Báo cáo thực tập Môn Công nghệ chế biến nước giải khát và rau quả | Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh

lOMoAR cPSD| 58583460
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NGK& RAU QUẢ
GVHD: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung SVTH: MSSV Vương Quốc Hiếu Nguyễn Thụy Phương Linh Đỗ Thị Tuyết Trinh Nguyễn Ngọc Thanh Trúc 19116141 Bguyeenx Khánh Vy 19116150 Trần Thị Tiểu Vy 19116151
TP. Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2022 lOMoAR cPSD| 58583460
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Nội dung Trình bày Tổng Điểm
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................
Điểm: …………………………….. KÝ TÊN
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT BÁO CÁO
SINH VIÊN THỰC HIỆN 1 Đồ hộp nước đường Vương Quốc Hiếu 2
Công nghệ chế biến sữa mè đen Đỗ Thị Tuyêt Trinh lOMoAR cPSD| 58583460 3
Công nghệ chế biến Nectar thanh long Trần Thị Tiểu Vy 4
Công nghệ chế biến mứt đông Nguyễn Ngọc Thanh Trúc 5 Công nghệ sấy dẻo Nguyễn Khánh vy 6
Công nghệ chế biến mứt rim Nguyễn Thụy Phương Linh Mục lục lOMoAR cPSD| 58583460 Danh mục hình lOMoAR cPSD| 58583460 Danh mục bảng lOMoAR cPSD| 58583460
Bài 1: Đồ hộp nước đường (Dứa) 1. Tổng quan
1.1 Thành phần nguyên liệu, phân loại
Dứa hay còn được biết đến nhiều cái tên khác nhau như thơm, khóm,… có tên khoa học:
Ananas comosus (L.) Merr, họ Bromelaceae. Đây là một loại trái cây giàu dinh dưỡng và vô cùng
phổ biến ở Việt Nam, có nguồn gốc xuất xứ từ các quốc gia Nam Mỹ như Brazil, Paraguay. Đây
là loại trái cây được biết đến cũng như là được trồng và tiêu thụ rộng rãi trên khắp thế giới đứng
thứ 3 chỉ sau chuối và một số loại quả có múi khác. Dứa được trồng thương mại hóa tại nhiều
quốc gia trên thế giới trong đó có Thái Lan, Trung Quốc, Indonesia, Ấn Độ, Brazil và Nam Phi.
Đây là những quốc gia có sản lượng dứa xuất khẩu hàng đầu thế giới (Lobo M. G., Siddiq M. 2017).
Riêng ở Việt Nam nước ta, Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ
đến Kiên Giang. Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng
dứa của tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình (47.400
tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh
Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn. (Lobo M. G., Siddiq M.
2017). Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp
- Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản xuất, chế biến
các thực phẩm từ quả dứa. Phân loại Thế giới hiện nay trồng 3 nhóm dứa chính:
Hình 1.1:Các loại dứa ở Việt Nam
Nhóm dứa Queen: có khối lượng và độ lớn trung bình, mắt quả lồi. Bản lá hẹp, cứng, nhiều
gai, nhiều mắt, hố mắt sau, vỏ cứng dễ vận chuyển, hoa có màu xanh hồng. Thịt quả vàng đậm,
mùi thơm đặc trưng. Đây là nhóm dứa có chất lượng tốt nhất. Ưu điểm của loại dứa này đó chính
là cho hệ số nhân giống cao (nhiều chồi), không kén đất, phổ thích nghi rộng, khả năng chống
chịu tốt, thịt quả giòn, màu sắc đẹp và thích hợp cho ăn tươi. Nhược điểm do quả dứa bé, khối
lượng trung bình quả từ 500 – 900 g, dạng quả hơi bầu dục, hố mắt sâu nên không thích hợp cho lOMoAR cPSD| 58583460
việc cơ giới hóa quá trình chế biến đồ hộp. Dứa hoa, dứa tây hay dứa khóm ở nước ta thuộc nhóm này.
