Tiểu luận Quản Trị F&B tại Khách Sạn Quốc Tế Sheraton | Đại học Văn Lang

lOMoARcPSD| 61860737
TIỂU LUẬN KẾT THÚC HỌC PHẦN
MÔN: QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN QUỐC TẾ CHỦ ĐỀ
QUẢN TRỊ ẨM THỰC (F&B) CỦA KHÁCH SẠN QUỐC TẾ SHERATON SAIGON
TP. HỒ CHÍ MINH – THÁNG 01 NĂM 2022 MỤC LỤC lOMoARcPSD| 61860737 2
MỤC LỤC............................................................................................................2
Phần 1. MỞ ĐẦU................................................................................................3
1.1 Giới thiệu ngành khách sạn và đặc điểm của quản trị kinh doanh khách sạn quốc tế.............3
1.1.1 Giới thiệu ngành khách sạn.................................................................3
1.1.2................................................................................................................Đ
ặc điểm của hoạt động kinh doanh khách sạn quốc tế.......................4
1.2 Lý do lựa chọn đề tài tiểu luận.................................................................................................5 1.3
Mục tiêu và phạm vi nghiên cứu..............................................................................................7
1.3.1................................................................................................................M
ục tiêu nghiên cfíu.................................................................................7
1.3.2 Phạm vi nghiên cfíu..............................................................................8
Phần 2. NỘI DUNG.............................................................................................8
2.1. Giới thiệu doanh nghiệp khách sạn quốc tế Sheraton Saigon.................................................8
2.2. Giới thiệu F&B của khách sạn quốc tế Sheraton Saigon..........................................................9
2.3 Thực trạng và kết quả kinh doanh trong quản trị ẩm thực (F&B) của Khách sạn quốc tế
Sheraton Saigon...........................................................................................................................10
2.3.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật bộ phận ẩm thực........................................11
2.3.3 Nguồn nhân lực trong bộ phận ẩm thực..........................................12
2.3.4 Kết quả kinh doanh trong quản trị ẩm thực tại Khách sạn quốc tế
Sheraton Saigon..........................................................................................12
2.4 Những thành công và hạn chế về quản trị ẩm thực của Khách sạn quốc tế Sheraton Saigon 13
2.4.1 Thành công.........................................................................................13
2.4.2 Hạn chế...............................................................................................13
2.5 Bài học có được từ kết quả nghiên cứu quản trị ẩm thực tại Khách sạn quốc tế Sheraton
Saigon..........................................................................................................................................14
2.5.1 Hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật...................................................14
2.5.2 Tăng cường hoạt động quảng cáo của bộ phận quản trị ẩm thực. 14
2.5.3 Đa dạng sản phẩm dịch vụ ăn uống..................................................15
2.5.4 Tạo nguồn cung cấp thực phẩm, nguyên liệu ổn định....................15
Phần 3. KẾT LUẬN..........................................................................................15
3.1 Tóm tắt...................................................................................................................................15
3.2 Đề xuất của bản thân.............................................................................................................16
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................17 Phần 1. MỞ ĐẦU lOMoARcPSD| 61860737 3
1.1 Giới thiệu ngành khách sạn và đặc điểm của quản trị kinh doanh khách
sạn quốc tế
1.1.1 Giới thiệu ngành khách sạn
Ngành quản trị khách sạn được hiểu tổng thể là ngành cung cấp nguồn nhân
lực đảm nhiệm các hoạt động bao gồm điều hành, tổ chfíc, hoạch định, giám sát,
kiểm tra, đánh giá… mọi cá thể và chu trình hoạt động bên trong khách sạn.
Tùy theo quy mô, cơ cấu hoặc bộ phận chịu trách nhiệm mà vai trò của
người quản trị khách sạn sẽ khác nhau. Tuy nhiên, công việc chính của quản trị
viên khách sạn sẽ xoay quanh các hoạt động sau:
Nghiệp vụ Lễ tân (Reception)
Lễ tân, lễ tân khách sạn hay nhân viên lễ tân là nhfing người làm việc tại bộ
phận tiền sảnh trong khách sạn; có nhiệm vụ trả lời điện thoại, tiếp nhận và cung
cấp thông tin, giải quyết nhfing yêu cầu của khách, chào đón và làm các thủ tục
nhận/ trả buồng cho khách theo yêu cầu,... Lễ tân thường là người đầu tiên tiếp
xúc và làm việc với khách hàng, đảm bảo gây ấn tượng ban đầu tốt đẹp cho khách
sạn, quyết định sự thành công trong giới thiệu, quảng bá hình ảnh thương hiệu
khách sạn, thu hút khách hàng tiềm năng và gifi chân khách hàng trung thành.
