Tổng hợp - Chương 1 đến Chương 9 môn Vi sinh vật thực phẩm | Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: ĐẶC ĐIỂM CHUNG VSV ........................................................................................................................... 2
CHƯƠNG 2: Vi khuẩn ........................................................................................................................................................ 4
CHƯƠNG 3: NẤM ............................................................................................................................................................ 10
I. NẤM MEN .................................................................................................................................................................. 10
II. NẤM MỐC ................................................................................................................................................................ 12
CHƯƠNG 4: VIRUT ......................................................................................................................................................... 15
CHƯƠNG 5: TRAO ĐỔI CHẤT ..................................................................................................................................... 17
CHƯƠNG 6: SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN VSV, CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ............................................ 21
CHƯƠNG 7.1: BIẾN DỊ VÀ DI TRUYỀN ...................................................................................................................... 27
CHƯƠNG 7.2: TRUYỀN NHIỄM VÀ MIỄN DỊCH ..................................................................................................... 27
CHƯƠNG 8: SINH THÁI VSV ........................................................................................................................................ 30
CHƯƠNG 9: ỨNG DỤNG VSV TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CN ...................................................................... 33
CHƯƠNG 1: ĐẶC ĐIỂM CHUNG VSV
Đặc điểm chung của VSV: -
Là dạng sống hết sức nhỏ bé, thông thường phải quan sát bằng kính hiển vi mới thấy được. - Có cấu tạo đơn giản:
+ Chưa có nhân hoàn chỉnh Prokaryote (vi khuẩn)
+ Có nhân hoàn chỉnh Eucadiot (nấm men, nấm mốc)
+ Dạng sống dưới tế bào (Virut, phage,..) -
Mang đặc tính điển hình của cơ thể sống (trao đổi chất, sinh trưởng và phát triển, di truyền và biến trị -
Hấp thu và chuyển hoá nhanh (VD Lactobacillus trong một giờ có thể chuyển hoá 1 lượng Lactic gấp 10^2 đến
10^3 lần trọng lượng cơ thể). -
Sinh trưởng và phát triển mạnh VD E.coli 12-20p phân cắt một lần; nấm men 120p nảy chồi một lần. -
Có năng lực thích ứng mạnh, dễ phát sinh biến dị. VD: giữ nguyên sức sống nito lỏng -196oC, hay nồng độ muối
32%. Thiobacillus thioxidans pH 1,0 hay Thioacillus denitricans pH 10,7. Tần số biến dị 10-5 – 10-10 -
Có ứng dụng quan trọng đối với con người, người ta ứng dụng VSV vào để sản xuất nhiều loại sản phẩm phục vụ
đời sống con người VD nấm men sản xuất bia rượu, sản xuất chế phẩm Probiotic, thuốc trừ sâu BT,.. - Tồn tại
phổ biến trong tự nhiên, tham gia vào nhiêu quá trình chuyển hoá vật chất trong tự nhiên,
Ứng dụng của VSV:
1. Trong công nghiệp thực phẩm: - Sản xuất các enzyme -
Sản xuất đồ uống có cồn như bia, rượu,.. -
Sản xuất các loại men nở trong làm bánh mì, bánh bao,… -
Sản xuất các sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như sữa chua, phomat,… -
Con người khoẻ mạnh khi hệ VSV lành tính có lợi trong cơ thể con người phát triển cân bằng, đó là cơ sở khoa
học của nhóm các sản phẩm thực phẩm chức năng có chứa VSV sống đang dần khẳng định vị trí vững mạnh trong thời hiện đại.
VD: thực phẩm chức năng có chứa probiotic,…
2. Trong công nghiệp: -
Sản xuất cồn nhiên liệu. -
Sản xuất các axit hữu cơ như a axetic, ax butyric,.. hay các dung môi hữu cơ nhưu axeton, butanol,.. -
Sản xuất các polimer sinh học. 3. Trong y học:
- Sản xuất Kháng sinh, vắc xin, vitamin, hoocmon,…
4. Trong nông nghiệp: -
Sản xuất phân bón hoá học VD phân đạm sinh học, phân lân sinh học,.. -
Sản xuất các chế phẩm bảo vệ thực vật VD thuốc trừ sâu BT - Sản xuất các chế
phẩm kích thích sinh trưởng ở thực vật.
5. Trong lĩnh vực bảo vệ mội trường.
- Xử lý rác thải đô thị, nước thải, khí thải,…Và nhiều ứng dụng khác
CHƯƠNG 2: VI KHUẨN
1. Khái niệm chung về VK. - Là một dạng VSV -
Tế bào sống hết sức nhỏ bé, muốn quan sát được thông thường phải sử dụng kính hiển vi -
Có cấu tạo rất đơn giản, tế bào chưa hoàn thiện (nhân chưa phân hóa – Procariot) chưa hình thành thể nhiễm sắc, không có màng nhân -
Mang đầy đủ đặc tính của cơ thể sống: có khả năng trao đổi chất độc lập, cường độ cao (dị dưỡng hoặc tự dưỡng) -
Tồn tại phổ biến trong thiên nhiên và tham gia tích cực vào trong quá trình tuần hoàn vật chất trong thiên nhiên. -
Có vai trò quan trọng đối với đời sống con người, trong đó nhiều chủng vi sinh vật đã được ứng dụng để sản xuất
ra các sản phẩm phục vụ con người. -
Kích thước từ 1-3 um, cấu tạo thành tế bào là lớp pepptidoglucan. -
Phương thức sinh sản: tự phân đôi, một số ít có thể sinh sản hữu tính nhờ sexpili. -
Thời gian thế hệ: 20-30p -
Có loài có khả năng tạo bào tử để chống chọi với điều kiện bất lợi của môi trường. -
Có khả năng tự dưỡng + dị dưỡng 2. Hình dạng: -
Mỗi loài VK, trong điều kiện sống khác nhau như pH, nhiệt độ, nguồn thức ăn, nồng độ oxi,… thì có hình dạng nhất định. -
Cầu khuẩn (coccus): là tế bào hình cầu hay hình trứng có bề ngang lớn hơn hoặc bằng ½ chiều dọc tế bào.
