Bài 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH ĐÓNG CHAI 1. Tổng quan
1.1. Sản phẩm trà xanh đóng chai
Trà xanh từ lâu đã được coi là một loại đồ uống có lợi cho sức khỏe con
người. Nó không chỉ là một thức uống phổ biến mà còn trở thành một phần không
thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của người Việt, tạo nên một nét văn hóa đặc
trưng. Uống trà hàng ngày có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Trà xanh được biết đến
với khả năng tăng cường sức đề kháng và giữ cơ thể khỏe mạnh. Nó cũng có tác
dụng chống lại các tác nhân gây bệnh và giúp giảm căng thẳng. Trà xanh chứa
nhiều chất chống oxy hóa và các hợp chất có lợi khác như polyphenol và catechin,
có thể giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động gây hại từ môi trường bên ngoài.
Tại Việt Nam các dạng sản phẩm trà cũng đang rất được ưa chuộng đặc biệt là
trà xanh đóng chai. Trà xanh đóng chai là một dạng sản phẩm trà xanh phổ biến và
được ưa chuộng ở Việt Nam. Nó đang ngày càng trở thành một phần không thể
thiếu trong cuộc sống hàng ngày của nhiều người, đồng thời tạo nên một thị trường
lớn tiềm năng cho các nhà sản xuất trà xanh.
Trà xanh đóng chai có nhiều ưu điểm và lợi ích đáng chú ý. Đầu tiên, đóng
chai giúp bảo quản trà xanh một cách tốt, giữ cho hương vị và chất lượng của trà
được duy trì lâu hơn so với trà trong túi lọc hay trà thô. Chai trà xanh thường được
làm bằng chất liệu như thủy tinh, nhựa PET, hoặc nhôm, giúp bảo vệ trà khỏi ánh
sáng, không khí và độ ẩm, từ đó giữ được hương vị tươi mới của trà.
Một trong những lợi điểm lớn của trà xanh đóng chai là sự tiện lợi. Chai trà
xanh dễ dàng mang theo và sử dụng bất cứ khi nào bạn cần. Bạn có thể đóng chai
trà xanh vào túi xách, cốc giữ nhiệt hoặc hộp cơm trưa và thưởng thức ngay khi
cần. Điều này làm cho trà xanh đóng chai trở thành một lựa chọn phổ biến cho
những người thường xuyên di chuyển, như nhân viên văn phòng, du khách hay
người yêu thích thể thao. Bất kể bạn đang đi du lịch, làm việc, hay tham gia các
hoạt động ngoài trời, bạn có thể dễ dàng thưởng thức trà xanh ngon lành mọi lúc mọi nơi.
Hình 2.1: một số sản phẩm trà xanh đóng chai trên thị trường
1.2. Mục đích bài thực hành
-Giúp sinh viên nắm rõ được quy trình sản xuất cơ bản của trà xanh đóng chai
-Khảo sát sự thay đổi chất lượng của trà xanh đóng chai khi thay đổi độ pH
-Khảo sát sự thay đổi chất lượng của trà xanh đóng chai khi thay đổi độ Brix
- Khảo sát sự thay đổi chất lượng của trà xanh đóng chai khi thay đổi lượng trà xanh trích ly
2. Nguyên liệu sản xuất trà xanh đóng chai 2.1. Trà xanh
Cây trà, có tên khoa học là Camellia sinensis, thuộc họ Chè (Theaceae) và
ngành Ngọc Lan. Cây này có thân dạng đứng (đơn thân), có khả năng phân nhiều
cành và đa mầm. Cả cây và lá của chè được sử dụng để sản xuất các sản phẩm trà,
đặc biệt là trà khô. Trà đã được sử dụng từ rất lâu ở Trung Quốc và trở thành một
phần không thể thiếu trong nền văn hóa và truyền thống của nhiều quốc gia.
Trà là sản phẩm được làm từ búp hoặc lá của cây chè đã được làm khô. Khi
ngâm trà trong nước nóng, ta thu được nước trà (hay nước chè) có thể uống. Trà
chứa các chất như theophylline, caffeine và các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên.
