Thông tin
Hỏi đáp

Khóa luận tốt nghiệp | Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu phụ đến chất lượng của sữa chua uống từ đậu tương có bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo | Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Bài luận tốt nghiệp này tập trung vào nghiên cứu về ảnh hưởng của nguyên liệu phụ đến chất lượng của sữa chua uống từ đậu tương có bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo. Tác giả đã thực hiện nghiên cứu với mục tiêu tạo ra một sản phẩm sữa chua từ đậu tương chất lượng cao, phù hợp với nhu cầu sức khỏe và ẩm thực của người tiêu dùng.

Môn:

Khóa luận tốt nghiệp (KLTN2023) 14 tài liệu

Trường:

Học viện Nông nghiệp Việt Nam 392 tài liệu

Thông tin:

82 trang 7 tháng trước

Tác giả:

Bui Tuan Ngoc

docx.com.vn

Bình luận

Vui lòng đăng nhập hoặc đăng ký để gửi bình luận.

Khóa luận tốt nghiệp | Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu phụ đến chất lượng của sữa chua uống từ đậu tương có bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo | Học viện Nông nghiệp Việt Nam

78 39 lượt tải Tải xuống

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

AN THÀNH ĐỨC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU PHỤ

ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA CHUA UỐNG TỪ ĐẬU

TƯƠNG CÓ BỔ SUNG BÍ ĐỎ VÀ MỨT CHANH LEO

Hà Nội - Năm 2022

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU PHỤ

ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA CHUA UỐNG TỪ ĐẬU

TƯƠNG CÓ BỔ SUNG BÍ ĐỎ VÀ MỨT CHANH LEO

Người thực hiện : AN THÀNH ĐỨC

Lớp : K63KDTPA

MSV 636722

Chuyên ngành : KINH DOANH THỰC PHẨM

Người hướng dẫn : PGS. TS. TRẦN THỊ ĐỊNH

TS. VŨ THỊ HUYỀN

Hà Nội - Năm 2022

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là

trung thực.

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã

được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ

nguồn gốc.

Hà Nội, ngày tháng năm 2022

Sinh viên

An Thành Đức

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh sự cố

gắng nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều

cá nhân và tập thể.

Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tôi xin được bày tỏ lời cảm ơn chân thành

tới Bộ môn Công nghệ chế biến - Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp

Việt Nam đã cho phép tôi thực hiện đề tài này.

Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn tới PGS. TS. Trần Thị Định người đã dành nhiều thời

gian, công sức tận tình giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong

suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành đề tài.

Đồng thời, tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới toàn thể các thầy cô trong

Khoa công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã truyền đạt những

kiến thức bổ ích, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu vừa qua.

Tôi xin chân thành cảm ơn tới TS. Vũ Thị Huyền, chị Nguyễn Thị Thúy Ngà đã

tận tình giúp đỡ trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp, cảm ơn các bạn trong nhóm

thực tập đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này.

Cuối cùng tôi muốn dành lời cảm ơn sâu sắc nhất tới những người thân trong gia

đình đã luôn cảm thông, chia sẻ và tạo điều kiện tốt nhất có thể để tôi có đủ nghị lực

hoàn thành tốt đề tài.

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày tháng năm 2022

Sinh viên

An Thành Đức

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................. i

LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................ii

MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii

DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................... vi

DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................vii

PHẦN I. MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1

1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................. 1

1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu .............................................................................. 3

1.2.1. Mục đích ................................................................................................................ 3

1.2.2. Yêu cầu ................................................................................................................... 3

PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................................ 4

2.1. Tổng quan về nguyên liệu dùng trong sản xuất sữa chua đậu tương ........................ 4

2.1.1. Hạt đậu tương ........................................................................................................ 4

2.1.2. Bí đỏ ....................................................................................................................... 6

2.1.3. Chanh leo ............................................................................................................... 7

2.1.4. Whey đậu nành....................................................................................................... 8

2.1.5. Bột kem thực vật..................................................................................................... 9

2.1.6. Bột sữa gầy ............................................................................................................ 9

2.2. Sữa chua đậu tương ................................................................................................. 10

2.2.1. Khái quát về sữa chua đậu tương ....................................................................... 10

2.2.2. Quá trình lên men sữa chua đậu tương .............................................................. 11

2.2.3. Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men sữa chua dạng uống từ đậu tương ..... 12

2.2.4. Khái quát về mt chanh leo ................................................................................ 13

PHẦN III. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................ 14

3.1. Vật liệu nghiên cứu ................................................................................................. 14

3.1.1. Nguyên liệu .......................................................................................................... 14

3.1.2. Hóa chất, thiết bị, dụng cụ và phạm vi nghiên cu ............................................. 14

3.2. Nội dung nghiên cứu............................................................................................... 15

3.3. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 16

iii

3.3.1. Quy trình dự kiến sản xuất sữa hạt từ đậu tương bổ sung bí đỏ và mt chanh leo

. ...................................................................................................................................... 16

3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................ 17

3.3.3. Phương pháp phân tích ........................................................................................ 20

3.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................................ 27

3.3.5. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................... 27

PHẦN VI. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................... 28

4.1. Phân tích chất lượng nguyên liệu đậu tương .......................................................... 28

4.2. Lựa chọn giống bí đỏ thích hợp bổ sung vào sữa chua uống đậu tương ................ 29

4.2.1. Phân tích chất lượng các giống bí đỏ .................................................................. 29

4.2.2. Phân tích chất lượng sữa chua uống từ đậu tương bổ sung các giống bí đỏ ...... 30

4.3. Xác định tỷ lệ bổ sung mứt đông chanh leo thích hợp vào sữa chua uống từ đậu

tương có bổ sung bí đỏ .................................................................................................. 32

4.3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung mt chanh leo đến chất lượng cảm quan của sữa

chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ .......................................................................... 32

4.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung mt chanh leo đến một số đặc tính hóa học của

sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ ................................................................... 34

4.4. Xác định tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ thích hợp để cải thiện chất lượng sữa chua

uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ và mứt đông chanh leo ............................................. 35

4.4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ đến chất lượng cảm quan của sữa

chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ và mt chanh leo .............................................. 35

4.4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ đến một số đặc tính hóa học và lý

hóa của sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ và mt chanh leo ......................... 37

4 5. Quy trình dự kiến sản xuất sữa hạt từ đậu tương bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo 39

V. PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................... 43

5.1. Kết luận ................................................................................................................... 43

5.2. Kiến nghị................................................................................................................. 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 44

PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 48

PHỤ LỤC 1: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH TN1.................................................................. 48

PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ CẢM QUAN TN2 ................................................................. 51

PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH TN2.................................................................. 55

PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ CẢM QUAN TN3 ................................................................. 60

PHỤ LỤC 5: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH TN3.................................................................. 69

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của hạt đậu tương ........................................................... 4

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của bí đỏ ......................................................................... 7

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của chanh leo ................................................................. 8

Bảng 3. 1: Tỷ lệ phối trộn đậu tương nảy mầm và đậu đen nảy mầm ........................... 17

Bảng 3. 2: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan đến chất lượng sữa hạt ............... 18

Bảng 3. 3: Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung đến chất lượng sữa hạt ................ 19

Bảng 3. 4: Nồng độ và cách pha dãy chuẩn gallic ......................................................... 21

Bảng 3.5. Nồng độ và cách pha dãy chuẩn natri phytic................................................. 25

Bảng 4.1. Kết quả phân tích chất lượng đậu tương làm nguyên liệu cho chế biến sữa

chua ................................................................................................................................ 28

Bảng 4.2. Kết quả phân tích thịt quả và dịch quả của các giống bí đỏ .......................... 29

Bảng 4.3. Ảnh hưởng của các giống bí đỏ khác nhau đến một số đặc tính hóa học của

sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ .................................................................... 31

Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung mứt chanh leo đến một số đặc tính hóa học của

sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ .................................................................... 34

Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ đến một số đặc tính hóa học

và lý hóa của sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo ................. 37

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ lên men lactic đường sữa (Lương Đức Phẩm, 2015) ............... 11

Hình 3. 1. Đặc điểm hình thái của các giống bí đỏ được sử dụng trong nghiên

cứu.................................................................................................. 14

Hình 3. 2: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến sữa chua uống từ đậu tương bổ sung

bí đỏ, mứt chanh leo và nguyên liệu ................................................ 16

Hình 4.1: Ảnh hưởng của các giống bí đỏ khác nhau đến chất lượng cảm quan

của sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ ................................ 30

Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung mứt chanh leo đến chất lượng cảm quan

của sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ ................................ 32

Hình 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ đến chất lượng cảm

quan của sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ ....................... 35

Hình 4.4: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến sữa chua uống từ đậu tương bổ sung

bí đỏ, mứt chanh leo và nguyên liệu ................................................ 39

Hình 4. 5. Sản phẩm sữa chua dạng uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ, mứt chanh

leo và nguyên liệu phụ .................................................................... 42

vii

PHẦN I. MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề

Đậu tương (Glycine max L Merill) thuộc loài cây họ Đậu (Fabaceae), là loài bản

địa của Đông Á. Ở Việt Nam, đậu tương được chế biến thành nhiều loại thực phẩm

giàu dinh dưỡng và là thành phần không thể thiếu trong bữa ăn truyền thống và hiện

đại.

Đậu tương chứa thành phần dinh dưỡng cao, là nguồn cung cấp dồi dào gồm

protein (32%-52%), lipid (12%-25%), vitamin (B1, B2, C, D, E,...) và các amino acid

thiết yếu ngoại trừ methionine tương đối thấp nhưng giàu lysin (Bansal và Kaur,

2014), chất xơ, năng lượng và các chất chuyển hóa thứ cấp (Berk, 1992). Ngoài ra đậu

tương còn chứa nhiều chất béo không bão hòa lành mạnh, đặc biệt omega-3 và 6,

isoflavones, và không chứa cholesterol. Chính vì vậy, việc tiêu dùng đậu tương và các

sản phẩm từ đậu tương được các nhà khoa học chứng minh là có thể phòng, chống

được nhiều loại bệnh như phòng bệnh tim mạch, phòng ngừa ung thư vú và ung thư

tuyến tiền liệt, giảm nguy cơ trầm cảm, phòng bệnh tiểu đường, bệnh thận, tăng cường

khả năng sinh sản, chống viêm, cải thiện trí nhớ, giảm mỡ máu và huyết áp, ngăn chặn

quá trình oxy hóa và làm đẹp da (Chen và cs, 2012).

Trong những năm gần đây, cây đậu tương đã phát triển khá nhanh cả về diện tích

và năng suất góp phần tạo ra mặt hàng tiêu dùng nội địa quan trọng (Trần Văn Điền,

2007). Tuy nhiên các sản phẩm đậu tương truyền thống: sữa đậu tương, đậu hũ, nước

tương, tương, chao… vẫn còn nhiều hạn chế do khả năng giữ nước của protein trong

đậu tương không tốt dẫn đến hiện tượng tách lớp trong quá trình bảo quản và lưu

thông. Hơn nữa một sản phẩm vẫn còn mùi ngái của đậu tương và hương vị chưa hấp

dẫn như các sản phẩm động vật. Do còn nhiều hạn chế nên các dòng sản phẩm từ đậu

tương có giá trị còn thấp. Vì vậy việc phát triển một sản phẩm chất lượng cao từ đậu

tương là vô cùng cần thiết.

Sữa chua là một loại thực phẩm rất tốt để cải thiện sức khỏe đường ruột, bổ sung

lợi khuẩn giúp tăng sức đề kháng cho cơ thể, phù hợp với nhiều lứa tuổi, hương vị

thơm ngon, hấp dẫn nên rất được người tiêu dùng ưa chuộng. Tuy vậy, các sản phẩm

sữa chua trên thị trường đa số có nguồn gốc động vật. Tuy nhiên, hiện nay, vì vấn đề

nhân đạo cũng như các lo ngại về vấn đề sức khỏe trong việc sử dụng sản phẩm có

nguồn gốc từ động vật như: hàm lượng kháng sinh và thuốc trừ sâu, hàm lượng các

hormone estrogen và progesterone... ngày càng gia tăng (Trương Hồng Sơn, 2022)

cũng như ngày càng có nhiều người dị ứng với protein có trong sữa, không dung nạp

lactose, sữa từ thực vật đang nhận được sự quan tâm vô cùng lớn. Hiện tại, trên thị

trường các sản phẩm sữa chua dạng đặc vô cùng phổ biến, chiếm phần lớn trong thị

trường sữa chua hiện nay (Vinamilk, 2021). Các sản phẩm sữa chua uống tuy xuất hiện

sau nhưng lại được ưa thích hơn hương vị thơm ngon, dễ sử dụng nhưng vẫn giữ được

giá trị dinh dưỡng. Do đó, chúng tôi nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa chua uống từ

đậu tương nhằm đa dạng dòng sản phẩm sữa chua uống trên thị trường.

Với mong muốn nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm sữa chua uống, chúng

tôi muốn kết hợp một loại quả dinh dưỡng cao vào sữa chua, trong đó bí đỏ là nguyên

liệu tiềm năng vì bí đỏ có màu đỏ cam bắt mắt do chứa hàm lượng cao nhóm chất

carotenoid như α, β-caroten, β-cryptoxanthin, lutein, zeaxanthin. Ngoài ra, trong bí đỏ

chứa nhiều vitamin (vitamin C, folat), khoáng chất (Mn, K, Cu, P, Ca) và xơ hòa tan

(Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007). Ngoài ra bí đỏ còn chứa rất ít chất béo

bão hòa, cholesterol và kali (Mukesh và cs, 2010). Bí đỏ còn có tác dụng tăng cường

khả năng chống oxy hóa giúp bảo quản sữa chua tốt hơn (Han và cs, 1993). Nhiều

nghiên cứu về y dược cho thấy trong bí đỏ chứa nhiều hoạt chất có khả năng tiêu viêm,

chống oxy hóa, chống bệnh tiểu đường trong máu bằng việc tăng cường insulin, chống

ung thư và nhiều loại bệnh khác (Caili và cs, 2006; Mi và cs, 2012). Việc bổ sung bí

đỏ vào sản phẩm sữa chua uống không chỉ tăng giá trị dinh dưỡng mà cải thiện tính

chất cảm quan (màu sắc) mà góp phần tạo ra một sản phẩm cải thiện sức khỏe cộng

đồng.

Nhằm cải thiện màu sắc và hương vị của sữa chua đậu tương, chúng tôi lựa chọn

bổ sung thêm mứt đông chanh leo. Chanh leo được biết đến là loại quả có vị chua dịu,

mùi thơm đặc trưng cùng màu sắc vàng tươi bắt mắt. Chanh leo chứa nhiều hoạt chất

có lợi cho sức khỏe như flavonoid, alkaloid, hợp chất cyanogenic, glycoside, vitamin

A và C, khoáng chất, các hợp chất terpenoid và các hợp chất thực vật có lợi, bao gồm

cả carotenoid và polyphenol (Zibadi và cs, 2004).

Cuối cùng, nhằm tăng cường kết cấu của sữa chua, chúng tôi nghiên cứu bổ sung

nguyên liệu phụ. Theo các nghiên cứu của Sodini, một trong những giải pháp để cải

thiện cấu trúc sữa chua, độ bền gel, và khả năng giữ nước của sữa chua là tăng hàm

lượng chất khô, do giúp quá trình lên men tốt (Sodini và cs, 2004; Sodini và Tong,

2006).

Xuất phát từ nhu cầu phát triển sản phẩm chất lượng cao từ đậu tương cũng như

giúp đa dạng hóa sản phẩm từ sữa chua trên thị trường, đồng thời cải thiện những hạn

chế của sữa chua uống đậu tương, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu

ảnh hưởng của nguyên liệu phụ đến chất scủa sữa chua uống từ đậu tương có bổ

sung bí đỏ và mứt chanh leo”.

1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu

1.2.1. Mục đích

Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua uống từ đậu tương và bí đỏ nhằm tạo ra

đồ uống giàu hoạt chất sinh học, có giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao, đồng thời đa

dạng hóa sản phẩm phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.

1.2.2. Yêu cầu

- Xác định chất lượng của giống đậu tương làm nguyên liệu chế biến sữa chua

đậu tương dạng uống

- Lựa chọn giống bí đỏ thích hợp bổ sung vào sữa chua đậu tương dạng uống.

- Xác định tỷ lệ mứt đông chanh leo bổ sung thích hợp vào sữa chua đậu tương

bổ sung bí đỏ dạng uống.

- Xác định nguyên liệu phụ thích hợp (cream, whey, sữa gầy) bổ sung vào sữa

chua đậu tương bí đỏ dạng uống.

PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về nguyên liệu dùng trong sản xuất sữa chua đậu tương

2.1.1. Hạt đậu tương

Thành phần hóa học và dinh dưỡng của 100g đậu tương theo số liệu của Cục

Nông nghiệp Hoa kì, 2019 được thể hiện ở Bảng 1.1.

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của hạt đậu tương

Tên

Số lượng

Năng lượng

1,866 kJ (446 kcal)

Carbohydrate

30,16 g

Chất béo

19,94 g

Bão hòa

2,884 g

Không bão hòa đơn

4,404 g

Không bão hòa đa

Omega - 3

Omega - 6

11,255 g

1,330 g

9,925 g

Chất đạm

36,49 g

Tryptophan

0,591 g

Threonine

1.766 g

Isoleucine

1.971 g

Leucine

3,309 g

Lysine

2,706 g

Methionine

0,547 g

Cystine

0,655 g

Phenylalanin

2,122 g

Tyrosine

1.539 g

Valine

2,029 g

Arginine

3,153 g

Histidine

1,097 g

Alanine

1,915 g

Axit aspartic

5,112 g

Axit glutamic

7,874 g

Glycine

1.880 g

Proline

2,379 g

Serine

2,357 g

(Nguồn: USDA Food Data Central)

Protein

Hầu hết protein đậu nành là một loại protein dự trữ tương đối ổn định với nhiệt.

Tính ổn định nhiệt này cho phép sản xuất các sản phẩm thực phẩm từ đậu nành cần

nấu ở nhiệt độ cao, chẳng hạn như đậu phụ , sữa đậu nành và protein thực vật có kết

cấu (bột đậu nành). Protein đậu nành về cơ bản giống với protein của các loại hạt và

đậu khác (Danielsson, 1949; Derbyshire và cs, 1976).

Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ, đậu nành là nguồn cung

cấp protein tốt cho những người ăn chay và ăn chay trường hoặc những người muốn

giảm lượng thịt ăn vào.

Mặc dù đậu nành có hàm lượng protein cao nhưng trong đậu nành cũng chứa

nhiều chất ức chế protease, có thể ngăn cản quá trình tiêu hóa. Chất ức chế protease bị

giảm khi nấu đậu nành và có ở mức độ thấp trong các sản phẩm đậu nành như đậu phụ

và sữa đậu nành (Gilani và cs, 2005).

Cacbohydrate

Carbohydrate hòa tan chính của đậu nành là disaccharide sucrose (khoảng 2,5-

8,2%), trisaccharide raffinose (0,1–1,0%) bao gồm một phân tử sucrose kết nối với

một phân tử galactose, và tetrasaccharide stachyose (1,4 đến 4,1%) bao gồm một

đường sucrose nối với hai phân tử galactose. Oligosaccharides raffinose và stachyose

bảo vệ khả năng tồn tại của hạt đậu tương khỏi bị khô, tuy nhiên chúng không dễ tiêu

hóa, do đó gây đầy hơi và khó chịu ở bụng ở người (Feldman, 2021). Các

oligosaccharide không được tiêu hóa sẽ bị phân hủy trong ruột bởi các vi sinh vật, tạo

ra các khí như carbon dioxide, hydro và methane. Phần lớn cacbohydrat trong đậu

tương có thể được xếp vào nhóm chất xơ.

Chất béo

Đậu nành thô có 20% chất béo, bao gồm chất béo bão hòa (3%), chất béo không

bão hòa đơn (4%) và chất béo không bão hòa đa, chủ yếu là axit linoleic.

Trong dầu đậu nành hoặc phần lipid của hạt chứa bốn phytosterol: stigmasterol,

sitosterol, campesterol, và brassicasterol chiếm khoảng 2,5% phần lipid; và có thể

được chuyển đổi thành hormone steroid. Ngoài ra, đậu nành là một nguồn phong phú

của sphingolipid (Vesper và cs, 1999).

Vitamin

Trong hạt đậu nành có chứa khá nhiều hàm lượng vitamin, đặc biệt là vitamin

B1 và B2 có hàm lượng cao. Ngoài ra còn có các loại vitamin PP, A, E, K, C (Trần

Văn Điền, 2007).

Chất khoáng

Hàm lượng khoáng chất của đậu nành, hay còn gọi là tro, chiếm khoảng 5%. Nó

bao gồm K, P, Mg, Fe, Zn, Ca, Na, Mn, trong đó chủ yếu là oxit của chúng chiếm tới

90% trong toàn bộ lượng tro của chúng. Thành phần chất khoáng khá đầy đủ và có vai

trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của cơ thể. Thành phần khoáng chất của

đậu nành bị ảnh hưởng bởi thành phần của đất (Berk, 1992).

2.1.2. Bí đỏ

Cây bí đỏ (tên gọi khác là bí ngô, bí rợ) thuộc chi Cucurbita, họ bầu bí

(Cucurbitaceae) là một trong những cây rau có giá trị sử dụng cao làm thực phẩm hàng

ngày như lá, hoa, quả hoặc nguyên liệu chế biến của ngành công nghiệp thực phẩm

như bánh kẹo, ép dầu. Tại Việt Nam, bí đỏ là loại rau được trồng phổ biến và đang dần

trở thành một loại rau hàng hoá quan trọng trên thị trường mang lại giá trị kinh tế cho

người nông dân (Lê Tuấn Phong và ctv., 2011). Bí đỏ được trồng trên khắp các vùng

miền, đặc biệt là khu vực miền núi phía Bắc, hầu như trong vườn gia đình nào cũng

trồng loại cây này. Do đó, nhiều giống địa phương đã được người dân chọn lọc từ lâu

đời và trở lên rất đa dạng. Ở đề tài này, chúng tôi kế thừa kết quả nghiên cứu về sữa

đậu tương bổ sung bí đỏ của Bùi Thị Hiền, 2021, Học viện Nông nghiệp Việt Nam,

chọn 6% dịch bí bổ sung vào dịch sữa.

Tại Việt Nam, có 3 các giống bí đỏ được trồng phổ biến và ưa chuộng nhất là:

- Bí tròn: trái tròn dẹp, có khía, nặng 3-5 kg, trái già màu vàng, vỏ 2 da, cùi dày,

màu vàng tươi, vị ngọt dịu.

- Bí dài hay bí mật: trái bầu dục, dài, nặng 1-2 kg, vỏ có màu vàng xanh hay

vàng, trơn láng hay sần sùi, ruột đặc màu vàng, vị ngọt và dẻo.

- Bí cô tiên hay bí hồ lô: bí đỏ hồ lô có hình dáng như những chiếc hồ lô với vỏ

màu xanh pha trộn với những đốm màu vàng nhạt, vỏ cứng. Phần thịt bí bên

trong có màu vàng cam. Khi ăn có vị ngọt, thơm, bùi và có độ dẻo mềm hơn so

với bí tròn.

Thành phần hóa học và dinh dưỡng của 100g bí đỏ theo số liệu của Cục Nông

nghiệp Hoa kì, 2017 được thể hiện ở Bảng 1.2.

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của bí đỏ

Tên

Số lượng

Năng lượng

56 kca

Carbohydrate

7,86 g

Chất béo

2,82 g

Bão hòa

0,865 g

Không bão hòa đơn

0,971 g

Không bão hòa đa

0,792 g

Chất đạm

1,08 g

Chất xơ

2,8 g

Đường

3,2 g

Chất khoáng

Canxi

26 mg

Sắt

1,35 mg

Magie

22 mg

Phốt pho

34 mg

Kali

200 mg

Natri

15 mg

Kẽm

0,17 mg

Đồng

0,104 mg

Selen

0,4 µg

Vitamin

Vitamin A, RAE

766 µg

Retinol

10 µg

Caroten, alpha

4660 µg

Caroten, beta

6740 µg

Vitamin C

3.7 mg

Vitamin E

1,33 µg

Vitamin K

17,9 µg

(Nguồn: USDA Food Data Central)

2.1.3. Chanh leo

Chanh leo có tên khoa học là Passiflora incarnate thuộc họ thực vật: Rutaceae

(Họ cam chanh). Chanh leo có nguồn gốc từ các nước Nam Mỹ (Argentina, Paraguay

và Brasil) nhưng hiện được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới.

Có 2 giống chanh leo được trồng phổ biến ở Việt Nam:

- Giống chanh leo vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda và Hawaii có mặt

ở Việt Nam với tên gọi là chanh dây.

- Giống chanh leo vỏ đỏ có nguồn gốc từ Úc và Đài Loan, thích ứng với các vùng

có khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân 18 - 20oC, cao độ trung bình từ 800 - 1.000m,

có khả năng ra hoa và đậu quả quanh năm, cho năng suất rất cao.

Chanh leo có nguồn dinh dưỡng dồi dào, đồng thời chanh leo sở hữu màu vàng

tươi sáng bắt mắt cùng hương thơm vô cùng đặc trưng chua nhẹ hấp dẫn. Vì vậy,

chúng được sử dụng rộng rãi, bổ sung vào thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản

phẩm.

Thành phần hóa học và dinh dưỡng của 100g chanh leo theo số liệu của Cục

Nông nghiệp Hoa kì, 2019 được thể hiện ở Bảng 1.3.

Bảng 3.3: Thành phần hóa học của chanh leo

Tên

Số lượng

Năng lượng

406 kJ (97 kca)

Carbohydrate

23.4 g

Chất béo

0.7 g

Bão hòa

0.059 g

Không bão hòa đơn

0.086 g

Không bão hòa đa

0.411 g

Chất đạm

2.2 g

Chất xơ

10.4 g

Đường

11.2 g

Chất khoáng

Canxi

12 mg

Sắt

1,6 mg

Magie

29 mg

Phốt pho

68 mg

Kali

348 mg

Natri

28 mg

Kẽm

0,1 mg

Đồng

0,086 mg

Selen

0,6 µg

Vitamin

Vitamin A, RAE

64 µg

Retinol

0 µg

Caroten, alpha

0 µg

Caroten, beta

743 µg

Vitamin C

30 mg

Vitamin E

0,02 mg

Vitamin K

0,7 µg

(Nguồn: USDA Food Data Central)

2.1.4. Whey đậu nành

Whey đậu nành là sản phẩm phụ được tạo ra từ quá trình sản xuất đậu phụ và

protein tách chiết từ đậu nành. Trước đây, whey đậu nành bị coi là phế phẩm của

ngành công nghiệp thực phẩm, hầu hết whey đậu nành được thải trực tiếp ra môi

trường mà không qua xử lý, gây ô nhiễm môi trường. Trên thực tế, Sản phẩm phụ này

chứa một lượng chất dinh dưỡng đáng kể bao gồm protein, đường đơn,

oligosaccharide, khoáng chất và isoflavone đậu nành.

2.1.5. Bột kem thực vật

Bột kem thực vật là nguồn chất béo từ dầu thực vật (dầu cọ, dầu dừa là chủ yếu,

ngoài ra còn có dầu đậu nành, dầu hạt hướng dương…) có thể ở dạng lỏng thường thấy

ở các sản phẩm tiêu dùng ngay như whipping cream, topping cream, whitening coffee

hoặc ở dạng bột như một nguyên liệu trong sản xuất thực phẩm. Ngoài ra, bột kem

thực vật còn có ở dạng bán rắn ở các sản phẩm dầu bơ thay thế bơ động vật, bơ

cacao… Bột kem thực vật phổ biến nhất hiện nay là từ dầu của quả cọ…

Đa số bột kem thực vật không mùi hoặc mùi nhẹ nhưng không ảnh hưởng đến

hương vị khi cho vào sản phẩm. Hơn thế nữa bột kem thực vật có thể sử dụng được

trong các dòng sữa chua nhưng ít tạo kết tủa, ít làm ảnh hưởng đến cảm quan vị giác.

2.1.6. Bột sữa gầy

Bột sữa gầy là sữa đã được chiết tách một phần hoặc hoàn toàn chất béo ra khỏi

sữa thành phẩm, lượng chất béo còn lại chỉ ở khoảng 0 – 0,5%. Vì vậy, người ta còn

gọi sữa gầy với những cái tên khác như: sữa tách kem, sữa ít béo, sữa không béo…

Người ta sản xuất sữa gầy bằng cách lấy sữa bình thường làm cho chất béo nổi

lên trên bề mặt, rồi sử dụng phương pháp ly tâm để lọc ra một phần hoặc hoàn toàn

chất béo, đồng thời bổ sung thêm một số Vitamin tổng hợp để tạo thành sữa gầy.

Trong sữa gầy:

- Nước tự do chiếm 96 – 97% tổng lượng nước có trong sữa và có thể tách ra

trong quá trình cô đặc bột sữa gầy.

- Đường Lactose chiếm khoảng 50g trong mỗi lít sữa gầy.

- Các hợp chất chứa nitơ như casein, protein hòa tan, các enzyme…

- Chất béo chiếm từ 0 – 0,5%.

- Các vitamin hòa tan trong nước như B, C, H và các vitamin không tan trong

nước như A, D, E.

- Các chất khoáng như: canxi, magie, photpho, kẽm, kali…

- Hocmone: Sữa gầy chứa các hormone được tiết ra từ tuyến nội tiết của động

vật.

Thành phần protein trong sữa gầy có chứa tất cả các amino axit nên hỗ trợ tái

tạo và phát triển các mô cơ một cách bền vững. Sữa gầy có chứa hàm lượng chất béo

dưới 1%, ít calorie và carbohydrate nên sản phẩm này rất phù hợp cho người đang

trong giai đoạn giảm cân.

Sữa gầy còn có hàm lượng canxi, chotpho, magie và vitamin D dồi dào nên có

tác dụng ngăn ngừa loãng xương, giúp xương trở nên chắc khỏe, hỗ trợ hồi phục sau

chấn thương ở người cao tuổi rất tốt.

Thêm vào đó, trẻ em và thanh thiếu niên khi uống 1 – 2 ly sữa gầy mỗi ngày sẽ

hỗ trợ phát triển chiều cao tối đa. Sữa gầy có chứa Vitamin A nên hỗ trợ cải thiện thị

lực rất tốt, ngăn ngừa quáng gà và một số bệnh về mắt.

