Tiểu luận Mì ăn liền | Công nghệ thực phẩm | Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh
Tiểu luận Mì ăn liền môn Công nghệ thực phẩm của Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh. Hi vọng tài liệu này sẽ giúp các bạn học tốt, ôn tập hiệu quả, đạt kết quả cao trong các bài thi, bài kiểm tra sắp tới. Mời các bạn cùng tham khảo chi tiết bài viết dưới đây nhé.
16
8 lượt tải
Tải xuống
Môn: Công nghệ thực phẩm (CNHCM)
Trường: Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh
Thông tin:
47 trang
1 tuần trước
Tác giả:
lOMoARcPSD|44862240
1. Giới thiệu............................................................................................................4
2. Lịch sử hình thành..............................................................................................5
3. Phân loại.............................................................................................................5
4. Tình hình phát triển mì hiện nay tại Việt Nam...................................................7
5. Giá trị dinh dưỡng..............................................................................................8
II. Nguyên liệu...........................................................................................................9
1. Nguyên liệu chính..............................................................................................9
1.1. Bột mì...........................................................................................................9
1.1.1 Glucid.......................................................................................................11
1.1.2 Protit.........................................................................................................11
1.1.3 Enzyme.....................................................................................................12
1.1.4 Lipid.........................................................................................................13
1.2. Nước...........................................................................................................13
1.3 Dầu Shortening............................................................................................14
2. Gia vị và phụ gia..............................................................................................15
2.1 Muối............................................................................................................15
2.2 Màu thực phẩm............................................................................................16
2.3 Mì chính (Natriglutamat)............................................................................17
2.4 CMC (caboxymetylcellulose).....................................................................18
2.5 Giải pháp kiềm hóa (nước tro)....................................................................18
2.6 Gia vị...........................................................................................................19
III. Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền...........................................................19
IV. Thuyết minh quy trình công nghệ.....................................................................22
1. Giai oạn nhào trộn bột......................................................................................22
2. Giai oạn tạo hình..............................................................................................24
3. Giai oạn xử lý nhiệt..........................................................................................25
3.1 Quá trình hấp...............................................................................................25
3.2 Quá trình thổi nguội....................................................................................27
3.3 Quá trình cắt ịnh lượng...............................................................................27
3.4 Quá trình tưới gia vị....................................................................................28
lOMoARcPSD|44862240
3.5 Quá trình quạt ráo........................................................................................28
3.6 Quá trình vô khuôn......................................................................................28
4. Giai oạn hoàn thiện sản phẩm..........................................................................29
4.1 Quá trình chiên............................................................................................29
4.2 Quá trình làm nguội.....................................................................................31
5. Chỉ tiêu ánh giá sản phẩm mì ăn liền...............................................................31
V. THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN..........................35
1. Thiết bị chính....................................................................................................37
1.1 Thiết bị nhào trộn bột..................................................................................37
1.2 Thiết bị cán..................................................................................................38
1.3 Thiết bị hấp..................................................................................................40
1.4 Dao cắt ịnh lượng........................................................................................41
1.5 Thiết bị chiên...............................................................................................42
1.6 Thiết bị làm khô..........................................................................................44
2. Thiết bị phụ......................................................................................................44
2.1 Lò hơi..........................................................................................................44
2.2 Máy óng gói gia vị......................................................................................46
VI. KẾT LUẬN....................................................................................................46
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................47
LỜI MỞ ĐẦU
Khi thời gian trở nên vô cùng quý giá, con người tất bật với những bộn bề lo toan
cuộc sống và không có nhiều thời gian cho việc nấu nướng chuẩn bị bữa ăn cho gia
ình thì việc xuất hiện các sản phẩm thức ăn nhanh là một phần tất yếu trong nhu
cầu của cuộc sống hiện ại ngày nay.