Nghiệp vụ Bàn (Food and Beverage Service - F&B)
F&B là thuật ngfi viết tắt của tfi Food and Beverage Service (hay còn gọi
là dịch vụ nhà hàng và quầy uống) setup nhà hàng và sẵn sàng chào đón thực
khách, sắp xếp chỗ ngồi theo yêu cầu. Tư vấn cho khách lựa chọn được nhfing
món ăn và đồ uống phù hợp. Phục vụ món ăn trong suốt quá trình thực khách dùng
bfia tại nhà hàng. F&B có vai trò rất quan trọng trong lĩnh vực kinh doanh Khách sạn
Nghiệp vụ Buồng phòng (Housekeeping)
Nghiệp vụ buồng phòng khách sạn là nhfing quy trình, thao tác, phục vụ
cho mục đích mang lại trải nghiệm lưu trú tại phòng tốt nhất của du khách. Tương
tự như nghiệp vụ lễ tân hay nghiệp vụ phục vụ bàn thì nghiệp vụ buồng phòng
khách sạn cũng rất đa dạng, dàn trải đều cho tfing giai đoạn khách ở (khách chưa
nhận phòng, khách đang ở tại phòng, khách đã rời khỏi phòng) với nhiều mục đích
khác nhau. Nghiệp vụ Bar (Bartender) lOMoARcPSD| 61860737 4
Bartender là người làm nghề pha chế, chủ yếu là pha chế các loại thfíc uống
có cồn như Cocktail và Mocktail. Bartender sẽ làm việc trong các quầy Bar tại các
quán Bar, Pub hoặc Club… Với đặc thù công việc, yêu cầu các Bartender phải là
người có am hiểu sâu rộng về tất cả các dòng rượu (bao gồm rượu mạnh, rượu
mùi…), cách lựa chọn, sơ chế và bảo quản các nguyên liệu tươi như hoa quả, thảo
mộc dùng để pha chế và trang trí thfíc uống. Nghiệp vụ Bếp
Nghiệp vụ Bếp là đầu bếp chuyên chế biến, sáng tạo nên các món ăn trong
các khách sạn để phục vụ nhu cầu thưởng thfíc ẩm thực của thực khách.
1.1.2 Đặc điểm của hoạt động kinh doanh khách sạn quốc tế
Kinh doanh khách sạn là một ngành có dịch vụ bậc nhất toàn diện nhất. Các
dịch vụ của khách sạn được chia thành dịch vụ cơ bản và dịch vụ bổ sung để phục
vụ khách du lịch và khách địa phương. Khách sạn hoạt động liên tục: khách sạn
mở cfía 24/24, nhân viên luôn phải làm việc theo ca để đảm bảo cung cấp dịch vụ
cho khách hàng, không có thời gian tạm ngfing hoạt động để nghỉ ngơi như ở các nhà máy, xí nghiệp.
Hoạt động kinh doanh khách sạn sfí dụng nhiều lao động sống. Một ngày
làm việc nên được chia thành nhiều ca với các bộ phận hoàn chỉnh và nhân viên
trong mỗi ca. Do đó, tổng số nhân viên của khách sạn rất lớn, hầu hết các khâu
thực hiện đều không thể cơ giới hóa, tự động hóa được. Trong thời kỳ cao điểm,
khách sạn phải sfí dụng một lượng lớn nhân viên thường xuyên.
Hoạt động kinh doanh khách sạn cần rất nhiều vốn khởi nghiệp ban đầu rất
lớn và thời gian duy trì lâu dài: khách sạn phải đầu tư nhiều tiền để thuê mua đất
ở nhfing vị trí đắc địa nhất trong khu vực, xây dựng nhà ở, mua sắm trang thiết bị,
đồng thời phải bỏ vốn xây dựng sfía chfia, vốn lưu động, quỹ dự phòng rủi ro, quỹ
lương, quỹ thưởng ... đều rất lớn.
Hoạt động kinh doanh khách sạn phụ thuộc vào tài nguyên du lịch, vào
nhfing nơi có tài nguyên du lịch phong phú, đa dạng và đặc biệt là nhfing nơi trung
tâm kinh tế, chính trị, văn hoá thu hút được nhiều khách và tham gia vào nhiều
hoạt động hơn thì ngành khách sạn cũng phát triển mạnh mẽ hơn. lOMoARcPSD| 61860737 5
Hoạt động kinh doanh khách sạn có tính chu kỳ: đặc điểm này thể hiện ở
sự lặp lại của thời kỳ cao điểm hoặc thấp điểm về số lượng khách sfí dụng dịch vụ
trong khách sạn sau một chu kỳ. Ngành kinh doanh khách sạn là một bộ phận của
ngành du lịch, mang tính thời vụ như bản chất tồn tại của ngành du lịch, tfíc là nó
cũng chịu sự chi phối của một số quy luật như: quy luật tự nhiên, quy luật xã hội,
quy luật tâm lý con người. ..
Hoạt động kinh doanh khách sạn mang lại nhiều lợi nhuận và tương đối ổn
định, nhưng thường xuyên phải xfí lý nhfing tiềm ẩn nhiều rủi ro không lường
trước được. Khách sạn là nơi đáp fíng tốt nhất và đáp fíng đầy đủ các dịch vụ
“sang chảnh”, "xa xỉ" hướng đến nhu cầu của du khách nên lợi nhuận mà khách
sạn tạo ra là rất cao và tương đối. Tuy nhiên, rất khó dự đoán cung - cầu đối với
khách sạn, sản xuất và tiêu dùng dịch vụ luôn diễn ra đồng thời, lượng vốn đầu tư
vào tài sản. Chi phí cố định rất cao ... cùng nhfing khó khăn do môi trường kinh
doanh gây ra (cạnh tranh gay gắt, suy thoái kinh tế ...) hoặc khó khăn do thiên tai,
dịch bệnh: lũ lụt, dịch cúm gia cầm ... đều khó khăn lớn.
1.2 Lý do lựa chọn đề tài tiểu luận
Bên cạnh xu thế phát triển theo các ngành khác của nền kinh tế, ngành du
lịch nước ta tuy còn non trẻ nhưng là “ngành mũi nhọn của nền kinh tế” trong cơ
cấu kinh tế nước ta, có đóng góp quan trọng cho ngân sách nhà nước và cung cấp
nhfing lợi thế tuyệt vời cho công ty. Để ngành du lịch phát triển và giành được
lượng khách lớn cần có sự đóng góp không nhỏ của ngành kinh doanh khách sạn.