2.2. Sữa chua đậu tương

2.2.1. Khái quát về sữa chua đậu tương

Việc tiêu thụ các thực phẩm làm từ đậu nành, chẳng hạn như sữa đậu nành, đậu

phụ và tempeh, đã tăng lên đáng kể do nhận thức về thành phần vi chất dinh dưỡng

của chúng (ví dụ, vitamin B phức hợp, vitamin K, magiê, phốt pho), axit béo không

bão hòa, chất xơ, protein, phytosterol và isoflavone. Ngoài ra, việc áp dụng chế độ ăn

dựa trên thực vật trong những năm gần đây, chẳng hạn như ăn chay và ăn thuần chay,

để cân nhắc về sức khỏe, đạo đức, tôn giáo/văn hóa cũng đóng một vai trò quan trọng

trong việc thúc đẩy việc tăng tiêu thụ đậu nành.

Sữa chua dạng uống từ đậu tương là thực phẩm được lên men nhờ vi khuẩn

lactic. Vi khuẩn lactic là vi khuẩn phổ biến được sử dụng làm chế phẩm sinh học, cho

thấy nhiều tác dụng có lợi như kiểm soát sự không dung nạp lactose, giảm cholesterol

m, cải thiện chức năng miễn dịch, ngăn ngừa ung thư ruột kết, ức chế một số mầm

bệnh và hấp thụ sinh học của kim loại nặng. Vi khuẩn lactic cũng có chất chống oxy

hóa trên bề mặt tế bào của chúng và tạo ra các chất chống oxy hóa như peptit, axit

lactic L-3-(4-hydroxyphenyl), axit L-indole-3-lactic và exopolysaccharides. Trong khi

sữa đậu nành là một loại thực phẩm tuyệt vời không chỉ chứa nhiều chất dinh dưỡng

mà còn chứa các chất chống oxy hóa như isoflavone, saponin trong đậu nành, vitamin

E, peptide chống oxy hóa và polyamines, thì sữa đậu nành lên men được gọi là sữa

chua đậu nành có thể được kỳ vọng sẽ có chức năng cao hơn. Hơn nữa, isoflavone

trong sữa đậu nành chưa lên men tồn tại ở dạng glycoside, trong khi isoflavone chứa

trong sữa chua sữa đậu nành chủ yếu là aglycones có khả năng hấp thụ cao trong ruột

non. Người ta cũng biết rằng các polyamine (putrescine, essenceidine, và essenceine)

có nhiều trong sữa đậu nành và được tăng hoặc giảm bởi quá trình lên men axit lactic.

Polyamine không chỉ sở hữu hoạt động chống oxy hóa mà còn có hoạt tính chống

viêm và khả năng tăng sinh tế bào, bảo vệ chống lại bức xạ gây hại, và kéo dài tuổi

thọ.

Ngày nay, sữa chua dạng uống từ đậu tương là một lựa chọn tốt thay thế cho

sữa chua làm từ sữa truyền thống, đặc biệt là đối với những người có mối quan tâm

nhất định đến chế độ ăn uống và sức khỏe. Sữa chua đậu tương có một số lợi ích dinh

dưỡng cao hơn sữa chua thường bao gồm giảm giảm mức cholesterol và chất béo bão

hòa và không chứa lactose (Trindade và cs, 2001). Theo các nghiên cứu, sữa chua

dạng uống đậu tương mang lại những lợi ích ấn tượng như ngăn ngừa loãng xương,

giảm huyết áp bảo vệ sức khỏe tim mạch, thúc đẩy hoạt động chống oxy hóa để giảm

nguy cơ mắc bệnh mãn tính, bảo vệ hệ tiêu hóa và có tiềm năng chống ung thư

(Donkor, 2006).

2.2.2. Quá trình lên men sữa chua đậu tương

2.2.2.1. Cơ sở hóa sinh của quá triình lên men sữa chua

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa yếm khí carbohydrate thành axit lactic

nhờ hoạt động sống của vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic. Có hai kiểu lên men

lactic chính là và lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình. Cơ chế chung của

chuyển của quá trình chuyển hóa đường sữa, do vi khuẩn đồng hình và dị hình được

tóm tắt ở Hình 2.1.

Hình 2.1: Sơ đồ lên men lactic đường sữa (Lương Đức Phẩm, 2015)

Acid lactic đóng vai trò qua trọng đối với sự đông tụ của sữa chua. Acid lactic

tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa. Khi pH giảm bằng điểm đẳng

nhiệt pI của casein (4,7), các micelle casein bị trung hòa về điện tích và micelle casein

sẽ đông tụ tạo thành gel. Khi pH giảm xuống dưới điểm đẳng nhiệt pI, các casein được

tái hòa tan. Dừng quá trình lên men của sữa chua đặc ở pH=4,7.

Acid lactic còn tham gia phản ứng với casein calcium tạo cấu trúc quện của sữa

chua. Các calcium phosphate keo sẽ làm hòa tan và tạo các Ca

, các ion này làm cho

khối đông tụ bền chặt hơn.

2.2.2.2. Chủng vi khuẩn trong sản xuất sữa chua

Vi khuẩn thương mại là hỗn hợp của chủng L. delbrueckii subsp.

Bulgaricus và S. thermophiles.

Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus: Chủng vi khuẩn Lactobacillus

bulgaricus là một loại lợi khuẩn lên men sữa chua điển hình. Chúng giúp đường

lactose trong sữa lên men, tạo thành acid làm cho sữa đông tụ, tạo hương thơm đặc

trưng của sữa chua. L. bulgaricus được thử nghiệm lâm sàng, chứng minh tốt cho hệ

tiêu hóa và miễn dịch.

Streptococcus thermophiles: Đây là một trong những vi khuẩn được sử dụng

rộng rãi nhất trong ngành công nghiệp sữa. Streptococcus thermophiles tạo ra chất

nhày bảo vệ niêm mạc đường ruột, tạo một hệ lông nhung làm lớp lá chắn bảo vệ

thành ruột non, đại tràng, hỗ trợ cải thiện tình trạng viêm loét của người viêm đại

tràng, tăng cường hệ miễn dịch.

2.2.3. Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men sữa chua dạng uống từ đậu tương

Quá trình lên men sữa chua chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố. Thí nghiệm của

Lê Mỹ Hồng và cs, (2012) đã chỉ ra các yếu tố chính ảnh hưởng trực tiếp đến chất

lượng cảm quan và dinh dưỡng của thành phẩm:

- Nồng độ chất khô, đây là yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước

của sữa chua. Nồng độ chất khô cao, quá trình lên men diễn ra tốt đồng thời

tăng khả năng giữ nước, tạo độ kết dính, làm cho sản phẩm rắn chắc hơn.

- Tỷ lệ chủng vi khuẩn và chủng vi khuẩn: Giống vi khuẩn khác nhau ở cùng một

điều kiện có khả năng lên men khác nhau, chúng tác động nhiều đến chất lượng

cảm quan như trạng thái và mùi vị. Đồng thời với lựa chọn giống, việc lựa chọn

tỷ lệ vi khuẩn thích hợp có thể rút ngắn thời gian lên men mà vẫn đạt được chất

lượng mong muốn.

2.2.4. Khái quát về mứt chanh leo

Mứt chanh leo là sản phẩm chế biến từ dịch quả chanh leo cùng với đường,

pectin. Hỗn hợp được cô đặc ở nhiệt độ 70˚C để vẫn giữ được màu sắc bắt mắt và làm

dậy hương thơm đặc trưng của chanh leo. Trong quá trình cô đặc, hàm lượng chất khô

tăng lên và tạo thành gel khi làm nguội, đông lại khi để lạnh. Các sản phẩm mứt đông

được bảo quản trong thời gian dài nhờ hàm lượng đường cao, axit thích hợp và sự

đông tụ tốt. Mứt có chất lượng tốt nhất khi được chế biến từ quả chanh leo tươi được

lựa chọn kĩ. Sản phẩm có thể sử dụng kèm với bánh mì, làm bánh hoặc pha nước giải

khát cũng rất thơm mát. Trong đề tài này, mứt chanh leo được thêm vào để tăng màu

sắc và tạo hương thơm tự nhiên cho sản phẩm, nhờ đó mức độ ưa thích của người tiêu

dùng cũng được tăng lên.

PHẦN III. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Vật liệu nghiên cứu

3.1.1. Nguyên liệu

- Đậu tương trồng ở Sóc Sơn, thành phố Hà Nội.

- Bí đỏ mua tại BigC Long Biên, Aeon Mall Long Biên. Ba giống bí đỏ được sử

dụng trong nghiên cứu này.

- Chanh leo mua tại chợ Nông nghiệp.

Bí dài (C. moschata)

Bí tròn (C. moschata)

Bí hồ lô (C.

moschata)

Hình 3. 1. Đặc điểm hình thái của các giống bí đỏ được sử dụng trong

nghiên cứu

- Đường kính trắng, muối mua tại chợ Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội.

- Các loại nguyên liệu phụ (whey, sữa bột, kem thực vật) mua tại công ty

TNHH Công nghệ phẩm Ba Đình. Địa chỉ: Số 39 Phố Phó Đức Chính, Phường Trúc

Bạch, Quận Ba Đình, TP. Hà Nội.

- Men cấy mua tại công ty TNHH Công nghệ phẩm Ba Đình. Địa chỉ: Số 39

Phố Phó Đức Chính, Phường Trúc Bạch, Quận Ba Đình, TP. Hà Nội.

3.1.2. Hóa chất, thiết bị, dụng cụ và phạm vi nghiên cứu

3.1.2.1. Hóa chất

Các hóa chất dùng trong phân tích: NaOH, Na

Axeton, Hexan, Na

của

Trung Quốc, Folin-CiocaIteu 10% củ Merk, nước cất và các hóa chất thông dụng khác.

3.1.2.2. Thiết bị và dụng cụ

- Các loại thiết bị, dụng cụ dùng trong chế biến: Máy xay sinh tố Philips

HR2118, máy nảy mầm tự động, xoong, nồi, chai, vải lọc, đũa, thìa, cốc, bếp điện, bếp

ga, siêu điện, cân phân tích với độ chính xác 0.0001g, cân kỹ thuật, máy khuấy từ,

thiết bị sấy, thiết bị đồng hóa, khúc xạ kế điện tử Atago PAL-1,…

- Các thiết bị, dụng cụ dùng trong phân tích: pipet, micropipet, buret, bình định

mức, bình chuẩn độ, cốc đong, ống falcon, bóp cao su, đũa thủy tinh, phễu, ống

nghiệm, giá để ống nghiệm, máy đo pH để bàn PC 2700 Eutech, cân kỹ thuật với độ

chính xác 0.001g, máy votex, máy lắc themor mixer, máy lắc tròn, máy rung siêu âm

GT sonic-D6, máy ly tâm Hermle, máy đo quang phổ UV-Vis của Hach, bể ổn nhiệt

của máy cô quay chân không Buchi Rotavapor R-300,…

3.1.2.3. Phạm vi nghiên cu

- Địa điểm nghiên cứu: Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm bộ môn công

nghệ chế biến, Khoa công nghệ thực phẩm và phòng thí nghiệm Khoa môi trường,

Học viện Nông Nghiệp Việt Nam.

- Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 02/2022 đến tháng 08/2022

3.2. Nội dung nghiên cứu

- Xác định đặc tính của đậu tương làm nguyên liệu cho chế biến sữa chua đậu

tương dạng uống.

- Nghiên cứu xác định giống bí đỏ thích hợp bổ sung vào sữa chua đậu tương

dạng uống.

- Nghiên cứu tỷ lệ mứt đông chanh leo bổ sung thích hợp vào sữa chua đậu tương

bổ sung bí đỏ dạng uống.

- Nghiên cứu tỉ lệ nguyên liệu phụ thích hợp (cream, whey, sữa gầy) bổ sung vào

sữa chua đậu tương bổ sung bí đỏ dạng uống.

3.3. Phương pháp nghiên cứu

3.3.1. Quy trình dự kiến sản xuất sữa hạt từ đậu tương bổ sung bí đỏ và mứt chanh

leo

Hình 3. 2: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến sữa chua uống từ đậu tương bổ

sung bí đỏ, mứt chanh leo và nguyên liệu

3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm

3.3.2.1. Thí nghiệm 1: Phân tích chất lượng nguyên liệu đậu tương

Bố trí thí nghiệm: Đậu tương được làm sạch, loại bỏ tạp chất, giống đậu tương

được trồng ở Sóc Sơn, cân đậu tương: 50,1875 g sấy trong 8 tiếng ở 70℃ khối lượng

đậu còn lại là 45,5801 được sấy đến khối lượng không đổi và xay nhỏ dung làm mẫu

cho phân tích chất lượng bao gồm các chỉ tiêu sau: hàm lượng chất khô tổng số, hàm

lượng polyphenol tổng số, hàm lượng acid phytic.

3.3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát, xác định giống bí đỏ thích hợp bổ sung vào sữa chua

đậu tương

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được nghiên cứu nhằm xác định giống bí đỏ

thích hợp để bổ sung vào sữa chua đậu tương. Các mẫu bí được mua tại siêu thị BigC

Long Biên. Thịt bí, dịch bí sau khi ép và sữa chua sau khi bổ sung dịch bí sẽ được

khảo sát.

a. Thịt bí và dịch bí

- Thịt bí và dịch bí được phân tích các chỉ tiêu chất lượng bao gồm: hàm lượng

carotenoid và hàm lượng polyphenol tổng số.

b. Sữa chua đậu tương bổ sung bí đỏ

Quá trình sản xuất sữa đậu tương được tiến hành theo quy trình như Hình 3.1.

Các giống bí được bổ sung vào sữa chua đậu tương dưới dạng dịch với tỉ lệ 6%. Sau

khi phối trộn, dịch sữa đậu tương bổ sung bí đỏ được điều chỉnh về 18

Bx, đồng hóa ở

18000 vòng/phút (v/p) trong 90s và thanh trùng ở 90

C trong 10 phút. Sau đó sữa đậu

sẽ được lên men ở 43

C trong 8 tiếng. Sữa chua sau lên men sẽ được tiếp tục đồng hóa

ở 5000 vòng/phút (v/p) trong 90s. Thí nghiệm được bố trí như trong Bảng 3.1.

Bảng 3. 1: Tỷ lệ phối trộn đậu tương nảy mầm và đậu đen nảy mầm

STT

Công thức

Giống bí

Tỷ lệ dịch bí bổ sung

CT1

Bí tròn

CT2

Bí cô tiên

CT3

Bí dài

- Sữa chua uống đậu tương bổ sung bí đỏ được phân tích các chỉ tiêu chất lượng

bao gồm: hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, hàm lượng axit phytic, hàm lượng

carotenoid, hàm lượng polyphenol tổng số và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm

theo phương pháp xếp thứ hạng.

- Từ kết quả đánh giá cảm quan và kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng của

thịt bí, dịch bí và sữa chua uống đậu tương bổ sung bí đỏ, giống bí phù hợp nhất được

lựa chọn để tiến hành thí nghiệm 2.

3.3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ mt đông chanh leo bổ sung thích hợp vào sữa

chua đậu tương dạng uống bổ sung bí đỏ

- Bố trí thí nghiệm: Để khảo sát tỷ lệ mứt đông chanh leo bổ sung thích hợp, sữa

chua đậu tương dạng uống bổ sung bí đỏ được chuẩn bị dựa trên tỷ lệ bổ sung đậu đen

nảy mầm được chọn ở thí nghiệm 1, tỷ lệ mứt đông chanh leo bổ sung được khảo sát là

0%; 3%; 6%; 9%; 12% tương ứng với 5 công thức là: CT4; CT5; CT6; CT7; CT8. Sau

đó, dịch sữa đậu sẽ được đồng hóa ở 5000 v/p trong 90s. Thí nghiệm được bố trí như

trong Bảng 3.2.

Bảng 3. 2: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan đến chất lượng sữa hạt

STT

Công thức

Tỷ lệ mứt đông chanh leo

bổ sung (%)

CT4

CT5

CT6

CT7

CT8

- Sữa chua đậu tương dạng uống bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo được phân tích

các chỉ tiêu chất lượng bao gồm: hàm lượng carotenoid, hàm lượng polyphenol tổng

số, khả năng giữ nước và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo phương pháp

xếp thứ hạng.

- Từ kết quả đánh giá cảm quan và kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng của

sữa chua đậu tương dạng uống bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo, tỉ lệ mứt đông chanh

leo thích hợp nhất sẽ được lựa chọn để tiến hành thí nghiệm 3.

3.3.2.4. Thí nghiệm 4: Xác định nguyên liệu phụ thích hợp (cream, whey, sữa gầy) bổ

sung vào sữa chua đậu tương dạng uống bổ sung bí đỏ

- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được thực hiện dựa trên các thông số được chọn

ở thí nghiệm 1, 2 và tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của 1 số nguyên liệu phụ (cream,

whey, sữa gầy) cho sản phẩm sữa chua đậu tương dạng uống bổ sung bí đỏ 4 công thức

được bố trí như Bảng 3.3.

Bảng 3. 3: Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung đến chất lượng sữa hạt

Công

thức

Tỷ lệ sữa gầy bổ

sung (%)

Tỷ lệ cream bổ

sung (%)

Tỷ lệ whey bổ

sung (%)

CT9

0,6

0,5

CT10

0,6

0,7

CT11

0,7

0,5

CT12

- Tỷ lệ các nguyên liệu phụ được tính theo tổng khối lượng dịch sữa. Sau khi bổ

sung phụ gia, dịch sữa sau phối trộn sẽ được đồng hóa ở chế độ 23000 v/p trong 90s và

thanh trùng ở 90

C trong vòng 10 phút.

- Các mẫu sữa chua dạng uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ, mứt chanh leo và

nguyên liệu phụ được phân tích các chỉ tiêu chất lượng bao gồm: hàm lượng chất khô

hòa tan tổng số, hàm lượng acid tổng số, hàm lượng carotenoid tổng số, khả năng giữ

nước và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo phương pháp xếp thứ hạng.

3.3.3. Phương pháp phân tích

3.3.3.1. Xác định nồng độ chất khô hòa tan bằng chiết quang kế

Nồng độ chất khô hòa tan tổng số được xác định bằng chiết quang kế DIGITAL

REFACTOMETER – ATAGO (Nhật Bản).

Nguyên lý: Dựa vào nguyên lý khúc xạ của ánh sáng: Khi ánh sáng đi từ môi

trường không khí vào một môi trường khác (chất lỏng), tia sáng sẽ bị lệch đi (bị khúc

xạ) nếu chất lỏng là một dung dịch chứa chất hòa tan (đường, muối). Dựa trên độ lệch

của tia sáng ta có thể xác định được nồng độ chất khô hòa tan tổng số.

Tiến hành: Chuẩn máy bằng nước cất về giá trị 0. Dịch sữa được khuấy đều và

nhỏ 1 – 2 giọt vào bề mặt của chiết quang kế, đọc chỉ số trên màn hình chiết quang kế.

Kết quả là giá trị trung bình của các lần đo lặp lại.

3.3.3.2. Xác định hàm lượng polyphenol tổng số (TPC)

Hàm lượng polyphenol tổng số được xác định bằng phương pháp Folin-Ciocalteu

(Lim và cộng sự, 2006).

Nguyên tắc:

Dựa vào phản ứng oxy hóa các hợp chất phenolic bằng thuốc thử Folin -

Ciocalteau, dùng acid gallic làm chất chuẩn. Phản ứng này liên quan đến việc làm

giảm hàm lượng phenolic, các hợp chất này sẽ bị oxy hóa trong môi trường kiềm dẫn

đến sự hình thành các ion superoxide, các ion này sẽ lần lượt phản ứng với molybdate

để hình thành dạng molybdenum oxide. Molybdenum oxide là dạng phức chất có màu

xanh lam, hấp thụ bước sóng 760 nm. Dựa vào đường chuẩn xây dựng được khi đo

mật độ quang của dãy chuẩn các dung dịch axit gallic có thể xác định được hàm lượng

phenolic trong mẫu.

Xây dựng đường chuẩn axit gallic:

Cân chính xác 50 mg axit gallic hòa tan và thêm nước cất tới vạch trong bình

định mức 50 ml thu được dung dịch axit gallic nồng độ 1 mg/ml (1000 µg/ml). Hút

5ml dung dịch axit gallic nồng độ 1 mg/ml (1000µg/ml) vào bình định mức 50 ml, sau

đó thêm nước cất đến vạch định mức 50 ml thu được dung dịch axit gallic nồng độ 100

µg/ml. Xây dựng đường chuẩn bằng cách xác định các điểm chuẩn của đường chuẩn.

Các điểm chuẩn được xác định theo bảng 3.5 sau đây.

Bảng 3. 4: Nồng độ và cách pha dãy chuẩn gallic

DD A. Gallic

Thể tích dung

dịch mẹ (ml)

Thể tích nước cất

cho thêm (ml)

Nồng độ A. Gallic

pha loãng (μg/ml)

100

Pha và đo dãy chuẩn

Bước 1: Chuẩn bị 6 ống nghiệm sạch và đánh số thứ tự tương ứng theo các nồng

độ 0, 20, 40, 60, 80, 100 µg/ml.

Bước 2: Hút 0,5 ml dung dịch chuẩn tương ứng vào mỗi ống nghiệm.

Bước 3: Thêm vào 2,5 ml dung dịch Foline - Ciocalteu (đã pha loãng 10 lần) và

lắc trong 5 phút để dung dịch phản ứng.

Bước 4: Sau khi lắc 5 phút cho dung dịch phản ứng thì thêm vào 2 ml dung dịch

7,5% và lắc đều.

Bước 5: Để dung dịch ở nhiệt độ phòng trong bóng tối 30 phút.

Bước 6: Tiến hành so màu ở bước sóng 760nm.

Bước 7: Xây dựng đường chuẩn dạng y = ax + b.

Chiết mẫu:

- Đậu tương: Cân 0,5 g mẫu vào ống falcon 15 ml. Thêm vào đó 7,0 ml

methanol 70%, lắc đều.

- Thịt quả bí đỏ: Cân 0,5 g mẫu vào ống falcon 15 ml. Thêm vào đó 10,0 ml

metanol 70%, lắc đều

- Dịch bí đỏ: Cân 1,0 g mẫu vào ống falcon 15 ml. Thêm vào đó 9,0 ml

metanol 70%, lắc đều.

- Sữa chua: Cân 3,0 g mẫu sữa chua vào ống falcon 15 ml. Thêm vào đó 7,0 ml

metanol 70%, lắc đều.

Đặt ống falcon chứa mẫu và dung môi vào bể ổn nhiệt ở 50˚C trong 1 giờ (bật bể

trước 15 phút). Trong quá trình chiết, cứ sau 15 phút lấy ống ra và lắc đều (mỗi lần

trong 10 giây).

Sau khi chiết, dịch chiết được hạ xuống nhiệt độ phòng bằng phương pháp tự

nhiên. Sau đó rung siêu âm ở 30˚C trong 30 phút, 15 phút lắc 1 lần và được ly tâm

lạnh tốc độ 8000 vòng/phút trong 10 phút. Hút lấy dịch trong sau ly tâm được sử dụng

để xác định polyphenol tổng số (dịch chiết này có thể ổn định trong 24h nếu bảo quản

ở 4˚C. Tuy nhiên trước khi pha loãng để xác định polyphenol, phải để dịch chiết đạt

đến nhiệt độ phòng).

Xác định hàm lượng polyphenol tổng số

Lấy 0,5ml dung dịch chiết đã pha loãng ở nồng độ phù hợp vào ống nghiệm, tiếp

tục thực hiện các bước 3 đến 6.

Dựa vào đường chuẩn đã xây dựng xác định hàm lượng phenolic tổng được tính

theo công thức:

Trong đó: P: hàm lượng phenolic tổng (mg GAE/L sữa)

a: giá trị x từ đường chuẩn với gallic acid (µg/ml)

V: thể tích dung dịch chiết (ml)

mẫu

: thể tích mẫu chiết (ml)

Kết quả được quy tương đương theo số μg gallic acid/lít mẫu sữa (μg gallic acid

equivalent/ml sữa, mg GAE/L).

3.3.3.3. Xác định hàm lượng carotenoid tổng số

Nguyên tắc

Chiết carotenoid ra khỏi mẫu thử bằng acetone (trích ly). Tách carotenoid và loại

bỏ acetone bằng phương pháp chiết lỏng - lỏng. Xác định hàm lượng carotenoid bằng

cách đo độ hấp thụ quang.

Tiến hành:

Bước 1: Cân mẫu

- Với bí đỏ: cân 0,5 g mẫu

- Với dịch sữa chua uống: cân 5 g mẫu

Bước 2: Chiết mẫu

- Cho 20 ml actone vào ống falcon chứa mẫu đã cân, lắc đều, rung siêu âm 30

phút ở 30˚C, 15 phút lắc 1 lần.

- Ly tâm ở 8000 vòng/phút trong 10 phút, sau đó lấy dịch trong

- Lặp lại quá trình chiết 2 lần. Gộp dịch trong của 2 lần chiết

Bước 3: Chiết lỏng - lỏng để loại bỏ acetone

- Đổ 40 ml hecxane vào phễu chiết, đổ dịch chiết vào

- Lấy 5 ml nước cất đổ vào phễu, đậy nút, lắc đều, để phân lớp. Mở khóa loại

phần nước và acetone ở dưới. Bước này được lặp lại 3 lần.

- Cân 5g khan đổ vào bình định mức 50ml

- Cho phần còn lại gồm carotenoid và hecxane trong phễu chiết vào bình định

mức 50ml chứa đã cân, định mức lên 50ml bằng hecxane.

Bước 4: Đo độ hấp thụ quang ở bước sóng 450nm bằng máy quang phổ UV-

Vis, hiệu chỉnh máy bằng mẫu trắng là hecxane. Kết quả được lấy trung bình từ

3 lần đo lặp lại.

Hàm lượng carotenoid tổng số được tính theo công thức:

Carotenoid (μg/g) =

Trong đó:

A là độ hấp thụ quang

V là tổng thể tích dịch chiết

P là khối lượng mẫu

= 2560 đối với dịch chiết là n-hecxane

3.3.3.4. Xác định khả năng giữ nước

Khả năng giữ nước (WHC) của sữa đậu tương lên men đươc xác định theo

phương pháp của Estell (1986).

Tiến hành

Bước 1: Cân 5 gam mẫu sữa chua vào ống ly tâm và ly tâm ở 8000 vòng/phút

trong 10 phút.

Bước 2: Sau khi ly tâm tiến hành loại bỏ nước một cách cẩn thận rồi đem đi cân

phần còn lại.

Bước 3: Khả năng giữ nước được biểu thị bằng phần trăm phần còn lại sau khi

loại bỏ nước so với khối lượng ban đầu.

Xác định khả năng giữ nước theo công thức:

WHC(%) = × 100%

Trong đó

a: là khối lượng của bã sau khi li tâm (gam)

b: là khối lượng của mẫu (gam)

3.3.3.5. Xác định hàm lượng axit phytic

Hàm lượng axit phytic được phân tích bằng phương pháp so màu được trình

bày bởi Gao và cs (2007).

Nguyên tắc

Thuốc thử Wade (0,03% FeCl

.6H

O + 0,3% acid sulfosalicylic) do phản ứng

giữa ion sắt và acid sulfosalicylic tạo màu hồng có bước sóng hấp thụ cực đại ở

500nm. Khi có mặt acid phytic (phytate) ion sắt trở thành dạng liên kết với ester

phosphate và không thể phản ứng với acid sulfosalicylic, kết quả làm giảm cường độ

màu hồng của thuốc thử.

Chiết mẫu:

Cân chính xác 3,0 ml mẫu sữa đã đồng nhất vào ống falcon 15 ml. Thêm vào đó

7,0 ml dung dịch HCl 3,6 %. Các ống mẫu được lắc ở 250 vòng/phút trong 16 giờ và li

tâm với tốc độ 8000 vòng trong 10 phút, sau đó lấy dịch thô (trong). Dịch chiết thô sau

khi ly tâm được chuyển vào ống Falcon 15 ml chứa 1 g NaCl được lắc ở 250

vòng/phút trong 20 phút để hòa tan muối. Sau đó ủ ở 4˚C trong 1 giờ rồi li tâm 8000

vòng/phút trong 10 phút. Phần dịch chiết sau khi li tâm được pha loãng 25 lần với

nước khử ion (1ml dịch pha loãng 25 lần trong ống Falcon 50 ml bằng cách trộn với

24 ml nước khử ion).

Xây dựng đường chuẩn Phytic:

Dung dịch natri phytate 1 mg/ml (1000 mg/ml): Cân 0,0250 g natri phytate,

hòa tan hoàn toàn trong nước (nước khử ion), định mức thành 25 ml. Bảo quản trong

bình màu nâu tối ở ngăn mát tủ lạnh.

Dung dịch natri phytate 100 mg/ml: Lấy chính xác 10 ml dung dịch natriphytat

1 mg/ml, định mức vừa đủ bằng nước cất thành 100 ml.

Pha dãy dung dịch đường chuẩn nồng độ từ 20 đến 100 mg/ml: Chuẩn bị các

bình định mức 10 ml, nước cất, bổ sung dung dịch natri phytate 100 mg/ml vào các

bình định mức theo các nồng độ như bảng dưới:

Bảng 3.4. Nồng độ và cách pha dãy chuẩn natri phytic

Nồng độ (mg/ml)

100

V natriphytate 100 mg/ml (ml)

V định mức (ml)

Pha và đo dãy chuẩn:

Bước 1: Chuẩn bị 6 ống nghiệm sạch và đánh số thứ tự tương ứng theo các

nồng độ 0, 20, 40, 60, 80, 100 µg/ml.

Bước 2: Hút 3 ml dung dịch chuẩn tương ứng vào mỗi ống nghiệm.

Bước 3: Thêm vào 1 ml thuốc thử Wade, lắc đều, để yên trong 10 phút.

Bước 4: Đo độ hấp thụ quang ở bước sóng 500 nm bằng máy quang phổ UV-

Vis.

Bước 5: Xây dựng đường chuẩn dạng y = ax + b.

Xác định hàm lượng axit phytic của mẫu:

Lấy 3,0 ml dung dịch chiết vừa pha loãng vào ống nghiệm. Thêm vào 1 ml

thuốc thử Wade, lắc đều, để yên trong 10 phút. Đo độ hấp thụ quang ở bước sóng 500

nm. Dựa vào đường chuẩn đã xây dựng, xác định hàm lượng phytic axit theo công

thức:

Trong đó:

C: hàm lượng phytic axit theo đường chuẩn (µg/ml)

định

mức

: Thể tích dịch chiết (ml)

mẫu

: Khối lượng mẫu (gam)

1000: hệ số đổi từ μg sang mg.

Kết quả được quy tương đương theo số mg natri phytate axit/1 kg mẫu sữa (mg

natri phytate axit equivalent/1 kg sữa, mg PA/1 kg sữa).

3.3.3.6. Xác định hàm lượng axit tổng số

Hàm lượng axit tổng số được xác định bằng phương pháp chuẩn độ với NaOH

0,1N (Trần Thị Lan Hương, 2004).