Nhóm Cayene: còn gọi là dứa độc bình. Loại dứa này quả to, khối lượng lớn, có khi đến
3kg, lá dài, không có gai hoặc có một ít ở gốc hay chóp lá. Hoa có màu xanh nhạt, hơi đỏ, quả có
dạng hình trụ, hố mắt nông nên phù hợp cho các sản phẩm chế biến đồ hộp. Vỏ quả khi chín có
màu vàng da cam, thịt quả màu vàng sáng, nhiều nước tuy nhiên hương vị hơi thấp hơn so với
loại dứa hoa Ở Việt Nam gần đây mới bắt đầu phát triển giống này. Hạn chế của giống dứa này
là hệ số nhân giống tự nhiên thấp, dễ bị hiện tượng giập nát quả khi vận chuyển đi xa do có cấu
tạo quả nhiều nước và vỏ mỏng.
Nhóm Spanish: đây là loại dứa có kích thước trung bình, so với kích thước của dứa Queen
thì to hơn nhưng lại khá nhỏ khi so với kích thước của dứa Cavene. Lá mềm, mép lá cong, ngả
nhiều về phía lưng, mép lá có gai nhưng phân bố chưa đồng đều, hoa tự có màu đỏ nhạt, khối
lượng trung bình quả từ 700 – 1000g. Các giống Spanish thường có nhiều chồi ngọn và chồi
cuống dễ trồng, chịu được bóng râm, nhưng phẩm chất kém nên chủ yếu trồng xen dưới tán cây
lâm nghiệp, không tập trung thành vùng lớn. Khi chín vỏ quả có màu đỏ sẫm, hố mắt sâu, thịt quả
vàng nhạt đến trắng, ít thơm, chua, nhiều nước hơn dứa hoa. Ở nước ta có giống dứa ta, dứa mật
thuộc nhóm này Ngoài ba nhóm chính trên còn có nhóm San Migel, thịt quả màu vàng, thơm
ngon. (Hà Văn Thuyết và cộng sự, 2013)
1.2 Thành phần dinh dưỡng
Tùy vào từng loại dứa mà ta có những giá trị dinh dưỡng khác nhau. Qua bảng sau ta có thể
biết được trung bình trong 100g thịt dứa sẽ có các thành phần dinh dưỡng sau ( GM Sun, XM Zhang, 2016)
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong quả dứa Thành phần dinh
Tên thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Phần trăm (%) dưỡng Năng lượng 202 kJ Carbohydrat 12.63 g Đường 9.26 g Chất xơ 1.4 g Lipid 0.12 g Protein 0.54 g Vitamin Thiamine (B1) 0.079 mg 7 lOMoAR cPSD| 58583460 Riboflavin (B2) 0.031 mg 3 Niacin (B3) 0.489 mg 3 Pantothenic acid (B5) 0.205 mg 4 Vitamin B6 0.110 mg 8 Folate (B9) 15 μg 4 Vitamin C 36.2 mg 44 Chất khoáng Canxi 13 mg 1 Sắt 0.28 mg 2 Magie 12 mg 3 Phosphor 8 mg 1 Kali 115 mg 2 Kẽm 0.10 mg 1
Ngoài thành phần dinh dưỡng đã hiện trên bảng thì trong thành phần của dứa còn có sự có
mặt của các enzyme khác như Bromelain. Đây là một loại enzyme phân giải protein, có thể sử
dụng như một dược chất kháng viêm, chống đông máu và giảm thiểu ung thư ( Hale, L.P. 2004).
Không chỉ áp dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, dứa cũng áp dụng trong các ngành
công nghiệp khác chủ yếu là dược phẩm bởi sự có mặt của loại enzyme này (Lobo M. G., Siddiq M. 2017). 2.
Đồ hộp nước đường 2.1. Tổng quan
Đồ hộp trái cây ngâm đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt
thành miếng, đã qua quá trình xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần...) xếp vào bao bì, rót nước đường,
ghép nắp và thanh trùng.[6] Do quá trình chế biến sản phẩm nhanh, nguyên liệu lại không tiếp
xúc với nhiệt nhiều thế nên loại sản phẩm này sẽ giữ được hương vị và màu sắc của nguyên liệu
ban đầu. Tuy ở sản phẩm này ta có sử dụng đường, đường được cho vào sản phẩm sẽ dưới dạng
nước đường và lượng đường của sản phẩm này không quá cao thế nên sẽ không có tác dụng bảo
quản. Mà mục đích chính đó là làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. 2.2.