+ Đơn cầu khuẩn (monococcus): tế bào đứng đơn lẻ, đa số sống hoại sinh, thường có trong đất, nước, không khí.
+ Song cầu khuẩn (diplococcus): tế bào đứng thành cặp, đa số là VSV gây bệnh.
+ Tứ cầu khuẩn (tetracoccus): nhóm 4 tế bào xếp sát nhau, thường ít xuất hiện trong tự nhiên.
+ Bát cầu khuẩn (sarsina): nhóm 8 tế bào xếp sát nhau, thường là các VSV sống hoại sinh trong đất, có nhiều ý nghĩa với nông nghiệp.
+ Liên cầu khuẩn (streptococcus): các tế bào xếp thành chuỗi, tồn tại nhiều trong tự nhiên, đặc biệt là trong hoa quả, thực phẩm.
+ Tụ cầu khuẩn (staphylococcus): các tế bào kết tụ thành đám, trong tự nhiên thường là vi trùng gây bệnh. VD vi
khuẩn gây bệnh mụn nhọt là staphylococcus aureus -
Trực khuẩn: là các tế bào hình que, có bề ngang nhỏ hơn ½ chiều dài tế bào.
+ Đa số có tiên mao và có khả năng di chuyển bằng tiên mao.
+ Có loại có khả năng sinh bào tử, có loại không; dựa vào khả năng sinh bào tử, người ta chia bào tử ra làm hai loại:
Loại không sinh bào tử (Bacterium)
Loại sinh bào tử chia làm hai loại:
Bào tử nằm gọn trong tế bào (Bacillus)
Bào tử lớn hơn bề nagng của tế bào gây biến dạng tế bào (Clostridium) -
Xoắn khuẩn là dạng VK có tế bào hình lò xo hoặc nửa vòng xoắn:
+ Phẩy khuẩn (Vibrio) có hình dạng nửa vòng xoắn.
+ Spirillium có dạng 1 vài vòng xoắn. -
Xạ khuẩn: cấu tạo hình sợi, khi sinh sản phân chia tạo vách ngăn.
3. Cấu tạo tế bào vi khuẩn (gồm thành tế bào và tế bào chất) a, Thành tế bào: -
Là lớp vỏ chắc chắn bao bọc bên ngoài tế bào dày khoảng 10-25nm có chức năng định hình và bảo vệ tế bào. -
Cấu tạo từ các hợp chất hữu cơ cao phân tử. -
Cấu trúc là lớp peptidoglucan, có sự khác biệt giữa VK gram âm và VK gram dương:
+ VK Gram dương: Thành tế bào vi khuẩn Gram + là lớp vỏ peptidoglycan dày, hình thành từ khoảng 30-45 lớp
peptidoglucan. Mỗi lớp peptidoglucan cấu thành từ các sợi glucan liên kết với nhau qua các cầu nối peptit. Số
lượng và bản chất các aa hình thành cầu peptit biển đổi và khác nhau giữa các loài sinh vật
+ VK Gram âm: Thành gồm 2 lớp: lớp peptidoglucan mỏng (3-5 lớp) bên trong và lớp photpholipit kép dày phía
ngoài (có phân bố đan xen các phân tử protein và các chuổi polysaccarit phía ngoài và trên đầu có các phân tử lipid-A đặc hiệu. -
Phía ngoài thành tế bào còn có một số bao quan như:
+ Tiên mao: có dạng sợi nhỏ mảnh (2-10nm), mọc ra ngoài thành TB, có chức năng giúp tế bào di chuyển.
Có loài có 1 tiên mao, có loài có một chùm tiên mao, có loài có tiên mao bao trùm toàn bộ tế bào.
Khả năng hình thành tiên mao chịu tác động của môi trường ngoài.
+ Sợi bám (nhu mao): có dạng sợi nhỏ mảnh, thường ngắn hơn tiên mao, có chức năng giúp tế bào bám vào bề mặt cơ chất.
+ Sexpili: dạng ống trụ rỗng nhỏ, giúp tế bào thực hiện quá trình sinh sản hữu tính nguyên thuỷ.
+ Màng nhày: có ở một số loài VK, bao phủ bên ngoài thành tế bào có chức năng bảo vệ tế bào khỏi sự thực bào. b, Màng tế bào chất: -
Màng tế bào chất: là lớp màng mỏng nằm sát phía bên trong thành tế bào. -
Cấu tạo từ lớp photpholipit kép có phân bố đan xen các protein vận chuyển đặc hiệu. -
Là lớp màng bán thấm, kiểm soát hoạt động trao đổi chất của tế bào với môi trường - Trên màng có các
enzym tham gia vào quá trình tổng hợp năng lượng. c, Nguyên sinh chất -
Là tất cả các thành phần dịch bên trong tế bào, thành phần chủ yếu là nước chứa các chất tan và bào quan. Lơ
lửng trong nguyên sinh chất có các bào quan (riboxom, “thể nhân”, plasmid…) và các thể dự trữ (voluntin,
glycogen, giọt chất béo, không bào…) -
Đặc tính: hết sức linh động, luôn luôn đổi mới thành phần (do liên tục hấp thu và chuyển hóa chất dinh dưỡng
mới, đồng thời đào thải ra môi trường các sản phẩm trao đổi chất) d. Thể nhân -
VK chưa có nhân hoàn chỉnh (chưa có màng nhân, chưa có cấu trúc NST điển hình,..) -
Cơ quan lưu trữ thông tin di truyền là sợi xoắn kép DNA dạng vòng, cuộn “rối” trong tế bào chất, liên kết với TBC ở nhiều vị trí. -
Thường dài từ 1-1,5mm, chứa rất nhiều gen (khoang 30 000 đến 70 000 gen) e, Plasmit -
Là sợi DNA xoắn kép dạng vòng khép kín, chứa khoảng 5-100 gen có chức năng giúp tế bào tăng sức đề kháng với chất độc. -
Số lượng thay đổi (từ 3-5 -> 103-104, theo trạng thái sinh học tế bào -
Plasmit có thể truyển qua lại giữa các loài gần gũi. f, Riboxom -
Có chức năng tổng hợp protein cho tế bào. -
Gồm 2 tiểu phần 30S và 50S, kích thước chung là 70S -
Hình thành từ 3 thành phần rRNA5s, rRNA16s, rRNA23s g, Túi Golghi -
Cấu trúc dạng túi với màng mỏng có chức năng tham gia vào quá trình vận chuyển vật chất của tế bào.