Tiến hành: Pha loãng dịch sữa chua bằng cách cân chính xác 5 g dịch sữa chua

vào cốc thủy tinh, sau đó cho 50 ml nước cất sử dụng bình định mức 50 ml, dịch pha

loãng được chuẩn độ bằng NaOH 0,1N. Điểm dừng chuẩn độ đạt được khi pH của

dịch đạt 8,2.

Tính kết quả: Hàm lượng axit hòa tan tổng số có trong mẫu, tính theo %

X = (%)

Trong đó:

a – Số ml NaOH 0,1N cần để chuẩn độ

0,0090- Số gam axit tương ứng với 1 ml NaOH 0,1N

(0,0090- là hệ số đối với axit lactic)

T - Hệ số điều chỉnh đối với NaOH 0,1N (T=1)

V - Tổng thể tích dung dịch (ml)

v - Số ml dung dịch lấy để chuẩn độ (ml)

c - Khối lượng mẫu (gam)

3.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan

Sữa hạt được tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp xếp hạng. Hội đồng

đánh giá cảm quan đã được huấn luyện các phép thử cơ bản, 50 người. Đối tượng cảm

quan là các mẫu sữa chua uống từ đậu tương và bí đỏ

Các chỉ tiêu của sản phẩm được đánh giá bao gồm có hình dạng, mùi, vị, mùi vị

đặc trưng, cảm giác trong miệng, chất lượng tổng thể của sản phẩm sữa của các mẫu

sữa từ ít hấp dẫn nhất đến hấp dẫn nhất.

3.3.5. Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu thí nghiệm thu được khi xác định các chỉ tiêu chất lượng như hàm lượng

axit hòa tan tổng số, hàm lượng axit phytic, hàm lượng flavonoid tổng số, hàm lượng

polyphenol tổng số, chỉ tiêu cảm quan được phân tích trên phần mềm Excel và phần

mềm Minitab phiên bản 16.2. Ảnh hưởng của các nhân tố thí nghiệm đến chất lượng

sữa hạt được phân tích nhờ phương pháp ANOVA. Giá trị trung bình được đánh giá

nhờ phép so sánh Tukey với giới hạn tin cậy là 95%.

PHẦN VI. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Phân tích chất lượng nguyên liệu đậu tương

Đậụ tương là thành phần chính trong chế biến sữa chua trong nghiên cứu này.

Kết quả phần tích chất lượng nguyên liệu đậu tương được thể hiện ở Bảng 4.1.

Bảng 4.1. Kết quả phân tích chất lượng đậu tương làm nguyên liệu cho chế biến

sữa chua

Chỉ tiêu

Hàm lượng

Hàm lượng chất khô tổng số (%)

97,03 ± 0.07

Hàm lượng nước (%)

2,97 ± 0.01

Hàm lượng polyphenol tổng số (mg/kg CK)

5969 ± 13

Hàm lượng acid phytic tổng số (mg/kg CK)

26539 ±11

Kết quả ở Bảng 4.1 cho thấy độ ẩm của đậu tương trong nghiên cứu này khoảng

3% và tồn tại chủ yếu dưới dạng ẩm liên kết. Điều này giúp hạt đậu tương bảo quản

tốt, bảo toàn được chất lượng, dễ dàng nghiền tạo mẫu để phân tích các thành phần có

trong hạt. Polyphenol là nhóm chất có khả năng kháng oxy hóa cao. Kết quả Bảng 4.1.

cho thấy hàm lượng polyphenol trong đậu tương của nghiên cứu này là 5969 mg/kg

CK, cao hơn khoảng 26 lần so với hàm lượng chất này trong nghiên cứu của Huang và

cs. (2014), chỉ có 230 mg/kg, tuy nhiên vẫn thấp hơn so với đậu tương được công bố

bởi Chen và Chang (2015), trong đó hàm lượng polyphenol trong đậu tương là 7100

mg/kg. Sự khác biệt về hàm lượng polyphenol xảy ra có thể do sự khác biệt về giống

đậu tương, kỹ thuật canh tác, yếu tố môi trường, thổ nhưỡng, khí hậu khác nhau.

Axit phytic là một chất kháng dinh dưỡng có nhiều trong thực vật điển hình là

các cây họ đậu. Nghiên cứu Shemy (2013) tại Ai Cập chỉ ra rằng hàm lượng phytic

trong hạt đậu tương thô nguyên liệu từ 9,2-16,7 mg mg/g tương đương 9200-16700

mg/kg. Theo thống kê của Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ hàm lượng axit phytic trong hạt

đậu tương chiếm từ 1%-2,2% tương đương với 10000-22000 mg/kg. So sánh với 2 kết

quả nghiên cứu trên, có thể thấy rằng hàm lượng acid phytic của đậu tương trong

nghiên cứu chúng tôi sử dụng cao hơn đáng kể. Tuy nhiên nhiều nghiên cứu đã chỉ ra

rằng hàm lượng chất kháng dinh dưỡng này trong mỗi giống đậu tương khác nhau sẽ

có sự chênh lệch tùy vào môi trường đất, nước, điều kiện canh tác và giống đậu tương.

4.2. Lựa chọn giống bí đỏ thích hợp bổ sung vào sữa chua uống đậu tương

4.2.1. Phân tích chất lượng các giống bí đỏ

Kết quả phân tích chất lượng một số chỉ tiêu chất lượng của thịt quả và dịch quả

của 3 giống bí đỏ được thể hiện trong Bảng 4.2.

Bảng 4.1. Kết quả phân tích thịt quả và dịch quả của các giống bí đỏ

Giống bí

Thịt quả

Dịch quả

Hàm lượng

polyphenol tổng

số (mg/kg)

Hàm lượng

carotenoid tổng

số (mg/kg)

Hàm lượng

polyphenol

tổng số (mg/kg)

Hàm lượng

carotenoid

tổng số

(mg/kg)

Bí tròn

288,47

106,38

269,79

36,95

Bí cô

tiên

348,67

116,88

368,83

65.38

Bí dài

439,17

139,75

393,28

82.39

Từ kết quả Bảng 4.2 cho thấy, trong thịt quả của các giống bí đỏ khác nhau thì

hàm lượng polyphenol và hàm lượng carotenoid tổng số đều khác biệt có ý nghĩa

thống kê, tăng dần từ giống bí tròn (288,47 mg/kg cho polyphenol; 106,48 mg/kg cho

carotenoid), bí cô tiên (348,67 mg/kg cho polyphenol; 116,88 mg/kg cho carotenoid)

và cao nhất là bí dài (439,17 mg/kg cho polyphenol; 139,75 mg/kg cho carotenoid).

Sau quá trình ép và lọc thành dịch, hàm lượng polyphenol không có sự thay đổi nhiều.

Trái với chỉ tiêu hàm lượng polyphenol, hàm lượng carotenoid lại giảm đáng kể, đặc

biệt, ở hàm lượng carotenoid trong dịch quả giảm 65,32% so với thịt quả trong khi với

giống bí cô tiên giảm 44,06% và bí dài giảm 41,04%.

Như vậy, giống bí dài có hàm lượng polyphenol, carotenoid cao nhất mà

polyphenol giảm ít nhất, carotenoid cũng suy giảm ít hơn sau khi ép thành dịch, điều

này cho thấy tiềm năng của giống bí dài (bí mật) trong việc tạo màu cho sữa chua và

tăng cường giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

4.2.2. Phân tích chất lượng sữa chua uống từ đậu tương bổ sung các giống bí đỏ

4.2.2.1. Ảnh hưởng của các giống bí đỏ khác nhau đến chất lượng cảm quan của sữa

chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ

Việc bổ sung các giống bí khác nhau sẽ ảnh hưởng khác nhau đến các chỉ tiêu cảm

quan của sản phẩm. Kết quả được thể hiện ở Hình 4.1.

3.00

2.50

2.00

1.50

1.00

0.50

CT1

CT2

CT3

0.00

Trạng

thái

Màu sắắc Mùi vị Tổng thể

Chỉ tiêu cảm quan

Hình 4.1: Ảnh hưởng của các giống bí đỏ khác nhau đến chất lượng cảm

quan của sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ

(Ghi chú: Trong cùng một chỉ tiêu cảm quan, những cột có cùng chữ cái thì không có

sự khác biệt có ý nghĩa về điểm cảm quan ở độ tin cậy 95% trong phép so sánh Tukey

một chiều)

CT1: Bí dài CT2: Bí cô tiên CT3: Bí tròn

Kết quả Hình 4.1 cho thấy, CT1 có điểm cảm quan cao đạt cao nhất ở tất cả các

chỉ tiêu so với CT2 và CT3. Xét về chỉ tiêu trạng thái, CT1 (2,35 điểm) được xếp hạng

cao nhất do được hội đồng cảm quan đánh giá là sánh mịn hơn so với CT2 (1,86 điểm)

và CT3 (1,80 điểm). Ở chỉ tiêu mùi vị, theo đánh giá của hội đồng cảm quan, CT1 có

mùi thơm, vị ngọt dịu dễ chịu, có vị chát nhẹ ở đầu lưỡi khi uống, CT2 vẫn có độ ngọt

dịu tuy nhiên khá chát, CT3 có vị chua hơn và vị chát mạnh nhất. Điều này hoàn toàn

phù hợp với tính chất tự nhiên của các giống bí đỏ. Vị chát đến từ các hợp chất

polyphenol hay còn gọi là chất chát trong bí đỏ và đậu tương. Bí dài có hàm lượng

polyphenol cao nhất nhưng đồng thời nó cũng ngọt hơn cả, giúp cân bằng mùi vị. Về

chỉ tiêu màu sắc, thứ hạng của các công thức có sự khác biệt có ý nghĩa, giảm dần theo

thứ tự CT1 (2,45 điểm), CT2 (2,04 điểm) và cuối cùng là CT3 (1,57 điểm). Hội đồng

cảm quan mô tả sản phẩm có màu vàng tươi, cường độ màu giảm dần theo thứ tự CT1,

CT2 và CT3. Điều này chứng tỏ màu sắc vàng cam trong sản phẩm là yếu tố thu hút,

Điểm cảm quan

hấp dẫn hội đồng cảm quan. Màu vàng này do hàm lượng carotenoid, giảm dần từ bí

dài, bí cô tiên đến bí tròn như đã phân tích ở trên. CT1 được xếp hạng cao nhất trong

tất cả các chỉ tiêu. Do vậy, công thức CT1 được đánh giá là có chất lượng cảm quan tốt

nhất.

4.2.2.2. Ảnh hưởng của các giống bí đỏ khác nhau đến một số đặc tính hóa học của

sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ

Việc lựa chọn giống bí nhằm mục đích tạo ra sản phẩm sữa chua từ đậu tương

có bổ sung bí đỏ có chất lượng cao nhất. Vì vậy việc phân tích chất lượng bí đỏ và chất

lượng cảm quan của sữa chua bí đỏ là chưa toàn diện, cần phân tích chất lượng của

thành phẩm. Kết quả được thể hiện qua Bảng 4.3.

Bảng 4.3. Ảnh hưởng của các giống bí đỏ khác nhau đến một số đặc tính hóa học

của sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ

Chỉ tiêu

Công thức

Hàm lượng polyphenol

tổng số (mg/kg)

Hàm lượng carotenoid

tổng số (mg/kg)

CT1

159,5

4,44

CT2

173,33

3,13

CT3

158,11

2,12

Từ kết quả Bảng 4.3 ta thấy hàm lượng polyphenol tổng số của CT2 là cao nhất

với 173,33mg/kg. Hàm lượng polyphenol của CT1 (159,5mg/kg) và CT3

(158,11mg/kg) không có sự khác biệt đáng kể. Các công thức được chế biến cùng 1

phương pháp, sử dụng cùng một loại đậu tương, cùng tỷ lệ nên sự khác biệt này do sự

khác nhau về giống bí đỏ. Kết quả phân tích chất lượng thịt quả và dịch quả bí đỏ ở

Bảng 4.2 cho thấy polyphenol ở giống bí dài cao nhất nhưng sau khi lên men, sữa chua

bổ sung bí cô tiên lại có hàm lượng polyphenol cao nhất. Có thể thấy rằng, mỗi giống

bí khác nhau có sự chuyển hóa polyphenol khác nhau trong quá trình lên men. Điều

này cũng đã giúp giải thích phần nào tại sao về cảm quan, CT2 lại được đánh giá thấp

nhất bởi hội đồng cảm quan do độ chát khá mạnh.

Hàm lượng carotenoid giữa các công thức có sự khác biệt rõ rệt, chúng tăng dần

lần lượt từ CT3 (2,12 mg/kg), CT2 (3,13 mg/kg) đến CT1 (4,44 mg/kg). Điều này

tương ứng với hàm lượng carotenoid tăng dần từ bí tròn, bí cô tiên đến bí dài và kết

quả cảm quan về màu sắc ở thí nghiệm này.

4.3. Xác định tỷ lệ bổ sung mứt đông chanh leo thích hợp vào sữa chua uống từ

đậu tương có bổ sung bí đỏ

4.3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung mứt chanh leo đến chất lượng cảm quan của

sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ

Kết quả ở mục 4.2 đã chứng minh được các giống bí khác nhau sẽ tạo các sản

phẩm có chất lượng khác nhau và giống bí dài có tiềm năng cao nhất. Sản phẩm tuy có

vị ngon dễ uống nhưng chưa được thơm, vẫn còn mùi ngái của đậu và hơi hăng của bí

đỏ. Vì vậy, trong nội dung này chúng tôi khảo sát tỷ lệ bổ sung mứt chanh leo thích

hợp để cải thiện chất lượng cảm quan cũng như các đặc tính khác cho sản phẩm.

4.5

3.5

2.5

1.5

0.5

CT4

CT5

CT6

CT7

CT8

Trạng

thái

Màu sắắc Mùi vị Tổng thể

Chỉ tiêu cảm quan

Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung mứt chanh leo đến chất lượng cảm

quan của sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ

(Ghi chú: Trong cùng một chỉ tiêu cảm quan, những cột có cùng chữ cái thì không có

sự khác biệt có ý nghĩa về điểm cảm quan ở độ tin cậy 95% trong phép so sánh Tukey

một chiều)

CT4: 0% mt chanh leo CT7: 9% mt chanh leo

CT5: 3% mt chanh leo CT8: 12% mt chanh leo

CT6: 6% mt chanh leo

Điểm cảm quan

Ở chỉ tiêu màu sắc, CT7 và CT8 được ưa thích nhất, tương ứng với điểm cảm

quan tương ứng là 3,98 điểm và 3,72 điểm và giảm dần khi tỷ lệ mứt bổ sung giảm đi.

Tương tự như kết quả cảm quan đối với thí nghiệm 2 – xác định giống bí đỏ bổ sung

hội đồng cảm quan đánh giá cao hơn cho sản phẩm có cường độ màu vàng cao. Trong

chanh leo có hàm lượng carotenoid lớn nên khi tỷ lệ mứt chanh leo tăng lên giúp tăng

đáng kể màu vàng cho sản phẩm. Ở 3 chỉ tiêu còn lại: trạng thái, mùi vị và chất lượng

tổng thể, có 1 xu hướng chung cho các công thức: CT5 (3,36 điểm; 3,82 điểm; 3,72

điểm) và CT6 (3,40 điểm; 3,76 điểm; 3,78 điểm) được xếp hạng cao nhất và khác nhau

không có ý nghĩa, tiếp đến là CT7(2,98 điểm; 2,94 điểm; 3,06 điểm) và thấp nhất là

CT4 (2,62 điểm; 2,48 điểm; 2,28 điểm) và CT8 (2,64 điểm; 2,00 điểm; 2,16 điểm).

Theo hội đồng cảm quan, CT4 là công thức đối chứng, không hấp dẫn bằng các mẫu

còn lại do không được bổ sung mứt chanh leo, trong khi đó CT8 có màu sắc vàng đẹp,

mùi thơm chanh leo tương đối hấp dẫn nhưng việc bổ sung quá nhiều mứt làm cho sản

phẩm quá ngọt, được xếp hạng thấp nhất và khác biệt không có ý nghĩa với CT4 ở cả 3

chỉ tiêu. CT7 được ưa thích hơn CT8 và CT4 tuy nhiên vẫn được nhận xét là hơi ngọt.

Cũng theo hội đồng cảm quan, 2 mẫu sữa chua được đánh giá cao nhất là CT5 và CT6

có lượng mứt vừa đủ, có hương chanh leo hấp dẫn, cân đối độ ngọt và chua, sự khác

biệt không có ý nghĩa ở 3 chỉ tiêu. Tuy nhiên dựa trên cơ sở kết quả các yếu tố về màu

sắc và mùi hương, chúng tôi nhận thấy CT6 tương đương với 6% mứt chanh leo được

ưa chuộng hơn.

4.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung mứt chanh leo đến một số đặc tính hóa học của

sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ

Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung mứt chanh leo đến một số đặc tính hóa

học của sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ.

Chỉ tiêu

Công thức

Khả năng giữ

nước (%)

Hàm lượng

carotenoid tổng số

(mg/kg)

Hàm lượng

polyphenol tổng

số (mg/kg)

CT4

22,65±0,36

3,08±0,018

179,3±1,803

CT5

22,46±0,38

3,75±0.014

195,8±10,115

CT6

22,03±0,21

3,03±0.004

211,1±7,557a

CT7

21,55±0,42

2,95±0.004

215,7±3,962

CT8

21,45±0,23

3,71±0.01

224,6±2,626

Bảng 4.4 cho thấy tỷ lệ bổ sung mứt chanh leo ảnh hưởng đến một số đặc tính

hóa học và hóa lý của sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ.

Hàm lượng polyphenol tổng số tăng dần từ CT4 đến CT8 cho thấy tỷ lệ mứt

càng cao, hàm lượng polyphenol càng cao. Chanh leo có hàm lượng polyphenol tương

đối cao, dao động 30mg/100g – 39mg/100g tương đương 300mg/kg – 390mg/kg

(Sanchez và cs, 2020). Hàm lượng polyphenol giữa các công thức đều khác nhau có ý

nghĩa, cho thấy tác động rõ ràng của tỷ lệ mứt chanh leo tới hàm lượng chất này.

Theo lí thuyết, khi bổ sung càng nhiều mứt chanh leo, hàm lượng carotenoid

phải tăng do lượng carotenoid trong mứt chanh leo là khá lớn. Tuy nhiên hàm lượng

carotenoid thay đổi không theo quy luật với lượng mứt chanh leo bổ sung, với CT4;

CT5; CT6; CT7; CT8 lần lượt là 3,08; 3,75; 3,03; 2,95, 3,71. Sự khác biệt này có thể

xảy ra do sự thay đổi trong thời gian lưu trữ sản phẩm (Bunea và cs, 2008). Hơn thế

nữa có thể do sự sai sót trong quá trình phân tích gây nên sự thất thoát carotenoid.

Khả năng giữ nước giảm dần so với hàm lượng mứt bổ sung vào sữa chua. CT4

có hàm lượng mứt bổ sung là 0% có khả năng giữ nước là 22,65%. Khi bổ sung thêm

lượng mứt là 3% ở CT5, khả năng giữ nước của sữa chua uống giảm xuống còn

22,46%. Sự khác biệt có bắt đầu có ý nghĩa với công thức đối chứng ở lượng mứt 6%

tại CT6 (22,03%). Ở lượng mứt 9% (CT7) và 12% (CT8), khả năng giữ nước tiếp tục

giảm, lần lượt tương đương với 21,55% và 21,45%.

Hàm lượng acid tổng số tăng dần khi tỷ lệ bổ sung mứt tăng đồng nghĩa với pH

giảm dần, pH sữa chua chúng tôi đo được lần lượt là 4,10; 3,97; 3,92; 3,86; 3,80 tương

ứng với CT4, CT5, CT6, CT7, CT8. Cấu trúc gel của sữa chua được tạo thành khi

protein bị biến tính ở điểm đẳng điện (pI = 4,7). Khi pH đạt đến điểm đẳng, điện tích

của protein là 0. Khi pH<pI, môi trường sẽ tích điện dương nhiều hơn do có nhiều gốc

. Các gốc H

sẽ liên với các gốc NH

trong protein và đẩy nước ra (Linh Đan,

2017). Do vậy tỷ lệ mứt chanh càng cao khả năng giữ nước của sản phẩm càng giảm.

4.4. Xác định tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ thích hợp để cải thiện chất lượng sữa

chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ và mứt đông chanh leo

4.4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ đến chất lượng cảm quan của

sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo

Ở thí nghiệm trước, tỷ lệ bổ sung mứt chanh leo là 6% được lựa chọn. Tuy

nhiên khả năng giữ nước cũng bị giảm đi khi bổ sung thêm mứt, điều này ảnh hưởng

đến chất lượng và thời gian bảo quản sữa chua. Thí nghiệm này được thực hiện để tìm

ra được tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ thích hợp có thể cải thiện chất lượng sản phẩm.

Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện trong Hình 4.3.

Hình 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ đến chất lượng cảm

quan của sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ

(Ghi chú: Trong cùng một chỉ tiêu cảm quan, những cột có cùng chữ cái thì không có

sự khác biệt có ý nghĩa về điểm cảm quan ở độ tin cậy 95% trong phép so sánh Tukey

một chiều)

4.5

4.23

CT9 CT10 CT11

CT12

3.5

2.68

2.7

2.74

2.68

2.5

2.482.4

2.22

2.54

2.32

2.44

2.62

2.42

2.38

2.04

Trạng thái bềề

ngoài

Màu

sắắc

Mùi vị

Chấắt lượng tổng

thể

Chỉ tiêu cảm quan

Điểm cảm quan

CT9:0,6% sữa gầy+0,5% whey CT11: 0.7% cream+0.5% whey

CT10:0,6% sữa gầy+0.7% cream CT12: Đối chng

Về trạng thái, CT12 (4,23 điểm) được đánh giá cao hơn hẳn, vượt trội so với

CT9 (2,22 điểm), CT10 (2,48 điểm) và CT11(2,48 điểm). Hội đồng cảm quan ưa thích

độ nhớt của công thức tương tự như các sản phẩm hiện nay trên thị trường. Việc bổ

sung các nguyên liệu phụ khiến sản phẩm đặc hơn, kém hấp dẫn hơn đối với hội đồng

cảm quan. Màu sắc của sản phẩm chỉ có sự khác biệt giữa CT9 (2,04 điểm) với CT10

(2,68 điểm) và CT11(2,74 điểm). Ở chỉ tiêu mùi vị các công thức khác biệt với nhau

không có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%. Dường như sự bổ sung các nguyên liệu phụ ở tỷ lệ

nhỏ ít làm thay đổi tới hương vị của sản phẩm. Tuy nhiên, mặc dù sự khác biệt không

có ý nghĩa nhưng CT10 (2,74 điểm) vẫn được đánh giá cao hơn so với CT9 (2,32

điểm), CT11 (2,44 điểm) và CT12 (2,50 điểm). CT10 chỉ được bổ sung sữa gầy và

cream, không được bổ sung whey. Whey đậu nành có mùi ngái, vị khó ăn, có lẽ vì thế

nên khi bổ sung vào sản phẩm với tỷ lệ cao làm giảm mùi vị sản phẩm, không được

hội đồng cảm quan đánh giá cao. Trong một nghiên cứu của (Young-Tae, 1990) kết

quả cũng chỉ ra rằng tính chất cảm quan của sữa chua đậu tương bổ sung whey kém

hơn so với đối chứng (sữa chua đậu tương bổ sung đường glucose) trong khi đó công

thức bổ sung sữa bột nguyên kem và sữa bột tách béo được đánh giá cao hơn đối

chứng. Khi đánh giá về chất lượng tổng thể, các mẫu cũng có sự khác nhau không có ý

nghĩa. Mặc dù vậy CT10 (2,68 điểm) vẫn được lựa chọn nhiều nhất.

4.4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ đến một số đặc tính hóa học và

lý hóa của sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo

Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ đến một số đặc tính hóa

học và lý hóa của sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo.

Chỉ tiêu

Công thức

Nồng độ chất

khô hòa tan

tổng số (ᵒBrix)

Khả năng

giữ nước

(%)

Hàm lượng

carotenoid tổng

số (mg/kg)

Hàm lượng

axit tổng số

(%)

CT9

19,50±0,00

28,24±1,34

5,27±0,01

0,620±0,033

CT10

19,40±0.00

26,44±0,44

4,71±0,00

0,555±0,003

CT11

19,47±0.06

28,07±0,28

4,90±0,00

0.526±0.027

CT12

20,17

25,41±1,06

5,21±0,01

0,511±0,010

Nồng độ chất khô tổng số của sản phẩm được trình bày ở Bảng 4.6 cho thấy

CT12 (20,17ᵒBrix) có nồng độ chất khô cao nhất, CT9 (19,50ᵒBrix), CT10

(19,40ᵒBrix), CT11 (19,47ᵒBrix) không có sự khác biệt ý nghĩa. Nồng độ chất khô của

sữa nền càng cao, quá trình lên men càng tốt khiến sự chuyển hóa các chất diễn ra

mạnh mẽ dẫn đến nồng độ chất khô hòa tan sau lên men giảm. CT12 không được bổ

sung nguyên liệu phụ, sự chuyển hóa kém nên nồng độ chất khô hòa tan tổng số cao

nhất. Các công thức còn lại có sự chênh lệch không đáng kể về tỷ lệ nguyên liệu phụ

nên nồng độ chất khô hòa tan tổng số gần tương tự như nhau.

Hàm lượng chất khô cao giúp quá trình lên men tốt hơn nên sản sinh ra nhiều

axit lactic khiến hàm lượng acid tổng số tăng. Do vậy, CT12 (0.511%) tốc độ lên men

chậm nên có hàm lượng axit tổng số thấp nhất. Các công thức còn lại mặc dù hầu như

không khác nhau về tổng lượng nguyên liệu bổ sung vào nhưng tỷ lệ các chất lại khác

nhau vì vậy hàm lượng acid tổng số cũng khác nhau. Có thể thấy các nguyên liệu phụ

ảnh hưởng tới hàm lượng axit khác nhau. CT9 không bổ sung cream có hàm lượng axit

cao nhất (0,620%), tiếp theo là CT10 không bổ sung whey có hàm lượng axit là

0,555% và cuối cùng là CT11 với việc không bổ sung sữa gầy có hàm lượng axit thấp

nhất là 0.526%

Như đã thảo luận ở trên, hàm lượng axit càng cao thì độ pH càng thấp đồng thời

khả năng giữ nước giảm đi. Tuy nhiên việc bổ sung nguyên liệu phụ đã cải thiện tốt

khả năng giữ nước của sản phẩm. Cả 3 mẫu bổ sung nguyên liệu phụ đều có khả năng

giữ nước tốt hơn mẫu đối chứng (25,41%). Theo Sonidi và cs. (2004), việc bổ sung

nguyên liệu phụ, nồng độ protein tăng khiến cấu trúc gel của sữa chua bền chặt hơn. 2

CT9 (28,24%) và CT11 (28,07%) có sự bổ sung whey có khả năng giữ nước cao hơn

hẳn. Điều này được lý giải là do protein trong whey giúp cấu trúc sữa chua liên kết

chặt chẽ hơn.

Hàm lượng carotenoid tổng số trong CT9 (5,27 mg/kg), CT11(4,90mg/kg),

CT12 (5,211mg/kg) hầu như không có sự khác biệt rõ rệt. CT10 (4,71mg/kg) có lượng

carotenoid thấp hơn hẳn so với các công thức khác do hao hụt lượng carotenoid trong

đậu tương khi giảm lượng sữa đậu tương thay thế bằng nguyên liệu phụ nhiều hơn.

4.5. Quy trình dự kiến sản xuất sữa hạt từ đậu tương bổ sung bí đỏ và mứt chanh

leo

Hình 4.4: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến sữa chua uống từ đậu tương bổ

sung bí đỏ, mứt chanh leo và nguyên liệu

Thuyết minh quy trình

❖

Dịch sữa:

Nguyên liệu: Đậu tương được lựa chọn là giống đậu DT 84 có chất lượng tốt. Hạt

phải khô, không sâu, không mọt, không có mùi hôi, vỏ nguyên vẹn, nhẵn và không có

màu vàng sẫm. Bí đỏ chín, không sâu.

Làm sạch: Nguyên liệu được đem đi rửa sạch để loại bỏ tạp chất: đất, cát, đá và

một số các vi sinh vật bám trên bề mặt hạt đậu. Đậu tương được cho vào thau và xả

nước, loại bỏ những hạt bị mọt nổi trên bề mặt. Bí đỏ được hạt vỏ, xắt thành những

miếng nhỏ.

Ngâm: Đậu tương được ngâm trong 3 giờ ở nhiệt độ 25

C với tỷ lệ đậu : nước là

1:2.

Chần (đậu): Chần đậu giúp tiêu diệt vi sinh vật, giảm hương vị không tốt có trong

đậu tương đồng thời giúp cho quá trình xay diễn ra dễ dàng và thuận tiện hơn cho việc

thu hồi và chiết dịch sữa. Đồng thời, NaHCO3 sẽ giúp giảm vị chát của dịch sữa đậu.

(Trần Thị Thanh Mẫn và cs, 2018)

Chần (bí): Chần bí sẽ giúp quá trình ép diễn ra dễ dàng hơn, thuận tiện cho việc

thu hồi dịch bí, đồng thời

Nghiền ướt (đậu): Đậu tương sau quá trình chần được để ráo và đem đi cân.

Lượng nước dùng để xay có tỉ lệ đậu/nước là 1/13 có bổ sung một lượng nhỏ

NaHCO3. Nhiệt độ nước cung cấp cho quá trình nghiền là 80ºC. Trong quá trình

nghiền nước được cho vào từ từ để đậu được nghiền kỹ, bã được xay lại 2 lần, mỗi lần

2 phút để thu được tối đa chất dinh dưỡng của hạt đậu.

Ép (bí): Bí sau qúa trình chần được để ráo và đem đi cân. Sau đó bí được ép

chậm 3 lần để tối ưu hóa lượng dịch bí thu hồi

Lọc (đậu): Dịch huyền phù sau nghiền sẽ được cho vào vải lọc sạch, thu hồi dịch

lọc, tiến hành lọc sữa đậu cho đến khi bã tơi để thu được tối đa dịch sữa. Sau khi loại

bỏ bã, sữa được lọc lại 2 lần để dịch sữa được đồng nhất và loại bỏ cặn. Quá trình lọc,

tách bã ra khỏi dịch sữa đậu cần lưu ý không nên vắt quá mạnh tay tránh tạo ra nhiều

cặn, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

Lọc (bí): Dịch bí sau ép sẽ được lọc 2 lần qua vải sạch để loại bỏ phần thịt quả

còn sót lại. Quá trình lọc, tách bã ra khỏi dịch bí cần lưu ý không nên vắt quá mạnh tay

tránh tạo ra nhiều cặn, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

Phối trộn 1 (dịch sữa): Sau khi lọc, quá trình phối trộn dịch sữa với dịch bí,

nguyên liệu phụ được diễn ra. Lượng dịch bí được bổ sung vào là 6% so với tổng

lượng sữa và tỷ lệ nguyên liệu phụ dược bổ sung như bố trí như thí nghiệm 2 tại mỗi

công thức.