Phân loại đồ hộp nước đường theo hàm lượng đường Bảng 1.2. phân loại đồ hộp nước đường Tên Hàm lượng đường (%)
Đồ hộp quả nước đường cực loãng 10 – 14%
Đồ hộp quả nước đường loãng 14 – 18% lOMoAR cPSD| 58583460
Đồ hộp quả nước đường đặc 18 – 22%
Đồ hộp quả nước đường cực đặc Lớn hơn 22%
Hình 1.2: Một số loại sản phẩm nước đường 2.3.
Mục đích thí nghiệm
Mục đích để làm sản phẩm đồ hộp dứa nước đường gồm 2 mục đích chính đó là:
+ Tìm hiểu và áp dụng quy trình công nghệ chế biến đồ hộp nước đường
+ Khảo sát giữa tỉ lệ nước và thịt quả ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối. 2.4.
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu Bảng 1.3: Bảng nguyên liệu STT Nguyên liệu Công dụng 1 Dứa
Sản phẩm chính, tạo hương vị và mùi đặc trưng cho sản phẩm 2 Đường
Làm tăng hương vị, cảm quan của sản phẩm 3 Nước
Dung môi hòa tan đường, làm đường không bị cháy trong quá trình nấu syrup 4 Acid citric
Điều chỉnh độ pH cho sản phẩm 2.5.
Phương pháp nghiên cứu
Bài thực hành này chúng ta sẽ nghiên cứu ảnh hưởng của việc thay đổi tỉ lệ giữa cái và nước
và tăng hoặc giảm độ Brix lên các đặc tính của các sản phẩm đồ hộp dứa nước đường.
Công thức phối chế giữa các mẫu
Để tính toán độ Brix của sản phẩm ta dựa theo công thức sau:
M×C=M1×C1+M2×C2
Trong đó: M, M1, M2 lần lượt là khối lượng tổng thành phần, khối lượng dứa và khối
lượng dịch syrup của sản phẩm.
C, C1, C2 lần lượt là độ Brix của sản phẩm. độ Brix của dứa và độ Brix của dịch syrup lOMoAR cPSD| 58583460
Độ Brix của đồ hộp nước đường dao động từ 25-30 và trong bài thí nghiệm này ta
sẽ dùng kết quả là 26. Độ Brix của dứa sẽ tùy thuộc vào loại dứa cũng như là mức độ chín
của trái. Và độ Brix của dứa sau khi đo đạc được đó là 12
Ta có thể tích của hộp rỗng là 350ml và tiến hành làm sản phẩm thì ta sẽ định lượng
sản phẩm cuối là 310ml (chừa 40ml trống tương ứng với khoảng không bên trong hộp)
Đối với tỷ lên 40÷60 ta xác định được m1 và m2 theo cách sau M1=M×40%=310× =¿ 124 g
M2= M – M1 = 310 – 124 = 186 g
Vậy độ Brix của dịch syrup trong mẫu chuẩn được tính theo công thức
M×C=M1×C1 + M2×C2
Suy ra: C2 = (M×C – M1× C1)/M2 = = 35.3 oBrix
Theo quy tắc đường chéo ta có kết quả sau M đường 23 23 = => Mđường =
×(Mnước + Mdịch quả )
Mnướ c+M dịchquả 74 74
Ta mặc định: Msyrup = Mđường + Mnước + Mdịch quả Suy ra mđường = 44.1g
mnước + dịch quả = 141.9g
Đối với mẫu 1 ta sẽ thay đổi tỷ lệ giữa cái và nước là 50÷50 Vậy M1 = M2 =M/2 = 155 g
Suy ra: C2 = (M×C – M1× C1)/M2 = = 33.3 oBrix
Tính tương tự như mẫu chuẩn ta sẽ có Mđường = 36.8 và Mnước + Mdịch quả = 118.2
Mẫu 2 và mẫu 3 ta sẽ thay đổi độ Brix của sản phẩm nhưng giữ nguyên tỷ lệ giữa cái và nước
Mẫu 2 ta sẽ giảm hàm lượng Brix của sản phẩm là 24 lOMoAR cPSD| 58583460 = =>
Mnướ c+M dịchquả 76
Ta mặc định: Msyrup = Mđường + Mnước + Mdịch quả Suy ra mđường = 44.1g
mnước + dịch quả = 141.9g
Mẫu 3 ta sẽ tăng hàm lượng Brix của dịch syrup là 28 tính tương tự ta sẽ có mđường
= 47.9 g mnước + dịch quả = 138.1g
Bảng 1.4: Bảng số liệu phối trộn Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Thành phần nguyên Mẫu liệu chuẩn 141.9 118.2 145.7 138.1 Nước + Dịch quả Đường 44.1 36.8 40.3 47.9 Dứa 124 g 155 124 124 Acid citric 0.3 0.3 0.3 0.3 35.33 33.33 35.33 35.33 Độ Brix dịch syrup 26 26 24 28 Độ Brix của sản phẩm lOMoAR cPSD| 58583460 40÷60 50÷50 40÷60 40÷60 Tỷ lệ cái và nước CaCl2 1% 1g/100ml lOMoAR cPSD| 58583460 2.5.1.