Trà là một loại thức uống có thành phần phong phú và đa dạng. Nước là thành phần
chính trong búp chè và đóng vai trò quan trọng trong quá trình sinh hóa và hoạt
động của men trong cây chè. Điều này cũng làm cho nước trở thành một chất cần
thiết để duy trì sự sống của cây chè. Hàm lượng nước trong búp chè có thể thay đổi
tùy thuộc vào nhiều yếu tố như giống cây, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời
gian hái và tiêu chuẩn hái. Hợp chất polyphenol là thành phần quan trọng quyết
định phẩm chất của trà. Tanin, cũng được gọi là các hợp chất phenol, là một loại
polyphenol. Các loại catechin khác nhau, như Epicatechin (EC), Epigallocatechin
(EGC), Gallocatechin (GC), Epicatechin gallate (ECG), Epigallocatechin-3-gallate
(EGCG) và Galocatechin gallate (GCG), chiếm một phần lớn trong hợp chất
polyphenol của trà. Trong đó, EGCG là thành phần quan trọng nhất, chiếm khoảng
12% khối lượng chất khô trong trà. Hợp chất polyphenol này có vai trò quan trọng
trong tạo màu sắc và hương vị đặc trưng của trà. Trà cũng chứa nhiều hợp chất
alcaloid, với caffein là thành phần chủ yếu. Hàm lượng caffein trong trà dao động
từ 2,5% đến 4,0% của hàm lượng chất khô. Ngoài caffein, trà còn chứa các alcaloid
khác như theobromine và theophylline. Protein và axit amin cũng có mặt trong trà,
với protein chiếm khoảng 15% hàm lượng chất khô. Trà cũng chứa glucid hòa tan
và pectin, các hợp chất này tồn tại dưới dạng hòa tan trong nước. Lipid, một loại
chất béo, có vai trò giữ mùi và có thể biến đổi thành các chất có mùi đặc trưng khi
bị tác động nhiệt. Trà cũng là nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất. Nó có hàm
lượng vitamin C cao hơn gấp 3-4 lần so với cam chanh. Ngoài ra, trà cũng chứa
vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP và một số khoáng chất như nhôm và
mangan, tùy thuộc vào điều kiện sinh dưỡng của cây chè.
Hình 2.2: lá trà xanh 2.2. Nước
Nước trong trà xanh đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất và bảo
quản sản phẩm. Nó hòa tan chất hòa tan từ lá trà, tạo thành dung dịch trà xanh.
Nước cũng ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc của trà xanh, đồng thời giúp bảo
quản trà lâu hơn. Ngoài ra, nước đảm bảo an toàn vệ sinh và ngăn ngừa ô nhiễm từ
môi trường bên ngoài. Chất lượng nước sử dụng cũng cần được đảm bảo để đảm
bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm trà xanh.
Bảng 2. 1: Chỉ tiêu chất lượng nước dùng đối với thực phẩm (QCVN 01:2009/BYT) 2.3. Đường
Đường thường được sử dụng trong trà xanh đóng chai là đường saccharose
(RE=100). Đường saccharose là một loại đường tự nhiên được tìm thấy trong nhiều nguồn
thực phẩm, như mía đường, cây cỏ lương, và củ cải đường. Nó là một loại đường mật
ngọt, có màu trắng và có hương vị ngọt đặc trưng. Đường saccharose là một disaccharide,
tức là nó được tạo thành từ hai đơn vị đường đơn là glucose và fructose thông qua quá
trình kết hợp hóa học. Khi tiêu thụ, nó được phân giải thành glucose và fructose trong cơ
thể bằng các enzym tiêu hóa. Đường saccharose được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp
thực phẩm để làm ngọt các sản phẩm và cung cấp năng lượng. Nó được sử dụng trong
nhiều loại thực phẩm và đồ uống, bao gồm kẹo, bánh ngọt, nước giải khát, kem, và nhiều
sản phẩm công nghiệp khác.
Tuy nhiên, việc tiêu thụ quá nhiều đường saccharose có thể gây hại cho sức khỏe,
đặc biệt là khi nó được tiêu thụ trong hình thức tinh chế và trong lượng lớn. Việc ăn quá
nhiều đường saccharose có thể góp phần vào tăng cân, tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch…
Hình 2.3: công thức phân tử đường saccharose 2.4. Vitamin C
Tạo vị chua cho sản phẩm trà xanh đóng chai. Vitamin C, còn được gọi là axit
ascorbic, là một chất dinh dưỡng quan trọng cho sức khỏe chung và có nhiều lợi ích đối
với cơ thể con người. Nó tồn tại tự nhiên trong nhiều loại trái cây và rau quả, như cam,
chanh, quýt, dứa, kiwi, dâu tây, papaya và rau cải xanh. Vitamin C có công thức hóa học
là C6H8O6 và có dạng một chất rắn tinh thể màu trắng hoặc màu vàng nhạt. 2.5. Acid citric
Tạo độ chua và điều chỉnh pH cho sản phẩm trà xanh đóng chai. Acid citric là một
acid hữu cơ yếu. Nó được sử dụng rộng rãi như một chất bảo quản tự nhiên và để bổ sung
vị chua cho thực phẩm và nước ngọt. Acid citric là một tác nhân trung gian quan trọng
trong chu trình acid citric trong hóa sinh học, tham gia vào quá trình trao đổi chất của hầu
hết các sinh vật sống. Acid citric cũng có vai trò là một chất làm sạch môi trường và có
tính chất chống oxy hóa. Nó có khả năng làm sạch các bề mặt và có thể sử dụng để loại
bỏ cặn bẩn và muối cặn. Acid citric tồn tại trong nhiều loại rau quả, nhất là trong các loại
quả thuộc chi Citrus. Loài chanh chứa hàm lượng acid citric cao, có thể lên đến 8% khối
lượng khô trong quả. Các loại cam và bưởi chùm có hàm lượng acid citric từ 0,005 mol/L
đến 0,030 mol/L. Tuy nhiên, hàm lượng acid citric trong trái cây cũng phụ thuộc vào điều
kiện môi trường nơi chúng được trồng.