Đồng hóa 1: Sữa đậu tương được đưa vào thiết bị đồng hóa với tốc độ 18000v/p

trong vòng 90 giây để hệ nhũ tương được đồng nhất, ổn định về kết cấu, tăng giá trị

cảm quan cho sản phẩm.

Nâng nhiệt: Quá trình nâng nhiệt lên 70°C giúp nhanh chóng hòa tan phần

nguyên liệu phụ bổ sung vào sữa

Hạ nhiệt 1: Sữa sau nâng nhiệt, làm nguội đến 43°C.

Phối trộn 2 (dịch sữa): Dịch sữa sau khi hạ nhiệt sẽ dược tiếp tục phối trộn đường

đến 18 độ Brix

Đồng hóa 2: Sữa đậu tương được đưa vào thiết bị đồng hóa với tốc độ 18000v/p

trong vòng 90 giây để hòa tan hoàn toàn phần đường

Thanh trùng: Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa sự

hoạt động của vi sinh vật và bào tử của chúng có trong sữa đậu tương, vô hoạt những

enzym có trong sữa, giữ gìn và bảo quản tốt những tính chất của sản phẩm, để sản

phẩm không bị hư hỏng và biến chất trong thời gian bảo quản. Sữa đậu tương đóng

chai được đem thanh trùng ngập sữa, nâng nhiệt độ đến 85ºC giữ trong 15 phút

Hạ nhiệt 1: Sữa sau khi thanh trùng dược làm nguội đến 43°C, chuẩn bị cho quá

trình lên men

Lên men: Sữa sau khi dược làm nguội ở 43°C sẽ được cáy men, lắc đều trong 90

giây, ủ trong tủ ấm ở nhiệt độ 43°C trong vòng 8 tiếng. Quá trình lên men phải đảm

bảo trong điều kiện vô trùng nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc lên men

❖

Mứt chanh leo:

Làm sạch: Chanh leo được xắt đôi, loại bỏ phần vỏ và thu hồi phần thịt quả

Lọc: Phần thịt chanh leo sẽ được lọc để loại bỏ phần hạt

Phối trộn : Phần thịt quả chanh leo sau lọc sẽ được bổ sung thêm đường, phối

trộn cho đến khi đồng nhất

Cô đặc: Dịch chanh leo sau khi phối trộn sẽ được bổ sung pectin, cô đặc đến khi

dịch chó trạng thái sền sệt

Rót nóng: Mứt chanh leo sẽ được rót vào từng chai

Thanh trùng: Các chai sẽ được đem thanh trùng, nâng nhiệt độ đến 85ºC giữ

trong 15 phút.

Làm nguội: Mứt chanh leo sau thanh trùng sẽ được làm nguội về nhiệt độ

thường, bảo quản trong tủ đông

Đồng hóa: Sữa sau lên men thành công sẽ được bổ sung mứt theo tỷ lệ khảo sát

của thí nghiệm 2. Sau đó hỗn hợp sữa chua sẽ được đồng hóa ở 5000v/p trong vòng 90

giấy.

Chiết chai: Chai và nắp chai được rửa sạch và đem đi sấy để hạn chế vi sinh vật

và làm bền nhiệt chai. Rót sữa chua đã được đồng hóa vào chai và đóng nắp, dán nhãn.

Lưu ý: rót nhẹ sữa vào thành chai tránh tạo bọt khí. Nếu có bọt khí, phải hớt hết bọt rồi

mới đóng chai.

Hình 4. 5. Sản phẩm sữa chua dạng uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ, mứt

chanh leo và nguyên liệu phụ

V. PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Kết luận

Trong quá trình nghiên cứu và từ kết quả thí nghiệm chúng tôi rút ra một số kết

luận và đặc điểm của sữa chua đậu tương bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo như sau:

- Giống đậu tương mua tại Sóc Sơn chúng tôi sử dụng có hàm lượng chất khô là

97,03%, hàm lượng polyphenol tổng số là 5969,25 mg/kg, hàm lượng axit phytic là

26539,54 mg/kg.

- Giống bí đỏ phù hợp để bổ sung vào sữa chua uống từ đậu tương là giống bí đỏ

dài (bí mật).

- Tỷ lệ bổ sung mứt chanh leo thích hợp cho sữa chua uống từ đậu tương có bổ

sung bí đỏ là 6%.

Tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ thích hợp để cải thiện chất lượng sữa chua uống từ

đậu tương có bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo là 0,6% sữa gầy và 0.7% cream

5.2. Kiến nghị

Do thời gian có hạn và một số điều kiện không cho phép nên chúng tôi bước

đầu đã đạt được kết quả như trên. Để góp phần hoàn thiện quy trình sản xuất sữa chua

dạng uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ, nguyên liệu phụ và mứt chanh leo chúng tôi

kiến nghị một số nội dung sau nên được thực hiện trong những nghiên cứu tiếp theo:

- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến chất lượng sữa chua

uống từ đậu tương có bổ sung bí đỏ, nguyên liệu phụ và mứt chanh leo.

- Nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia cấu trúc đến chất lượng sữa chua uống từ đậu

tương có bổ sung bí đỏ, nguyên liệu phụ và mứt chanh leo.

- Nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia bảo quản đến thời gian bảo quản sữa chua uống

từ đậu tương có bổ sung bí đỏ, nguyên liệu phụ và mứt chanh leo.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

❖

TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT

1. Bùi Thị Hiền, 2021, Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Nghiên cu một số thông số

công nghệ trong quy trình sản xuất sữa đậu tương bổ sung bí đỏ

2. Đào Thị Thu Hoài, 2022, Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Nghiên cu một số

thông số công nghệ trong quy trình sản xuất sữa chua uống từ đậu tương có bổ

sung bí đỏ.

3. Dương Thị Phượng Liên, Phan Thị Bích Trâm và Hà Thanh Toàn. Ảnh hưởng của

quá trình trích ly đến hàm lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa từ đậu

nành. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ (2014).

4. Lê Mỹ Hồng, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Dương Thị Phượng Liên, Nguyễn Thị Thu

Thủy, Phan Thị Thanh Quế, Lý Nguyễn Bình (2012). Một số yếu tố ảnh hưởng đến

quá trình lên men và chất lượng sản phẩm yaourt.

5. Lê Mỹ Hồng, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Dương Thị Phượng Liên, Nguyễn Thị Thu

Thủy, Phan Thị Thanh Quế, Lý Nguyễn Bình (2012). Một số yếu tố ảnh hưởng đến

quá trình lên men và chất lượng sản phẩm yogurt. Đại học Cần Thơ.

6. Lê Tuấn Phong, Lê Khả Tường, Đinh Văn Đạo, 2011. Sản xuất bí đỏ, tiềm năng và

thách thc. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam, số 2/2011,

trang 46-50.

7. Linh Đan, 2017, Tìm hiểu về protein

8. Lương Đức Phẩm (2015), Giáo trình lên men thực phẩm. Trường Cao đẳng Lương

thực Thực phẩm.

9. Nguyễn Thu Hoài, 2022, Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Nghiên cu một số

thông số công nghệ trong quy trình sản xuất sữa chua uống từ đậu tương bổ sung

mt thanh long ruột đỏ.

10. Nguyễn Thu Phương, 2022, Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Nghiên cu một số

thông số công nghệ trong quy trình sản xuất sữa chua uống từ đậu tương bổ sung

thanh long ruột đỏ.

11. Phạm Thị Yến, 2022, Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Nghiên cu ảnh hưởng của

nguyên liệu phụ đến chất lượng cảm quan và hoạt chất sinh học của sữa chua

dạng đặc có bổ sung bí đỏ và mt cam chanh leo.

12. ThS. Trần Thị Lan Hương (2004). Giáo trình Thực tập công nghệ chế biến rau

quả.

13. Trần Thị Thanh Mẫn, Trần Quốc Việt, Phùng Hữu Cần, Lê Thị Thảo Tiên, Hoàng

Minh Thục Quyên, (2018). Giáo trình sản xuất sữa đậu nành, Bộ Nông nghiệp và

Phát triển nông thôn.

14. Trần Văn Điền (2007), Giáo trình cây đậu tương, NXB NN Hà Nội.

15. TS.BS. Trương Hồng Sơn. (2022). Sữa động vật và sữa thực vật, nên chọn loại

nào?

❖

TÀI LIỆU TIẾNG ANH

16. Andrea Bunea, Mirjana Andjelkovic, Carmen Socaciu, Otilia Bobis, Madalina

Neacsu, Roland Verhé, John Van Camp, 2008, Total and individual carotenoids

and phenolic acids content in fresh, refrigerated and processed spinach (Spinacia

oleracea L.), Food Chemistry, Volume 108, Issue 2,2008, Pages 649-656, ISSN

0308-8146

17. Beatriz Alejandra Ortega Sanchez, Sonia Maria Costa Celestino, Maria Beatriz de

Abreu Gloria, Isadora Costa Celestino, María Isabel Ordóñez Lozada, Samuel Dias

Araújo Júnior, Ernandes Rodrigues de Alencar, Lívia de Lacerda de Oliveira, 2020,

Pasteurization of passion fruit Passiflora setacea pulp to optimize bioactive

compounds retention, Food Chemistry: X, Volume 6, 2020, 100084, ISSN 2590-

1575

18. Berk Z. (1992). Food and Agriculture Organization of United Nation (FAO),

Technology of production of edible and protein products from soybeans, FAO

agricultural services bulletins.

19. Chen Y.M. & Chang S.K.C. (2015). Macronutrients, Phytochemicals, and

Antioxidant Activity of Soybean Sprout Germinated with or without Light

Exposure. Journal of Food Science, 80: S1391-S1398

20. Danielsson, C.E. (1949). "Seed Globulins of the Gramineae and Leguminosae".

The Biochemical Journal. 44 (4): 387–400.

21. Derbyshire, E.; Wright, D.J.; Boulter, D. (1976). "Legumin and Vicilin, Storage

Proteins of Legume Seeds". Phytochemistry. 15 (1): 3–24

22. Fu Caili, Shi Huan & Li Quanhong (2006). A Review on Pharmacological

Activities and Utilization Technologies of Pumpkin

23. Gao, Y., Shang, C., Maroof, M. A. S., Biyashev, R. M., Grabau, E. A., Kwanyuen,

P., … Buss, G. R. (2007). A Modified Colorimetric Method for Phytic Acid

Analysis in Soybean. Crop Science, 47(5), 1797.

24. Gilani GS, Cockell KA, Sepehr E (2005). "Effects of antinutritional factors on

protein digestibility and amino acid availability in foods". Journal of AOAC

International. 88 (3): 967–987.

25. Huang X.Y., Cai W.X. & Xu B.J. (2014). Kinetic changes of nutrients and

antioxidant capacities of germinated soybean (Glycine max L.) and mung bean

(Vigna radiata L.) with germination time. Food Chemistry, 143: 268-276.

26. Kuan-I Chen và cs (2012). Soyfoods and Soybean products: From traditional use

to modern applications. Appl Microbiol Biotechnol (2012) 96:9-22.

27. Lim.Y. Y, Lim.T. T and Tee, J. J (2006), "Antioxidant properties of guava fruits:

comparison with some local fruits". Sunway Academic Journal 3:9 – 20.

28. Mark Feldman MD (2021), Intestinal Gas, in Sleisenger and Fordtran's

Gastrointestinal and Liver Disease, 2021

29. Mi, Y.K.; Eun, J.K.; Young-Nam, K.; Changsun, C.; Bo-Hieu, L. Comparison of

the chemical compositions and nutritive values of various pumpkin (cucurbitaceae)

species and parts. Nutr. Res. Pract. 2012, 6, 21–27

30. Mukesh Yadav, Shalini Jain, Radha Tomar, Prasad G. B. K. S. and Hariom Yadav

(2010), “Medicinal and biological potential of pumpkin: an updated review”,

Nutrition Research Reviews, pp.184–190

31. O.N. Donkor, A. Henriksson, T. Vasiljevic, N.P. Shah, Effect of acidification on the

activity of probiotics in yoghurt during cold storage, International Dairy Journal,

Volume 16, Issue 10, 2006, Pages 1181-1189, ISSN 0958-6946.

32. Rosy Bansal, Manpreet Kaur (2014), “Quality improvement and sensory

evaluasion of soya milk prepared by germinated soybeans”. International journal

of food and nutrition sciences. Vol. 3, Iss. 6, pp. 136-144.b

33. Shemy H. A. E., 2013. Soybean-bio-active compounds. Intech, pp.75-411.

34. Sodini I and Tong P.S, 2006. Milk and milk–based ingredients. In: Chandan, RC,

White, CH, Kilara, A, Hui, YH, editors, Manufacturing Yoghurt and Fermented

Milks, Ames: Blackwell Publishing, p 167–1783

35. Sodini, I., Remeuf, F., Haddad, S., & Corrieu, G. (2004). The Relative Effect of

Milk Base, Starter, and Process on Yogurt Texture: A Review. Critical Reviews in

Food Science and Nutrition, 44(2), 113–137.

36. Trindade CS, 2001. Development and sensory evaluation of soymilk based yogurt.

Arch Latino Am Nutr 51(1):100–4.

37. Vesper, Hubert; Schmelz, Eva-Maria; Nikolova-Karakashian, Mariana N.; Dillehay,

Dirck L.; Lynch, Daniel V.; Merrill, Alfred H. (July 1, 1999). "Sphingolipids in

Food and the Emerging Importance of Sphingolipids to Nutrition". J. Nutr. 129 (7):

1239–50

38. Young-Tae Ko, 1990, Effects of Milk Products on Acid Production by Lactic Acid

Bacteria in Soy Milk and Quality of Soy Yogurt. Korean. J. Food Sci. Technol,

Volume 22, No.2, 183-191

39. Zibadi, S., Watson, R.R. Passion Fruit (Passiflora edulis). Evid-Based-Integrative-

Med 1, 183–187 (2004).

PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH TN1

One-way ANOVA: Hàm lượng Polyphenol tổng số versus Giống bí

Individual 95% CIs For Mean Based on

Pooled StDev

Level N Mean StDev ------+---------+---------+---------+---

Bí cô tiên 3 348.67 14.64 (--*--)

Bí dài 3 439.17 7.91 (--*--)

Bí tròn 3 288.47 10.70 (---*--)

+ + + +

300 350 400 450

Pooled StDev = 11.43

Grouping Information Using Tukey Method

Giống bí N Mean Grouping

Bí dài 3 439.17 A

Bí cô tiên 3 348.67 B

Bí tròn 3 288.47 C

One-way ANOVA: Hàm lượng carotenoid tổng số versus Giống bí

Individual 95% CIs For Mean Based on

Pooled StDev

Level N Mean StDev ----+---------+---------+---------+-----

Bí cô tiên 3 116.882 0.076 *

Bí dài 3 139.746 0.080 *

Bí tròn 3 106.379 0.078 *

+ + + +

110 120 130 140

Pooled StDev = 0.078

Grouping Information Using Tukey Method

Giống bí N Mean Grouping

Bí dài 3 139.7464 A

Bí cô tiên 3 116.8823 B

Bí tròn 3 106.3790 C

One-way ANOVA: Hàm lượng polyphenol tổng số versus Giống bí

Individual 95% CIs For Mean Based on

Pooled StDev

Level N Mean StDev -----+---------+---------+---------+----

Dịch bí cô tiên 3 368.63 1.11 (-*-)

Dịch bí dài 3 393.28 1.36 (-*-)

Dịch bí tròn 3 269.79 10.15 (-*--)

+ + + +

280 320 360 400

Pooled StDev = 5.94

Grouping Information Using Tukey Method

Giống bí N Mean Grouping

Dịch bí dài 3 393.28 A

Dịch bí cô tiên 3 368.63 B

Dịch bí tròn 3 269.79 C

One-way ANOVA: Hàm lượng carotenoid tổng số versus Giống bí

Individual 95% CIs For Mean Based on

Pooled StDev

Level N Mean StDev ---------+---------+---------+ --------- +

dịch bí cô tiên 3 65.377 0.330 *)

dịch bí dài 3 82.386 0.185 (*

dịch bí tròn 3 36.947 0.030 *

+ + + +

48 60 72 84

Pooled StDev = 0.219

Grouping Information Using Tukey Method

Giống bí N Mean Grouping

dịch bí dài 3 82.386 A

dịch bí cô tiên 3 65.377 B

dịch bí tròn 3 36.947 C

PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ CẢM QUAN TN2

————— 16/07 19:08:40 ————————————————————

Welcome to Minitab, press F1 for help.

One-way ANOVA: Trạng thái versus Mẫu

Individual 95% CIs For Mean Based on

Pooled StDev

Level N Mean StDev ----+---------+---------+---------+-----

153 50 2,640 1,522 (---------*---------- )

248 50 2,980 1,363 (---------* -------- )

397 50 3,400 1,125 (---------* --------- )

426 50 3,360 1,208 (---------* --------- )

512 50 2,620 1,652 (---------*---------)

+ + + +

2,40 2,80 3,20 3,60

Pooled StDev = 1,388

Grouping Information Using Tukey Method

Mẫu N Mean Grouping

397

3,400

426

3,360

A B

248

2,980

A B

153

2,640

512

2,620

One-way ANOVA: Màu sắc versus Mẫu

Individual 95% CIs For Mean Based on

Pooled StDev

Level N Mean StDev ------+---------+---------+---------+---

153 50 3,720 1,471 (---*--)

248 50 3,980 0,915 (---*---)

397 50 3,320 0,913 (--*---)

426 50 2,560 1,053 (---*---)

512 50 1,420 0,950 (---*---)

+ + + +

1,60 2,40 3,20 4,00

Pooled StDev = 1,081

Grouping Information Using Tukey Method

Mẫu N Mean Grouping

248

3,980

153

3,720

A B

397

3,320

426

2,560

512

1,420

One-way ANOVA: Mùi vị versus Mẫu

Individual 95% CIs For Mean Based on

Pooled StDev

Level N Mean StDev ------+---------+---------+---------+---

153

2,000

1,485

(----*---)

248

2,940

1,077

(----* --- )

397

3,760

0,960

(----* --- )

426

3,820

1,207

(----*---)

512

2,480

1,374

(---* --- )

+ + + +

2,10 2,80 3,50 4,20

Pooled StDev = 1,235

Grouping Information Using Tukey Method

Mẫu N Mean Grouping

426

3,820

397

3,760

248

2,940

512

2,480

B C

153

2,000

One-way ANOVA: Tổng thể versus Mẫu

Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev

Level N Mean StDev +---------+---------+---------+---------

153

2,160

1,419

(-----* ----- )

248

3,060

1,202

(-----* ----- )

397

3,780

1,016

(-----* ----- )

426

3,720

1,278

(-----* ----- )

512

2,280

1,294

(-----*----- )

+ + + +

1,80 2,40 3,00 3,60

Pooled StDev = 1,249

Grouping Information Using Tukey Method

Mẫu N Mean Grouping

397

3,780

426

3,720

A B

248

3,060

512

2,280

153

2,160

PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH TN2

One-way ANOVA: TSS versus Công thức

Individual 95% CIs For Mean Based on

Pooled StDev

Level N Mean StDev ----+---------+---------+---------+-----

CT4 3 15.9000 0.0000 *

CT5 3 17.5667 0.0577 *)

CT6 3 18.9333 0.0577 *)

CT7 3 20.1333 0.0577 *)

CT8 3 21.5667 0.0577 (*

+ + + +

16.5 18.0 19.5 21.0

Pooled StDev = 0.0516

Grouping Information Using Tukey Method

Công

thức N Mean Grouping

CT8 3 21.5667 A

CT7 3 20.1333 B

CT6 3 18.9333 C

CT5 3 17.5667 D

CT4 3 15.9000 E

One-way ANOVA: Hàm lượng acid tổng số (%) versus Công thức

Individual 95% CIs For Mean Based on

Pooled StDev

Level N Mean StDev -----+---------+---------+---------+----

CT4

0.36278

0.00281

CT5

0.43043

0.00219

CT6

0.54119

0.00452

CT7

0.59339

0.00355

CT8

0.64175

0.00559

+ + + +

0.400 0.480 0.560 0.640

Pooled StDev = 0.00392

Grouping Information Using Tukey Method

Công

thức N Mean Grouping

CT8 3 0.64175 A

CT7 3 0.59339 B

CT6 3 0.54119 C

CT5 3 0.43043 D

CT4 3 0.36278 E

One-way ANOVA: Khả năng giữ nước (%) versus Công thức

Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev

Level N Mean StDev +---------+---------+---------+---------

CT4

22.650

0.357

(------* ------- )

CT5

22.462

0.379

(------*------ )

CT6

22.030

0.210

(------* ------ )

CT7

21.547

0.422

(------* ------ )

CT8

21.450

0.234

(------* -------)

+ + + +

21.00 21.60 22.20 22.80

Pooled StDev = 0.331

Grouping Information Using Tukey Method

Công

thức N Mean Grouping

CT4

22.6498

CT5

22.4625

CT6

22.0296

A B

CT7

21.5466

CT8

21.4499

One-way ANOVA: Khả năng giữ nước (%) versus Công thức

Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev

Level N Mean StDev +---------+---------+---------+---------

CT4 3 22.650 0.357 (------* ------- )

CT5

22.462

0.379

(------*------ )

CT6

22.030

0.210

(------* ------ )

CT7

21.547

0.422

(------* ------ )

CT8

21.450

0.234

(------* -------)

+ + + +

21.00 21.60 22.20 22.80

Pooled StDev = 0.331

Grouping Information Using Tukey Method

Công

thức N Mean Grouping

CT4

22.6498

CT5

22.4625

CT6

22.0296

A B

CT7

21.5466

CT8

21.4499

One-way ANOVA: Hàm lượng carotenoid tổng số versus Công thức

Individual 95% CIs For Mean Based on

Pooled StDev

Level

Mean StDev

--+---------+---------+---------+-------

CT4

3.0821 0.0176

CT5

3.7483 0.0136

(*)

CT6

3.0291 0.0043

CT7

2.9544 0.0042

CT8

3.7136 0.0095

+ + + +

3.00 3.25 3.50 3.75

Pooled StDev = 0.0111

Grouping Information Using Tukey Method

Công

thức N Mean Grouping

CT5 3 3.74831 A

CT8 3 3.71365 B

CT4 3 3.08207 C

CT6 3 3.02908 D

CT7 3 2.95436 E

One-way ANOVA: Hàm lượng Polyphenol tổng số versus Công thức

Individual 95% CIs For Mean Based on

Pooled StDev

Level

Mean StDev ---+---------+---------+---------+------

CT4

179.31 1.80 (----* ---- )

CT5

195.84 10.12 (---* ----)

CT6

211.10 7.56 (----* ---- )

CT7

215.71 3.96 (----* ---- )

CT8

224.64 2.63 (---* ----)

+ + + +

176 192 208 224

Pooled StDev = 6.09

Grouping Information Using Tukey Method

Công

thức N Mean Grouping

CT8

224.636

CT7

215.713

CT6

211.095

A B

CT5

195.835

CT4

179.306

PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ CẢM QUAN TN3

One-way ANOVA: Trạng thái versus Mẫu

Source DF SS MS F P

Mẫu

9.08 3.03 2.46 0.064

Error

196

240.92 1.23

Total

199

250.00

S = 1.109 R-Sq = 3.63% R-Sq(adj) = 2.16%

Individual 95% CIs For Mean Based on

Pooled StDev

Level N Mean StDev -----+---------+---------+---------+----

123

2.220

1.036

(-------* -------- )

234

2.480

0.995

(--------* -------- )

345

2.820

1.137

(--------* ------- )

456

2.480

1.249

(--------* -------- )

+ + + +

2.10 2.45 2.80 3.15

Pooled StDev = 1.109

Grouping Information Using Tukey Method

Mẫu N Mean Grouping

345

2.820

456

2.480

A B

234

2.480

A B

123

2.220

Means that do not share a letter are significantly different.

Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals

All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu

Individual confidence level = 98.96%

Mẫu = 123 subtracted from:

Mẫu Lower Center Upper -----+---------+---------+---------+----

234 -0.314 0.260 0.834 (--------* --------- )

345 0.026 0.600 1.174 (---------* --------- )

456 -0.314 0.260 0.834 (--------* --------- )

+ + + +

-0.60 0.00 0.60 1.20

Mẫu = 234 subtracted from:

Mẫu Lower Center Upper -----+---------+---------+---------+----

345 -0.234 0.340 0.914 (---------* -------- )

456 -0.574 0.000 0.574 (---------* --------- )

+ + + +

-0.60 0.00 0.60 1.20

Mẫu = 345 subtracted from:

Mẫu Lower Center Upper -----+---------+---------+---------+----

456 -0.914 -0.340 0.234 (--------* ---------- )

+ + + +

-0.60 0.00 0.60 1.20

One-way ANOVA: Màu sắc versus Mẫu

Source DF SS MS F P

Mẫu

15.16 5.05 4.22 0.006

Error

196

234.84 1.20

Total

199

250.00

S = 1.095 R-Sq = 6.06% R-Sq(adj) = 4.63%

Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev

Level N Mean StDev +---------+---------+---------+---------

123

2.040

1.160

(-------* -------- )

234

2.680

0.957

(--------* ------- )

345

2.740

1.046

(-------* -------- )

456

2.540

1.199

(--------*--------)

+ + +

1.75 2.10 2.45 2.80

Pooled StDev = 1.095

Grouping Information Using Tukey Method

Mẫu N Mean Grouping

345

2.740

234

2.680

456

2.540

A B

123

2.040

Means that do not share a letter are significantly different.

Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals

All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu

Individual confidence level = 98.96%

Mẫu = 123 subtracted from:

Mẫu Lower Center Upper ---+---------+---------+---------+------

234 0.073 0.640 1.207 (---------* -------- )

345 0.133 0.700 1.267 (---------* -------- )

456 -0.067 0.500 1.067 (--------*---------- )

+ + + +

-0.60 0.00 0.60 1.20

Mẫu = 234 subtracted from:

Mẫu Lower Center Upper ---+---------+---------+---------+------

345 -0.507 0.060 0.627 (--------* -------- )

456 -0.707 -0.140 0.427 (---------* -------- )

+ + + +

-0.60 0.00 0.60 1.20

Mẫu = 345 subtracted from:

Mẫu Lower Center Upper ---+---------+---------+---------+------

456 -0.767 -0.200 0.367 (---------* --------- )

+ + + +

-0.60 0.00 0.60 1.20

One-way ANOVA: Mùi vị versus Mẫu

Source DF SS MS F P

Mẫu

4.68 1.56 1.25 0.294

Error

196

245.32 1.25

Total

199

250.00

S = 1.119 R-Sq = 1.87% R-Sq(adj) = 0.37%

Individual 95% CIs For Mean Based on

Pooled StDev

Level N Mean StDev ---+---------+---------+---------+------

123

2.320

1.186

(---------*----------- )

234

2.740

1.026

(---------* ---------- )

345

2.440

1.110

(---------* ---------- )

456

2.500

1.147

(---------* ----------- )

+ + +

2.10 2.40 2.70 3.00

Pooled StDev = 1.119

Grouping Information Using Tukey Method

Mẫu N Mean Grouping

234

2.740

456

2.500

345

2.440

123

2.320

Means that do not share a letter are significantly different.

Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals

All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu

Individual confidence level = 98.96%

Mẫu = 123 subtracted from:

Mẫu Lower Center Upper --------+---------+---------+---------- +-

234 -0.159 0.420 0.999 (----------* ------------)

345 -0.459 0.120 0.699 (----------* ------------ )

456 -0.399 0.180 0.759 (-----------* ---------- )

+ + + +-

-0.50 0.00 0.50 1.00

Mẫu = 234 subtracted from:

Mẫu Lower Center Upper --------+---------+---------+---------- +-

345 -0.879 -0.300 0.279 (-----------* ------------ )

456 -0.819 -0.240 0.339 (----------* ----------- )

+ + + +-

-0.50 0.00 0.50 1.00

Mẫu = 345 subtracted from:

Mẫu Lower Center Upper --------+---------+---------+---------- +-

456 -0.519 0.060 0.639 (----------* ------------ )

+ + + +-

-0.50 0.00 0.50 1.00

One-way ANOVA: Tổng thể versus Mẫu

Source DF SS MS F P

Mẫu

3.26 1.09 0.88 0.450

Error

196

240.62 1.23

Total

199

243.88

S = 1.108 R-Sq = 1.33% R-Sq(adj) = 0.00%

Individual 95% CIs For Mean Based on

Pooled StDev

Level N Mean StDev -------+---------+---------+ --------- +--

123

2.420

1.126

(------------* ------------ )

234

2.680

1.115

(-----------* ------------- )

345

2.380

1.067

(-----------* ------------ )

456

2.620

1.123

(------------* ----------- )

+ + +

2.25 2.50 2.75 3.00

Pooled StDev = 1.108

Grouping Information Using Tukey Method

Mẫu N Mean Grouping

234

2.680

456

2.620

123

2.420

345

2.380

Means that do not share a letter are significantly different.

Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals

All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu

Individual confidence level = 98.96%

Mẫu = 123 subtracted from:

Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+ ---------- +--

234 -0.314 0.260 0.834 (----------* ----------- )

345 -0.614 -0.040 0.534 (----------* ------------ )

456 -0.374 0.200 0.774 (----------* ---------- )

+ + + +

-0.50 0.00 0.50 1.00

Mẫu = 234 subtracted from:

Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--

345 -0.874 -0.300 0.274 (----------* ---------- )

456 -0.634 -0.060 0.514 (-----------*----------- )

+ + + +

-0.50 0.00 0.50 1.00

Mẫu = 345 subtracted from:

Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--

456 -0.334 0.240 0.814 (-----------* ---------- )

+ + + +

-0.50 0.00 0.50 1.00

PHỤ LỤC 5: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH TN3

One-way ANOVA: Khả năng giữ nước (%) versus Công thức

Individual 95% CIs For Mean Based on

Pooled StDev

Level

Mean

StDev

---------+---------+---------+ ---------- +

CT10

26.441

0.439

(-------* ------- )

CT11

28.066

0.277

(-------* ------- )

CT12

25.413

1.057

(-------* ------- )

CT9

28.240

1.342

(-------* ------- )

+ + + +

25.5 27.0 28.5 30.0

Pooled StDev = 0.893

Grouping Information Using Tukey Method

Công

thức N Mean Grouping

CT9 3 28.2398 A

CT11

28.0664

CT10

26.4410

A B

CT12

25.4132

One-way ANOVA: Hàm lượng Carotenoid tổng số versus Công thức

Individual 95% CIs For Mean Based on

Pooled StDev

Level N Mean StDev --------+---------+---------+ --------- +-

CT10 3 4.71062 0.00223 *)

CT11 3 4.30131 0.00442 *

CT12 3 5.21014 0.00807 *)

CT9 3 5.26519 0.01018 (*

+ + + +-

4.50 4.75 5.00 5.25

Pooled StDev = 0.00695

Grouping Information Using Tukey Method

Công

thức N Mean Grouping

CT9 3 5.26519 A

CT12 3 5.21014 B

CT10 3 4.71062 C

CT11 3 4.30131 D

One-way ANOVA: Hàm lượng acid tổng số (%) versus Công thức

Individual 95% CIs For Mean Based on

Pooled StDev

Level N Mean StDev ----+---------+---------+---------+-----

CT10 3 0.55481 0.00260 (-----* ----- )

CT11 3 0.52618 0.02719 (-----* ----- )

CT12 3 0.51057 0.00955 (-----* -----)

CT9 3 0.61972 0.03347 (-----* ----- )

+ + + +

0.500 0.550 0.600 0.650

Pooled StDev = 0.02212

Grouping Information Using Tukey Method

Công

thức N Mean Grouping

CT9 3 0.61972 A

CT10

0.55481

CT11

0.52618

CT12

0.51057

Bấm Tải xuống để xem toàn bộ.

| 1/82

| | Tải xuống

Preview text:

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
AN THÀNH ĐỨC
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU PHỤ
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA CHUA UỐNG TỪ ĐẬU
TƯƠNG CÓ BỔ SUNG BÍ ĐỎ VÀ MỨT CHANH LEO
Hà Nội - Năm 2022
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU PHỤ
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA CHUA UỐNG TỪ ĐẬU
TƯƠNG CÓ BỔ SUNG BÍ ĐỎ VÀ MỨT CHANH LEO
Người thực hiện : AN THÀNH ĐỨC Lớp : K63KDTPA MSV 636722 Chuyên ngành
: KINH DOANH THỰC PHẨM
Người hướng dẫn : PGS. TS. TRẦN THỊ ĐỊNH
TS. VŨ THỊ HUYỀN
Hà Nội - Năm 2022 2
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã
được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày tháng năm 2022 Sinh viên An Thành Đức i
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh sự cố
gắng nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tôi xin được bày tỏ lời cảm ơn chân thành
tới Bộ môn Công nghệ chế biến - Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp
Việt Nam đã cho phép tôi thực hiện đề tài này.
Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn tới PGS. TS. Trần Thị Định người đã dành nhiều thời
gian, công sức tận tình giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong
suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành đề tài.
Đồng thời, tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới toàn thể các thầy cô trong
Khoa công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã truyền đạt những
kiến thức bổ ích, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu vừa qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn tới TS. Vũ Thị Huyền, chị Nguyễn Thị Thúy Ngà đã
tận tình giúp đỡ trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp, cảm ơn các bạn trong nhóm
thực tập đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này.
Cuối cùng tôi muốn dành lời cảm ơn sâu sắc nhất tới những người thân trong gia
đình đã luôn cảm thông, chia sẻ và tạo điều kiện tốt nhất có thể để tôi có đủ nghị lực
hoàn thành tốt đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày tháng năm 2022 Sinh viên An Thành Đức ii MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................vii
PHẦN I. MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................. 1
1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu .............................................................................. 3
1.2.1. Mục đích ................................................................................................................ 3
1.2.2. Yêu cầu ................................................................................................................... 3
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................................ 4
2.1. Tổng quan về nguyên liệu dùng trong sản xuất sữa chua đậu tương ........................ 4
2.1.1. Hạt đậu tương ........................................................................................................ 4
2.1.2. Bí đỏ ....................................................................................................................... 6
2.1.3. Chanh leo ............................................................................................................... 7
2.1.4. Whey đậu nành....................................................................................................... 8
2.1.5. Bột kem thực vật..................................................................................................... 9
2.1.6. Bột sữa gầy ............................................................................................................ 9
2.2. Sữa chua đậu tương ................................................................................................. 10
2.2.1. Khái quát về sữa chua đậu tương ....................................................................... 10
2.2.2. Quá trình lên men sữa chua đậu tương .............................................................. 11
2.2.3. Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men sữa chua dạng uống từ đậu tương ..... 12
2.2.4. Khái quát về mứt chanh leo ................................................................................ 13
PHẦN III. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................ 14
3.1. Vật liệu nghiên cứu ................................................................................................. 14
3.1.1. Nguyên liệu .......................................................................................................... 14
3.1.2. Hóa chất, thiết bị, dụng cụ và phạm vi nghiên cứu ............................................. 14
3.2. Nội dung nghiên cứu............................................................................................... 15
3.3. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 16 iii
3.3.1. Quy trình dự kiến sản xuất sữa hạt từ đậu tương bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo
. ...................................................................................................................................... 16
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................ 17
3.3.3. Phương pháp phân tích ........................................................................................ 20
3.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan ........................................................................ 27
3.3.5. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................... 27
PHẦN VI. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................... 28
4.1. Phân tích chất lượng nguyên liệu đậu tương .......................................................... 28
4.2. Lựa chọn giống bí đỏ thích hợp bổ sung vào sữa chua uống đậu tương ................ 29
4.2.1. Phân tích chất lượng các giống bí đỏ .................................................................. 29
4.2.2. Phân tích chất lượng sữa chua uống từ đậu tương bổ sung các giống bí đỏ ...... 30
4.3. Xác định tỷ lệ bổ sung mứt đông chanh leo thích hợp vào sữa chua uống từ đậu
tương có bổ sung bí đỏ .................................................................................................. 32
4.3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung mứt chanh leo đến chất lượng cảm quan của sữa
chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ .......................................................................... 32
4.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung mứt chanh leo đến một số đặc tính hóa học của
sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ ................................................................... 34
4.4. Xác định tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ thích hợp để cải thiện chất lượng sữa chua
uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ và mứt đông chanh leo ............................................. 35
4.4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ đến chất lượng cảm quan của sữa
chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo .............................................. 35
4.4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ đến một số đặc tính hóa học và lý
hóa của sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo ......................... 37
4 5. Quy trình dự kiến sản xuất sữa hạt từ đậu tương bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo 39
V. PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................... 43
5.1. Kết luận ................................................................................................................... 43
5.2. Kiến nghị................................................................................................................. 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 44
PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 48
PHỤ LỤC 1: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH TN1.................................................................. 48
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ CẢM QUAN TN2 ................................................................. 51 iv
PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH TN2.................................................................. 55
PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ CẢM QUAN TN3 ................................................................. 60
PHỤ LỤC 5: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH TN3.................................................................. 69 v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của hạt đậu tương ........................................................... 4
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của bí đỏ ......................................................................... 7
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của chanh leo ................................................................. 8
Bảng 3. 1: Tỷ lệ phối trộn đậu tương nảy mầm và đậu đen nảy mầm ........................... 17
Bảng 3. 2: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan đến chất lượng sữa hạt ............... 18
Bảng 3. 3: Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung đến chất lượng sữa hạt ................ 19
Bảng 3. 4: Nồng độ và cách pha dãy chuẩn gallic ......................................................... 21
Bảng 3.5. Nồng độ và cách pha dãy chuẩn natri phytic................................................. 25
Bảng 4.1. Kết quả phân tích chất lượng đậu tương làm nguyên liệu cho chế biến sữa
chua ................................................................................................................................ 28
Bảng 4.2. Kết quả phân tích thịt quả và dịch quả của các giống bí đỏ .......................... 29
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của các giống bí đỏ khác nhau đến một số đặc tính hóa học của
sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ .................................................................... 31
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung mứt chanh leo đến một số đặc tính hóa học của
sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ .................................................................... 34
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ đến một số đặc tính hóa học
và lý hóa của sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo ................. 37 vi
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Sơ đồ lên men lactic đường sữa (Lương Đức Phẩm, 2015) ............... 11
Hình 3. 1. Đặc điểm hình thái của các giống bí đỏ được sử dụng trong nghiên
cứu.................................................................................................. 14
Hình 3. 2: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến sữa chua uống từ đậu tương bổ sung
bí đỏ, mứt chanh leo và nguyên liệu ................................................ 16
Hình 4.1: Ảnh hưởng của các giống bí đỏ khác nhau đến chất lượng cảm quan
của sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ ................................ 30
Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung mứt chanh leo đến chất lượng cảm quan
của sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ ................................ 32
Hình 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ đến chất lượng cảm
quan của sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ ....................... 35
Hình 4.4: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến sữa chua uống từ đậu tương bổ sung
bí đỏ, mứt chanh leo và nguyên liệu ................................................ 39
Hình 4. 5. Sản phẩm sữa chua dạng uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ, mứt chanh
leo và nguyên liệu phụ .................................................................... 42 vii
PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Đậu tương (Glycine max L Merill) thuộc loài cây họ Đậu (Fabaceae), là loài bản
địa của Đông Á. Ở Việt Nam, đậu tương được chế biến thành nhiều loại thực phẩm
giàu dinh dưỡng và là thành phần không thể thiếu trong bữa ăn truyền thống và hiện đại.
Đậu tương chứa thành phần dinh dưỡng cao, là nguồn cung cấp dồi dào gồm
protein (32%-52%), lipid (12%-25%), vitamin (B1, B2, C, D, E,...) và các amino acid
thiết yếu ngoại trừ methionine tương đối thấp nhưng giàu lysin (Bansal và Kaur,
2014), chất xơ, năng lượng và các chất chuyển hóa thứ cấp (Berk, 1992). Ngoài ra đậu
tương còn chứa nhiều chất béo không bão hòa lành mạnh, đặc biệt omega-3 và 6,
isoflavones, và không chứa cholesterol. Chính vì vậy, việc tiêu dùng đậu tương và các
sản phẩm từ đậu tương được các nhà khoa học chứng minh là có thể phòng, chống
được nhiều loại bệnh như phòng bệnh tim mạch, phòng ngừa ung thư vú và ung thư
tuyến tiền liệt, giảm nguy cơ trầm cảm, phòng bệnh tiểu đường, bệnh thận, tăng cường
khả năng sinh sản, chống viêm, cải thiện trí nhớ, giảm mỡ máu và huyết áp, ngăn chặn
quá trình oxy hóa và làm đẹp da (Chen và cs, 2012).
Trong những năm gần đây, cây đậu tương đã phát triển khá nhanh cả về diện tích
và năng suất góp phần tạo ra mặt hàng tiêu dùng nội địa quan trọng (Trần Văn Điền,
2007). Tuy nhiên các sản phẩm đậu tương truyền thống: sữa đậu tương, đậu hũ, nước
tương, tương, chao… vẫn còn nhiều hạn chế do khả năng giữ nước của protein trong
đậu tương không tốt dẫn đến hiện tượng tách lớp trong quá trình bảo quản và lưu
thông. Hơn nữa một sản phẩm vẫn còn mùi ngái của đậu tương và hương vị chưa hấp
dẫn như các sản phẩm động vật. Do còn nhiều hạn chế nên các dòng sản phẩm từ đậu
tương có giá trị còn thấp. Vì vậy việc phát triển một sản phẩm chất lượng cao từ đậu
tương là vô cùng cần thiết.
Sữa chua là một loại thực phẩm rất tốt để cải thiện sức khỏe đường ruột, bổ sung
lợi khuẩn giúp tăng sức đề kháng cho cơ thể, phù hợp với nhiều lứa tuổi, hương vị
thơm ngon, hấp dẫn nên rất được người tiêu dùng ưa chuộng. Tuy vậy, các sản phẩm
sữa chua trên thị trường đa số có nguồn gốc động vật. Tuy nhiên, hiện nay, vì vấn đề
nhân đạo cũng như các lo ngại về vấn đề sức khỏe trong việc sử dụng sản phẩm có 1
nguồn gốc từ động vật như: hàm lượng kháng sinh và thuốc trừ sâu, hàm lượng các
hormone estrogen và progesterone... ngày càng gia tăng (Trương Hồng Sơn, 2022)
cũng như ngày càng có nhiều người dị ứng với protein có trong sữa, không dung nạp
lactose, sữa từ thực vật đang nhận được sự quan tâm vô cùng lớn. Hiện tại, trên thị
trường các sản phẩm sữa chua dạng đặc vô cùng phổ biến, chiếm phần lớn trong thị
trường sữa chua hiện nay (Vinamilk, 2021). Các sản phẩm sữa chua uống tuy xuất hiện
sau nhưng lại được ưa thích hơn hương vị thơm ngon, dễ sử dụng nhưng vẫn giữ được
giá trị dinh dưỡng. Do đó, chúng tôi nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa chua uống từ
đậu tương nhằm đa dạng dòng sản phẩm sữa chua uống trên thị trường.
Với mong muốn nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm sữa chua uống, chúng
tôi muốn kết hợp một loại quả dinh dưỡng cao vào sữa chua, trong đó bí đỏ là nguyên
liệu tiềm năng vì bí đỏ có màu đỏ cam bắt mắt do chứa hàm lượng cao nhóm chất
carotenoid như α, β-caroten, β-cryptoxanthin, lutein, zeaxanthin. Ngoài ra, trong bí đỏ
chứa nhiều vitamin (vitamin C, folat), khoáng chất (Mn, K, Cu, P, Ca) và xơ hòa tan
(Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007). Ngoài ra bí đỏ còn chứa rất ít chất béo
bão hòa, cholesterol và kali (Mukesh và cs, 2010). Bí đỏ còn có tác dụng tăng cường
khả năng chống oxy hóa giúp bảo quản sữa chua tốt hơn (Han và cs, 1993). Nhiều
nghiên cứu về y dược cho thấy trong bí đỏ chứa nhiều hoạt chất có khả năng tiêu viêm,
chống oxy hóa, chống bệnh tiểu đường trong máu bằng việc tăng cường insulin, chống
ung thư và nhiều loại bệnh khác (Caili và cs, 2006; Mi và cs, 2012). Việc bổ sung bí
đỏ vào sản phẩm sữa chua uống không chỉ tăng giá trị dinh dưỡng mà cải thiện tính
chất cảm quan (màu sắc) mà góp phần tạo ra một sản phẩm cải thiện sức khỏe cộng đồng.
Nhằm cải thiện màu sắc và hương vị của sữa chua đậu tương, chúng tôi lựa chọn
bổ sung thêm mứt đông chanh leo. Chanh leo được biết đến là loại quả có vị chua dịu,
mùi thơm đặc trưng cùng màu sắc vàng tươi bắt mắt. Chanh leo chứa nhiều hoạt chất
có lợi cho sức khỏe như flavonoid, alkaloid, hợp chất cyanogenic, glycoside, vitamin
A và C, khoáng chất, các hợp chất terpenoid và các hợp chất thực vật có lợi, bao gồm
cả carotenoid và polyphenol (Zibadi và cs, 2004).
Cuối cùng, nhằm tăng cường kết cấu của sữa chua, chúng tôi nghiên cứu bổ sung
nguyên liệu phụ. Theo các nghiên cứu của Sodini, một trong những giải pháp để cải 2
thiện cấu trúc sữa chua, độ bền gel, và khả năng giữ nước của sữa chua là tăng hàm
lượng chất khô, do giúp quá trình lên men tốt (Sodini và cs, 2004; Sodini và Tong, 2006).
Xuất phát từ nhu cầu phát triển sản phẩm chất lượng cao từ đậu tương cũng như
giúp đa dạng hóa sản phẩm từ sữa chua trên thị trường, đồng thời cải thiện những hạn
chế của sữa chua uống đậu tương, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu
ảnh hưởng của nguyên liệu phụ đến chất scủa sữa chua uống từ đậu tương có bổ
sung bí đỏ và mứt chanh leo”.
1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua uống từ đậu tương và bí đỏ nhằm tạo ra
đồ uống giàu hoạt chất sinh học, có giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao, đồng thời đa
dạng hóa sản phẩm phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định chất lượng của giống đậu tương làm nguyên liệu chế biến sữa chua đậu tương dạng uống
- Lựa chọn giống bí đỏ thích hợp bổ sung vào sữa chua đậu tương dạng uống.
- Xác định tỷ lệ mứt đông chanh leo bổ sung thích hợp vào sữa chua đậu tương
bổ sung bí đỏ dạng uống.
- Xác định nguyên liệu phụ thích hợp (cream, whey, sữa gầy) bổ sung vào sữa
chua đậu tương bí đỏ dạng uống. 3
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về nguyên liệu dùng trong sản xuất sữa chua đậu tương
2.1.1. Hạt đậu tương
Thành phần hóa học và dinh dưỡng của 100g đậu tương theo số liệu của Cục
Nông nghiệp Hoa kì, 2019 được thể hiện ở Bảng 1.1.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của hạt đậu tương Tên Số lượng Năng lượng 1,866 kJ (446 kcal) Carbohydrate 30,16 g Chất béo 19,94 g Bão hòa 2,884 g Không bão hòa đơn 4,404 g Không bão hòa đa 11,255 g Omega - 3 1,330 g Omega - 6 9,925 g Chất đạm 36,49 g Tryptophan 0,591 g Threonine 1.766 g Isoleucine 1.971 g Leucine 3,309 g Lysine 2,706 g Methionine 0,547 g Cystine 0,655 g Phenylalanin 2,122 g Tyrosine 1.539 g Valine 2,029 g Arginine 3,153 g Histidine 1,097 g Alanine 1,915 g Axit aspartic 5,112 g Axit glutamic 7,874 g Glycine 1.880 g Proline 2,379 g Serine 2,357 g
(Nguồn: USDA Food Data Central) Protein
Hầu hết protein đậu nành là một loại protein dự trữ tương đối ổn định với nhiệt.
Tính ổn định nhiệt này cho phép sản xuất các sản phẩm thực phẩm từ đậu nành cần
nấu ở nhiệt độ cao, chẳng hạn như đậu phụ , sữa đậu nành và protein thực vật có kết 4
cấu (bột đậu nành). Protein đậu nành về cơ bản giống với protein của các loại hạt và
đậu khác (Danielsson, 1949; Derbyshire và cs, 1976).
Theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ, đậu nành là nguồn cung
cấp protein tốt cho những người ăn chay và ăn chay trường hoặc những người muốn
giảm lượng thịt ăn vào.
Mặc dù đậu nành có hàm lượng protein cao nhưng trong đậu nành cũng chứa
nhiều chất ức chế protease, có thể ngăn cản quá trình tiêu hóa. Chất ức chế protease bị
giảm khi nấu đậu nành và có ở mức độ thấp trong các sản phẩm đậu nành như đậu phụ
và sữa đậu nành (Gilani và cs, 2005). Cacbohydrate
Carbohydrate hòa tan chính của đậu nành là disaccharide sucrose (khoảng 2,5-
8,2%), trisaccharide raffinose (0,1–1,0%) bao gồm một phân tử sucrose kết nối với
một phân tử galactose, và tetrasaccharide stachyose (1,4 đến 4,1%) bao gồm một
đường sucrose nối với hai phân tử galactose. Oligosaccharides raffinose và stachyose
bảo vệ khả năng tồn tại của hạt đậu tương khỏi bị khô, tuy nhiên chúng không dễ tiêu
hóa, do đó gây đầy hơi và khó chịu ở bụng ở người (Feldman, 2021). Các
oligosaccharide không được tiêu hóa sẽ bị phân hủy trong ruột bởi các vi sinh vật, tạo
ra các khí như carbon dioxide, hydro và methane. Phần lớn cacbohydrat trong đậu
tương có thể được xếp vào nhóm chất xơ. Chất béo
Đậu nành thô có 20% chất béo, bao gồm chất béo bão hòa (3%), chất béo không
bão hòa đơn (4%) và chất béo không bão hòa đa, chủ yếu là axit linoleic.
Trong dầu đậu nành hoặc phần lipid của hạt chứa bốn phytosterol: stigmasterol,
sitosterol, campesterol, và brassicasterol chiếm khoảng 2,5% phần lipid; và có thể
được chuyển đổi thành hormone steroid. Ngoài ra, đậu nành là một nguồn phong phú
của sphingolipid (Vesper và cs, 1999). Vitamin
Trong hạt đậu nành có chứa khá nhiều hàm lượng vitamin, đặc biệt là vitamin
B1 và B2 có hàm lượng cao. Ngoài ra còn có các loại vitamin PP, A, E, K, C (Trần Văn Điền, 2007). 5 Chất khoáng
Hàm lượng khoáng chất của đậu nành, hay còn gọi là tro, chiếm khoảng 5%. Nó
bao gồm K, P, Mg, Fe, Zn, Ca, Na, Mn, trong đó chủ yếu là oxit của chúng chiếm tới
90% trong toàn bộ lượng tro của chúng. Thành phần chất khoáng khá đầy đủ và có vai
trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất của cơ thể. Thành phần khoáng chất của
đậu nành bị ảnh hưởng bởi thành phần của đất (Berk, 1992).
2.1.2. Bí đỏ
Cây bí đỏ (tên gọi khác là bí ngô, bí rợ) thuộc chi Cucurbita, họ bầu bí
(Cucurbitaceae) là một trong những cây rau có giá trị sử dụng cao làm thực phẩm hàng
ngày như lá, hoa, quả hoặc nguyên liệu chế biến của ngành công nghiệp thực phẩm
như bánh kẹo, ép dầu. Tại Việt Nam, bí đỏ là loại rau được trồng phổ biến và đang dần
trở thành một loại rau hàng hoá quan trọng trên thị trường mang lại giá trị kinh tế cho
người nông dân (Lê Tuấn Phong và ctv., 2011). Bí đỏ được trồng trên khắp các vùng
miền, đặc biệt là khu vực miền núi phía Bắc, hầu như trong vườn gia đình nào cũng
trồng loại cây này. Do đó, nhiều giống địa phương đã được người dân chọn lọc từ lâu
đời và trở lên rất đa dạng. Ở đề tài này, chúng tôi kế thừa kết quả nghiên cứu về sữa
đậu tương bổ sung bí đỏ của Bùi Thị Hiền, 2021, Học viện Nông nghiệp Việt Nam,
chọn 6% dịch bí bổ sung vào dịch sữa.
Tại Việt Nam, có 3 các giống bí đỏ được trồng phổ biến và ưa chuộng nhất là:
- Bí tròn: trái tròn dẹp, có khía, nặng 3-5 kg, trái già màu vàng, vỏ 2 da, cùi dày,
màu vàng tươi, vị ngọt dịu.
- Bí dài hay bí mật: trái bầu dục, dài, nặng 1-2 kg, vỏ có màu vàng xanh hay
vàng, trơn láng hay sần sùi, ruột đặc màu vàng, vị ngọt và dẻo.
- Bí cô tiên hay bí hồ lô: bí đỏ hồ lô có hình dáng như những chiếc hồ lô với vỏ
màu xanh pha trộn với những đốm màu vàng nhạt, vỏ cứng. Phần thịt bí bên
trong có màu vàng cam. Khi ăn có vị ngọt, thơm, bùi và có độ dẻo mềm hơn so với bí tròn.
Thành phần hóa học và dinh dưỡng của 100g bí đỏ theo số liệu của Cục Nông
nghiệp Hoa kì, 2017 được thể hiện ở Bảng 1.2. 6
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của bí đỏ Tên Số lượng Năng lượng 56 kca Carbohydrate 7,86 g Chất béo 2,82 g Bão hòa 0,865 g Không bão hòa đơn 0,971 g Không bão hòa đa 0,792 g Chất đạm 1,08 g Chất xơ 2,8 g Đường 3,2 g Chất khoáng Canxi 26 mg Sắt 1,35 mg Magie 22 mg Phốt pho 34 mg Kali 200 mg Natri 15 mg Kẽm 0,17 mg Đồng 0,104 mg Selen 0,4 µg Vitamin Vitamin A, RAE 766 µg Retinol 10 µg Caroten, alpha 4660 µg Caroten, beta 6740 µg Vitamin C 3.7 mg Vitamin E 1,33 µg Vitamin K 17,9 µg
(Nguồn: USDA Food Data Central)
2.1.3. Chanh leo
Chanh leo có tên khoa học là Passiflora incarnate thuộc họ thực vật: Rutaceae
(Họ cam chanh). Chanh leo có nguồn gốc từ các nước Nam Mỹ (Argentina, Paraguay
và Brasil) nhưng hiện được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới.
Có 2 giống chanh leo được trồng phổ biến ở Việt Nam:
- Giống chanh leo vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda và Hawaii có mặt
ở Việt Nam với tên gọi là chanh dây.
- Giống chanh leo vỏ đỏ có nguồn gốc từ Úc và Đài Loan, thích ứng với các vùng
có khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân 18 - 20oC, cao độ trung bình từ 800 - 1.000m,
có khả năng ra hoa và đậu quả quanh năm, cho năng suất rất cao. 7
Chanh leo có nguồn dinh dưỡng dồi dào, đồng thời chanh leo sở hữu màu vàng
tươi sáng bắt mắt cùng hương thơm vô cùng đặc trưng chua nhẹ hấp dẫn. Vì vậy,
chúng được sử dụng rộng rãi, bổ sung vào thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Thành phần hóa học và dinh dưỡng của 100g chanh leo theo số liệu của Cục
Nông nghiệp Hoa kì, 2019 được thể hiện ở Bảng 1.3.
Bảng 3.3: Thành phần hóa học của chanh leo Tên Số lượng Năng lượng 406 kJ (97 kca) Carbohydrate 23.4 g Chất béo 0.7 g Bão hòa 0.059 g Không bão hòa đơn 0.086 g Không bão hòa đa 0.411 g Chất đạm 2.2 g Chất xơ 10.4 g Đường 11.2 g Chất khoáng Canxi 12 mg Sắt 1,6 mg Magie 29 mg Phốt pho 68 mg Kali 348 mg Natri 28 mg Kẽm 0,1 mg Đồng 0,086 mg Selen 0,6 µg Vitamin Vitamin A, RAE 64 µg Retinol 0 µg Caroten, alpha 0 µg Caroten, beta 743 µg Vitamin C 30 mg Vitamin E 0,02 mg Vitamin K 0,7 µg
(Nguồn: USDA Food Data Central)
2.1.4. Whey đậu nành
Whey đậu nành là sản phẩm phụ được tạo ra từ quá trình sản xuất đậu phụ và
protein tách chiết từ đậu nành. Trước đây, whey đậu nành bị coi là phế phẩm của
ngành công nghiệp thực phẩm, hầu hết whey đậu nành được thải trực tiếp ra môi 8
trường mà không qua xử lý, gây ô nhiễm môi trường. Trên thực tế, Sản phẩm phụ này
chứa một lượng chất dinh dưỡng đáng kể bao gồm protein, đường đơn,
oligosaccharide, khoáng chất và isoflavone đậu nành.
2.1.5. Bột kem thực vật
Bột kem thực vật là nguồn chất béo từ dầu thực vật (dầu cọ, dầu dừa là chủ yếu,
ngoài ra còn có dầu đậu nành, dầu hạt hướng dương…) có thể ở dạng lỏng thường thấy
ở các sản phẩm tiêu dùng ngay như whipping cream, topping cream, whitening coffee
hoặc ở dạng bột như một nguyên liệu trong sản xuất thực phẩm. Ngoài ra, bột kem
thực vật còn có ở dạng bán rắn ở các sản phẩm dầu bơ thay thế bơ động vật, bơ
cacao… Bột kem thực vật phổ biến nhất hiện nay là từ dầu của quả cọ…
Đa số bột kem thực vật không mùi hoặc mùi nhẹ nhưng không ảnh hưởng đến
hương vị khi cho vào sản phẩm. Hơn thế nữa bột kem thực vật có thể sử dụng được
trong các dòng sữa chua nhưng ít tạo kết tủa, ít làm ảnh hưởng đến cảm quan vị giác.
2.1.6. Bột sữa gầy
Bột sữa gầy là sữa đã được chiết tách một phần hoặc hoàn toàn chất béo ra khỏi
sữa thành phẩm, lượng chất béo còn lại chỉ ở khoảng 0 – 0,5%. Vì vậy, người ta còn
gọi sữa gầy với những cái tên khác như: sữa tách kem, sữa ít béo, sữa không béo…
Người ta sản xuất sữa gầy bằng cách lấy sữa bình thường làm cho chất béo nổi
lên trên bề mặt, rồi sử dụng phương pháp ly tâm để lọc ra một phần hoặc hoàn toàn
chất béo, đồng thời bổ sung thêm một số Vitamin tổng hợp để tạo thành sữa gầy. Trong sữa gầy:
- Nước tự do chiếm 96 – 97% tổng lượng nước có trong sữa và có thể tách ra
trong quá trình cô đặc bột sữa gầy.
- Đường Lactose chiếm khoảng 50g trong mỗi lít sữa gầy.
- Các hợp chất chứa nitơ như casein, protein hòa tan, các enzyme…
- Chất béo chiếm từ 0 – 0,5%.
- Các vitamin hòa tan trong nước như B, C, H và các vitamin không tan trong nước như A, D, E.
- Các chất khoáng như: canxi, magie, photpho, kẽm, kali…
- Hocmone: Sữa gầy chứa các hormone được tiết ra từ tuyến nội tiết của động vật. 9
Thành phần protein trong sữa gầy có chứa tất cả các amino axit nên hỗ trợ tái
tạo và phát triển các mô cơ một cách bền vững. Sữa gầy có chứa hàm lượng chất béo
dưới 1%, ít calorie và carbohydrate nên sản phẩm này rất phù hợp cho người đang
trong giai đoạn giảm cân.
Sữa gầy còn có hàm lượng canxi, chotpho, magie và vitamin D dồi dào nên có
tác dụng ngăn ngừa loãng xương, giúp xương trở nên chắc khỏe, hỗ trợ hồi phục sau
chấn thương ở người cao tuổi rất tốt.
Thêm vào đó, trẻ em và thanh thiếu niên khi uống 1 – 2 ly sữa gầy mỗi ngày sẽ
hỗ trợ phát triển chiều cao tối đa. Sữa gầy có chứa Vitamin A nên hỗ trợ cải thiện thị
lực rất tốt, ngăn ngừa quáng gà và một số bệnh về mắt.
2.2. Sữa chua đậu tương
2.2.1. Khái quát về sữa chua đậu tương
Việc tiêu thụ các thực phẩm làm từ đậu nành, chẳng hạn như sữa đậu nành, đậu
phụ và tempeh, đã tăng lên đáng kể do nhận thức về thành phần vi chất dinh dưỡng
của chúng (ví dụ, vitamin B phức hợp, vitamin K, magiê, phốt pho), axit béo không
bão hòa, chất xơ, protein, phytosterol và isoflavone. Ngoài ra, việc áp dụng chế độ ăn
dựa trên thực vật trong những năm gần đây, chẳng hạn như ăn chay và ăn thuần chay,
để cân nhắc về sức khỏe, đạo đức, tôn giáo/văn hóa cũng đóng một vai trò quan trọng
trong việc thúc đẩy việc tăng tiêu thụ đậu nành.
Sữa chua dạng uống từ đậu tương là thực phẩm được lên men nhờ vi khuẩn
lactic. Vi khuẩn lactic là vi khuẩn phổ biến được sử dụng làm chế phẩm sinh học, cho
thấy nhiều tác dụng có lợi như kiểm soát sự không dung nạp lactose, giảm cholesterol
m, cải thiện chức năng miễn dịch, ngăn ngừa ung thư ruột kết, ức chế một số mầm
bệnh và hấp thụ sinh học của kim loại nặng. Vi khuẩn lactic cũng có chất chống oxy
hóa trên bề mặt tế bào của chúng và tạo ra các chất chống oxy hóa như peptit, axit
lactic L-3-(4-hydroxyphenyl), axit L-indole-3-lactic và exopolysaccharides. Trong khi
sữa đậu nành là một loại thực phẩm tuyệt vời không chỉ chứa nhiều chất dinh dưỡng
mà còn chứa các chất chống oxy hóa như isoflavone, saponin trong đậu nành, vitamin
E, peptide chống oxy hóa và polyamines, thì sữa đậu nành lên men được gọi là sữa
chua đậu nành có thể được kỳ vọng sẽ có chức năng cao hơn. Hơn nữa, isoflavone
trong sữa đậu nành chưa lên men tồn tại ở dạng glycoside, trong khi isoflavone chứa 10
trong sữa chua sữa đậu nành chủ yếu là aglycones có khả năng hấp thụ cao trong ruột
non. Người ta cũng biết rằng các polyamine (putrescine, essenceidine, và essenceine)
có nhiều trong sữa đậu nành và được tăng hoặc giảm bởi quá trình lên men axit lactic.
Polyamine không chỉ sở hữu hoạt động chống oxy hóa mà còn có hoạt tính chống
viêm và khả năng tăng sinh tế bào, bảo vệ chống lại bức xạ gây hại, và kéo dài tuổi thọ.
Ngày nay, sữa chua dạng uống từ đậu tương là một lựa chọn tốt thay thế cho
sữa chua làm từ sữa truyền thống, đặc biệt là đối với những người có mối quan tâm
nhất định đến chế độ ăn uống và sức khỏe. Sữa chua đậu tương có một số lợi ích dinh
dưỡng cao hơn sữa chua thường bao gồm giảm giảm mức cholesterol và chất béo bão
hòa và không chứa lactose (Trindade và cs, 2001). Theo các nghiên cứu, sữa chua
dạng uống đậu tương mang lại những lợi ích ấn tượng như ngăn ngừa loãng xương,
giảm huyết áp bảo vệ sức khỏe tim mạch, thúc đẩy hoạt động chống oxy hóa để giảm
nguy cơ mắc bệnh mãn tính, bảo vệ hệ tiêu hóa và có tiềm năng chống ung thư (Donkor, 2006).
2.2.2. Quá trình lên men sữa chua đậu tương
2.2.2.1. Cơ sở hóa sinh của quá triình lên men sữa chua
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa yếm khí carbohydrate thành axit lactic
nhờ hoạt động sống của vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic. Có hai kiểu lên men
lactic chính là và lên men lactic đồng hình và lên men lactic dị hình. Cơ chế chung của
chuyển của quá trình chuyển hóa đường sữa, do vi khuẩn đồng hình và dị hình được tóm tắt ở Hình 2.1. 11
Hình 2.1: Sơ đồ lên men lactic đường sữa (Lương Đức Phẩm, 2015)
Acid lactic đóng vai trò qua trọng đối với sự đông tụ của sữa chua. Acid lactic
tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa. Khi pH giảm bằng điểm đẳng
nhiệt pI của casein (4,7), các micelle casein bị trung hòa về điện tích và micelle casein
sẽ đông tụ tạo thành gel. Khi pH giảm xuống dưới điểm đẳng nhiệt pI, các casein được
tái hòa tan. Dừng quá trình lên men của sữa chua đặc ở pH=4,7.
Acid lactic còn tham gia phản ứng với casein calcium tạo cấu trúc quện của sữa
chua. Các calcium phosphate keo sẽ làm hòa tan và tạo các Ca2+, các ion này làm cho
khối đông tụ bền chặt hơn.
2.2.2.2. Chủng vi khuẩn trong sản xuất sữa chua
Vi khuẩn thương mại là hỗn hợp của chủng L. delbrueckii subsp.
Bulgaricus và S. thermophiles.
Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus: Chủng vi khuẩn Lactobacillus
bulgaricus là một loại lợi khuẩn lên men sữa chua điển hình. Chúng giúp đường
lactose trong sữa lên men, tạo thành acid làm cho sữa đông tụ, tạo hương thơm đặc
trưng của sữa chua. L. bulgaricus được thử nghiệm lâm sàng, chứng minh tốt cho hệ tiêu hóa và miễn dịch.
Streptococcus thermophiles: Đây là một trong những vi khuẩn được sử dụng
rộng rãi nhất trong ngành công nghiệp sữa. Streptococcus thermophiles tạo ra chất
nhày bảo vệ niêm mạc đường ruột, tạo một hệ lông nhung làm lớp lá chắn bảo vệ 12
thành ruột non, đại tràng, hỗ trợ cải thiện tình trạng viêm loét của người viêm đại
tràng, tăng cường hệ miễn dịch.
2.2.3. Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men sữa chua dạng uống từ đậu tương
Quá trình lên men sữa chua chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố. Thí nghiệm của
Lê Mỹ Hồng và cs, (2012) đã chỉ ra các yếu tố chính ảnh hưởng trực tiếp đến chất
lượng cảm quan và dinh dưỡng của thành phẩm:
- Nồng độ chất khô, đây là yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước
của sữa chua. Nồng độ chất khô cao, quá trình lên men diễn ra tốt đồng thời
tăng khả năng giữ nước, tạo độ kết dính, làm cho sản phẩm rắn chắc hơn.
- Tỷ lệ chủng vi khuẩn và chủng vi khuẩn: Giống vi khuẩn khác nhau ở cùng một
điều kiện có khả năng lên men khác nhau, chúng tác động nhiều đến chất lượng
cảm quan như trạng thái và mùi vị. Đồng thời với lựa chọn giống, việc lựa chọn
tỷ lệ vi khuẩn thích hợp có thể rút ngắn thời gian lên men mà vẫn đạt được chất lượng mong muốn.