Ngành khách sạn là một ngành kinh doanh tổng hợp, nó bao gồm và hỗ trợ nhiều
ngành liên quan. Khi ngành khách sạn phát triển, các ngành liên quan khác cũng
có nhfing điều kiện khuyến khích. Đây là một trong nhfing lý do khiến ngành
khách sạn có một vai trò đặc biệt trong ngành du lịch nói riêng và các ngành kinh
tế khác nói chung, trong khi ngành khách sạn ngày càng trở nên phổ biến. phân
tầng rõ ràng trong đó khách sạn 5 sao đã và đang là một trong nhfing loại hình
công ty được các khách sạn quan tâm và chú trọng, ngày nay nhu cầu về dịch vụ
ẩm thực ngày càng phfíc tạp và chất lượng cao do chất lượng cuộc sống ngày càng lOMoARcPSD| 61860737 6
được nâng cao, vì vậy đầu tư vào kinh doanh khách sạn 5 sao là một điều đúng đắn.
Đối với lĩnh vực quản lý ẩm thực (F&B) trong khách sạn, thực tế cho thấy
rằng việc ăn uống tại nhà thường mất nhiều thời gian, trong khi yêu cầu về tác
phong tại nơi làm việc rất cao dẫn đến nhiều người không có đủ thời gian để ăn ở
nhà. Dùng bfia trong nhà hàng, khách sạn luôn tạo cảm giác dễ chịu, lịch sự rất
thích hợp để gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp. Qua việc dùng bfia tại nhà hàng, người
tiêu dùng còn có nhiều cơ hội thưởng thfíc tinh hoa văn hóa ẩm thực của mọi vùng
miền, quốc gia. Tfi thực tế trên dẫn đến sự phát triển nhanh chóng của ngành kinh
doanh ẩm thực. Tuy nhiên, để gifi vfing vị thế của mình trong lòng thành phố việc
kinh doanh ẩm thực của các nhà hàng, khách sạn phải không ngfing nâng cao chất
lượng phục vụ và hiệu quả kinh doanh. Cần đưa ra các giải pháp cho sự phát triển
của quản lý ẩm thực, bởi khách hàng tfi lĩnh vực kinh doanh ẩm thực của các
khách sạn 5 sao là nhfing người vô cùng giàu có ở khu vực này. Thường tập trung
vào tầng lớp trung lưu và thượng lưu, nhfing người làm việc hiệu quả và tiết kiệm.
Tuy nhiên, chính họ lại đặt ra nhfing yêu cầu khắt khe về cả chất lượng dịch vụ và
quy trình phục vụ. Họ luôn yêu cầu một sự kết hợp cẩn thận và hoàn hảo với đánh
giá 5 sao và các tiêu chuẩn quốc tế được thiết lập.
Có thể nhìn thấy trên địa bàn TP.HCM số lượng các khách sạn lớn nhỏ lên
đến hàng trăm , trong đó có nhfing khách sạn đạt tiêu chuẩn 5 sao như: Khách sạn
Majestic, Khách sạn Caravelle, Khách sạn Continental, Khách sạn New World,
Khách sạn Equatorial - Park Hyatt Saigon; đó đều là nhfing khách sạn cao cấp của
TP.HCM thu hút một lượng lớn khách tfi khắp nơi trên thế giới . Tận dụng các lợi
thế về vị trí , các khách sạn 5 sao tại TP.HCM hiện nay đang cạnh tranh vô cùng
gay gắt không chỉ ở lĩnh vực lưu trú mà đặc biệt là lĩnh vực quản trị ẩm thực.
Khách sạn Sheraton Saigon cũng không nằm ngoài vùng cạnh tranh ấy . Là một
trong nhfing khách sạn cao cấp đầu tiên của TP.HCM, khách sạn bao gồm 6 nhà
hàng, 2 quầy bar, với các nét ẩm thực phong phú . Có thể nói rằng quản trị ẩm
thực đã trở thành một lĩnh vực kinh doanh không thể thiếu của Khách sạn Sheraton
Saigon. Hàng năm , khách sạn phục vụ hàng trăm nghìn lượt khách sfí dụng dịch
vụ ăn uống trong đó có cả nhfing khách cấp cao, quan chfíc chính phủ trong nước lOMoARcPSD| 61860737 7
và quốc tế . Mặc dù có rất nhiều ưu thế trong kinh doanh dịch vụ ăn uống như :
địa điểm , danh tiếng , không gian khách sạn ... nhưng Khách sạn Sheraton Saigon
vẫn chưa tận dụng hết , còn nhiều hạn chế trong việc phát triển quản trị ẩm thực.
Bên cạnh đó sự cạnh tranh khốc liệt tfi các khách sạn khác làm cho tình hình kinh
doanh dịch vụ ăn uống của Khách sạn Sheraton Saigon có dấu hiệu đi xuống. Xuất
phát tfi nhfing lí do trên , em đã quyết định lựa chọn và nghiên cfíu đề tài : “ Quản
trị ẩm thực (F&B) của Khách sạn quốc tế Sheraton Saigon” .
1.3 Mục tiêu và phạm vi nghiên cứu
1.3.1 Mục tiêu nghiên cfíu
Hệ thống hoá cơ sở lý luận về khách sạn, kinh doanh khách sạn, hiệu quả kinh
doanh và hiệu quả kinh doanh khách sạn, hiệu quả quản trị ẩm thực trong khách
sạn, để tfi đó có cái nhìn tổng quát về nhfing vấn đề này.