2.6. Chất tạo hương
Sử dụng hương chanh hoặc hương mật ong để tạo hương vị mong muốn
3. Phương pháp nguyên cứu
3.1. Công thức phối trộn Mẫu Mẫu chuẩn Mẫu khảo sát Nguyên liệu Trà 10g 8g Nước sôi 1000ml 1000ml Syrup đường 35g 35g
Bảng 2.2: công thức phối trộn mẫu chuẩn và mẫu khảo sát
3.2. Quy trình công nghệ
Hình 2.4: sơ đồ quy trình sản xuất trà xanh đóng chai
 Giải thích quy trình  Trích ly:
Để trích ly trà một cách tốt nhất, hãy chuẩn bị 600ml nước và đun sôi đến nhiệt độ 80-100
°C. Sau đó, ngâm trà khô trong trích ly trong 5 phút. Lọc bỏ bã trà và thu phần dịch trích để giữ
lại hương vị và chất dinh dưỡng. Hãy thực hiện quá trình này nhanh chóng để tránh oxi hóa chất trích ly.  Nấu syrup
Đầu tiên, hãy chuẩn bị nước và gia nhiệt nó đến khoảng 50-60 °C. Trong quá trình
này, hòa tan saccharose vào nước và khuấy đều để đường hoàn toàn tan trong dung dịch.
Tiếp theo, hãy tiến hành gia nhiệt từ từ cho dung dịch, đồng thời khuấy đều. Khi
nhiệt độ dần tăng, đường sẽ tiếp tục tan chảy. Để tránh tạo ra caramen và thay đổi màu sắc
của syrup, hãy đảm bảo gia nhiệt diễn ra chậm rãi và kiên nhẫn.
Thời gian gia nhiệt có thể kéo dài tới 30 phút để đạt được nồng độ syrup mong
muốn. Điều này cho phép đường tan hoàn toàn và dung dịch trở nên đặc hơn.
Có thể kiểm tra nồng độ của syrup bằng cách sử dụng một khúc xạ kế cầm tay.
Trong suốt quá trình nấu syrup, hãy tránh gia nhiệt quá cao và thời gian gia nhiệt quá dài,
vì nó có thể gây caramen hóa và làm thay đổi màu sắc của syrup.  Lọc syrup
Sau khi nấu, syrup được lọc nóng. quá trình lọc nóng trong việc sản xuất syrup
không chỉ giúp ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật mà còn tăng tốc độ lọc. Nồng độ
syrup thường được điều chỉnh trong khoảng 60-65% để đáp ứng yêu cầu về hương vị và độ ngọt.  Phối trộn
Phối trộn syrup và dịch trích của trà thành một hỗn hợp đồng nhất. Đo nồng độ chất khô của dung dịch  Chỉnh pH
Điều chỉnh pH của dung dịch về khoảng 3,8-4 bằng cách sử dụng acid citric. Đo lại nồng độ chất khô  Lọc
Lọc dung dịch qua thiết bị lọc chân không  Hoàn thiện
Bổ sung hương tùy ý để sản phẩm có vị như mong muốn
 Gia nhiệt và rót chai
Đun nóng nhẹ hỗn hợp sau đó tiến hành rót chai. Chọn cách thích hợp cho từng loại chai
4. Đánh giá cảm quan
4.1. Đánh giá nội bộ trong nhóm
Nhóm khảo sát màu sắc, mùi hương, mùi vị của mẫu chuẩn và mẫu khảo sát trà xanh
đóng chai sau bảo ôn 5 ngày ( 2 mẫu khác nhau về hàm lượng trà ) Mẫu Mẫu chuẩn Mẫu khảo sát Tính chất Màu Vàng Vàng đậm Mùi
Mùi trà đặc trưng, thơm Mùi trà ít hơn mẫu chuẩn, nhẹ hương chanh thơm nhẹ hương chanh Vị
Vị ngọt thanh đắng nhẹ, Vị ngọt đậm, không đắng, không chát không chát Độ trong Trong Trong
Bảng 2.3: đánh giá cảm quan mẫu chuẩn và mẫu khảo sát sau bảo ôn 5 ngày
Hình 2.5: mẫu chuẩn và mẫu khảo sát của nhóm sau 5 ngày bảo ôn  Bàn luận
Mẫu khảo sát có hàm lượng trà ít hơn nhưng lại có màu đậm hơn.Có thể là do
trong quá trình bảo quản trà xanh có thể gây ra sự oxi hóa, dẫn đến thay đổi màu sắc của
trà. Trong trường hợp này, dù hàm lượng trà xanh ít hơn, nhưng sự oxi hóa có thể làm
màu trà trở nên đậm hơn và có màu vàng đậm. Trà xanh không chỉ chứa các hợp chất
catechin, mà còn chứa các hợp chất khác như flavonoid và carotenoid. Các chất này có
thể tương tác với các chất khác trong chai và tạo ra màu vàng đậm. Cả hai mẫu đều có
hương thơm chanh nhẹ, mẫu khảo sát có dịch trà ít hơn nên cho mùi trà ít hơn mẫu chuẩn.