2.2.4. Khái quát về mứt chanh leo
Mứt chanh leo là sản phẩm chế biến từ dịch quả chanh leo cùng với đường,
pectin. Hỗn hợp được cô đặc ở nhiệt độ 70˚C để vẫn giữ được màu sắc bắt mắt và làm
dậy hương thơm đặc trưng của chanh leo. Trong quá trình cô đặc, hàm lượng chất khô
tăng lên và tạo thành gel khi làm nguội, đông lại khi để lạnh. Các sản phẩm mứt đông
được bảo quản trong thời gian dài nhờ hàm lượng đường cao, axit thích hợp và sự
đông tụ tốt. Mứt có chất lượng tốt nhất khi được chế biến từ quả chanh leo tươi được
lựa chọn kĩ. Sản phẩm có thể sử dụng kèm với bánh mì, làm bánh hoặc pha nước giải
khát cũng rất thơm mát. Trong đề tài này, mứt chanh leo được thêm vào để tăng màu
sắc và tạo hương thơm tự nhiên cho sản phẩm, nhờ đó mức độ ưa thích của người tiêu
dùng cũng được tăng lên. 13
PHẦN III. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu nghiên cứu
3.1.1. Nguyên liệu
- Đậu tương trồng ở Sóc Sơn, thành phố Hà Nội.
- Bí đỏ mua tại BigC Long Biên, Aeon Mall Long Biên. Ba giống bí đỏ được sử
dụng trong nghiên cứu này.
- Chanh leo mua tại chợ Nông nghiệp.
Bí dài (C. moschata)
Bí tròn (C. moschata) Bí hồ lô (C. moschata)
Hình 3. 1. Đặc điểm hình thái của các giống bí đỏ được sử dụng trong nghiên cứu
- Đường kính trắng, muối mua tại chợ Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội.
- Các loại nguyên liệu phụ (whey, sữa bột, kem thực vật) mua tại công ty
TNHH Công nghệ phẩm Ba Đình. Địa chỉ: Số 39 Phố Phó Đức Chính, Phường Trúc
Bạch, Quận Ba Đình, TP. Hà Nội.
- Men cấy mua tại công ty TNHH Công nghệ phẩm Ba Đình. Địa chỉ: Số 39
Phố Phó Đức Chính, Phường Trúc Bạch, Quận Ba Đình, TP. Hà Nội.
3.1.2. Hóa chất, thiết bị, dụng cụ và phạm vi nghiên cứu
3.1.2.1. Hóa chất
Các hóa chất dùng trong phân tích: NaOH, Na2CO3, Axeton, Hexan, Na2SO4 của
Trung Quốc, Folin-CiocaIteu 10% củ Merk, nước cất và các hóa chất thông dụng khác. 14
3.1.2.2. Thiết bị và dụng cụ
- Các loại thiết bị, dụng cụ dùng trong chế biến: Máy xay sinh tố Philips
HR2118, máy nảy mầm tự động, xoong, nồi, chai, vải lọc, đũa, thìa, cốc, bếp điện, bếp
ga, siêu điện, cân phân tích với độ chính xác 0.0001g, cân kỹ thuật, máy khuấy từ,
thiết bị sấy, thiết bị đồng hóa, khúc xạ kế điện tử Atago PAL-1,…
- Các thiết bị, dụng cụ dùng trong phân tích: pipet, micropipet, buret, bình định
mức, bình chuẩn độ, cốc đong, ống falcon, bóp cao su, đũa thủy tinh, phễu, ống
nghiệm, giá để ống nghiệm, máy đo pH để bàn PC 2700 Eutech, cân kỹ thuật với độ
chính xác 0.001g, máy votex, máy lắc themor mixer, máy lắc tròn, máy rung siêu âm
GT sonic-D6, máy ly tâm Hermle, máy đo quang phổ UV-Vis của Hach, bể ổn nhiệt
của máy cô quay chân không Buchi Rotavapor R-300,…
3.1.2.3. Phạm vi nghiên cứu
- Địa điểm nghiên cứu: Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm bộ môn công
nghệ chế biến, Khoa công nghệ thực phẩm và phòng thí nghiệm Khoa môi trường,
Học viện Nông Nghiệp Việt Nam.
- Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 02/2022 đến tháng 08/2022
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Xác định đặc tính của đậu tương làm nguyên liệu cho chế biến sữa chua đậu tương dạng uống.
- Nghiên cứu xác định giống bí đỏ thích hợp bổ sung vào sữa chua đậu tương dạng uống.
- Nghiên cứu tỷ lệ mứt đông chanh leo bổ sung thích hợp vào sữa chua đậu tương
bổ sung bí đỏ dạng uống.
- Nghiên cứu tỉ lệ nguyên liệu phụ thích hợp (cream, whey, sữa gầy) bổ sung vào
sữa chua đậu tương bổ sung bí đỏ dạng uống. 15
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Quy trình dự kiến sản xuất sữa hạt từ đậu tương bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo
Hình 3. 2: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến sữa chua uống từ đậu tương bổ
sung bí đỏ, mứt chanh leo và nguyên liệu 16
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.3.2.1. Thí nghiệm 1: Phân tích chất lượng nguyên liệu đậu tương
Bố trí thí nghiệm: Đậu tương được làm sạch, loại bỏ tạp chất, giống đậu tương
được trồng ở Sóc Sơn, cân đậu tương: 50,1875 g sấy trong 8 tiếng ở 70℃ khối lượng
đậu còn lại là 45,5801 được sấy đến khối lượng không đổi và xay nhỏ dung làm mẫu
cho phân tích chất lượng bao gồm các chỉ tiêu sau: hàm lượng chất khô tổng số, hàm
lượng polyphenol tổng số, hàm lượng acid phytic.
3.3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát, xác định giống bí đỏ thích hợp bổ sung vào sữa chua đậu tương
- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được nghiên cứu nhằm xác định giống bí đỏ
thích hợp để bổ sung vào sữa chua đậu tương. Các mẫu bí được mua tại siêu thị BigC
Long Biên. Thịt bí, dịch bí sau khi ép và sữa chua sau khi bổ sung dịch bí sẽ được khảo sát. a. Thịt bí và dịch bí
- Thịt bí và dịch bí được phân tích các chỉ tiêu chất lượng bao gồm: hàm lượng
carotenoid và hàm lượng polyphenol tổng số.
b. Sữa chua đậu tương bổ sung bí đỏ
Quá trình sản xuất sữa đậu tương được tiến hành theo quy trình như Hình 3.1.
Các giống bí được bổ sung vào sữa chua đậu tương dưới dạng dịch với tỉ lệ 6%. Sau
khi phối trộn, dịch sữa đậu tương bổ sung bí đỏ được điều chỉnh về 18oBx, đồng hóa ở
18000 vòng/phút (v/p) trong 90s và thanh trùng ở 90oC trong 10 phút. Sau đó sữa đậu
sẽ được lên men ở 43oC trong 8 tiếng. Sữa chua sau lên men sẽ được tiếp tục đồng hóa
ở 5000 vòng/phút (v/p) trong 90s. Thí nghiệm được bố trí như trong Bảng 3.1.
Bảng 3. 1: Tỷ lệ phối trộn đậu tương nảy mầm và đậu đen nảy mầm STT Công thức Giống bí
Tỷ lệ dịch bí bổ sung 1 CT1 Bí tròn 6% 2 CT2 Bí cô tiên 6% 3 CT3 Bí dài 6% 17
- Sữa chua uống đậu tương bổ sung bí đỏ được phân tích các chỉ tiêu chất lượng
bao gồm: hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, hàm lượng axit phytic, hàm lượng
carotenoid, hàm lượng polyphenol tổng số và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm
theo phương pháp xếp thứ hạng.
- Từ kết quả đánh giá cảm quan và kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng của
thịt bí, dịch bí và sữa chua uống đậu tương bổ sung bí đỏ, giống bí phù hợp nhất được
lựa chọn để tiến hành thí nghiệm 2.
3.3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ mứt đông chanh leo bổ sung thích hợp vào sữa
chua đậu tương dạng uống bổ sung bí đỏ
- Bố trí thí nghiệm: Để khảo sát tỷ lệ mứt đông chanh leo bổ sung thích hợp, sữa
chua đậu tương dạng uống bổ sung bí đỏ được chuẩn bị dựa trên tỷ lệ bổ sung đậu đen
nảy mầm được chọn ở thí nghiệm 1, tỷ lệ mứt đông chanh leo bổ sung được khảo sát là
0%; 3%; 6%; 9%; 12% tương ứng với 5 công thức là: CT4; CT5; CT6; CT7; CT8. Sau
đó, dịch sữa đậu sẽ được đồng hóa ở 5000 v/p trong 90s. Thí nghiệm được bố trí như trong Bảng 3.2.
Bảng 3. 2: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan đến chất lượng sữa hạt
Tỷ lệ mứt đông chanh leo STT Công thức
bổ sung (%) 1 CT4 0 2 CT5 3 3 CT6 6 4 CT7 9 5 CT8 12
- Sữa chua đậu tương dạng uống bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo được phân tích
các chỉ tiêu chất lượng bao gồm: hàm lượng carotenoid, hàm lượng polyphenol tổng
số, khả năng giữ nước và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo phương pháp xếp thứ hạng. 18
- Từ kết quả đánh giá cảm quan và kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng của
sữa chua đậu tương dạng uống bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo, tỉ lệ mứt đông chanh
leo thích hợp nhất sẽ được lựa chọn để tiến hành thí nghiệm 3.
3.3.2.4. Thí nghiệm 4: Xác định nguyên liệu phụ thích hợp (cream, whey, sữa gầy) bổ
sung vào sữa chua đậu tương dạng uống bổ sung bí đỏ
- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được thực hiện dựa trên các thông số được chọn
ở thí nghiệm 1, 2 và tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của 1 số nguyên liệu phụ (cream,
whey, sữa gầy) cho sản phẩm sữa chua đậu tương dạng uống bổ sung bí đỏ 4 công thức
được bố trí như Bảng 3.3.
Bảng 3. 3: Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung đến chất lượng sữa hạt ST Công
Tỷ lệ sữa gầy bổ
Tỷ lệ cream bổ
Tỷ lệ whey bổ T thức sung (%) sung (%) sung (%) 1 CT9 0,6 0 0,5 2 CT10 0,6 0,7 0 3 CT11 0 0,7 0,5 4 CT12 0 0 0
- Tỷ lệ các nguyên liệu phụ được tính theo tổng khối lượng dịch sữa. Sau khi bổ
sung phụ gia, dịch sữa sau phối trộn sẽ được đồng hóa ở chế độ 23000 v/p trong 90s và
thanh trùng ở 90oC trong vòng 10 phút.
- Các mẫu sữa chua dạng uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ, mứt chanh leo và
nguyên liệu phụ được phân tích các chỉ tiêu chất lượng bao gồm: hàm lượng chất khô
hòa tan tổng số, hàm lượng acid tổng số, hàm lượng carotenoid tổng số, khả năng giữ
nước và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo phương pháp xếp thứ hạng.
3.3.3. Phương pháp phân tích
3.3.3.1. Xác định nồng độ chất khô hòa tan bằng chiết quang kế
Nồng độ chất khô hòa tan tổng số được xác định bằng chiết quang kế DIGITAL
REFACTOMETER – ATAGO (Nhật Bản). 19
Nguyên lý: Dựa vào nguyên lý khúc xạ của ánh sáng: Khi ánh sáng đi từ môi
trường không khí vào một môi trường khác (chất lỏng), tia sáng sẽ bị lệch đi (bị khúc
xạ) nếu chất lỏng là một dung dịch chứa chất hòa tan (đường, muối). Dựa trên độ lệch
của tia sáng ta có thể xác định được nồng độ chất khô hòa tan tổng số.
Tiến hành: Chuẩn máy bằng nước cất về giá trị 0. Dịch sữa được khuấy đều và
nhỏ 1 – 2 giọt vào bề mặt của chiết quang kế, đọc chỉ số trên màn hình chiết quang kế.
Kết quả là giá trị trung bình của các lần đo lặp lại.
3.3.3.2. Xác định hàm lượng polyphenol tổng số (TPC)
Hàm lượng polyphenol tổng số được xác định bằng phương pháp Folin-Ciocalteu (Lim và cộng sự, 2006). Nguyên tắc:
Dựa vào phản ứng oxy hóa các hợp chất phenolic bằng thuốc thử Folin -
Ciocalteau, dùng acid gallic làm chất chuẩn. Phản ứng này liên quan đến việc làm
giảm hàm lượng phenolic, các hợp chất này sẽ bị oxy hóa trong môi trường kiềm dẫn
đến sự hình thành các ion superoxide, các ion này sẽ lần lượt phản ứng với molybdate
để hình thành dạng molybdenum oxide. Molybdenum oxide là dạng phức chất có màu
xanh lam, hấp thụ bước sóng 760 nm. Dựa vào đường chuẩn xây dựng được khi đo
mật độ quang của dãy chuẩn các dung dịch axit gallic có thể xác định được hàm lượng phenolic trong mẫu.
Xây dựng đường chuẩn axit gallic:
Cân chính xác 50 mg axit gallic hòa tan và thêm nước cất tới vạch trong bình
định mức 50 ml thu được dung dịch axit gallic nồng độ 1 mg/ml (1000 µg/ml). Hút
5ml dung dịch axit gallic nồng độ 1 mg/ml (1000µg/ml) vào bình định mức 50 ml, sau
đó thêm nước cất đến vạch định mức 50 ml thu được dung dịch axit gallic nồng độ 100
µg/ml. Xây dựng đường chuẩn bằng cách xác định các điểm chuẩn của đường chuẩn.
Các điểm chuẩn được xác định theo bảng 3.5 sau đây.
Bảng 3. 4: Nồng độ và cách pha dãy chuẩn gallic
Thể tích dung
Thể tích nước cất Nồng độ A. Gallic
DD A. Gallic
dịch mẹ (ml)
cho thêm (ml)
pha loãng (μg/ml) 20 A 0 10 0 B 2 8 20 C 4 6 40 D 6 4 60 E 8 2 80 F 10 0 100 Pha và đo dãy chuẩn
Bước 1: Chuẩn bị 6 ống nghiệm sạch và đánh số thứ tự tương ứng theo các nồng
độ 0, 20, 40, 60, 80, 100 µg/ml.
Bước 2: Hút 0,5 ml dung dịch chuẩn tương ứng vào mỗi ống nghiệm.
Bước 3: Thêm vào 2,5 ml dung dịch Foline - Ciocalteu (đã pha loãng 10 lần) và
lắc trong 5 phút để dung dịch phản ứng.
Bước 4: Sau khi lắc 5 phút cho dung dịch phản ứng thì thêm vào 2 ml dung dịch Na2CO3 7,5% và lắc đều.
Bước 5: Để dung dịch ở nhiệt độ phòng trong bóng tối 30 phút.
Bước 6: Tiến hành so màu ở bước sóng 760nm.
Bước 7: Xây dựng đường chuẩn dạng y = ax + b. Chiết mẫu:
- Đậu tương: Cân 0,5 g mẫu vào ống falcon 15 ml. Thêm vào đó 7,0 ml methanol 70%, lắc đều.
- Thịt quả bí đỏ: Cân 0,5 g mẫu vào ống falcon 15 ml. Thêm vào đó 10,0 ml metanol 70%, lắc đều
- Dịch bí đỏ: Cân 1,0 g mẫu vào ống falcon 15 ml. Thêm vào đó 9,0 ml metanol 70%, lắc đều.
- Sữa chua: Cân 3,0 g mẫu sữa chua vào ống falcon 15 ml. Thêm vào đó 7,0 ml metanol 70%, lắc đều. 21
Đặt ống falcon chứa mẫu và dung môi vào bể ổn nhiệt ở 50˚C trong 1 giờ (bật bể
trước 15 phút). Trong quá trình chiết, cứ sau 15 phút lấy ống ra và lắc đều (mỗi lần trong 10 giây).
Sau khi chiết, dịch chiết được hạ xuống nhiệt độ phòng bằng phương pháp tự
nhiên. Sau đó rung siêu âm ở 30˚C trong 30 phút, 15 phút lắc 1 lần và được ly tâm
lạnh tốc độ 8000 vòng/phút trong 10 phút. Hút lấy dịch trong sau ly tâm được sử dụng
để xác định polyphenol tổng số (dịch chiết này có thể ổn định trong 24h nếu bảo quản
ở 4˚C. Tuy nhiên trước khi pha loãng để xác định polyphenol, phải để dịch chiết đạt đến nhiệt độ phòng).
Xác định hàm lượng polyphenol tổng số
Lấy 0,5ml dung dịch chiết đã pha loãng ở nồng độ phù hợp vào ống nghiệm, tiếp
tục thực hiện các bước 3 đến 6.
Dựa vào đường chuẩn đã xây dựng xác định hàm lượng phenolic tổng được tính theo công thức:
Trong đó: P: hàm lượng phenolic tổng (mg GAE/L sữa)
a: giá trị x từ đường chuẩn với gallic acid (µg/ml)
V: thể tích dung dịch chiết (ml)
Vmẫu: thể tích mẫu chiết (ml)
Kết quả được quy tương đương theo số μg gallic acid/lít mẫu sữa (μg gallic acid
equivalent/ml sữa, mg GAE/L).
3.3.3.3. Xác định hàm lượng carotenoid tổng số Nguyên tắc
Chiết carotenoid ra khỏi mẫu thử bằng acetone (trích ly). Tách carotenoid và loại
bỏ acetone bằng phương pháp chiết lỏng - lỏng. Xác định hàm lượng carotenoid bằng
cách đo độ hấp thụ quang. Tiến hành: Bước 1: Cân mẫu
- Với bí đỏ: cân 0,5 g mẫu
- Với dịch sữa chua uống: cân 5 g mẫu 22 Bước 2: Chiết mẫu
- Cho 20 ml actone vào ống falcon chứa mẫu đã cân, lắc đều, rung siêu âm 30
phút ở 30˚C, 15 phút lắc 1 lần.
- Ly tâm ở 8000 vòng/phút trong 10 phút, sau đó lấy dịch trong
- Lặp lại quá trình chiết 2 lần. Gộp dịch trong của 2 lần chiết
Bước 3: Chiết lỏng - lỏng để loại bỏ acetone
- Đổ 40 ml hecxane vào phễu chiết, đổ dịch chiết vào
- Lấy 5 ml nước cất đổ vào phễu, đậy nút, lắc đều, để phân lớp. Mở khóa loại
phần nước và acetone ở dưới. Bước này được lặp lại 3 lần.
- Cân 5g khan đổ vào bình định mức 50ml
- Cho phần còn lại gồm carotenoid và hecxane trong phễu chiết vào bình định
mức 50ml chứa đã cân, định mức lên 50ml bằng hecxane.
Bước 4: Đo độ hấp thụ quang ở bước sóng 450nm bằng máy quang phổ UV-
Vis, hiệu chỉnh máy bằng mẫu trắng là hecxane. Kết quả được lấy trung bình từ 3 lần đo lặp lại.
Hàm lượng carotenoid tổng số được tính theo công thức: Carotenoid (μg/g) = Trong đó: A là độ hấp thụ quang
V là tổng thể tích dịch chiết P là khối lượng mẫu
= 2560 đối với dịch chiết là n-hecxane
3.3.3.4. Xác định khả năng giữ nước
Khả năng giữ nước (WHC) của sữa đậu tương lên men đươc xác định theo
phương pháp của Estell (1986). Tiến hành
Bước 1: Cân 5 gam mẫu sữa chua vào ống ly tâm và ly tâm ở 8000 vòng/phút trong 10 phút.
Bước 2: Sau khi ly tâm tiến hành loại bỏ nước một cách cẩn thận rồi đem đi cân phần còn lại. 23
Bước 3: Khả năng giữ nước được biểu thị bằng phần trăm phần còn lại sau khi
loại bỏ nước so với khối lượng ban đầu.
Xác định khả năng giữ nước theo công thức:
WHC(%) = × 100% Trong đó
a: là khối lượng của bã sau khi li tâm (gam)
b: là khối lượng của mẫu (gam)
3.3.3.5. Xác định hàm lượng axit phytic
Hàm lượng axit phytic được phân tích bằng phương pháp so màu được trình bày bởi Gao và cs (2007). Nguyên tắc Thuốc thử Wade (0,03% FeCl
O + 0,3% acid sulfosalicylic) do phản ứng 3.6H2
giữa ion sắt và acid sulfosalicylic tạo màu hồng có bước sóng hấp thụ cực đại ở
500nm. Khi có mặt acid phytic (phytate) ion sắt trở thành dạng liên kết với ester
phosphate và không thể phản ứng với acid sulfosalicylic, kết quả làm giảm cường độ
màu hồng của thuốc thử. Chiết mẫu:
Cân chính xác 3,0 ml mẫu sữa đã đồng nhất vào ống falcon 15 ml. Thêm vào đó
7,0 ml dung dịch HCl 3,6 %. Các ống mẫu được lắc ở 250 vòng/phút trong 16 giờ và li
tâm với tốc độ 8000 vòng trong 10 phút, sau đó lấy dịch thô (trong). Dịch chiết thô sau
khi ly tâm được chuyển vào ống Falcon 15 ml chứa 1 g NaCl được lắc ở 250
vòng/phút trong 20 phút để hòa tan muối. Sau đó ủ ở 4˚C trong 1 giờ rồi li tâm 8000
vòng/phút trong 10 phút. Phần dịch chiết sau khi li tâm được pha loãng 25 lần với
nước khử ion (1ml dịch pha loãng 25 lần trong ống Falcon 50 ml bằng cách trộn với 24 ml nước khử ion).
Xây dựng đường chuẩn Phytic:
Dung dịch natri phytate 1 mg/ml (1000 mg/ml): Cân 0,0250 g natri phytate,
hòa tan hoàn toàn trong nước (nước khử ion), định mức thành 25 ml. Bảo quản trong
bình màu nâu tối ở ngăn mát tủ lạnh.
Dung dịch natri phytate 100 mg/ml: Lấy chính xác 10 ml dung dịch natriphytat
1 mg/ml, định mức vừa đủ bằng nước cất thành 100 ml. 24
Pha dãy dung dịch đường chuẩn nồng độ từ 20 đến 100 mg/ml: Chuẩn bị các
bình định mức 10 ml, nước cất, bổ sung dung dịch natri phytate 100 mg/ml vào các
bình định mức theo các nồng độ như bảng dưới:
Bảng 3.4. Nồng độ và cách pha dãy chuẩn natri phytic
Nồng độ (mg/ml) 0 20 40 60 80 100
V natriphytate 100 mg/ml (ml) 0 2 4 6 8 10
V định mức (ml) 1 10 10 10 10 10 0 Pha và đo dãy chuẩn:
Bước 1: Chuẩn bị 6 ống nghiệm sạch và đánh số thứ tự tương ứng theo các
nồng độ 0, 20, 40, 60, 80, 100 µg/ml.
Bước 2: Hút 3 ml dung dịch chuẩn tương ứng vào mỗi ống nghiệm.
Bước 3: Thêm vào 1 ml thuốc thử Wade, lắc đều, để yên trong 10 phút.
Bước 4: Đo độ hấp thụ quang ở bước sóng 500 nm bằng máy quang phổ UV- Vis.
Bước 5: Xây dựng đường chuẩn dạng y = ax + b.
Xác định hàm lượng axit phytic của mẫu:
Lấy 3,0 ml dung dịch chiết vừa pha loãng vào ống nghiệm. Thêm vào 1 ml
thuốc thử Wade, lắc đều, để yên trong 10 phút. Đo độ hấp thụ quang ở bước sóng 500
nm. Dựa vào đường chuẩn đã xây dựng, xác định hàm lượng phytic axit theo công thức: Trong đó:
C: hàm lượng phytic axit theo đường chuẩn (µg/ml)
Vđịnh mức: Thể tích dịch chiết (ml)
mmẫu: Khối lượng mẫu (gam)
1000: hệ số đổi từ μg sang mg.
Kết quả được quy tương đương theo số mg natri phytate axit/1 kg mẫu sữa (mg
natri phytate axit equivalent/1 kg sữa, mg PA/1 kg sữa). 25
3.3.3.6. Xác định hàm lượng axit tổng số
Hàm lượng axit tổng số được xác định bằng phương pháp chuẩn độ với NaOH
0,1N (Trần Thị Lan Hương, 2004).
Tiến hành: Pha loãng dịch sữa chua bằng cách cân chính xác 5 g dịch sữa chua
vào cốc thủy tinh, sau đó cho 50 ml nước cất sử dụng bình định mức 50 ml, dịch pha
loãng được chuẩn độ bằng NaOH 0,1N. Điểm dừng chuẩn độ đạt được khi pH của dịch đạt 8,2.
Tính kết quả: Hàm lượng axit hòa tan tổng số có trong mẫu, tính theo % X = (%) Trong đó:
a – Số ml NaOH 0,1N cần để chuẩn độ
0,0090- Số gam axit tương ứng với 1 ml NaOH 0,1N
(0,0090- là hệ số đối với axit lactic)
T - Hệ số điều chỉnh đối với NaOH 0,1N (T=1)
V - Tổng thể tích dung dịch (ml)
v - Số ml dung dịch lấy để chuẩn độ (ml)
c - Khối lượng mẫu (gam)
3.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan
Sữa hạt được tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp xếp hạng. Hội đồng
đánh giá cảm quan đã được huấn luyện các phép thử cơ bản, 50 người. Đối tượng cảm
quan là các mẫu sữa chua uống từ đậu tương và bí đỏ
Các chỉ tiêu của sản phẩm được đánh giá bao gồm có hình dạng, mùi, vị, mùi vị
đặc trưng, cảm giác trong miệng, chất lượng tổng thể của sản phẩm sữa của các mẫu
sữa từ ít hấp dẫn nhất đến hấp dẫn nhất. 26
3.3.5. Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu thí nghiệm thu được khi xác định các chỉ tiêu chất lượng như hàm lượng
axit hòa tan tổng số, hàm lượng axit phytic, hàm lượng flavonoid tổng số, hàm lượng
polyphenol tổng số, chỉ tiêu cảm quan được phân tích trên phần mềm Excel và phần
mềm Minitab phiên bản 16.2. Ảnh hưởng của các nhân tố thí nghiệm đến chất lượng
sữa hạt được phân tích nhờ phương pháp ANOVA. Giá trị trung bình được đánh giá
nhờ phép so sánh Tukey với giới hạn tin cậy là 95%. 27
PHẦN VI. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Phân tích chất lượng nguyên liệu đậu tương
Đậụ tương là thành phần chính trong chế biến sữa chua trong nghiên cứu này.
Kết quả phần tích chất lượng nguyên liệu đậu tương được thể hiện ở Bảng 4.1.
Bảng 4.1. Kết quả phân tích chất lượng đậu tương làm nguyên liệu cho chế biến sữa chua Chỉ tiêu Hàm lượng
Hàm lượng chất khô tổng số (%) 97,03 ± 0.07 Hàm lượng nước (%) 2,97 ± 0.01
Hàm lượng polyphenol tổng số (mg/kg CK) 5969 ± 13
Hàm lượng acid phytic tổng số (mg/kg CK) 26539 ±11
Kết quả ở Bảng 4.1 cho thấy độ ẩm của đậu tương trong nghiên cứu này khoảng
3% và tồn tại chủ yếu dưới dạng ẩm liên kết. Điều này giúp hạt đậu tương bảo quản
tốt, bảo toàn được chất lượng, dễ dàng nghiền tạo mẫu để phân tích các thành phần có
trong hạt. Polyphenol là nhóm chất có khả năng kháng oxy hóa cao. Kết quả Bảng 4.1.
cho thấy hàm lượng polyphenol trong đậu tương của nghiên cứu này là 5969 mg/kg
CK, cao hơn khoảng 26 lần so với hàm lượng chất này trong nghiên cứu của Huang và
cs. (2014), chỉ có 230 mg/kg, tuy nhiên vẫn thấp hơn so với đậu tương được công bố
bởi Chen và Chang (2015), trong đó hàm lượng polyphenol trong đậu tương là 7100
mg/kg. Sự khác biệt về hàm lượng polyphenol xảy ra có thể do sự khác biệt về giống
đậu tương, kỹ thuật canh tác, yếu tố môi trường, thổ nhưỡng, khí hậu khác nhau.
Axit phytic là một chất kháng dinh dưỡng có nhiều trong thực vật điển hình là
các cây họ đậu. Nghiên cứu Shemy (2013) tại Ai Cập chỉ ra rằng hàm lượng phytic
trong hạt đậu tương thô nguyên liệu từ 9,2-16,7 mg mg/g tương đương 9200-16700
mg/kg. Theo thống kê của Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ hàm lượng axit phytic trong hạt
đậu tương chiếm từ 1%-2,2% tương đương với 10000-22000 mg/kg. So sánh với 2 kết
quả nghiên cứu trên, có thể thấy rằng hàm lượng acid phytic của đậu tương trong
nghiên cứu chúng tôi sử dụng cao hơn đáng kể. Tuy nhiên nhiều nghiên cứu đã chỉ ra
rằng hàm lượng chất kháng dinh dưỡng này trong mỗi giống đậu tương khác nhau sẽ
có sự chênh lệch tùy vào môi trường đất, nước, điều kiện canh tác và giống đậu tương. 28
4.2. Lựa chọn giống bí đỏ thích hợp bổ sung vào sữa chua uống đậu tương
4.2.1. Phân tích chất lượng các giống bí đỏ
Kết quả phân tích chất lượng một số chỉ tiêu chất lượng của thịt quả và dịch quả
của 3 giống bí đỏ được thể hiện trong Bảng 4.2.
Bảng 4.1. Kết quả phân tích thịt quả và dịch quả của các giống bí đỏ Giống bí Thịt quả Dịch quả Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng carotenoid
polyphenol tổng
carotenoid tổng polyphenol tổng số số (mg/kg) số (mg/kg)
tổng số (mg/kg) (mg/kg) Bí tròn 288,47 106,38 269,79 36,95 Bí cô 348,67 116,88 368,83B 65.38 tiên Bí dài 439,17 139,75 393,28A 82.39
Từ kết quả Bảng 4.2 cho thấy, trong thịt quả của các giống bí đỏ khác nhau thì
hàm lượng polyphenol và hàm lượng carotenoid tổng số đều khác biệt có ý nghĩa
thống kê, tăng dần từ giống bí tròn (288,47 mg/kg cho polyphenol; 106,48 mg/kg cho
carotenoid), bí cô tiên (348,67 mg/kg cho polyphenol; 116,88 mg/kg cho carotenoid)
và cao nhất là bí dài (439,17 mg/kg cho polyphenol; 139,75 mg/kg cho carotenoid).
Sau quá trình ép và lọc thành dịch, hàm lượng polyphenol không có sự thay đổi nhiều.
Trái với chỉ tiêu hàm lượng polyphenol, hàm lượng carotenoid lại giảm đáng kể, đặc
biệt, ở hàm lượng carotenoid trong dịch quả giảm 65,32% so với thịt quả trong khi với
giống bí cô tiên giảm 44,06% và bí dài giảm 41,04%.
Như vậy, giống bí dài có hàm lượng polyphenol, carotenoid cao nhất mà
polyphenol giảm ít nhất, carotenoid cũng suy giảm ít hơn sau khi ép thành dịch, điều
này cho thấy tiềm năng của giống bí dài (bí mật) trong việc tạo màu cho sữa chua và
tăng cường giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
4.2.2. Phân tích chất lượng sữa chua uống từ đậu tương bổ sung các giống bí đỏ
4.2.2.1. Ảnh hưởng của các giống bí đỏ khác nhau đến chất lượng cảm quan của sữa
chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ
Việc bổ sung các giống bí khác nhau sẽ ảnh hưởng khác nhau đến các chỉ tiêu cảm
quan của sản phẩm. Kết quả được thể hiện ở Hình 4.1. 29 3.00 2.50 2.00 n a u q 1.50 mả c CT1 mể 1.00 i CT2 Đ 0.50 CT3 0.00 Trạng Màu sắắc Mùi vị Tổng thể thái
Chỉ tiêu cảm quan
Hình 4.1: Ảnh hưởng của các giống bí đỏ khác nhau đến chất lượng cảm
quan của sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ
(Ghi chú: Trong cùng một chỉ tiêu cảm quan, những cột có cùng chữ cái thì không có
sự khác biệt có ý nghĩa về điểm cảm quan ở độ tin cậy 95% trong phép so sánh Tukey một chiều)
CT1: Bí dài
CT2: Bí cô tiên
CT3: Bí tròn
Kết quả Hình 4.1 cho thấy, CT1 có điểm cảm quan cao đạt cao nhất ở tất cả các
chỉ tiêu so với CT2 và CT3. Xét về chỉ tiêu trạng thái, CT1 (2,35 điểm) được xếp hạng
cao nhất do được hội đồng cảm quan đánh giá là sánh mịn hơn so với CT2 (1,86 điểm)
và CT3 (1,80 điểm). Ở chỉ tiêu mùi vị, theo đánh giá của hội đồng cảm quan, CT1 có
mùi thơm, vị ngọt dịu dễ chịu, có vị chát nhẹ ở đầu lưỡi khi uống, CT2 vẫn có độ ngọt
dịu tuy nhiên khá chát, CT3 có vị chua hơn và vị chát mạnh nhất. Điều này hoàn toàn
phù hợp với tính chất tự nhiên của các giống bí đỏ. Vị chát đến từ các hợp chất
polyphenol hay còn gọi là chất chát trong bí đỏ và đậu tương. Bí dài có hàm lượng
polyphenol cao nhất nhưng đồng thời nó cũng ngọt hơn cả, giúp cân bằng mùi vị. Về
chỉ tiêu màu sắc, thứ hạng của các công thức có sự khác biệt có ý nghĩa, giảm dần theo
thứ tự CT1 (2,45 điểm), CT2 (2,04 điểm) và cuối cùng là CT3 (1,57 điểm). Hội đồng
cảm quan mô tả sản phẩm có màu vàng tươi, cường độ màu giảm dần theo thứ tự CT1,
CT2 và CT3. Điều này chứng tỏ màu sắc vàng cam trong sản phẩm là yếu tố thu hút, 30
hấp dẫn hội đồng cảm quan. Màu vàng này do hàm lượng carotenoid, giảm dần từ bí
dài, bí cô tiên đến bí tròn như đã phân tích ở trên. CT1 được xếp hạng cao nhất trong
tất cả các chỉ tiêu. Do vậy, công thức CT1 được đánh giá là có chất lượng cảm quan tốt nhất.
4.2.2.2. Ảnh hưởng của các giống bí đỏ khác nhau đến một số đặc tính hóa học của
sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ
Việc lựa chọn giống bí nhằm mục đích tạo ra sản phẩm sữa chua từ đậu tương
có bổ sung bí đỏ có chất lượng cao nhất. Vì vậy việc phân tích chất lượng bí đỏ và chất
lượng cảm quan của sữa chua bí đỏ là chưa toàn diện, cần phân tích chất lượng của
thành phẩm. Kết quả được thể hiện qua Bảng 4.3.
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của các giống bí đỏ khác nhau đến một số đặc tính hóa học
của sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ Chỉ tiêu
Hàm lượng polyphenol
Hàm lượng carotenoid Công thức
tổng số (mg/kg)
tổng số (mg/kg) CT1 159,5 4,44 CT2 173,33 3,13 CT3 158,11 2,12
Từ kết quả Bảng 4.3 ta thấy hàm lượng polyphenol tổng số của CT2 là cao nhất
với 173,33mg/kg. Hàm lượng polyphenol của CT1 (159,5mg/kg) và CT3
(158,11mg/kg) không có sự khác biệt đáng kể. Các công thức được chế biến cùng 1
phương pháp, sử dụng cùng một loại đậu tương, cùng tỷ lệ nên sự khác biệt này do sự
khác nhau về giống bí đỏ. Kết quả phân tích chất lượng thịt quả và dịch quả bí đỏ ở
Bảng 4.2 cho thấy polyphenol ở giống bí dài cao nhất nhưng sau khi lên men, sữa chua
bổ sung bí cô tiên lại có hàm lượng polyphenol cao nhất. Có thể thấy rằng, mỗi giống
bí khác nhau có sự chuyển hóa polyphenol khác nhau trong quá trình lên men. Điều
này cũng đã giúp giải thích phần nào tại sao về cảm quan, CT2 lại được đánh giá thấp
nhất bởi hội đồng cảm quan do độ chát khá mạnh.
Hàm lượng carotenoid giữa các công thức có sự khác biệt rõ rệt, chúng tăng dần
lần lượt từ CT3 (2,12 mg/kg), CT2 (3,13 mg/kg) đến CT1 (4,44 mg/kg). Điều này
tương ứng với hàm lượng carotenoid tăng dần từ bí tròn, bí cô tiên đến bí dài và kết
quả cảm quan về màu sắc ở thí nghiệm này. 31
4.3. Xác định tỷ lệ bổ sung mứt đông chanh leo thích hợp vào sữa chua uống từ
đậu tương có bổ sung bí đỏ
4.3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung mứt chanh leo đến chất lượng cảm quan của
sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ
Kết quả ở mục 4.2 đã chứng minh được các giống bí khác nhau sẽ tạo các sản
phẩm có chất lượng khác nhau và giống bí dài có tiềm năng cao nhất. Sản phẩm tuy có
vị ngon dễ uống nhưng chưa được thơm, vẫn còn mùi ngái của đậu và hơi hăng của bí
đỏ. Vì vậy, trong nội dung này chúng tôi khảo sát tỷ lệ bổ sung mứt chanh leo thích
hợp để cải thiện chất lượng cảm quan cũng như các đặc tính khác cho sản phẩm. 4.5 4 3.5 3 n a u 2.5 q mả 2 CT4 c m CT5 ểi 1.5 Đ CT6 1 CT7 0.5 CT8 0 Trạng Màu sắắc Mùi vị Tổng thể thái
Chỉ tiêu cảm quan
Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung mứt chanh leo đến chất lượng cảm
quan của sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ
(Ghi chú: Trong cùng một chỉ tiêu cảm quan, những cột có cùng chữ cái thì không có
sự khác biệt có ý nghĩa về điểm cảm quan ở độ tin cậy 95% trong phép so sánh Tukey một chiều)
CT4: 0% mứt chanh leo
CT7: 9% mứt chanh leo
CT5: 3% mứt chanh leo
CT8: 12% mứt chanh leo
CT6: 6% mứt chanh leo 32
Ở chỉ tiêu màu sắc, CT7 và CT8 được ưa thích nhất, tương ứng với điểm cảm
quan tương ứng là 3,98 điểm và 3,72 điểm và giảm dần khi tỷ lệ mứt bổ sung giảm đi.
Tương tự như kết quả cảm quan đối với thí nghiệm 2 – xác định giống bí đỏ bổ sung
hội đồng cảm quan đánh giá cao hơn cho sản phẩm có cường độ màu vàng cao. Trong
chanh leo có hàm lượng carotenoid lớn nên khi tỷ lệ mứt chanh leo tăng lên giúp tăng
đáng kể màu vàng cho sản phẩm. Ở 3 chỉ tiêu còn lại: trạng thái, mùi vị và chất lượng
tổng thể, có 1 xu hướng chung cho các công thức: CT5 (3,36 điểm; 3,82 điểm; 3,72
điểm) và CT6 (3,40 điểm; 3,76 điểm; 3,78 điểm) được xếp hạng cao nhất và khác nhau
không có ý nghĩa, tiếp đến là CT7(2,98 điểm; 2,94 điểm; 3,06 điểm) và thấp nhất là
CT4 (2,62 điểm; 2,48 điểm; 2,28 điểm) và CT8 (2,64 điểm; 2,00 điểm; 2,16 điểm).
Theo hội đồng cảm quan, CT4 là công thức đối chứng, không hấp dẫn bằng các mẫu
còn lại do không được bổ sung mứt chanh leo, trong khi đó CT8 có màu sắc vàng đẹp,
mùi thơm chanh leo tương đối hấp dẫn nhưng việc bổ sung quá nhiều mứt làm cho sản
phẩm quá ngọt, được xếp hạng thấp nhất và khác biệt không có ý nghĩa với CT4 ở cả 3
chỉ tiêu. CT7 được ưa thích hơn CT8 và CT4 tuy nhiên vẫn được nhận xét là hơi ngọt.
Cũng theo hội đồng cảm quan, 2 mẫu sữa chua được đánh giá cao nhất là CT5 và CT6
có lượng mứt vừa đủ, có hương chanh leo hấp dẫn, cân đối độ ngọt và chua, sự khác
biệt không có ý nghĩa ở 3 chỉ tiêu. Tuy nhiên dựa trên cơ sở kết quả các yếu tố về màu
sắc và mùi hương, chúng tôi nhận thấy CT6 tương đương với 6% mứt chanh leo được ưa chuộng hơn. 33
4.3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung mứt chanh leo đến một số đặc tính hóa học của
sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung mứt chanh leo đến một số đặc tính hóa
học của sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ. Hàm lượng Hàm lượng Chỉ tiêu
Khả năng giữ
carotenoid tổng số
polyphenol tổng Công thức nước (%) (mg/kg) số (mg/kg) CT4 22,65±0,36a 3,08±0,018c 179,3±1,803c CT5 22,46±0,38ab 3,75±0.014a 195,8±10,115 b CT6 22,03±0,21b 3,03±0.004d 211,1±7,557aab CT7 21,55±0,42c 2,95±0.004e 215,7±3,962a CT8 21,45±0,23c 3,71±0.01b 224,6±2,626a
Bảng 4.4 cho thấy tỷ lệ bổ sung mứt chanh leo ảnh hưởng đến một số đặc tính
hóa học và hóa lý của sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ.
Hàm lượng polyphenol tổng số tăng dần từ CT4 đến CT8 cho thấy tỷ lệ mứt
càng cao, hàm lượng polyphenol càng cao. Chanh leo có hàm lượng polyphenol tương
đối cao, dao động 30mg/100g – 39mg/100g tương đương 300mg/kg – 390mg/kg
(Sanchez và cs, 2020). Hàm lượng polyphenol giữa các công thức đều khác nhau có ý
nghĩa, cho thấy tác động rõ ràng của tỷ lệ mứt chanh leo tới hàm lượng chất này.
Theo lí thuyết, khi bổ sung càng nhiều mứt chanh leo, hàm lượng carotenoid
phải tăng do lượng carotenoid trong mứt chanh leo là khá lớn. Tuy nhiên hàm lượng
carotenoid thay đổi không theo quy luật với lượng mứt chanh leo bổ sung, với CT4;
CT5; CT6; CT7; CT8 lần lượt là 3,08; 3,75; 3,03; 2,95, 3,71. Sự khác biệt này có thể
xảy ra do sự thay đổi trong thời gian lưu trữ sản phẩm (Bunea và cs, 2008). Hơn thế
nữa có thể do sự sai sót trong quá trình phân tích gây nên sự thất thoát carotenoid.
Khả năng giữ nước giảm dần so với hàm lượng mứt bổ sung vào sữa chua. CT4
có hàm lượng mứt bổ sung là 0% có khả năng giữ nước là 22,65%. Khi bổ sung thêm
lượng mứt là 3% ở CT5, khả năng giữ nước của sữa chua uống giảm xuống còn
22,46%. Sự khác biệt có bắt đầu có ý nghĩa với công thức đối chứng ở lượng mứt 6%
tại CT6 (22,03%). Ở lượng mứt 9% (CT7) và 12% (CT8), khả năng giữ nước tiếp tục
giảm, lần lượt tương đương với 21,55% và 21,45%.
Hàm lượng acid tổng số tăng dần khi tỷ lệ bổ sung mứt tăng đồng nghĩa với pH
giảm dần, pH sữa chua chúng tôi đo được lần lượt là 4,10; 3,97; 3,92; 3,86; 3,80 tương 34
ứng với CT4, CT5, CT6, CT7, CT8. Cấu trúc gel của sữa chua được tạo thành khi
protein bị biến tính ở điểm đẳng điện (pI = 4,7). Khi pH đạt đến điểm đẳng, điện tích
của protein là 0. Khi pHH+. Các gốc H+ sẽ liên với các gốc NH +
3 trong protein và đẩy nước ra (Linh Đan,
2017). Do vậy tỷ lệ mứt chanh càng cao khả năng giữ nước của sản phẩm càng giảm.
4.4. Xác định tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ thích hợp để cải thiện chất lượng sữa
chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ và mứt đông chanh leo
4.4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ đến chất lượng cảm quan của
sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo
Ở thí nghiệm trước, tỷ lệ bổ sung mứt chanh leo là 6% được lựa chọn. Tuy
nhiên khả năng giữ nước cũng bị giảm đi khi bổ sung thêm mứt, điều này ảnh hưởng
đến chất lượng và thời gian bảo quản sữa chua. Thí nghiệm này được thực hiện để tìm
ra được tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ thích hợp có thể cải thiện chất lượng sản phẩm.
Kết quả đánh giá cảm quan được thể hiện trong Hình 4.3. 4.5 4.23 CT9 CT10 CT11 CT12 4 3.5 3 an 2.682.7 2.74 2.68 2.62 2.482.4 4 2.54 2.442. qu 2.5 2.32 2.42 2.38 8 5 2.22 2.04 cảm 2 1. Điểm 5 1 0. 5 Trạng thái bềề Màu Mùi vị Chấắt lượng tổng ngoài sắắc thể