Từ lâu, mì ăn liền ã trở nên gần gũi không chỉ với người dân Việt Nam mà còn khá
phổ biến với nhiều dân tộc trên thê giới. Sản phẩm này nổi bật với giá thành rẻ,
phong phú về loại khác nhau, chuẩn bị nhanh và dễ dàng, ảm bảo dinh dưỡng, rất
thích hợp cho một cuộc sống bận rộn trong xã hội công nghiệp.
lOMoARcPSD|44862240
Chính vì tầm quan trọng của quá trình này ối với ngành công nghệ thực phẩm mà
hôm nay nhóm em quyết ịnh chọn ề tài tìm hiểu về quy trình công nghệ xản xuất
mì ăn liền. Trong quá trình tìm hiểu học hỏi mong thầy có thể hỗ trợ những vấn ề
thiếu sót. Cảm ơn trường ại học Công Nghiệp TP. HCM, Viện công nghệ Sinh học
và Thực phẩm cùng giảng viên phụ trách bộ môn thầy Lê Phạm Tấn Quốc ã tạo iều
kiện cung cấp những kiến thức cơ bản nền tảng ể chúng em có thể hoàn thành tốt
vấn ề tiểu luận của nhóm.
Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn.
I. TỔNG QUAN VỀ MÌ ĂN LIỀN
1. Giới thiệu
Mì ăn liền, còn gọi là mì tôm (thông
dụng trong khẩu ngữ tiếng Việt miền
Bắc), là một sản phẩm ngũ cốc ăn liền,
dạng khô, ược óng gói cùng gói bột xúp,
dầu gia vị, nguyên liệu sấy khô,…
Gia vị thường ược óng thành từng gói riêng hoặc ược rót sẵn chung với vắt mì
(mì ly). Khi ăn chỉ cần chế nước sôi vào hoặc có thể ăn sống. Sản phẩm này ặc
trưng bằng việc sử dụng quá trình gelatin hóa sơ bộ và khử nước bằng cách chiên
(mì chiên) hoặc sấy (mì không chiên).
lOMoARcPSD|44862240
2. Lịch sử hình thành
Mì ăn liền ược phát minh
bởi Ando Momofuku, người sáng
lập Tập oàn Nissin Foods tại Nhật
Bản. Sản phẩm ược ra mắt vào
năm 1958 với thương hiệu Chikin Ramen. Năm 1971, Nissin giới thiệu Cup
Noodles, sản phẩm
mì cốc/ly ầu tiên. Mì ăn liền
ược bán trên thị trường toàn Ông Momofuku Ando – người phát minh ra mì ăn liền
thế giới dưới nhiều thương hiệu.
Ando ã phát triển toàn bộ phương pháp sản xuất mì chiên nhanh từ quy trình
làm mì, hấp, tẩm gia vị, ến khử nước trong nhiệt dầu, tạo ra mì “ăn liền”. Điều này
làm khô mì và giúp chúng có thời hạn sử dụng lâu hơn, thậm chí vượt cả mì ông
lạnh. Mỗi vắt mì ã ược tẩm gia vị trước và ược bán với giá 35 yên. Mì ăn liền ã sẵn
sàng ể thưởng thức chỉ sau hai phút bằng cách cho nước sôi vào.
Với mối quan tâm về chất lượng tốt hơn, các nhà sản xuất ã cải thiện hơn
nữa hương vị của mì ăn liền bằng cách thêm bột hương liệu vào một gói riêng biệt.
Năm 1971, Nissin giới thiệu Nissin Cup Noodles, một loại mì ly mà nước sôi ược
thêm vào ể nấu mì. Một sự ổi mới hơn nữa là thêm rau khô vào ly, tạo ra một món
xúp hoàn chỉnh. Nó kết hợp các chức năng của vật liệu óng gói, nồi khi un nước và
bát khi ăn mì. Trước sự gia tăng ý thức về sức khỏe gần ây, nhiều nhà sản xuất ã
tung ra mì ăn liền với nhiều công thức chế biến tốt cho sức khỏe: mì với chất xơ và
collagen, mì có nguyên liệu thật (tôm, thịt, xúc xích,...), mì chứa ít calo và muối.
3. Phân loại
Dựa trên phương pháp chế biến mì ăn liền ược chia làm 2 loại: Mì ăn liền có chiên
và mì ăn liền không chiên
Đặc iểm chung
lOMoARcPSD|44862240
• Là loại mì có dạng sợi
• Được tạo dạng vắt tròn hay chữ nhật
• Sử dụng nhanh bằng cách ngâm mì trong nước sôi
• Thường sử dụng luôn cả nước ngâm mì
• Cung cấp ủ dinh dưỡng cho một bữa ăn nhanh
Sự khác nhau
• Mì chiên
Trong quy
trình sản xuất,
công oạn làm
khô sử dụng
phương pháp
chiên qua dầu ở
nhiệt ộ từ 140 –
165ºC trong
vòng 2 phút 30 giây.