4. Sinh sản của VK -
Tồn tại phương thức sinh sản hữu tính nguyên thuỷ bằng cách kết hợp các tế bào trái dấu qua sexpili. -
Sinh sản vô tính bằng cách phân cách đơn giản từ một tế bào mẹ thành nhiều tế bào con + Qua trình này trải qua
tất cả các giai đoạn của chu kì tế bào điển hình.
+ Đầu tiên trên thành tế bào xuất hiện vách ngăn, theo thời gian vách ngăn phát triển vào bên trong TBC, đến khi
gần khép kín thì sự phát triển dường như ngừng lại một thời gian; sau đó vách ngăn hoàn thành, từ một tế bào ban
đầu tạo ra các tế bào con. Tuỳ thuộc từng loại VK mà từ một tế bào ban đầu tạo ra 2 tế bào con hay 4 tế bào con hay 8 tế bào con,… -
Trong đk đầy đủ thức ăn và môi trường sống thích hợp, sau 20-30p vk lại phân cắt 1 lần,…
5. Di động của VK: là sự kết hợp của quá trình di chuyển chủ động của VK và quá trình di chuyển bị động dưới sự
ảnh hưởng của môi trường ngoài. -
Di chuyển chủ động: Một số loài VK có khả năng di chuyển chủ động, một số loài khác thì không.
VD: VK có tiên mao thì di chuyển nhờ tiên mao, xoắn khuẩn di chuyển nhờ sự vận động của vòng xoắn, hay
niêm VK di chuyển nhờ nhu động của lớp giáp mạc -
Di chuyển bị động: VK là dạng sống có kích thước hết sức nhỏ bé nên dễ bị cuốn theo các chuyển động của môi
trường ngoài như gió thối, dòng nước chảy, dòng đối lưu, di chuyển của các loài động vật khác,… ⇨ Di chuyển
bị đống đóng vai trò quan trọng trong việc phát tán VSV trong tự nhiên
6. Khả năng tạo bào tử của VK -
Trong điều kiện bất lợi của môi trường, một số loài VK có khả năng tạo bào tử để chống chọi với điều kiện bất lợi đó. -
Cấu tạo của bào tử, gồm 2 phần: + Phần vỏ:
Lớp màng ngoài (ngoại màng): là lớp vỏ chắc chắn bao bên ngoài bào tử, ít thấm nước và chất tan có chức năng bảo vệ bào tử.
Lớp màng trong (nội màng core well): là lớp màng mỏng có chức năng hình thành tế bào chất khi bào tử nảy mầm
+ Phần lõi: chứa đầy đủ các bào quan, song, hầu như chỉ có nước liên kết. -
Có sự khác biệt giữa bào tử với tế bào sinh dưỡng, bào từ chứ nhiều axit dipicolinic và Ca2+ hơn tế bào sinh
dưỡng, song, bào tử có hàm lượng nước ít hơn rất nhiều so với tế bào sinh dưỡng - Quá trình hình thành
bào tử rất phức tạp, trai qua nhiều giai đoạn khác nhau
+ Khi gặp điều kiện bất lợi của môi trường, TBC dường như vận động lại một chỗ tạo thành vùng bào tử, phần
TBC còn lại có xu hướng dần bao bọc lấy vùng bào tử. Dến khi vùng TBC này bao bọc hoàn toàn vùng bào tử và
hình hình lớp vỏ bào tử, sau đó kết thúc quá trình tạo bào tử. Thời gian hình thành bào tử có thể kéo dài vài giờ. -
Ở trạng thái bào tử, quá trình TĐC hầu như không xảy ra hoặc xảy ra nhưng với cường độ không đáng kể. -
Bào tử có sức chống chịu cao với điều kiện khắc nghiệt của môi trường, bền nhiệt hơn, khả năng sống sót cao hơn
trong môi trường có chất độc. -
Bào tử nảy mầm khi gặp điều kiện môi trường thuận lợi tạo thành tế bào sinh dưỡng
+ Khi điều kiện môi trường thuận lợi,bào tử hút nước, trương nở dần, quá trình TĐC dần được phục hồi, lúc này
lớp nội mạc dần hình thành thành tế bào, lớp ngoại mạc bị thuỷ phân giải phóng tế bào sinh dưỡng ra ngoài.
+ Quá trình này diễn ra thuận lợi hơn khi chịu tác động đột ngột của nhiệt độ như sốc nhiệt,…
7. Phân loại và định tên VK a,
Khái niệm về phân loại VK -
Phân loại là áp dụng hệ thống các tiêu chuẩn, chỉ tiêu so sánh để phân biệt loài này với loài khác phục vụ các mục
tiêu nghiên cứu và ứng dụng của con người. -
Cơ sở để phân biệt giưuax loài với loài là dựa vào đặc tính của chúng, bao gồm 4 nhóm đặc điểm:
+ Nhóm đặc điểm về hình thái vào cấu trúc tế bào
♦ Bao gồm đặc điểm hình thái, kích thước tế bào, khả năng hình thành tiên mao, phản ứng màu Gram,
đặc điểm sự phát triển trên môi trường đặc,…
+ Nhóm đặc điểm về sinh hoá và trao đổi chất:
♦ Bao gồm khả năng lên men (và/hay đồng hoá) nguồn thức ăn Cacbon, thức ăn Nito; nhu cầu về chất
kích thích sinh trưởng, chất khoáng, khả năng sinh tổng hợp enzyme proteaza, amylaza,…
+ Nhóm đặc điểm về cấu trúc phân tử và di truyền:
♦ Bao gồm tỉ lệ (A+T)/( A+T+G+C) %; cấu trúc phân tử của các vật liệu di truyền; đặc tính và cấu trúc
của một vào protein đặc hiệu,..