Đánh giá đúng thực trạng F&B tại Khách sạn quốc tế Sheraton Saigon, chú
trọng về hiệu quả quản trị ẩm thực, đưa ra nhfing giải pháp và một số kiến nghị
nhằm nâng cao hiệu quả quản trị ẩm thực tại Khách sạn quốc tế Sheraton trong thời gian tới.
1.3.2 Phạm vi nghiên cfíu
Nghiên toàn bộ hoạt động F&B tại Khách sạn quốc tế Sheraton Saigon trên
các mặt: cơ sở vật chất kỹ thuật bộ phận ẩm thực và nguồn nhân lực trong quản trị ẩm thực. Phần 2. NỘI DUNG
2.1. Giới thiệu doanh nghiệp khách sạn quốc tế Sheraton Saigon
Người đại diện: Ông Scott Hodgetts - Tổng Giám Đốc khách sạn.
Địa chỉ: 88 Đồng Khởi, Q. 1, TP. HCM.
Điện thoại: (08) 3827 2828 Fax: (08) 3827 2929
E-mail: sheratonsaigon@sheraton.com
Website: http://www.sheratonsaigon.com lOMoARcPSD| 61860737 8
Khách sạn Sheraton Sài Gòn nằm ngay trung tâm quận 1, trên con đường
đắc địa Đồng Khởi, gần các trung tâm mua sắm và địa điểm du lịch hấp dẫn. Khách
sạn gồm 485 phòng khách trong đó 367 phòng thuộc tòa nhà chính với diện tích
phòng tfi 37m2 và 118 phòng thuộc tòa nhà Grand Tower với diện tích phòng tfi
53m2, phong cách bài trí sang trọng và cao cấp. Các phòng được thiết kế rộng rãi
với nhfing tiện nghi hiện đại và được trang bị giường Sheraton Sweet Sleeper Bed,
phòng tắm lát đá cẩm thạch tfi sàn đến trần với bồn tắm riêng biệt. Tất cả các
phòng đều có hướng nhìn ra sông Sài Gòn, hướng hồ bơi hoặc hướng nhìn toàn
cảnh thành phố đem lại không gian nghỉ ngơi thoáng đãng và thật sự thoải mái sau
ngày công tác hoặc chuyến đi chơi xa.
Khách sạn Sheraton Sài Gòn là một địa điểm đặc trưng đáp fíng cho tất cả
các loại sự kiện, hội họp. Chúng tôi cung cấp hơn 2.500 mét vuông bao gồm 18
phòng họp, trong đó một số phòng họp có ánh sáng tự nhiên, khu vực sảnh chờ
rộng rãi cùng các cở sở thiết bị dành cho hội họp được trang bị hiện đại, có thể
đáp fíng các nhu cầu khác nhau của khách hàng. Phòng Đại Yến Tiệc với thiết kế
hoàn toàn không có cột cản tầm nhìn, rộng 1.080m2, sfíc chfía lên đến 1.100
khách. Đội ngũ nhân viên dịch vụ hội nghị tâm huyết được đào tạo kĩ lưỡng và
chuyên sâu sẽ hỗ trợ quý khách trong suốt quá trình tổ chfíc sự kiện cũng như hội
nghị tại khách sạn. Được bầu chọn là khách sạn dành cho doanh nhân tốt nhất Tp.
Hồ Chí Minh và khách sạn MICE tốt nhất, khách sạn Sheraton Sài Gòn với số
lượng phòng ở và phòng họp nhiều nhất thành phố cùng với Aqua Day Spa, trung
tâm thể dục Sheraton Fitness và chuỗi 8 nhà hàng và bar với đa dạng phong cách
ẩm thực có thể đáp fíng được các nhu cầu và thị hiếu ẩm thực của khách hàng.
2.2. Giới thiệu F&B của khách sạn quốc tế Sheraton Saigon
Chuỗi 8 nhà hàng và bar có thể đáp fíng thị hiếu ẩm thực đa dạng của thực
khách, gồm Mojo Café đường Đồng Khởi, The Lounge tại tiền sảnh, nhà hàng ẩm
thực tự chọn các nước Saigon Café, nhà hàng món hoa Li Bai, Lifestyle Bar, và
Tầng 23 với nhà hàng fine-dining Signature, Nightspot và khu vực quầy bar ngoài trời Wine Bar. lOMoARcPSD| 61860737 9
Mojo Café đường Đồng Khởi - Mojo nổi tiếng là quán café/ bar/ nhà hàng
dành cho nhfing người sành điệu thích tận hưởng không khí nhộn nhịp và sôi động
của Sài Gòn. Nằm trên con đường đắt địa Đồng Khởi, thuộc khách sạn Sheraton
Sài Gòn, Mojo mang phong cách trẻ trung, chuyên nghiệp với các món ăn được
chế biến dựa trên sự sáng tạo ngẫu hfíng của Bếp trưởng khách sạn.
The Lounge tại tiền sảnh khách sạn - Thư giãn trong không gian thoải mái và
thoáng đãng tại The Lounge tại tiền sảnh khách sạn. Đây là nơi lý tưởng thưởng
thfíc các loại cà phê đặc biệt, các loại rượu vang cao cấp, và cocktail cùng bạn bè hoặc đối tác.