Độ ẩm trong vắt mì chiên dưới 3%.
Hàm lượng chất béo trung bình của vắt mì: 10 –
20g/vắt.
lOMoARcPSD|44862240
• Mì không chiên
Trong quy trình sản xuất, công oạn làm khô
sử dụng phương pháp sấy bằng nhiệt gió ở
nhiệt ộ khoảng 80ºC trong khoảng 30 phút.
Độ ẩm trong vắt mì không chiên dưới 10%.
Hàm lượng chất béo trung bình của vắt mì:
1 – 2g/vắt.
4. Tình hình phát triển mì hiện nay tại Việt Nam
Hiện nay, tại Việt Nam các sản phẩm mì ăn liền ược sử dụng rộng rãi trong mọi
tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng. Có thể nói sản
phẩm mì ăn liền ngày nay ã phần nào i vào ời sống của người dân, trở thành một
sản phẩm ược ưa thích rộng rãi.
Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền ã và ang có
những bước phát triển mạnh mẽ, ặc biệt là khi nền kinh tế nước nhà chuyển sang
cơ cấu kinh tế thị trường. Các công ty quốc doanh như MILIKET, COLUSA,...
cũng như các liên doanh như VIFON, ACECOOK, A-ONE,... ã không ngừng nâng
cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, a dạng hóa chủng loại và mẫu mã ể áp ứng
nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Hiện nay, trên thị trường có hơn mười nhãn
hiệu mì ăn liền như MILIKEET, VIFON, COLUSA, A-ONE,...
lOMoARcPSD|44862240
5. Giá trị dinh dưỡng
Một số người cho rằng, mì ăn liền là loại thực phẩm "nghèo" dinh dưỡng, sử dụng
thường xuyên có thể dẫn ến suy dinh dưỡng và ảnh hưởng ến quá trình trao ổi chất
của cơ thể. Theo các chuyên gia, mì ăn liền thuộc nhóm ngũ cốc và sản phẩm chế
biến, cùng nhóm với gạo/cơm, cháo, bún, bánh phở, bánh mì… là những thực
phẩm cung cấp chủ yếu chất bột ường trong bữa ăn.
Trung bình, một gói mì ăn liền loại thông dụng (75g) chứa 40-50g chất bột ường,
10-13g chất béo và không ít hơn 6,9g ạm, có thể cung cấp cho cơ thể 300350Kcal
(tương ương 15-17% nhu cầu năng lượng mỗi ngày ối với người trưởng thành).
Bảng 1. Thành phần hóa học của mì sợi
Thành
phần %
Nước Protein Lipid Cellulose Glucid Tro
Mì sợi 15,5 11 1,1 0,5 74 1,0
Bảng 2. Hàm lượng vitamin và khoáng trong mì ăn liền (mg / 100g)
Vitamin Khoáng
B1 B2 PP Ca P Fe
0.1 0.04 1.1 3.4 97 1.5
lOMoARcPSD|44862240
II. Nguyên liệu
Ngày nay, mì ăn liền ã trở nên rất quen thuộc với người dân của nhiều nước
trên thế giới nhờ tính tiện dụng của sản phẩm. Cũng vì lí do ó, sản phẩm ngày càng
ược cải tiến a dạng về mẫu mã, hương liệu. Tuy vậy, các loại mì ăn liền ều ược tạo
thành từ một số nguyên liệu chính bao gồm bột mì, muối, nước và dầu chiên (nếu
là mì chiên). Nguyên liệu phụ gồm có các loại gia vị như bột ngọt, ribotide
(Ribotide là hỗn hợp của hai loại tinh thể disodium 5’-inosinate và disodium 5’-
guanylate), hương liệu và bột bổ sung (thường là tinh bột khoai mì). Phụ gia tạo dai
cho sợi mì thường hay ược sử dụng là nước tro, muối polyphosphate,
carboxymethyl cellulose (CMC) hay gum. Phụ gia tạo màu cho sản phẩm mì
thường dùng là phẩm màu vàng của nhóm carotenoids hay chất màu tổng hợp
tartrazine. Nếu là mì chiên, cần có thêm các chất chống oxy hóa.