+ Nhóm đặc điểm về phản ứng huyết học và miễn dịch
♦ Bao gồm phản ứng ngưng kết huyết thanh, phản ứng ELISA đặc hiệu; khả năng gây bệnh trên người và động vật -
Mỗi loài VK sau khi phân loại sẽ được định tên theo quy ước chung.
b, Quy ước phân loại và định tên VK -
Loài được chọn làm đơn vị cơ sở để phân loại VK. Mỗi loài bao gồm các cá thể có chung các đặc điểm (hình thái,
cấu trúc, sinh hoá, TĐC, cấu trúc phân tử, di truyền, huyết học, miễn dịch) và có sự khác biệt đủ lớn để phân biệt với loài khác. -
Loài được đinh tên theo quy ước chung. Tên loài viết bằng chữ la tinh gồm 2 phần: tên giống và tên loài + Tên
giống đứng trước, viết hoa chữ cái đầu, có thể viết tắt bằng một chữ cái.
+ Tên loài viết sau, chữ thường, không viết tắt và không viết hoa (trừ tên riêng).
VD: Acetobacter aceti, A.aceti, Bacillus subtilis, B. subtilis -
Các loài có đặc điểm gần gũi nhau và chung sự khác biệt đủ lớn để phân biệt với loài khác được xếp vào một
giống. Trên giống là họ,…
CHƯƠNG 3: NẤM I. NẤM MEN
1. Đặc điểm hình thái, kích thước nấm men
a. Đặc điểm chung
- Nấm men là vi sinh vật có nhân hoàn chỉnh
- Nấm men thường là sinh vật đơn bào (cơ thể cấu tạo nên từ một tế bào)
- Phương thức sinh sản điển hình: nảy chồi
- Thành tế bào có chứa mannan
- Nhiều loài có khả năng lên men đường
- Có khả năng thích nghi tốt với môi trường có hàm lượng đường cao, tính chịu axit cao => nấm men phân bố
rộng rãi trong thiên nhiên và trong môi trường chứa nhiều đường, pH thấp như trong hoa quả, mật đường, mật ong….
- Ứng dụng trong CNTP: làm bánh mì, sản xuất bia, rượu, đồ uống có cồn b. Kích thước - 5-10 micromet
- Nấm men là VSV điển hình cho VSV nhân thực, có kích thước lớn hơn TBVK - Nấm men thường tồn
tại ở nhiều dạng khác nhau: hình cầu, trứng, dài, elip,….
- Có loài có khả năng tạo khuẩn ti giả do các tế bào
nối với nhau tạo thành. Tế bào nối với nhau không
chặt chẽ, ở những điều kiện nhất định chúng tách rời
nhau tạo tế bào độc lập 2. Cấu tạo a. Thành tế bào - Dày 25mm
- Chức năng: bảo vệ và định hình tế bào
- Thành TB có cấu trúc tương đối vững chắc tạo ra
hình dạng nhất định cho tế bào. Khi TB còn non
thành TB mỏng , mềm mại, thấm nước tốt. Khi TB già thành TB dày và rắn chắc hơn
- Thành phần: glucan (29%), Mannan (31%), kittin(1-3%), pr, chất béo, chất khoáng
- Glucan là hợp chất bền với các chất hóa học đảm bảo độ vững chắc của thành TB
b. Màng sinh chất (kiểm soát các chất ra vào tế bào)
- Màng TBC có độ nhớt cao
- Thành phần chủ yếu: Pr (50%), lipit(40%) và một ít polisaccarit
- Màng TBC có tính bán thấm và giữ vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh quá trình hấp thụ chất dinh
dưỡng và đào thải các sản phẩm trao đổi chất ra ngoài
- Hầu hết màng TBC ở tế bào nấm men có Sterol, sterol khi bị chiếu tia tử ngoại có thể biến thành VTM D2
c. Mạng lưới nội chất (điểm khác biệt với VK)
- Nằm lơ lửng trong tế bào chất, nó bao gồm nhiều lớp màng kép liên kết với nhau hoặc được nối thông với
nhau nhờ những ống màng nhỏ
- Chức năng: tổng hợp lipit, đường
- Mạng lưới nội chất nối với màng TBC và nối với màng nhân làm hình thành vô số các khoang nhỏ d. Nhân
- Mỗi TB nấm men thường có 1 nhân và được bao bọc bởi 1 túi màng kép có cấu trúc dạng lỗ lưới
- AND trong nhân tồn tại dưới dạng các đoạn NST, số lượng NST trong nhân thay đổi theo loài
- Chức năng: là cơ quan lưu trữ thông tin di truyền của loài
- 1967 phát hiện ở 1 loài nấm men có plasmit được gọi là 2 micromet plasmit. Đây là AND dạng vòng chứa
6300 cặp bazo, có vai trò quan trọng trong thao tác chuyển gen e. Riboxom
- RBX trong tế bài nấm có thể lơ lửng trong TBC hay liên kết bám vào mạng lưới nội chất
- Thành phần chính là ARN và pr, chúng gồm 2 tiểu phần 60S và 40S có kích thước chung là 80S - đảm
nhận chức năng tổng hợp Pr cho tế bào
f. Ty thể (Có VCDT riêng)
- Ty thể dạng túi màng kép với màng trong có nhiều nếp cuốn gấp tạo thành rất nhiều khoảng trong ty thể
- Số lượng ty thể khác nhau giữa các loài
- Thành phần: chủ yếu là Pr và 20% lipit ngoài ra còn có AND (chiếm 15-22% lượng AND của toàn tế bào)
- Trên màng ty thể có nhiều ezym của chuỗi hô hấp. Ty thể là nơi tổng hợp ra nguồn năng lượng
(ATP,ADP) phục vụ cho mọi hoạt động sống của tế bào g. Bộ máy gongi
-Thu nhận, đóng gói và đưa đến mạng lưới nội chất hoặc từ mạng lưới nội chất đi các bào quan khác
h. Không bào: bên trong là nước và 1 số E thủy phân. Slg không bào biến đổi theo tùy loại nấm. Có chức
năng là nơi xảy ra các phản ứng thủy phân trong QT chuyển hóa TĂ.
