Bài 2 DD - Khái Niệm và Phân Loại Chất Dinh Dưỡng Đa Lượng. Môn Hóa dược | Đại học Trường Đại học Phenika.

lOMoAR cPSD| 59387619 I. Khái niệm
Chất dinh dưỡng đa lượng là những chất cần được cung cấp hàng ngày với số lượng lớn (tính
bằng gam trở lên). Chúng được chia thành 2 nhóm dựa trên khả năng sinh năng lượng. II. Phân loại
1. Nhóm sinh năng lượng (cung cấp calo): Cung cấp nhiên liệu cho hoạt động sống.
o Chất bột đường (carbohydrate): Nguồn năng lượng chính. o Chất đạm (protein):
Xây dựng và sửa chữa tế bào.
o Chất béo (lipid): Dự trữ năng lượng, hỗ trợ hấp thu vitamin tan trong dầu.
o Chất cồn (alcohol): Có thể sinh năng lượng nhưng không được khuyến nghị trong dinh dưỡng.
2. Nhóm không sinh năng lượng (không cung cấp calo): Hỗ trợ chuyển hóa, tiêu hóa,
cân bằng điện giải o Nước: Duy trì cân bằng dịch, điều hòa thân nhiệt. o Chất xơ:
Hỗ trợ tiêu hóa, giảm cholesterol.
o Chất khoáng đa lượng (canxi, natri, kali…): Cần với lượng lớn cho hoạt động cơ thể.
Tóm tắt về chất bột đường (Carbohydrate)
1. Cấu trúc và phân loại •
Thành phần: Carbon (C), hydro (H), oxy (O) - công thức chung: Cn(H2O)mCn(H2O)m. •
Đơn vị cơ bản: Glucose (đường 6 carbon). • Phân loại:
o Đường đơn giản:
Monosaccharide: Glucose, fructose, galactose.
Disaccharide: Sucrose (glucose + fructose), lactose (glucose + galactose),
maltose (glucose + glucose). o Đường phức tạp:
Tinh bột: Dạng dự trữ glucose ở thực vật (chuỗi dài glucose).
Glycogen: Dạng dự trữ glucose ở động vật (gan và cơ người).
Chất xơ: Polysaccharide không tiêu hóa được → không sinh năng lượng. lOMoAR cPSD| 59387619 2. Vai trò chính •
Năng lượng chính cho tế bào:
o Duy trì hoạt động não, hồng cầu, và cơ bắp. •
Tham gia cấu trúc tế bào: Kết hợp với lipid, protein để tạo màng tế bào.
3. Nhu cầu và đặc tính •
Nhu cầu: Chiếm 55–60% tổng năng lượng khẩu phần (tối thiểu 50%). •
Năng lượng: 1g carbohydrate = 1 kcal. •
Đặc điểm chuyển hóa: o Dễ hấp thu, ít tạo sản phẩm chuyển hóa độc hại.
o Dự trữ dưới dạng glycogen ở gan và cơ → cạn kiệt sau 30 phút hoạt động mạnh.
o Glucose thừa → chuyển thành mỡ dự trữ. •
Ảnh hưởng của chế biến:
o Nhiệt độ cao (chiên, nướng) → cắt chuỗi glucose → tăng đường huyết nhanh (vd:
khoai tây chiên làm tăng đường huyết gấp đôi khoai tây luộc).
o Thực phẩm nguyên hạt (có chất xơ) → tăng đường huyết chậm hơn thực phẩm tinh chế. •
Vitamin nhóm B (B1, B3, B6): Cần thiết để chuyển hóa carbohydrate.
o Thực phẩm chỉ chứa đường đơn (kẹo, nước ngọt) → năng lượng rỗng → gây mất cân bằng dinh dưỡng. • Chất xơ:
o Làm chậm hấp thu glucose → ổn định đường huyết.
o Giảm cholesterol, hỗ trợ tiêu hóa.