Nhà hàng Saigon Café - Phục vụ buffet cả ngày với thực đơn tự chọn phong
phú cùng với quầy nướng BBQ và quầy hải sản tươi sống. Ngoài ra, nhà hàng còn
có thực đơn gọi món đa dạng với các món ăn quốc tế, các món ăn được yêu thích
và các món ăn địa phương thực thụ.
Nhà hàng Li Bai - Với thiết kế sang trọng và hài hòa theo phong cách
Trung Hoa kết hợp với các yếu tố văn hóa Việt, nhà hàng Li Bai mang đến cho
thực khách một cảm giác như đang thưởng thfíc các món ăn ngon trong không
gian ẩm thực Trung Hoa thực thụ. Món ăn đa dạng và phong phú với các loại Dim
Sum được yêu thích, các món ăn gọi theo thực đơn, các món do Đầu Bếp Li Bai khuyên dùng.
Nhà hàng Signature, tầng 23 - Với cấu trúc sang trọng, lịch lãm, với không
gian mở và tầm nhìn tfi tầng 23 lộng gió xuống thành phố Hồ Chí Minh về đêm,
còn gì tuyệt vời hơn khi vfia thưởng thfíc các món ăn ngon mang đầy cảm hfíng
trong ánh nến lung linh huyền ảo lãng mạn, vfia dõi mắt xuống đường phố Sài Gòn về đêm.
Wine Bar, tầng 23 - Nơi lý tưởng để bạn thưởng thfíc một bfia ăn nhẹ hoặc
nhấm nháp một ly cocktail mát rượi trước hoặc sau bfia ăn tối. Tọa lạc ở tầng 23
lộng gió, Wine Bar được thiết kế với tầm nhìn mở và thoáng đãng, thích hợp ngắm
cảnh hoàng hôn lúc về chiều.
Nightspot, tầng 23 - Phong cách Lounge với nhạc sống DJ trình diễn tfi 20
giờ đến khuya. Nightspot sở hfiu vị trí tuyệt đẹp với tầm nhìn bao quát xuống lOMoARcPSD| 61860737 10
thành phố lúc về đêm. Đây là không gian tuyệt vời thư giãn cùng bạn bè sau nhfing giờ làm việc hăng say.
2.3 Thực trạng và kết quả kinh doanh trong quản trị ẩm thực (F&B) của
Khách sạn quốc tế Sheraton Saigon .
2.3.1 Bộ phận ẩm thực
Trong nhfing năm gần đây, ngành du lịch nước ta tiếp tục phát triển và được
coi là một ngành quan trọng của nền kinh tế, đóng góp đáng kể vào ngân sách nhà
nước và tạo ra lợi nhuận cao cho các công ty. Sự phát triển của du lịch kéo theo
sự phát triển của nhiều ngành khác, đặc biệt là ngành khách sạn. Khi đi du lịch,
ngoài việc sfí dụng dịch vụ lưu trú thì dịch vụ ăn uống cũng không thể thiếu. Đây
cũng là điều kiện tiên quyết giúp hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống của khách
sạn ngày càng phát triển. Về phía khách sạn Sheraton Sài Gòn, tình hình kinh
doanh dịch vụ ẩm thực của khách sạn nhfing năm gần đây phát triển rất mạnh,
tăng đồng đều qua các năm (doanh thu năm sau tăng trung bình 10% so với năm
trước đó).Để có được sự phát triển như vậy là sự nỗ lực chung của ban giám đốc
cùng toàn thể cán bộ, nhân viên của khách sạn nói chung, của bộ phận quản trị ẩm thực nói riêng.
Với tinh thần kỷ luật và đồng tâm, bộ phận quản trị ẩm thực đã hoàn thành
về cơ bản các chỉ tiêu theo kế hoạch được giao, đã bám sát thực tế, tập trung hướng
dẫn triển khai các chương trình tiết giảm chi phí đầu vào, kỹ thuật quản lý, fíng
dụng công nghệ mới vào quy trình vận hành, quản lý tài chính, tiền lương, thực
hiện các chiến dịch quảng cáo, tăng lượng khách hàng mới.
Song song với hoạt động phát triển quản trị ẩm thực, Khách sạn cam kết tạo
điều kiện khuôn khổ và phối hợp chặt chẽ với các tổ chfíc đoàn thể nhằm hoạt
động tối ưu, bảo vệ quyền lợi của người lao động, chăm lo đời sống cho cán bộ
công nhân và tạo sự đoàn kết, thống nhất trong nội bộ. trong nhfing năm tới.
2.3.2 Cơ sở vật chất kỹ thuật bộ phận ẩm thực
Phòng ăn có sfíc chfía trên 1.000 khách , có thể phục vụ cùng một lúc được
trên 1600 mâm tiệc. Phòng ăn, ngoài phòng lớn còn có 2 phòng VIP. Phòng ăn lOMoARcPSD| 61860737 11
được trang bị đầy đủ bàn ghế trải khăn. Hệ thống đèn chùm sang trọng với ánh
sáng trắng vàng tạo nên một không gian đầy lôi cuốn. Hệ thống âm thanh hiện đại,
có Tivi 42 inch được lắp trên sân khấu sang trọng. Ngoài ra, còn có máy lạnh, rèm
cfía trang trí đẹp mắt.
Quầy bar nằm trong phòng ăn ở tầng 1. Trên quầy bar có rượu và nước ngọt
cùng các ly uống. Thông với quầy bar là kho để khăn ăn , khăn trải bàn , bọc ghế.
Bên cạnh quầy bar là phòng thay đổi của nhân viên .