Bảng 3. Công thức nguyên liệu cho một gói mì ăn liền 85g theo Công ty Tư vấn
Nhật (JCI) và UNIDO
Nguyên liệu Số lượng(g)
Bột mì 73,3
Bột kiềm (pha nước tro) 0,12
CMC (carboxylmethyl cellulose) 0,33
Natri polyphosphate 0,1
Muối ăn 0,8
Bột màu thực phẩm 0,03
Dầu shortening 15,5
Gia vị (soup) 5,5
1. Nguyên liệu chính
1.1. Bột mì
Bột mì ể sản xuất mì ăn liền ngoài các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh và hóa lý
thong thường thì cần phải có hàm lượng protein trên 10% và hàm lượng gluten ướt
lOMoARcPSD|44862240
trên 26%. Chất lượng của gluten sẽ ảnh hưởng rất lớn ến ộ dai của sản phẩm.
Gluten ướt của bột mì trong sản xuất mì ăn liền cần có ộ àn hồi, ộ dai tốt và ộ chảy
trung bình. Số lượng và chất lượng gluten ảnh hưởng trực tiếp ến tạo hình và chất
lượng mì.
Bột mì ược chế biến từ hạt lúa mì. Lúa mì có 2 loại là lúa mì en và lúa mì trắng, do
ó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
- Bột mì en: chế biến từ hạt lúa mì en, thường dùng làm bánh mì bằng cách
lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của một số vùng
trên thế giới.
- Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tuỳ theo chất lượng bột ta chia
làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn. Nuớc ta chỉ nhập
loại bột thượng hạng và loại I.
Tùy thuộc vào giống lúa mì ể sản xuất bột mì màbột mì có thành phần hóa học
khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau: Chất vô
cơ: chiếm từ 15 – 17 %, chủ yếu gồm nước và muối khoáng.
Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 87 % gồm glucid, lipit, protit, vitamin, sắc tố,
enzym, ...
Bảng 4. Thành phần một số loại bột
Thành phần của bột mì:
lOMoARcPSD|44862240
1.1.1 Glucid
Trong bột mì glucid chiếm từ 70 – 90 % trọng lượng khô tùy theo loại bột mì và
giống lúa mì dùng ể sản xuất bột. Thành phần ược thống kê trong các bảng sau :
Bảng 5. Thành phần các gluxit trong bột mì
Bảng 6. Thành phần các loại ường trong bột mì
- Các glucid ít nhiều ều có ảnh hưởng ến chất lượng sản phẩm. Hạt tinh
bột càng nhỏ thì càng dễ bị hồ hoá, ặc biệt trong môi trường kiềm. Dextrin là sản
phẩm thủy phân của tinh bột, liên kết kém với nước nên nếu lượng deztrin cao, bột
sẽ kém dính nước, kém dai và kém àn hồi.
- Cellulose và hemicellulose thì không cần có hàm lượng cao. Pentoza
có tính háo nước, khi trương nở sẽ tạo huyền phù ặc (keo hoá) ảnh hưởng xấu ến
chất lượng bột nhào (tăng ộ nhớt của bột nhào).
1.1.2 Protit
Trong bột mì cũng có nhiều loại axit amin (aa). Để ánh giá hàm lượng aa trong bột
mì, ta so sánh thành phần aa trong bột mì và trong trứng:
Bảng 7. So sánh thành phần aa trong bột mì và trong trứng (mg/100g)
lOMoARcPSD|44862240
Như vậy, trong bột mì không có protein hoàn hảo như trong trứng. Protit
trong bột mì gồm có hai dạng: ơn giản và phức tạp. Dạng ơn giản gọi là protein,
bao gồm ủ cả bốn loại: albumin, globulin, prolamin và glutelin; trong ó lượng
albumin và globulin là rất ít do trong lúa mì chúng nằm chủ yếu ở lớp vỏ, khi xay ể
lấy bột mì thì bị mất i. Dạng phức tạp gọi là proteit gồm có glucoproteit,
nucleoproteit, cremoproteit.