→ Khuyến nghị: Ưu tiên carbohydrate phức tạp (ngũ cốc nguyên hạt, rau củ) + bổ sung đủ vitamin B và chất xơ.
Tóm tắt về chất béo (Lipid)
1. Cấu trúc và phân loại
1 . Lưu ý quan trọng lOMoAR cPSD| 59387619 •
Thành phần chính: Carbon (C), hydro (H), oxy (O) + phốt pho (P), nitơ (N). • Cấu trúc cơ bản:
o Acid béo gắn với glycerol → triglyceride (3 acid béo), diglyceride (2), monoglyceride (1).
o Sterol: Cholesterol (chỉ có trong động vật). o Phospholipid: Lecithin, choline
(thành phần màng tế bào).
o Lipoprotein: Vận chuyển chất béo trong máu (HDL, LDL, VLDL). •
Phân loại acid béo:
o Theo độ dài chuỗi:
Chuỗi ngắn (<6C), trung bình (6-11C), dài (12-24C). o Theo bão hòa:
No (bão hòa): Không nối đôi → mỡ động vật, dầu dừa.
Không no (chưa bão hòa): Có nối đôi (vd: omega-3, omega-6) → dầu thực vật, cá.
o Đồng phân: cis (tốt), trans (công nghiệp, gây hại). • Nguồn gốc:
o Thực vật (dầu): Lỏng, giàu acid béo không no, không cholesterol.
o Động vật (mỡ): Rắn, giàu acid béo no, có cholesterol. • Lipoprotein máu: Loại Tỷ trọng Thành phần Vai trò HDL Cao Nhiều protein (50%) Bảo vệ tim mạch ("tốt") LDL Thấp Nhiều cholesterol
Gây xơ vữa mạch ("xấu") lOMoAR cPSD| 59387619 VLD Rất thấp Nhiều triglyceride Nguy cơ tim mạch ("xấu") L 2. Vai trò chính •
Dự trữ năng lượng (1g chất béo = 9 kcal). •
Hấp thu vitamin tan trong dầu (A, D, E, K). •
Xây dựng tế bào (màng tế bào, tế bào thần kinh). •
Tạo hormone steroid (sinh dục, cortisol).
3. Nhu cầu theo độ tuổi
% năng lượng khẩu Đối tượng phần Trẻ sơ sinh 50%
% năng lượng khẩu Đối tượng phần Trẻ mẫu giáo 20-30% Người lớn 15-25% Người cao tuổi 12-15%
4. Đặc tính và lưu ý •
Chuyển hóa phức tạp:
o Sản sinh ceton → gây toan máu nếu dư thừa.
o Cần vitamin nhóm B, chất chống oxy hóa để chuyển hóa hiệu quả. lOMoAR cPSD| 59387619 • Ưu điểm:
o Năng lượng cao/khối lượng nhỏ → lý tưởng cho khẩu phần cần tăng calo (người
suy dinh dưỡng, vận động viên).
o Dự trữ không giới hạn trong tế bào mỡ. • Nhược điểm:
o Dễ oxy hóa bởi nhiệt/ánh sáng/độ ẩm → sinh gốc tự do (gây lão hóa, ung thư).
o Acid béo trans và chất béo no → tăng nguy cơ tim mạch, đái tháo đường.
1. Cấu trúc và phân loại •
Thành phần: Carbon (C), hydro (H), oxy (O), nitơ (N) + lưu huỳnh (S), phốt pho (P), sắt (Fe)... •
Đơn vị cơ bản: 22 acid amin → kết hợp theo tỷ lệ/trình tự khác nhau tạo vô số protein
đặc trưng cho từng loài. •
Phân loại acid amin:
o Thiết yếu (9 loại): Cơ thể không tự tổng hợp được, bắt buộc bổ sung qua thực phẩm. Ví dụ: Acid amin Nhu cầu (mg/kg/ngày) Lysine 30 Tryptoph an 4 Valine 26
o Không thiết yếu (13 loại): Cơ thể tự tổng hợp (vd: Glycine, Alanine...).
o Trẻ em cần thêm: Arginine, Tyrosine, Cysteine do chức năng gan chưa hoàn thiện. 2. Vai trò chính •
Xây dựng và sửa chữa tế bào: Thành phần cấu trúc mô, cơ, da, tóc... lOMoAR cPSD| 59387619 •
Miễn dịch: Tạo kháng thể, bạch cầu, bổ thể. •
Xúc tác sinh học: Enzyme, hormone (insulin, GH...), chất dẫn truyền thần kinh. •
Dự phòng năng lượng: Cung cấp 4 kcal/g khi thiếu carbohydrate.