Quy trình công nghệ chế biến Dứa Để ráo Syrup Phân loại Xếp hộp Hộp Rửa Bài khí Bỏ vỏ, cuống Ghép mí Rửa Thanh trùng Cắt khoanh Bảo ôn Bỏ lõi Đồ hộp dứa nước đường Chần CaCl2 Ngâm 1 %
Hình 1.3: Sơ đồ quy trình chế biến đồ hộp dứa nước đường 2.5.2.
Quy trình phối chế dung dịch syrup lOMoAR cPSD| 58583460 Nước + dịch quả Acid citric Vitamin C Phối trộn Cô đặc dung dịch Dung dịch syrup
Hình 1.4: Quy trình phối chế dung dịch syrup 2.6.
Thuyết minh quy trình
Lựa chọn và phân loại nguyên liệu
Đối với các sản phẩm thuộc về thực phẩm nói chung hay đồ hộp nước đường nói riêng thì
khâu quan trọng nhất đó chính là lựa chọn nguyên liệu. Nguyên do đó chính là chất lượng nguyên
liệu đưa vào chế biến sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối thế nên cần lựa chọn nguyên
liệu tươi tốt, không bị dị dạng, có độ chín vừa đủ và có kích cỡ, trạng thái phù hợp. Đối với sản
phẩm dứa nước đường, nguyên liệu dứa nên sử dụng quả to, hình trụ và chín vừa đủ, Nếu dùng
dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém, ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn.
Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kém (Nguyên Văn Tiếp và cộng sự, 2008)
Hình 1.5: Lựa chọn nguyên liệu Rửa
Đây là công đoạn làm sạch nguyên liệu, dùng nước đang xả ở vòi để rửa trôi cát và bụi.
Ngoài ra còn hạn chế một số loại nguy hiểm tiềm ẩn khác như thuốc trừ sâu, ấu trùng và trứng lOMoAR cPSD| 58583460
của một số loại sâu bệnh bám trên bề mặt quả dứa. Sau khi rửa xong thì ta mang những quả dứa
đặt ở nơi ít sạch sẽ và chuẩn bị đến giai đoạn tiếp theo Sơ chế
Quy trình sơ chế nguyên liệu
Dứa sau khi qua các quá trình tuyển chọn, phân loại nguyên liệu và rửa sạch sẽ tiến hành
gọt vỏ và cuống để loại bỏ những phần không sử dụng. Ngoài ra ta còn loại bỏ mắt dứa trong quá
trình này. Tiếp đến ta sẽ cắt quả dứa thành từng khoanh có độ dày khoảng 10 – 15 mm. Để tạo
hình cho sản phẩm được đa dạng hơn ta có thể cắt thành nhiều hình khác như cánh quạt, cắt theo
miếng,… Mục đích của công đoạn này đó chính là loại bỏ các thành phần không sử dụng của quả
dứa, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm cuối. Tuy nhiên các sản phẩm bỏ đị này lại phục vụ
cho nhiều mục đích khác tùy theo cách sử dụng của con người [7]
Hình 1.6: Nguyên liệu sau sơ chế Chần
Đây là bước để tiêu diệt vi sinh vật ở bề mặt nguyên liệu nhờ nhiệt độ khoảng 90-100oC.
