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan: RE RS 1 - Màu sắc - Mùi vị - Trạng thái - Trắng sáng, vàng ánh
- Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ
- Ngọt thanh, không lẫn vị khác
- Tinh thể rời khô, tương đối mềm 2 Hàm lượng đường 99,8 99,62 saccharose (%) 3 Độ ẩm (%) 0,05 0,07 4
Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1 5 Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07 2.3 Chất béo :
- Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:
- Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ
quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ
nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng
ngà và rắn ở điều kiện thường
- Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%). - Vai trò của chất béo:
Làm tăng chất lượng cảm quan Mềm bột
Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng
Chỉ tiêu bơ và shortening dùng trong sản xuất Chỉ tiêu
Shortening (TCVN Bơ (TCVN 7400: 6048: 1995) 2004) Cảm quan - Màu sắc Màu trắng sữa Vàng đặc trưng - Mùi vị Không có vị lạ Mùi vị đặc trưng - Trạng thái Dạng paste, mịn Mềm, đồng nhất - Tạp chất Không có tạp chất lạ Không có tạp chất Hóa học - Độ ẩm, % ≤ 0,1 ≤ 16 - Hàm lượng lipit ≤ 96 ≥80 - Chỉ số AV ≤ 0,3 ≤ 0,3 - Chỉ số PV ≤ 5 ≤ 2 - Hàm lượng chất khô không béo, % Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí ≤ 104 cfu/g ≤ 104 cfu/g Coliorm ≤ 10 vk/g sp ≤ 10 vk/g sp 2.4 Trứng :
- Trứng là nguyên liệu trong sản xuất
bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng
đông lạnh hoặc bột trứng (sản phẩm sấy
khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng
1800C). Trứng là môi trường tốt cho vi
sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần
vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp xúc với trứng.
- Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên
mùi vị đặc trưng truyền thống cho bánh. - Vai trò của trứng : Tăng giá trị cảm quan
Tăng giá trị dinh dưỡng
Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel Làm tăng thể tích bánh
Các chỉ tiêu chọn trứng STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Mùi Không mùi lạ 2 Vỏ
Sạch, không móp méo, không vỡ 3 Buồng khí ≤ 5 4 Lòng đỏ
Không vỡ khi đổ vào chén 5 Lòng trắng
Màu tươi, đặc sền sệt Cách chọn trứng Trứng tươi Trứng cũ
Soi đèn hoặc soi qua ánh Màu hồng trong suốt, với Phòng khí càng to trứng
sáng mặt trời: nắm quả một chấm hồng ở giữa. càng cũ
trứng trong bàn tay, chỉ để Phồng khí nhỏ
hở hai đầu trứng, mắt nhìn
vào trứng ở một phía, còn
phía kia soi trên một nguồn ánh sáng Thả trứng vào ly nước
Trứng chìm sâu trong nước Trứng càng cũ càng nổi lên và nằm ngang trên mặt ly nước Lúc đập trứng
Long trắng thu gọn quanh Trứng để lâu: Lòng trắng hơi
lòng đỏ, long đỏ nguyên vàng, long đỏ nhạt màu,
vẹn và nổi hẳn lên, không kém dai, kém chắc hơn có mùi
Trứng hư: Mùi hôi thối, long
đỏ vỡ, dính vào vỏ hoặc
chảy thành nước, có thể có màu xám ở gần đó Khi luộc trứng
Long đỏ nằm chính giữa, Có mùi thối của lưu
không sát vào bên nào, vỏ huỳnh
trứng thường dính chặt, khó lột vỏ trứng hơn 2.5 Bột nở : - Sodium bicarbonat NaHCO3
- Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân
huỷ trong quá trình nướng và sinh ra
cácsản phẩm ở thể khí, hình thành các lỗ
hỏngkhí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho
bánh và làm cho bánh xốp.
- Sodium bircarbonat thường được gọi là
soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng. Trong quá trình nướng soda phân huỷ tạo ra khí
CO2 và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh. NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O
- Khi có mặt của hơi nước, NaHCO3 sẽ phản ứng với một số chất có tính acid giải
phóng ra khí CO2, phân li tạo thành muối sodium và nước. Khi gia nhiệt, bicarbonat
sẽ giải phóng ra một số phân tử CO2 và phần còn lại là sodium carbonat. Lượng khí
thoát ra để làm xốp bánh là 50%. Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không
ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh và làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon
đặc biệt. Đây là loại thuốc nổi được sử dụng rộng rãi.
- Dùng sodium bicarbonat quá mức sẽ làm cho bánh cookies có tính kiềm, có miếng
hơi vàng vàng ở bề mặt và có vị khó chịu. Giá trị pH cao, như vượt qua giới hạn
pH = 8 thì cũng có mùi như vậy. Thông thường, một vài loại bánh qui đặc biệt, pH
của bánh là 7.0 ± 0.5 và điều này đạt được bằng cách dùng một lượng sodium bicarbonat.
Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh cookies cho theo bảng STT Các chỉ tiêu Yêu cầu GVHD: NGUY1 ỄN ỮU TRANG 18 H QUYỀNCảm
Hạt min, đồng nhất, màu trắng, không lẫn quan tạp chất 2 Độ tinh khiết ≥ 90% 2.6 Muối :
- Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl
- Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 - 1.5 % khối lượng bột nhào. - - Vai trò của muối: Tạo vị
Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào 2.7 Hương liệu:
Hương liệu có nhiều dạng:
- Hương liệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo, quế, hồi … là được trích từ vỏ,
quả, rễ cây … bằng cách ngâm cồn rồi đem chưng cất.
- Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla.
Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%,
tiếp theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether
khoảng 1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng
chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti...
- Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh cookies: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng cho sản phẩm.
- Hương liệu tổng hợp là hương liệu tạo thành bằng các phương pháp tổng hợp hóa
học. Thường chứa từ 4-13% chất thơm tổng hợp.
- Hương liệu hỗn hợp bao gồm cả 2 loại hương liệu trên. Kiểm tra độ tinh khiết của
hương liệu bằng cách kiểm tra sự có mặt của các kim loại nặng như Zn, Cu, As…
Thử mức độ hòa tan hoàn toàn của 1 ml hương liệu/1 lít nước mà không bị vẫn đục.