Mẫu khảo sát có dịch trích trà ít hơn nên có vị ngọt ít hơn và không đắng còn mẫu chuẩn
thì lại đắng nhẹ. Ở 2 mẫu đều có độ trong như nhau điều này có thể hiểu rằng hàm lượng
dịch trà không làm thay đổi độ trong của sản phẩm hoặc là do hàm lượng dịch trà và sự
chênh lệch dịch trà giữa 2 mẫu chưa đủ lớn để tạo sự khác nhau về độ trong
4.2. Đánh giá cảm quan giữa các nhóm
Các nhóm sẽ thay đổi một thông số bất kỳ và sau đó tiến hành đánh giá cảm quan
giữa các nhóm khi đã bảo ôn sau 5 ngày
+ Nhóm 1 thay đổi hàm lượng trà giữa các mẫu ( mẫu chuẩn 10g trà, mẫu khảo sát 8g trà)
+ Nhóm 2 thay đổi độ Brix giữa các mẫu ( mẫu chuẩn độ Brix 10, mẫu khảo sát độ Brix 11,5)
+ Nhóm 3 thay đổi hàm lượng vitamin C giữa các mẫu
+ Nhóm 4 thay đổi độ thời gian thanh trùng giữa các mẫu ( mẫu chuẩn 15 phút, mẫu khảo sát 7 phút)
 Hình trà xanh đóng chai sau bảo ôn của các nhóm
Hình 2.6: trà mẫu chuẩn và khảo Hình 2.7: trà mẫu chuẩn và khảo sát
sát sau bảo ôn nhóm 1 sau bảo ôn nhóm 2
Hình 2.8: trà mẫu chuẩn và khảo Hình 2.9: trà mẫu chuẩn và khảo
sát sau bảo ôn nhóm 3 sát sau bảo ôn nhóm 4 Nhóm 1 Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 4 Mẫu Mẫu khảo Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu khảo
chuẩn(10g trà) sát(8g trà) chuẩn(độ khảo sát chuẩn khảo chuẩn(thanh sát(thanh trùng Brix 10) (độ Brix sát trùng 15p) 7p) 11.5) Màu vàng Vàng đậm Vàng Vàng Vàng sậm, Vàng hơi sáng, đậm(hơn đậm( ít trong trong mẫu đậm khảo sát) hơn mẫu chuẩn) Mùi Mùi trà đặc Mùi trà ít Mật ong, Mật Thơm mùi Thơm mùi trưng, thơm hơn mẫu cảm ong,
chanh nhẹ,mùi chanh nhẹ,mùi nhẹ hương chuẩn, nhận mùi trà trà rõ hơn trà rõ hơn chanh thơm nhẹ được ít hơn hương mùi trà mẫu chanh chuẩn Vị Vị ngọt Vị ngọt Đắng Đắng Ngọt, hậu vị Ngọt, hậu vị thanh,đắng
đậm,không nhẹ, chát nhẹ,chát chát đắng nhẹ chát đắng nhẹ nhẹ,không đắng, nhẹ, ngọt nhẹ, chát không chát ít hơn ngọt mẫu hơn khảo sát mẫu chuẩn Độ Trong Trong Đục nhẹ Trong,ít Trong Trong tron đục hơn g mẫu chuẩn
Bảng 2.4: đánh giá cảm quan mẫu khảo sát và mẫu chuẩn giữa các nhóm  Nhận xét
Ở nhóm 1 ta thấy mẫu khảo sát có hàm lượng trà ít hơn nhưng lại có màu đậm
hơn.Có thể là do trong quá trình bảo quản trà xanh có thể gây ra sự oxi hóa, dẫn đến thay
đổi màu sắc của trà. Trong trường hợp này, dù hàm lượng trà xanh ít hơn, nhưng sự oxi
hóa có thể làm màu trà trở nên đậm hơn và có màu vàng đậm. Trà xanh không chỉ chứa
các hợp chất catechin, mà còn chứa các hợp chất khác như flavonoid và carotenoid. Các
chất này có thể tương tác với các chất khác trong chai và tạo ra màu vàng đậm. Ở nhóm 2
mẫu trà có độ Brix thấp hơn nhưng lại cho màu sắc đậm hơn vì độ Brix chỉ đo nồng độ
đường trong trà, trong khi màu sắc phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như ánh sáng, nhiệt
độ và thời gian lưu trữ. Điều kiện lưu trữ không tốt có thể gây oxi hóa và phản ứng hóa
học khác, làm thay đổi màu sắc của trà xanh. Màu sắc của trà xanh có thể bị ảnh hưởng
bởi tương tác với các chất khác có trong chai. Có thể có sự hiện diện của các hợp chất
khác như flavonoid, carotenoid và các chất chống oxy hóa khác trong chai, góp phần tạo
màu sắc đậm hơn. Ở nhóm 4 khi trà xanh thanh trùng ở thời gian ngắn hơn thì trà có màu
sáng và trong hơn vì màu sắc của trà xanh phụ thuộc vào các chất có trong lá trà, bao gồm
các hợp chất polyphenol, như catechin và flavonoid. Trong quá trình thanh trùng, nhiệt độ
và thời gian thanh trùng có thể ảnh hưởng đến sự oxi hóa của các chất này, gây thay đổi
màu sắc của trà. Có thể giả định rằng trong quá trình thanh trùng trà xanh trong 7 phút,
nhiệt độ và thời gian thanh trùng không đủ để kích hoạt quá trình oxi hóa mạnh mẽ. Do
đó, các chất polyphenol trong lá trà không bị oxi hóa mạnh mẽ và màu sắc của trà được
duy trì sáng và trong. Trong trường hợp thanh trùng trà xanh trong 15 phút, nhiệt độ và
thời gian thanh trùng kéo dài hơn, có thể tạo điều kiện cho quá trình oxi hóa mạnh mẽ
hơn. Điều này có thể dẫn đến sự thay đổi màu sắc của trà xanh, khi chất polyphenol trong
lá trà bị oxi hóa và mất đi tính chất sáng và trong.