Chần nguyên liệu còn có thể tạo độ mềm nhất định cho quả giúp cho ta thuận tiện khi vào hộp,
tránh gãy vụn do nguyên liệu giòn. Ngoài ra trong quá trình chần cũng giúp loại bỏ phần nào
lượng không khí tồn tại bên trong các tế bào của quả. Nhiệt độ cao khi chần làm bất hoạt enzyme
oxy hóa gây sậm màu. Bên cạnh đó làm oxy hóa một số chất màu khiến cho nguyên liệu có màu
tươi sáng bắt mắt hơn. (Hà Văn Thuyết và cộng sự,2013)
Tuy nhiều ưu điểm như vậy, thế nhưng nếu ta chần quá lâu sẽ gây ra một số tác dụng phụ
đối với nguyên liệu mà ta có, Ví dụ như làm thất thoát một phần chất khô, làm quả mềm, dễ nát,
không còn giữ được màu của nguyên liệu ban đầu,… Để khắc phục một phần những nhược điểm
trên, khi chần có thể sử dụng nước dứa (từ phế liệu) hoặc cho thêm đường vào nước chần để giảm
chênh lệch nồng độ giữa môi trường chần và nguyên liệu (Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự, 2008) Cách thực hiện:
Dứa sau khi được sơ chế sẽ được đem đi chần trong nước nóng ở 90 – 100oC trong khoảng
một phút. Một lần chỉ được chần lượng dứa bằng 1/10 so với lượng nước chần để nhiệt độ của
nước không bị giảm làm ảnh hưởng đến kết quả khảo sát. Dùng đũa khuấy nhẹ nhàng và không lOMoAR cPSD| 58583460
được đảo chiều khấy để bọt khi thoát ra. Sau khoảng một phút thì ta tiến hành vớt dứa vào rổ và
nhúng vào trong nước lạnh cho miếng dứa nguội và làm cho thịt dứa không bị bỡ, lắc nhẹ để các
miếng vụn dứa rơi ra khỏi rổ. Để dứa đã làm nguội trong thau cho ráo nước. Hình 1.7: Chần dứa Nấu syrup
Trong khi chuẩn bị nguyên liệu thì ta tiến hành nấu syrup cho sản phẩm. Việc nấu syrup
bao gồm những mục đích sau:
+ Dùng nhiệt độ cao để diệt các vi sinh vật.
+ Hòa tan đường, acid citric, acid ascorbic trong hỗn hợp ở nhiệt độ cao.
+ Cô đặc hỗn hợp tới độ Brix mong muốn trong khảo sát.
Ngoài ra trong quá trình nấu syrup cũng xảy ra các biến đổi sau:
Biến đổi hóa lý: Nhiệt độ cao có thể làm cho các tinh thể đường bị hòa tan vào trong nước
tạo dung dịch syrup đồng nhất. Quy trình nấu syrup
Ta tiến hành nấu hỗn hợp nước cùng với dịch quả trên bếp từ. Tiến hành gia nhiệt trên bếp
đến khi hỗn hợp đạt độ Brix mong muốn. Hạn chế khuấy đảo để tránh hiện tượng hồi đường và
ảnh hưởng đến độ đồng đều chất tan của dung dịch. Do đây là thí nghiệm thực hiện ở quy mô nhỏ
để khảo sát nên trong quá trình nấu syrup, ta đã bỏ qua các giai đoạn lọc để làm trong. Tuy nhiên
đối với trường hợp sản xuất ở quy mô công nghiệp thì việc lọc dung dịch là hết sức cần thiết để
tránh khi sản phẩm cuối bị đục. Ngâm CaCl2
Khi ngâm dứa với Canxi clorua (CaCl2) thì sẽ làm tăng độ cứng cho thịt dứa, do sau khi
chần thì cấu trúc của dứa một phần bị mềm khi tiếp xúc với nhiệt. [10]. Sau khi ngâm với CaCl2
có thể rửa nhanh qua nước sạch Các biến đổi: sự hình thành liên kết giữa ion Ca2+ và pectin trong