Bộ phận bếp của khách sạn ở tầng 1 , thfíc ăn của 2 tầng đều được chế biến
ở đây. Sau khi đồ ăn được chuẩn bị xong, sẽ có thang máy riêng đưa lên tầng 2.
Bếp được chia thành 3 khu: khu chế biến món nóng, khu chế biến món ăn. và khu
vực chia thfíc ăn, rfía bát Nhà bếp được trang bị đầy đủ các thiết bị cần thiết để
chế biến thfíc ăn . Trong bếp có 6 bếp ga và có đầy đủ xoong nồi, dao, thớt,rổ rá,có
hệ thống ống khỏi và quạt gió. Sau bộ phận bếp là kho hàng.
Phòng giám đốc và phòng trợ lý giám đốc, phòng ăn và khu vực chia thfíc
ăn được bố trí trên tầng 2 của khu vực này. Phòng ăn được thiết kế giống với
phòng ăn ở tầng 1, ngoài ra còn có thêm một phòng phụ.
Khu vực chia thfíc ăn được chia thành 2 khu vực nhỏ ; khu vực rfía bát đĩa
và khu vực chia thfíc ăn. Sau khi thfíc ăn đã được chế biến ở tầng 1, một thang
máy đặc biệt sẽ đưa lên tầng 2, sau đó các món ăn được chia thành tfing đĩa để
mang ra phục vụ cho thực khách.
2.3.3 Nguồn nhân lực trong bộ phận ẩm thực
Quản trị ẩm thực của Khách sạn quốc tế Sheraton Saigon có 95 nhân viên
chính thfíc , ngoài ra còn có một số nhân viên tạm thời , nhân viên không chính
thfíc, Nhfing người này bao gồm 47 nhân viên lễ tân, 48 nhân viên bếp và một quản lý.
Nhìn chung, tỷ lệ nhân viên nam và nfi trong bộ phận bàn của nhà hàng
tương đối đồng đều. Bộ phận bếp có nhiều nam hơn nfi. Điều này rất phù hợp cho
các hoạt động nhà bếp vì công việc liên quan vất vả.
Nhân viên phục vụ bàn hầu hết đều trẻ trung, nhiệt tình và năng động, độ
tuổi trung bình của nhân viên phục vụ khoảng 27 tuổi. Trong tổng số 27 nhân viên lOMoARcPSD| 61860737 12
bộ phận bàn có 3 người có trình độ đại học chiếm 11 % , có 17 người có trình độ
cao đẳng và trung cấp du lịch chiếm 63 % , 7 người được đào tạo qua các lớp sơ
cấp về nghiệp vụ nhà hàng chiếm 26 % . Ngoài ra còn có một số nhân viên không
chính thfíc là lao động phổ thông vào nhfing ngày cao điểm.
Bộ phận bếp có 48 nhân viên trong đó 30 là đầu bếp nam và 18 là đầu bếp
nfi. Tất cả nhân viên bếp đều đã hoàn thành các khóa học đào tạo nghề nấu ăn.
2.3.4 Kết quả kinh doanh trong quản trị ẩm thực tại Khách sạn quốc tế Sheraton Saigon
Tfi năm 2013 đến 2015, thu nhập của nhà hàng chủ yếu đến tfi tiệc cưới.
Trong nhfing năm qua, thu nhập của nhà hàng tăng trưởng đều đặn. Năm 2014
tăng cao nhất là 18,93% so với năm 2013, đạt 15,889 tỷ đồng, doanh thu tiệc cưới
là 71%, tăng 20,6% thành 11,281 tỷ đồng. Năm 2015, doanh thu của nhà hàng
tăng 5,3% lên 16,766 tỷ đồng. Năm 2015, khủng hoảng kinh tế, giá cả tăng cao
nên giá vốn của nhà hàng lên tới 10,382 tỷ đồng, tuy tổng doanh thu của nhà hàng
tăng 5,3%, nhưng lợi nhuận chỉ tăng 3,8% so với năm 2014. Về mặt thu nhập bình
quân đầu người của đội ngũ nhân viên nhà hàng tăng đáng kể trong giai đoạn
2013-2015, cụ thể tfi 3,2 triệu đồng năm 2013 lên 3,7 triệu đồng năm 2015.
2.4 Những thành công và hạn chế về quản trị ẩm thực của Khách sạn quốc tế
Sheraton Saigon 2.4.1 Thành công
Bộ phận ẩm thực rộng đáp fíng đủ nhu cầu ăn uống của khách hàng . Khách
sạn thường xuyên được phục vụ khách hàng lưu trú, chủ yếu là khách nước ngoài
nên bộ phận ẩm thực thường xuyên thay đổi món ăn, đáp fíng nhu cầu đa dạng của
khách hàng. Ngoài ra còn thường xuyên tổ chfíc tiệc cưới nên doanh thu của bộ
phận ẩm thực không ngfing tăng lên .
Quản trị ẩm thực đã tuyển chọn lao động chủ yếu là hợp đồng ngắn hạn,
sau một thời gian làm việc. Nếu xét thấy người có năng lực thì sẽ ký hợp đồng dài
hạn, đây là một biện pháp hợp lý vì nó có thể giảm chi phí đào tạo lại nhân viên
và có một lực lượng lao động thực sự chất lượng. lOMoARcPSD| 61860737 13
Quản trị ẩm thực liên hệ với trung tâm đào tạo chuyên nghành du lịch, để
thu hút nhfing lao động có tay nghề cao. Mở các khóa đào tạo như: Đào tạo nâng
cao tay nghề, nâng cao chuyên môn nghiệp vụ và ngoại ngfi cho người lao động
thông qua các khóa học ngắn hạn. 2.4.2 Hạn chế
Quản trị ẩm thực chưa đề ra quy trình phục vụ tổng thể hơn để xác định
quyền lợi và nghĩa vụ của các thành viên trong quy trình phục vụ dẫn đến sự phối
hợp không đồng bộ gifia các bộ phận.