Bảng 8. Thành phần protein trong các ngũ cốc (%)
Như vậy, cũng như các ngũ cốc khác, trong bột mì lượng prolamin và
glutelin chiếm một tỉ lệ khá cao (trừ yến mạch). Prolamin trong bột mì gọi là
gliadin, còn glutelin gọi là glutenin.
1.1.3 Enzyme
Trong bột mì cũng có ủ các hệ enzym như trong hạt lúa mì nhưng hàm lượng và
hoạt ộ khác nhau tùy theo loại bột, bột loại thấp thì có hoạt ộ cao và ngược lại.
lOMoARcPSD|44862240
- Men thủy phân protit gồm proteaza và polypeptidaza. Khi có sự hiện diện
của chất khử thì hoạt tính proteaza tăng, nhưng với chất oxi hoá và muối ăn thì bị
kìm hãm.
- Men thủy phân tinh bột gồm α-amilaza, β - amilaza, γ- amilaza thủy phân
tinh bột thành maltoza giúp bột nhão lên men nhanh.
Ngoài hai loại men trên, trong bột mì còn có lipaza, lipoxidaza, tirozinaza cũng ảnh
hưởng ến chất lượng bột mì. Lipaza thủy phân lipit thành glycerin và axit béo còn
lipoxidaza oxi hóa chất béo không no thành peroxyt, ây là một chất oxi hóa mạnh
có ảnh hưởng tới gluten và trạng thái của proteaza. Tirozinaza oxi hóa tirozin tạo
thành melmin có màu en.
1.1.4 Lipid
- Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong ó 3/4 là chất béo
trung tính, còn lại là phosphatit, sterin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong
quá trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh
hưởng ến ộ axit và vị của bột, ồng thời ảnh hưởng ến tính chất gluten.
- Sắc tố hòa tan trong chất béo bột mì gồm carotenoit và clorofil. Vitamin có
trong bột mì chủ yếu là vitamin E. Cả sắc tố lẫn vitamin iều có hàm lượng rất ít.
1.2. Nước
Nước là nguyên liệu quan trọng thứ hai ể làm mì sau bột. Nước phải ảm bảo
tính chất vệ sinh thực phẩm. Chức năng quan trọng nhất của nước là thủy hợp, làm
dẻo gluten hình thành trong giai oạn nhào. Quá trình hydrat hóa của bột nhào quyết
ịnh sự phát triển của cấu trúc gluten, iều này ảnh hưởng ến tính chất nhớt của bột
nhào. Nếu mức ộ hút nước quá cao, bột không thể hoàn thành quá trình hydrat hóa,
và nếu mức ộ hút nước quá thấp, bột sẽ quá dính ể xử lý trong quá trình chế
biến.Sư cân xứng của nước với bột không chỉ ảnh hưởng ến ặc tính của bột nhào
mà còn ảnh hưởng ến chất lượng của sản phẩm sau này. Đặc tính của bột nhào là ộ
ặc, tính àn hồi, tính có thể kéo dài. Tất cả các những ặc tính ó ảnh hưởng ến các ặc
lOMoARcPSD|44862240
tính chung của sản phẩm và có thể xác ịnh ược hoàn toàn hoặc một phần bởi mức
nước thêm vào bột trong quá trình nhào trộn.
Đối với mì ăn liền, khử nước là một bước quan trọng sau khi sản xuất mì vì
nước có thể là môi trường thích hợp cho vi sinh vật. Tùy thuộc vào phương pháp
khử nước, USDA có quy ịnh về ộ ẩm của mì ăn liền: ối với mì ăn liền ược khử
nước bằng cách chiên, ộ ẩm không ược vượt quá 8% và ối với những loại mì ược
khử nước bằng các phương pháp khác ngoài chiên, ộ ẩm nội dung không ược vượt
quá 14,5%.
1.3 Dầu Shortening
Đây là loại dầu thực vật (dầu dừa, dầu cọ.) chứa thành phần chủ yếu là este
của glyxerin với các axit béo, rượu, hydratcacbon, vitamin...
Dầu stortening ược sử dụng rộng rãi trong thực phẩm vì những lý do chính sau:
Nó tạo hương thơm ặc trưng cho sản phẩm (vì là dầu thực vật).