dứa. Cách thực hiện: tiến hành ngâm nguyên liệu dứa vào dung dịch CaCl2 1% trong thời gian 1
tiếng, sau đó vớt ra rửa nhanh qua nước để tránh vị mặn cho sản phẩm và để ráo Rót hộp lOMoAR cPSD| 58583460
Mục đích của việc rót hộp đó chính là hạn chế sự xâm nhập của các vi sinh vật, tránh tình
trạng nhiễm khuẩn, đồng thời loại bỏ một phần khí có trong dịch syrup. Tuy nhiên không nên rót
đầy để tránh gặp phải các lỗi khi ghép mí như hở mí ghép, bung nắp sau khi tiệt trùng
Quy trình rót hộp sản phẩm
Ta thực hiện quá trình rót nóng cho sản phẩm với nhiệt độ của dịch nước đường vào khoảng
80-85ºC. Chú ý cử chỉ rót dứt khoát, nhanh chóng, không để syrup vơi ra ngoài. Sau khi rót xong,
ta sẽ dùng đũa sạch để xoay nhẹ các khoanh nguyên liệu, giúp cho các bọt khí có trong lọ thoát
ra ngoài và đồng thời giúp các khoanh dứa sắp xếp đẹp mắt hơn.
Hình 1.8: Sản phẩm sau khi rót hộp Bài khí
Bài khí trong quá trình sản xuất có mục đích là giảm áp lực cho nắp hộp khi thanh trùng.
Ngoài ra bài khí còn có công dụng làm hạn chế các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của nhóm
vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản.
Cách thực hiện: Ta thực hiện quá trình bài khí trên bếp trong thời gian 15 – 20 phút, Lưu ý
không được bài khí sản phẩm quá lâu vì khi đó hương vị của sản phẩm sẽ bị ảnh hưởng tạo ra
một mùi được gọi là mùi nấu Ghép mí
Đây là quá trình gần hoàn thiện sản phẩm, ngăn cách giữa sản phẩm với môi trường ngoài.
Ta sử dụng thiết bị ghép mí được đặt ở xưởng thực tập. Hộp sản phẩm sau khi bài khí cần được
ghép mí ngay, nếu không các miếng dứa dễ bị sậm màu, tăng khả năng tạp nhiễm và khiến không khí lọt vào. lOMoAR cPSD| 58583460 Hình 1.9: Sản
phẩm sau khi qua quá Thanh trùng
Mục tiêu của khâu thanh trùng đó chính là tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm để
kéo dài thời gian bảo quản. Về cách thực hiện ta sẽ tiệt trùng sản phẩm ở nhiệt độ là 105oC trong
thời gian 5 phút. Sản phẩm sau khi thanh trùng được đem qua bồn nước làm nguội nhằm đảm bảo
hương vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm, đồng thời tránh sự ăn mòn cho hộp. Bảo ôn
Bảo ôn hay còn có thể hiểu là khâu bảo quản sản phẩm. Tại đây các hộp dứa sau khi đã qua
bước thanh trùng sẽ được bảo quản trong điều kiện lạnh khoảng 0oC trong tủ lạnh. Ngoài ra bảo
ôn còn có tác dụng làm cho phần nước đường thấm đều vào khoanh dứa hơn. Thời gian để bảo
ôn sản phẩm là 7 ngày. 3. Kết quả và bàn luận
Hình 1.10: Một số hình ảnh về sản phẩm sau khi bảo ôn 7 ngày 3.1. Kết quả
Bảng 1.5: Đo lại độ Brix khi hoàn thiện sản phẩm Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu Mẫu chuẩn 3 lOMoAR cPSD| 58583460 26 26 24 28 Độ Brix của sản phẩm mong muốn 32 32 29 35 Độ Brix của sản phẩm trước khi bảo ôn 29 28.5 27.5 32 Độ Brix của sản phẩm sau khi bảo ôn 7 ngày