i. Hạt dự trữ, voluntin, giọi chất béo: Khi điều kiện ngoài môi trường có đầy đủ hay dư thừa thì sẽ
được dự trữ, khi điều kiện thiếu thì sẽ giải phóng
3. Các phương thức sinh sản
a. Sinh sản vô tính - Nảy chồi (chủ yếu)
⮚ có ở tất cả các chi của nấm men
⮚ Vào 1 thời điểm nhất định trên thành TB nấm men xuất hiện 1 mấu lồi gọi là chồi. Theo thời gian
chồi lớn lên tới khi bằng tế bào mẹ thì vách nang phân chia giữa TB mẹ và chồi sẽ liền lại tạo thành 2 TB độc lập
⮚ Tại vị trí nảy trồi trên TB mẹ sẽ để lại vết sẹo
⮚ Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào nhiều yếu tố: thành phần thức ăn, pH, to,… trong đk thích hợp 80-
100ph nấm men lại nảy chồi 1 lần
⮚ Tùy vào từng loài, các TB con sau đó có thể dần tách TB mẹ đứng riêng rẽ hay sát Tb mẹ để hình thành khuẩn ti giả - Phân cắt đơn giản
⮚ Nhờ hình thành vách ngăn tương tự nhue ở VK. Chỉ thấy ở loài nấm men: Schizosaccharomyces - Bằng bào tử
⮚ Bào tử bắn: Loại bào tử này có dạng hình thận, sinh ra trên một cuống nhot mọc ở các Tb sinh
dưỡng. Sau khi bào tử chín, các bào tử này sẽ bắn ra phía đối diện
⮚ Bào tử áo: Thường mọc ở đỉnh các khuẩn ti giả của 1 số nấm men như Candida albicans b.
Sinh sản hữu tính
- ở các chi Saccharomyces, zygosaccharomyase
- Hai tế bào khác dấu (+) và (-) đứng gần nhau mọc ra 2 mấu lồi và chúng tiến gần nhau tiếp nối nhau.
Chỗ tiếp nối tạo thành 1 lỗ thông và qua đó nguyên sinh chất và nhân liên kết với nhau. Nhân phân
chia làm 2 4 hay 8. Mỗi nhân được bao bọc bởi nguyên sinh chất và hình thành các bào tử túi II. NẤM MỐC
Cấu tạo: hệ thống sợi
1. Đặc điểm hình thái, kích thước của nấm mốc
- Nấm mốc là loại SV có kích thước lớn hơn VK và không có diệp lục tố và có đặc điểm của tế bào nhân thật
- Nấm mốc là loại sống dị dưỡng, phần lớn sống hoại sinh trên các CHC đã chết. 1 số loại sống kí sinh trên người, ĐV, TV…
- Nấm mốc là loại rất phổ biến trong tự nhiên, trong đó có nhiều loại quan trọng trong nền kinh tế
- Nấm mốc có cấu tạo hệ sợi, đường kính sợi nấm khoảng 2-8 micromet, chiều dài tới vài cm, có thể đan xen
vào nhau. Các sợi nấm có thể phân nhánh hoặc không phân nhánh
- Hệ sợi k vách ngăn: nấm đơn bào
- Hệ sợi nhiều vách ngăn và nhìn thấy nhân: nấm đa bào
- => nấm mốc có thể là loại đơn bào hay đa bào
- Toàn bộ hệ sợi của nấm mốc được gọi là khuẩn ty, có 2 loại khuẩn ty
● Khuẩn ty khí sinh là sợi nấm vươn ra người không khí và thường mang cơ quan sinh sản
● Khuẩn ty cơ chất là phần hệ sợi đâm sâu vào môi trường để hấp thu thức ăn
- Sống dị dưỡng (hoại sinh, ký sinh, cộng sinh), hết sức phổ biến và có vai trò quan trọng trong chu trình tuần
hoàn vật chất trong tự nhiên
- Có ý nghĩa to lớn đối với con người, nhiều chủng nấm được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp: enzyme, kháng sinh, axit hữu cơ
2. Các phương thức sinh sản
a. Sinh sản vô tính - Khúc sợi nấm - Bằng bào tử
● Đây là phương thức sinh sản điển hình của nấm mốc ●
Nấm đa bào: sinh sản bằng bào tử đính
♦ Phổ biến ở loại nấm mốc đa bào Aspergillus và Penicillium
♦ Phần sinh ra bào tử gọi là thể bình: có thể bình cấp 1 và cấp2
♦ Tùy từng loại mà cuống sinh bào tử có thể phân nhánh hoặc k phân nhánh
♦ Aspergillus: cuống sinh bào tử k phân nhánh và k phân đốt, hình thành khối bào tử hình tròn
♦ Penicillum: cuống sinh bào tuqr phân đốt và phân nhánh. Hình thành khối bào tử hình cành cây ●
Nấm đơn bào sinh sản bằng bào tử nang (bào tử nội sinh)
♦ Phổ biến ở nấm đơn bào Mucor và Rhizopus
♦ Nang mọc lên từ cuống sinh bào tử và các bào tử được sinh ra bên trong nang
♦ Mucor: Cuống sinh bào tử phân nhánh
♦ Rhizopus: cuống sinh bào tử xuất phất từ 1 điểm tại đáy có các rễ giả
♦ Rải rác trên hệ sợi, có thể xuất hiện hạch nấm -
Sinh sản bằng hạch nấm
● Hạch nấm là khối sợi nấm rắn chắc thường có tiết diện tròn, k mang các cơ quan sinh sản. Đây là 1 dạng
