Quy trình kiểm soát chất lượng nấu và kết tinh đường môn Food industry | Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh

Xây dựng quy trình kiểm soát chất lượng công đoạn nấu và
kết tinh đường theo 5M & 1E
( Mô hình 5M &1E )
1 . Material ( Nguyên vật liệu ) :
1.1 – Nguyên liệu nấu đường : + Siro , mật ,…
1.2 – Nguyên liệu kết tinh đường :
Nguyên liệu chính : Mật chè
Mật chè từ công đoạn cô đặc đem nấu ở thiết bị nấu đường chân không ta thu
được đường non là một hỗn hợp tinh thể đường và mật cái. 2. Machine (Thiết bị) :
( Hệ thống nồi nấu đường mía )
( Dây chuyền kết tinh đường mía ) (thiết bị trợ tinh ) 3.Man (con người )
Công nhân vận hành thiết bị và sử dụng vật liệu để sản xuất sản phẩm (video minh họa )
4. Phương Pháp nấu và kết tinh đường Nấu :
Nấu đường có hai phương pháp:
-phương pháp gián đoạn
- phương pháp nấu liên tục
• Phương pháp nấu gián đoạn ( nấu từng mẻ ) Gồm 4 giai đoạn :
• Giai đoạn 1: Cô đặc đầu
Cho nguyên liệu siro hoặc mật vào thiết bị kết tinh rồi cô đặc lên đến nồng
độ quá bão hoà mong muốn..
• Giai đoạn 2: Khởi tinh ( Bắt đầu tạo ra nhân tinh thể )
Có 3 phương pháp khởi tinh:
Phương pháp tự nhiên
Cô đặc đầu sirô đến độ quá bão hoà cao (vùng biến động ) tinh thể xuất hiện hàng loạt.
Phương pháp kích thích
Cô đặc đầu đến vùng trung gian rồi kích thích dung dịch sinh hạt bằng cách
hạ nhiệt độ đột ngột bằng cách cho nước lạnh vào dung dịch đường đang sôi.
Phương pháp tinh chủng:
• Có 3 cách tiến hành :
–Bỏ bột đường : Cô đặc đầu đến vùng ổn định rồi bỏ vào đấy 1 lượng bột
đường định sẵn, rồi nuôi hạt đường lớn lên. Số hạt đường sau cùng chính là
số hạt bột đường ban đầu, nếu giữ vững độ quá bão hoà của dung dịch.
–Phân cắt : Nấu hẳn một mẻ đường non có hạt nhỏ rồi cắt ra hai hoặc ba
phần để nấu lên 2 đ ến 3 mẻ đường non mới có hạt lớn hơn.
–Đường hồ ( Magma ) : là đường cát trộn với sirô ( mật ) có nồng độ 920Bx.
Dùng Magma của đường cấp thấp để nấu thành đường non cấp cao hơn.
• Giai đoạn 3 : Nuôi tinh
Dùng nguyên liệu để nuôi tinh thể lớn lên, vừa mở hơi cô đặc dung dịch
đường non, vừa cho nguyên liệu vào • Giai đoạn 4
Sau khi tinh thể lớn đủ kích thước, đã đạt yêu cầu người ta tiến hành cô đặc
cuối, ngưng cho nguyên liệu nhưng vẫn tiếp tục mở hơi cô đặc để độ quá bão
hoà tăng dần từ từ và giảm hơi từ từ để tránh độ quá bão hoà tăng đột ngột
sinh nguỵ tinh. Cô đặc lên 90- 980Bx thì kết thúc quá trình kết tinh bằng cách đóng hẳn hơi lại.
Chú ý : Không để độ quá bão hoà tăng đột ngột, có thể cho thêm một ít nước
vào để rửa lớp phim mặt.
• Phương pháp nấu liên tục
Thực chất là các giai đoạn nấu đường được tiến hành cùng lúc trong thiết bị
nấu liên tục thường là nồi đường nằm ngang được chia ra làm nhiều ngăn, nhiều buồng.
Thông thường một nồi nấu đường liên tục gồm 5 buồng và 13 ngăn. Nguyên
liệu vào liên tục, sản phẩm ra liên tục thường khởi tinh bằng phương pháp bỏ
bột đường hoặc đường hồ.
Ví dụ : Buồng 1 : cô đặc đến độ quá bão hòa nhất định Buồng 2 : Gây mầm Buồng 3 : nuôi tình
Buồng cuối : Cô đặc và xả đường
Để kiểm soát quá trình nấu đường : Cần phải tiến
hành liên tục và tự động hóa
Phương pháp gián đoạn thường dùng khi nấu các loại đường có độ tinh
khiết thấp.Còn phần lớn các nhà máy đường đều dùng phương pháp nấu liên tục. Kết tinh đường : Phương pháp kết tinh :
• Giai đoạn 1 : nấu đường thực hiện trong nồi nấu
• Giai đoạn 2 : Bồi tinh ( trợ tinh) thực hiện trong thiết bị bồi tinh
5.- Measurement (Kiểm tra, đo lường)
+ Trước khi đưa vào nấu Siro cần loại bỏ sạch tạp chất
+ Trong giai đoạn nấu xãy ra chuyển hoá đường saccharose cần kiểm
soát để không bị lên men sau khi ra thành phẩm
+ Khi nấu xuất hiện hiện tượng như: đường non đặc cứng lại trong nồi,
bốc hơi chậm, không kết tinh được… Hiện tượng này thường xảy ra khi
mật chè chứa lượng muối canxi cao, ngoài ra khi dung dịch có pH cao
thì quá trình nấu đường chậm.
+ Sử dụng siro (khi mía còn non)chất keo nhiều, độ nhớt lớn thì quá
trình nấu đường cũng gặp khó khăn, đặc biệt là khi nấu các loại đường có chất lượng thấp 6. Môi trường :
Mật chè cần phải được phủ kín tại bề mặt truyền nhiệt (của nồi nấu) để
tránh hiện tượng cháy đường.
Giữ nguyên nhiệt độ, tăng dần nồng độ thì xảy ra sự kết tinh sự cô đặc
hoặc là sự kết tinh nóng nấu đường.
Giữ nguyên nồng độ, hạ dần nhiệt độ thì cũng xẩy ra sự kết tinh (làm
nguội hoặc kết tinh lạnh hoặc bồi tinh ).
Môi trường làm việc đủ nhiệt độ không được ẩm ướt
Đội ngũ công nhân luôn theo dõi kiểm soát các thiết bị
Trang bị dầy đủ các vật dụng cần thiết khi tham gia sản xuất : sổ theo dõi,…