Về mùi hương, các mẫu của các nhóm đều rõ mùi trà. Khi mẫu trà có hàm lượng dịch
trà cao hơn thì cho mùi trà rõ hơn. Mẫu trà xanh có độ Brix thấp hơn cho mùi trà rõ hơn
vì mùi của trà xanh không chỉ phụ thuộc vào độ ngọt, mà còn phụ thuộc vào các hợp chất
hương liệu có mặt trong trà. Trà xanh chứa nhiều hợp chất hữu cơ, bao gồm các hợp chất
hương liệu như các hợp chất flavonoid, catechin, polyphenol và các hợp chất hợp vị khác.
Những hợp chất này đóng góp vào hương vị và mùi của trà xanh. Độ Brix thấp không
đồng nghĩa với mùi trà xanh yếu. Trong trường hợp trà xanh, các hợp chất hương liệu có
thể tạo ra mùi hương rõ ràng mặc dù độ ngọt thấp. Một số hợp chất, chẳng hạn như
catechin, có mùi thảo mộc hoặc tươi mát đặc trưng cho trà xanh. Các hợp chất khác có thể
đóng góp vào mùi hương hoa, trái cây hoặc hương thảo dược khác. Do đó, mặc dù trà
xanh có độ Brix thấp hơn so với nhiều chất lỏng ngọt khác, nó vẫn có thể có mùi trà rõ
ràng và đặc trưng. Mùi của trà xanh phụ thuộc vào sự kết hợp phức tạp của các hợp chất
hương liệu tự nhiên có mặt trong trà, chứ không chỉ dựa trên độ ngọt. Ở nhóm 4 khi thay
đổi thời gian thanh trùng giữa các mẫu thì mùi trà không thay đổi quá nhiều.
Về mùi vị, ở mẫu có độ Brix cao hơn thì có vị ngọt hơn vì mẫu trà có nồng độ đường
cao hơn. Khi thay đổi thời gian thanh trùng giữa mẫu chuẩn và mẫu khảo sát mùi vị
không ảnh hưởng nhiều đều có vị ngọt, hậu vị chát đắng nhẹ. Ở nhóm 1 khi mẫu trà có
hàm lượng dịch trà ít hơn cho vị ngọt nhiều hơn và không đắng trong khi mẫu trà có hàm
lượng dịch trà cao hơn lại đắng nhẹ.
Về độ trong khi thay đổi hàm lượng trà, thời gian thanh trùng thì độ trong không khác
nhau đều, riêng khi thay đổi hàm lượng syrup thì mẫu có hàm lượng syrup thấp hơn (độ
Brix thấp hơn) thì hơi đục hơn so với mẫu có hàm lượng syrup cao hơn. Có một số lý do
có thể giải thích hiện tượng này. Khi trà xanh được pha trộn với syrup, nước và các chất
khác để tạo thành trà đóng chai, quá trình phân tán và hòa tan của các thành phần này có
thể ảnh hưởng đến màu sắc và độ trong suốt của trà. Hàm lượng syrup thấp hơn trong trà
xanh có thể làm cho các thành phần khác tạo thành kết tủa nhỏ hơn. Điều này dẫn đến sự
hiện diện của các hạt nhỏ trong trà, làm cho trà trở nên đục hơn. Ngoài ra, hàm lượng
syrup cao hơn có thể tăng tỷ lệ hòa tan các chất khác trong trà xanh, bao gồm các chất hòa
tan và các chất phụ gia. Điều này có thể làm cho trà có màu sắc và độ trong suốt tốt hơn,
khiến nó trở nên trong suốt hơn và ít đục hơn. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng ngoài hàm lượng
syrup, còn có nhiều yếu tố khác có thể ảnh hưởng đến màu sắc và độ trong suốt của trà
xanh đóng chai. Chất lượng nguyên liệu, cách chế biến, pha trộn, bảo quản và điều kiện
bảo quản cũng đóng vai trò quan trọng trong việc xác định màu sắc và độ trong suốt của trà.