sống nghỉ của nấm để bảo vệ nấm khi gặp đk bất lợi của môi trường
b. Sinh sản hữu tính
- Hai sợi nấm khác dấu liên kết với nhau. Tại chỗ tiếp hợp mọc lên sợi nấm mang đặc tính di truyền của cả 2
sợi nấm. Sau đó hệ sợi sinh bào tử
3. Phân loại và định tên nấm a. Phân loại
- Phân loại là áp dụng hệ thống các tiêu chuẩn, chỉ tiêu so sánh để phân biệt loài sv này với loài sv khác, phục
vụ mục tiêu nghiên cứu của con người
- Cơ sở phân loại: nguyên tắc chung:
● Căn cứ vào 4 đặc điểm chung: đặc điểm về hình thái; đặc điểm sinh hóa và trao đổi chất; đặc điểm về di
truyền; ảnh hưởng của chủng VSV đvs con người
● Căn cứ vào đặc thù riêng: căn cứ vào nhóm 18S (dựa vào sinh học phân tử); nhóm các đặc điểm hình thái
học; nhóm các đặc điểm về phương thức sinh sản (đặc biệt là kiểu sinh sản hữu tính); nhóm các đặc điểm về bào tử b. Tên gọi nấm
- Mỗi loài VSV, sau khi được phân loại sẽ được định tên theo quy ước thống nhất chung
- Loài: được chọn làm đơn vị cơ sở để phân loại nấm. Mỗi loài bao gồm các cá thể có chung đặc điểm (hình
thái, cấu trúc, sinh hoá, TĐC, cấu trúc phân tử, di truyền, huyết học, miễn dịch) và có sự khác biệt đủ lớn để
phân biệt với loài khác
- Loài đc định tên theo quy ước chung. Tên loài viết bằng chữ latin và gồm 2 phần là tên giống và tên loài
- Tên giống đứng trước, viết hoa chữ cái đầu, có thể viết tắt bằng 1 chữ cái quy ước
- Tên loài đứng sau, viết chữ thường, không viết tắt và không viết hoa (trừ tên riêng) CHƯƠNG 4: VIRUT
1. Khái niệm về virut
- Siêu VK là dạng sống dưới tế bào, chỉ thể hiện hoạt động sống khi ký sinh trong tế bào chủ, ngoài môi trường
SVK tồn tại như chất hữu cơ
- SVK kí sinh trên người, đvat, tvat: virut - SVK kí sinh trên VSV: Phage
- SVK có thể tồn tại trong điều kiện to thấp, song chết nhanh hơn do các tia năng lượng hay bởi các hoá chất sát khuẩn
2. Đặc điểm hình thái và kích thước
a. Đặc điểm hình thái
- Virut: hình cầu, hình khối nhiều mặt, hình que
- Phage: phần đầu hình cầu, hình khối nhiều mặt, hình que với đuôi dạng ống trụ rỗng, phía cuối có tấm đế và
trên mặt tấm đế có tua bám
b. Kích thước: vô cùng nhỏ bé cỡ 10-100nm 3. Cấu tạo
a. Bacteriophage (VR kí sinh Vk)
- Phần vỏ (Capsid) lớp bao bọc, cấu tạo từ các tiểu đơn vị Capxome (bc là pr), chức năng tạo hình và bảo vệ .
một số virut còn có thêm màng ngoài
- Phần lõi trong: là phần lưu trữ thông tin di truyền của VR (có thể là And hoặc ARN) b. Cấu tạo Phage: gồm
3 phần: đầu, cổ, đuôi
- Đầu: tương tự như VR có nhiều mặt đối xứng, trong đầu chứa sợi xoắn kép ADN
- Cổ: là một dĩa hình lục giác có tác dụng nối đầu và đuôi
- Đuôi: giống phần đầu có đối xứng nhưng không chứa vạt chất di truyền . khác biệt lớn nhất là lớp vỏ Capsid
có thêm phần đuôi dạng ống trụ, ở giữa có ống rỗng. Đây là đường để dẫn AND trong đầu trực khuẩn thể xâm nhiễm vào TB vật chủ
- Cuối đuôi có tấm đế hình lục giác và trên đó mọc ra 6 sợi đuôi và có 6 mấu ghim. Mấu ghim có chức năng hấp phụ.
4. Sự tái sinh của VIRUT a. KN
- Sự tái sinh là quá trình gia tăng về đô lượng của SVK, từ 1 SVK ban đầu thành vô số các SVK mới
- Quá trình tái sinh chỉ xảy ra khi SVK kí sinh vào TB vật chủ
- Tgian chu kì tái sinh biến đổi, phụ thuộc vào loài SVK
- Qua chu kì tái sinh, tế bào chủ có thể bị thương tổn nặng nề (có thể phục hồi hay mất khả năng phục hồi) hoặc bị phá huỷ hoàn toàn
b. Quá trình tái sinh: 5 giai đoạn
- Giai đoạn1: Hấp phụ
● VR tiến lại vật chủ hấo phụ lên bề mặt TBC nhờ các mấu ghim. Sự hấo phụ chỉ xảy ra tại những
vị trí nhất định gọi là điểm hấp phụ
● Quá trình hấp phụ bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố: quan hệ virut-vật chủ, nhiệt độ, pH…. -
Giai đoạn 2: Xâm nhập
● Sau khi hấp phụ, đĩa gốc và sợi đuôi sẽ nhận được 1 sự kích thích làm cho Capsome của sợi
đuôi sẽ vận động. Chúng co lại chỉ còn ½ chiều dài và đâm ống đuôi vào qua thành TB và màng TBC.