Bảng 1.6: Các yêu cầu về sản phẩm Tiêu chí đánh giá Yêu cầu Trạng thái
Giữ được hình dạng ban đầu khi cho vào hộp Màu sắc
Màu vàng tươi, không sẫm màu Hương vị
Vị ngọt dịu, không gắt Mùi
Mùi thơm đặc trưng của dứa Dịch syrup
Không bị đục, không nổi bọt khí
Để đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm đồ hộp nước đường, ta cần xác định các
chỉ tiêu chất lượng chủ yếu là màu sắc, hương vị, trạng thái của sản phẩm và độ trong của nước
đường. Ngoài các chỉ tiêu cảm quan, thì ta cần phải xác định các chỉ tiêu hóa lý ví dụ như độ khô,
hàm lượng acid, khối lượng tịnh,… và các chỉ tiêu vi sinh vật. (VL Singleton, WA Gortner,1965) 3.2. Bàn luận lOMoAR cPSD| 58583460
Trong quá trình chế biến ta có thực hiện qua công đoạn xử lý nhiệt quá trình chần khiến
choo cấu trúc của nguyên liệu bị mềm đi một phần. Tuy nhiên việc ngâm vào CaCl2 đã một phần
nào đó khắc phục được để tạo độ cứng giòn của sản phẩm.
Đối với đồ hộp dứa nước đường, phần lớn các trường hợp thường xảy ra là khi rót dịch
syrup, nồng độ đường của dịch cao hơn so với trong quả cho nên sẽ xảy ra hiện tượng chênh lệch
nồng độ, nước trong quả khuyếch tán ra đến khi nồng độ nước trong dịch syrup cân bằng, điều
đó dẫn đến việc giảm khối lượng cái, dịch syrup loãng và dễ nhận thấy được độ brix của syrup
lúc này bị giảm đi (Hà Văn Thuyết và cộng sự,2013).
Đối với mẫu đầu tiên do là mẫu chuẩn thế nên nó chỉ thể hiện những yếu tố đặc trưng của
dòng sản phẩm. Tiếp theo đến với mẫu 1 chúng ta thay đổi tỷ lệ giữa cái và nước, điều này gián
tiếp dẫn đến độ Brix của dịch syrup bị chêch lệch với mẫu chuẩn. Theo lẽ đó khi cảm nhận về vị
ngọt thì mẫu 1 sẽ có phần hơi kém ngọt hơn so với mẫu chuẩn, về mặt trạng thái của sản phẩm
dứa thì thịt dứa vẫn giữ được độ giòn tương đương so với mẫu chuẩn tuy nhiên xét về dịch syrup
thì nước syrup của mẫu 1 sẽ trong hơn do hàm lượng đường thấp hơn so với mẫu chuẩn.
Đối với mẫu 2 và mẫu 3 là hai mẫu ta trực tiếp thay đổi nồng độ Brix của sản phẩm. Đối
với mẫu 2 ta sẽ giảm độ Brix của sản phầm từ 26 xuống chỉ còn 24. Do thay đổi độ Brix đối với
sản phẩm thế nên khi ta pha chế ta cũng phải thay đổi luôn các đại lượng khác như lượng đường,
lượng nước và dịch quả từ đó thay đổi độ Brix của syrup. Trong 4 mẫu thì mẫu 2 là mẫu có vị
nhạt nhất vì độ Brix của sản phẩm và độ Brix của syrup đều giảm.
Đối với mẫu 3 do ta chủ động tăng độ Brix của sản phẩm lên 28 thế nên mùi vị của thịt
dứa trong mẫu 4 sẽ ngọt nhất. Tuy nhiên thì kết cấu phần thịt quả của mẫu 3 sẽ mềm hơn 3 mẫu
còn lại nguyên nhân đó chính là cơ chế khuếch tán của các chất vận chuyển. (CI Beristain, E
Azuara, R Cortes,1990) Nó sẽ có xu hướng di chuyển từ nơi có nồng độ cao về nơi có nồng độ
thấp thế nên do dịch syrup có nồng độ đường cao sẽ di chuyển về thịt của quả dứa có nồng độ
đường thấp làm cho thịt quả bị mềm đi.