3. Nhu cầu và cảnh báo •
Nhu cầu: 15% tổng năng lượng khẩu phần. •
Nguy cơ khi thừa protein:
o Tăng gánh gan, thận → suy giảm chức năng. lOMoAR cPSD| 59387619 o
Tăng ure máu, thải canxi qua nước tiểu → nguy cơ loãng xương.
o Gây biếng ăn, rối loạn chuyển hóa.
4. Đặc tính quan trọng •
Chuyển hóa phức tạp:
o Tiêu hao 20-30% năng lượng để tiêu hóa (cao nhất trong các chất đa lượng).
o Sản sinh amoniac (NH₃) → chuyển hóa thành ure thải qua thận. •
Ảnh hưởng của chế biến:
o Nấu chín → thủy phân protein thành peptide → dễ hấp thu.
o Nước hầm xương/thịt: Chứa ít acid amin → không đủ dinh dưỡng, chỉ tạo vị ngọt. • Bảo quản:
o Protein dễ phân hủy ở nhiệt độ thường → sinh độc tố (histamin, mycotoxin).
→ Cần bảo quản lạnh hoặc đông với thực phẩm giàu đạm.
5. Nguồn thực phẩm và khuyến nghị Nguồn động vật Nguồn thực vật Thịt, cá, trứng, sữa
Đậu nành, đậu lăng, hạt → Đủ acid amin
→ Thiếu 1-2 acid amin
→ Kết hợp đa dạng để cân bằng! • Lưu ý:
Trẻ em, phụ nữ mang thai, vận động viên → tăng nhu cầu protein. lOMoAR cPSD| 59387619 o
o Người bệnh thận → giảm lượng đạm.
óm tắt về chất cồn (Alcohol/Ethanol)
1. Bản chất và năng lượng •
Công thức hóa học: Ethanol (C₂H₅OH) - dạng cồn duy nhất cơ thể chuyển hóa được. •
Năng lượng: 1g ethanol = 7 kcal (cao hơn carbohydrate/protein, thấp hơn chất béo). •
Không phải chất dinh dưỡng: Cơ thể không cần, gây hại tế bào thần kinh và gan nếu lạm dụng.
2. Chuyển hóa và rủi ro •
Cơ chế chuyển hóa:
o Phụ thuộc vitamin nhóm B (đặc biệt niacin) và glucose.
o Uống nhiều → vượt khả năng chuyển hóa → ethanol chuyển thành mỡ dự trữ → gan nhiễm mỡ. • Độc tính:
o Phá hủy tế bào gan, thần kinh → tổn thương vĩnh viễn (xơ gan, sa sút trí tuệ). o
Người nghiện rượu cần bổ sung vitamin B cao hơn bình thường.
3. Cách tính lượng ethanol thực tế •
Độ cồn (Vol%): Tỷ lệ ethanol theo thể tích trong đồ uống (vd: rượu 45% Vol = 45ml ethanol/100ml rượu). •
Công thức chuyển đổi sang khối lượng: text Copy Download
Lượng ethanol (g/ml) = (Vol% × 0.8) / 100 Ví dụ:
1 ml rượu 45% Vol chứa: (45 × 0.8)/100 = 0.36g ethanol.
o 1 lon bia 330ml (5% Vol) ≈ 13.2g ethanol.