Trong quá trình này, lizozym ở đầu ống đuôi có tác dụng làm tan lớp peptidoglucan ở thành TB
● Thời gian từ hấp thụ đến xâm nhập rất ngắn ở to thích hợp khoảng 15s - Giai đoạn 3: Tổng hợp, sao chép
● Sau khi xâm nhập vào TB chủ , VCDT của Phage sẽ cung cấp thông tin cho TB chủ và sử dụng
hệ thống TĐC của TB chủ để tổng hợp nên các nguyên liệu. Các nguyên liệu này sẽ tạo thành các bộ
phận của thực khuẩn thể: lõi axitnucleic, vỏ capsid….. - Giai đoạn 4: Lắp Ráp
● Các thành phần của Phage sẽ được lắp ráp lại thành các thực khuẩn thể hoàn chỉnh đó là các
thực khuẩn thể con giống hệt nhau - Giai đoạn 5: Phóng thích
● Màng TB bị xung yếu do Lizozim của VR và giải phóng hang loạt VR ra ngoài
● Mỗi TB có thể giải phóng hàng trăm đến 100000 VR
● Thời gian từ lúc nhiễm đến lúc giải phóng: Phage gây độc 15-20ph, VR ARN 4-8h, VR AND
12-24h. c. Virut ôn hoà (quá trình tái sinh của Phage) ủ bệnh
- Virut sau khi xâm nhập vào TB chủ, hệ gen của nó gia nhập hệ gen của TB chủ. Hệ gen mới này được nhân
lên. Ở giai đoạn này chúng k tiêu diệt TB chủ và cùng tồn tại với TB chủ trong thời gian dài 🡺 Hiện tượng
tiềm tan, VR này gọi là VR ôn hoà
- Giai đoạn 5: Phóng thích: Màng TB vật chủ bị phá vỡ  gải phóng VR ra ngoài.
CHƯƠNG 5: TRAO ĐỔI CHẤT 1. Khái niệm: -
Là 1 trong 3 thuộc tính cơ bản của sự sống (TĐC, ST-PT, DT-BD). -
Trao đổi chất là quá trình VSV lấy những chất cần thiết cho quá trình sinh trưởng và phát triển của chúng từ môi
trường và thải ra môi trường những sản phẩm TĐC. -
Trao đổi chất gồm 3 quá trình; dinh dưỡng, hô hấp, bài tiết. Các quá trình diễn ra đồng thời và liên tục trong suốt
quá trình sống của VSV và các quá trình này có quan hệ mật thiết với nhau. -
Qua QT TĐC, VSV thu nguồn vật liệu cần thiết để cấu tạo, đổi mới TB và nguồn W phục vụ cho hđ sống của
chúng. Cường độ TĐC của VSV lớn hơn nhiều so với ĐV, TV.
2. Trao đổi chất a,
Thành phần tế bào -
Thành phần hoá học của VSV quyết định nhu cầu dinh dưỡng của chúng. Thành phần hoá học bao gồm các
nguyên tố sống cơ bản như CHON và các nguyên tố khoáng, nguyên tố đa lượng vi lượng cần thiết khác. -
Thành phần hoá học cuat từng loài VSV khác nhau và trong mỗi giai đoạn phát triển cũng khác nhau. ● Nước và các muối khoáng -
Nước chiểm 70 – 85% khối lượng tế bào VSV, mọi phản ứng xảy ra đều cần có sự có mặt của nước. Hàm lượng
nước phụ thuộc vào đk môi trường (Ptt), loài, trạng thái tồn tại, lứa tuổi,… -
Là DM hòa tan, là môi trường cho mọi pư chuyển hóa nội bào, tham gia vào cấu trúc tế bào và tham gia trực tiếp
vào qt chuyển hóa (pư thủy phân) -
Bao gồm: nước tự do (dung môi) là phần dễ biến đổi; nước liên kết (tgia cấu trúc tế bào) là phần ít biến đổi.  sự
mất nước tự do sẽ tác động đến hoạt tính sinh lý của VSV (mất ít: kìm hãm, mất nhiều: rối loạn chức năng hoặc
đình chỉ hđ sống. Mất nước tư do không làm chết VSV, mất nước lk phá vỡ cấu trúc tế bào làm chết VSV) -
Muối khoáng chiếm 2-3% khối lượng khô của tế bào. Rất đa dạng về thành phần, bao gồm nguyên tố đa lượng
(Ca, P, S, Na,…) và vi lượng (Co, I2, Fe,…). Tham gia vào cấu trúc tế bào và cấu trúc E,…nên có vai trò quan trọng trong TDC của VSV. ● Chất hữu cơ -
Chất hữu cơ trong cơ thể VSV chủ yếu cấu tạo của các nguyên tố CHONP, riêng CHOP chiếm 90% khối lượng
chất khô trong tế bào. Các nguyên tố chủ chốt này cấu tạo nên protein, axit nucleic, aa, vitamin,… ♦ Protit: -
Là thành phần chất khô chính chiếm 70-85% chất khô. - Hàm lượng biến đổi. -
Thành phần: bao gồm protit phức tạp (glucoprotit, lipoprptit,..tham gia cấu trúc tế bào) và các dạng protit đơn
giản (albumin, peptit, a.a,..)  là thành phần cơ bản trong ctruc tế bào, vai trò quan trọng trong quá trình chuyển
hóa. - Trong protit VSV có đủ các a.a, tươ tự nguồn pr từ ĐV hay TV, không phát hiện sự khác biệt lớn về thành
phần giữa nguồn pr VSV và pr truyền thồng. Gluxit -
Chiếm 10-30% tổng lượng chất khô. - Hàm lượng biến đổi. -
Bao gồm gluxit phức tạp (glucoproteit, lipopolysaccharide,..) và các dạng đơn giản (đường,…)  nguồn cc W
chính, cung cấp vật liệu khung cacbon đơn giản cho VSV và tgia cấu trúc tế bào. -
Tương tự nh nguồn gluxit ĐV-TV không thấy khác biệt lớn về thành phần giữa nguồn gluxit VSV với gluxit ĐVTV. Lipid -
Chiếm tỉ lệ nhỏ trong tế bào. -
Hàm lượng biến đổi, bao gồm lipid phức tạp (photpholipid, lipopolysaccharide,…) và lipid đơn giản (glyxerin,
ax béo,..)  tgia cấu trức tế bào và có vai trò quan trọng trong hấp thu thức ăn, ở 1 số VSV có lquan đến hoạt
tính kháng nguyên của chúng. -
Có sự khác biệt nhỏ giữa lipid VSV với lipd ĐV-TV. Các chất HĐSH -
Là các chất chiếm tỷ lệ nhỏ song có vai trò hết sức quan trọng, ảnh hưởng đến quá trình TĐC, ST và PT của VSV.