Quản trị ẩm thực chưa bố trí công việc cho nhân viên một cách hợp lý, một
số nhân viên trì trệ trong nhận thfíc và trong cách thực hiện nên công việc diễn ra
không hiệu quả dẫn đến lãng phí.
Quản trị ẩm thực chưa xây dựng được một chiến lược Marketing làm định
hướng chung cho toàn bộ quá trình hoạt động, làm cơ sở cho sự phối hợp của các
bộ phận chuyên môn về đầu mối triển khai các hoạt động.
Quản trị ẩm thực không thể gifi chân một số cán bộ giỏi. Trong quá trình
tuyển chọn, hầu hết đều là con của các giám đốc chi nhánh nhỏ, nhfing nhân viên
này chưa được đào tạo chuyên sâu và bài bản.
2.5 Bài học có được từ kết quả nghiên cứu quản trị ẩm thực tại Khách sạn
quốc tế Sheraton Saigon
2.5.1 Hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật
Nhìn chung trang thiết bị kỹ thuật của khách sạn đã đáp fíng được hầu hết
các nhu cầu của khách của một khách sạn 5 sao. Song, các khách sạn không nên
tự hài lòng mà phải thường xuyên đổi mới, cập nhật cơ sở vật chất kỹ thuật, tạo ấn
tượng mới trong lòng khách và không ngfing nâng cao năng lực cạnh tranh.
Khách đến với khách sạn không chỉ muốn được ăn ngon mà họ còn muốn
được thưởng thfíc cáo đẹp, thưởng thfíc nghệ thuật…. Khách sạn Sheraton Saigon
là một khách sạn có kiến trúc đẹp, không gian dành riêng cho nhà hàng và câu lạc
bộ khá rộng, tuy nhiên, một số chỗ ngồi cần được bố trí lại cho phù hợp, đặc biệt lOMoARcPSD| 61860737 14
là khu vực quầy bar cho hấp dẫn hơn tạo không gian ấm cúng, lãng mạn và gần gũi với thiên nhiên.
2.5.2 Tăng cường hoạt động quảng cáo của bộ phận quản trị ẩm thực
Khách sạn quốc tế Sheraton không phải ai ai cũng biết đến mà đặc biệt là
các món ăn của khách sạn. Hãy nghĩ rằng đối với nhfing người có thu nhập cao
thì khách sạn quốc tế không có nhfing món ăn mà họ thích, nhưng đối với nhfing
người có thu nhập thấp thì đó được coi là một thfí xa xỉ. Điều này đã gây không ít
sự rụt rè của khách khi quyết định sfí dụng dịch vụ ăn uống của khách sạn. Vì
vậy khách sạn nên có nhfing chính sách quảng cáo, khẩn trương kịp thời và hiệu
quả để giới thiệu tới mọi đối tượng khách hàng về các sản phẩm dịch vụ ăn uống.
2.5.3 Đa dạng sản phẩm dịch vụ ăn uống
Do nhu cầu của khách hàng rất khác nhau, họ đến tfi nhiều vùng miền, quốc
gia khác nhau nên có phong tục tập quán khác nhau nên món ăn cũng phải rất đa
dạng để thu hút khách du lịch. Khách sạn phải đa dạng hóa sản phẩm của mình.
Chỉ có như vậy công việc kinh doanh mới thành công. Sự đa dạng của các sản
phẩm dịch vụ ăn uống không chỉ đáp fíng yêu cầu của khách hàng mà còn tạo ra
lợi thế cạnh tranh với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống khác.
2.5.4 Tạo nguồn cung cấp thực phẩm, nguyên liệu ổn định
Do giá nguyên liệu, thực phẩm trên thị trường không ổn định. Có khi đến
lúc mua nguyên liệu, thực phẩm khan hiếm nên chi phí mua tăng cao. Ngoài ra,
hiện nay trên thị trường có rất nhiều thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm, không đảm bảo chất lượng phục vụ và gây tổn hại đến uy tín của khách
sạn. Để khắc phục tình trạng trên, khách sạn phải có cơ sở riêng cung cấp nguyên
liệu, thực phẩm đồng thời phải kí hợp đồng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
giá cả hợp lý trong thời gian dài. Phần 3. KẾT LUẬN lOMoARcPSD| 61860737 15
3.1 Tóm tắt
Dịch vụ chính của các khách sạn là cung cấp nơi lưu trú cho du khách, tuy
nhiên với tình hình dịch bệnh hơn một năm qua, công suất phòng của các khách
sạn giảm đáng kể do không có khách quốc tế . Ngoài ra, với các biện pháp giãn
cách xã hội được tiến hành trong nước, các dịch vụ spa hay bar trong khách sạn
cũng bị hạn chế ít nhiều. Nhà hàng trong các khách sạn cũng buộc phải giãn cách
các bàn, giới hạn số lượng khách phục vụ trong cùng một thời điểm, cũng như
buộc phải tạm ngfing các suất ăn buffet – một trong nhfing dịch vụ F & B mang
lại doanh thu tương đối cho khách sạn. Tuy nhiên cho đến hiện tại, khi điểm đến
thắt chặt hơn nfia các biện pháp giãn cách và thậm chí phong tỏa các hoạt động
kinh tế và dịch vụ không thiết yếu, các khách sạn cần phải bắt đầu có nhfing
chương trình mới nhằm mở rộng dịch vụ của mình để fíng phó với tình hình hiện
tại và thoát khỏi tình trạng bị đóng băng hoàn toàn – một trong số đó là đẩy mạnh
và đổi mới các dịch vụ F & B trong nhà hàng của mình .