4. Khuyến nghị sử dụng an toàn Giới hạn hàng ngày: Lượng tối lOMoAR cPSD| 59387619 o Đồ uống đa/ngày Bia (5% Vol) 330ml (1 lon) Rượu nhẹ (15% 200ml Vol) Rượu mạnh (45% 60ml Vol) •
Nồng độ cồn máu an toàn: ≤ 0.08% (với người 50-60kg). •
Thời gian thải trừ:
o Cơ thể thải 0.01% nồng độ cồn/giờ → Cần ≥8 giờ để thải hết lượng cồn từ 1 đơn vị uống.
5. Cảnh báo quan trọng •
Tuyệt đối không dùng cho: Trẻ em, phụ nữ mang thai, người bệnh gan/thận. •
Không kết hợp với thuốc (gây ngộ độc, tương tác nguy hiểm). •
Không lái xe sau khi uống (nồng độ cồn >0.05% gây mất kiểm soát).
Tóm tắt về Canxi (Calcium)
1. Cấu trúc và phân bố •
99% trong xương, răng:
o Dạng hydroxyapatite (kết hợp với phốt pho, fluor) → cấu trúc xương, dự trữ canxi.
o Tỷ lệ Ca:P luôn duy trì 2:1. lOMoAR cPSD| 59387619 •
1% trong dịch cơ thể (máu, dịch mô):
o 50% ở dạng ion hoạt tính (Ca²⁺). o 46% kết hợp protein, còn lại gắn với citrate/sulfate. 2. Vai trò sinh học •
Cấu trúc xương/răng: Quyết định độ chắc khỏe và tầm vóc cơ thể. •
Co cơ: Điều hòa co giãn cơ trơn/cơ vân. •
Đông máu: Hoạt hóa yếu tố đông máu. •
Dẫn truyền thần kinh: Tham gia giải phóng chất dẫn truyền (vd: acetylcholine). •
Điều hòa hormone: Ảnh hưởng bài tiết insulin, PTH... •
Kiểm soát huyết áp: Kích hoạt calmodulin → giãn mạch.
3. Nhu cầu hàng ngày Nhu cầu Đối tượng (mg/ngày) Trẻ 1–3 tuổi 500 Trẻ 10–18 tuổi 1000 Người 18–50 tuổi 1000 Người >50 tuổi 1300 Phụ nữ mang thai 1200 lOMoAR cPSD| 59387619 Phụ nữ cho con bú 1200 Nhu cầu Đối tượng (mg/ngày)
(Theo Bộ Y tế Việt Nam, 2012)
4. Đặc điểm hấp thu & chuyển hóa
Phụ thuộc vitamin D:
o Vitamin D → tăng tổng hợp calcium-binding protein tại ruột → hấp thu tối ưu. •
Yếu tố tăng hấp thu:
o Lactose (trong sữa) → canxi sữa hấp thu tốt hơn thuốc bổ sung.
o Axit dạ dày (môi trường acid). •
Yếu tố giảm hấp thu:
o Chất xơ, phytate (ngũ cốc thô), oxalate (rau bó xôi, củ cải).
o Tỷ lệ Ca:P mất cân bằng (dư phốt pho). •
Điều hòa bởi hormone:
o PTH (tuyến cận giáp) → tăng giải phóng canxi từ xương khi máu thiếu. o
Calcitonin (tuyến giáp) → ức chế hủy xương.
5. Khuyến nghị thực tế •
Nguồn canxi tốt nhất: Sữa, phô mai, cá mòi (ăn cả xương), rau cải xoăn, hạt chia. •
Kết hợp vitamin D: Phơi nắng sáng, ăn cá béo, lòng đỏ trứng. •
Tránh: Uống trà/coffee gần bữa ăn giàu canxi (tanin/caffeine cản trở hấp thu). •
Nhóm cần bổ sung: Người cao tuổi, phụ nữ mãn kinh, trẻ đang lớn.