Trong nghiên cứu này, ta sẽ sử dụng phép thử thị hiếu đã để khảo sát các yếu tố
ảnh hưởng lên trên mẫu trà xanh đóng chai của các nhóm. Phép thử thị hiếu là một
phương pháp thu thập thông tin từ người tiêu dùng để đánh giá mức độ ưa thích và sự ưa
thích nhiều hay ít đối với sản phẩm, dựa trên một thang điểm đánh giá đã được thiết lập trước đó
Phép thử này cho phép đánh giá mức độ yêu thích của các mẫu trà xanh đóng chai
trong từng nhóm khi thay đổi các yếu tố trong công thức phối trộn so với mẫu chuẩn.
Bằng cách thu thập ý kiến từ người tiêu dùng, chúng ta có thể đánh giá được sự ưa thích
của họ đối với các biến thể khác nhau của sản phẩm. Điều này giúp cho việc nghiên cứu
và phân tích các yếu tố ảnh hưởng của các nhóm lên trên mẫu trà xanh đóng chai. Bằng
cách so sánh mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với các biến thể khác nhau, chúng
ta có thể xác định được những yếu tố nào là quan trọng và có ảnh hưởng đến sự ưa thích của họ. STT Trật tự trình bày mẫu Điểm số Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 285(E) Mẫu938(F) Mẫu Mẫu 829(H) 386(A) 275(B) 754(C) 982(D) 573(G) 1
386; 275; 754; 982; 285; 938; 573; 829 8 8 5 9 8 6 7 8 2
386;829; 275; 754; 982; 285; 938; 573 5 4 6 7 3 5 5 4 3
386; 573; 829; 275; 754; 982; 285;938 7 6 8 7 7 8 7 7 4
386; 938; 573; 829; 275; 754; 982; 285 4 5 9 3 8 2 6 8 5
386; 285; 938; 573; 829; 275; 754; 982 3 6 8 6 7 3 6 7 6
386; 982; 285; 938; 573; 829; 275; 754 5 5 6 6 6 4 6 5 7
386; 754; 982; 285; 938; 573; 829; 275 7 7 6 7 6 9 5 9 8
275; 386; 754; 982; 285; 938; 573; 829 5 6 8 7 7 7 7 6 9
275; 829; 386; 754; 982; 285; 938; 573 4 6 8 7 5 4 5 5 10
275; 573; 829; 386; 754; 982; 285; 938 5 4 9 7 8 5 7 6 11
275; 938; 573; 829; 386; 754; 982; 285 4 3 7 5 1 2 6 5 12
275; 285; 938; 573; 829; 386; 754; 982 6 7 8 7 8 7 8 7 13
275; 982; 285; 938; 573; 829; 386; 754 5 3 2 7 4 6 6 8 14
275; 754; 982; 285; 938; 573; 829; 386 7 8 7 6 7 7 6 7 15
754; 386; 275; 982; 285; 938; 573; 829 3 3 7 6 6 8 4 7 16
754; 829; 386; 275; 982; 285; 938; 573 5 6 8 8 7 6 8 9 17
754; 573; 829; 386; 275; 982; 285; 938 7 4 6 8 7 7 8 8 18
754; 938; 573; 829; 386; 275; 982; 285 7 5 7 9 5 7 9 7 19
754; 285; 938; 573; 829; 386; 275; 982 7 7 9 7 5 5 7 7 20
754; 982; 285; 938; 573; 829; 386; 275 5 4 9 8 5 6 8 8 21
754; 275; 982; 285; 938; 573; 829; 386 7 5 5 5 6 6 9 7 22
982; 386; 275; 754; 285; 938; 573; 829 6 3 9 6 7 6 7 6 23
982; 829; 386; 275; 754; 285; 938; 573 3 6 5 7 8 7 5 7 24
982; 573; 829; 386; 275; 754; 285; 938 6 6 7 8 6 7 4 7 25
982; 938; 573; 829; 386; 275; 754; 285 7 7 5 7 6 6 5 6 26
982; 285; 938; 573; 829; 386; 275; 754 7 3 4 5 7 7 6 6 27
982; 754; 285; 938; 573; 829; 386; 275 6 4 8 7 6 6 7 7 28
982; 275; 754; 285; 938; 573; 829; 386 3 4 5 7 7 7 8 7 29
285; 386; 275; 754; 982; 938; 573; 829 6 7 7 6 5 5 5 7 30
285; 829; 386; 275; 754; 982; 938; 573 3 8 8 8 6 5 6 7 tổng 163 160 206 203 184 176 193 205 Trung bình 5.433333 5.333333 6.86666666 6.76666666 6.133333333 5.86666666 6.433333 6.833333 SD 1.524135 1.625939 1.71671967 1.25074690 1.569830506 1.65536397 1.356550 1.147210
Bảng 2.5: kết quả đánh giá của người thử đối với mẫu chuẩn và mẫu khảo sát trà xanh đóng chai Source of Variation SS df MS F P-value F crit Rows 136.3333 29 4.701149 2.504812 0.000102513 1.523493 Columns 80.25 7 11.46429 6.108268 0.000001736 2.054908 Error 381 203 1.876847 Total 597.5833 239
Bảng 2.6: Bảng phân tích phương sai
Từ kết quả ở bảng 2.6, giá trị F của mẫu là 6.108 lớn hơn Fcrit(2.054) và đồng thời P-
value=0.000001736 nhỏ hơn 0,05 nên có thể kết luận rằng giữa các mẫu có sự ưu tiên khác nhau.