Ngoài Covid-19, một lý do nfia khiến các khách sạn dần chú trọng hơn đến
dịch vụ F&B trong khách sạn của mình chính là sự xuất hiện và tỉ trọng lớn của
nhóm du khách Millennial và Gen Z đối với ngành du lịch nói chung cũng như
với lĩnh vực lưu trú nói riêng. Hai nhóm du khách này chính là nhân tố làm biến
đổi ngành theo hướng kinh tế trải nghiệm (experience economy) bởi họ là nhfing
nhóm du khách chú trọng vào tính chân thực của các trải nghiệm mình có được
trong chuyến du lịch. Và đối với khách sạn, yếu tố tạo được trải nghiệm chân thật
này nằm trong các dịch vụ F&B mà nhà hàng của khách sạn mang lại, với hơn một
nfía du khách cho rằng dịch vụ F&B có ảnh hưởng lớn đến quyết định lựa chọn
khách sạn của họ (theo báo cáo của Seven Rooms) .
3.2 Đề xuất của bản thân
Đối với hoạt động kinh doanh ăn uống, cần củng cố cũng như bổ sung cơ
sở vật chất kỹ thuật mới: trang trí khu nhà hàng, câu lạc bộ, bổ sung nhfing bộ bát
đĩa còn thiếu, dụng cụ bếp trong nhà bếp đã quá cũ,...
Đào tạo lại một số nhân viên nhằm nâng cao tính chuyên nghiệp, tăng cường
ý thfíc làm việc của nhân viên, đặc biệt là thái độ phục vụ phải nhiệt tình, chăm lOMoARcPSD| 61860737 16
chỉ và vui vẻ hơn. Nâng cao tinh thần đồng đội của nhân viên để tránh ích kỉ và
tăng cường tính trách nhiệm trong công việc.
Tham gia các cuộc thi nấu ăn và triển lãm nghệ thuật ẩm thực có tiếng do
Tổng cục Du lịch Việt Nam, Sở Du lịch Thành phố Hồ Chí Minh và Thành đoàn tổ chfíc.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Công nghệ tạo đà cho sự đổi mới, sáng tạo trong phát triển Du lịch – Viện
Nghiên cfíu Phát triển Du lịch (ITDR). (2021). Retrieved 26 December
2021, from http://itdr.org.vn/nghien_cuu/cong-nghe-tao-dacho-su-doi-
moi-sang-tao-trong-phat-trien-du-lich/
2. Nam, C. (966). Giới thiệu ngành Quản trị Nhà hàng - Khách sạn.
Retrieved 26 December 2021, from
https://www.viendong.edu.vn/d7153115417-gioi-thieu-nganh-quan-tri- nha-hang-khach-san.html
3. Ngành ẩm thực, hoạt động kinh doanh nhà hàng vfing vàng vượt qua
COVID-19. (2021). Retrieved 26 December 2021, from
https://dangcongsan.vn/kinh-te-va-hoi-nhap/nganh-am-thuc-hoat-dong-
kinh-doanh-nha-hang-vung-vang-vuot-qua-covid-19-596769.html
4. Nhận định một số xu hướng trong thời gian tới đối với ngành du lịch Việt
Nam – Viện Nghiên cfíu Phát triển Du lịch (ITDR). (2021). Retrieved 26
December 2021, from http://itdr.org.vn/nghien_cuu/nhan-dinh-mot-soxu-
huong-trong-thoi-gian-toi-doi-voi-nganh-du-lich-viet-nam/
5. Gia tăng doanh thu khách sạn thông qua dịch vụ F&B. (2021). Retrieved
27 December 2021, from https://destination-review.com/giatang-doanh-
thu-khach-san-thong-qua-dich-vu-fb/
6. Gòn, C. (2021). Các dịch vụ tại khách sạn Sheraton Sài Gòn. Retrieved
27 December 2021, from http://www.hta.org.vn/khach-san/cac-dich-
vutai- khach-san-sheraton-sai-gon-3373.html lOMoARcPSD| 61860737 17
7. Khách sạn Sheraton Sài Gòn. (2021). Retrieved 25 December 2021, from
http://www.hta.org.vn/hoi-vien/khach-san-sheraton-sai-gon188.html
8. Tạp chí Xây Dựng Đảng - Phát triển kinh tế thị trường định hướng xã hội
chủ nghĩa tại Việt Nam trong giai đoạn hiện nay . (2021). Retrieved 26
December 2021, from http://xaydungdang.org.vn/Home/giai_bua_liem
vang/2018/11291/Phat- trien-kinh-te-thi-truong-dinh-huong-xa-hoi-chu- nghia.aspx
9. TS. Nguyễn Quyết Thắng (2014), Giáo trình Quản trị kinh doanh khách
sạn từ lý thuyết đến thực tế, NXB Tài Chính.
10.12 Bộ Phận Trong Khách Sạn - Vai Trò, Sơ đồ Tổ Chfíc Và Trách Nhiệm
Tfing Vị Trí - Hotelcareers.vn. (2021). Retrieved 26 December 2021,
from https://hotelcareers.vn/bo-phan-khach-san.html