I. Chất khoáng đa lượng lOMoAR cPSD| 59387619 Nhu cầu Chất Vai trò chính hàng ngày Đặc điểm/Lưu ý (mg)
Canxi (Ca) - Cấu trúc xương/răng Trẻ em: - Hấp thu cần - Co cơ, đông máu 500-1000 Vitamin D - Dẫn truyền thần kinh Người lớn: - Tỷ lệ Ca:P = 2:1 - 1000 Giảm hấp thu bởi
PN mang thai: oxalate (rau bó xôi), 1200 phytate Phốt pho - Cấu trúc xương Trẻ em: - Dư P → giảm hấp (P) - Thành phần DNA, ATP 500-1250 thu Ca - Hoạt hóa vitamin B Người lớn: 700 - Có trong thực phẩmgiàu đạm (thịt, trứng) Natri (Na)
- Duy trì áp suất thẩm thấu Trẻ em: 1000- - Muối ăn máu 1500 Người (NaCl) cung cấp 75% - Dẫn truyền thần kinh lớn: 1500
lượng Na - Dư Na → tăng
huyết áp, thải Ca qua thận Kali (K) -
Điều hòa nhịp tim, huyết Trẻ em: 3000- - Thiếu K → yếu cơ, áp 4700 Người tăng huyết áp - Tổng hợp glycogen/protein lớn: 4700 - Nguồn: chuối, khoai tây, rau xanh Magie - Tham gia chuyển hóa năng Trẻ em: 1800-
- Thiếu Mg → co giật, rối (Mg) lượng 4700 Người loạn nhịp tim - "Nước - Hỗ trợ hấp thu Ca vào lớn: cứng" giàu xương 350-400 Mg giảm nguy cơ tim Nhu cầu hàng Chất Vai trò chính Đặc điểm/Lưu ý ngày (mg) lOMoAR cPSD| 59387619 mạch Lưu - Thành phần vitamin B1, - Có trong thực phẩm Chưa xác huỳnh acid amin
(methionine, giàu đạm (thịt, trứng, định (S) cysteine) đậu)
II. Chất xơ & Nước Chất Vai trò chính Nhu cầu hàng ngày Đặc điểm
Chất xơ - Chống táo bón 20-35g (người lớn)
- Dư thừa: gây đầy bụng, giảm - Giảm
hấp thu vi chất - Phân loại: hòa cholesterol, đường
tan (trái cây) vs không hòa tan huyết - Phòng ung (ngũ cốc nguyên cám) thư đại tràng Nước - Dung môi cho 40ml/kg cân nặng (≈ -
Tăng khi vận động, sốt, tiêu phản ứng sinh hóa 1.5-2 lít/ngày) chảy - Điều hòa thân - Thiếu → mệt mỏi, suy nhiệt giảmchức năng thận
III. Vitamin & Khoáng vi lượng
Vitamin: o Tan trong nước (B, C):
Cần bổ sung hàng ngày, dễ thiếu hụt.
o Tan trong dầu (A, D, E, K): Dự trữ trong gan/mỡ, nguy cơ ngộ độc nếu dư. lOMoAR cPSD| 59387619 •
Khoáng vi lượng (sắt, kẽm, iod...): Nhu cầu rất nhỏ (μg → mg) nhưng thiết yếu cho miễn dịch, chuyển hóa.
IV. Thiếu vi chất ("Nạn đói tiềm ẩn")Đặc điểm: •
Triệu chứng không rõ ràng → khó phát hiện sớm (vd: thiếu sắt gây mệt mỏi âm thầm). •
Hậu quả nghiêm trọng: Thiếu iod → bướu cổ; thiếu vitamin A → mù lòa. Giải pháp: Biện pháp Ưu điểm Nhược điểm
Bổ sung bằng thuốc - Hiệu quả - Hiệu quả ngắn hạn - nhanh Khó bao phủ toàn dân - Giá rẻ
Tăng cường vào thực phẩm (vd: muối - An toàn, - Đầu tư ban đầu lớn iod) bền vững - Bao phủ rộng
Giáo dục dinh dưỡng - Giải pháp
- Cần thời gian, kinh phí gốcrễ lớn - Bền vững lâu dài