Đây là dầu thực vật chứa các axit béo không no có ít nối ôi (vì ã ược hydro hóa
phần lớn nối ôi). Điều ó cho phép hạn chế ược quá trình oxi hóa dầu trong khi
chiên cũng như trong bảo quản sản phẩm và bảo quản dầu.
Khi lựa chọn dầu chiên mì, cần dựa trên một loạt các yếu tố như: mùi vị sản
phẩm khi chiên trong loại dầu ó, cấu trúc sản phẩm, các chất ược tạo ra trong quá
trình chiên,cảm giác gây dầu trong miệng, hậu vị, khả năng bảo quản sản phẩm,tính
phổ biến của loại dầu, giá cả, nhu cầu dinh dưỡng,… Từ ó shortening ược chọn là
loại dầu thích hợp nhất dùng trong sản xuất mì ăn liền vì nó có những ưu iểm như:
nhiệt ộ nóng chảy cao (42-52
0
C), ộ ẩm thấp, ộ bền nhiệt cao, ộ rắn và dẻo thích
hợp, tính ổn ịnh cao do ít bị oxi hóa,ít bị hôi và trở mùi, có khả năng nhũ hóa tốt,…
Ngoài ra, shortening cũng là chất tải nhiệt tốt và có giá thành thấp. Khi chiên bằng
shortening thì sợi mì khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài, thời gian bảo quản mì
lâu hơn.
lOMoARcPSD|44862240
Bảng 9. Một số chỉ tiêu chất lượng ối với dầu shortening (TCVN 6048:1995)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc bề mặt Trắng hoặc trắng ngà
Mùi vị Thơm ặc trưng, không có mùi hôi, chua
Nhiệt ộ nóng chảy (
0
C) 48÷51
Độ ẩm (%) 0.10÷0.15
Chỉ số acid (ml NaOH 1N/g mẫu) 0.2÷0.3
Chỉ số peroxide (ml Na
2
S
2
O
3
0,002N/g mẫu
0.60÷1.25
Phản ứng Kreiss Không có
Tạp chất Không có
Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuẩn Bộ Y Tế
2. Gia vị và phụ gia
2.1 Muối
Tỷ lệ muối NaCl trộn vàc loại mì sợi khoảng 0-8% (so với bột mì) thuộc vào
loại và iều kiện chế biến mì sợi. Muối thực hiện chức ứng chủ yếu trong bột nhào.
Nó tăng cường gluten của bột nhào, do ó làm dai sợi mì ngay cả sau khi nấu. Muối
giữ nồng ộ gluten và ngắn chăn sự mềm xốp, tức là làm gluten chặt hơn và làm
tăng khả năng hút nước. Tăng cường hiệu quả của muối có thể nhờ tác ộng qua lại
giữa muối với protêin hoặc hạn chế ảnh hưởng của nó vào những enzim phân giải
protein.
Chức năng thứ hai của muối là ngăn chặn hiệu lực hoạt ộng của enzim trong
lúc chế biến mì sợi.
lOMoARcPSD|44862240
Chức năng thứ ba là kiểm soát tốc ộ sấy trong quá trình sấy mì. Điều này rất
quan trọng trong trường hợp nhà sản xuất không khống chế ược máy sấy ở nhiệt ộ
và ộ ẩm có thể kiểm soát ược. Thành phần muối cao làm giảm tốc ộ của sự mất
nước trên bề mặt sợi mì, ồng thời làm tăng cường sự di chuyển của nước từ bên
trong sợi mì ra ngoài. Hai ặc iểm này giúp tránh phài kiểm tra khi sản xuất mì khô.
Như vậy, nhiệt ộ và ộ ẩm của sản phẩm sấy sẽ quyết ịnh tỉ lệ muối cho vào. Thí dụ
ở Triều Tiên, một cơ sở sản xuất mì sợi nhỏ sẽ dùng ít muối trong mùa mưa nhưng
lại dùng nhiều muối trong mùa khô và mùa ông. .
Chức năng thứ tư của muối là kiểm soát ộ ặc của bột nhào. Độ ặc thay ổi
phụ thuộc vào nhiệt ộ bột nhào. Trong một xưởng sản xuất nhỏ, nhiệt ộ bột nhào
có thể quá cao sau khi trộn vào những ngày mùa hè gây ra hiện tượng nhão bột.