Sự khác biệt nhỏ nhất có nghĩa (LSD) được xác định: LSD=z×√MS=4.36× =1.08 N √1.8730
Hiệu giá trị điểm trung bình giữa các mẫu:
|A-B|=|5.43-5.33|=0.1<1.08 không có sự ưa thích khác nhau
|A-C|=|5.43-6.86|=1.43>1.08 có sự ưa thích khác nhau
|A-D|=|5.43-6.76|=1.33>1.08 có sự ưa thích khác nhau
|A-E|=|5.43-6.13|=0.7<1.08 không có sự ưa thích khác nhau
|A-F|=|5.43-5.86|=0.43<1.08 không có sự ưa thích khác nhau
|A-G|=|5.43-6.43|=1<1.08 không có sự ưa thích khác nhau
||A-H|=|5.43-6.86|=1.43>1.08 có sự ưa thích khác nhau
|B-C|=|5.33-6.86|=1.53>1.08 có sự ưa thích khác nhau
|B-D|=|5.33-6.76|=1.43>1.08 có sự ưa thích khác nhau
|B-E|=|5.33-6.13|=0.8<1.08 không có sự ưa thích khác nhau
|B-F|=|5.33-5.86|=0.53<1.08 không có sự ưa thích khác nhau
|B-G|=|5.33-6.43|=1.1>1.08 có sự ưa thích khác nhau
|B-H|=|5.33-6.83|=1.5>1.08 có sự ưa thích khác nhau
|C-D|=|6.86-6.76|=0.1<1.08 không có sự ưa thích khác nhau
|C-E|=|6.86-6.13|=0.73<1.08 không có sự ưa thích khác nhau
|C-F|=|6.86-5.86|=1<1.08 không có sự ưa thích khác nhau
|C-G|=|6.86-6.43|=0.43<1.08 không có sự ưa thích khác nhau
|C-H|=|6.86-6.83|=0.03<1.08 không có sự ưa thích khác nhau
|D-E|=|6.76-6.13|=0.63<1.08 không có sự ưa thích khác nhau
|D-F|=6.76-5.86|=0.9<1.08 không có sự ưa thích khác nhau
|D-G|=6.76-6.43|=0.33<1.08 không có sự ưa thích khác nhau |D-H|=6.76- 6.83| Nguyên liệu Khối lượng =0.07<1.08 không có sự ưa thích khác nhau Trà 1,5g |E-F=|6.13- Nước sôi 150ml 5.86| =0.27<1.08 không có sự ưa Nước cốt tắc 10ml thích khác nhau Xí muội 10g |E-G=|6.13- 6.43| =0.3<1.08 không Syrup đường 50ml có sự ưa thích khác nhau
|E-H=|6.13-6.83|=0.7<1.08 không có sự ưa thích khác nhau
|F-G=|5.86-6.43|=0.57<1.08 không có sự ưa thích khác nhau
|F-H|=|5.86-6.83|=0.97<1.08 không có sự ưa thích khác nhau
|G-H|=|6.43-6.83|=0.4<1.08 không có sự ưa thích khác nhau Mẫu Giá trị trung bình Trà mẫu chuẩn nhóm 1 5.433333±1.524135ab Trà mẫu khảo sát nhóm 1 5.333333±1.625933a Trà mẫu chuẩn nhóm 2 6.866666±1.716719c Trà khảo sát nhóm 2 6.766666±1.250746c Trà mẫu chuẩn nhóm 3 6.133333±1.56983abc Trà khảo sát nhóm 3 5.866666±1.655363abc Trà mẫu chuẩn nhóm 4 6.433333±1.35655bc Trà mẫu khảo sát nhóm 4 6.833333±1.14721c
Các giá trị khác có chữ cái khác nhau (a-c) là khác nhau có ý nghĩa (p<0,05)
Từ kết quả trên ta có thể thấy trà mẫu chuẩn nhóm 2 với độ Brix 10 với trà mẫu khảo sát
nhóm 4 thanh trùng 7 phút được yêu thích nhất với điểm ưa thích dao động trong khoảng 6-7
4.3. Đánh giá cảm quan mẫu sáng tạo ( trà tắc xí muội)
Bảng 2.7: công thức phối trộn trà tắc xí muội Sản phẩm Trà tắc xí muội Tính chất Màu Vàng nâu sẫm đục Mùi
Hương thơm nhẹ,không rõ, dậy mùi xí muội và tắc Vị
Chua ngọt, mặn hòa quyện hài hòa với nhau
Bảng 2.8: đánh giá cảm quan trà tắc xí muội
Hình 2.10: trà tắc xí muội  Nhận xét
Nhìn chung sản phẩm trà tắc xí muội đã đáp ứng khá tốt về mặt cảm quan. Sản
phẩm có một màu sắc hấp dẫn, là một sắc vàng nâu sẫm đục. Mùi thơm nhẹ phát ra từ sản
phẩm đã rõ ràng mang hương xí muội và tắc. Về hương vị, sản phẩm có vị ngọt từ syrup
đường và vị chua từ tắc và xí muội. Tuy nhiên, hương vị của lá trà xanh chưa được thể
hiện rõ ràng. Sản phẩm có một số vấn đề như tách lớp nhẹ và cảm giác lợn cợn từ xí
muội. Để khắc phục vấn đề này ta có thể khắc phục bằng cách điều chỉnh tỉ lệ giữa trà
xanh, xí muội và nước tắc, sử dụng phụ gia Gellan Gum để ngăn chặn hiện tượng tách lớp và lắng cặn.