+ Về bản chất có thể là aa không thay thế, vtm hay chất điều hòa sinh trưởng.
+ vai trò quan trọng, ah đến sự ST-PT bà năng lực lên men. b, Dinh dưỡng VSV  KN -
Là qt hấp thu thức ăn từ mt vào tế bào -
Xảy ra trên toàn bộ bề mặt tế bào  cường độ hấp thu rất lớn -
Màng TBC có vai trò quan trọng, quyết định trong điều tiết hấp thu thức ăn và đào thải các sp TĐC.  Cơ chế
hâp thu thức ăn của VSV -
Là qt phức tạp và khác nhau, phụ thuộc vào cấu trúc màng TBC, bản chất thức ăn và đk môi trường.
Hấp thu thức ăn bị động (qt vận chuyển chất dd từ mt vào tế bào, không phụ thuộc vào VSV) -
Tự xảy ra, khong có sự điều tiết của màng TBC -
Động lực của quá trình là chênh lệch nồng độ: Các cấu tử khuếch tán từ nồng độ cao đến thấp (Xảy ra với nước,
glyxerin và 1 số muối khoáng.
Hấp thu thức ăn chủ động (qt vận chuển qua màng với sự điều tiết của màng TBC) -
Trên màng TBC phân bố các phân tử pr các chức năng vận chuyển vật chất qua màng (các permeaza) - QT vận
chuyển tiêu tốn năng lượng (hoặc không tiêu tốn W bổ sung) và có thể làm biến đổi cấu tử thức ăn sau khi vận
chuyển vào trong (hoặc không làm biến đổi cấu hình cơ chất.) (TĂ được vận chuyển vào TBC sẽ tham gia ngay
vào các pư chuyển hóa nội bào  bị biến đổi cấu trúc, đặc tính  mất kn vận chuyển ngược ra môi trường.)
 Các yếu tố ảnh hưởng đến qt hấp thu
- Đặc tính sinh học của màng TBC
- Bản chất của cấu tử thức ăn: hấp thụ đc dinh dưỡng dưới dạng hòa tan, kích thước nhỏ đến lớn, hấp thụ
dạng dễ đồng hóa trước. - Nồng độ cấu tử thức ăn.
● Nguồn thức ăn cacbon -
Dựa vào khả năng hấp thu nguồn thức ăn Cacbon, người ta chia VSV ra làm 2 loại là VSV tự dưỡng và VSV dị dưỡng. -
VSV tự dưỡng là VSV sử dụng C dưới dạng đơn giản (CO2, CH4,…). Dựa vào nguồn năng lượng cần cho VSV
mà người ta chia VSV tự dưỡng ra làm hai loại là
+ VSV tự dưỡng quang năng: sử dụng nguồn năng lượng ánh sáng mặt trời.
+ VSV tự dưỡng hoá năng: nguồn năng lượng là năng lượng từ các pư hóa học -
VSV dị dưỡng là VSV sử dụng nguồn thức ăn C dưới dạng các hợp chất hữu cơ: Với loại VSV này, nguồn C
thihcs hợp là các loại đường đơn giản, dextrin, glucan hay các polymer của đường: tinh bột, xenluloza,… ●
Nguồn thức ăn Nito -
VSV tự dưỡng amin: sử dụng nguồn N vô cơ để tổng hợp a.a cần thiết. Hầu hết VSV có khả năng này, nguồn N
vô cơ thihcs hợp là (NO3-, NH4+), một số loài VSV đồng hóa đc cả NO2, N2,… -
VSV dị dưỡng amin: là các loài VSV không có khả năng tự tổng hợp cho mình các a.a cần thiết. Các vsv này chỉ
được phát triển được nhờ cung cấp a.a (tất cả các VSV đều pt tốt khi cung cấp N dưới dạng a.a, nguồn N hữu cơ
thích hợp là peptone, bột đậu,…)
• Các chất khoáng: -
Nhu cầu về chất khoáng của VSV khác nhau và khác nhau theo từng giai đoạn phát triển của chúng. -
Các chất khoảng chia làm hai loau là các nguyên tố đa lượng và các nguyên tố vi lượng, phụt thuộc vào nồng độ
các ion khoáng, đb với các HĐSH. -
Nhu cầu của VSV về các chất này tuy không lớn, song rất đa dạng. Sự thiếu hụt dù nhỏ về lượng những sẽ tác
động mạnh tới ST-PT của chúng.
c. Hô hấp ở VSV: qt chuyển hóa nội bào các chất dinh dưỡng, qua đó VSV thu được năng lượng để duy trì HĐ sống
và vật liệu xây dựng và đổi mới cấu trúc tế bào.
- Bản chất là pu OXH-K sinh học.
- Năng lượng giải phóng trong quá tình hô hấp thoát ra từ tuừ, từng bậc, một phần VSV dùng để tạo ATP, phần còn lại thoát ra môi trường.
- Có thể xảy ra trong đk có hoặc không có O2.