Khi ó, mức ộ muối cao sẽ làm cứng thêm bột nhào, nhưng ồng thời lại làm cho vi
khuẩn, mốc và men phát triển. Như vậy sự iều chỉnh tỷ lệ muối thích hợp trong bột
nhào sẽ tạo ra ộ ặc của bột nhào theo úng yêu cầu công nghệ.
Muối kiềm, chẳng hạn như natri và kali cacbonat, có thể ược thêm vào bột
mì ể tăng màu vàng của sản phẩm nếu cần vì các sắc tố flavonoid trong bột chuyển
sang màu vàng ở mức ộ pH kiềm, và sự tăng pH cũng có thể ảnh hưởng ến hoạt
ộng của gluten, iều này có thể làm cho bột mì thậm chí còn dai hơn và ít kéo dài
hơn ( ối với một số loại mì, chẳng hạn như ramen Nhật Bản, iều này là cần thiết).
Để làm mì tươi, lượng muối cho vào từ 1-3% khối lượng bột, nhưng ối với mì ăn
liền, do thời gian sử dụng lâu hơn nên yêu cầu hàm lượng muối cao hơn.
Một gói ramen chứa hơn một nửa lượng natri ược khuyến nghị hàng ngày.
2.2 Màu thực phẩm
Mục ích của việc bổ sung chất màu vào sản phẩm thực phẩm là ể tăng tính
hấp dẫn và giá trị cảm quan của sản phẩm ó.
Trong công nghệ thực phẩm người ta có thể dùng hai nhóm phẩm màu ể
nhuộm màu cho sản phẩm là: Các chất màu tổng hợp và các chất màu thực vật tự
nhiên, trong nhiều trường hợp các cơ quan bảo vệ sức khoẻ cấm dùng trong các sản
lOMoARcPSD|44862240
phẩm thực phẩm các chất mẩu hữu cơ nhân tạo, bởi vì chưa biết hết tác dụng phức
tạp của nó ối với con người. Khi giải quyết vấn ề này, phải ưu tiên sử dụng các chất
màu có thành phần từ các nguyên liệu thực vật.
Một ưu iểm lớn của việc sử dụng các chất màu thực vật tự nhiên là chúng
không ộc với cơ thể. Điều này thường không òi hỏi phải chứng minh do các chất
màu này thu ược từ các nguyên liệu thực phẩm. Tuy nhiên, iều ó cũng không hoàn
toàn úng. Vấn ề không chỉ ơn giản là chất mầu thu ược từ một nguyên liệu nào ó và
cấu tạo hóa học của nó ra sao mà còn chính bằng các chất màu ó ược tách ra từ
nguyên liệu ban ầu, qua các quá trình nào ó và các chế phẩm hóa học ã sử dụng
trong quá trình ó sẽ tạo ra các vết của hỗn hợp có thể gây hại cho người trong chất
mầu thành phẩm. Bởi vậy các chế phẩm trong quá quá trình chế biến phải nằm
trong hệ thống danh mục phẩm màu ược phép sử dụng do các cơ quan có trách
nhiệm phê duyệt.
2.3 Mì chính (Natriglutamat)
Natriglutamat là muối của axit amin glutamic, có công thức:
HOOC-CH
2
-CH
2
-CH-COONa.H
2
O
NH
2
Trọng lượng phân tử:187,13
Natriglutamat là một tinh thể màu trắng có vị mặn, hơi ngọt, tan nhiều trong
nước. Khi bổ sung một lượng nhỏ natriglutamat vào trong các sản phẩm thực phẩm
sẽ tăng
phẩm mà không làm thay ổi sản phẩm mà cũng không thêm vào vị lạ. Trên
thực tế mì chính ược cho vào thực phẩm với một hàm lượng rất nhỏ, giá trị thực
phẩm của nó có thể không áng kể, nên chỉ có thể coi nó như một chất gia vị. Như
vậy mì chính ược bổ sung vào sản phẩm với mục ích nâng cao chất lượng khẩu vị
của nhiều loại sản phẩm.
lOMoARcPSD|44862240
Mặt khác mì chính (bột ngọt) còn có một tính chất ặc biệt là ẩy lùi ược
những sắc thái không thích hợp về hương vị của sản phẩm như “sunfit”, “chua”,
“muối”, “hóa chất” cường ược vị riêng của mỗi sản phẩm.