Chỉ tiêu cảm quan
Hình 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ đến chất lượng cảm
quan của sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ
(Ghi chú: Trong cùng một chỉ tiêu cảm quan, những cột có cùng chữ cái thì không có
sự khác biệt có ý nghĩa về điểm cảm quan ở độ tin cậy 95% trong phép so sánh Tukey một chiều) 35
CT9:0,6% sữa gầy+0,5% whey
CT11: 0.7% cream+0.5% whey
CT10:0,6% sữa gầy+0.7% cream
CT12: Đối chứng
Về trạng thái, CT12 (4,23 điểm) được đánh giá cao hơn hẳn, vượt trội so với
CT9 (2,22 điểm), CT10 (2,48 điểm) và CT11(2,48 điểm). Hội đồng cảm quan ưa thích
độ nhớt của công thức tương tự như các sản phẩm hiện nay trên thị trường. Việc bổ
sung các nguyên liệu phụ khiến sản phẩm đặc hơn, kém hấp dẫn hơn đối với hội đồng
cảm quan. Màu sắc của sản phẩm chỉ có sự khác biệt giữa CT9 (2,04 điểm) với CT10
(2,68 điểm) và CT11(2,74 điểm). Ở chỉ tiêu mùi vị các công thức khác biệt với nhau
không có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%. Dường như sự bổ sung các nguyên liệu phụ ở tỷ lệ
nhỏ ít làm thay đổi tới hương vị của sản phẩm. Tuy nhiên, mặc dù sự khác biệt không
có ý nghĩa nhưng CT10 (2,74 điểm) vẫn được đánh giá cao hơn so với CT9 (2,32
điểm), CT11 (2,44 điểm) và CT12 (2,50 điểm). CT10 chỉ được bổ sung sữa gầy và
cream, không được bổ sung whey. Whey đậu nành có mùi ngái, vị khó ăn, có lẽ vì thế
nên khi bổ sung vào sản phẩm với tỷ lệ cao làm giảm mùi vị sản phẩm, không được
hội đồng cảm quan đánh giá cao. Trong một nghiên cứu của (Young-Tae, 1990) kết
quả cũng chỉ ra rằng tính chất cảm quan của sữa chua đậu tương bổ sung whey kém
hơn so với đối chứng (sữa chua đậu tương bổ sung đường glucose) trong khi đó công
thức bổ sung sữa bột nguyên kem và sữa bột tách béo được đánh giá cao hơn đối
chứng. Khi đánh giá về chất lượng tổng thể, các mẫu cũng có sự khác nhau không có ý
nghĩa. Mặc dù vậy CT10 (2,68 điểm) vẫn được lựa chọn nhiều nhất. 36
4.4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ đến một số đặc tính hóa học và
lý hóa của sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ đến một số đặc tính hóa
học và lý hóa của sữa chua uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo.
Nồng độ chất Khả năng Hàm lượng Hàm lượng Chỉ tiêu
khô hòa tan giữ nước
carotenoid tổng
axit tổng số Công thức
tổng số (ᵒBrix) (%) số (mg/kg) (%) CT9 19,50±0,00b 28,24±1,34a 5,27±0,01 a 0,620±0,033a CT10 19,40±0.00b 26,44±0,44b 4,71±0,00b 0,555±0,003b CT11 19,47±0.06b 28,07±0,28a 4,90±0,00 ab 0.526±0.027bc CT12 20,17 25,41±1,06c 5,21±0,01 a 0,511±0,010c
Nồng độ chất khô tổng số của sản phẩm được trình bày ở Bảng 4.6 cho thấy
CT12 (20,17ᵒBrix) có nồng độ chất khô cao nhất, CT9 (19,50ᵒBrix), CT10
(19,40ᵒBrix), CT11 (19,47ᵒBrix) không có sự khác biệt ý nghĩa. Nồng độ chất khô của
sữa nền càng cao, quá trình lên men càng tốt khiến sự chuyển hóa các chất diễn ra
mạnh mẽ dẫn đến nồng độ chất khô hòa tan sau lên men giảm. CT12 không được bổ
sung nguyên liệu phụ, sự chuyển hóa kém nên nồng độ chất khô hòa tan tổng số cao
nhất. Các công thức còn lại có sự chênh lệch không đáng kể về tỷ lệ nguyên liệu phụ
nên nồng độ chất khô hòa tan tổng số gần tương tự như nhau.
Hàm lượng chất khô cao giúp quá trình lên men tốt hơn nên sản sinh ra nhiều
axit lactic khiến hàm lượng acid tổng số tăng. Do vậy, CT12 (0.511%) tốc độ lên men
chậm nên có hàm lượng axit tổng số thấp nhất. Các công thức còn lại mặc dù hầu như
không khác nhau về tổng lượng nguyên liệu bổ sung vào nhưng tỷ lệ các chất lại khác
nhau vì vậy hàm lượng acid tổng số cũng khác nhau. Có thể thấy các nguyên liệu phụ
ảnh hưởng tới hàm lượng axit khác nhau. CT9 không bổ sung cream có hàm lượng axit
cao nhất (0,620%), tiếp theo là CT10 không bổ sung whey có hàm lượng axit là
0,555% và cuối cùng là CT11 với việc không bổ sung sữa gầy có hàm lượng axit thấp nhất là 0.526%
Như đã thảo luận ở trên, hàm lượng axit càng cao thì độ pH càng thấp đồng thời
khả năng giữ nước giảm đi. Tuy nhiên việc bổ sung nguyên liệu phụ đã cải thiện tốt
khả năng giữ nước của sản phẩm. Cả 3 mẫu bổ sung nguyên liệu phụ đều có khả năng 37
giữ nước tốt hơn mẫu đối chứng (25,41%). Theo Sonidi và cs. (2004), việc bổ sung
nguyên liệu phụ, nồng độ protein tăng khiến cấu trúc gel của sữa chua bền chặt hơn. 2
CT9 (28,24%) và CT11 (28,07%) có sự bổ sung whey có khả năng giữ nước cao hơn
hẳn. Điều này được lý giải là do protein trong whey giúp cấu trúc sữa chua liên kết chặt chẽ hơn.
Hàm lượng carotenoid tổng số trong CT9 (5,27 mg/kg), CT11(4,90mg/kg),
CT12 (5,211mg/kg) hầu như không có sự khác biệt rõ rệt. CT10 (4,71mg/kg) có lượng
carotenoid thấp hơn hẳn so với các công thức khác do hao hụt lượng carotenoid trong
đậu tương khi giảm lượng sữa đậu tương thay thế bằng nguyên liệu phụ nhiều hơn. 38
4.5. Quy trình dự kiến sản xuất sữa hạt từ đậu tương bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo
Hình 4.4: Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến sữa chua uống từ đậu tương bổ
sung bí đỏ, mứt chanh leo và nguyên liệu 39
Thuyết minh quy trình
❖ Dịch sữa:
Nguyên liệu: Đậu tương được lựa chọn là giống đậu DT 84 có chất lượng tốt. Hạt
phải khô, không sâu, không mọt, không có mùi hôi, vỏ nguyên vẹn, nhẵn và không có
màu vàng sẫm. Bí đỏ chín, không sâu.
Làm sạch: Nguyên liệu được đem đi rửa sạch để loại bỏ tạp chất: đất, cát, đá và
một số các vi sinh vật bám trên bề mặt hạt đậu. Đậu tương được cho vào thau và xả
nước, loại bỏ những hạt bị mọt nổi trên bề mặt. Bí đỏ được hạt vỏ, xắt thành những miếng nhỏ.
Ngâm: Đậu tương được ngâm trong 3 giờ ở nhiệt độ 25oC với tỷ lệ đậu : nước là 1:2.
Chần (đậu): Chần đậu giúp tiêu diệt vi sinh vật, giảm hương vị không tốt có trong
đậu tương đồng thời giúp cho quá trình xay diễn ra dễ dàng và thuận tiện hơn cho việc
thu hồi và chiết dịch sữa. Đồng thời, NaHCO3 sẽ giúp giảm vị chát của dịch sữa đậu.
(Trần Thị Thanh Mẫn và cs, 2018)
Chần (bí): Chần bí sẽ giúp quá trình ép diễn ra dễ dàng hơn, thuận tiện cho việc
thu hồi dịch bí, đồng thời
Nghiền ướt (đậu): Đậu tương sau quá trình chần được để ráo và đem đi cân.
Lượng nước dùng để xay có tỉ lệ đậu/nước là 1/13 có bổ sung một lượng nhỏ
NaHCO3. Nhiệt độ nước cung cấp cho quá trình nghiền là 80ºC. Trong quá trình
nghiền nước được cho vào từ từ để đậu được nghiền kỹ, bã được xay lại 2 lần, mỗi lần
2 phút để thu được tối đa chất dinh dưỡng của hạt đậu.
Ép (bí): Bí sau qúa trình chần được để ráo và đem đi cân. Sau đó bí được ép
chậm 3 lần để tối ưu hóa lượng dịch bí thu hồi
Lọc (đậu): Dịch huyền phù sau nghiền sẽ được cho vào vải lọc sạch, thu hồi dịch
lọc, tiến hành lọc sữa đậu cho đến khi bã tơi để thu được tối đa dịch sữa. Sau khi loại
bỏ bã, sữa được lọc lại 2 lần để dịch sữa được đồng nhất và loại bỏ cặn. Quá trình lọc,
tách bã ra khỏi dịch sữa đậu cần lưu ý không nên vắt quá mạnh tay tránh tạo ra nhiều
cặn, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. 40
Lọc (bí): Dịch bí sau ép sẽ được lọc 2 lần qua vải sạch để loại bỏ phần thịt quả
còn sót lại. Quá trình lọc, tách bã ra khỏi dịch bí cần lưu ý không nên vắt quá mạnh tay
tránh tạo ra nhiều cặn, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Phối trộn 1 (dịch sữa): Sau khi lọc, quá trình phối trộn dịch sữa với dịch bí,
nguyên liệu phụ được diễn ra. Lượng dịch bí được bổ sung vào là 6% so với tổng
lượng sữa và tỷ lệ nguyên liệu phụ dược bổ sung như bố trí như thí nghiệm 2 tại mỗi công thức.
Đồng hóa 1: Sữa đậu tương được đưa vào thiết bị đồng hóa với tốc độ 18000v/p
trong vòng 90 giây để hệ nhũ tương được đồng nhất, ổn định về kết cấu, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Nâng nhiệt: Quá trình nâng nhiệt lên 70°C giúp nhanh chóng hòa tan phần
nguyên liệu phụ bổ sung vào sữa
Hạ nhiệt 1: Sữa sau nâng nhiệt, làm nguội đến 43°C.
Phối trộn 2 (dịch sữa): Dịch sữa sau khi hạ nhiệt sẽ dược tiếp tục phối trộn đường đến 18 độ Brix
Đồng hóa 2: Sữa đậu tương được đưa vào thiết bị đồng hóa với tốc độ 18000v/p
trong vòng 90 giây để hòa tan hoàn toàn phần đường
Thanh trùng: Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa sự
hoạt động của vi sinh vật và bào tử của chúng có trong sữa đậu tương, vô hoạt những
enzym có trong sữa, giữ gìn và bảo quản tốt những tính chất của sản phẩm, để sản
phẩm không bị hư hỏng và biến chất trong thời gian bảo quản. Sữa đậu tương đóng
chai được đem thanh trùng ngập sữa, nâng nhiệt độ đến 85ºC giữ trong 15 phút
Hạ nhiệt 1: Sữa sau khi thanh trùng dược làm nguội đến 43°C, chuẩn bị cho quá trình lên men
Lên men: Sữa sau khi dược làm nguội ở 43°C sẽ được cáy men, lắc đều trong 90
giây, ủ trong tủ ấm ở nhiệt độ 43°C trong vòng 8 tiếng. Quá trình lên men phải đảm
bảo trong điều kiện vô trùng nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc lên men
❖ Mứt chanh leo:
Làm sạch: Chanh leo được xắt đôi, loại bỏ phần vỏ và thu hồi phần thịt quả
Lọc: Phần thịt chanh leo sẽ được lọc để loại bỏ phần hạt 41
Phối trộn : Phần thịt quả chanh leo sau lọc sẽ được bổ sung thêm đường, phối
trộn cho đến khi đồng nhất
Cô đặc: Dịch chanh leo sau khi phối trộn sẽ được bổ sung pectin, cô đặc đến khi
dịch chó trạng thái sền sệt
Rót nóng: Mứt chanh leo sẽ được rót vào từng chai
Thanh trùng: Các chai sẽ được đem thanh trùng, nâng nhiệt độ đến 85ºC giữ trong 15 phút.
Làm nguội: Mứt chanh leo sau thanh trùng sẽ được làm nguội về nhiệt độ
thường, bảo quản trong tủ đông
Đồng hóa: Sữa sau lên men thành công sẽ được bổ sung mứt theo tỷ lệ khảo sát
của thí nghiệm 2. Sau đó hỗn hợp sữa chua sẽ được đồng hóa ở 5000v/p trong vòng 90 giấy.
Chiết chai: Chai và nắp chai được rửa sạch và đem đi sấy để hạn chế vi sinh vật
và làm bền nhiệt chai. Rót sữa chua đã được đồng hóa vào chai và đóng nắp, dán nhãn.
Lưu ý: rót nhẹ sữa vào thành chai tránh tạo bọt khí. Nếu có bọt khí, phải hớt hết bọt rồi mới đóng chai. 42
Hình 4. 5. Sản phẩm sữa chua dạng uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ, mứt
chanh leo và nguyên liệu phụ 43
V. PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
Trong quá trình nghiên cứu và từ kết quả thí nghiệm chúng tôi rút ra một số kết
luận và đặc điểm của sữa chua đậu tương bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo như sau:
- Giống đậu tương mua tại Sóc Sơn chúng tôi sử dụng có hàm lượng chất khô là
97,03%, hàm lượng polyphenol tổng số là 5969,25 mg/kg, hàm lượng axit phytic là 26539,54 mg/kg.
- Giống bí đỏ phù hợp để bổ sung vào sữa chua uống từ đậu tương là giống bí đỏ dài (bí mật).
- Tỷ lệ bổ sung mứt chanh leo thích hợp cho sữa chua uống từ đậu tương có bổ sung bí đỏ là 6%.
Tỷ lệ bổ sung nguyên liệu phụ thích hợp để cải thiện chất lượng sữa chua uống từ
đậu tương có bổ sung bí đỏ và mứt chanh leo là 0,6% sữa gầy và 0.7% cream
5.2. Kiến nghị
Do thời gian có hạn và một số điều kiện không cho phép nên chúng tôi bước
đầu đã đạt được kết quả như trên. Để góp phần hoàn thiện quy trình sản xuất sữa chua
dạng uống từ đậu tương bổ sung bí đỏ, nguyên liệu phụ và mứt chanh leo chúng tôi
kiến nghị một số nội dung sau nên được thực hiện trong những nghiên cứu tiếp theo:
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản đến chất lượng sữa chua
uống từ đậu tương có bổ sung bí đỏ, nguyên liệu phụ và mứt chanh leo.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia cấu trúc đến chất lượng sữa chua uống từ đậu
tương có bổ sung bí đỏ, nguyên liệu phụ và mứt chanh leo.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia bảo quản đến thời gian bảo quản sữa chua uống
từ đậu tương có bổ sung bí đỏ, nguyên liệu phụ và mứt chanh leo. 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO
❖ TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
1. Bùi Thị Hiền, 2021, Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Nghiên cứu một số thông số
công nghệ trong quy trình sản xuất sữa đậu tương bổ sung bí đỏ
2. Đào Thị Thu Hoài, 2022, Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Nghiên cứu một số
thông số công nghệ trong quy trình sản xuất sữa chua uống từ đậu tương có bổ
sung bí đỏ.
3. Dương Thị Phượng Liên, Phan Thị Bích Trâm và Hà Thanh Toàn. Ảnh hưởng của
quá trình trích ly đến hàm lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa từ đậu
nành. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ (2014).
4. Lê Mỹ Hồng, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Dương Thị Phượng Liên, Nguyễn Thị Thu
Thủy, Phan Thị Thanh Quế, Lý Nguyễn Bình (2012). Một số yếu tố ảnh hưởng đến
quá trình lên men và chất lượng sản phẩm yaourt.
5. Lê Mỹ Hồng, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Dương Thị Phượng Liên, Nguyễn Thị Thu
Thủy, Phan Thị Thanh Quế, Lý Nguyễn Bình (2012). Một số yếu tố ảnh hưởng đến
quá trình lên men và chất lượng sản phẩm yogurt. Đại học Cần Thơ.
6. Lê Tuấn Phong, Lê Khả Tường, Đinh Văn Đạo, 2011. Sản xuất bí đỏ, tiềm năng và
thách thức. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam, số 2/2011, trang 46-50.
7. Linh Đan, 2017, Tìm hiểu về protein
8. Lương Đức Phẩm (2015), Giáo trình lên men thực phẩm. Trường Cao đẳng Lương
thực Thực phẩm.
9. Nguyễn Thu Hoài, 2022, Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Nghiên cứu một số
thông số công nghệ trong quy trình sản xuất sữa chua uống từ đậu tương bổ sung
mứt thanh long ruột đỏ. 45
10. Nguyễn Thu Phương, 2022, Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Nghiên cứu một số
thông số công nghệ trong quy trình sản xuất sữa chua uống từ đậu tương bổ sung
thanh long ruột đỏ.
11. Phạm Thị Yến, 2022, Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Nghiên cứu ảnh hưởng của
nguyên liệu phụ đến chất lượng cảm quan và hoạt chất sinh học của sữa chua
dạng đặc có bổ sung bí đỏ và mứt cam chanh leo.
12. ThS. Trần Thị Lan Hương (2004). Giáo trình Thực tập công nghệ chế biến rau quả.
13. Trần Thị Thanh Mẫn, Trần Quốc Việt, Phùng Hữu Cần, Lê Thị Thảo Tiên, Hoàng
Minh Thục Quyên, (2018). Giáo trình sản xuất sữa đậu nành, Bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn.
14. Trần Văn Điền (2007), Giáo trình cây đậu tương, NXB NN Hà Nội.
15. TS.BS. Trương Hồng Sơn. (2022). Sữa động vật và sữa thực vật, nên chọn loại nào?
❖ TÀI LIỆU TIẾNG ANH
16. Andrea Bunea, Mirjana Andjelkovic, Carmen Socaciu, Otilia Bobis, Madalina
Neacsu, Roland Verhé, John Van Camp, 2008, Total and individual carotenoids
and phenolic acids content in fresh, refrigerated and processed spinach (Spinacia
oleracea L.), Food Chemistry, Volume 108, Issue 2,2008, Pages 649-656, ISSN 0308-8146
17. Beatriz Alejandra Ortega Sanchez, Sonia Maria Costa Celestino, Maria Beatriz de
Abreu Gloria, Isadora Costa Celestino, María Isabel Ordóñez Lozada, Samuel Dias
Araújo Júnior, Ernandes Rodrigues de Alencar, Lívia de Lacerda de Oliveira, 2020,
Pasteurization of passion fruit Passiflora setacea pulp to optimize bioactive
compounds retention, Food Chemistry: X, Volume 6, 2020, 100084, ISSN 2590- 1575 46
18. Berk Z. (1992). Food and Agriculture Organization of United Nation (FAO),
Technology of production of edible and protein products from soybeans, FAO
agricultural services bulletins.
19. Chen Y.M. & Chang S.K.C. (2015). Macronutrients, Phytochemicals, and
Antioxidant Activity of Soybean Sprout Germinated with or without Light
Exposure. Journal of Food Science, 80: S1391-S1398
20. Danielsson, C.E. (1949). "Seed Globulins of the Gramineae and Leguminosae".
The Biochemical Journal. 44 (4): 387–400.
21. Derbyshire, E.; Wright, D.J.; Boulter, D. (1976). "Legumin and Vicilin, Storage
Proteins of Legume Seeds". Phytochemistry. 15 (1): 3–24
22. Fu Caili, Shi Huan & Li Quanhong (2006). A Review on Pharmacological
Activities and Utilization Technologies of Pumpkin
23. Gao, Y., Shang, C., Maroof, M. A. S., Biyashev, R. M., Grabau, E. A., Kwanyuen,
P., … Buss, G. R. (2007). A Modified Colorimetric Method for Phytic Acid
Analysis in Soybean. Crop Science, 47(5), 1797.
24. Gilani GS, Cockell KA, Sepehr E (2005). "Effects of antinutritional factors on
protein digestibility and amino acid availability in foods". Journal of AOAC
International. 88 (3): 967–987.
25. Huang X.Y., Cai W.X. & Xu B.J. (2014). Kinetic changes of nutrients and
antioxidant capacities of germinated soybean (Glycine max L.) and mung bean
(Vigna radiata L.) with germination time. Food Chemistry, 143: 268-276.
26. Kuan-I Chen và cs (2012). Soyfoods and Soybean products: From traditional use
to modern applications. Appl Microbiol Biotechnol (2012) 96:9-22.
27. Lim.Y. Y, Lim.T. T and Tee, J. J (2006), "Antioxidant properties of guava fruits:
comparison with some local fruits". Sunway Academic Journal 3:9 – 20. 47
28. Mark Feldman MD (2021), Intestinal Gas, in Sleisenger and Fordtran's
Gastrointestinal and Liver Disease, 2021
29. Mi, Y.K.; Eun, J.K.; Young-Nam, K.; Changsun, C.; Bo-Hieu, L. Comparison of
the chemical compositions and nutritive values of various pumpkin (cucurbitaceae)
species and parts. Nutr. Res. Pract. 2012, 6, 21–27
30. Mukesh Yadav, Shalini Jain, Radha Tomar, Prasad G. B. K. S. and Hariom Yadav
(2010), “Medicinal and biological potential of pumpkin: an updated review”,
Nutrition Research Reviews, pp.184–190
31. O.N. Donkor, A. Henriksson, T. Vasiljevic, N.P. Shah, Effect of acidification on the
activity of probiotics in yoghurt during cold storage, International Dairy Journal,
Volume 16, Issue 10, 2006, Pages 1181-1189, ISSN 0958-6946.
32. Rosy Bansal, Manpreet Kaur (2014), “Quality improvement and sensory
evaluasion of soya milk prepared by germinated soybeans”. International journal
of food and nutrition sciences. Vol. 3, Iss. 6, pp. 136-144.b
33. Shemy H. A. E., 2013. Soybean-bio-active compounds. Intech, pp.75-411.
34. Sodini I and Tong P.S, 2006. Milk and milk–based ingredients. In: Chandan, RC,
White, CH, Kilara, A, Hui, YH, editors, Manufacturing Yoghurt and Fermented
Milks, Ames: Blackwell Publishing, p 167–1783
35. Sodini, I., Remeuf, F., Haddad, S., & Corrieu, G. (2004). The Relative Effect of
Milk Base, Starter, and Process on Yogurt Texture: A Review. Critical Reviews in
Food Science and Nutrition, 44(2), 113–137.
36. Trindade CS, 2001. Development and sensory evaluation of soymilk based yogurt.
Arch Latino Am Nutr 51(1):100–4.
37. Vesper, Hubert; Schmelz, Eva-Maria; Nikolova-Karakashian, Mariana N.; Dillehay,
Dirck L.; Lynch, Daniel V.; Merrill, Alfred H. (July 1, 1999). "Sphingolipids in 48
Food and the Emerging Importance of Sphingolipids to Nutrition". J. Nutr. 129 (7): 1239–50
38. Young-Tae Ko, 1990, Effects of Milk Products on Acid Production by Lactic Acid
Bacteria in Soy Milk and Quality of Soy Yogurt. Korean. J. Food Sci. Technol,
Volume 22, No.2, 183-191
39. Zibadi, S., Watson, R.R. Passion Fruit (Passiflora edulis). Evid-Based-Integrative-
Med 1, 183–187 (2004). 49 PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH TN1
One-way ANOVA: Hàm lượng Polyphenol tổng số versus Giống bí
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level
N Mean StDev ------+---------+---------+---------+--- Bí cô tiên 3 348.67 14.64 (--*--) Bí dài 3 439.17 7.91 (--*--) Bí tròn 3 288.47 10.70 (---*--) + + + + 300 350 400 450 Pooled StDev = 11.43
Grouping Information Using Tukey Method Giống bí N Mean Grouping Bí dài 3 439.17 A Bí cô tiên 3 348.67 B Bí tròn 3 288.47 C
One-way ANOVA: Hàm lượng carotenoid tổng số versus Giống bí
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N
Mean StDev ----+---------+---------+---------+----- 50 Bí cô tiên 3 116.882 0.076 * Bí dài 3 139.746 0.080 * Bí tròn 3 106.379 0.078 * + + + + 110 120 130 140 Pooled StDev = 0.078
Grouping Information Using Tukey Method Giống bí N Mean Grouping Bí dài 3 139.7464 A Bí cô tiên 3 116.8823 B Bí tròn 3 106.3790 C
One-way ANOVA: Hàm lượng polyphenol tổng số versus Giống bí
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level
N Mean StDev -----+---------+---------+---------+----
Dịch bí cô tiên 3 368.63 1.11 (-*-) Dịch bí dài 3 393.28 1.36 (-*-)
Dịch bí tròn 3 269.79 10.15 (-*--) + + + + 280 320 360 400 Pooled StDev = 5.94 51
Grouping Information Using Tukey Method Giống bí N Mean Grouping Dịch bí dài 3 393.28 A
Dịch bí cô tiên 3 368.63 B Dịch bí tròn 3 269.79 C
One-way ANOVA: Hàm lượng carotenoid tổng số versus Giống bí
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level
N Mean StDev ---------+---------+---------+ --------- +
dịch bí cô tiên 3 65.377 0.330 *) dịch bí dài 3 82.386 0.185 (*
dịch bí tròn 3 36.947 0.030 * + + + + 48 60 72 84 Pooled StDev = 0.219
Grouping Information Using Tukey Method Giống bí N Mean Grouping dịch bí dài 3 82.386 A dịch bí cô tiên 3 65.377 B 52 dịch bí tròn 3 36.947 C
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ CẢM QUAN TN2
————— 16/07 19:08:40 ————————————————————
Welcome to Minitab, press F1 for help.
One-way ANOVA: Trạng thái versus Mẫu
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev
Level N Mean StDev ----+---------+---------+---------+-----
153 50 2,640 1,522 (---------*---------- ) 248 50 2,980 1,363 (---------* -------- ) 397 50 3,400 1,125 (---------* --------- ) 426 50 3,360 1,208 (---------* --------- )
512 50 2,620 1,652 (---------*---------) + + + + 2,40 2,80 3,20 3,60 Pooled StDev = 1,388
Grouping Information Using Tukey Method Mẫu N Mean Grouping 397 50 3,400 A 426 50 3,360 A B 248 50 2,980 A B 153 50 2,640 B 512 50 2,620 B 53
One-way ANOVA: Màu sắc versus Mẫu
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev
Level N Mean StDev ------+---------+---------+---------+--- 153 50 3,720 1,471 (---*--) 248 50 3,980 0,915 (---*---) 397 50 3,320 0,913 (--*---) 426 50 2,560 1,053 (---*---) 512 50 1,420 0,950 (---*---) + + + + 1,60 2,40 3,20 4,00 Pooled StDev = 1,081
Grouping Information Using Tukey Method Mẫu N Mean Grouping 248 50 3,980 A 153 50 3,720 A B 397 50 3,320 B 426 50 2,560 C 512 50 1,420 D 54
One-way ANOVA: Mùi vị versus Mẫu
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev
Level N Mean StDev ------+---------+---------+---------+--- 153 50 2,000 1,485 (----*---) 248 50 2,940 1,077 (----* --- ) 397 50 3,760 0,960 (----* --- ) 426 50 3,820 1,207 (----*---) 512 50 2,480 1,374 (---* --- ) + + + + 2,10 2,80 3,50 4,20 Pooled StDev = 1,235
Grouping Information Using Tukey Method Mẫu N Mean Grouping 426 50 3,820 A 397 50 3,760 A 248 50 2,940 B 512 50 2,480 B C 153 50 2,000 C 55
One-way ANOVA: Tổng thể versus Mẫu
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev
+---------+---------+---------+---------
153 50 2,160 1,419 (-----* ----- ) 248 50 3,060 1,202 (-----* ----- ) 397 50 3,780 1,016 (-----* ----- ) 426 50 3,720 1,278 (-----* ----- ) 512 50 2,280 1,294 (-----*----- ) + + + + 1,80 2,40 3,00 3,60 Pooled StDev = 1,249
Grouping Information Using Tukey Method Mẫu N Mean Grouping 397 50 3,780 A 426 50 3,720 A B 248 50 3,060 B 512 50 2,280 C 153 50 2,160 C 56
PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH TN2
One-way ANOVA: TSS versus Công thức
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N
Mean StDev ----+---------+---------+---------+----- CT4 3 15.9000 0.0000 * CT5 3 17.5667 0.0577 *) CT6 3 18.9333 0.0577 *) CT7 3 20.1333 0.0577 *) CT8 3 21.5667 0.0577 (* + + + + 16.5 18.0 19.5 21.0 Pooled StDev = 0.0516
Grouping Information Using Tukey Method Công thức N Mean Grouping CT8 3 21.5667 A CT7 3 20.1333 B CT6 3 18.9333 C CT5 3 17.5667 D CT4 3 15.9000 E 57
One-way ANOVA: Hàm lượng acid tổng số (%) versus Công thức
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N
Mean StDev -----+---------+---------+---------+---- CT4 3 0.36278 0.00281 *) CT5 3 0.43043 0.00219 (* CT6 3 0.54119 0.00452 (* CT7 3 0.59339 0.00355 *) CT8 3 0.64175 0.00559 *) + + + + 0.400 0.480 0.560 0.640 Pooled StDev = 0.00392
Grouping Information Using Tukey Method Công thức N Mean Grouping CT8 3 0.64175 A CT7 3 0.59339 B CT6 3 0.54119 C CT5 3 0.43043 D CT4 3 0.36278 E
One-way ANOVA: Khả năng giữ nước (%) versus Công thức 58
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev
+---------+---------+---------+--------- CT4 3 22.650 0.357 (------* ------- ) CT5 3 22.462 0.379 (------*------ ) CT6 3 22.030 0.210 (------* ------ ) CT7 3 21.547 0.422 (------* ------ ) CT8 3 21.450 0.234 (------* -------) + + + + 21.00 21.60 22.20 22.80 Pooled StDev = 0.331
Grouping Information Using Tukey Method Công thức N Mean Grouping CT4 3 22.6498 A CT5 3 22.4625 A CT6 3 22.0296 A B CT7 3 21.5466 B CT8 3 21.4499 B
One-way ANOVA: Khả năng giữ nước (%) versus Công thức
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev
+---------+---------+---------+--------- CT4 3 22.650 0.357 (------* ------- ) 59 CT5 3 22.462 0.379 (------*------ ) CT6 3 22.030 0.210 (------* ------ ) CT7 3 21.547 0.422 (------* ------ ) CT8 3 21.450 0.234 (------* -------) + + + + 21.00 21.60 22.20 22.80 Pooled StDev = 0.331
Grouping Information Using Tukey Method Công thức N Mean Grouping CT4 3 22.6498 A CT5 3 22.4625 A CT6 3 22.0296 A B CT7 3 21.5466 B CT8 3 21.4499 B
One-way ANOVA: Hàm lượng carotenoid tổng số versus Công thức
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev
Level N Mean StDev --+---------+---------+---------+------- CT4 3 3.0821 0.0176 *) CT5 3 3.7483 0.0136 (*) CT6 3 3.0291 0.0043 *) CT7 3 2.9544 0.0042 *) CT8 3 3.7136 0.0095 (* 60 + + + + 3.00 3.25 3.50 3.75 Pooled StDev = 0.0111
Grouping Information Using Tukey Method Công thức N Mean Grouping CT5 3 3.74831 A CT8 3 3.71365 B CT4 3 3.08207 C CT6 3 3.02908 D CT7 3 2.95436 E
One-way ANOVA: Hàm lượng Polyphenol tổng số versus Công thức
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev
Level N Mean StDev ---+---------+---------+---------+------
CT4 3 179.31 1.80 (----* ---- ) CT5 3 195.84 10.12 (---* ----) CT6 3 211.10 7.56 (----* ---- ) CT7 3 215.71 3.96 (----* ---- ) CT8 3 224.64 2.63 (---* ----) + + + + 176 192 208 224 61 Pooled StDev = 6.09
Grouping Information Using Tukey Method Công thức N Mean Grouping CT8 3 224.636 A CT7 3 215.713 A CT6 3 211.095 A B CT5 3 195.835 B CT4 3 179.306 C
PHỤ LỤC 4: KẾT QUẢ CẢM QUAN TN3
One-way ANOVA: Trạng thái versus Mẫu Source DF SS MS F P Mẫu 3 9.08 3.03 2.46 0.064 Error 196 240.92 1.23 Total 199 250.00
S = 1.109 R-Sq = 3.63% R-Sq(adj) = 2.16%
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev
Level N Mean StDev -----+---------+---------+---------+----
123 50 2.220 1.036 (-------* -------- ) 234 50 2.480 0.995 (--------* -------- ) 345 50 2.820 1.137 (--------* ------- ) 456 50 2.480 1.249 (--------* -------- ) 62 + + + + 2.10 2.45 2.80 3.15 Pooled StDev = 1.109
Grouping Information Using Tukey Method Mẫu N Mean Grouping 345 50 2.820 A 456 50 2.480 A B 234 50 2.480 A B 123 50 2.220 B
Means that do not share a letter are significantly different.
Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals
All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu
Individual confidence level = 98.96% Mẫu = 123 subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper -----+---------+---------+---------+---- 234 -0.314 0.260 0.834 (--------* --------- ) 345 0.026 0.600 1.174 (---------* --------- ) 456 -0.314 0.260 0.834 (--------* --------- ) + + + + -0.60 0.00 0.60 1.20 63 Mẫu = 234 subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper -----+---------+---------+---------+---- 345 -0.234 0.340 0.914 (---------* -------- ) 456 -0.574 0.000 0.574 (---------* --------- ) + + + + -0.60 0.00 0.60 1.20 Mẫu = 345 subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper -----+---------+---------+---------+----
456 -0.914 -0.340 0.234 (--------* ---------- ) + + + + -0.60 0.00 0.60 1.20
One-way ANOVA: Màu sắc versus Mẫu Source DF SS MS F P Mẫu 3 15.16 5.05 4.22 0.006 Error 196 234.84 1.20 Total 199 250.00
S = 1.095 R-Sq = 6.06% R-Sq(adj) = 4.63%
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev
+---------+---------+---------+--------- 64
123 50 2.040 1.160 (-------* -------- ) 234 50 2.680 0.957 (--------* ------- ) 345 50 2.740 1.046 (-------* -------- ) 456 50 2.540 1.199 (--------*--------) + + + + 1.75 2.10 2.45 2.80 Pooled StDev = 1.095
Grouping Information Using Tukey Method Mẫu N Mean Grouping 345 50 2.740 A 234 50 2.680 A 456 50 2.540 A B 123 50 2.040 B
Means that do not share a letter are significantly different.
Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals
All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu
Individual confidence level = 98.96% Mẫu = 123 subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper ---+---------+---------+---------+------ 234 0.073 0.640 1.207 (---------* -------- ) 65 345 0.133 0.700 1.267 (---------* -------- ) 456 -0.067 0.500 1.067 (--------*---------- ) + + + + -0.60 0.00 0.60 1.20 Mẫu = 234 subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper ---+---------+---------+---------+------ 345 -0.507 0.060 0.627 (--------* -------- )
456 -0.707 -0.140 0.427 (---------* -------- ) + + + + -0.60 0.00 0.60 1.20 Mẫu = 345 subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper ---+---------+---------+---------+------
456 -0.767 -0.200 0.367 (---------* --------- ) + + + + -0.60 0.00 0.60 1.20
One-way ANOVA: Mùi vị versus Mẫu Source DF SS MS F P Mẫu 3 4.68 1.56 1.25 0.294 Error 196 245.32 1.25 Total 199 250.00
S = 1.119 R-Sq = 1.87% R-Sq(adj) = 0.37% 66
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev
Level N Mean StDev ---+---------+---------+---------+------
123 50 2.320 1.186 (---------*----------- ) 234 50 2.740 1.026 (---------* ---------- ) 345 50 2.440 1.110 (---------* ---------- ) 456 50 2.500 1.147 (---------* ----------- ) + + + + 2.10 2.40 2.70 3.00 Pooled StDev = 1.119
Grouping Information Using Tukey Method Mẫu N Mean Grouping 234 50 2.740 A 456 50 2.500 A 345 50 2.440 A 123 50 2.320 A
Means that do not share a letter are significantly different.
Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals
All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu
Individual confidence level = 98.96% 67 Mẫu = 123 subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper --------+---------+---------+---------- +- 234 -0.159 0.420 0.999 (----------* ------------) 345 -0.459 0.120 0.699 (----------* ------------ ) 456 -0.399 0.180 0.759 (-----------* ---------- ) + + + +- -0.50 0.00 0.50 1.00 Mẫu = 234 subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper --------+---------+---------+---------- +-
345 -0.879 -0.300 0.279 (-----------* ------------ )
456 -0.819 -0.240 0.339 (----------* ----------- ) + + + +- -0.50 0.00 0.50 1.00 Mẫu = 345 subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper --------+---------+---------+---------- +- 456 -0.519 0.060 0.639 (----------* ------------ ) + + + +- -0.50 0.00 0.50 1.00
One-way ANOVA: Tổng thể versus Mẫu Source DF SS MS F P 68 Mẫu 3 3.26 1.09 0.88 0.450 Error 196 240.62 1.23 Total 199 243.88
S = 1.108 R-Sq = 1.33% R-Sq(adj) = 0.00%
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev
Level N Mean StDev -------+---------+---------+ --------- +--
123 50 2.420 1.126 (------------* ------------ ) 234 50 2.680 1.115 (-----------* ------------- )
345 50 2.380 1.067 (-----------* ------------ ) 456 50 2.620 1.123 (------------* ----------- ) + + + + 2.25 2.50 2.75 3.00 Pooled StDev = 1.108
Grouping Information Using Tukey Method Mẫu N Mean Grouping 234 50 2.680 A 456 50 2.620 A 123 50 2.420 A 345 50 2.380 A
Means that do not share a letter are significantly different. 69
Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals
All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu
Individual confidence level = 98.96% Mẫu = 123 subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+ ---------- +-- 234 -0.314 0.260 0.834 (----------* ----------- ) 345 -0.614 -0.040 0.534 (----------* ------------ ) 456 -0.374 0.200 0.774 (----------* ---------- ) + + + + -0.50 0.00 0.50 1.00 Mẫu = 234 subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--
345 -0.874 -0.300 0.274 (----------* ---------- ) 456 -0.634 -0.060 0.514 (-----------*----------- ) + + + + -0.50 0.00 0.50 1.00 Mẫu = 345 subtracted from:
Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+-- 456 -0.334 0.240 0.814 (-----------* ---------- ) + + + + -0.50 0.00 0.50 1.00 70
PHỤ LỤC 5: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH TN3
One-way ANOVA: Khả năng giữ nước (%) versus Công thức
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev
Level N Mean StDev ---------+---------+---------+ ---------- + CT10 3 26.441 0.439 (-------* ------- ) CT11 3 28.066 0.277 (-------* ------- )
CT12 3 25.413 1.057 (-------* ------- ) CT9 3 28.240 1.342 (-------* ------- ) + + + + 25.5 27.0 28.5 30.0 Pooled StDev = 0.893
Grouping Information Using Tukey Method Công thức N Mean Grouping CT9 3 28.2398 A CT11 3 28.0664 A CT10 3 26.4410 A B CT12 3 25.4132 B
One-way ANOVA: Hàm lượng Carotenoid tổng số versus Công thức
Individual 95% CIs For Mean Based on 71 Pooled StDev Level N
Mean StDev --------+---------+---------+ --------- +- CT10 3 4.71062 0.00223 *) CT11 3 4.30131 0.00442 * CT12 3 5.21014 0.00807 *) CT9 3 5.26519 0.01018 (* + + + +- 4.50 4.75 5.00 5.25 Pooled StDev = 0.00695
Grouping Information Using Tukey Method Công thức N Mean Grouping CT9 3 5.26519 A CT12 3 5.21014 B CT10 3 4.71062 C CT11 3 4.30131 D
One-way ANOVA: Hàm lượng acid tổng số (%) versus Công thức
Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N
Mean StDev ----+---------+---------+---------+----- CT10 3 0.55481 0.00260 (-----* ----- ) CT11 3 0.52618 0.02719 (-----* ----- )
CT12 3 0.51057 0.00955 (-----* -----) CT9 3 0.61972 0.03347 (-----* ----- ) + + + + 72 0.500 0.550 0.600 0.650 Pooled StDev = 0.02212
Grouping Information Using Tukey Method Công thức N Mean Grouping CT9 3 0.61972 A CT10 3 0.55481 B CT11 3 0.52618 B CT12 3 0.51057 B 73