Trà tắc xí muội là một sản phẩm có tiềm năng thương mại cao trên thị trường nhờ
những đặc điểm độc đáo và lợi ích mà nó mang lại. Với hương vị kết hợp giữa tắc ngọt
ngọt và xí muội tươi mát, sản phẩm này hấp dẫn và khác biệt so với các loại trà thông
thường. Sự đa dụng và linh hoạt của trà tắc xí muội cũng là một điểm mạnh, cho phép
người tiêu dùng tận hưởng nó theo cách riêng của họ và trong nhiều dịp khác nhau. Màu
sắc hấp dẫn và giá trị thẩm mỹ cao của trà tắc xí muội cũng có thể thu hút sự chú ý và sự
quan tâm của người tiêu dùng. Đặc biệt, với xu hướng sức khỏe và thực phẩm tự nhiên
đang ngày càng được ưa chuộng. Trà tắc xí muội là lựa chọn phù hợp, được làm từ các
thành phần tự nhiên và có lợi cho sức khỏe. trà tắc xí muội không chỉ là một loại thức
uống ngon mà còn mang lại nhiều lợi ích sức khỏe. Từ việc hỗ trợ tiêu hóa, bảo vệ da,
tăng cường hệ miễn dịch, giảm căng thẳng và bảo vệ tim mạch, trà tắc xí muội là một sự
lựa chọn tuyệt vời cho sức khỏe và sự thưởng thức. Hơn nữa trà tắc xí muội có thành phần
xí muội rất gần gũi với trẻ em nên sản phẩm này sẽ có thể được lứa tuổi học sinh, sinh
viên ưa chuộng và cả những người lớn tuổi cũng có thể thưởng thức để trải nghiệm sản
phẩm có hương vị độc đáo này. Và quan trọng hơn hết sản phẩm trà tắc xí muội làm từ
những nguyên liệu có giá thành rẻ và có những hương vị độc đáo hơn so với những sản
phẩm cùng loại trên thị trường nên có khả năng thương mại hóa cao. TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Văn Việt Mẫn và CTV. 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản
Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
2. Nguyễn Tiến Lực. 2022. Giáo trình Công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao. Nhà
xuất bản Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh
3. Hồ Thị Thu Trang. Giáo trình hướng dẫn thực hành Công nghệ Sản Xuất Trà, Cà phê, Cacao. PHỤ LỤC
Thiết kế thí nghiệm cảm quan cho phép thử thị hiếu:
Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan PHIẾU HƯỚNG DẪN
Phép thử thị hiếu cho điểm Ngày thử: 22/01/2024
Bạn sẽ nhận được một dãy mẫu có tất cả 8 mẫu nước trà đã được mã hóa. Hãy nếm
từng mẫu và cho biết mức độ yêu thích của bạn bằng cách cho điểm chúng dựa trên thang điểm từ 1 đến 9. Thang điểm thị hiếu: 1. Cực kỳ không thích 2. Rất không thích 3. Không thích
4. Tương đối không thích
5. Không thích cũng không ghét 6. Tương đối thích 7. Thích 8. Rất thích 9. Cực kỳ thích
Chú ý: Vui lòng thanh vị bằng nước lọc giữa các lần thử mẫu. Không trao đổi trong quá
trình thử mẫu. Mọi thắc mắc vui lòng liên hệ người hướng dẫn.
Cảm ơn bạn đã tham gia thử mẫu
Hình 2.11: Phiếu hướng dẫn cho phép thử thị hiếu
Phòng thí nghiệm cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử cho điểm thị hiếu
Mã người thử ………………………..Ngày thử………………
Bạn sẽ nhận được lần lượt 8 mẫu trà xanh đã được mã hóa. Bạn hãy quan sát, ngửi và nếm thử
mẫu và cho biết mức độ yêu thích của bạn đối với mẫu trà xanh theo thang 9 điểm sau:
- Đánh dấu X vào ô có điểm mà bạn muốn cho điểm Mẫu 1. Cực kì 2. Rất 3. Không 4. Hơi 5. Không 6. Hơi 7. Thích 8. Rất 9. Cực kì không không thích không thích cũng thích thích thích thích thích thích không ghét …. … … … … … … …
Hình 2.12: Phiếu trả lời cho phép thử thị hiếu
Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử thị hiếu cho điểm