2.4 CMC (caboxymetylcellulose)
CMC là một chất ược iều chế từ cenllulose và axit monocloaxetic có sự tham
gia của NaOH 40%. CMC dùng trong sản xuất thực phẩm tồn tại ở dạng bột mầu
trắng, có khả năng hòa tan trong nước nhưng không tan trong các dung môi hữu cơ
và dung dịch muối. Dưới tác dụng của muối, CMC sẽ bị vón cục và khó tan. Khi
hòa tan CMC vào nước sẽ tạo ra một dung dịch trong, dạng sệt và có ộ nhớt rất
cao. CMC là chất a iện li, có ảnh hưởng ến sự tạo cấu trúc và ộ bền của hồ tinh bột.
Khi cho thêm 2% CMC vào khung cấu trúc của hồ tinh bột sẽ làm giảm ộ bền cấu
trúc và ộ nhớt của hồ nhưng lại làm tăng tính àn hồi, tính dẻo cũng như khả năng
dính. Bởi vậy, việc sử dụng CMC như một thành phần phụ gia làm tăng ộ dai sợi
mì, việc sử dụng chất này ã ược áp dụng rộng rãi trong các nhà máy sản xuất mì ăn
liền. Liều lượng sử dụng CMC cũng phải ặc biệt chú ý, nếu dùng nhiều quá sản
phẩm sẽ có mùi nồng khó chịu.
2.5 Giải pháp kiềm hóa (nước tro)
Nước tro là hỗn hợp của phần lớn các muối NaCO
3
, K
2
CO
3
, Na
2
HPO
4
, và
một số oxit kim loại K
2
O, Na
2
O, MgO, Fe
2
O
3
, P
2
O
5
. với tỉ lệ xác ịnh. Đây là một
dung dịch có tính kiềm dùng ể trung hoà các axit hữu cơ có sẵn trong bột mì, làm
tăng ộ dai, giòn của sợi mì bởi vì khi ộ axit cao sẽ làm sợi mì bị chua, khi nấu dễ bị
nát, ăn kém ngon. Bột nhào khi ược trộn thêm nước tro sẽ làm tăng ộ dẻo và àn hồi
hơn nhưng khả năng kéo dài sẽ bị hạn chế. Nước tro làm tăng ộ pH của bột nhào.
Bột nhào khi bị kiềm hóa sẽ cho màu vàng do phản ứng của kiềm với sắc tố
flavonoic. Sản phẩm thu ược chẳng những có trạng thái ồng nhất nhuyễn, mịn, dai,
dẻo, màu sắc cải thiện mà còn ược bổ sung thêm những nguyên tố tro mới, do ó giá
trị dinh dưỡng tăng lên. Tuy nhiên ta không dùng nhiều nước tro quá vì nó làm cho
sản phẩm có mùi nồng khó ăn, và tổn thất chất khô khi nấu khá cao.
lOMoARcPSD|44862240
2.6 Gia vị
Gia vị là một hợp phần không thể thiếu trong các ngũ cốc ăn liền. Gia vị ược
ưa vào làm tăng hương vị cho sản phẩm. Gia vị bao gồm: hành, tỏi, ớt ược thái
nhỏ, sấy khô và em trộn với hạt tiêu, mỳ chính, muối, ường... Nếu như dầu
shorttening có tác dụng tạo cho sản phẩm có hương thơm ặc trưng thì gói gia vị
cũng góp phần tạo cho mì có vị ặc trưng không kém phần quan trọng.
III. Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền
Công nghệ sản xuất mì sợi ã phát triển tới mức khá hoàn chỉnh với rất nhiều
quy trình khác nhau tùy theo nguyên liệu, sản phẩm và quy mô sản xuất. Tuy
nhiên, tất cả các quy trình ó ều qua ba giai oạn chính là nhào trộn, tạo hình và xử lí
nhiệt (Hình 3.18)
lOMoARcPSD|44862240
Bấm Tải xuống để xem toàn bộ.